Pengawasan mutu menurut Afrianto (2008) yaitu kegiatan yang berfungsi untuk mengukur syarat mutu produk tersebut supaya sesuai dengan standar mutu. Menurut Raharja (2012) pengawasan mutu dalam industri pangan mempunyai tujuan untuk menjamin keamanan produk yang diproduksi. Pengawasan mutu dilakukan mulai dari bahan baku, proses produksi, dan produk jadi yang akan didistribusikan kepada konsumen.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Semarang melakukan pengawasan mutu dalam proses produksi yang berpedoman pada SOP (Standar Operational Procedure). SOP merupakan kebijakan dari perusahaan yang berpegang teguh pada SNI 01-3551-2000. Pengawasan mutu PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Semarang dibedakan menjadi 3 bagian yaitu pengawasan mutu bahan baku / Incoming Quality Control, pengawasan mutu proses produksi / Process Quality Control, dan pengawasan mutu produk akhir / Outgoing Quality Control.
5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku (Incoming Quality Control)
Pengawasan mutu bahan baku dan pengemas merupakan tugas dari analis Quality Control bagian Raw Material. Pengawasan mutu bahan baku sangat penting karena kondisi bahan baku dan bahan pengemas yang kurang baik akan mengakibatkan penurunan kualitas produk yang dihasilkan. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang meliputi tepung, larutan alkali, bumbu dan bahan pelengkap, minyak, serta pengemas.
5.1.1. Tepung
Pengawasan mutu pada tepung oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi
Noodle Semarang menggunakan dua analisa yaitu analisa fisik dan analisa kimia. Analis
Quality Control bagian Raw Material bertugas untuk menganalisa fisik tepung. Pertama dilakukan pengecekan berat tepung, jika tiga dari lima sampel tepung yang diambil beratnya kurang dari 25 kg akan dilakukan penolakan dan dikembalikan kepada
supplier. Tepung diayak secara manual berfungsi untuk mengamati adanya kontaminan, jika terdapat tiga dari lima tepung yang diambil terkontaminasi maka seluruh tepung yang ada di dalam truk tidak dibongkar dan dikembalikan kepada supplier. Tepung yang sudah lolos analisa fisik akan dianalisa secara kimia di laboratorium. Dalam analisa kimia, dilakukan pemeriksaan tepung terhadap iron spot, kadar abu dan kadar gluten. SNI 01-3751-2009 menerangkan bahwa mutu tepung terigu yang baik yaitu berwarna putih terigu, berbentuk serbuk, berbau terigu, tidak tercemar serangga atau potongan kayu, mempunyai kadar air maksimal 14,5%, kadar abu maksimal 0,7%, kadar Fe minimal 50 mg/kg, serta kadar protein minimal 7%.
5.1.2. Larutan Alkali
Pengawasan mutu pada larutan alkali sangat penting karena jika mutu dari larutan alkali menurun maka akan menyebabkan kegagalan produk yang dihasilkan dan mempengaruhi kualitas dari mi instan yang dihasilkan. Pengawasan mutu pada larutan alkali meliputi pemeriksaan terhadap pH, viskositas, dan warna. Larutan alkali yang mempunyai kualitas mutu yang baik yaitu berwarna kuning dan memiliki pH yang basa.
5.1.3. Bumbu dan Bahan Pelengkap
Pengawasan mutu bumbu dan bahan pelengkap dibagi menjadi 2 analisa yaitu analisa fisik dan analisa kimia. Pada analisa fisik bumbu dan bahan pelengkap dilakukan pengukuran lebar dari ujung ke ujung per kemasan bumbu pelengkap, kemudian juga dilakukan penimbangan terhadap bumbu tersebut. Berat bumbu yang tidak memenuhi standar akan ditolak dan dikembalikan kepada supplier. Analisa kimia dilakukan oleh analis Quality Control bagian laboratorium. Pada analisa kimia dilakukan pengujian sampel bumbu dan bahan pelengkap terhadap kadar air, FFA (Free Fatty Acid), dan organoleptik.
