HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Konfirmasi Kultur Salmonella
2.3. Pengaruh Proses Pendinginan Terhadap Jumlah Total Salmonella spp., Total Bakteri, dan Total Mikroba
Sampel daging sapi giling yang telah dikontaminasi oleh kultur murni
Salmonella spp. disimpan pada suhu refrigerator (6°C) selama 7 hari dengan melakukan pengamatan pada hari ke-0, ke-3 dan ke-7. Pengamatan dilakukan terhadap jumlah Salmonella spp., jumlah total mikroba, dan jumlah total bakteri.
55 Gambar 18 menunjukkan perilaku Salmonella spp. selama pendinginan baik dengan inokulum awal 3 log CFU/g maupun dengan inokulum awal 6 log CFU/g selama tujuh hari. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14. Perhitungan jumlah koloni
Salmonella spp. dilakukan dengan menggunakan media HEA.
Gambar 18. Perubahan jumlah Salmonella spp. (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C)
Secara keseluruhan, dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa selama 7 hari pendinginan daging sapi giling, jumlah sel Salmonella spp. relatif menurun pada hari ke-tiga dan meningkat kembali pada hari ke-tujuh pada inokulum awal 3 log CFU/g. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA memang terdapat perbedaan yang signifikan antara jumlah Salmonella spp. pada hari ke-3 dengan jumlah Salmonella spp. pada hari ke-0 dan ke-7. Sedangkan pada sampel daging dengan inokulum awal Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g, jumlah sel Salmonella spp. cenderung menurun. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA, penurunan jumlah Salmonella spp. tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0,354 (p>0,05).
56 Penurunan jumlah Salmonella spp. pada daging sapi giling yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap perlakuan suhu rendah (6°C). Namun pada suhu rendah tersebut pertumbuhan
Salmonella spp. cenderung terhambat. Hal ini dapat dilihat dari kecenderungan menurunnya jumlah sel Salmonella spp. selama tujuh hari pendinginan. Menurut ICMSF (1996), laju pertumbuhan Salmonella mulai berkurang pada suhu <15°C, dan terhambat pada suhu <7°C.
Perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena suhu rendah menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme mikroba. Hal ini ditegaskan oleh Fennema et al. (1976) yang menjelaskan bahwa pada sistem biologi, peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Demikian pula sebaliknya, setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Penurunan suhu sampai taraf tertentu dapat menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme, yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel.
Kecenderungan menurunnya jumlah sel tidak berlaku pada jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging sapi yang didinginkan. Pada penelitian ini, jumlah total mikroba dan total bakteri yang terdapat pada sampel daging cenderung mengalami peningkatan selama pendinginan. Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 19, sedangkan kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 20. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 15 sampai Lampiran 18.
Berdasarkan Gambar 19 terlihat bahwa selama pendinginan, jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur
Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. Peningkatan total mikroba terjadi sebesar 1,26 log CFU/g sedangkan
57 6,71 7,41 7,97 6,57 7,42 7,84 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 3 7
Lama pendinginan (hari)
Ju m la h ko lo n i ( lo g C F U /g ) Total mikroba Total bakteri
peningkatan jumlah total bakteri sebesar 1,27 log CFU/g. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA, jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut mengalami peningkatan yang signifikan. Jumlah total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g pada hari ke-0 berbeda nyata dengan jumlah total bakteri pada hari ke-3 dan ke-7. Sedangkan perbedaan nyata jumlah total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g terjadi antara hari ke-0 dan hari ke-7.
Pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g, jumlah total mikroba mengalami peningkatan sebesar 0,52 log CFU/g, sedangkan jumlah total bakteri meningkat sebesar 1,00 log CFU/g. Namun setelah diuji statistik dengan ANOVA, peningkatan jumlah sel yang signifikan terjadi hanya pada jumlah total bakteri karena memiliki signifikansi sebesar 0,041 (p≤0,05).
Gambar 19. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C)
58 Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri selama pendinginan menunjukkan bahwa selama pendinginan tersebut terjadi pertumbuhan mikroba. Menurut ICMSF (1981) mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 5°C adalah mikroba jenis psikrofilik dan psikotrofik.
Terjadinya pertumbuhan mikroba psikrofilik dan psikotrofik selama pendinginan menyebabkan kerusakan pada daging sapi giling yang didinginkan. Namun menurut ICMSF (1981), pada produk pangan yang didinginkan hanya mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan. Mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan pada daging yang didinginkan terutama adalah golongan Pseudomonas, Acinetobacter,
Aeromonas, Micrococcus, dan Moraxella.
Gambar 20. Peningkatan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C)
Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir, terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna, serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. Menurut Fardiaz (1992), timbulnya lendir biasanya disebabkan oleh mikroba genus Pseudomonas dan
59
Achromobacter, cacat warna disebabkan oleh Micrococcus dan Pennicillium
dan timbulnya bau busuk pada daging dapat disebabkan oleh Acinetobacter
dan Moraxella.
Melalui penelitian ini dapat diketahui bahwa penurunan jumlah sel
Salmonella spp. baik akibat penyimpanan beku maupun penyimpanan dingin tidak signifikan karena memiliki signifikansi lebih besar dari 0,05. Hal ini menunjukkan kemampuan Salmonella spp. bertahan pada suhu rendah yang dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. Menurut Craig et al. (1998), pada kondisi suhu rendah Salmonella akan memproduksi cold shock proteins
yang berfungsi sebagai pengantar dan pelindung enzim, protein, asam nukleat dan ribosom di dalam sel. Protein ini akan melindungi sel dari pengaruh cold shock yang merusak permeabilitas membran sitoplasma bakteri. Menurut Ulusu dan Tezcan (2001) gen cold shock proteins (CSPs) pada Salmonella
terdiri dari cspA, cspB, cspC, cspE, dan cspH. Sintesis protein ini diatur pada konsentrasi transkripsi. Namun sampai saat ini mekanisme protein tersebut dalam melindungi Salmonella dari efek kerusakan sel akibat pendinginan dan pembekuan belum diketahui.