EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN(4).doc

EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

SKS 3 (2-3)

SKS 3 (2-3)

Outline perkuliahan

Outline perkuliahan

1.

1. PePendndahahululuauan :n : i.

i. BahaBahan pan pangangan utn utama ama dan dan zat zat gizgizinyinyaa ii.

ii. HubuHubungan ngan penpengolgolahan ahan dengdengan zan zat gat giziizi iii

iii.. KemKemantantapaapan zat n zat gizgizi bai bahan phan panganganan 2.

2. Zat Zat gizgizi dai dalam lam bahabahan pan pangan ngan menmentahtah



 Manilulasi genetik untuk memperbaiki mutu gizi sayuranManilulasi genetik untuk memperbaiki mutu gizi sayuran 

 Pengaruh budi daya pertanian terhadap susunan bahan pangan panganPengaruh budi daya pertanian terhadap susunan bahan pangan pangan

nabati dan pangan he!ani " nabati dan pangan he!ani "



 Pengaruh pemanenan dan penanganan terhadap susunan bahan panganPengaruh pemanenan dan penanganan terhadap susunan bahan pangan

buah dan sayuran# bi$i%bi$ian" buah dan sayuran# bi$i%bi$ian"



 Pengaruh penanganan pas&a mortemPengaruh penanganan pas&a mortem

'.

'. PengarPengaruh puh pengolahengolahan dan dan an penyimpenyimpanan panan terhaterhadap dap zat zat gizigizi



 Pengaruh pengolahan panas terhadap zat gizi pengukusan# pasteurisasiPengaruh pengolahan panas terhadap zat gizi pengukusan# pasteurisasi

dan pensterilan# pemanggangan dengan o(en" dan pensterilan# pemanggangan dengan o(en"



 Pengaruh penga!etan beku terhadap zat giziPengaruh penga!etan beku terhadap zat gizi 

 Pengaruh turunnya kadar air terhadap zat giziPengaruh turunnya kadar air terhadap zat gizi 

 Pengaruh pengolahan dengan )ermentasi terhadap zat giziPengaruh pengolahan dengan )ermentasi terhadap zat gizi 

 PengPengaruaruh h penpengolgolahan ahan dendengan gan zat zat tamtambahbahan an terterhadahadap p zat zat gizgizi i &u&urinring#g#

 penggaraman# pengasapan# gula# senya!a kimia "  penggaraman# pengasapan# gula# senya!a kimia "

*.

*. PengarPengaruh penyiuh penyiapan pelapan pelayanan payanan pangan dangan dan $asan $asa boga a boga terhaterhadap zat dap zat gizigizi +.

+. PePenggnggiziziaian dan men dan metatabobolilismsmee



 PePenggnggiziziaian n babahahan n papangangan#n#  penpenamambabahahan n asasam am amaminino o kekepapada da babahahann

 pangan# penambahan (itamin dan mineral terhadap bahan pangan  pangan# penambahan (itamin dan mineral terhadap bahan pangan ""



 ,aktor yang mempengaruhi metabolisme zat gizi.,aktor yang mempengaruhi metabolisme zat gizi.

-a)tar pustaka -a)tar pustaka

1. /(aluasi 0izi

1. /(aluasi 0izi Pada Pengolahan Pangan# Pada Pengolahan Pangan# obert  Harriobert  Harris dan /ndel Karms dan /ndel Karmas# Penerbitas# Penerbit 34B Bandung# 1565.

EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

M

Miinngggguu PPookkook k BBaahhaassaann

1

1 ddaan n 22 PPeennddaahhuulluuaann MMeemmppeellaa$$aarri i bbaahhaan n ppaannggaan n uuttaamma a ddaan n ggiizziinnyyaa Mempela$ari hubungan pengolahan dengan Mempela$ari hubungan pengolahan dengan  perubahan zat gizi

 perubahan zat gizi

Mempela$ari kemantapan zat gizi bahan Mempela$ari kemantapan zat gizi bahan  pangan

 pangan

'

' ddaan n ** ZZaat gt giizzi bi baahhaan pn paannggaann mentah

mentah

Manipulasi genetik untuk memperbaiki mutu Manipulasi genetik untuk memperbaiki mutu gizi sayuran

gizi sayuran

Pengaruh budi daya pertanian terhadap Pengaruh budi daya pertanian terhadap susunan bahan pangan nabati dan he!ani susunan bahan pangan nabati dan he!ani Pengaruh pemanenan dan penganganan Pengaruh pemanenan dan penganganan terhadap susunan bahan pangan buah dan terhadap susunan bahan pangan buah dan sayuran"

sayuran"

Pengaruh penanganan pas&a mortem Pengaruh penanganan pas&a mortem

+ +

Pen

Pengagaruruh h penpengogolalahahann d

daan n ppeennyyiimmppaannaann terhadap zat gizi

terhadap zat gizi

Pengaruh pengolahan panas terhadap zat gizi Pengaruh pengolahan panas terhadap zat gizi pengukusan# pasteurisasi# sterilisasi#

pengukusan# pasteurisasi# sterilisasi#  pemanggangan dengan o(en"

 pemanggangan dengan o(en"

7

7 PPeennggaarruuh h ppeennggaa!!eettaan n bbeekku u tteerrhhaaddaap p zzaat t ggiizzii Pengaruh turunnya kadar air terhadap zat gizi Pengaruh turunnya kadar air terhadap zat gizi

8 dan 6 8 dan 6

Pengaruh pengolahan dengan )ermentasi Pengaruh pengolahan dengan )ermentasi terhadap zat gizi

terhadap zat gizi

Pengaruh pengolahan dengan zat tambahan Pengaruh pengolahan dengan zat tambahan terhadap zat gizi

terhadap zat gizi

5

5 PPeennnnggaarruuh h ppeennyyiiaappaann  pelayanan

 pelayanan pangan pangan dandan  $asa

 $asa boga boga terhadap terhadap zatzat gizi

gizi

Pe

Pengangaruruh h prprososededur ur pepenyinyiapapan an papangangan n dadann retensi zat gizi dengan tekanan pada praktek  retensi zat gizi dengan tekanan pada praktek   $asa boga

 $asa boga

Pe

Pengangaruruh h prprakaktetek k pepenynyiaiapapan n mamakakananan n didi rumah terhadap zat gizi bahan pangan

rumah terhadap zat gizi bahan pangan 1

19 9 ddaan n 1111 PPeennggggiizziiaan n ddaann metabolisme zat gizi metabolisme zat gizi

Penggizian bahan pangan  Penambahan asam Penggizian bahan pangan  Penambahan asam amino

amino# # (itam(itamin dan in dan minermineral" keal" kepada bpada bahanahan  pangan

 pangan 1

122 ,,aakkttoor r yyaanngg mempengaruhi

mempengaruhi metabolisme zat gizi metabolisme zat gizi

Zat gizi makro protein# karbohidrat# lemak" Zat gizi makro protein# karbohidrat# lemak" Zat gizi mikro (itamin dan mineral"

Zat gizi mikro (itamin dan mineral"

2 2

EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

M

Miinngggguu PPookkook k BBaahhaassaann

1

1 ddaan n 22 PPeennddaahhuulluuaann MMeemmppeellaa$$aarri i bbaahhaan n ppaannggaan n uuttaamma a ddaan n ggiizziinnyyaa Mempela$ari hubungan pengolahan dengan Mempela$ari hubungan pengolahan dengan  perubahan zat gizi

 perubahan zat gizi

Mempela$ari kemantapan zat gizi bahan Mempela$ari kemantapan zat gizi bahan  pangan

 pangan

'

' ddaan n ** ZZaat gt giizzi bi baahhaan pn paannggaann mentah

mentah

Manipulasi genetik untuk memperbaiki mutu Manipulasi genetik untuk memperbaiki mutu gizi sayuran

gizi sayuran

Pengaruh budi daya pertanian terhadap Pengaruh budi daya pertanian terhadap susunan bahan pangan nabati dan he!ani susunan bahan pangan nabati dan he!ani Pengaruh pemanenan dan penganganan Pengaruh pemanenan dan penganganan terhadap susunan bahan pangan buah dan terhadap susunan bahan pangan buah dan sayuran"

sayuran"

Pengaruh penanganan pas&a mortem Pengaruh penanganan pas&a mortem

+ +

Pen

Pengagaruruh h penpengogolalahahann d

daan n ppeennyyiimmppaannaann terhadap zat gizi

terhadap zat gizi

Pengaruh pengolahan panas terhadap zat gizi Pengaruh pengolahan panas terhadap zat gizi pengukusan# pasteurisasi# sterilisasi#

pengukusan# pasteurisasi# sterilisasi#  pemanggangan dengan o(en"

 pemanggangan dengan o(en"

7

7 PPeennggaarruuh h ppeennggaa!!eettaan n bbeekku u tteerrhhaaddaap p zzaat t ggiizzii Pengaruh turunnya kadar air terhadap zat gizi Pengaruh turunnya kadar air terhadap zat gizi

8 dan 6 8 dan 6

Pengaruh pengolahan dengan )ermentasi Pengaruh pengolahan dengan )ermentasi terhadap zat gizi

terhadap zat gizi

Pengaruh pengolahan dengan zat tambahan Pengaruh pengolahan dengan zat tambahan terhadap zat gizi

terhadap zat gizi

5

5 PPeennnnggaarruuh h ppeennyyiiaappaann  pelayanan

 pelayanan pangan pangan dandan  $asa

 $asa boga boga terhadap terhadap zatzat gizi

gizi

Pe

Pengangaruruh h prprososededur ur pepenyinyiapapan an papangangan n dadann retensi zat gizi dengan tekanan pada praktek  retensi zat gizi dengan tekanan pada praktek   $asa boga

