Bab 2. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu seimbang
1. Kecukupan gizi
Makanan yang dihidangkan harus memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, baik kwalitas maupun kwantitasnya. Ukuran kwalitas adalah meliputi nilai sosial, ragam jenis bahan makanan nilai cita rasa. Sedangkan nilai kwantitasnya yang umum dipergunakan yaitu kandungan zat gizi. Penentuan kebutuhan bahan makanan berbeda-beda pada setiap orang tergantung dari :
a. Umur. Kebutuhan energi dan protein untuk balita, anak prasekolah, dan remaja lebih tinggi dibandingkan dengan orang dewasa, karena fungsi makanan untuk anak balita, anak prasekolah dan remaja adalah untuk perkembangan dan pertumbuhan dan energi. Sementara makanan untuk orang dewasa berfungsi untuk mempertahankan kondisi tubuh. Pada usia lanjut aktifitas sudah mulai berkurang, maka kebutuhan gizi terutama energi mulai berkurang.sedangkan kebutuhan zat lainya sama dengan orang dewasanon aktif.
b. Jenis kelamin. Kebutuhan zat gizi berbeda antara wanita dan pria. Pada umur tertentu pria membutuhkan zat gizi lebih banyak dari pada wanita karena kegiatanya, ukuran tubuhnya yang lebih besar dan sebagainya. Untuk zat gizi tertentu kadang wanita memerlukan lebih banyak dari pada pria. Sebagai contoh zat besi, wanita lebih banyak memerlukan zat besi karena setiap bulanya mengalami menstruasi.
c. Aktifitas. Perbedaan aktifitas terutama pekerjaan yang memerlukan kekuatan otot menyababkan perbeaan jumlah kebutuhan zat gizi yang dibutuhkan. Perbedaan ini terutama pada kebutuhan zat tenaga, seperti protein dan lemak. Aktifitas dibagi menjadi 3 golongan yaitu aktifitas ringan, sedang, dan berat.
d. Tinggi dan berat badan. Orang yang berbadan besar memerlukan zat gizi yang lebih banyak dari orang yang berbadan lebih kecil, walaupun umur, jenis kelamin, dan aktifitas yang dilakukan sama.
e. Iklim. Kebutuhan zat gizi bagi orang yang tinggal di daerah dingin lebih banyak dibandingkan dengan orang yang tinggal di daerah panas. Hal ini disebabkan
metabolisme orang di daerah panas lebih rendah 10 persen dibandingkan dengan orang yang tinggal di daerah dingain.
f. Keadaan fisiologis. Keadaan fisiologis misalnya pada saat kehamilan. Seorang ibu hamil memerlukan zat gizi lebih banyak dari ibu yang tidak hamil karena zat gizi tersebut digunakan untuk pertumbuhan janin dalam kandungan, persiapan kelahiran serta untuk memproduksi ASI.
2. Pemilihan Bahan Pangan
Pemilihan bahan makanan merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu, karena mutu bahan yang akan digunakan mempengaruhi kualitas maupun kuantitas mutu yang dihasilkan dari penyususnan menu. Pemilihan bahan pangan meliputi :
karakteristik mutu pangan yang baik. Bahan pangan yang baik dan tidak cacat biasanya mengandung zat gizi yang lebih banyak zat gizi dibandingkan dengan bahan panganyang cacat. Dalam pemilihan bahan pangan perlu diperhatikan adalah penampakan luar seperti tekstur, warna dan bentuk.
b. Daya beli . Setelah diperlukan jenis bahan pangan yang diperlukan dan jumlahnya, maka perlu diperhatikan pula harga bahan pangan tersebut. Menu yang disusun harus sesui dengan dana yang ditetapkan. Makanan yang baik dan bergizi bukan berarti makanan yang mahal. Oleh karena menu yang disusun hendaknya beraneka ragam dan harga terjangkau.
c. Ketersediaan bahan pangan dan musim. Penyususnan menu hendakany disesuaikan dengan ketersediaan bahan pangan yang dipasaran, hal ini lebih memudahkan karena mudah didapat juga harga relatif murah. Iklim dapat mempengaruhi selera dan kebutuhan akan makanan.
d. Kultur sosial budaya. Pola konsumsi pangan merukan budaya masyarakat yang
bersangkutan dan mengalamiperubahan terus menerus menyesuaikan diri dengankeadaan lingkungan dan tingkat kemajuan budaya masyarakat tersebut. Masih banyak ditemukan dalam masyarakat adanya tantangan dan tabu untuk mengkonsumsi bahan pangan. e. Kombinasi dan variasi makanan. Agar makanan yang disajikan tidak membosankan dan
disukai, maka perlu diperhatikan kombinasi dan variasi makanan yang dihidangkan. Kombinasi yang tepat dan serasi dari susunanhidangan yang disajikan akan dapat menimbulkan selera dan nafsu makan. Hal –hal yang perlu diperhatikan yaitu rupa hidangan diusahakan agar tidak mempunyai kesamaan warna, misalnya tidak semua berwarna coklat, kuning dan hijau. Rasa hidangan diusahakan tidak mempunyai nilai rasa yang sama dan konsistensi hidangan yang disajikan sebaiknya berbeda misalnya tidak semua makanan berkuah atau kering. Demikian juga bentuk diusahakan sesuai dengan jenis makanan.
3. Pengolahan Pangan
Pengolahan pangan yaitu hal-hal lain yang dapat menunjang keberhasilan sesorang dalam penyusunan menu sehari-hari. Pengolahan pangan meliputi : alat, fasilitas, tenaga dan waktu. Menu yang telah disusun dapat diterapkan dengan baik dengan menggunkan alat-alat dan perlengkapan dapur yang tersedia. Bila alat danfasilitas terbatas maka menu yang disusun akan lebih luwes dan bervariasi. Dengantersedianya alat-alat dan fasilitas yang baik, maka efisiensi dan efektifitas dapat tercapai. Selain itu tenaga dan waktu juga harus
