OLEH:
FLORA SITANGGANG
NIM 121501114
Dipertahankan dihadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Pada Tanggal: 26 Juli 2016
Panitia Penguji,
Prof. Dr. rer. nat. E. De Lux Putra, S.U., Apt. NIP 195306191983031001
Dra. Tuty Roida PardedeM.Si., Apt. NIP 195401101980032001
Sri Yuliasmi, S.Farm., M.Si., Apt. NIP198207032008122002
Medan, September 2016 Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara Dekan,
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. NIP 195006071979031001
Pembimbing I,
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. NIP 195006071979031001
Pembimbing II,
Prof. Dr. Muchlisyam, M.Si., Apt. NIP 195006221980021001
iv
Puji dan syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan berkat dan anugerahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini yangberjudul “Pengaruh Perebusan terhadap Kandungan Nitrat dan Nitrit pada Seledri (Apium graveolens L.)”. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi dari Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepadaIbu Dr. Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan fasilitas dan masukan selama penelitian. Kepada Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc.,Apt., dan Bapak Prof. Dr. Muchlisyam, M.Si., Apt., selaku pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan dengan penuh kesabaran, tulus dan ikhlas selama penelitian hingga menyelesaikan penulisan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepadaBapak Prof. Dr. rer. nat. Effendy De Lux Putra, S.U., Apt.,Ibu Dra. Tuty Roida Pardede M.Si., Apt., dan Ibu Sri Yuliasmi, S.Farm., M.Si., Apt.,selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan,arahan, serta kritik dan saran dalam penyusunan skripsi ini dan seluruh staf pengajar Fakultas Farmasi.
Penulis mempersembahkan rasa terima kasih yang tak terhingga dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada Ayahanda Antoni Sitanggang dan Ibunda Senti Sinurat,serta kakak, abang dan adik-adik tersayang yang tiada
perkuliahan hingga penyelesaian skripsi ini.
Pada kesempatan ini juga penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepadasahabat-sahabat yang telah memberikan dukungan, semangat serta doanya kepada penulis.Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seangkatan atas doa dan dukungannya.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, oleh karena itu sangat diharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak guna perbaikan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, September 2016 Penulis,
Flora Sitanggang NIM 121501114
vi Saya yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama : Flora Sitanggang
Nomor Induk Mahasiswa : 121501114
Program Studi : S-1 Reguler Farmasi
Judul Skripsi : Pengaruh Perebusan terhadap Kandungan Nitrat dan Nitrit pada Seledri (Apium graveolens L.) Dengan ini menyatakan bahwa skripsi ini ditulis berdasarkan data dari hasil pekerjaan yang saya lakukan sendiri, dan belum pernah diajukan oleh orang lain untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruantinggi lain, dan bukan plagiat karena kutipan yang ditulis telah disebutkan sumbernya di dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena di dalam skripsi ini ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia menerima sanksi apapun oleh Program Studi Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Utara, dan bukan menjadi tanggung jawab pembimbing.
Demikianlah surat pernyataan ini saya perbuat dengan sebenarnya untuk dapat digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.
Medan, Juni 2016
Yang membuat pernyataan,
Flora Sitanggang NIM 121501114
ABSTRAK
Sayuran mengandung sejumlah besar nitrat yang memasok sekitar 70-90% dari total asupan. Nitrat dapat direduksi menjadi nitrit yang dapat bereaksi dengan senyawa amin membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Salah satu faktor yang mempengaruhi kandungan nitrat dan nitrit dalam sayuran adalah suhu atau pemanasan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lamanya perebusan dengan air demineral dan air mineral terhadap kandungan nitrat dan nitrit dalam seledri.