 $asa boga

Pe

Pengangaruruh h prprakaktetek k pepenynyiaiapapan n mamakakananan n didi rumah terhadap zat gizi bahan pangan

rumah terhadap zat gizi bahan pangan 1

19 9 ddaan n 1111 PPeennggggiizziiaan n ddaann metabolisme zat gizi metabolisme zat gizi

Penggizian bahan pangan  Penambahan asam Penggizian bahan pangan  Penambahan asam amino

amino# # (itam(itamin dan in dan minermineral" keal" kepada bpada bahanahan  pangan

 pangan 1

122 ,,aakkttoor r yyaanngg mempengaruhi

mempengaruhi metabolisme zat gizi metabolisme zat gizi

Zat gizi makro protein# karbohidrat# lemak" Zat gizi makro protein# karbohidrat# lemak" Zat gizi mikro (itamin dan mineral"

BAHAN MAKANAN DAN ZAT GIZI BAHAN MAKANAN DAN ZAT GIZI

1

1.. PPeenndadahhuulluauann

Zat

Zat gizgizi i adaladalah# ah# komkomponeponen n pempembanbangun gun tubtubuh uh manmanusiusia a dimdimana ana zat zat tertersebsebutut dib

dibutuutuhkahkan n untuntuk uk perpertumtumbuhabuhan# n# memmemperpertahatahankankan n dan dan memmemperperbaibaiki ki $ar$aringingan an tubtubuh#uh# mengatur proses dalam tubuh dan menyediakan energi bagi )ungsi tubuh.

mengatur proses dalam tubuh dan menyediakan energi bagi )ungsi tubuh.

Zat gizi yang harus ada dalam bahan pangan agar tubuh tetap sehat# dibedakan Zat gizi yang harus ada dalam bahan pangan agar tubuh tetap sehat# dibedakan men$adi golongan protein# lemak# dan karbohidrat yang disebut zat gizi makro# serta men$adi golongan protein# lemak# dan karbohidrat yang disebut zat gizi makro# serta (itamin dan mineral yang disebut zat gizi mikro. ir $uga merupakan bagian penting dari (itamin dan mineral yang disebut zat gizi mikro. ir $uga merupakan bagian penting dari gizi yang baik.

gizi yang baik.

Manusia memperoleh kebutuhan zat gizi pentingnya dari bahan pangan nabati dan Manusia memperoleh kebutuhan zat gizi pentingnya dari bahan pangan nabati dan he!ani

he!ani. . BiokiBiokimia tanaman# mia tanaman# he!an dan he!an dan manusimanusia a mempunmempunyai yai banyak persamaabanyak persamaan. n. KarenaKarena it

itu u mamanusnusia ia memembmbututuhuhkakan n kokompmpononen en pepembmbanangun gun tutububuh h yayang ng sasama ma sesepepertrti i yanyangg terkandung dalam tanaman dan he!an.

terkandung dalam tanaman dan he!an.

Ilmu pert!"! #! Te$!%l%&" Ilmu pert!"! #! Te$!%l%&" P

Peemm''uu##""##!! PPeemm!!ee!!!!

;O

;O22 < H < H22O < Zat gizi < /nerO < Zat gizi < /nergi gi %%%%%%% %%%%%%% Bahan pangan 4kt 3 < BBahan pangan 4kt 3 < Bahan pangan 4kt 33 < Baahan pangan 4kt 33 < Bahan Pangan 4kt 333han Pangan 4kt 333

  %%%%%%%

  %%%%%%%

ayuran#

ayuran# buah#bi$ibuah#bi$ian an -aging# -aging# =nggas# =nggas# 3kan 3kan 4elur4elur# # susususu

K

K%%!!uumm" " - - GG""**"" PPee!!&&%%ll++! ! , , PPee!!&&eett!! G"*" , Ilmu #! Te$!%l%&" P!&!

G"*" , Ilmu #! Te$!%l%&" P!&!

Gm'r. Hu'u!&! !tr "lmu $e+t! #! #ur $"m" '+! p!&! lm" Gm'r. Hu'u!&! !tr "lmu $e+t! #! #ur $"m" '+! p!&! lm"

Bahan pangan alami merupakan sistem hayati yang dapat &epat rusak sesudah Bahan pangan alami merupakan sistem hayati yang dapat &epat rusak sesudah dipanen. Karena kebutuhan manusia akan makanan dan saat panen biasanya tidak ter$adi dipanen. Karena kebutuhan manusia akan makanan dan saat panen biasanya tidak ter$adi dalam !aktu yang bersamaan# maka bahan pangan tersebut perlu dia!etkan melalui dalam !aktu yang bersamaan# maka bahan pangan tersebut perlu dia!etkan melalui  pengolahan

 pengolahan Be

Berbrbagagai ai mama&a&am m babahahan n papangngan an beberprpereran an sesebabagagai i pepembmba!a!a a zazat t gigizi zi dadann mempengaruhi stabilitasnya. Kerusakan zat gizi berlangsung se&ara berangsur tergantung mempengaruhi stabilitasnya. Kerusakan zat gizi berlangsung se&ara berangsur tergantung dari &ara

dari &ara pengolpengolahannyaahannya. . BerbaBerbagai gai ma&am &ara ma&am &ara pengolapengolahan han dapat memper&edapat memper&epat pat atauatau menghambat perubahan kadar zat gizi.

menghambat perubahan kadar zat gizi.

' '

emua bahan pangan mentah adalah komoditi mudah rusak# se$ak panen#  pemotongan he!an bahan ini mengalami kerusakan se&ara berangsur akibat berbagai  $enis kerusakan biologis. ,aktor utama kerusakan bahan pangan adalah kadar air yang se&ara hayati akti) dalam $umlah besar# seperti pada sayuran daun dan daging# dapat rusak  hanya dalam beberapa hari# sedangkan bi$i%bi$ian kering yang hanya mengandung air  struktural dapat disimpan bertahun% tahun.

Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan mikroba# kegiatan enzim# dan perubahan kimia# dan ternyata pertumbuhan mikroba merupakan penyusutan utama bahan pangan. Kegiatan dan reaksi ini berlangsung paling &epat pada akti(itas air  yang tinggi# didukung pula oleh )aktor suhu# pH# dan )aktor lingkungan lainnya.A pe!&et! '+! p!&! #l+ #"#r$! p# pe!&et! emu /$t%r l"!&$u!&! tere'ut. Se'&" 0%!t%+ m"$r%' mem'utu+$! u+u %pt"mum u!tu$  pertum'u+!!. Su+u !& le'"+ t"!&&" meru$ pertum'u+!!1 e#!&$! u+u !& le'"+ re!#+ !&t me!&+m't met'%l"me!.

da enam  7 " prinsip dasar pengolahan pangan untuk penga!etan :

1. Penghilangan penurunan kadar" air# pengeringan# dehidrasi dan pengentalan 2. Perlakuan panas # blansing# pasteurisasi dan sterilisasi

'. Perlakuan suhu rendah# pendinginan# pembekuan

*. Pengendalian keasaman# )ermentasi dan pemberian zat tambahan +. Berbagai ma&am zat kimia tambahan

7. 3rradiasi

Karena makanan olahan harus disimpan sampai dikonsumsi antara dua masa  panen# maka pengemasan yang baik merupakan pembantu dalam pengolahan di samping

dasar dan &ara pengolahannya.

Metabolisme mikroba memerlukan banyak air bebas. Penghilangan air yang se&ara hayati akti) melalui pengeringan atau dehidrasi menghentikan pertumbuhan mikroba. Penghentian ini $uga menurunkan akti(itas enzim dan reaksi kimia. Ketengikan komponen lipid menurun apabila air struktural yang melindunginya dibiarkan tetap seperti semula.

Pengaruh utama perlakuan panas adalah#e!tur" pr%te"!1 "tu pr%e !& me!e''$! m"$r%' #! euml+ e!*"m l"! t"#$ $t"/. Pteur"" mem'e'$! '+! p!&! #r" *t pt%&e! #! e'+&"! 'er el e&ett"/  m"$r%'1 e#!&$! pe!ter"l! #pt #"#e/e!""$! e'&" pr%e memt"$! emu m"$r%' !& +"#up. Pe!ter"l! #e!&! p! merup$! pr%e pe!&et! p!&! !& le'"+ e/e$t"/ !mu! mempu!" pe!&ru+ !& meru&"$! ter+#p *t &"*" !& t$ m!tp1 terutm "tm"!1 #! me!uru!$! !"l" &"*" pr%te"!1 terutm mellu" re$" M"llr#.

Pe!&et! #e!&! u+u re!#+1 terutm pe!&et! #e!&! u+u 'e$u1 #"t"!u #r" '!$ e&" merup$! pe!&et! '+! p!&! !& pl"!& t"#$  meru&"$!. Su+u re!#+ me!&+m't pertum'u+! m"$r%' #! memperlm't lu re$" $"m" #! e!*"m. A$t""t e!*"m #lm #&"!& #pt 'er+e!t" $"'t pe!"mp!! p# u+u 'e$u1 e#!&$! '+! p!&! !'t" perlu #"'l!"!& terle'"+ dahulu sebelum dibekukan untuk men&egah perubahan mutu yang tidak  diinginkan. Penurunan (itamin akan minimum dibandingkan dengan &ara penga!etan lain. Penyebab utama kerusakan mutu adalah karena kondisi yang kurang menguntungkan pada proses pembekuan# penyimpanan# dan pelelehan kristal es.

Pertum'u+! m"$r%%r&!"me peru$ '+! p!&! !&t ter+m't #lm l"!&$u!&! !& $em!! t"!&&". Sl+ tu 0r me!&et$! m$!! #l+ #e!&! me!uru!$! pH #e!&! 0r /erme!t" !er%' e! $r'%+"#rt me!#" m l$tt. Kem! 'e'erp '+! p!&! #pt #"!"$$! #e!&! me!m'+ *t tm'+! !& 'er"/t m epert" m 0u$ tu m "trt !& me!"m'ul$! pe!&ru+ pe!&+m't! !& m. T"#$  '!$ $e+"l!&! *t &"*" $"'t /erme!t". Dlm 'e'erp +l *t &"*" #pt #"t"!&$t$! mellu" "!te" "tm"! #! pr%te"! %le+ m"$r%'.

