HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN DAN ANALISA BORAKS PADA BUBUR AYAM YANG DIJUAL DI KECAMATAN
MEDAN SUNGGAL TAHUN 2012
SKRIPSI
Oleh :
RIKKY SUHANDA NIM. 081000012
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN DAN ANALISA BORAKS PADA BUBUR AYAM YANG DIJUAL DI KECAMATAN
MEDAN SUNGGAL TAHUN 2012
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
RIKKY SUHANDA NIM. 081000012
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2012
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul :
HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN DAN ANALISA BORAKS PADA BUBUR AYAM YANG DIJUAL DI KECAMATAN MEDAN SUNGGAL
TAHUN 2012
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :
RIKKY SUHANDA NIM. 081000012
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 25 Juli 2012 dan Dinyatakan
Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
dr. Taufik Ashar, MKM Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH
NIP. 19780331 200312 1 001 NIP. 19491119 198701 1 001
Penguji II Penguji III
dr. Devi Nuraini Santi, MKes Ir. Indra Chahaya S, MSi
NIP. 19700219 199802 2 001 NIP. 19681101 199303 2 005
Medan, Agustus 2012 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan,
Dr. Drs. Surya Utama, MS NIP. 19610831 198903 1 001
ABSTRAK
Bubur ayam merupakan salah satu menu favorit untuk sarapan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat mulai dari kalangan anak-anak hingga dewasa karena rasanya yang enak, mengenyangkan, murah, dan bergizi. Bubur ayam merupakan makanan yang diproduksi oleh industri rumah tangga sehingga mutu makanan ini sangat sulit dilakukan. Penambahan bahan tambahan makanan berbahaya sering kali terjadi pada makanan jajanan yang diproduksi oleh rumah tangga. Boraks menjadi salah satu pilihan untuk membuat bubur kental lebih dari 6 jam, berwarna putih cerah, dan membuat bubur tidak mudah basi. Bahan tambahan berbahaya tidak boleh ada di dalam makanan. Penerapan higiene sanitasi makanan jajanan menjadi salah satu cara untuk mengidentifikasi penambahan bahan berbahaya pada bubur ayam tersebut.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran penerapan higiene sanitasi pengolahan dan kandungan boraks pada bubur ayam yang diproduksi oleh pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal.
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah bersifat deskriptif untuk melihat gambaran penerapan higiene sanitasi pengolahan dan analisis kandungan boraks dalam 7 sampel bubur ayam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan bubur ayam yang diproduksi oleh pedagang bubur ayam belum memenuhi syarat kesehatan karena hampir semua pedagang bubur ayam belum menerapkan seluruh prinsip higiene sanitasi pengolahan dengan baik mulai dari pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan jadi, dan penyajian makanan jadi. Hasil uji sampel di laboratorium menunjukkan tidak ada satupun sampel bubur ayam yang mengandung boraks.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut diperoleh bahwa bubur ayam aman untuk dikonsumsi karena tidak terjadi penambahan boraks untuk tujuan pengentalan dan pengawetan. Namun demikian, perlu diadakan pengawasan, penyuluhan, dan pelatihan pengolahan makanan dan minuman oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya penerapan higiene sanitasi pengolahan bubur ayam sehingga bubur ayam yang diproduksi memenuhi syarat kesehatan dan aman untuk dikonsumsi.
ABSTRACT
Chicken porridge is one of the favorites menu for breakfast consumed by many people from among the children to adults because it tastes good, glut, cheap, and nutritious. Chicken porridge is a food produced by home industry so that the quality of this food is very hard to do. The addition of dangerous food additives often occurs in food products produced by households. Borax into one of the options to make a thick porridge more than 6 hours, bright white, and make porridge is not perishable. An additional ingredient dangerous should not be there in the food. The application of hygiene sanitation food hawker be one way to identify the addition of hazardous materials in chicken porridge.
