DALAM RANGKA PERLINDUNGAN KONSUMEN
B. Pengawasan Mutu Pangan
Pengawasan mutu merupakan kegiatan yang tidak dapat dipisahkan dari dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang sangat erat dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu baik yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen.192 Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu didasarkan pula pada ilmu pengetahuan dan teknologi.193 Semakin modern tingkat suatu industri, maka semakin kompleks pula ilmu pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutu produk industri tersebut. 194 Demikian pula dengan tingkat kesejahteraan masyarakat, semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, maka semakin besar dan kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk pangan. Oleh karena itu, sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis diperlukan untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan.195
191
Indah Aritonang, Standardisasi di Pertanian, http://indaharitonang-fakultaspertanianunpad.blogspot.co.id/2013/10/standardisasi-di-pertanian.html, diakses pada tanggal 14 Juli 2016.
192
Aufa Aulia Kanza, Sukma Chaedir Umar, Loc. Cit.
193 Ibid. 194 Ibid. 195 Ibid.
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang sangat luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan. Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan atau industri yang baku.196 Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji).197
Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan usaha. Jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi.198
Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur), reliability (keandalan), responsiveness (tanggap),
assurancy (rasa aman dan percaya diri) dan empathy
(keramahtamahan).199 Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan suatu
196
Stella Darmadi, Loc. Cit.
197
Ibid.
198
Ibid.
199
kegiatan menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi dan penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan secara aman dengan produksi yang baik, sehingga jaminan mutu secara keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir.200
Menyatakan bahwa pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. 201 Cara ini disebut penilaian inderawi atau organoleptik. Selain menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara inderawi atau organoleptik.202 Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus dipertimbangkan.203 Hal ini dikarenakan produk pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia yang paling mendasar. Program pengawasan pangan sebaiknya juga diintegrasikan antara inspeksi, food monitoring dan surveillance dengan pendekatan rantai pangan, lintas sektor dan difokuskan pada program prioritas. Prioritas pengawasan ini berdasarkan pendekatan risiko (risk approach).204 200 Ibid. 201 Ibid. 202 Ibid. 203 Ibid. 204 Ibid.
Keterkaitan Pengawasan Mutu Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas. Oleh karena itu, pengawasan mutu bukan semata-mata tentang penerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkait dengan bidang-bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, yaitu kebijakan pemerintah, kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan perundang-undangan.205
Terdapat keterkaitan pengawasan mutu pangan dengan kegiatan ekonomi, kepentingan konsumen, pemerintahan dan lain-lain. Pengawasan mutu pangan di satu pihak melayani berbagai kegiatan ekonomi dan di lain pihak memerlukan dukungan pemerintah dan insentif ekonomi, serta dibutuhkan masyarakat.206 Campur tangan pemerintah diperlukan agar mutu dapat terbina dengan tertib karena jika terjadi penyimpangan atau penipuan mutu, masyarakat yang akan dirugikan. Campur tangan pemerintah dapat berwujud kebijaksanaan atau peraturan-peraturan, terciptanya sistem standarisasi nasional, dilaksanakannya pengawasan mutu secara nasional, dan dilakukan tindakan hukum bagi yang melanggar ketentuan.207 Kegiatan yang dilaksanakan oleh pemerintah dalam rangka melakukan pengawasan terhadap penerapan peraturan perundang-undangan pangan Codex Alimentarius Commision (CAC) disebut Food Control, sedangkan kegiatan yang dilakukan oleh masing-masing industri dalam
205
Stella Darmadi, Loc. Cit. 206
Ibid.
207
mengendalikan mutu dan keamanan produknya sendiri disebut Food Quality Control.208
Pengawasan mutu juga bergerak dalam berbagai kegiatan ekonomi. Berbagai kegiatan ekonomi seperti pengawasan mutu pangan berperan dalam keseluruhan industri pertanian yang menggarap produk pangan dari industri usaha produksi bahan pangan, sarana produksi pertanian, industri pengolahan pangan dan pemasaran komoditas pangan.209 Selain itu, pengawasan mutu pangan juga berkaitan erat dengan kehidupan masyarakat dalam melayani kebutuhan konsumen, memberi penerangan dan pendidikan konsumen.210 Pengawasan mutu pangan juga melindungi konsumen terhadap penyimpangan mutu, pemalsuan dan menjaga keamanan konsumen terhadap kemungkinan mengkonsumsi produk-produk pangan yang berbahaya, beracun dan mengandung penyakit.211
Di tingkat perusahaan, pengendalian mutu berkaitan dengan pola pengelolaan dalam industri. Citra mutu suatu produk ditegakkan oleh pimpinan perusahaan dan dijaga oleh seluruh bagian atau satuan kerja dalam perusahaan/industri.212 Dalam industri pangan yang maju, pengendalian mutu sama pentingnya dengan kegiatan produksi. Penelitian dan pengembangan (R&D) diperlukan untuk mengembangkan sistem standardisasi mutu perusahaan maupun dalam kaitannya dengan analisis mutu dan pengendalian proses secara
208
Ibid.
209
Aufa Aulia Kanza, Sukma Chaedir Umar, Loc. Cit.