Zt tm'+! $"m" mempu!" # pe!&et ter+#p '+! p!&! $re! me!e#"$! l"!&$u!&! !& me!&+m't pertum'u+! m"$r%'1 re$" e!*"m1 #! re$" $"m". Pe!&%l+! #em"$"! termu$ u& pe!&&u!! *t 0ur"!& #! pe!&p! #&"!&1 pe!&et! ur! #! 'u+ mellu" pem!"!1 ert perl$u! #e!&! 'er'&" e!" *t tm'+! $"m". Pe!&ru+ 0r "!" ter+#p *t &"*" 'er&m1 !mu! p# umum! $e0"l.

Pe!"!r! #e!&! 0r "rr#"" merup$! 0r pe!&et! '+! p!&! !& le'"+ 0!&&"+. Pe!&&u!! 0r "!" t"#$ '!$ #"&u!$! $re! pe!"!r! #e!&! e!er&" t"!&&" me!&+"l$! e! 'ru #lm '+! p!&! !& #""!r"1 'e!tu$ r#"$l 'e' !& !&t re$t"/. Me$!"me r#"$l 'e' t"#$ +! memt"$! m"$r%' tetp" u& !&t meru$ *t &"*"1 terutm "tm"!. Kelem+! l"! 0r "!" #l+ peru'+! !& 0u$up 'er #lm 0"t r.

e&ara umum dapat dikatakan bah!a pengolahan yang digunakan tidak banyak  menurunkan zat gizi bahan pangan.. Metode pengolahan bahan pangan perlu dikembangkan dengan prinsip mampu mempertahankan persentase zat gizi dalam $umlah yang lebih besar. ,aktor yang perlu dikembangkan dalam usaha lebih mempertahankan zat gizi# harus men&akup perkembangan lebih lsn$ut dalam teknologi pengolahan bahan  pangan# berbagai segi penyimpanan bahan pangan dan penyalurannya# sistem

kelembagaan bahan pangan# dan yang terakhir# penyiapan makanan di rumah.

St'"l"" *t &"*" '+! p!&!

Perhatian terhadap stabilitas zat gizi selama pengolahan pangan lebih banyak  ditekankan pada "tm"!1 $re! "tm"! mu#+ +"l!& mellu" pe!0u0"!1 peru$! %le+ p!1 0+1 #! %$"#".

>itamin yang se&ara alami terdapat dalam bahan pangan mungkin berada dalam  bentuk koenzim yang si)at stabilitasnya berbeda. ebagai &ontoh# (itamin B7  terdapat

sebagai piridoksin# piridoksamin# dan piridoksal. Piridoksal lebih tidak stabil terhadap  panas dibandingkan dengan piridoksin.

Be'erp 0%!t%+ $eru$! "tm"! 4

1. 4hiamin mudah mengalami peme&ahan dalam larutan netral dan alkalis bahkan sampai suhu rendah

2. ibo)la(in bersi)at stabil terhadap panas# dalam larutan dan oksidator kuat

'. ?iasin merupakan (itamin yang paling stabil stabilitas yang tinggi terhadap  panas dan &ahaya pada seluruh kisaran pH makanan

*. Piridoksin# stabil terhadap panas dalam larutan asam dan alkalis tetapi peka terhadap &ahaya pada pH 7.9

+. sam askorbat# mudah dioksidasi

7. >itamin # mudah teroksidasi dan peka terhadap &ahaya# pada tanaman (itamin  terdapat sebagai pro(itamin  yang disebut karotenoid. enya!a ini si)atnya sama dengan (itamin  hanya si)atnya lebih stabil

8. >itamin -# peka terhadap oksigen dan &ahaya 6. >itamin K# peka terhadap &ahaya

5. l)a toko)erol akti(itas >itamin /"# mudah teroksidasi 19. Pengaruh pengolahan terhadap mineral tidak begitu nyata

11. Pada lemak isomerisasi cis-trans selama pengolahan bahan pangan dapat menurunkan nilai hayati asam lemak tak $enuh

12. Kadar asam amino dalam suatu protein tidak se&ara kuantitati) menun$ukkan nilai gizinya karena pembatas dalam penggunaan protein adalah nilai &erna protein. Pengolahan dapat menaikkan dan menurunkan nilai denaturasi protein oleh panas dapat mempermudah hidrolisis protein oleh protease dalam usus halus# namun demikian# panas $uga dapat menurunkan mutu protein akibat perombakan  beberapa asam amino tertentu.

ZAT GIZI DALAM BAHAN PANGAN MENTAH

M!"pul" &e!et"$ u!tu$ memper'"$" mutu &"*" ur!

Penelitian terhadap keragaman genetik menun$ukkan bah!a kadar zat gizi dapat diperbesar# !alaupun memerlukan teknologi yang lebih tinggi. Kema$uan teknologi yang  berkembang sekarang ini memudahkan untuk dapat meningkatkan zat gizi tanaman

sesuai dengan kebutuhan manusia.

etiap zat gizi harus disekati sendiri%sendiri berdasarkan sistemnya sendiri yang sudah men$adi bagian metabolisme dari zat tersebut. e$arah men&atat bah!a kuantitas  bahan pangan berhasil dinaikkan melalui re(olusi hi$au. Mungkin mutu bahan pangan

sekarang dapat dinaikkan dengan &epat tanpa mengorbankan kuantitasnya.

Penelitian genetik klassik oleh Ttum #! Be#le telah mengorbitkan teoritu &e! tu e!*"m yang menun$ukkan bah!a tanaman dapat dimanipulasi se&ara genetik  untuk menghasilkan gizi yang dibutuhkan manusia. Hasil penelitian biokimia genetik  menun$ukkan bah!a $alur biosintesis yang nantinya memberikan hasil akhir berlangsung diba!ah pengendalian genetik. alah satu &ontoh yang telah berhasil dianalisis $alur 

'"%"!te"! #l+ lur !& me!&+"l$! e! $r%te! #lm t%mt.

Para ahli pemuliaan tanaman telah bertahun%tahun meningkatkan nilai kosmetik   buah dan sayuran se&ara nyata &ontohnya tomat men$adi lebih merah# dan !ortel men$adi

lebih $ingga. Hal ini $uga menaikkan nilai gizi seiring dengan perubahan penampakan yang ada. Se'&" 0%!t%+1 t%mt !& le'"+ mer+ #! %rtel !& le'"+ "!&& me!&!#u!& le'"+ '!$ "tm"! A

Pengaruh lingkungan $uga sangat mempengaruhi kadar zat gizi tanaman. ntaraksi genotipe dengan lingkungannya $uga ter$adi. e$umlah penelitian telah berhasil dilakukan untuk melihat pengaruh budi daya pertanian terhadap kadar zat gizi.

=ntuk sayuran penelitian yang lebih banyak dilakukan pada tanaman tomat dibandingkan spesies lain. ebagian besar in)ormasi ini dapat dipakai sebagai model  penelitian manipulasi genetik untuk meningkatkan kadar zat gizi sayuran lain. -engan menggunakan berbagai lokus yang mempengaruhi beberapa pigmen# ahli biokimia  berhasil menemukan $alur biosintesis senya!a karoten. -ari susut gizi pentingnya  penelitian ini terletak pada kadar pro(itamin  dalam bentuk @ karoten pada buah tomat.

enya!a karoten dalam buah tomat merah masak adalahl"$%pe!1 5 $r%te!1 6 $r%te! dan pigmen lain tertentu# serta poliena dalam $umlah ke&il. enya!a likopen tidak mempunyai akti(itas (itamin " menyusun kurang lebih dari 5+A pigmen dan memberikan !arna merah. ebagian besar sisanya berupa6 $r%te! .# dan telah diteliti  pengendalian genetik terhadap kandungan pigmen ini.

-ari beberapa laporang penelitian ditun$ukkan bah!a kadar pro(itamin  dapat ditingkatkan sampai '9 kali melalui rekayasa genetika. 4etapi !arna buah berubah dari merah ke $ingga akibat kenaikan kadar 6 $r%te! dan penurunan kadar likopen. Penerimaan konsumen terhadap (arietas baru ini tidak begitu baik karena adanya  perubahan !arna tersebut.

=saha penelitian te(en telah mengembangkan pengetahuan tentang genetika &ita rasa # mutu dan kadar gizi buah tomat. =saha a!alnya berkaitan dengan komponen kimia &ita rasa dan si)at turunannya. Hasil penelitiannya menemukan adanya pengendalian genetik komponen penting yang menentukan mutu buah tomat. Perbedaan &ita rasa terutama ditentukan oleh konsentrasi 2-"%'ut"lt"*%l serta nisbeh antara zat padat dan asam. Masing%masing dari ketiga komponen ini diketahui dikendalikan se&ara genetik. Hal ini merupakan model klassik guna pendekatan segi gizi lain dari buah dan sayuran.

7%rtel ( Daucus carota)

ortel biasanya dimakan dalam keadaan mentah atau setelah dimasak. arna  $ingga &erah !ortel disebabkan kandungan 5 $r%te!1 6 $r%te! yang tinggi. Berbeda dengan tomat# akar tanaman !otel ini mengandung sedikit atau tanpa likopen. Karena !arnanya $ingga menyala !ortel merupakan sumber pro(itamin  yang terbaik  dibandingkan dengan sayuran lain. Kadar pro(itamin  !ortel kurang lebih sepuluh kali

 buah tomat. Kadar zat gizi dan mutu buah !ortel dipengaruhi oleh banyak )aktor seperti (arietas# tempat tumbuh# suhu kadar air#tingkat kemasakan dan lain%lain.

