Pickup adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan pertambahan massa akibat proses yang terlibat, serta bahan tambahan yang menempel, seperti batter dan breader. Pickup
dinyatakan dalam bentuk persentase dari proses yang terlibat terhadap proses yang paling awal.
Pickup dapat terhitung dari proses pelapisan batter hingga proses pemasakan. Pickup tidak menghitung proses sebelumnya, namun proses awal. Misalkan, pickupproses pelapisan breader
diperoleh dengan membuat persentase selisih antara proses pelapisan breader dengan proses pencetakan, bukan membuat persentase selisih pelapisan breader dengan pelapisan batter .
Pickup diukur dengan mengambil sembilan sample secara acak pada suatu batch pada setiap Pencetakan 804 g Adonan Daging 804 g Batter 42 g Pelapisan Batter 846 g Pelapisan Breader 1053 g Penggorengan 1095 g Pemasakan 1148 g Pembekuan 1000 g
Chicken Nugget Original
1000 g Breader 207 g Minyak Goreng 42 g Uap Panas 53 g Kristal Es 148 g
tahapan proses untuk mengetahui berat sampletersebut. Setelah berat dari setiap tahapan proses diketahui, maka pickupdapat diketahui dengan cara berikut :
()
Dimana, A = Berat 9 piecesCN pada tahapan pencetakan
B = Berat 9 pieces CN pada tahapan pelapisan Batter /Pelapisan
Breader /Penggorengan/Pemasakan
Acap kali ada keraguan antara neraca massa dan pickup, akan tetapi sebenarnya berbeda. Pada neraca massa, pertambahan massa dari chicken nugget dianggap hanya dari penambahan bahan yang melekat atau masuk chicken nugget tanpa melihat pengaruh dari faktor-faktor proses. Sedangkan pickup meninjau pertambahan massa akibat beberapa faktor dalam proses tersebut dan melihat perbedaan pertambahan massa jika faktor dalam proses berubah. Misalkan, pickup
pada tahapan penggorengan pada suhu 175oC selama 35 detik akan berbeda dengan suhu 180oC selama 32 detik. Dengan pickup target produksi dapat dipelajari dan diperbaiki jika tidak memenuhi target produksi.
Pengukuran pickup “SO GOOD” Chicken Nugget Original di PT So Good Food Manufacturing dilakukan dengan mengambil sembilan sample chicken nugget secara acak pada setiap tahapan proses. Semua sample memiliki peluang pengambilan yang sama. Pengukuran diulangi sebanyak lima kali pada batch yang berbeda. Rata-rata dari kelima ulangan dapat disajikan pada Gambar 15. Terlihat dari Gambar 15 bahwa dari tahapan pencetakan hingga tahapan pemasakan terjadi penambahan massa terus menerus dari penceakan yang menghasilkan 123,48 g /9pcs chicken nugget , pelapisan batter 133,42 g, pelapisan breader 154,18 g, penggorengan 159,56 g, hingga pemasakan 165,70g. Penambahan massa dari setiap tahapannya dapat dihubungkan dengan penambahan massa pada neraca massa, hanya diakumulasikan terhadap sembilan buahchicken nugget .
Setelah mengetahui massa dari setiap proses produksinya, dapat diketahui pickup dengan menghitung menggunakan rumus pickup dan disajikan pada Gambar 16. Sama halnya seperti massa yang selalu bertambah dari awal tahapan produksi hingga proses akhir, pickup juga akan selalu mengalami pertambahan. Peningkatan pickup terbesar terlihat dari proses pencetakan-pelapisan batter yang memiliki pickup 7,40% hingga proses pencetakan-pelapisan breader
19,89% dibandingkan dengan proses lainnya. Peningkatan ini dikaitkan dengan adanya penambahan breader yang cukup besar, yaitu 3,5 g berdasarkan perhitungan neraca massa sedangkan penambahan batter , minyak goreng, dan uap hanya di bawah 1g besarnya.