The purpose of this research was to know the description of the application of sanitary and hygiene processing content in chicken porridge borax produced by chicken porridge sellers in Medan Sunggal sub-district.
The methods used in this research was a descriptive to see descriptions of the application processing and analysis hygiene sanitation borax content in 7 samples of chicken porridge.
The results of research showed that the process of chicken porridge produced by chicken porridge sellers not yet qualified health because almost all chicken porridge sellers have not implemented all the principles of good hygiene sanitation of processing from selection raw materials, storage of raw materials, food processing, food storage, transporting food, and serving food. The sample in the laboratory test results showed none of samples of chicken porridge containing borax.
Based on the results of these research found that chicken porridge was safe for consumption because it does not happen the addition of borax for the purpose of coagulation and preservation. However, it should be held supervision, counseling, and training of food and beverage processing by the relevant agencies (Health Office) about the importance of the application of hygiene sanitation chicken porridge processing so that chicken porridge produced qualified health and safe to eat.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : RIKKY SUHANDA
Tempat/Tanggal Lahir : Delitua, 15 Maret 1991
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Anak Ke : 3 dari 4 bersaudara
Alamat Rumah : Jl. Pamah Gg Amri II No.82 Delitua, Medan
RIWAYAT PENDIDIKAN FORMAL :
1. SD Negeri 108075 Delitua : Tahun 1996-2002
2. SMP Negeri 1 Delitua : Tahun 2002-2005
3. SMA Swasta Singosari Delitua : Tahun 2005-2008 4. Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) USU : Tahun 2008-2012
RIWAYAT PENDIDIKAN NON FORMAL:
1. T’KAD (Training Keislaman Dasar) UKMI AD-DAKWAH USU Tahun 2008 2. Latihan Kader I HMI Cabang Medan Tahun 2009
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia NYAlah penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Higiene Sanitasi Pengolahan dan Analisa Boraks pada Bubur Ayam yang Dijual di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih teristimewa kepada orang tuaku tercinta Ayahanda Poniran dan Ibunda Tumiyah karena tidak bosan bosannya memberikan motivasi, dukungan moril maupun materil dan doa yang sangat luar biasa dari awal perkuliahan sampai selesainya skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak dr. Taufik Ashar, MKM selaku dosen pembimbing I dan Bapak Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku dosen pembimbing II yang dalam proses penulisan skripsi ini telah begitu banyak meluangkan waktu dan penuh kesabaran dalam memberikan bimbingan, petunjuk, saran dan masukan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat selesai dengan baik.
Ucapan terima kasih juga tidak lupa penulis sampaikan kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ir. Evi Naria, MKes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Drs. Eddy Syahrial, MS selaku Dosen Penasehat Akademik, terima kasih untuk nasehat dan bimbingannya setiap semester.
4. Drs. Abdul Jalil Amri Arma, Mkes selaku Pembantu Dekan III Fakultas Kesehatan Masyarakat yang selalu memberikan motivasi dan dukungan dalam perkuliahan dan menyelesaikan skripsi ini.
5. dr. Devi Nuraini Santi, Mkes dan Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku dosen penguji skripsi yang telah memberikan saran dan dukungan untuk kesempurnaan skripsi ini. 6. Seluruh dosen dan staff Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
khususnya Departemen Kesehatan Lingkungan dan tidak lupa penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Kak Dian yang banyak membantu dalam pengurusan administrasi mata kuliah skripsi.
7. Kak Juli selaku pegawai perpustakaan FKM USU yang telah memberikan motivasi dan bantuan berupa buku-buku sehingga skripsi saya dapat selesai dengan baik. 8. Bapak Alhamra selaku Ketua Bidang MMHP (Makanan Minuman Hasil Pertanian)
Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan yang telah banyak memberikan masukan dan bimbingan selama melakukan penelitian.