Karena pentingnya !arna $ingga pro(itamin " dalam !ortel# &ukup banyak   penelitian dilakukan terhadap karoten dan poliena. -engan menggunakan sistem model

untuk biosintesis karotenoid dalam tomat# G'elme!1 #$$ # menemukan adanya  pengendalian genetik biosintesis karoten dalam !ortel. -alam satu rangkaian penelitian

genetik diketahui bah!a lima gen mengendalikan biosintesis karotenoid.

-ari rangkaian%rangkaian penelitian yang telah dilakukan menun$ukkan bah!a (arietasC!ortel dapat dikembangkan men$adi !ortel berkonsentrasi karoten pro(itamin " sangat tinggi. Karena (itamin  yang diperoleh dari kon(ersi 6 $r%te!  lebih besar  daripada yang diperoleh dari5 $r%te!# maka lebih menguntungkan apabila konsentrasi

6 $r%te! ditingkatkan. Pada semua genotipe yang telah diteliti ternyata konsentrasi5 $r%te! tidak pernah melebihi konsentrasi 6 $r%te!.

8&u!& ( Zea mays)

Pada umumnya diketahui bah!a perbedaan $enis $agung banyak pati dengan $enis  $agung manis diatur oleh suatu gen tertentu yang sudah diketahui# yang menurunkan la$u  perubahan gula men$adi pati.-ari pengetahuan tentang gen ini telah berhasil

dikembangkan $agung manis yang lebih manis.

Penemuan yang lebih menarik dalam penelitian genetik intuk meningkatkan kadar  zat gizi adalah $agung'erl""! tinggi. -ari penelitian genetik yang telah dilakukan telah dapat mengubah mutu protein $agung. Manipulasi genetik untuk meningkatkan mutu gizi dan kadar zat gizi tanaman yang nilai ekonominya tinggi merupakan tahap a!al yang menarik perhatian. Berbagai temuan penting mengenai zat gizi lain dan spesien tanaman lain akan ter$adi dengan menggunakan sisten model genetika%biokimia untuk sintesis  pro(itamin # mutu protein# dan komponen &ita rasa. Kapasitas peningkatan nilai gizi

melalui manipulasi genetik sangatlah menarik# !alaupun untuk itu masih dibutuhkan  banyak penelitian lain sebelum diperoleh pengetahuan yang berguna bagi ahli pemuliaan

tanaman untuk dapat mengembangkan (arietas dengan nilai gizi yang lebih besar  daripada yang sudah ada sekarang.

Pe!&ru+ Bu#" # pert!"! ter+#p uu!! '+! p!&!

P!&! !'t"

Kadar zat gizi tanaman pangan yang baru dipanen dapat beragam# keragaman ini diakibatkan oleh banyaknya )aktor yang saling bergantungan# terutama/$t%r &e!et"$1 "!r ur1 0ur+ +u!1 t%/%&r/"1 t!+1 l%$"1 mu"m1 pemupu$!1 #! #ert $em$!. usunan hasil tanaman yang sama dari galur yang sama tetapi berbeda tumbuh pada tempat yang berbeda# sering berbeda. Oleh karena itu dian$urkan untuk  menganalisis &ontoh segar bahan pangan itu sendiri dan bukan mengambil data dari tabel yang tersedia.

Banyaknya (arietas tanaman pangan menyebabkan susunan zat gizi dan stabilitasnya berbeda. >arietas yang se&ara genetik dekat# agak serupa kandungan zat gizinya# sedangkan (arietas yang se&ara genetik tidak ada hubungannya biasanya &ukup  berbeda. Pengetahuan adanya )ungsi )isiologi dari (itamin dan mineral telah lama  berkembang# dan kebanyakan ahli pemulia tanaman lebih mem)okuskan penelitian dibidang !arna# &ita rasa# tekstur# serta produksi persatuan luas# tetapi dengan  perkembangan ilmu pengetahuan maka penelitian untuk meningkatkan zat gizi dalam

tanaman semakin berkembang.

Hasil penelitian Ttum1 Be#le dan lain%lain menun$ukkan adanya hubungan yang erat antara genetika dan biokimia. /nzim tanaman dibutuhkan untuk sintesis bahan  pertumbuhan yang nantinya dapat men$adi (itamin bagi yang mengkonsumsi tanaman

itu. alaupun kemampuan mensintesis senya!a ini dikendalikan oleh )aktor genetik#  $umlah )aktor ini dalam $aringan tanaman dipengaruhi $uga oleh )aktor lingkungan

 &ahaya. Panas# air susunan# tanah ".

e$umlah ke&il zat gizi dapat diukur dengan metode kimia dan biologi. Ker$asama antara ahli pemuliaan tanaman dan ahli biokimia gizi meningkatkan se&ara nyata nilai gizi bahan pangan utama# sayuran# dan buah. ,aktor genetik yang berbeda mungkin menentukan perkembangan sampai ukuran yang diinginkan# !arna# atau kandungan zat gizi hasil tanaman pangan.4idaklah dapat memperoleh semua mutu yang baik dari tanaman# karena itu perlu dipilih diantara nilai gizi# !arna# ukuran dan lain%lain. Bahkan

diperlukan $uga mendidik masyarakat untuk dapat menerima bahan pangan yang agak   berbeda dari biasanya namun nilai gizinya lebih tinggi..

udah &ukup banyak kema$uan yang diperoleh dalam usaha meningkatkan kandungan zat gizi se&ara genetik. Kadar asam askorbat dalam buah tomat berhasil dilipat duakan sampai +9 mgD199g bahan# sehingga buah ini mengandung asam askorbat setara dengan  buah $eruk. Kadar karoten dalam buah tomat dengan &ara serupa berhasil dinaikkan

sampai sama dengan !ortel .

Eagung yang ada sekarang tidak sama dengan $agung +9# +99 tahun yang lalu. Menurut hasil suatu penelitian ternyata +9 generasi dari suatu seleksi menghasilkan  $agung dengan kadar protein maksimum 15#+A dan minimum *#5A. ?amun $agung dengan kadar protein tinggi se&ara proporsional mengandung lebih sedikit lisina dan triptopan  dua asam amino esensial yang $umlahnya sedikit dalam protein $agung "# karena itu nilai hayatinya lebih rendah. Eagung protein tinggi ini $uga lebih kaya akan leusina yaitu asam amino yang sudah berlebihan dalam protein $agung. alaupun kandungan asam amino pada $agung protein tinggi lebih tidak seimbang dibandingkan dengan $agung biasa# ada kemungkinan untuk mengembangkan $agung dengan protein mutu gizinya lebih tinggi dari (arietas tersebut.

Meskipun asam askorbat terdapat dalam semua $aringan tanaman# konsentrasinya sangat beragam. Mutu asam askorbat dalam tiap galur tanaman dikendalikan oleh )aktor  keturunan# tetapi $uga dipengaruhi oleh suhu# intensitas sinar# dan kadar air. Kadar zat gizi hasil tanaman pangan sebagian besar di ba!ah kendali genetik. -alam beberapa hal#  beda antara galur tanaman yang sama# &ukup besar . Febih mudah meningkatkan kadar 

zat gizi hasil tanaman pangan se&ara genetik dibandingkan dengan pendekatan lain.

Per!! /$t%r l"!&$u!&!

8uml+ #! I!te!t"t 0+ Am $%r't

;ahaya mempengaruhi susunan sayuran dan buah. Penelitian yang dilakukan terhadap tanaman tomat menun$ukkan bah!a# tomat yang ditumbuhkan di luar  mengandung asam askorbat lebih besar daripada yang ditumbuhkan di ba!ah naungan.

 besar daripada pagi hari. -ari beberapa penelitian yang telah dilakukan terdapat hubungan yang erat antara penyinaran matahari dengan kadar asam askorbat dalam tanaman.

Eumlah dan intensitas &ahaya mempengaruhi susunan tanaman# terutama asam askorbatnya.

Su+u

uhu optimum untuk la$u pertumbuhan maksimum setiap spesies tanaman  biasanya bukan merupakan suhu optimum untuk sintesis dan penyimpanan zat gizi dalam $aringan. Kondisi suhu yang dapat mema&u penyimpanan suatu zat gizi tertentu sampai men&apai maksimum sering berbeda dengan suhu untuk zat gizi lain.

Am $%r't

Penelitian yang telah dilakukan bah!a ter$adi penurunan kadar asam askorbat  pada daun yang belum dipetik dari tanaman bayam# tomat# dll yang ditempatkan dalam keadaan gelap pada suhu + dan 1+9_{;. Kadar asam askorbat pada semua daun menurun}

 bila daun ditempatkan dalam gelap# namun penurunannya lebih lambat pada suhu +9_;

dibandinkan dengan 1+9_{; .}

Kr%te!

arna lebih &epat berkembang padan !ortel yang ditumbuhkan pada suhu 1+% 219_{; dibandingkan suhu yang tinggi atau lebih rendah.}

uhu optimum untuk pertumbuhan ter&epat ber(ariasi menurut spesies tanaman# dan suhu ini tidak selalu merupakan suhu optimum untuk kandungan zat gizi terbesar dari  $aringan tanaman.

Mu"m

Pengamatan menun$ukkan bah!a susunan hasil tanaman pangan yang diperoleh dari bi$i%bi$ian dan tanaman yang sama pada musim panas ternyata berbeda dengan hasil  pada a!al atau akhir musim. Hal ini kemunginan besar disebabkan oleh perbedaan suhu#

lamanya siang hari# intensitas dan spektrum &ahaya# serta )aktor ke&il lainnya.