Sampel yang digunakan adalah seledri yang diperoleh dari Pajak Sore Padang Bulan Medan dengan waktu perebusan yang bervariasi yaitu 2 menit, 4 menit dan 6 menit dan jenis air yang digunakan, yaitu air demineral dan air mineral. Identifikasi nitrit dilakukan dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida (NED). Identifikasi nitrat dilakukan dengan menggunakan pereaksi logam Zn, asam sulfanilat dan NED. Penetapan kadar nitrit dan nitrat dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum 540 nm.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu perebusan dan jenis air yang digunakan mempengaruhi kadar nitrat dan nitrit dalam seledri. Kadar nitrat dan nitrit pada seledri tanpa perebusan (0 menit) adalah 52,17 mg/kg dan 25,87 mg/kg. Kadar nitrat dan nitrit yang terdapat dalam seledri yang direbus dengan air demineral dan air mineral semakin lama semakin menurun. Penurunan yang paling besar terdapat didalam air demineral, yaitu pada nitrat penurunanya dari 52,17mg/kg menjadi 16,34 mg/kg (68,6%) dan nitrit dari 25,87 mg/kg menjadi 11,85 mg/kg (54,2%) sedangkan pada air mineral penurunannya pada nitrat dari 52,17 mg/kg menjadi 22,20 mg/kg (57%) dan pada nitrit dari 25,87 mg/kg menjadi 13,39 mg/kg (48%).
viii
IN CELERY (Apium graveolens L.)
ABSTRACT
Vegetables contain large amounts of nitrate, which supplies about 70-90% of the total intake. Nitrates can be reduced into nitrites which can react with amine compounds to form nitrosamines that are carcinogenic. One of the factors that affect the content of nitrate and nitrite in vegetables is the temperature or heating. The purpose of this study was to determine the effect of boiling water using demineralized water and mineral water on the content of nitrate and nitrite in celery.
Samples used in this studywere celery that obtained from Pajak Sore Padang Bulan Medan with varying boiling time was 2 minutes, 4 minutes and 6 minutes and the type of water used,demineral water and mineral water. Identification of nitrite was done by using sulfanilic acid reagent and N- (1-naphthyl) ethylenediamine dihydrochloride (NED). Identification of nitrate was done by using a metal reagent Zn, sulfanilic acid and NED. Determination of nitrites and nitrates was done by visible spectrophotometry using a color reagent N- (1-naphthyl) ethylenediamine dihydrochloride at maximum wavelength of 540 nm.
The results showed that the boiling time and the type of water used affect the levels of nitrate and nitrite in celery. Levels of nitrate and nitrite in celery without boiling (0 minutes) is 52.17 mg/kg and 25.87 mg/kg. Levels of nitrate and nitrite contained in celery whichboiled with demineral water and mineral water wasdecreased. The greatest decrease in celery which boiled the demineral water, that is on nitrate losses from 52.17mg/kg to 16.34 mg/kg (68.6%) and nitrite from 25.87 mg / kg to 11.85 mg / kg (54. 2%), while the mineral water on nitrate losses from 52.17 mg / kg to 22.20 mg/kg (57%) and the nitrite from 25.87 mg/kg to 13.39 mg / kg (48%).
