Pe!&ru+ pem!e!! #! pe!!&!! ter+#p 'u+ #! ur
Pada saat buah dan sayuran dipanen dan disimpan# perubahan kimia!i dan biokimia!i berlangsung terus. Mutu sayuran dan buah%buahan berangsur% angsur turun se$alan dengan transpirasi# respirasi dan perubahan )isika dan biokimia lain yang ter$adi. khirnya oleh akti(itas enzim dan mikroorganisme perusak produk hasil tanaman akan men&apai suatu titik kerusakan yang tidak lagi dapat diterima oleh konsumen atau pengolah.
elama pertumbuhan dan pemasakan# sayuran dan buah sangat tergantung pada )otosintesa dan penyerapan air ataupun mineral tanaman induknya. 4etapi setelah pemetikan# buah ataupun sayuran merupakan suatu unit tersendiri yang tidak lagi bergantung pada tanaman induknya sehingga proses respirasi dan transpirasi merupakan
)ungsi utamanya.
umbangan utama buah dan produk olahannya pada kebutuhan gizi adalah sebagai sumber (itami ;. Buah dan sayur adalah sumber utama (itamin ;. etensi (itamin ; sering dipakai sebagai indikator retensi zat gizi lainnya
Beberapa buah dan sayuran merupakan sumber beta karoten pro(itamin "# seperti !ortel# semangka# sayuran daun dan ubi $alan. Beberapa buah $uga &ukup mengandung asam pantotenat misalnya aprikot# dan beberapa buah $uga mengandung biotin.
ayuran dan buah mele!ati beberapa )ase pertumbuhan# yaitu pengembangan# pemasakan a!al# pemasakan maturation"# pematangan# dan le!at matang senesensi".
,ase pengembangan dimulai dengan pembentukan sayuran dan buah yang dapat dimakan# termasuk pengaturan bentuk buah# a!al pembentukan bi$i# pengembangan akar# umbi# atau peman$angan tangkai. ,ase ini berakhir dengan berhentinya pengembangan (olume yang alami# atau dengan berubahnya pola pertumbuhan bagian yang dapat dimakan.
,ase pengembangan ter$adi sebelum panen dan termasuk )ase pemasakan a!al dan sebagian )ase pemasakan.
,ase pemasakan a!al dimulai dengan pengembangan tahap akhir sampai dapat dimakan.
Perusakan erat hubungannya dengan masa hidup atau life span buah atau sayuran segar# dan ini harus dibedakan dari )ase senesen. 3stilah senesen dipakai apabila sayuran dan buah mengalami perubahan )isiologi normal seperti perubahan &ita rasa# susunan# tekstur# !arna# atau &iri khusus pertumbuhannya.
ebaliknya perusakan meliputi semua segi penurunan mutu# senesensi# penyimpangan )isiologis# penyakit yang disebabkan oleh $amur# bakteri# atau (irus# pembekua# pelayuan# atau akibat benturan mekanis. Perusakan dapat ter$adi setiap !aktu
selama pertumbuhan sampai akhir buah dan sayur tersebut dapat dimakan
,ase pertumbuhan saat dipetik sangat mempengaruhi kemungkinan kerusakan buah selama penyimpanan. pabila buah dipetik terlalu muda# maka pengembangan &ita rasa# zat gizi dll akan terganggu. ebaliknya apabila buah dipetik dalam keadaan le!at matang# nilai sebagai bahan pangan $uga akan &epat hilang.
,ase pematangan buah Jbuahan dapat dide)enisikan sebagai proses perubahan !arna# &ita rasa tekstur yang mengakibatkan buah tersebut keadaan paling enak untuk dimakan.
Pe!&ru+ pe!"mp!! '+! me!t+ u!tu$ pe!&%l+! #! pemr!
Pengangkutan dan si)at bahan he!ani yang mudah rusak menyebabkan perlunya pendinginan selama penyimpanan dan pengangkutan. Perlakuan ini mengurangi perubahan zat gizi yang ter$adi selama penanganan# dan untuk tu$uan praktis# kadar zat gizi produk pada !aktu dibeli masih sama dengan pada !aktu diproduksi# ke&uali auaut akibat pembersihan dan perlakuan mekanis.