Gambar 15. Grafik Massa “SO GOOD”Chicken Nugget Original
Gambar 16. Grafik Pickup“SO GOOD” Chicken Nugget Original
Massa dari sembilan chicken nugget dari setiap proses ternyata menjadi salah satu pengawasan mutu di PT So Good Food Manufacturing. Pada pengukuran proses pencetakan menghasilkan data sebesar 123,48 g sedangkan targetan berat pada proses ini hanya 120,1 g
dengan batas toleransi 119-123,1 g. Dari pengukuran ini ditemukan ketidaksesuaian data yang diperoleh dengan parameter mutu, dengan kata lain proses pencetakan ini tidak memenuhi mutu. Dengan berat yang dihasilkan melampaui batas, konsumen mendapat kelebihan berat dari
chicken nugget akan tetapi bagi pihak perusahaan mengalami kelebihan biaya produksi yang akan memperkecil keuntungan. Ketidaksesuaian target ini dapat disebabkan karena pressure,
stroke, dan suhu sebelum pencetakan. Kombinasi dari pressure dan stroke menghasilkan berat sesuai target. Jika stroke tinggi tetapi pressure rendah, pencetakan tidak memenuhi moldplate
secara sempurna, seperti adanya rongga dan bentuk tidak sesuai dengan moldplateyang nantinya berat target tidak akan tercapai. Lain halnya dengan strokerendah tetapi pressuretinggi, adonan daging yang tercetak akan padat memenuhi rongga-rongga kosong cetakan sehingga berat yang dihasilkan akan melebihi target. Pressure dan stroke harus berbanding lurus, stroke yang tinggi diikuti dengan pressure yang tinggi. Suhu mempengaruhi ketidaksesuaian target karena suhu di atas -3oC membuat adonan daging menjadi kurang terikat satu sama lain dan lembek sehingga
123.48 133.42 154.18 159.56 165.70 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 M a s s a ( g ) Proses 7.40 19.89 22.59 25.47 0 5 10 15 20 25 30 1 2 3 4 P e r s e n t a s e ( % ) Pickup Notes : 1 --> Pencetakan-PelapisanBatter 2 --> Pencetakan-PelapisanBreader 3 --> Pencetakan-Penggorengan 4 --> Pencetakan-Pemasakan
saat dikeluarkan dari pencetakan adonan daging banyak yang menempel pada konveyor dan meninggalkan sedikit pencetakan adonan.
Untuk pelapisan batter , targetan berat sudah terpenuhi. Perolehan data berat pelapisan
batter sebesar 133,42 g dan target pelapisanbatter sebesar 132,7g dengan toleransi antara 131g
hingga 135,2 g. Akan tetapi, pickup yang ditargetkan 9,8% dengan nilai toleransi 7,5%-11,5% hanya mencapai 7,40% berarti berada di bawah target. Alasan terpenuhinya target berat dan tidak terpenuhinya target pickup disebabkan oleh suhu dan viskositas batter . Batter yang menggunakan tepung harus diperhatikan suhunya mengingat tepung mengandung pati yang mempunyai sifat gelatinisasi. Gelatinisasi adalah proses perubahan pati pada suhu tertentu yang akan menyebabkan perubahan bentuk dan ukuran granula, serta pembentukan pasta. Maka dari itu suhu batter perlu dipertahankan di bawah 18oC supaya tidak terjadi gelatinisasi sehingga ukuran granula tidak berubah menjadi besar akibat menyerap air, tidak membentuk pasta, dan pelapisan batter yang kental dapat berlangsung secara sempurna. Dengan pelapisan batter yang merata, pelapisanbreader akan menghasilkan hasil yang optimal.
Viskositasbatter berkaitan dengan konsentrasi batter , bagaimana komposisi tepung dan air dicampurkan, yang akan mempengaruhi menempelan breader . Semakin banyak tepung yang ditambahkan dengan jumlah air yang tetap akan menghasilkan batter yang semakin kental. Begitu juga dengan semakin air yang ditambahkan dengan jumlah tepung yang tetap akan menghasilkan batter yang semakin encer. Viskositas batter diharapkan untuk mengoptimalkan
pickup chicken nugget dengan mengendalikan pencampuran tepung dan air secara tepat komposisinya karena batter berguna untuk melapisi chicken nugget sehingga breader akan melekat padanya. Viskositas batter seharusnya 9-12 detik dengan pengukuran menggunakan
zhein cup. Batter yang kental akan lebih baik dari batter encer. Jumlah pickup breader pada
chicken nugget yang menggunakan batter kental lebih besar dari pada jumlah pickup breader
jika menggunakanbatter yang encer (Owens, 2001).
Pada proses pelapisan breader , dihasilkan pengukuran berat rata-rata per sembilan buah
chicken nugget sebesar 154,18 g dan persentase pickup sebesar 18,89%. Perolehan data menunjukkan bahwa proses ini memenuhi targetan mutu yang diharapkan. Untuk targetan berat sebesar 152 g dengan batas toleransi 150-155 g dan pickup sebesar 21% dengan batas toleransi 18,7-22%. Meskipun tidak menunjukkan angka targetan yang tepat tetapi proses ini sudah berada di dalam target mutu. Ukuran dan tekstur breader yang mempengaruhi sesuai atau tidak sesuainya target berat dan pickup. Ukuran dan tekstur breader yang ada di pasaran beranekaragam tergantung dari supllier dan produsen mana. Pemilihan breader dapat mempengaruhi besarnya pickup. Ukuran breader yang kecil dan halus akan memperbesar luas permukaan breader sehingga dapat melekat dengan baik pada chicken nugget yang dilapisi
batter dengan sedikit peluang terlepasnya breader selama perjalanan di konveyor menuju proses penggorengan. Breader yang kasar akan menghasilkan pickup yang lebih baik jika dibandingkan
breader yang halus (Owens, 2001).