Beberapa sayuran dan buah menun$ukkan kadar zat gizi terbesar bila dipenen  pada musim semi# tanaman lain pada musim panas# adapula yang $ika dipanen pada akhir 

musim# sedangkan beberapa tanaman tidak menun$ukkan perbedaan akigat musim.

Pe!&ru+ l%$"

e$umlah penelitian memperlihatkan bah!a lokasi tumbuh dapat se&ara nyata mempengaruhi kadar zat gizi dalam $aringan tanaman. Fokasi tumbuh dapat mempengaruhi kandungan zat gizi tanaman tetapi pada umumnya pengaruhnya ke&il.

Per!! $eu'ur! t!+

Peningkatan kesuburan tanah lebuh &ondong menaikkan hasil daripada meningkatkan mutu gizi tanaman. Pengaruh yang ke&il terhadap susunan tanaman pernah dilaporkan. alah gizi yang terdapat pada he!an memamah biak yang memakan tanaman yang kekurangan unsur mikro membuktikan bah!a tanah dapat mempengaruhi kadar  unsur mikro pada tanaman. danya gondok endemik merupakan satu%satunya bukti adanya hubungan langsung antara kekurangan unsur pada tanah dan salah gizi yang menimpa populasi manusia. Hubungan antara kesuburan tanah dengan gizi tanaman masih ada kesimpang siuran# hal ini disebabkan oleh keterkaitan yang rumit antara unsur  dalam tanah. Pemberian satu ma&am unsur dapat mempengaruhi ketersediaan unsur lain. Penambahan &ampuran unsur dapat mengakibatkan berbagai pengaruh terhadap tanaman yang tumbuh pada tanah tersebut.

Pe!&ru+ pupu$ N"tr%&e!

 ?itrogen merupakan unsur hara yang paling sedikit terdapat dalam tanah. 4anaman ynag tumbuh di tanah yang kekurangan ?itrogen menun$ukkan pertumbuhan yang lambat# daunnya kuning# hasilnya rendah# dan kadang%kadang proteinnya rendah.

-ari hasil penelitian pengaruh nitrogen terhadap beberapa komponen gizi seperti# asam askorbat# karoten# tiamin# dan mineral besi terbukti bah!a pupuk nitrogen pada tanah berpengaruh nyata terhadap kuantitas hasil tanaman# namun tidak berpengaruh nyata terhadap susunan zat gizi.

Pe!&ru+ pupu$ $l"um

Eumlah kalsium ;a" dan magnesium Mg" dalam tanah berpengaruh penting terhadap pH tanah. kar tanaman yang tumbuh pada tanah yang kekurangan kalsium ukurannya pendek dan membesar seperti umbi serta kurang mampu menyerap dan mengasimilasi senya!a nitrat.  A$"'t! &ul $! ter$umul" #lm r"!&!.

-ari beberapa penelitian melaporkan bah!a tidak ada pengaruh kalsium terhadap kandungan gizi tanaman pangan.

-ari beberapa penelitian yang telah dilaporkan pengaruh pupuk terhadap kadar  zat gizi umumnya bertentangan satu sama lain# umumnya pengaruh yang nyata adalah  pada peningkatan produksi sedangkan pengaruhnya terhadap zat gizi tidak nyata.

Pe!&ru+ u$ur!

K%'" !& u$ur!! $e0"l le'"+ $ m $%r't #r"p# !& u$ur!! 'er1 #! m "!" terutm ter#pt #"'&"! te!&+. Ke!t!& !& #"+"l$! t!m! 'eru$ur! 'er le'"+ $ m $%r't #"'!#"!&$! t!m! $e0"l1 !mu! $#r m $%r't '&"! $ul"t m  #e!&! '&"! #lm.

Kadar asam askorbat buah persik terbesar di ba!ah kulitnya dan terke&il di sekeliling bi$inya. V"tm"! #! m"!erl #r" '"" ter#pt #lm uml+ le'"+ 'er p# lp"! $ul"t. Bu+ #! '"" !& u$ur!! le'"+ $e0"l 0e!#eru!& le'"+ $ *t &"*" $re! *t &"*" ter$umpul #e$t permu$!. B+! 'eru$ur! $e0"l mempu!" lu permu$! pertu! 'ert !& le'"+ 'er.

Pe!&ru+ #ert $em$!

-ari beberapa hasil penelitian dilaporkan bah!a beberapa hasil tanaman pangan men&apai nilai tertinggi pada saat belum masak. elain itu tingkat kadar suatu zat gizi men&apai maksimum berbeda%beda# bergantung kepada ma&am zat gizi dan spesies tanaman.

PENGA9UH BUDIDA:A PE9TANIAN TE9HADAP BAHAN PANGAN HE7ANI

Per!! &e!et"$ 

Banyak &iri ba!aan yang penting yang bernilai gizi tinggi atau rendah dari hasil  pangan he!ani merupakan si)at yang di!ariskan. Suu!! #&"!& #! $!#u!&!

"tm"! e'&"! 'er&!tu!& $ep# pe"e +e! e'&"! l&" #"te!tu$! %le+ umur1 e!" $elm"!1 #! ttu &"*"1 m"l! pr%p%r" m lem$ #lm lem$   e!u+ euml+ ter!$. He!an pemamah biak &enderung lebih banyak mengandung

lemak $enuh dibandingkan dengan golongan he!an lain# tetapi ke$enuhan lemak dari golongan he!an bukan pemamah biak sangat tergantung kepada kadar lemak $enuh  pakannya.Per'e#! 0"t r #&"!& !&t #"pe!&ru+" %le+ /$t%r l"p"#.

ebaran daging dan lemak# akumulasi lemak pada umur tertentu dari ternak yang diberi pakan se&ara normal# proporsi daging dan tulang# dan !arna lemak# sangat dipengaruhi oleh )aktor genetiknya.

Banyaknya penelitian dan pemuliaan ternak selama beratus ratus tahun telah meyakinkan pentingnya )aktor pe!arisan sebaran daging dan lemak# yang dalam ilmu  peternakan disebut Gt"pe tu $%!/%rm";. Kon)ormasi tubuh bangsa sapi pedaging yang umumnya bulat# berbeda dengan sapi perah yang umumnya berbentuk menyudut dan berkaki pan$ang.

Pe!&ru+ &e!et"$ ter+#p uu!! #&"!& ''"

-i merika erikat# mutu daging babi ditentukan oleh perbedaan dalam proporsi daging per ekor. Kelas satu diharapkan mempunyai berat daging tanpa lemak lebih dari +'A berat karkas# kelas 2 dan ' mempunyai bobot daging yang lebih rendah# sedangkan kelas * menghasilkan kurang dari *8A bobot karkas.

Produksi babi se&ara ekonomis menghendaki pemasaran pada umur kurang dari 7  bulan. Fa$u pertumbuhan merupakan si)at yang dapat di!ariskan. eperti $uga proporsi

daging# la$u pertumbuhan babi dipengaruhi oleh pakannya.

Earingan otot babi terdiri atas dua ma&am serat# 1" merah# garis tengah ke&il# kaya mioglobin# dan megerut lambat# dan 2" putih# garis tengah besar# miskin mioglobin# dan

mengerut &epat. 0aris tengah serat mungkin berkaitan dengan keempukan dagingnya# daging berserat ke&il &enderung lebih empuk.

Pe!&ru+ /$t%r &e!et"$ ter+#p uu!! #&"!& u!&&

Perbedaan genetik antara spesies unggas dalam hal mutu karkasnya sangat nyata. Bebek dan angsa muda &enderung lebih berlemak# sedangkan $enis unggas muda lain lebih berdaging. -aging dada ayam dan kalkun ber!arna lebih muda dibandingkan $enis angsa dan bebek. Hasil daging kalkun yang dapat dimakan dibandingkan berat total he!an hidup# lebih besar daripada ayam.

=ntuk satu spesies# $umlah daging mungkin sangat beragam karena perbedaan genetiknya. Pada !aktu ini ayam pedaging $uga &enderung menghasilkan proporsi daging yang lebih banyak dari beberapa puluh tahun yang lalu.

Pe!&ru+ /$t%r &e!et"$ ter+#p uu!! telur

Pengaruh langsung )aktor genetik terhadap susunan bagian telur yang dapat dimakan dari suatu spesies ayam sangat ke&il# meskipun pengaruh yang tidak nyata langsung seperti perbedaan bobot total telur merupakan hal penting. Pe!arisan ukuran telur ayam sangat penting. Bagian yang dapat dimakan pada $enis telur ke&il mengandung kuning telur yang relati) lebih besar sehingga lemak dan total pedatannya tinggi dibandingkan $enis telur besar dari ayam yang umru dan lingkungannya sama.

Pe!&ru+ /$t%r &e!et"$ ter+#p uu!! uu

Persentase lemak dalam susu merupakan si)at yang dapat di!ariskan. Keragaman dalam padatan bukan lemak dalam susu sapi sangat erat hubungannya dengan kadar  lemak# tetapi ada pertanda bah!a keragaman kadar protein mungkin tidak di!ariskan.

usu dari berbagai bangsa sapi &ukup beragam kadar lemak dan padatannya# demikian $uga keragaman dalam satu bangsa kadang%kadang sebesar keragaman antar   bangsa.

UMU91 8ENIS KELAMIN1 DAN MUSIM

D&"!& p"

-engan bertambah umur sapi# !arna daging bertambah gelap# &ita rasanya  bertambah# keempukannya berkurang# sedangkan karkas $enis pe$antan de!asa# daging lehernya tebal. Pada !aktu tertentu sapi muda yang diberi pakan rumput# disembelih pada musim panas atau a!al musim gugur# karkas yang dihasilkan $arang melampaui mutu kelas baik# dengan lemak ber!arna kekuningan karena pigmen karotenoidnya dari rumput yang dimakannya.

api pe$antan umumnya tumbuh lebih &epat dan menghasilkan karkas yang kurang berlemak dibandingkan dengan sapi $antan kebiri maupun sapi dara yang diberi  pakan yang sama. -aging sapi pe$antan muda mungkin kurang empuk dibandingkan sapi  $antan kebiri yang diberi pakan sama.

