B. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pengukusan Terhadap Salmonella dan Total Mikroba)
3. Pengaruh Pengukusan Terhadap Kualitas Mikrobiologi Total Mikroba Ikan
Kualitas mikrobiologi suatu bahan pangan secara umum dapat diketahui dengan menganalisis total mikrobanya. Setiap bahan pangan memiliki batas maksimal yang berbeda terhadap nilai batas amannya, baik bahan mentah
65 maupun olahan. Center for Food Safety (CFS) (2007) menjelaskan dalam Guidelines for the microbiological quality of various ready-to-eat foods bahwa hasil olahan ikan (cooked) digolongkan sebagai kategori 3 dimana hasil olahan ikan (cooked) untuk hasil yang sangat baik (Satisfactory) jika jumlah total mikrobanya adalah sebanyak ≤105 cfu, dan untuk nilai yang masih dapat diterima (Acceptable) jika total mikrobanya berjumlah 105 - <106 cfu. Uji total mikroba dihitung dengan menggunakan metode AOAC tahun 1990.
Perlakuan terdiri dari dua yaitu tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu. Pertama ikan dipersiapkan terlebih dahulu sebanyak delapan ekor yang dibeli dari tempat dan waktu yang sama sehingga dapat diasumsikan total mikroba yang ada pada sampel kurang lebih sama. Delapan sampel ini mewakili setiap menit pengukusan termasuk menit ke-0 dan tanpa kontaminasi. Selanjutnya, pada masing-masing perlakuan, setiap sampel dikukus selama 90 menit dimana pengujian total mikroba dilakukan setiap interval 15 menit sejak menit ke-0 setelah kontaminasi hingga menit ke-90.
Untuk perlakuan tanpa penambahan bumbu, sebelum dikukus ikan terlebih dahulu dianalisis total mikroba awalnya. Setelah itu ikan dikontaminasi dengan kultur murni bakteri Salmonella, dibiarkan 30 menit dan dikukus selama 90 menit. Analisis total mikroba terhadap suatu sampel adalah tertentu dan spesifik. Dari tiga kali ulangan terhadap analisis total mikroba ikan tanpa bumbu yang dilakukan, rata-rata total mikroba ikan yang diperoleh adalah sebanyak 3.2 x 107 cfu/gram atau sebanyak 7.51 log cfu/gram. Jumlah ulangan analisis total mikroba terhadap ikan juga sama pada setiap waktu pengukusan yang dilakukan.
66 Tabel 23. Total mikroba awal ikan tanpa bumbu
Sampel Ulangan Total Mikroba (cfu/gram)
Ikan kembung I 9.4 x 107 II 6.2 x 105 III 1.6 x 106 Rata-rata 3.2 x 107 Log rata-rata 7.51
Pengukusan menyebabkan penurunan sejumlah mikroba. Pengukusan yang dilakukan berkisar antara suhu 99-101 oC. Panas ini dapat menyebabkan sejumlah mikroba mati. Tabel 24 menunjukkan hasil analisis total mikroba terhadap proses pengukusan.
Tabel 24. Total mikroba ikan tanpa bumbu setelah proses pengukusan
Waktu Pengukusan (menit)
Total Mikroba (cfu/gram) Rata-rata (cfu/gram) Ulangan I Ulangan II 0' 6.0 x 108 1.7 x 106 3.0 x 107 15' < 2.5 x 102 1.7 x 105 1.7 x 105 30' 5.1 x 102 1.8 x 103 1.2 x 103 45' 4.5 x 103 6.6 x 102 2.6 x 103 60' 2.9 x 102 < 2.5 x 102 2.9 x 102 75' 8.8 x 102 6.4 x 102 7.6 x 102 90' < 2.5 x 103 < 2.5 x 102 < 2.5 x 102
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa semakin lama waktu pengukusan maka semakin rendah total mikrobanya. Pemanasan pada 30 menit pertama, penurunan total mikroba sangat signifikan, yaitu mencapai 2 log koloni selanjutnya penurunun total mikroba relatif stabil dan perlahan hingga menit ke-90. Terjadi sedikit kenaikan pada beberapa analisis, hal ini mungkin
67 karena ikan yang digunakan untuk analisis pada menit ke-45 dan menit ke-75 jumlah mikroba awalnya sedikit lebih banyak.
Gambar 18. Grafik penurunan total mikroba sampel ikan tanpa bumbu pada setiap waktu pengukusan.
Berdasarkan CFS (2007) maka hasil pengukusan selama 15 menit ikan tanpa bumbu, kualitas ikan tersebut adalah Acceptable. Hal ini didasarkan atas total mikroba yang terkandung pada ikan yaitu sebanyak 1.7 x 105 cfu/gram (105 - <106 cfu/gram). Berbeda dengan waktu pengukusan mulai 30 menit dan selanjutnya dimana total mikroba ikan < 105 cfu/gram. Jumlah ini jika mengacu pada CFS (2007) maka kualitas ikan tersebut adalah Satisfactory.