9. Bapak/Ibu Pedagang Bubur Ayam di Kecamatan Medan Sunggal yang telah membantu penelitian penulis.
10. Teristimewa buat yayukku Lili dan suaminya Ken besertanya anak-anaknya yang selalu menghadirkan canda tawa ketika penulis sedang mengerjakan skripsi sehingga skripsi ini selesai tanpa rasa bosan dan lelah.
11. Buat abangku Edi Sanjaya makasih banget buat motivasinya dan transportasinya. 12. Teman-teman satu angkatan FKM USU 2008 teristimewa kepada sahabat-sahabatku
tersayang yaitu Sri Lestari (Cinlau), Winni RE Tumanggor, Melly Fitri Siregar (Cleopatra), Linda Handayani (Lin Cuan), Titan Amaliani (Cubidutus), Marina
Aprina (Nina Suarez), Via, Yunche Ndut, Budini, Syofia (Naya), Syaf niez, Mpit, Hilma Farhani (Himawari), Qiqi man, Azhary Azwar (kancut), DJ Solihin dan teman-teman yang lain yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah memberikan motivasi, kebersamaan, berbagi suka dan duka serta doa selama masa perkuliahan.
13. Nurwahyu Utami yang telah banyak membantu dalam mengedit, mengeprint, dan memberi masukan demi kesempurnaan skripsi ini.
14. Rekan-rekan peminatan Kesehatan Lingkungan (IMAKEL 2008), seluruh pengurus HMI Komisariat FKM USU Periode 2011-2012, teman-teman seperjuangan di UKMI AD-DAKWAH USU dan PHBI FKM USU Periode 2010-2011.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehingga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Namun demikian, penulis berharap semoga skrisi ini dapat menjadi sumbangan berguna bagi ilmu pengetahuan khususnya dalam Ilmu Kesehatan Masyarakat.
Medan, Juli 2012
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
ABSTRAK ... ii
ABSTRACT... iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 LatarBelakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 5 1.3 Tujuan Penelitian ... 5 1.3.1 Tujuan Umum ... 5 1.3.2 Tujuan Khusus ... 5 1.4 Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1 Higiene dan Sanitasi Makanan ... 7
2.1.1 Pengetian Higiene ... 7
2.1.2 Pengertian Sanitasi ... 8
2.1.3 Pengertian Makanan ... 9
2.1.4 Pengertian Higiene Sanitasi Makanan ... 10
2.2 Peranan Makanan sebagai Media Penularan Penyakit ... 10
2.3 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan ... 11
2.3.1 Prinsip I : Pemilihan Bahan Baku Makanan ... 11
2.3.1.1 Ciri-ciri Bahan Makanan yang Baik ... 12
2.3.1.2 Sumber Bahan Makanan yang Baik ... 14
2.3.2 Prinsip II : Penyimpanan Bahan Baku Makanan ... 14
2.3.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan ... 17
2.3.3.1 Penjamah Makanan ... 18
2.3.3.2 Cara Pegolahan Makanan ... 19
2.3.3.3 Tempat Pengolahan Makanan ... 20
2.3.3.4 Peralatan Pengolahan Makanan ... 24
2.3.4 Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi ... 25
2.3.5 Prinsip V : Pengangkutan Makanan ... 25
2.3.6 Prinsip VI : Penyajian Makanan ... 26
2.4 Bubur Ayam ... 28
2.4.1 Bubur Ayam sebagai Makanan Jajanan ... 28
2.4.2 Jenis-jenis Bubur Ayam ... 29
2.4.4 Diagram Pembuatan Bubur Ayam ... 33
2.5 Bahan Tambahan Makanan ... 34
2.5.1 Pengertian BTM ... 34 2.5.2 Tujuan Penggunaan BTM ... 34 2.5.3 Jenis BTM ... 36 2.5.4 BTM yang Diizinkan ... 37 2.5.5 BTM yang Dilarang ... 41 2.6 Zat Pengental ... 41 2.7 Zat Pengawet ... 43
2.6.1 Pengertian Zat Pengawet ... 43
2.6.2 Jenis Zat Pengawet ... 43
2.6.3 Tujuan Penggunaan Zat Pengawet ... 48
2.6.4 Pengawet yang Diizinkan dan Pengawet yang Dilarang Penggunaannya ... 50
2.6.5 Dampak Zat Pengawet Terhadap Kesehatan ... 51
2.8 Boraks atau Asam Borat ... 52
