1. Kadar Air (AOAC, 1996)
Kadar air diukur dengan metode oven. Bunga kecombrang sejumlah 3-5 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Setelah itu dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air bunga segar dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
a = berat bunga kecombrang segar awal (g) b = berat bunga akhir dan cawan (g) c = berat cawan (g)
2. Nilai pH (AOAC, 1984)
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Sampel yang digunakan pada pengukuran pH bunga kecombrang adalah 10 gr kelopak bunga ditambah dengan 100 ml akuades yang kemudian dihancurkan menggunakan blender dan disaring. Sampel yang digunakan untuk mengukur pH mie basah adalah 10 gram mie basah yang ditambah 100 ml akuades dan dihancurkan menggunakan stomacher. Cara pengukuran pH adalah dengan memasukkan elektroda pH meter di dalam sampel, ditunggu beberapa saat sampai pH stabil, sehingga terbaca nilai pH yang diukur. Setelah selesai, elektroda diangkat dan dibilas dengan akuades.
3. Nilai Aw
Pengukuran Aw dilakukan menggunakan Aw-meter Shibaura W- 360. Mie basah dimasukkan ke dalam tempat sampel kemudian ditekan tombol start hingga diperoleh hasilnya. Sebelum digunakan, Aw-meter dikalibrasi lebih dahulu menggunakan NaCl jenuh.
5. Total Fenol
Metode yang digunakan untuk mengukur total fenol adalah metode Chandler dan Dodds yang dimodifikasi (Shetty et al., 1995). Ekstrak kecombrang sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambah 1 ml etanol 95% dan 5 ml air bebas ion. Setelah itu ditambah 0.5 ml folin ciocalteau 50% (v/v), diencerkan dengan air bebas ion dan ditunggu selama 5 menit. Kemudian ditambahkan 1 ml Na2CO3 5% (b/v) dan diencerkan kembali dengan air bebas ion (jika terlalu pekat), lalu divorteks dan disimpan dalam tempat gelap selama 1 jam. Setelah itu divorteks lagi dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Kurva standar disiapkan dengan menggunakan asam tanat di dalam 95% etanol. Penentuan total fenol untuk kurva standar dilakukan sama dengan penentuan sampel.
5. Warna
Pengukuran warna dilakukan menggunakan chromameter Minolta 100. Mie basah diletakkan pada tempat yang tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 sampai + 100 (putih). Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warn abiru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya darinilai a dan b dapat dihitung °Hue dengan rumus :
°Hue = tan-1 b a Jika hasil yang diperoleh :
18° – 54° maka produk berwarna red (R)
54° – 90° maka produk berwarna yellow red (YR) 90° – 126° maka produk berwarna yellow (Y)
6. Analisis Total Mikroba (FDA, 2001)
Analisis total mikroba dilakukan dengan metode Aerobic Plate Count (APC). Pengenceran dilakukan mengunakan pipet steril dengan pengenceran 10-2, 10-3, 10-4, dan seterusnya. Pipet 1 ml sampel ke dalam cawan petri duplo. Sampel yang digunakan harus dikocok lagi jika dibiarkan lebih dari 3 menit. Kemudian tuang 12-15 ml PCA (45±1°C)
ke dalam cawan segera. Cawan petri kemudian digerakkan secara berputar agar sampel dapat merata dan dibiarkan agar menjadi dingin dan padat. Setelah itu, cawan petri diinkubasi secara terbalik selama 48±2
jam pada suhu 35°.
Analisis total mikroba dilakuan terhadap ekstrak kecombrang dan terhadap mie terpilih. Pada analisis ekstrak, sebanyak 1 ml ekstrak dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer. Pada analisis mie, sebanyak 10 gram sampel mie basah dimasukkan dalam plastik tahan panas steril yang berisi 90 ml larutan pengencer steril. Sampel mie basah tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher
sehingga dihasilkan sampel mie basah dengan pengenceran 1:10. Setelah itu campuran dikocok, diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh tingkat pengenceran 10-2. Dengan cara yang sama dilakukan pengenceran selanjutnya.
Perhitungan koloni dilakukan berdasarkan BAM (Bacteriological Analytical Manual)-FDA :
N = C / [ (1 * n1) + (0.1 * n2) ] * (d)
N = total mikroba (cfu/g atau cfu/ml) ∑C = jumlah koloni dari tiap-tiap petri
n1 = jumlah koloni dari pengenceran pertama yang dihitung n2 = jumlah koloni dari pengenceran kedua yang dihitung d = pengenceran terkecil
7. Analisis Total Kapang dan Khamir (Fardiaz, 1989)
Sama seperti analisis total mikroba, analisis total tapang dan khamir dilakukan dengan metode TPC tetapi media yang digunakan adalah APDA (Acidified Potato Dextrose Agar). Perhitungan total kapang dan khamir juga dilakukan dengan metode SPC (Standard Plate Count).
8. Analisis Total Koliform (Fardiaz, 1989)
Analisis koliform dilakukan dengan metode MPN (Most Probable Number) 3 seri tabung dengan media BGLBB (Brilliant Green Lactose Bile Broth), meliputi uji penduga, uji penguat, dan identifikasi koliform. Tingkat pengenceran yang digunakan adalah 10-1 sampai 10-4.
Sebanyak 1 ml sampel mie basah dari masing-masing pengenceran diinokulasikan ke dalam tabung reaksi yang berisi tabung durham dan media BGLBB. Kemudian, semua tabung diinkubasikan pada suhu 37oC selama 2 hari. Setelah itu, dihitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan adanya pembentukan gas pada tabung Durham. Hasil pengamatan dicocokkan dengan tabel MPN 3 seri, dihitung dan dinyatakan dalam MPN koliform penduga/ml sampel mie basah.
Dari tabung yang positif, diambil 1-2 ose dan digoreskan pada cawan petri steril yang berisi media EMBA (Eosin Methylene Blue Agar). Kemudian cawan diinkubasikan pada suhu 37oC selama 2 hari. Adanya bakteri koliform fekal (E. coli) ditandai dengan munculnya koloni berwarna gelap dengan sinar hijau metalik.
9. Analisis Total Bakteri E. coli (Fardiaz, 1989)
Dari koloni koliform fekal yang tumbuh pada EMBA, diambil 1-2 ose koloni dan disusp.ensikan ke dalam 2 ml larutan pengencer. Kemudian, sebanyak 0.5 ml suspensi bakteri tersebut diinokulasikan ke dalam tabung berisi media TB, MRVP, dan Koser Sitrat. Selanjutnya dilakukan konfirmasi adanya E. coli dengan uji IMViC.
10. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap mie basah yang telah ditambah ekstrak kecombrang. Uji organoleptik ini dilakukan pada dua macam mie basah yaitu mie basah mentah dan mie basah matang. Pada mie mentah, panelis diminta menilai warna, aroma, dan tekstur. Sedangkan pada mie matang (mie yang telah dimasak), panelis diminta menilai keseluruhan (overall) baik rasa, warna, tekstur, maupun aroma.
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan pada 30 panelis untuk mengetahui seberapa besar penerimaan konsumen terhadap produk. Produk yang diujikan ada dua jenis yaitu mie mentah dan mie matang. Skala yang dipakai adalah skala numerik yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Pengolahan data dilakukan dengan SP.SS 15.0 dan dianalisa dengan uji ANOVA dengan uji Duncan sebagai uji lanjutan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. EKSTRAK BUNGA KECOMBRANG
