BAB III METODE PENELTIAN
4.3 Alur Penyelenggaraan Makanan
4.3.3 Penerimaan Bahan Makanan dan Penyimpanan bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya (Kemenkes, 2013). Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku (Kemenkes, 2013).
Hasil wawancara mendalam mengenai penerima bahan makanan dan pengecekan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. H Kumpulan pane sebagai berikut :
“ Yang menerima bahan makanan ada, dicek berdasarkan permintaan dilihat kualitasnya kan”. (Informan-1)
“ Ada yang mengecek iya itu tadi menimbang, sesuai gak. Misalnya gini ini menu besok kan beras berapa kilo timbang, telur, ikan apa yang dipesan lah dilihat apa sesuai dengan pesanan atau tidak.
Yang bertugas satu yang berjaga disini kalau untuk sebulan ini iya saya”, (Informan-4)
Hasil wawancara tersebut adalah ada petugas yang menerima bahan makanan dan ada juga yang mengecek. Bahan makanan di timbang, dilihat apakah sudah sesuai dengan pesanan atau belum, dan dicek kualitasnya.
Hasil wawancara mendalam mengenai bon atau catatan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. H Kumpulan pane sebagai berikut :
“ ada, kita menggunakan bon. Bon pesanan dan bon data”. (Informan-1)
“ ada kecil- kecil. Kalau dia belum datang ditulis apa saja yang belum, apa yang kurang, misalnya yang dipesan 2 tapi yang datang masih satu belum diantar lagi terus dicatat lah”. (Informan-4)
Hasil wawancara diatas adalah catatan pemesanan bahan makanan menggunakan bon pesanan, ada juga catatan kecil untuk bahan makanan yang sudah dipesan tetapi belum diantar.
Berdasarkan hasil wawancara dengan penaggung jawab penerimaan bahan makanan bahwa ada yang bertugas dalam menerima bahan makanan, biasanya yang bertugas satu orang. Bahan makanan dicek berdasarkan permintaan dan bagaimana kualitas bahan makanannya. Yang mengecek bahan makanan itu biasanya, bahan makanannya ditimbang sesuai tidak dengan pesanan yang dibuat.
Pemesanan bahan makanan menggunakan bon pesanan, ada juga catatan kecil untuk bahan makanan yang sudah dipesan tetapi belum diantar.
Sejalan dengan pendapat Moehyi (1992) , petugas penerima bahan makanan sudah melakukan tugas dan tanggung jawabnya dengan baik. Secara keseluruhan pihak instalasi gizi sudah melakukan langkah-langkah penerimaan bahan makanan sesuai dengan PGRS.
Pihak RSUD Dr. H Kumpulan Pane menerima pesanan bahan makanan yang telah dipesan dihari sebelumnya. Ada yang bertanggung jawab dalam penerimanan bahan makanan tersebut. Saat bahan makanan datang, yang bertugas menerima bahan makanan memeriksa, menimbang dan mengecek bagaimana keadaan bahan makanan, apakah sudah sesuai dengan pesanan yang dipesan.
Ketika ada pesanan yang yang tidak cocok atau ada pesanan yang kurang, pihak yang betanggung jawab membuat catatan kecil atau bon, setelah itu diserahkan kepada leveransi agar di cek oleh leveransi. Petugas penerima bahan makanan
sudah melakukan tugas dengan baik. Pihak instalasi gizi sudah melakukan langkah-langkah sesuai dengan PGRS dan sudah memenuhi syarat
Hasil wawancara mendalam mengenai sistem penyimpanan bahan makanan dan yang bertugas di bagian penyimpanan di instalasi gizi RSUD Dr. H Kumpulan pane sebagai berikut :
“ Iya dipisahkan untuk bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Kalau basah semua dikulkas ikan di freezer. Kami kan habis pakai, kalau umpama nya yang disimpan kecap, paling kalo telur kalo lebih, kalau bumbu kemiri,bawang putih gitulah, lainnya gak ada habis pakai semua. Saya bertugas di penyimpanan, kalau bahan makanan habis ya tinggal telepon belikan ini belikan itu. Sekarang kan leveransi yang bertanggung jawab jadi senin sampai minggu main terus leveransi”. (Informan-4)
Hasil wawancara diatas adalah untuk penyimpanan bahan makanan basah dan bahan makanan kering itu dipisahkan. Bahan makanan basah disimpan di kulkas dan freezer. Kalau untuk bahan makanan kering biasanya yang disimpin kalau yang ada sisanya atau lebih seperti beras, telur, kemiri bawang putih, dan lainnya semua habis pakai. Ada satu orang yang bertugas dipenyimpanan. Jika bahan makanan habis yang bertugas tinggal menelpon leveransi untuk dibelikan bahan makanan.
Hasil penelitian ini didukung oleh penelitian Jufri, dkk. yang dilakukan di Rumah Sakit Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto tahun 2012 bahwa Proses penyimpanan bahan makanan tetap dipisahkan antara bahan makanan basah dan bahan makanan kering dalam penyimpanan bahan makanan sangat terbatas begitu pula kondisi tempat penyimpanan bahan makanan belum memenuhi syarat.
Gambar 4.5. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Dalam penyimpanan bahan makanan dibedakan menjadi dua tempat penyimpanan, yaitu penyimpanan bahan kering dan penyimpanan bahan makanan basah. Di instalasi Gizi RSUD Dr. H Kumpulan pane tempat penyimpanan bahan makanan kering memiliki ruangan tersendiri dan tempat penyimpanan bahan makanan basah di kulkas dan freezer. Bahan makanan basah yang disimpan bahan makanan yang dimasak untuk hari itu juga. Bahan makanan kering disimpan apabila ada sisa beras, bumbu dan telur karena semua bahan makanan habis pakai.
