HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN ROTI PADA PABRIK ROTI DI DESA KAMPUNG LALANG KECAMATAN SUNGGAL MEDAN TAHUN 2009 SKRIPSI. Oleh :

(1)

HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN ROTI PADA PABRIK ROTI DI DESA KAMPUNG LALANG KECAMATAN SUNGGAL

MEDAN TAHUN 2009

SKRIPSI

Oleh :

YOULAN INDRIANTY NIM. 041000002

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

(2)

MEDAN TAHUN 2009

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SarjanaKesehatn Masyrakat

Oleh

Youlan Indrianty NIM. 041000002

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

(3)

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judul

KOTA MEDAN TAHUN 2009

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh : Youlan Indrianty

NIM. 041000002

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada tanggal 03 Maret 2010 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

dr. Devi Nuraini Santi, Mkes Ir. Evi Naria, MKes NIP. 197002191998022001 NIP. 196803201993032001

Penguji II Penguji III

Ir. Indra Chahaya S, Msi dr. Taufik Ashar, MKM NIP. 196811011993032005 NIP. 197803312003121001

Medan, Maret 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara, Dekan,

Dr. Ria Masniari Lubis, Msi NIP. 195310181982032001

(4)

ABSTRAK

Roti merupakan makanan jajanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas.

Keadaan higiene dan sanitasi sangat perlu diperhatikan karena makanan dapat menjadi media penularan penyakit

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran tentang penerapan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan pada tenaga penjamah makanan dan tempat pengolahan makanan di pabrik roti di Kelurahan Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif dengan melihat gambaran higiene dan sanitasi pengolahan roti pada kelima (5) pabrik roti

Data diperoleh dari checklist pengamatan dan wawancara terhadap lima (5) pabrik roti yaitu pabrik roti A. yang berlokasi di jln Pinang Baris Medan, pabrik roti B. yang berlokasi di jln gatot subroto Medan, pabrik roti C. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, pabrik roti D. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, pabrik roti E. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, data yang dikumpulkan dianalisis berdasarkan teori- teori yang ada, semua data dibandingkan dengan Kepmenkes RI No 942/Menke/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ke Lima (5) pabrik roti belum menerapkan seluruh prinsip higiene sanitasi antara lain pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan baku makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan jadi serta penyajian makanan jadi. Sehingga pengolahan roti pada pabrik roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan belum memenuhi syarat kesehatan.

Berdasarkan hal itu, perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya higiene sanitasi makanan sehingga makanan jajanan yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan.

Kata Kunci: Higiene dan Sanitasi Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003

(5)

ABSTRACT

Bread is a kind of snack which comsumed by most people. The hygiene and sanitation condition is very needed to be observed because food can be the media of contaminated disease.

The purpose of this research is to know the description about the hygiene an sanitation process of baker and making in the bread factory at Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal in Medan.

The data got by the checklist of observation and interview of the five bread factories as; bread factory A is located in pinang baris street Medan, bread factory B is located in gatot subroto street Medan, and bread factories C,D and E are located in klambir five streed Medan. The data is collected and analysed based on the exist theory, all data are compared with Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003 about the requisite of hygiene sanitation for snack.

The result of this research indicates that the five bread factories are located in Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan haven’t applied all the hygiene sanitation principles in the choice of food substance, the store of food substance, the process of food substance, the store of ready food, the transportation of ready food, and the served of ready food it concludes that the process of bread in bread factory in Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan haven’t fullfilled the healty requisite.

Based on that’s all it needed to have observation and illumination by the related instance (healty official) about the importance of sanitation hygiene food so that the sanck in market fulfilled healty requisite.

Keyword: Sanitary and Hygiene,Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003

(6)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Youlan Indrianty

Tempat/Tanggal lahir : Pematang Siantar, 07 Maret 1985 Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Status : Belum Menikah

Jumlah Bersaudara : 4 orang

Alamat Rumah :Jl. Madura Bawah No 37A Pematang Siantar Riwayat pendidikan :

1. SD Swasta Taman Asuhan Pematang Siantar (1992-1998)

2. SMP Swasta Yayasan Perguruan Keluarga (YPK) Pematang Siantar (1998-2001)

3. SMU Swasta Taman Siswa Pematang Siantar (2001-2004)

4. Fakultas Kesehatan Masyarakat-Universitas Sumatera Utara

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Higiene dan Sanitasi Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti di Desa Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan Tahun 2009.

Skripsi ini disusun guna untuk memenuhi syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis mendapat banyak dukungan baik yang bersifat moril maupun materil. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih yang tulus kepada:

1. dr. Ria Masniari Lubis, Msi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ir. Indra Chahaya S, Msi selaku ketua Departemen Kesehatan Lingkungan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. dr. Devi Nuraini Santi, Mkes selaku dosen pembimbing skripsi I yang telah banyak memberikan motivasi, meluangkan waktu dan pikiran dalam memberikan arahan dan bimbingan dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. Ir. Evi Naria, Mkes selaku dosen pembimbing skripsi II yang telah meluangkan waktu dan pikiran dalam membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyusun skripsi ini.