5.1.4. Minyak Goreng
Minyak goreng yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi
Noodle Semarang yaitu minyak goreng dalam bentuk pasta. Pasta minyak tersebut disimpan dalam tangki dan dipanaskan. Pemanasan minyak berfungsi untuk mengubah pasta minyak menjadi minyak yang cair. Pengawasan mutu minyak goreng dilakukan
23
dengan analisa kimia. Analisa kimia minyak goreng yaitu uji FFA (Free Fatty Acid), jika persentase FFA yang dihasilkan melebihi standar FFA yang telah ditentukan maka minyak goreng akan ditolak. Menurut SNI 7709-2012 standar persentase FFA (free fatty
acid) minyak goreng yang mempunyai mutu yang baik yaitu maksimal sebesar 0,3%.
5.1.5. Pengemas
Pengemas terdiri dari etiket, karton dan cup yang terbuat dari polystyrene. Analisa fisik etiket yaitu mengukur ketebalan etiket, mengukur jarak pita yang berwarna hitam dari tepi ujung hingga tepi dalam, serta memastikan warna etiket tidak tumpang tindih. Analisa kimia pada etiket meliputi analisa terhadap residu solvent tiap 1 tahun sekali. Analisa fisik pada karton meliputi pengukuran panjang, lebar, tinggi, dan dilakukan pengamatan terhadap barcode, nomor MD (Makanan / Minuman / Obat / Kosmetik Dalam Negeri), nomor SNI, dan lambang halal. Kekuatan karton diuji dengan cara diberi beban ±70 kg selama ± 5-8 menit, jika karton yang diuji rubuh sebelum 5 menit maka karton tersebut akan ditolak dan dikembalikan pada supplier.
Karton juga diamati adanya kontaminan. Contoh kontaminan yang biasa terjadi pada karton yaitu pencemaran bahan haram, terdapat noda, dan tercemar bau asing. Selama pengawasan mutu etiket dan karton jika terdapat kejanggalan yang terkait dengan standar mutu, maka akan ditolak dan dikembalikan kepada supplier. Analisa fisik cup
yang terbuat dari polystyrene yaitu pengukuran terhadap diameter, tinggi, lebar bibir, tebal dinding, dan berat, kemudian cup tersebut diuji secara visual terhadap kehalalan, keretakan, penyok, dan kebocoran.
5.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi (Process Quality Control)
Pengawasan mutu pada proses produksi berfungsi untuk mengontrol segala sesuatu yang ada pada proses produksi. Pengawasan mutu pada produksi dilaksanakan oleh analis Quality Control bagian proses pada semua shift. Analis Quality Control akan memeriksa dari proses pengayakan tepung, mixing, pressing, slitting dan waving, pengukusan, cutting dan folding, proses penggorengan, cooling, serta pengemasan. Analis Quality Control bagian produksi juga bertugas untuk mengumpulkan beberapa
sampel mi instan pada setiap shift, kemudian diserahkan kepada analis Quality Control
bagian Shelf Life.
Analis Quality Control bagian shelf life akan menyimpan mi instan disuhu ruang dan pada kurun waktu 6 - 8 bulan. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh analis Quality Control bagian shelf life yaitu menganalisa kimia dan organoleptik. Analisa kimia yang dilakukan analis Quality Control bagian shelf life yaitu uji FFA (Free Fatty Acid) minyak bumbu. Analisa organoleptik terdiri dari uji aroma, uji bau, uji kerenyahan mi, uji kelembapan bumbu, uji warna mi instan dan saos bumbu, uji kekentalan kecap, uji kelembapan bubuk cabe dan bumbu, dan uji kerenyahan bawang goreng.
5.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir (Outgoing Quality Control)
Mi instan yang telah dikemas dengan menggunakan karton disimpan di dalam gudang
finished goods untuk dilakukan Quality Control Finished Goods. Mi instan dipasarkan menggunakan sistem first in first out. Sistem first in first out berfungsi untuk mengontrol umur simpan hingga didistribusikan ke konsumen. Analis Quality Control
bagian Finished Goods mempunyai tugas untuk mengambil sampel mi instan yang telah dikemas karton, memastikan karton tidak terkontaminasi oleh hama dan tidak terjadi kerusakan karton akibat benda tajam, mengawasi jumlah tumpukan karton mi instan dan kondisi palet kayu. Palet kayu yang sudah tidak layak pakai akan diganti dengan palet kayu yang baru.
25