Keywords: celery,boiling, nitrite, nitrate, visible spectrophotometry
Halaman
JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
PERNYATAAN ANTI PLAGIAT ... vi
ABSTRAK ... vii
ABSTRACT ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
BAB IPENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Perumusan Masalah ... 3 1.3 Hipotesis ... 3 1.4 Tujuan Penelitian ... 3 1.5 Manfaat Penelitian ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1Siklus Nitrogen ... 5
2.2Sumber nitrat dan nitrit dalam pangan ... 7
x
2.2.3 Pengawetan Daging ... 9
2.3 Faktor yang mempengaruhi kadar nitrit dan nitrat dalam sayuran ... 9
2.4 Efek Nitrit dan Nitrat Tubuh Manusia ... 10
2.4.1 Efek Negatif ... 10
2.4.2 Efek Positif ... 12
2.5 Seledri ... 12
2.5.1 Kadar Nitrat dan Nitrit dalam Seledri ... 14
2.5.2 Pengaruh Lama Perebusan dan Jenis Air yangdigunakan terhadap Kadar Nitrat dan Nitrit dalam Seledri ... 14
2.6Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat ... 14
2.6.1 Metode Spektrofotometri Sinar Tampak ... 15
BAB III METODE PENELITIAN... 17
3.1 Lokasidan Waktu Penelitian ... 17
3.2 Alat-alat ... 17 3.3 Bahan-bahan ... 17 3.4 Pengambilan Sampel ... 18 3.5 Prosedur Penelitian ... 18 3.5.1 Pembuatan Pereaksi ... 18 3.5.2 Identifikasi Nitrit ... 19 3.5.3 Identifikasi Nitrat ... 19
3.5.4 Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit ... 20
3.6 Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat ... 20
3.6.2 Penentuan Waktu Kerja Nitrit Baku ... 20
3.6.3 Penentuan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku ... 21
3.6.4 Proses Perebusan Seledri ... 21
3.6.5 Penentuan Kadar Nitrit dalam Seledri ... 21
3.6.6 Penentuan Kadar Nitrat dalam Seledri ... 22
3.6.7 Penentuan Kadar Nitrit dalam Air ... 23
3.6.8 Penentuan Kadar Nitrat dalam Air ... 24
3.7 Uji Validasi Metode Analisis ... 24
3.7.1 Uji Perolehan Kembali ... 24
3.7.2 Uji Presisi ... 25
3.7.3 Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantitas ... 25
3.7.4 Analisis Data Secara Statistik ... 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27
4.1 Identifikasi Nitrit dan Nitrat dalam Seledri ... 27
4.2 Kurva Serapan Nitrit... 28
4.3 Waktu Kerja... 29
4.4 Linieritas Kurva Kalibrasi ... 30
4.4.1 Kurva Kalibrasi ... 30
4.4.2 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ... 31
4.5 Pengaruh Lama Perebusan dan Jenis Air yang digunakan Terhadap Kadar Nitrat dan Nitrit dalam Seledri ... 31
4.6 Uji Validasi ... 37
xii
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 40
5.1 Kesimpulan ... 40
5.2 Saran ... 40
DAFTAR PUSTAKA ... 41
LAMPIRAN ... 45
Tabel Halaman 2.1 Rentang kadar nitrat dan nitrit dari berbagai sayuran ... 8 4.1 Identifikasi Nitrit dan Nitrat dalam seledri... 27 4.2 Pengaruh Lama Perebusan terhadap kadar nitrat dan nitrit dalam
seledri yang direbus dengan Air Mineral dan Demineral... 32 4.3 Persen perolehan kembali nitrit dan nitrat dengan metode
penambahan baku pada seledri yang direbus dengan Air Demineral selama 6 menit ... 38
xiv
Halaman
2.1 Siklus Nitrogen ... 5
2.2 Reaksi kolorimetri antara nitrit, asam sulfat dan NED ... 16
4.1 Kurva Serapan nitrit pada konsentrasi 0,8μg/mL ... 28
4.2 Kurva waktu kerja nitrit ... 29
4.3 Kurva kalibrasi nitrit baku ... 30
4.4 Grafik pengaruh perebusan dengan air mineral terhadap kadar nitrat dan nitrit dalam seledri ... 32
4.5 Grafik pengaruh perebusan dengan air demineral terhadap kadar nitrat dan nitrit dalam seledri ... 33
4.6 Grafik pengaruh perebusan seledri dengan air mineral dan demineral terhadap kandungan nitrit ... 33
4.7 Grafik pengaruh perebusan seledri dengan air mineral dan demineral terhadap kandungan nitrat ... 34
Gambar
Halaman
1 Seledri yang akan dianalisis ... 45
2 Air Demineral yang digunakan ... 46
3 Air Mineral yang digunakan ... 46
4 Alat Spektrofotometri Sinar Tampak ... 47