5. Seluruh dosen di Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan masukan dalam menyelesikan skripsi ini.

6. Prof Rozaini Nasution, SKM selaku dosen pembimbing Akademik di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

7. Teristimewa kepada Ayahanda (Edi Bambang) dan Ibunda (S, Sinaga), juga Kakakku Yofi Chaltina S.hut, serta adik-adikku tersayang (Andrey Pranata S,S, Dikky Angriawan) yang telah memberikan doa serta dukungan materil yang telah diberikan dalam penyelesaian skripsi ini.

(8)

8. Khususnya kepada wanda yang telah memberi semagat serta doa serta para sahabat-sahabat terbaikku (Rila, Eli, Eva,Umi, wiwid) yang selalu memberikan dukungan doa.

9. Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik moril maupun materil yang tidak dapat penulis tuliskan satu persatu.

Medan, Maret 2010 Penulis

Youlan Indrianty

(9)

DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN

ABSTRAK ... i

ABSTRACK ... ii

RIWAYAT HIHUP... iii

KATA PENGANTAR... iv

Daftar Isi ... vi

Daftar Tabel ... ix

Daftar Lampiran... x

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 4

1.3 Tujuan Penelitian ... 4

1.3.1 Tujuan Umum ... 4

1.3.2 Tujuan Khusus ... 4

1.4 Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian hygiene dan Sanitasi Makanan ... 6

2.1.1 Pengertian Hygiene... 6

2.1.2 Pengertian Sanitasi... 7

2.2 Pengertian Makanan... 7

2.3 Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit... 8

2.4 Penyehatan Makanan ... 9

2.4.1 Kontaminasi/Pengotoran Makanan (food contamination)... 9

2.4.2 Keracunan Makanan (food poisoning)... 10

2.4.3 Pembusukan Makanan (food decomposition) ... 11

2.4.4 Pemalsuan Makanan (food adulteration)... 12

2.5 6 (Enam) Prinsip Sanitasi Makanan... 12

(10)

2.5.1.1 Sumber bahan makanan yang baik ... 15

2.5.2 Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan... 15

2.5.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan... 17

2.5.3.1 Tenaga Penjamah Makanan ... 17

2.5.3.2 Cara Pengolahan Makanan ... 21

2.5.3.3 Tempat Pengolahan Makanan... 21

2.5.4 Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi... 25

2.5.5 Prinsip V : Pengangkutan Makanan... 25

2.5.6 Prinsip VI : Penyajian / Penjajaan Makanan... 26

2.5.6.1 Perlengkapan / Sarana Penjaja ... 26

2.6 Roti... 27

2.6.1 Bahan Penyusun... 27

2.6.2 Proses Pembutan Roti ... 28

2.7 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 29

2.8 Kerangka Konsep... 30

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian... 36

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 36

3.2.1 Lokasi Penelitian... 36

3.2.2 Waktu Penelitian... 36

3.3 Objek Penelitian... 37

3.4 Metode Pengumpulan Data... 37

3.4.1 Data Primer ... 37

3.4.2 Data Sekunder... 37

3.5 Definisi Operasional ... 37

3.6 Aspek Pengukuran ... 38

(11)

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian... 41

4.1.1 Geografi ... 41

4.1.2 Demografi ... 41

4.2 Hasil Penelitian... 42

4.2.1 Karakteristik Pembuat Roti... 42

4.2.2 Penerapan Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Pabrik Roti 42 BAB V PEMBAHASAN 5.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 56

5.2 Penyimpanan Bahan Makanan... 57

5.3 Pengolahan Makanan ... 57

5.4 Penyimpanan Makanan Jadi ... 60

5.5 Pengangkutan Makanan Jadi... 60

5.6 Penyajian Makanan... 61

5.7 Suplai Air ... 61

5.8 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi... 61

5.9 Bangunan dan Fasilitas ... 61

5.10 Lingkungan Pabriki... 62

5.11 Tenaga Penjamah Makanan ... 62

5.12 Higiene Penjamah Makanan ... 63

5.13 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pembuatan roti ... 65

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 66

6.2 Saran ... 67 DAFTAR PUSTAKA

(12)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

4.1 Deskripsi Umum Jenis Kelamin Pembuat Roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...42

4.2 Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan pemilihan Bahan Baku Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...43

4.3 Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

4.4 Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan Pengadaan Makanan Pada Pbrik Roti di kelurahan Lalang

4.5 Distribusi Pengolahan Roti Berdasarkan Lokasi Pengolahan Roti Pada Pbrik Roti di Kelurahan Lalang

4.6 Distribusi pengolahan Roti Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi (Roti) Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

4.7 Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Pengangkutan Makanan (Roti) Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

4.8 Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Bangunan dan Fasilitas Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal kota Medan 2009...51

4.9 Distribusi Pembuatan Makanan Berdasarkan Lingkungan Pabrik Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar observasi Hygiene Sanitasi Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009

Lampiran 2. Lembar Kuesioner Hygiene Sanitasi Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009

Lampiran 3. Dokumentasi Pada Saat Melakukan Penelitian

Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Peninjauan/Riset/Wawancara On The Job Training Dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Lampiran 5. Surat Keterangan Telah Melakukan Peninjauan/Riset/Wawancara On The Job Training Dari Masing-masing Pabrik

Lampiran 6. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan