HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Konfirmasi Kultur Salmonella
2.2. Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp., Total Bakteri, dan Total Mikroba Bakteri, dan Total Mikroba Bakteri, dan Total Mikroba
Jumlah total sel Salmonella spp., total bakteri, dan total mikroba cenderung mengalami penurunan selama empat belas hari penyimpanan beku daging giling. Namun berdasarkan uji ANOVA, penurunan tersebut tidaklah signifikan karena memiliki signifikansi lebih dari 0,05 (p>0,05). Gambar 15 menunjukkan perubahan jumlah Salmonella spp. baik dengan inokulum awal 3 Log CFU/g maupun inokulum awal 6 Log CFU/g pada daging sapi giling akibat pembekuan pada suhu -16°C. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 8.
50 Gambar 15. Perubahan jumlah sel Salmonella spp (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C)
Berdasarkan Gambar 15 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum 3 log CFU/g, jumlah koloni Salmonella spp. cenderung mengalami penurunan selama tujuh hari pembekuan, setelah itu cenderung meningkat kembali sampai hari keempat belas pembekuan. Namun pada konsentrasi inokulum 6 log CFU/g, jumlah koloni Salmonella spp. cenderung mengalami penurunan sampai hari keempat belas pembekuan. Berdasarkan uji ANOVA, selama empat belas hari pembekuan tersebut, baik pada sampel daging yang dikontaminasi inokulum Salmonella spp. sebanyak 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g, jumlah koloni Salmonella spp mengalami penurunan maupun peningkatan yang tidak signifikan karena memiliki siginfikansi sebesar 0,148 dan 0,175 (p>0,05).
Perubahan jumlah koloni Salmonella spp. yang tidak signifikan selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. pada suhu rendah. Penelitian Gunderson dan Rose (1948) menunjukkan bahwa beberapa serovar
51
Salmonella dapat bertahan pada produk pangan yang disimpan pada suhu pembekuan diantaranya yakni Salmonella Enteritidis dapat bertahan pada produk unggas pada suhu -18°C selama empat bulan, sedangkan Salmonella
Typhimurium dapat bertahan pada chicken chow mein pada suhu -25,5°C selama 270 hari. Menurut Craig et al. (1998), kemampuan Salmonella
bertahan pada suhu rendah dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. Gambar 16 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g, sedangkan Gambar 17 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9 sampai Lampiran 12.
Gambar 16. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log cfu/g selama pembekuan (-16°C)
52 Dari Gambar 16 terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan sampel daging sapi yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g, jumlah total mikroba dan jumlah total bakteri cenderung menurun. Penurunan jumlah total mikroba diperoleh sebesar 0,36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0,34 log CFU/g. Sedangkan dari Gambar 17 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum sebesar 6 log CFU/g, penurunan jumlah total mikroba mencapai 1,02 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0,87 log CFU/g. Namun, setelah diuji statistik dengan uji ANOVA, penurunan baik jumlah total mikroba maupun total bakteri selama empat belas hari pembekuan tersebut tidaklah siginfikan karena memiliki signifikansi sebesar 0,305 dan 0,754 (p> 0,05).
Kecenderungan menurunnya jumlah koloni baik Salmonella spp., total bakteri, maupun total mikroba pada sampel daging sapi yang dikontaminasi
Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g lebih besar dibandingkan dengan sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g. Hal ini diduga karena semakin banyaknya mikroba pada sampel berarti semakin tinggi pula tingkat persaingan antar mikroba dalam mendapatkan nutrisi, sehingga semakin sedikit mikroba yang dapat bertahan pada sampel.
Berdasarkan Gambar 16 diketahui juga bahwa pada hari ke-tiga dan hari ke-sepuluh pembekuan sampel daging yang dikontaminasi kultur
Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g, jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. Padahal seharusnya jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA lebih tinggi dibandingkan pada media NA.
Kemungkinan penyebabnya adalah pada media PCA bukan hanya bakteri saja yang tumbuh melainkan kapang dan khamir juga dapat tumbuh sehingga terjadi persaingan antara bakteri, kapang dan khamir dalam mengambil nutrisi dan akhirnya jumlah mikroba yang tumbuh tidak terlalu banyak. Pada media NA, karena bakteri saja yang dapat tumbuh, maka persaingan dalam mendapatkan nutrisi antar bakteri sama, sehingga memungkinkan bakteri untuk tumbuh lebih banyak. Dari Gambar 17 dapat
53 dilihat hal yang sama yaitu pada hari ke-tiga sampai hari ke-empat belas pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g, jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA.
Gambar 17. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 6 log cfu/g selama pembekuan (-16°C)
Berkurangnya jumlah mikroba alami (bakteri, kapang, dan khamir) daging giling sapi maupun jumlah Salmonella spp. yang dikontaminasikan pada daging giling akibat proses pembekuan disebabkan karena sebagian sel mengalami kerusakan subletal dan mati selama pembekuan. Menurut Bernard (2000) penurunan ini terjadi karena sel mengalami kerusakan pada membran terluar sel yang terdiri dari lipopolisakarida sehingga mengakibatkan kematian sel. Kerusakan ini menimbulkan kematian sel jika sel tidak bisa kembali seperti semula. Hal ini merupakan akibat dari hilangnya fungsi membran (kontrol permeabilitas membran), kehilangan magnesium yang mengakibatkan tidak stabilnya ribosom dan kegagalan proses perbaikan DNA, serta kehilangan kofaktor yang akan mengganggu proses kontrol
54 metabolisme. Jika kondisi ini berlangsung dalam waktu yang lama maka sel akan mengalami kematian.
Selain itu kematian sel mikroba oleh proses pembekuan dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas, meningkatnya viskositas di dalam sel, berkurangnya oksigen dan karbondioksida, perubahan pH, perubahan konsentrasi elektrolit sel, denaturasi protein sel, rangsangan akibat kejutan dingin, dan kerusakan metabolisme (Jay et al., 2005).
Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa baik pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g, bakteri Salmonella spp. menunjukkan kemampuan bertahan terhadap proses pembekuan -16°C, karena walaupun terjadi penurunan jumlah koloni selama pembekuan, namun penurunan tersebut tidak signifikan (p>0,05). Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Gunderson dan Rose (1948) yang menemukan bahwa Salmonella Newington, Salmonella
Typhimurium, Salmonella Typhi, Salmonella Gallinarum, Salmonella
Anatum, dan Salmonella Paratyphi B mampu bertahan sampai selama 270 hari pada chicken chow mein yang disimpan pada suhu -25,5°C.
Hasil penelitian ini juga sesuai dengan penelitian Yuliatin (2008) yang menemukan bahwa Salmonella Paratyphi, Salmonella Enteritidis, dan
Salmonella Lexington mampu bertahan selama 48 jam pada pembekuan es batu baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 5 log CFU/g, walaupun selama 48 jam tersebut terjadi penurunan jumlah koloni
Salmonella yang diujikan.
2.3.Pengaruh Proses Pendinginan Terhadap Jumlah Total Salmonella spp.,