2.7.1 Karakteristik Boraks ... 52
2.7.2 Fungsi Boraks yang Sebenarnya ... 54
2.7.3 Makanan Mengandung Boraks ... 56
2.7.4 Mekanisme Toksisitas Boraks ... 58
2.7.5 Dampak Boraks Terhadap Kesehatan ... 60
2.9 Kerangka Konsep ... 62
BAB III METODE PENELITIAN ... 63
3.1 Jenis Penelitian ... 63
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 63
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 63
3.2.2 Waktu Penelitian ... 64
3.3 Populasi dan Sampel ... 64
3.3.1 Populasi ... 64
3.3.2 Sampel ... 64
3.3.3 Objek Penelitian ... 64
3.4 Metode Pengumpulan Data ... 65
3.5 Pelaksanaan Penelitian ... 65
3.5.1 Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium ... 65
3.5.2 Cara Pemeriksaan Boraks pada Bubur Ayam ... 65
3.6 Definisi Operasional ... 67
3.7 Aspek Pengukuran ... 69
3.8 Analisa Data ... 71
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 72
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 72
4.2 Hasil Penelitian ... 72
4.2.1 Karakteristik pedagang Bubur Ayam ... 73
4.2.1.1 Jenis Kelamin ... 73
4.2.1.3 Tingkat Pendidikan ... 74
4.2.1.4 Lama Berjualan ... 74
4.2.1.5 Jumlah Produksi Bubur Ayam Per Hari ... 75
4.2.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi pada Pedagang Buur Ayam ... 75
4.2.2.1 Pemilihan Bahan Baku Makanan ... 76
4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Makanan ... 77
4.2.2.3 Pengolahan Makanan... 77
4.2.2.4 Penyimpanan Makanan Jadi ... 81
4.2.2.5 Pengangkutan Makanan ... 82
4.2.2.6 Penyajian Makanan ... 83
4.2.2.7 Higiene Sanitasi Pengolahan Bubur Ayam ... 84
4.2.3 Tingkat Pengetahuan Pedagang Bubur Ayam ... 86
4.2.4 Analisa Kandungan Boraks dalam Bubur Ayam pada Pedagang BuburAyam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 ... 91
4.2.4.1 Uji Kualitatif ... 91
BAB V PEMBAHASAN ... 94
5.1 Karakteristik Pedagang Bubur Ayam ... 94
5.1.1 Kaitan Jenis Kelamin dengan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan ... 94
5.1.2 Kaitan Umur dengan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan ... 94
5.1.3 Kaitan Pendidikan dengan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan ... 95
5.1.4 Kaitan Lama Berjualan dengan Higiene Sanitasi Makanan ... 95
5.1.5 Jumlah Produksi Bubur Ayam Per Hari ... 96
5.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi pada Pedagang Bubur Ayam ... 96
5.2.1 Pemilihan Bahan Baku Makanan ... 96
5.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Makanan ... 99
5.2.3 Pengolahan Makanan ... 101
5.2.4 Penyimpanan Makanan Jadi ... 109
5.2.5 Pengangkutan Makanan ... 109
5.2.6 Penyajian Makanan ... 111
5.3 Gambaran Higiene Sanitasi Pedagang Bubur Ayam di Kecamatan Medan Sunggal ... 113
5.4 Tingkat Pengetahuan Pedagang Bubur Ayam ... 114
5.5 Pemeriksaan Kandungan Boraks pada Bubur Ayam ... 114
5.5.1 Uji Kualitatif ... 114
BAB VI KESIMPULAN ... 118
6.1 Kesimpulan ... 118
6.2 Saran ... 119
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah ... 16 Tabel 2.2 Bahan Pengawet Organik Yang Diizinkan Pemakaiannya dan
Dosis Maksimum Yang Diperkenankan oleh Dirjen POM ... 46 Tabel 2.3 Bahan Pengawet Anorganik Yang Diizinkan Pemakaiannya dan
Dosis Maksimum Yang Diperkenankan oleh Dirjen POM ... 47 Tabel 2.4 Ciri-Ciri Makanan Yang Mengandung Boraks ... 56 Tabel 4.1 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Jenis Kelamin di
Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 ... 73 Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Umur di Kecamatan
