Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Pengendap dan Lama Pengendapan terhadap Mutu Pektin Hasil
Ekstraksi dari Kulit Durian”
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan pernyataan ucapan terima kasih kepada : Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Ismed Suhaidi, MSi selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Ir. Rona J Nainggolan, SU selaku pembimbing Praktek Kerja Lapangan penulis serta bapak dan ibu dosen serta karyawan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan selama penulis mengikuti pendidikan.
Kedua orang tuaku Bapak T. Lumbantoruan dan Ibu M. E Lumbantobing serta saudaraku Eva, Marganti, Ezra yang sangat penulis cintai dan kasihi, yang selalu memberikan semangat, dukungan, nasehat, perhatian dan doa restu kepada penulis. Teman seperjuangan angkatan 2009, Kakak/Abang 2006 dan Adik-adik 2012 serta teman-teman yang lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari penulisan skripsi ini belum sempurna oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi penyempurnaan penulisan skripsi ini. Akhir kata penulis ucapkan sekian dan terima kasih.
DAFTAR ISI
Hal.
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 5 Kegunaan Penelitian ... 5 Hipotesa Penelitian ... 6 TINJAUAN PUSTAKA ... 7
Tinjauan Umum Tanaman Durian ... 7
Kandungan Gizi Durian ... 8
Manfaat Durian ... 8
Kulit Durian ... 10
Komposisi Kimia Kulit Durian ... 11
Manfaat Kulit Durian ... 12
Pektin... 13
Sumber Pektin ... 14
Struktur Kimia Pektin ... 15
Jenis-jenis Pektin ... 17
Sifat-sifat Pektin ... 17
Proses Produksi Pektin ... 18
Persiapan bahan ... 18
Ekstraksi pektin ... 19
Pengendapan ... 19
Pemurnian dan pengeringan ... 20
Mutu Pektin ... 21
Gel Pektin ... 22
BAHAN DAN METODA ... 24
Reagensia ... 24
Alat Penelitian ... 24
Metoda Penelitian ... 24
Model Rancangan ... 25
Pelaksanaan Penelitian ... 26
Pengamatan dan Pengukuran Data Rendemen ... 28 Kadar air ... 28 Kadar abu... 28 Berat ekivalen ... 29 Kandungan metoksil ... 29 Kadar galakturonat ... 30
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32
Pengaruh Konsentrasi Pengendap Terhadap Parameter yang Diamati ... 32
Pengaruh Lama Pengendapan Terhadap Parameter yang Diamati ... 33
Rendemen (%) Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap rendemen ... 34
Pengaruh lama pengendapan terhadap rendemen ... 35
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama pengendapan terhadap rendemen ... 37
Kadar Air (%) Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kadar air ... 39
Pengaruh lama pengendapan terhadap kadar air ... 41
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama pengendapan terhadap kadar air ... 42
Kadar Abu (%) Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kadar abu ... 43
Pengaruh lama pengendapan terhadap kadar abu ... 43
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama pengendapan terhadap kadar abu ... 43
Berat Ekivalen (mg) Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap berat ekivalen ... 43
Pengaruh lama pengendapan terhadap berat ekivalen ... 45
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama pengendapan terhadap berat ekivalen ... 47
Kandungan Metoksil (%) Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kandungan metoksil ... 47
Pengaruh lama pengendapan terhadap kandungan metoksil ... 49
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama pengendapan terhadap kandungan metoksil ... 50
Kadar Galakturonat Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kadar galakturonat ... 52
Pengaruh lama pengendapan terhadap kadar galakturonat ... 54
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama pengendapan terhadap kadar galakturonat ... 55
Uji Coba Perlakuan (Selai Kuini) ... 57
KESIMPULAN DAN SARAN ... 59
Kesimpulan ... 59
DAFTAR PUSTAKA ... 61 LAMPIRAN ... 65
DAFTAR TABEL
No Hal.
1. Kebutuhan pektin di Indonesia ... 2
2. Kandungan gizi buah durian per 100 g bahan ... 8
3. Spesifikasi mutu pektin komersial ... 21
4. Standar mutu pektin berdasarkan standar mutu IPPA ... 21
5. Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap parameter yang diamati ... 32
6. Pengaruh lama pengendapan terhadap parameter yang diamati ... 33
7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pengendap terhadap rendemen ... 34
8. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengendapan terhadap rendemen .... 36
9. Uji LSR pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama pengendapan terhadap rendemen ... 38
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kadar air 39
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengendapan terhadap kadar air ... 41
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pengendap terhadap berat ekivalen ... 44
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengendapan terhadap berat ekivalen ... 46
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kandungan metoksil ... 47
15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengendapan terhadap kandungan metoksil ... 49
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama pengendapan terhadap kandungan metoksil ... 51
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kadar galakturonat ... 53
18. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengendapan terhadap kadar
galakturonat ... 54 19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap
DAFTAR GAMBAR
No Hal.
1. Struktur pektin dalam jaringan tanaman ... 15
2. Struktur kimia asam α-galakturonat. ... 16
3. Struktur kimia asam poligalakturonat ... 16
4. Struktur kimia pektin berkadar metoksil tinggi ... 22
5. Struktur kimia pektin berkadar metoksil rendah. ... 22
6. Skema ekstraksi pektin kulit durian ... 31
7. Grafik hubungan konsentrasi pengendap dengan rendemen ... 35
8. Grafik hubungan lama pengendapan dengan rendemen ... 36
9. Grafik hubungan interaksi konsentrasi pengendap dan lama pengendapan dengan rendemen ... 39
10. Grafik hubungan konsentrasi pengendap dengan kadar air ... 40
11. Grafik hubungan lama pengendapan dengan kadar air ... 42
12. Grafik hubungan konsentrasi pengendap dengan berat ekivalen ... 44
13. Grafik hubungan lama pengendapan dengan berat ekivalen ... 46
14. Grafik hubungan konsentrasi pengendap dengan kandungan metoksil ... 48
15. Grafik hubungan lama pengendapan dengan kandungan metoksil ... 50
16. Grafik hubungan interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama pengendapan terhadap kandungan metoksil... 52
17. Grafik hubungan konsentrasi pengendap dengan kadar galakturonat ... 53
18. Grafik hubungan lama pengendapan dengan kadar galakturonat ... 55
19. Grafik hubungan interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama pengendapan dengan kadar galakturonat ... 57