Pada perlakuan dengan penambahan bumbu, rata-rata total mikroba awal sampel ikan juga sama yaitu tertentu dan spesifik. Analisis terhadap total mikroba yang dilakukan sebanyak tiga kali ulangan yang dilakukan rata-rata total mikrobanya adalah sebesar 2.4 x 105 cfu/gram atau 5.38 log cfu/gram. Setelah itu sampel dikontaminasi dan dibiarkan selama 30 menit. Selanjutnya ikan diberi bumbu masing-masing sebanyak 25 gram dan dikukus hingga 90 menit. Jumlah ulangan analisis total mikroba terhadap sampel ikan juga sama untuk setiap perlakuan selanjutnya.
68 Tabel 25. Total mikroba awal ikan dengan bumbu
Sampel Ulangan Total Miroba
(cfu/gram) I 1.22 x 105 Ikan kembung II 4.7 x 105 III 1.3 x 105 Rata-rata 2.4 x 105 Log rata-rata 5.38
Selama masa pengukusan, sampel dianalisis total mikrobanya setiap interval 15 menit. Analisis dilakukan dengan cara mengambil sampel yang mewakili waktu pengkusan masing-masing. Hasilnya, penurunan total mikroba terjadi dengan semakin lamanya waktu pengukusan. Tabel 26 menunjukkan hasil analisis total mikroba pada setiap waktu pengukusan.
Tabel 26. Total mikroba ikan dengan bumbu setelah proses pengukusan
Waktu pengukusan (menit)
Total mikroba (cfu/gram) Rata-rata (cfu/gram) Ulangan I Ulangan II Ulangan III
0' 3.5 x 106 8.5 x 105 3.5 x 106 2.6 x 106 15' 4.3 x 102 < 2.5 x 102 6.6 x 103 3.5 x 103 30' < 2.5 x 102 < 2.5 x 102 2.8 x 103 2.8 x 103 45' 8.2 x 102 < 2.5 x 102 < 2.5 x 102 8.2 x 102 60' 2.9 x 102 5.2 x 102 4.2 x 102 4.1 x 102 75' < 2.5 x 102 < 2.5 x 102 < 2.5 x 102 < 2.5 x 102 90' < 2.5 x 102 < 2.5 x 102 < 2.5 x 102 < 2.5 x 102
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa semakin lama waktu pengukusan maka semakin rendah total mikrobanya. Bahkan Pada 15 menit pertama penurunan total mikroba sudah sangat signifikan, hingga mencapai 3
69 log koloni selanjutnya penurunan mikroba relatif stabil dan perlahan hingga menit ke-90. Pada menit ke-75 dan ke-90 menit pengukusan, total mikrobanya sudah mencapai kurang dari 25 x 101 cfu. Jumlah ini sangat baik sebagai jumlah total mikroba. Gambar 19 menunjukkan grafik penurunan total mikroba.
Gambar 19. Grafik penurunan total mikroba sampel ikan dengan bumbu setiap waktu pengukusan.
Berdasarkan grafik diatas, dapat diketahui bahwa sampel dengan penambahan bumbu secara mikrobiologis sudah baik pada menit ke-15 pengukusan dengan jumlah total mikroba sebesar 3.5 x 103 cfu/gram. Penurunan total mikroba dari menit ke-0 hingga menit ke-15 pengukusan mencapai 3 log koloni. Jumlah ini sangat besar bila dibandingkan dengan perlakuan sebelumnya yang hanya menurunkan 2 log koloni. Hal ini menunjukkan bahwa bumbu memiliki pengaruh yang baik dalam menurunkan total mikroba. Rempah-rempah memiliki senyawa antimikroba dan bersifat fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang), bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri) dan sebagainya (Fardiaz et al, 1987).
Pada kedua perlakuan diatas, masing-masing memiliki waktu pengukusan tersendiri untuk menrunkan sejumlah log mikroba tertentu. Dimana untuk perlakuan tanpa bumbu ternyata setiap 15 menit pengukusan mampu menurunkan total mikroba sebanyak 2 log koloni hingga 30 menit pengukusan. Sehingga pada penelitian ini dimana total mikroba rata-ratanya setelah tiga kali ulangan adalah sebesar 4.2 x 107 cfu/gram maka untuk
70 mencapa kategori Satisfactory berdasarkan CFS (2007) dibutuhkan waktu pengukusan selama 30 menit (≤ 5 x 105 atau 5.70 log cfu/gram).