Medan Sunggal Tahun 2012 ... 74 Tabel 4.3 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Lama Berjualan di
Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 ... 74 Tabel 4.4 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Jumlah Produksi
Bubur Ayam per hari di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 ... 75 Tabel 4.5 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Pemilihan Bahan
Baku Makanan di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 ... 76 Tabel 4.6 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Penyimpanan Bahan
Baku Makanan di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 ... 77 Tabel 4.7 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Pengolahan
Makanan di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 ... 78 Tabel 4.8 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Ruang dan Peralatan
Pengolahan Makanan di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 ... 79 Tabel 4.9 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Penyimpanan
Makanan Masak di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 ... 81 Tabel 4.10 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Pengangkutan
Makanan Masak di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 ... 82 Tabel 4.11 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Penyajian
Halaman
Tabel 4.12 Hasil Rekapitulasi Higiene Sanitasi Pengolahan Bubur Ayam yang Diproduksi oleh Pedagang Bubur Ayam di Kecamatan Medan
Sunggal Tahun 2012 ... 84 Tabel 4.13 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Pengetahuan tentang
Higiene Sanitasi Makanan di Kecamatan Medan Sunggal
Tahun 2012 ... 86 Tabel 4.14 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Skore Pengetahuan
Tentang Higiene Sanitasi Makanan di Kecamatan ... 91 Tabel 4.15 Hasil Analisis Kualitatif Boraks dalam Bubur Ayam dengan Metode
Reaksi Nyala Api pada Pedagang Bubur Ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 ... 92 Tabel 4.16 Hasil Analisis Kualitatif Boraks dalam Bubur Ayam dengan Metode
Pewarnaan pada Pedagang Bubur Ayam di Kecamatan Medan
Sunggal Tahun 2012 ... 92 Tabel 4.17 Hasil Observasi Daya Tahan Bubur Ayam dan Kandungan Boraks
pada Pedagang Bubur Ayam di Kecamatan Medan Sunggal
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1. Diagram Pembuatan Bubur Ayam………33 Gambar 2.2. Kerangka Konsep………..62
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Lembar Observasi Higiene Sanitasi Pengolahan Bubur Ayam di
Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 ...125 Lampiran 2. Mater Data Hasil Observasi Higiene Sanitasi Pengolahan
Bubur Ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 ... 128 Lampiran 3. Lembar Kuesioner Pengolahan Bubur Ayam di Kecamatan
Medan Sunggal Tahun 2012 ... 129 Lampiran 4. Master Data Kuesioner Penelitian ... 133 Lampiran 5. Dokumentasi Pada Saat Melakukan Penelitian ... 134 Lampiran 6. Lembar Observasi dan Lembar Hasil Pemeriksaan Kandungan
Boraks pada Bubur Ayam yang Dijual di Kecamatan Medan
Sunggal Tahun 2012 ... 139 Lampiran 7. Hasil Analisa Boraks pada Bubur Ayam di Balai Riset dan
Standarisasi Industri Medan ... 140 Lampiran 8. Surat Permohonan Izin Penelitian ... 141 Lampiran 9. Surat Selesai Penelitian ... 142 Lampiran 10. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/PER/X/1999
Tentang Bahan Tambahan Makanan ... 143 Lampiran 11. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003