Penguapan &airan melalui potongan daging akan mengurangi bobot selama pendinginan. elain susut bobot# dehidrasi $uga mengakibatkan kenampakan yang $elek
dan memperkeras permukaan daging# sehingga mengurang harga $ualnya. =mumnya susut bobot tersebut tidak besar# berkisar antara 1 dan +A. ?amun untuk se$umlah $utaan kilogram daging setiap tahunnya# susut tersebut &ukup berarti.
Banyak )aktor yang mempengaruhi besarmya susut akibat pendinginan# antara lain karena la$u gerakan udara dan kelembapan. selain mengurangi besarnya susut#
kelembaban yang tinggi $uga memperbesar ke&enderungan pertumbuhan bakteri daln kapang.
usut merupakan )aktor ekonomi penting# namun tidak mempengaruhi kadargizi# bahkan susut air mempertinggi kadar zat padat dalam makanan dan tidak mengurangi $umlah totalnya.
Pada umumnya dapat diamati bah!a perubahan utama yang ter$adi dalam bahan pangan he!ani selama pengolahan segar adalah susut bobot akibat pembuangan yang
tidak dapat dimakan dan akibat susut air selama pendinginan atau penyimpanan sementara. usut gizi hanya sedikit sehingga perhatian terhadap retensi !arna# &ita rasa# bau## dan mutu organoleptis lebih diperhatikan.
PENGA9UH PENGOLAHAN PANAS TE9HADAP ZAT GIZI
Pe!&ru+ pe!&u$u!1 pteur""1 #! pe!ter"l!
Pengolahan panas merupakan salah satu &ara paling penting yang telah dikembangkan untuk memperpan$ang masa simpan bahan pangan. alaupun demikian pengolahan panas $uga mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi# karena degradasi panas dapat ter$adi pada zat gizi. Karena itu pengolahan panas dapat memperpan$ang dan menaikkan ketersediaan bahan pangan untuk konsumen# tetapi bahan pangan tersebut mungkin mempunyai kadar gizi yang rendah dibandingkan dengan keadaan segarnya". 4antangan bagi industri pengolahan pangan adalah memperke&il susut gizi selama pengolahan panas tetapi &ukup men$amin umur simpan yang lebih lama.
Beberapa pengolahan panas banyak diterapkan beberapa diantaranya bertu$uan untuk menaikkan kelezatan makanan tersebut. ;ontohnya adalah pemasakan# termasuk pembakaran dalam o(en atau langsung di atas arang atau api# pendidihan# penggorenagan# dan perebusan. =ntuk pengolahan panas lain# tu$uannya adalah menaikkan umur simpan bahan pangan dan memperke&il timbulnya penyakit yang berasal dari makanan. ;ontohnya# pengukusan# pasteurisasi# dan pensterilan.
Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem $aringan sebelum pembekuan# pengeringan# atau pengalengan. 4u$uan proses pengukusan bergantung kepada perlakuan lan$utan terhadap bahan pangan. Misalnya pengukusan sebelum pembekuan atau pengeringan bertu$uan untuk menginakti)kan enzim yang akan menyebabkan perubahan !arna# &ita rasa# atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Pengukusan sebelum pengalengan mempunyai beberapa )ungsi # termasuk pelayuan $aringan sebelum penutupan kaleng# dan menginakti)kan enzim. ang penting
dalam pengukusan bah!a tu$uan utama bukanlah perusakan mikroba.
Pasteurisasi adalah pengolahan panas yang diran&ang untuk untuk menginalti)kan enzim sebagian sa$a mikroorganisme (egetati) yang terdapat dalam pangan. Karena makanan tidak steril# maka pasteurisasi sebagaimana pengukusan harus $uga digunakan se&ara bersamaan dengan &ara penga!etan lain seperti )ermentasi # pendinginan
misalnya susu "# mempertahankan kondisi anerob misalnya bir "# atau harus digunakan pada produk sari buah yang sangat asam yang lingkungannya tidak &o&ok untuk pertumbuhan mikroba yang berbahaya bagi kesehatan.
teril adalah istilah yang menun$ukkan kondisi tanpa mikroorganisme hidup. Penstrerilan merupakan istilah untuk setiap proses yang menghasilkan kondisi steril dalam makanan. Beberapa mikroorganisme dan sporanya sangat tahan panas dan biasanya tidak praktis untuk menterilkan makanan dengan pengolahan panas. pabila hal ini dilakukan maka organoleptik dan nilai gizi makanan akan rusak sehingga tidak dapat diterima. Karena itu pensterilan yang digunakan pada pengolahan panas makanan dibarengi dengan &ara penga!etan lain# misalnya pengemasan dan pengaturan suhu penyimpanan. ;ara tersebut dimaksudkan untuk men&egah pertumbuhan mikroorganisme atau sporanya dalam lingkungan kondisi penyimpanan. Makanan yang telah diproses dengan panas dan memenuhi persyaratan ini disebut steril komersil.
