HASIL DAN PEMBAHASAN
B. Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Angka Katalase.
Hasil penghitungan nilai katalase dianalisa dengan menggunakan metode statistika uji t-Student untuk mengetahui tingkat perbedaan diantara dua pemeriksaan. Hasil pengujian katalase ditampilkan dalam grafik boxplot berikut.
Pertama Rendah Kedua Rendah Pertama Ruangan Kedua Ruangan
Perlakuan 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 A n g k a K a ta la s e ( c c ) 168
Keterangan : Pertama rendah = pemeriksaan pertama pada suhu rendah (<100C)
Kedua rendah = pemeriksaan kedua pada suhu rendah (<100C) Pertama ruangan = pemeriksaan pertama pada suhu ruangan (±27.50C)
Kedua ruangan = pemeriksaan kedua pada suhu ruangan (±27.50C)
Gambar 9. Hasil uji katalase dengan dua kali pemeriksaan pada sampel suhu rendah (<100C) dan suhu ruangan (±27.50C)
Dari hasil penelitian (Gambar 9) menunjukkan pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap angka katalase. Hasil analisa uji t-Student antara pemeriksaan pertama dan kedua pada sampel suhu rendah (<100C) menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (P>0.025). Melalui uji deskriptif juga dapat dilihat hubungan hasil pemeriksaan pertama dan kedua pada sampel suhu rendah 25
(<100C). Pemeriksaan pertama sampel suhu rendah (<100C) menghasilkan angka katalase dengan rataan 1.939 ± 0.821 cc, maksimum 3.6 cc, dan minimum 0.5 cc. Pada pemeriksaan kedua sampel suhu rendah (<100C) terdapat peningkatan angka katalase dengan rataan 2.109 ± 0.864 cc, maksimum 4.1 cc dan minimum 0.8 cc. Dari hasil analisa di atas dapat dijelaskan bahwa perlakuan dengan cara penyimpanan pada suhu rendah (<100C) ternyata mampu untuk menghambat reaksi kimia suatu enzim. Menurut Spreer (1998) pada suhu rendah aktivitas enzim dihambat, tetapi masih aktif. Pada suhu >700C proses inaktivasi enzim dimulai. Suhu optimum bagi aktivitas enzim adalah pada kisaran 30 – 400C. Hal ini dikarenakan reaksi kimia sangat dipengaruhi oleh suhu dan reaksi yang dikatalisis oleh enzim juga peka terhadap suhu (Girindra 1986).
Hasil analisa uji t-Student antara pemeriksaan pertama dan kedua pada sampel suhu ruangan (±27.50C) menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0.025). Melalui uji deskriptif juga dapat dilihat hubungan hasil pemeriksaan pertama dan kedua pada sampel suhu ruangan (±27.50C). Pemeriksaan pertama sampel suhu ruangan (±27.50C) menghasilkan nilai rataan 1.793 ± 0.730 cc, maksimum 3.6 cc, dan minimum 0.5 cc. Pada pemeriksaan kedua sampel suhu ruangan (±27.50C) terdapat peningkatan angka katalase dengan rataan 2.391 ± 0.930 cc, maksimum 5.5 cc dan minimum 0.5 cc.Susu segar yang disimpan pada suhu ruangan (±27.50C) bila semakin lama disimpan maka aktivitas metabolisme dan reaksi enzimnya akan semakin tinggi. Ini sesuai dengan pernyataan Ito dan Okuzawa (1983), bahwa suhu optimum bagi aktivitas enzim katalase adalah 200C. 26
Pengaruh interaksi suhu dan lama penyimpanan terhadap rataan angka katalase (cc) terlihat pada Gambar 10.
Keterangan : Suhu rendah = penyimpanan pada suhu rendah (<100C) Suhu ruangan = penyimpanan pada suhu ruangan (±27.50C)
Gambar 10. Pengaruh interaksi suhu dan lama penyimpanan terhadap angka katalase (cc).
Melihat Gambar 10 dapat dijelaskan bahwa sampel susu yang disimpan di suhu ruangan (±27.50C) aktivitas enzim berjalan dengan cepat, sehingga angka katalasenya lebih tinggi dibandingkan sampel susu yang disimpan di suhu rendah (<100C). Dapat dikatakan bahwa penyimpanan sampel susu pada suhu rendah (<100C) lebih efektif dalam menghambat aktivitas enzim dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruangan (±27.50C). Menurut Jay (2000) suhu yang diturunkan akan menurunkan sintesa protein. Hal ini mungkin terjadi karena peningkatan ikatan intramolekuler hidrogen yang terjadi pada suhu rendah, ini
Pertama Kedua Pemeriksaan 1.70 1.80 1.90 2.00 2.10 2.20 2.30 2.40 Suhu Rendah Suhu Ruangan R a ta a n A n g k a K a ta la s e ( c c ) 27
menyebabkan hilangnya aktivitas katalisasi. Dapat dikatakan, penurunan sintesa protein tampak berhubungan dengan penurunan sintesa enzim yang terjadi pada suhu rendah.