Selanjutnya pada proses penggorengan diperoleh hasil pengukuran target berat sebesar 159,56 g dan pickup sebesar 22,59% dimana target untuk berat sebesar 161,2 g dengan nilai toleransi 159-165g dan pickupsebesar 25,5% dengan nilai toleransi 23,2-26,8%. Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa berat memenuhi standar, namun pickup tidak memenuhi target. Hal ini disebabkan oleh perbedaan suhu minyak dan bahan. Perbedaan suhu bahan dapat terukur pada suhu adonan daging setelah pencetakan. Semakin suhunya rendah, kandungan air yang terdapat pada adonan daging, batter , dan breader yang telah bercampur semakin tinggi. Sebaliknya semakin tinggi suhunya, kandungan air di dalam bahan akan semakin sedikit. Dengan banyaknya
akan semakin banyak dan memperbesar pertambahan massa dan pickup, maka suhu adonan daging setelah pencetakan harus dikendalikan karena suhu minyak goreng pada continuous deep fat fryer cenderung stabil. Menurut Fellows (2000), laju perpindahan panas dikendalikan oleh perbedaan suhu antara minyak bahan pangan. Selama proses penggorengan, air dan uap air dikeluarkan dari bahan pangan dan digantikan oleh minyak.
Untuk proses pemasakan diperoleh hasil pengukuran target berat sebesar 165,70 g dan
pickup sebesar 25,47% dimana target untuk berat sebesar 162,3 g dengan nilai toleransi 160,5-165,5 g dan pickup sebesar 26% dengan nilai toleransi 25-27%. Baik berat dan pickup sudah terpenuhi targetnya. Faktor yang mempengaruhi sesuainya target dikarenakan jumlah uap panas yang diinput ke dalamovensesuai untuk memperoleh suhu internal produk minimal 75oC.
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Pengawasan mutu terhadap berat dan pickup berperan penting dalam kepuasan konsumen dan mengoptimalkan biaya produksi, serta memperoleh keuntungan yang maksimal. Faktor-faktor yang mempengaruhi tercapainya target berat dan pickup dipengaruhi oleh pressure dan
stroke pada mesin pencetak, suhu dan viskositas batter , ukuran dan tekstur breader , serta perbedaan suhu minyak dan bahan saat proses penggorengan.
Pressure dan stroke saat pencetakan mempengaruhi berat chicken nugget yang tercetak.
Stroke yang mempengaruhi kecepatan pencetakan, serta pressure yang mempengaruhi tekanan yang diberikan mesin pencetak terhadap adonan daging untuk memenuhi moldplate memberikan efek terhadap berat dan pickup chicken nugget yang dihasilkan. Jika pressure meningkat, maka hasil cetakan akan lebih padat dan menghasilkan berat chicken nugget yang lebih besar sedangkan jika stroke meningkat, maka hasil cetakan akan kurang dari target karena pengumpanan adonan daging ke dalam moldplatetidak sempurna. Selain itu suhu adonan daging setelah pencetakan akan mempengaruhi berat chicken nugget yang dihasilkan akibat suhu rendah yang membuat adonan daging lembek dan menempel pada konveyor.
Viskositas batter serta ukuran dan tekstur breader mempengaruhi pencapaian target berat dan pickup. Batter yang berfungsi melapisi chicken nugget agar breader menempel sempurna diperlukan viskositas yang yang optimal pada batasan nilai kontrol karena batter yang lebih kental membuatbreader lebih menempel. Akan tetapi, viskositas harus di ba wah batas maksimal agar tidak menutupi adonan daging yang tercetak saat penggorengan. Selain itu untuk memaksimalkan jumlah pickup digunakan breader yang kasar. Dengan breader yang kasar,
breader yang menempel sedikit tetapi bisa menambah berat dari totalbreader yang menempel. Perbedaan suhu minyak dan bahan saat penggorengan menyebabkan perbedaan pickup.Hal ini dikarenakan bahan yang memiliki suhu lebih tinggi memiliki kadar air yang tinggi yang terperangkap dalam adonan daging, namun suhu penggorengan diatur supaya konstan setiap waktunya sehingga yang kadar airnya lebih banyak akan lebih banyak kehilangan air dan berpengaruh pada beratchicken nugget yang diperoleh.
5.2. Saran
Untuk menghasilkan pencetakan cepat, bentuk lebih baik, dan seragam, serta berat sesuai standar diperlukan pengaturan pressure dan stroke yang sesuai. Jika selama ini belum ada standar berapa pressure yang harus diatur ketika mesin dijalankan pada stroke tertentu, maka perlu diuji dengan metode trial dan error pada waktu yang akan datang. Dengan adanya standar
pressuredanstrokepada mesin pencetakan diharapkan meningkatkan produktivitas pabrik. Suhu setelah proses pencetakan sebaiknya dijaga agar tetap rendah dan masuk dalam batasan pengendalian mutu supaya diperoleh jumlah pickup yang maksimum pada proses penggorengan. Pengaturan suhu setelah pencetakan itu tidak terlepas dari suhu sebelum pencetakan, yaitu adonan daging yang baru dicampur supaya tidak terjadi penumpukan antrian adonan daging untuk dicetak. Energi dan bahan yang digunakan terbuang sia-sia untuk membuat adonan daging bersuhu -4oC jika pada akhirnya adonan daging menunggu untuk dicetak dan suhunya turun akibat kontak dengan suhu ruangan yang lebih tinggi.