Beberapa parameter kinetik telah digunakan untuk menggambarkan pengaruh perlakuan !aktu atau suhu pada la$u tingkat kerusakan zat gizi. Pada dasarnya diperlukan dua parameter# 1" la$u kerusakan zat gizi pada suhu a&uan dan 2" ketergantungan la$u kerusakan pada suhu. =ntuk industri pengolahan pangan# kedua parameter ini dinyatakan sebagai !aktu untuk menurunkan konsentrasi komponen sebesar 59A -r" pada suhu a&uan 4r# dan perubahan suhu dera$at ,aranheit yang diperlukan untuk menyebabkan perubahan 19 kali nilai - nilai Z".
Me!&%pt"mum$! pr%e p! u!tu$ rete!" *t &"*"
alah satu perkembangan dalam pengolahan panas adalah upaya mengoptimumkan proses panas untuk retensi zat gizi. Hal ini terutama bersumber dari peningkatan kenaikan kesadarn masyrakat terhadap kandungan zat gizi makanan olahan.
=ntuk menentukan kondisi optimum retensi zat gizi# persaan yang menggambarkan keadaan !aktu atau suhu suatu produk harus dikaitkan dengan parameter yang menggambarkan kinetika reaksi perusakan zat gizi dan )aktor lain. Hal ini memungkinkan pengoptimunan proses# ditin$au dari retensi zat gizi.
Pengoptimuman proses pengukusan ditin$au dari retensi zat gizi meliputi pertimbangan susut gizi akibat degradasi termal. Misalnya pengukusan dalam air panas dapat mengakibatkan susut gizi akibat penelusan. begitu pula susut akibat oksidasi dapat ter$adi selama pengukusan dalam udara panas. Eadi apabila kita hanya memperhatikan degradasi termal zat gizi untuk mengoptimumkan pengukusan# sukar untuk memperkirakan suatu proses yang optimum# karena dasar untuk untuk proses "enzim tahan panas" dan )aktor gizi menun$ukkan ketergantungan pada suhu yang hampir sama. Karena itu pengukusan lama dan suhu yang rendah tidak mempunyai keuntungan yang nyata dinadingkan dengan pengukusan dengan sebentar pada suhu tinggi. 4etapi $ika ter$adi penelusan yang berarti atau susut akibat oksidasi# maka pengukusan pada suhu tinggi !aktu singkat 4" akan menghasilkan retensi zat gizi yang lebih besar.
=ntuk pasteurisasi dan pensterilan komersil# ada pekuang untuk mengoptimumkan proses untuk retensi zat gizi. =ntuk makanan atau makanan berbentuk &air yang dipasteurisasi# proses 4 menghasilkan retensi zat gizi yang maksimum. Hal ini dapat diperkirakan dengan &ara membandingkan energi pengakti)an mikroorganisme terhadap energi pengakti)an zat gizi tersebut. Kenaikan suhu proses dengan semakin singkatnya !aktu proses" akan sangat mempengaruhi la$u perusakan mikroba dibandingkan dengan pengaruhnya pada tingkat perusakan zat gizi. kibatnya 4 menghasilkan retensi zat gizi yang lebih besar.
=ntuk sterilisasi komersil# pengoptimuman proses panas tidak bersi)at langsung. =ntuk sterilisasi komersil# baik diluar !adah pengolahan panas aseptik"# ataupun di dalam !adah dengan pemanasan kon(eksi# proses u+u t"!&&" $tu "!&$t akan menghasilkan retensi zat gizi dan )aktor mutu yang maksimum. ebagaimanan dalam perlakuan pasteurisasi hal ini disebabkan oleh perbedaan tanggapan suhu terhadap la$u kerusakan mikroba dibandingkan dengan tanggapan terhadap la$u perusakan zat gizi dan )aktor mutu. Hal ini menguntungkan unit pengalengan aseptik yang dapat menggunakan suhu sampai 1889;. ?amun dalam pengolahan pangan yang mungkin mengandung enzim alami# ada pembatas suhu maksimum yang dapat digunakan. Batas maksimum ini adalah apabila proses panas tersebut mematikan mikroba tetapi tidak merusak enzim. Hal ini merupakan perbedaan konsekuensi perbedaan tanggapan la$u degradasi mikroba dan enzim terhadap suhu.