Dalam penyimpanan bahan makanan sudah sesuai dengan PGRS, di Instalasi sudah memiliki ruang untuk penyimpanan bahan makanan kering akan tetapi ruang penyimpanan bahan kering yang terlihat dicampur dengan stelling penyimpanan susu dan alat makanan pasien. Yang tidak digunakan sesuai dengan fungsinya.
4.3.4 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan di instalasi gizi meliputi dua tahap yaitu tahap persiapan bahan makanan dan tahap pemasakan bahan makanan. Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani (Kemenkes, 2013).
Hasil wawancara mendalam mengenai persiapan sebelum pengolahan dan yang mengawasi selama persiapan di instalasi gizi RSUD Dr. H Kumpulan pane sebagai berikut :
“ Ada persiapannya, misalnya gini, hari ini masak apa. Miasalnya kan kita lihat lah daftar menu yang disana, kita lihat ikannya
diapain sayurnya diapain. Untuk yang berdiet diapain masaknya gak sembarangan. Yang mengawasi iya ahli gizinya.” (Informan-6) Hasil wawancara tersebut yaitu sebelum memasak pegawai melakukan persiapan, melihat daftar menu apa yang ingin dimasak untuk ini hari dan ada yang mengawasi saat proses persiapan.
Hasil wawancara mendalam mengenai pengecekan bahan dan perbedaan pengolahan untuk pasien tertentu di instalasi gizi RSUD Dr. H Kumpulan pane sebagai berikut :
“Dilakukan pengecekan barang, apa saja yang masuk berapa kilo ikannya dan sayurnya bagaimana, kan harus ditimbang apakah udah sesuai atau belum”. (Informan-5)
Hasil wawancara diatas adalah sebelum, proses pemasakan dilakukan pengecekan barang, misalnya berapa kilo ikannya dan sayurnya. Dan selanjutnya ditimbang apakah sudah sesuai dengan pesanan.
“ Iya perbedaannya kalo yang diet khusus ada yang garam nya sedikit kan gak boleh kalau gak ada garamnya, minimal sedikit iya ada, yang DM garamnya ada, yang normal iya kayak kita yang biasa lah”. (Informan-6)
Hasil wawancara dalam pemasakan adalah Untuk pengolahan pasien dengan diet khusus dibedakan dengan pasien biasa, ada yang sedikit garam nya.
Hasil wawancara mendalam mengenai yang bertugas di pengolahan dan penggunaan APD saat pengolahan di instalasi gizi RSUD Dr. H Kumpulan pane sebagai berikut :
“Yang memasak saya dan yang membantu dalam peracikan ada 3 orang. Ada menggunakan masker , sama penutup kepala. Kalau masak pakai celemek”. (Informan-6)
Hasil wawancara tersebut yaitu yang memasak ada 1 orang 3 orang yang membantu dalam persiapan itu untuk shift pagi saja. Pemasak dan petugas persiapan menggunakan celemek dan penutup kepala.
Berdasarkan wawancara dengan tenaga persiapan dan tenaga pemasak diatas untuk pengolahan bahan makanan di RSUD Dr. H Kumpulan pane yaitu, sebelum melakukan pengolahan atau memasak bahan makanan dilakukan persiapan seperti untuk hari ini apa yang ingin dimasak dan bagaimana memasak nya. Dilakukan juga pengecekan barang dan penimbangan bahan yang masuk sebelum dimasak. Untuk yang berdiet cara memasaknya berbeda dengan yang biasa. Saat proses memasak diawasin oleh ahli gizi. Kalau yang berdiet diberi garamnya sedikit kalo yang normal biasanya iya disesuiakan. Tenaga pengolah memakai masker, penutup kepala dan celemek saat bertugas.
Penelitian ini didukung oleh penelitian Jufri, dkk. (2012) yang dilakukan di Rumah Sakit Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto adalah untuk mengetahui kebutuhan bahan makanan yang akan diolah pada hari itu dilakukan pengecekan pada ruang perawatan untuk mengetahui jumlah pasien yang dirawat.
Pengawasan dilakukan untuk mengontrol jumlah kandungan zat gizi pada makanan.
Gambar 4.2 Proses Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan dibagi menjadi dua yaitu, persiapan bahan makanan dan pemasakan bahan makanan. Dalam persiapan bahan makanan di RSUD Dr. H Kumpulan Pane dilakukan 2 kali pagi dan siang karena staf memiliki 2 shift pagi dan siang. Sebelum melalukan pemasakan, pemasak dan yang meracik melakukan pengecekan barang dan penimbangan sebelum melakukan pemasakan.
Yang bertugas dalam persiapan memilik tugas meracik dan memotong bahan makanan untuk dimasak. Saat proses persiapan bahan makanan dan pemasakan bahan makanan diawasin oleh ahli gizi, tetapi ahli gizi tidak selalu mengawasi saat proses pemasakan, saat ada tugas lain ahli gizi membiarkan tidak mengawasi.
Seharusnya pengawasan dalam pengolahan diawasin secara teratur oleh tenaga gizi.
Penjamaah makanan juga menggunakan APD ( Alat Pelindung Diri ) seperti celemek, penutup kepala ataupun masker akan tetapi dari observasi yang dilihat penggunaan APD belum teratur. Tidak semua memakai APD tersebut dan juga terlihat tidak lengkap. Secara keseluruhan tenaga pengolah belum memenuhi prasyarat pengolahan karena ada sebagaian yang tidak menggunakan APD dan ada juga yang memegang makanan langsung dengan menggunakan tangan tanpa menggunakan alat. Tenaga penjamah juga tidak menggunakan masker saat proses pengolahan. Alasan sebagian yang tidak menggunakan masker karena risih saat proses pengolahan.