D&"!& ''"

Babi yang tumbuh men$adi de!asa dan bertambah berat &ederung men$adi gemuk. Menurut se$arah babi yang dipasarkan pada musim panas memperlihatkan  proporsi babi ternak yang lebih tinggi# dibandingkan yang dipasarkan pada musim lainnya. Hal ini terutama berlaku untuk babi betina tua. Karkas babi $antan &enderung kurang berlemak dibandingkan dengan $enis betina ataupun babi kebiri

-ari penelitian yang telah dilaporkan bah!a selama babi tumbuh dan menggemuk# ada kenaikan kadar asam lemak $enuh dalam lemaknya. -isamping itu ada  penurunan asam linoleat# sedangkan asam oleatnya tetap.

D&"!& u!&&

Pada !aktu yang lalu# produksi ayam muda berlebihan pada musim panas dan gugur# sedangkan kalkun muda hanya berlebihan pada musim gugur dan dingin. yam  betina tua dipasarkan pada akhir musim bertelur di musim panas dan gugur# tetapi akhir%

yam betina muda men$adi gemuk se!aktu mengin$ak de!asa# sedangkan dalam masa bertelur lemak yang tersedia di$adikan kuning telur. e!aktu masa bertelur selesai#  penimbunan lemak kembali dengan &epat. yam $antan kebiri $auh lebih gemuk dari

ayam $antan biasa.

G!&&u! A!tem%rtem P# Mutu D&"!&

0angguan pada he!an yang disebabkan oleh panik# takut# dan lelah sebelum disembelih dapat mempengaruhi mutu daging. 0likolisis berlebihan tepat sebelum  penyembelihan dapat memper&epat penghentian glikolisis sesudah kematian# dan

&epatnyar"&%rm%rt" kaku $aringan".

Beberapa peneliti melaporkan# bah!a setiap perlakuan yang menyebabkan &epatnya hilangnya 4P# &epatnya proses r"&%rm%rt"1 &epatnya penurunan pH#  bertambah banyaknya kehilangan glikogen# berakibat mengerasnya da ging.

Pada daging babi sering diperoleh daging yang pu&at# lunak# dan banyak  &airannya. ;airan daging banyak hilang saat pemotongan. Hal ini disebabkan akibat  pas&amortem yang ter$adi se&ara &epat# yaitu penurunan pH sampai diba!ah 7.9 dalam

!aktu *+ menit pertama

M"!erl O't-%'t! #! Pet""# #lm Pr%#u$" Ter!$ 

Ke$ur!&! /%/%r #! $%'lt

Banyak daerah merika erikat menghasilkan hi$auan yang kekurangan mineral esensial untuk gizi he!an. He!an pemamah biak yang hidup dari pakan yang kurang  pospor dan kobalt men$adi kurus dan dagingnya bermutu rendah

Tem'&1 m%l"'#t1 ul/t #! m!&!

Metabolisme dan retensi tembaga. Molibdat# dan sul)at# serta mungkin $uga mangan# saling berkaitan. -ari laporan hasil penelitian bah!a kadar molibdat pada  $aringan domba meningkat ta$am apabila molibdat dalam pakannya dinaikkan pada kadar 

sul)at pakan yang rendah. Kenaikan kadar molibdat ini tidak ter$adi bila kadar sul)at &ukup.

Molibdat dalam pakan menghambat akumulasi tembaga dalam hati#  penghambatan ini bertambah dengan kenaikan sul)at dan berkurang denga kenaikan mengan. Kadar mangan dalam telur sangat tergantung pada kadar mangan dalam  pakannya.

Se!& (Z!)

eng merupakan mineral penting dalam pakan. -ari penelitian dilaporkan adanya hubungan timbal balik antara kadar Zn dan ;a dalam pakan babi terhadap akumulasi Zn dalam daging.

-ari hasil penelitian dilaporkan bah!a ayamg yang diberi pakan utama bi$i !i$en yang berkadar Zn rendah memberikan telur yang berkadar Zn 18#8 ppm dalam kuning telurnya# sedangkan dalam tulang pahanya 59 ppm. yam yang diberi pakan utama kasein dan tambahan Zn memberikan hati yang berkadar 1*9 ppm# tulang paha '28 ppm# dan kuning telur '+#+ ppm.

I%#

-ibeberapa daerah kadar Eod pakan kurang#tetapi umumnya dapat diatasi dengan menambahkan garam dapur yang beriod. Kadar 3od dalam telur dapat telur dapat berubah menurut keragaman kadar iod dalam pakan unggas.

Sele!"um

Kadar selenium yang terkandung dalam daging domba# babi# dan unggas sangat dipengaruhi oleh kadar dan bentuk e pada pakannya. Pakan yang diberi e selenit" tambahn meningkatkan kadar / dalam daging# tetapi $umlahnya lebih rendah daripada yang diakibatkan oleh pakan yang berkadar e alami tinggi.

Are!

Beberapa senya!a arsen tertentu banyak dipakai sebagai perangsang  pertumbuhan babi dan unggas rsen terakumulasi dalam daging yang dimakan tetapi  $umlahnya tidak membahayakan manusia. esidu arsen dalam hati kadang%kadang lebih

enya!a arsen dipakai sebagai pengering kapas# $uga untuk pembasmi gulma di  perkebunan kapas. -engan memberi makan sapi yang sedang menyusui dengan tingkat arsenat 9# 9.+# 9.2+# dan 1.2+ ppm dalam pakannya yang mengandung bi$i kapas. ang ingin diu$i apakah residu asam arsenat dalam pakan tersebut dapat menyebabkan kenaikan residu arsenat dalam air susu. -ari per&obaan diperoleh hasil bah!a kadar  maksimum arsen dalam susu 9.95 ppm. edangkan residu arsenat dalam hati adalah  berturut%turut sesuai dengan perlakuan# 9# 9.2+# 9.+9# 1.'9. rsen $arang terdapat dalam

daging sapi di pasaran.

T"m'l

4imbal merupakan pen&emar umum dalam pakan he!an# hal ini disebabkan adanya kontaminasi dengan &at# baterei bekas# dan bahan lain yang mengandung timbal.

Mer$ur"

Pada umumnya terdapat dalam $umlah yang sangat ke&il dalam bahan he!ani. Kadar mer&uri yang berlebihan dalam air ta!ar dapat ter$adi akibat pen&emaran )ungisida  bermer&uri yang dibunakan di paberik pulp dan kertas.

9e"#u "!e$t""#

esidu insektisida yang terdapat dalam daging# ikan# susu# telur# atau daging unggas dapat berasal dari penggunaan insektisida# baik se&ara langsung pada he!an maupun tak langsung pada padang atau lingkungannya. 3nsektisida berupa hidrokarbon  berklor dapat berakumulasi pada $aringan tubuh he!an atau produknya. -engan  peraturan untuk mengurangi pemakaian insektisida yang membahayakan manusia# maka  penggunaan bahan ini mulai dipertimbangkan.

;ontoh beberapa penelitian yang pernah dilakukan antara lain adalah ditemukannya --4 pada telur ayam yang berasal dari pakan yang diberikan# dan ditemukannya --4 dalam daging dan terutama dalam lemak kalkun yang disebabkan oleh pakan yang mengandung --4.

Pe!&ru+ P$! He! Ter+#p Suu!! Pr%#u$" He!"

Pe!&ru+ &"*" ter+#p uu!! #&"!& p"

4ingkat gizi yang diberikan pada he!an merupakan sumber utama keragaman susunan kimia!i daging sapi. alah satu penelitian dasar tentang pengaruh tingkat gizi terhadapa susunan daging sapi adalah laporan Moulton yang memelihara tiga kelompok  sapi $antan kebiri umur *6 bulan yang diberi pakan bertingkat gizi tinggi# &ukup# dan rendah. Kadar protein turun dari 21 ke 16A pada kelompok tingkat gizi &ukup# dan naik  dari 21 ke 22A pada kelompok tingkat gizi rendah.

Per!! +%rm%! p# uu!! #&"!& p"

-ari penelitian yang telah dilakukan dapat dilihat bah!a terdapat kenaikan rata% rata 9.1+ kgDekorDhari pada sapi apabila pakannya diberi -/ -ietilstilbestrol"# yaitu hormon pertumbuhan. Perlakuan itu dapat menghemat 12A pakan tanpa mengurangi mutu karkasnya bila dibandingkan dengan kontrol. Hasil per&obaan ini men$adikan -/  banyak digunakan untuk merangsang pertumbuhan.

Penggunaan -/ sebagai perangsang dia!asi oleh ,-# karena diperkirakan dapat menyebabkan tumor pada beberapa he!an per&obaan

A!t"'"%t"$ #lm uu!! #&"!& p"

ntibiotika banyak digunakan sebagai perangsang pertumbuhan dan men&egah  penyakit# terutama pada sapi perah. -ari *62 karkas sapi yang diu$i# *7 mempunyai

tingkat antibiotika diatas batas yang diizinkan

Pe!&ru+ *t &"*" ter+#p uu!! m lem$ p# lem$ p"

usunan asam lemak pada lemak sapi dapat diubah melalui pakannya. -ari hasil  penelitian dilaporka bah!a sapi $antan kebiri yang pakannya mengndung 7A minyak   safflower # dalam lemak karkasnya terdapat asam linoleat 2.8 sampai '.6A# sedangkan

yang pakannya mengandung lemak he!an# asam linoleat dalam lemak karkasnya hanya 1#' sampai 2A.