Pada suhu pengolahan panas yang nisbih rendah# la$u perusakan enzim lebih besar daripada perusakan mikroorganisme# tetapi dengan naiknya suhu proses# la$u perusakan mikoba naik lebih &epat dibandingkan dengan perusakan enzim. -engan demikian terdapat suatu suhu yang menyebabkan la$u perusakan enzim yang tahan panas sama dengan la$u perusakan mikroba yang digunakan sebagai dasar proses tersbut. -i atas suhu tersebut# ketidak akti)an enzim harus digunakan sebagai dasar proses# karena la$u perusakan enzim lebih rendah dari perusakan mikroba. pabila hal ini tidak diperhatikan dalam pengolahan produk yang mengandng enzim tahan panas alami# mutu produk dapat rusak selama penyimpanan karena akti)itas dari sisa dari enzim. Kisaran suhu yang la$u perusakan enzimnya samadengan la$u perusakan mikroba biasanya antara 1'2%1*'9;.
Karena itu untuk produk yang mengandung enzim tahan panas# proses di atas persimpangan suhu ini harus didasarkan pada ketidak akti)an enzim.
-alam situasi ini pengoptimuman proses untuk retensi gizi sukar diduga karena la$u perusakan zat gizi dan )aktor mutu menun$ukkan kebergantungan suhu yang besarnya mirip dengan la$u perusakan enzim tahan panas.
Pengoptimuman proses panas untuk retensi zat gizi ditentukan oleh kebergantungan relati) pada suhu# yaitu antara la$u perusakan enzim atau mikroba dengan la$u perusakan zat gizi. 4abel berikut menun$ukkan ringkasan &ara mengoptimumkan pengukusan# pasteurisasi# dan pensterilan niaga# dilihat dari retensi zat gizi.
4abel. Pengoptimuman tiga proses panas untuk retensi zat gizi
Proses ;ara mengoptimumkan
Pengukusan Berdasarkan tin$auan selain karena susut karena panas misalnya susut akibat penelusan# susut akibat degradasi oksidati# kerusakan produk"
Pasteurisasi 4 apabila tidak terdapat enzim yang tahan panas
Pensterilan niaga Pemanasan kon(eksi bahan pangan dan pengolahan aseptik# 4 sampai pengaruh enzim tahan panas men$adi penting Bahan pangan penghantar panas# tidak selalu perlu 4# sukar tetapi dapat dihitung.
Perusakan zat gizi terhadap makanan yang dipanggang dengan terutama roti dan kue" terutama berkaitan dengan suhu o(en dan lamanya pemanggangan# serta pH adonan. ?ampaknya tidak ada susut (itamin yang berarti dalam tahap pen&uran# )ermentasi# dan pen&etakan. Bahkan kadar beberapa (itamin dapat meningkat sedikit selama )ermentasi# yaitu (itamin yang disintesa oleh sel kamir.
M"!erl
e&ara keseluruhan unsur ini tidak diharapkan berubah hanya karena pemanggangan# tetapi ketersediaan zat gizi mineral tertentu memang dapat berubah. ,itin yang ada dalam bekatul gandum dapat mengkompleks kalsium dengan erat dan mungkin kation lain# membuat zat ini tidak tersedia bagi gizi manusia. Oleh sebab itu $ika diperlukan roti yang terbuat dari tepung gandum murni sebagai makanan pokok# disarankan penambahan kalsium misalnya dengan menambahkan kapur kepada roti "
V"tm"!
-alam lingkungan agak asam di dalam bahan yang di)ermentasi roti# roti manis dll "# tiamin hanya susut sedikit dari $umlah yang tersisa berkaitan dengan intentitas panas perlakuan panas.