210 Ibid. 211 Ibid. 212 Ibid.
rutin.213 Dalam kaitan dengan produksi, pengawasan mutu dimaksudkan agar mutu produksi nasional berkembang sehingga dapat menghasilkan produk yang aman serta mampu memenuhi kebutuhan dan tidak mengecewakan masyarakat konsumen.214 Bagian pemasaran juga harus melaksanakan fungsi pengawasan mutu menurut bidangnya. Kerjasama, kesinambungan, dan keterkaitan yang sangat erat antarsatuan kerja dalam organisasi perusahaan semuanya menuju satu tujuan, yaitu mutu produk yang terbaik.215
2. Pengawasan Mutu Pangan di Indonesia
Pengawasan mutu pangan yang berlangsung di Indonesia dilaksankan oleh minimal empat departemen, yaitu DepartemenKesehetan, Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Derpartemen Perindustrian.
a) Pengawasan Mutu Pangan di Departemen Kesehatan
Di Departemen Kesehatan, pengawasan mutu pangan dilaksanakan oleh Direktorat Jendral POM, khususnya Direktorat Pengwasan makanan dengan kegiatan-kegiatan sebagai berikut: legalisi (hukum); perizinan (licensing); pengawasan; registrasi; dan standarisasi. Keaktifan utama adalah proses pemberian izin untuk menjual jenis makanan tertentu dan registrasi bagi makanan yang terkemes atau terolah di Indonesia.216
213 Ibid. 214 Ibid. 215 Ibid. 216
Hingga kini lebih dari 10.000 jenis makanan yang telah terdaftar di Depkes, dengan biaya registrasi Rp. 1000 yang berlaku untuk 5 tahun.217 Makanan di luar makanan di atas, seperti jenis makanan jajanan dan makanan tradisi belum masuk pengawasan Dirjen POM. Sedangkan jenis makan catering berada di luar tanggung jawab Dirjen POM, tetapi masuk dalam tanggung jawab Dirjen PPm dan PLH.218
Pengawasan tersebut dilaksanakan oleh 225 inspektur obat dan makanan keseluruh Indonesia dan keseluruh Inspektur-Inspektur tersebut lulusan farmasi. Diperkirakan kurang dari 20-30 persen waktu kerja para Inspektur tersebut digunakan untuk mengendalikan/mengawasi pangan, sisanya untuk mengendalikan/mengawasi obat.219
b) Pengawasan Pangan di Departemen Pertanian
Pengawasan pangan di Departemen Pertanian terutama dilaksanakan oleh Direktorat Jendral Tanaman Pangan, Perternakan, dan Perikanan. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan bertanggungjawab pada monitoring hama penyakit, registrasi pestisida, pest control, dan wend control.220 Hingga kini ada sekitar 400 pestisida dan zat kimia lain yang diizinkan untuk pertanian yang terdaftar. Pada direktorat ini terdapat laboratorium yang relatif lengkap dari bantuan pemerintah jepang yang memiliki kapasitas manganalisa sapai 2000 sampel/tahun.221 Akan
217 Ibid. 218 Ibid. 219 Ibid. 220 Ibid. 221 Ibid.
tetapi pada prakteknya jumlah analisa yang dilakukan sekitar 20-30/tahun. Hal ini disebabkan oleh tingginya harga solvent (pelarut).222
c) Pengawasan Makanan di Departemen Perdagangan
Pengawasan makanan atau yang ada kaitannya dengan hal tersebut juga ditangani oleh departemen Perdagangan khususnya Direktorat Standardisasi dan Pengendalian Mutu termasuk hasil pertanian, perkebunan, hasil hutan, hasil perikanan, dan perternakan. Direktorat tersebut memiliki tugas untuk melaksanakan pengendalian mutu dari komoditi pangan yang diekspor, diimpor, atau dijual di pasaran dalam negeri.223 Pada Direktorat tersebut terdapat 671 pusat pengujian regional dan dilengkapi dengan sebuah laboratorium pusat di Jakarta, yang didukung dengan 1.130 inspektor. Laboratorium tersebut secara rutin mengeluarka sertifikat yang juga mampu menangani analisa kimia, mikrobiologi, serta sifta-sifat fisik.224
d) Pengawasan Makanan di Departemen Industri
Departemen industri menangani industri pangan besar dan industri pangan kecil. Salah satu tugasnya adalah untuk mempertimbangkan dan memberi izin produk pangan. Kerja sama dengan Depkes dibidang ini juga telah dimulai.225
222 Ibid. 223 Ibid, hal. 36. 224 Ibid. 225 Ibid.
e) Pengawasan Pangan di Dewan Standardisasi Nasional
Melalui Keputusan Presiden Nomor 20 Tahun 1984 tentang Dewan Standardisasi Nasional, telah didirikan Dewan Standardisasi Nasional. Dewan Standardisasi Nasional ini bertugas sebagai badan koordinasi nasional yang mengetur agar ada suatu kesatuan derap dalam standardisasi dan menghindarkan terjadinya duplikasi dan tumpang tndih. Dewan Standardisasi Nasional tersebut di bawah Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). Sayangnya dewan tersebut tidak memiliki wewenang eksekutif ataupun weweng untuk mengeluarkan peraturan.226
C. Penerapan Good Manufacturing Practices ( GMP ) Sebagai Bentuk