Pe!&ru+ *t &"*" ter+#p uu!! telur

usunan lemak pada lemak kuning telur mungkin sangat dipengaruhi oleh  pakannya. Kadar kolesterol pada kuning telur sangat dipengaruhi oleh pakannya -ari  penelitian dilaporkan bah!a kadar kolesterol naik akibat pemberian pakan yang diberi

tambahan kolesterol.

,aktor utama yang mempengaruhi !arna kuning telur adalah Ianto)il dalam  pakan ayam. -ari hasil penelitian dilaporkan bah!a kuning telur dari ayam yang diberi  pakan $agung putih mangandung Ianto)il lebih rendah daripada yang diberi pakan $agung

kuning yang mengandung Ianto)il yang lebih tinggi

Kadar (itamin # (itamin -# dan tiamin bergantung pada kadar (itamin pada  pakan unggasnya.

Pe!&ru+ *t &"*" ter+#p uu!! uu

usunan taksiran susu sangat dipengaruhi oleh tingkat gizi # energi# susunan dan kadar lemak pakan# serta ukuran hi$auan. Kadar (itamin  mungkin dapat berubah se&ara nyata dengan mengubah kadar (itamin  atau karoten dalam pakan. Kadar (itamin -dalam susu sapi sangat beragam# bergantung kepada kadar (itamin - -dalam pakan dan  $umlah sinar matahari yang mengenai he!an

ntibiotika mungkin ada dalam susu akibat penggunaan antibiotika pada  pengobatan mastitis he!an. Kadar antibiotika dalam susu sangat rendah dan umunya

hanya ada setelah pengobatan# bukan dari pakannya.

PENGA9UH PEMANENAN DAN PENANGANAN TE9HADAP

SUSUNAN PANGAN

Pe!&ru+ pem!e!! #! pe!!&!! ter+#p 'u+ #! ur

Pada saat buah dan sayuran dipanen dan disimpan# perubahan kimia!i dan  biokimia!i berlangsung terus. Mutu sayuran dan buah%buahan berangsur% angsur turun se$alan dengan transpirasi# respirasi dan perubahan )isika dan biokimia lain yang ter$adi. khirnya oleh akti(itas enzim dan mikroorganisme perusak produk hasil tanaman akan men&apai suatu titik kerusakan yang tidak lagi dapat diterima oleh konsumen atau  pengolah.

elama pertumbuhan dan pemasakan# sayuran dan buah sangat tergantung pada )otosintesa dan penyerapan air ataupun mineral tanaman induknya. 4etapi setelah  pemetikan# buah ataupun sayuran merupakan suatu unit tersendiri yang tidak lagi  bergantung pada tanaman induknya sehingga proses respirasi dan transpirasi merupakan

)ungsi utamanya.

umbangan utama buah dan produk olahannya pada kebutuhan gizi adalah sebagai sumber (itami ;. Buah dan sayur adalah sumber utama (itamin ;. etensi (itamin ; sering dipakai sebagai indikator retensi zat gizi lainnya

Beberapa buah dan sayuran merupakan sumber beta karoten pro(itamin "# seperti !ortel# semangka# sayuran daun dan ubi $alan. Beberapa buah $uga &ukup mengandung asam pantotenat misalnya aprikot# dan beberapa buah $uga mengandung  biotin.

ayuran dan buah mele!ati beberapa )ase pertumbuhan# yaitu pengembangan#  pemasakan a!al# pemasakan maturation"# pematangan# dan le!at matang  senesensi".

,ase pengembangan dimulai dengan pembentukan sayuran dan buah yang dapat dimakan# termasuk pengaturan bentuk buah# a!al pembentukan bi$i# pengembangan akar# umbi# atau peman$angan tangkai. ,ase ini berakhir dengan berhentinya pengembangan (olume yang alami# atau dengan berubahnya pola pertumbuhan bagian yang dapat dimakan.

,ase pengembangan ter$adi sebelum panen dan termasuk )ase pemasakan a!al dan sebagian )ase pemasakan.

,ase pemasakan a!al dimulai dengan pengembangan tahap akhir sampai dapat dimakan.

Perusakan erat hubungannya dengan masa hidup atau life span buah atau sayuran segar# dan ini harus dibedakan dari )ase senesen. 3stilah senesen dipakai apabila sayuran dan buah mengalami perubahan )isiologi normal seperti perubahan &ita rasa# susunan# tekstur# !arna# atau &iri khusus pertumbuhannya.

ebaliknya perusakan meliputi semua segi penurunan mutu# senesensi#  penyimpangan )isiologis# penyakit yang disebabkan oleh $amur# bakteri# atau (irus#  pembekua# pelayuan# atau akibat benturan mekanis. Perusakan dapat ter$adi setiap !aktu

selama pertumbuhan sampai akhir buah dan sayur tersebut dapat dimakan

,ase pertumbuhan saat dipetik sangat mempengaruhi kemungkinan kerusakan  buah selama penyimpanan. pabila buah dipetik terlalu muda# maka pengembangan &ita rasa# zat gizi dll akan terganggu. ebaliknya apabila buah dipetik dalam keadaan le!at matang# nilai sebagai bahan pangan $uga akan &epat hilang.

,ase pematangan buah Jbuahan dapat dide)enisikan sebagai proses perubahan !arna# &ita rasa tekstur yang mengakibatkan buah tersebut keadaan paling enak untuk  dimakan.

Pe!&ru+ pe!"mp!! '+! me!t+ u!tu$ pe!&%l+! #! pemr!

Pengangkutan dan si)at bahan he!ani yang mudah rusak menyebabkan perlunya  pendinginan selama penyimpanan dan pengangkutan. Perlakuan ini mengurangi  perubahan zat gizi yang ter$adi selama penanganan# dan untuk tu$uan praktis# kadar zat gizi produk pada !aktu dibeli masih sama dengan pada !aktu diproduksi# ke&uali auaut akibat pembersihan dan perlakuan mekanis.

Penguapan &airan melalui potongan daging akan mengurangi bobot selama  pendinginan. elain susut bobot# dehidrasi $uga mengakibatkan kenampakan yang $elek 

dan memperkeras permukaan daging# sehingga mengurang harga $ualnya. =mumnya susut bobot tersebut tidak besar# berkisar antara 1 dan +A. ?amun untuk se$umlah $utaan kilogram daging setiap tahunnya# susut tersebut &ukup berarti.

Banyak )aktor yang mempengaruhi besarmya susut akibat pendinginan# antara lain karena la$u gerakan udara dan kelembapan. selain mengurangi besarnya susut#

kelembaban yang tinggi $uga memperbesar ke&enderungan pertumbuhan bakteri daln kapang.

usut merupakan )aktor ekonomi penting# namun tidak mempengaruhi kadargizi#  bahkan susut air mempertinggi kadar zat padat dalam makanan dan tidak mengurangi  $umlah totalnya.

Pada umumnya dapat diamati bah!a perubahan utama yang ter$adi dalam bahan  pangan he!ani selama pengolahan segar adalah susut bobot akibat pembuangan yang

tidak dapat dimakan dan akibat susut air selama pendinginan atau penyimpanan sementara. usut gizi hanya sedikit sehingga perhatian terhadap retensi !arna# &ita rasa#  bau## dan mutu organoleptis lebih diperhatikan.

PENGA9UH PENGOLAHAN PANAS TE9HADAP ZAT GIZI

Pe!&ru+ pe!&u$u!1 pteur""1 #! pe!ter"l!

Pengolahan panas merupakan salah satu &ara paling penting yang telah dikembangkan untuk memperpan$ang masa simpan bahan pangan. alaupun demikian  pengolahan panas $uga mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi# karena degradasi panas dapat ter$adi pada zat gizi. Karena itu pengolahan panas dapat memperpan$ang dan menaikkan ketersediaan bahan pangan untuk konsumen# tetapi  bahan pangan tersebut mungkin mempunyai kadar gizi yang rendah dibandingkan dengan keadaan segarnya". 4antangan bagi industri pengolahan pangan adalah memperke&il susut gizi selama pengolahan panas tetapi &ukup men$amin umur simpan yang lebih lama.

Beberapa pengolahan panas banyak diterapkan beberapa diantaranya bertu$uan untuk menaikkan kelezatan makanan tersebut. ;ontohnya adalah pemasakan# termasuk   pembakaran dalam o(en atau langsung di atas arang atau api# pendidihan#  penggorenagan# dan perebusan. =ntuk pengolahan panas lain# tu$uannya adalah menaikkan umur simpan bahan pangan dan memperke&il timbulnya penyakit yang  berasal dari makanan. ;ontohnya# pengukusan# pasteurisasi# dan pensterilan.

Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem  $aringan sebelum pembekuan# pengeringan# atau pengalengan. 4u$uan proses pengukusan  bergantung kepada perlakuan lan$utan terhadap bahan pangan. Misalnya pengukusan sebelum pembekuan atau pengeringan bertu$uan untuk menginakti)kan enzim yang akan menyebabkan perubahan !arna# &ita rasa# atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama  penyimpanan. Pengukusan sebelum pengalengan mempunyai beberapa )ungsi # termasuk   pelayuan $aringan sebelum penutupan kaleng# dan menginakti)kan enzim. ang penting

dalam pengukusan bah!a tu$uan utama bukanlah perusakan mikroba.