Pada Gambar 10 menunjukkan angka katalase pemeriksaan pertama suhu rendah (<100C) ternyata lebih tinggi dari pada pemeriksaan pertama suhu ruang (±27.50C) (1.939 ± 0.8213 cc > 1.793 ± 0.7302 cc). Seperti pada pH dan suhu optimum bagi pertumbuhan bakteri, demikian pula ada pH dan suhu optimum bagi aktivitas enzim. Hal ini tidak berarti bahwa nilai-nilai tersebut sama untuk setiap enzim. Alasan bagi perbedaan ini ialah selama pertumbuhan, aktivitas atau respon diukur sebagai aktivitas total yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bila semua enzim dan sistem enzim berfungsi secara harmonis di dalam sel. Keadaan optimum bagi aktivitas suatu enzim tidak berarti optimum untuk enzim-enzim lain atau bagi berfungsinya seluruh sel. Beberapa enzim menjadi tidak aktif oleh perubahan-perubahan yang amat kecil di sekitarnya, misalnya dalam waktu yang singkat disimpan dalam suhu ruangan (Pelczar dan Chan 1986). Hasil pemeriksaan pertama suhu rendah (<100) yang lebih tinggi juga dapat dikarenakan enzim katalase tidak hanya dihasilkan oleh bakteri saja atau dengan kata lain karena keragaman penghasil enzim katalase (Nugraheni 2003). Penghasil enzim katalase dalam susu antara lain bakteri, sel somatis dan bahan organik.
C. Hubungan Antara Jumlah Total Bakteri (TPC) dan Angka Katalase
dengan Daya Tahan Susu.
Hubungan antara rataan jumlah total bakteri (TPC) dan angka katalase hasil penelitian dengan SNI 01-3141-1998 susu segar dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini.
Tabel 4. Rataan jumlah total bakteri (TPC), angka katalase dan paramater SNI 01-3141-1998.
Jenis uji Rendah (<10 0
C) Ruangan (±27.50C) SNI
01-3141-1998
Pertama Kedua Pertama Kedua
TPC
(log CFU/ml) 5.374±0.490 5.494±0.674 6.260±0.512 7.446±0.454 < 6 Katalase
(cc) 1.939±0.821 2.109±0.864 1.793±0.730 2.391±0.930 < 3
Dari hasil penelitian (Tabel 4) menunjukkan nilai rataan TPC selama penyimpanan pada suhu rendah (<100C) adalah 5.374 ± 0.490 log CFU/ml dan 5.494 ± 0.674 log CFU/ml yang masih berada dalam kisaran yang sesuai dengan SNI 01-3141-1998 (6 log CFU/ml). Pada penyimpanan di suhu ruangan (±27.50C) menunjukkan rataan nilai TPC lebih tinggi dari SNI 01-3141-1998 (6 log CFU/ml), yaitu 6.260 ± 0.512 log CFU/ml dan 7.446 ± 0.454 log CFU/ml. Jumlah bakteri yang masih di bawah standar SNI 01-3141-1998 (6 log CFU/ml) diharapkan mampu untuk meningkatkan daya tahan susu segar. Menurut Barbano
et al. (2006) perlakuan suhu rendah pada susu segar akan mengurangi pertumbuhan bakteri kontaminan. Jika jumlah bakteri dalam susu segar rendah, maka kerusakan susu akan terjadi lebih lama (Simon dan Hansen 2001). Susu yang disimpan pada suhu ruangan cenderung lebih cepat rusak karena kondisi tersebut mendukung pertumbuhan mikroorganisme pembentuk asam (Prastiwi 1996). Kelompok bakteri pembentuk asam laktat sebagian besar berasal dari genus Lactococcus dan Lactobacillus. Lactococcus lactis sspp. lactis dan
cremoris tumbuh dengan cepat dalam susu, khususnya pada suhu di atas 200C (Walstra et al. 2006). Bakteri lain yang menghasilkan asam laktat antara lain famili Micrococcaaceae, Enterobacteriaceae (terutama Escherichia coli dan
Aerobacter aerogenes) (Dwidjoseputro 1994).
Menjaga kualitas susu segar memiliki peranan yang sangat penting, karena kualitas produk susu ditentukan oleh bahan dasar. Mengontrol jumlah mikroorganisme dalam susu segar merupakan prioritas utama, karena susu segar merupakan bahan dasar semua produk susu (Janzen et al. 1982). Menurut Pelczar dan Chan (1986) perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme pada makanan termasuk susu, tidak terbatas pada terbentuknya hasil penguraian saja, melainkan juga dapat berupa produk hasil sintesis mikroba. Beberapa mikroorganisme dapat membentuk pigmen yang merubah warna makanan. Seperti Serratia marcescens
yang menyebabkan warna merah atau Pseudomonas syncyanea yang menyebabkan warna biru pada susu. Ada pula bakteri yang mensintesis polisakarida dan menghasilkan lendir di dalam atau pada susu. Bakteri penyebab lendir tersebut diantaranya Alcaligenes viscolactis (Dwidjoseputro 1994).
Hasil uji katalase menunjukkan rataan angka katalase selama penyimpanan pada suhu rendah (<100C) adalah 1.939 ± 0.821 cc dan 2.109 ± 0.864 cc. Pada suhu ruangan (±27.50C) adalah 1.793 ± 0.730 cc dan 2.391 ± 0.930 cc. Hasil ini menunjukkan adanya kecenderungan kenaikan angka katalase pada pemeriksaan kedua. Pada penyimpanan suhu rendah (<100C) terjadi kenaikan ±4.20%, sedangkan pada penyimpanan suhu ruangan (±27.50C) terjadi kenaikan ±14.29%. Dapat dikatakan bahwa penyimpanan pada suhu rendah (<100C) lebih efektif untuk menghambat aktivitas enzimatis bakteri dalam susu. Aktivitas bakteri yang terhambat diharapkan dapat meningkatkan daya tahan susu. Menurut Tortora et al. (1998) pada suhu rendah (±70C) aktivitas metabolisme sebagian besar mikroorganisme berkurang, sehingga mikroorganisme tersebut tidak dapat berkembang biak dan tidak mensintesa toksin.