5 Uji Kualitatif Nitrit dengan Larutan Sampel + Asam Sulfanilat + NED ... 48
6 Uji kualitatif nitrit dengan Larutan Sampel + H2SO4 (p) + KMnO4 ... 48
7 Uji Kualitatif Nitrat dengan Larutan sampel + Zn + NaOH .... 50
8 Uji Kualitatif Nitrat dengan Larutan sampel + Difenilamin + H2SO4 (p) ... 51
9 Kurva Serapan Konsentrasi 0,8 µg/mL ... 57
10 Kurva Serapan Maksimum Nitrit Baku pada Panjang Gelombang 540 nm ... 57
11 Hasil Pembacaan Spektrofotometer Waktu Kerja ... 100
12 Hasil Pembacaan Spektrofotometer Absorbansi dan Konsentrasi Nitrit dan Nitrat ... 101
13 Daftar Nilai Distribusi t ... 104
14 Hasil Identifikasi Tumbuhan ... 105
xvi
Halaman
1 Gambar Sampel ... 45
2 Gambar Alat Spektrofotometri Sinar Tampak ... 47
3 Uji Kualitatif Nitrit ... 48
4 Uji Kualitatif Nitrat ... 50
5 Uji Kualitatif Nitrit dan Nitrat ... 51
6 Bagan Alir Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit, Penentuan Panjang Gelombang Maksimum, Waktu Kerja, dan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku ... 52
7 Bagan Alir Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Seledri ... 53
8 Bagan Alir Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat Air ... 56
9 Kurva Serapan Nitrit Baku ... 57
10 Penentuan Waktu Kerja ... 58
11 Data Kalibrasi Nitrit Baku dan Nitrat Baku, Persamaan Regresi dan Koefisien Korelasi ... 60
12 Perhitungan Batas Deteksi (Limit of Detection,LOD) dan Batas Kuantitasi (Limit of Quantitation,LOQ) Nitrit dan Nitrat... 62
13 Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam dalam Seledri pada 0 menit ... 63
14 Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Seledri pada 0 menit ... 64
15 Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit dalam Seledri pada 0 menit (Daun Segar) ... 66
16 Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat dalam Seledri pada 0 menit ... 68
17 Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Seledri yang direbus dengan Air Mineral selama 2 menit ... 70
Lampiran
Seledri yang direbus dengan Air Mineral selama 4 menit ... 72 19 Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Seledri yang direbus dengan Air Mineral selama 6 menit ... 74 20 Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Seledri yang direbus dengan Air Demineral selama 2 menit . 76 21 Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Seledri yang direbus dengan Air Demineral selama 4 menit . 77 22 Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Seledri yang direbus denganAir Demineral selama 6 menit .. 80 23 Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Seledri yang direbus dengan Air Mineral selama 2 menit ... 82 24 Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Seledri yang direbus dengan Air Mineral selama 4 menit ... 84 25 Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Seledri yang direbus dengan Air Mineral selama 6 menit ... 86 26 Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Seledri yang direbus dengan Air Demineral selama 2 menit . 88 27 Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Seledri yang direbus dengan Air Demineral selama 4 menit . 90 28 Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Seledri yang direbus dengan Air Demineral selama 6 menit . 92 29 Hasil Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat Setelah
Penambahan Masing-Masing Larutan Standar Pada Seledri yang direbus dengan Air Demineral selama 6 menit ... 94 30 Contoh Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat
dengan Menggunakan Seledri yang direbus dengan Air Demineral selama 6 menit ... 95 31 Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard
Deviation RSD) Persen Perolehan Kembali Nitrit ... 98 32 Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard
xviii
34 Hasil Pembacaan Spektrofotometer Absorbansi dan Konsentrasi Nitrit dan Nitrat ... 101 35 Daftar Nilai Distribusi t ... 104 36 Hasil Identifikasi Tumbuhan ... 105