-ari hasil penelitian ditemukan bah!a roti yang dipanggang sampai kulitnya ber!arna pu&at# sedang atau gelap masing%masing menyisakan 6'#69A# dan 86A tiamin
dalam adonan. Febih $auh diungkapkan bah!a retensi terbesar ter$adi dalam potongan adonan yang dipanggang dalam !aktu singakat.
pabila pH meningkat sampai diatas 7# hampir semua tiamin dapat hilang. Hal ini berlangsung untuk kebanyakan bahan makanan yang diadoni dengan bahan kimia seperti bolu panggang# &ake# roti $agung# dan berbagai $enis donat.
Pr%te"! #! m m"!%
ang men$adi perhatian adalah lisina# karena asam amino ini sangat terbatas dalam tepung serealia. 4ingkat kerusakan asam amino bebas ternyata berkaitan dengan banyaknya gula pereduksi yang ada.
-ari hasil penelitian dilaporkan susut lisin rata%rata 1+A dalam pemanggangan roti. Fisin yang ditambahkan dalam bentuk asam amino " $uga susut dengan la$u yang sama.
PENGA9UH PENGA7ETAN BEKU TE9HADAP ZAT GIZI
Penanganan# penyimpanan# dan penga!etan bahan pangan sering mengubah nilai gizi# yang umumnya tidak diinginkan. pabila proses pembekuan perlakuan prapembekuan# pembekuan# gudang beku# dan pen&airan" dilakukan dengan benar# metode ini dianggap yang terbaik dalam penga!etan $angka pan$ang# dipandang dari retensi atribut sensorium dan zat gizi.
alaupun demikian proses ini bukanlah yang sempurna karena tetap ada susut zat gizi. usut (itamin selama proses ini beragam bergantung kepada bahan pangan# kemasan# kondisi pengolahan dan penyimpanan.
usut zat gizi dapat disebabkan# pemisahan raga!i mis pengupasan dan pemotongan selama masa prapembekuan# atau penetesan pada !aktu pen&airan"# penelusan terutama selama pengukusan"# atau penguraian kimia!i.
4ingkat penyusutan bergantung kepada zat gizi apakah $umlahnya melimpah atau sedikit dalam bahan pangan "# si)at bahan pangan apakah bahan pangan itu memasok zat gizi yang bersangkutan dalam $umlah besar atau ke&il".
Sur!
Suut *t &"*" elm pem'e$u!
-ari beberapa data yang dikumpulkan disimpulkan bah!a susut (itamin selama pembekuan biasanya tidak berarti. usut (itamin ; selama penyimpanan sayuran beku beragam bergantung kepada produk. Pada suhu %169; susut ini meningkat sesuai dengan
!aktu. Persen susut (itamin ; pada bun&is &ukup besar dan pada bunga kol# tetapi ke&il pada brokoli dan kapri. Kenyataan bah!a susut (itamin ; sangat besar pada brokoli selama pengukusan dan ke&il selama penyimpanan beku# sekali lagi memberi petun$uk bah!a susut selama pengukusan terutama ter$adi melalui mekanisme penelusan# bukan penguraian kimia!i.
Bu+
Suut *t &"*" elm perl$u! prpe!#"!&"!!
Perlakuan prapendinginan menun$ukkan pengaruh buruk pada kadar zat gizi buah biasanya melibatkan penyimpanan dalam !aktu pan$ang atau pada suhu relati) terlalu tinggi. -ari hasil penelitian ditemukan bah!a $uka buah )rambus dibiarkan pada suhu kamar selama 2* J *6 $am sebelum pembekuan# masing%masing menun$ukkan susut (itamin ; 18A dan '9A. ebaliknya penyimpanan buah arbei selama 2 J * hari pada 9 J 119; sebelum pembekuan hanya sedikit mempengaruhi kadar (itamin ;.
Suut *t &"*" elm pem'e$u!
-ua penelitian pada buah )rambus dan kismis hitam mengatakan bah!a susut (itamin ; selama pembekuan tidak berarti.
8r"!&! +e!
Suut *t &"*" elm perl$u! prpe!#"!&"!!