Pasteurisasi adalah pengolahan panas yang diran&ang untuk untuk menginalti)kan enzim sebagian sa$a mikroorganisme (egetati) yang terdapat dalam pangan. Karena makanan tidak steril# maka pasteurisasi sebagaimana pengukusan harus $uga digunakan se&ara bersamaan dengan &ara penga!etan lain seperti )ermentasi # pendinginan

misalnya susu "# mempertahankan kondisi anerob  misalnya bir "# atau harus digunakan  pada produk sari buah yang sangat asam yang lingkungannya tidak &o&ok untuk   pertumbuhan mikroba yang berbahaya bagi kesehatan.

teril adalah istilah yang menun$ukkan kondisi tanpa mikroorganisme hidup. Penstrerilan merupakan istilah untuk setiap proses yang menghasilkan kondisi steril dalam makanan. Beberapa mikroorganisme dan sporanya sangat tahan panas dan  biasanya tidak praktis untuk menterilkan makanan dengan pengolahan panas. pabila hal ini dilakukan maka organoleptik dan nilai gizi makanan akan rusak sehingga tidak dapat diterima. Karena itu pensterilan yang digunakan pada pengolahan panas makanan dibarengi dengan &ara penga!etan lain# misalnya pengemasan dan pengaturan suhu  penyimpanan. ;ara tersebut dimaksudkan untuk men&egah pertumbuhan mikroorganisme atau sporanya dalam lingkungan kondisi penyimpanan. Makanan yang telah diproses dengan panas dan memenuhi persyaratan ini disebut steril komersil.

Beberapa parameter kinetik telah digunakan untuk menggambarkan pengaruh  perlakuan !aktu atau suhu pada la$u tingkat kerusakan zat gizi. Pada dasarnya diperlukan dua parameter# 1" la$u kerusakan zat gizi pada suhu a&uan dan 2" ketergantungan la$u kerusakan pada suhu. =ntuk industri pengolahan pangan# kedua parameter ini dinyatakan sebagai !aktu untuk menurunkan konsentrasi komponen sebesar 59A -r" pada suhu a&uan 4r# dan perubahan suhu dera$at ,aranheit yang diperlukan untuk menyebabkan  perubahan 19 kali nilai - nilai Z".

Me!&%pt"mum$! pr%e p! u!tu$ rete!" *t &"*"

alah satu perkembangan dalam pengolahan panas adalah upaya mengoptimumkan proses panas untuk retensi zat gizi. Hal ini terutama bersumber dari  peningkatan kenaikan kesadarn masyrakat terhadap kandungan zat gizi makanan olahan.

=ntuk menentukan kondisi optimum retensi zat gizi# persaan yang menggambarkan keadaan !aktu atau suhu suatu produk harus dikaitkan dengan parameter yang menggambarkan kinetika reaksi perusakan zat gizi dan )aktor lain. Hal ini memungkinkan pengoptimunan proses# ditin$au dari retensi zat gizi.

Pengoptimuman proses pengukusan ditin$au dari retensi zat gizi meliputi  pertimbangan susut gizi akibat degradasi termal. Misalnya pengukusan dalam air panas dapat mengakibatkan susut gizi akibat penelusan. begitu pula susut akibat oksidasi dapat ter$adi selama pengukusan dalam udara panas. Eadi apabila kita hanya memperhatikan degradasi termal zat gizi untuk mengoptimumkan pengukusan# sukar untuk  memperkirakan suatu proses yang optimum# karena dasar untuk untuk proses "enzim tahan panas" dan )aktor gizi menun$ukkan ketergantungan pada suhu yang hampir sama. Karena itu pengukusan lama dan suhu yang rendah tidak mempunyai keuntungan yang nyata dinadingkan dengan pengukusan dengan sebentar pada suhu tinggi. 4etapi $ika ter$adi penelusan yang berarti atau susut akibat oksidasi# maka pengukusan pada suhu tinggi !aktu singkat 4" akan menghasilkan retensi zat gizi yang lebih besar.

=ntuk pasteurisasi dan pensterilan komersil# ada pekuang untuk  mengoptimumkan proses untuk retensi zat gizi. =ntuk makanan atau makanan berbentuk  &air yang dipasteurisasi# proses 4 menghasilkan retensi zat gizi yang maksimum. Hal ini dapat diperkirakan dengan &ara membandingkan energi pengakti)an mikroorganisme terhadap energi pengakti)an zat gizi tersebut. Kenaikan suhu proses dengan semakin singkatnya !aktu proses" akan sangat mempengaruhi la$u perusakan mikroba dibandingkan dengan pengaruhnya pada tingkat perusakan zat gizi. kibatnya 4 menghasilkan retensi zat gizi yang lebih besar.

=ntuk sterilisasi komersil# pengoptimuman proses panas tidak bersi)at langsung. =ntuk sterilisasi komersil# baik diluar !adah pengolahan panas aseptik"# ataupun di dalam !adah dengan pemanasan kon(eksi# proses u+u t"!&&" $tu "!&$t  akan menghasilkan retensi zat gizi dan )aktor mutu yang maksimum. ebagaimanan dalam  perlakuan pasteurisasi hal ini disebabkan oleh perbedaan tanggapan suhu terhadap la$u kerusakan mikroba dibandingkan dengan tanggapan terhadap la$u perusakan zat gizi dan )aktor mutu. Hal ini menguntungkan unit pengalengan aseptik yang dapat menggunakan suhu sampai 1889_{;. ?amun dalam pengolahan pangan yang mungkin mengandung enzim}

alami# ada pembatas suhu maksimum yang dapat digunakan. Batas maksimum ini adalah apabila proses panas tersebut mematikan mikroba tetapi tidak merusak enzim. Hal ini merupakan perbedaan konsekuensi perbedaan tanggapan la$u degradasi mikroba dan enzim terhadap suhu.

Pada suhu pengolahan panas yang nisbih rendah# la$u perusakan enzim lebih besar  daripada perusakan mikroorganisme# tetapi dengan naiknya suhu proses# la$u perusakan mikoba naik lebih &epat dibandingkan dengan perusakan enzim. -engan demikian terdapat suatu suhu yang menyebabkan la$u perusakan enzim yang tahan panas sama dengan la$u perusakan mikroba yang digunakan sebagai dasar proses tersbut. -i atas suhu tersebut# ketidak akti)an enzim harus digunakan sebagai dasar proses# karena la$u  perusakan enzim lebih rendah dari perusakan mikroba. pabila hal ini tidak diperhatikan dalam pengolahan produk yang mengandng enzim tahan panas alami# mutu produk dapat rusak selama penyimpanan karena akti)itas dari sisa dari enzim. Kisaran suhu yang la$u  perusakan enzimnya samadengan la$u perusakan mikroba biasanya antara 1'2%1*'9_;.

Karena itu untuk produk yang mengandung enzim tahan panas# proses di atas  persimpangan suhu ini harus didasarkan pada ketidak akti)an enzim.

-alam situasi ini pengoptimuman proses untuk retensi gizi sukar diduga karena la$u perusakan zat gizi dan )aktor mutu menun$ukkan kebergantungan suhu yang  besarnya mirip dengan la$u perusakan enzim tahan panas.

Pengoptimuman proses panas untuk retensi zat gizi ditentukan oleh kebergantungan relati) pada suhu# yaitu antara la$u perusakan enzim atau mikroba dengan la$u perusakan zat gizi. 4abel berikut menun$ukkan ringkasan &ara mengoptimumkan  pengukusan# pasteurisasi# dan pensterilan niaga# dilihat dari retensi zat gizi.

4abel. Pengoptimuman tiga proses panas untuk retensi zat gizi

Proses ;ara mengoptimumkan

Pengukusan Berdasarkan tin$auan selain karena susut karena panas misalnya susut akibat penelusan# susut akibat degradasi oksidati# kerusakan produk"

Pasteurisasi 4 apabila tidak terdapat enzim yang tahan panas

Pensterilan niaga Pemanasan kon(eksi bahan pangan dan pengolahan aseptik# 4 sampai pengaruh enzim tahan panas men$adi penting Bahan pangan penghantar panas# tidak selalu perlu 4# sukar tetapi dapat dihitung.

Perusakan zat gizi terhadap makanan yang dipanggang dengan terutama roti dan kue" terutama berkaitan dengan suhu o(en dan lamanya pemanggangan# serta pH adonan. ?ampaknya tidak ada susut (itamin yang berarti dalam tahap pen&ampuran# )ermentasi# dan pen&etakan. Bahkan kadar beberapa (itamin dapat meningkat sedikit selama )ermentasi# yaitu (itamin yang disintesa oleh sel kamir.

M"!erl

e&ara keseluruhan unsur ini tidak diharapkan berubah hanya karena  pemanggangan# tetapi ketersediaan zat gizi mineral tertentu memang dapat berubah. ,itin yang ada dalam bekatul gandum dapat mengkompleks kalsium dengan erat dan mungkin kation lain# membuat zat ini tidak tersedia bagi gizi manusia. Oleh sebab itu $ika diperlukan roti yang terbuat dari tepung gandum murni sebagai makanan pokok# disarankan penambahan kalsium  misalnya dengan menambahkan kapur kepada roti "

V"tm"!

-alam lingkungan agak asam di dalam bahan yang di)ermentasi roti# roti manis dll "# tiamin hanya susut sedikit dari $umlah yang tersisa berkaitan dengan intentitas panas  perlakuan panas.

-ari hasil penelitian ditemukan bah!a roti yang dipanggang sampai kulitnya  ber!arna pu&at# sedang atau gelap masing%masing menyisakan 6'#69A# dan 86A tiamin

dalam adonan. Febih $auh diungkapkan bah!a retensi terbesar ter$adi dalam potongan adonan yang dipanggang dalam !aktu singakat.

pabila pH meningkat sampai diatas 7# hampir semua tiamin dapat hilang. Hal ini  berlangsung untuk kebanyakan bahan makanan yang diadoni dengan bahan kimia seperti  bolu panggang# &ake# roti $agung# dan berbagai $enis donat.

Pr%te"! #! m m"!%

ang men$adi perhatian adalah lisina# karena asam amino ini sangat terbatas dalam tepung serealia. 4ingkat kerusakan asam amino bebas ternyata berkaitan dengan  banyaknya gula pereduksi yang ada.

-ari hasil penelitian dilaporkan susut lisin rata%rata 1+A dalam pemanggangan roti. Fisin yang ditambahkan dalam bentuk asam amino " $uga susut dengan la$u yang sama.