Perlakuan prapendinginan utama pada $aringan he!an adalah pemeraman. -ari penelitian yang telah dilakuakan kg &ontoh lemusir longisimus dorsi" dan otot has semi membran" daging sapi diperam 21 hari pada suhu 21 hari pada suhu 19;# tidak menyusutkan tiamin dan ribo)la(in# tetapi ada susut niasin sebesar '+A. Hasil penelitian lain menun$ukkan bah!a daging babi yang diperam pada suhu %19;# tidak ada pengaruh pada ribo)la(in# tiamin# asam pantotenat dan asam nikotinat. Kelihatannya tidak ada pengaruh pemeraman dalam !aktu singkat pada suhu non beku yang rendah.
Suut *t &"*" elm pem'e$u!
usut (itamin B selama pembekuan otot he!an bangsa sapi# bangsa domba# dan bangsa babi# tidak nyata dipengaruhi oleh la$u pembekuan. tetapi la$u pembekuan dapat
mempengaruhi banyaknya tetesan selama pen&airan kebekuan dan pemasakan# serta banyaknya kerusakan $aringan dalam daging unggas.
Perubahan oksidati) dalam daging sapi dan babi berlangsung lebih lambat apabila daging dibekukan se&ara lambat dibandingkan dengan $ika pembekuannya &epat. Beberapa (itamin men$adi tidak akti) akibat oksidasi.
Suut *t &"*" #lm tete! pe!0"r!
4etesan pen&airan banyak mengandung zat gizi. alaupun susut kebanyakan zat gizi biasanya tidak besar ke!aspadaan harus ada agar tetsan pen&airan dapat digunakan konsumen dan agar pengolah dapat melakukan pengendalian apa sa$a untuk meminimumkan $umlah tetesan pen&airan.
Banyaknya tetesan pen&airan dari $aringan he!an dapat berkisar kurang dari 1A sampai lebih dari '9A. Beberapa )aktor yang mempengaruhi banyaknya tetesan pen&airan dapat digolongkan sebagai berikut# 1". $enis produk# 2". keragaman alami
dalam produk tertentu# dan '". peubah pengolahan.
8e!" pr%#u$. Perbedaan dalam tetesan pen&airan dapat ter$adi bergantung kepada $enis produk yang dibekukan.
S"/t pr%#u$ !& #"'e$u$!. pH daging ternyata sangat mempengaruhi banyaknya tetesan pen&airan. pH tertinggi sebesar 7.* memberikan tetesan pen&airan tersedikit dalam daging babi# domba# dan sapi# dan tetesan bertambah bila pH diturunkan men$adi + J +#2. Kekakuan pada !aktu $aringan he!an dibekukan $uga mempengaruhi banyaknya tetesan pen&airan. =ntuk $aringan yang peka akan pengaruh ini beberapa
ikan# otot paus# daging unggas# otot mamalia"# urutan pengolahan yang meliputi prapengkakuan pembekuan yang &epat# penyimpanan pada suhu rendah# dan pen&airan
yang &epat dapat mengakibatkan tetesan pen&airan yang banyak.
Peu'+ pe!&%l+!. Pemeraman daging sapi men$elang pembekuan ternyata mengurangi $umlah tetesan pen&airan. Potongan ke&il dari $aringan he!an nisbah permukaan terhadap (olume yang besar" &enderung menun$ukkan lebih banyak tetesan pen&airan dibandingkan dengan potongan $aringan yang besar.
Pembekuan &epat sering mengakibatkan tetesan pen&airan yang lebih sedikit dibandingkan dengan pembekuan lambat# terutama pada potongan ke&il $aringan he!an. Pembekuan lambat menyebabkan produk tetap berada pada suhu ba!ah baku yang tinggi
selama periode yang nisbi lama# sehingga glikolisis dapat berlangsung dan karena itu mengurangi kemungkinan kaku pada pen&airan.
4etesan pen&airan umumnya semakin banyak dengan semakin pan$angnya !aktu simpan# terutama untuk potongan ke&il $aringan he!ani. Fa$u pen&airan dapat pula mempengaruhi banyaknya tetesan pen&airan. Banyaknya tetesan pen&airan dari $aringan he!an yang dilakukan sebelum beku sering lebih sedikit dibandingkan $ika pen&airan dilakukan lambat%lambat dibandingkan dengan $ika dilakukan dengan &epat.
Perlakuan kimia!a $uga dapat mempengaruhi banyaknya tetesan pen&airan. Misalnya $ika ikan sebelum dibekukan di&elupkan ke dalam larutan trinatrium polipospat
