I. PENDAHULUAN
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.1. Latar Belakang
Dewasa ini pertumbuhan manusia yang semakin meningkat menyebabkan melonjaknya Dewasa ini pertumbuhan manusia yang semakin meningkat menyebabkan melonjaknya populasi manusia, seperti apa yang diramalkan Thomas Malthus bahwa jumlah p
populasi manusia, seperti apa yang diramalkan Thomas Malthus bahwa jumlah p opulasi manusiaopulasi manusia akan mengalahkan jumlah makanan. Manusia berupaya untuk memenuhi kebutuhan akan akan mengalahkan jumlah makanan. Manusia berupaya untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. Salah satu bentuk upaya untuk pengadaan makanan dengan membuat makanan cepat makanan. Salah satu bentuk upaya untuk pengadaan makanan dengan membuat makanan cepat saji yang dapat disimpan dalam kurun waktu yang lebih panjang dari kondisi biasanya.
saji yang dapat disimpan dalam kurun waktu yang lebih panjang dari kondisi biasanya. ChickenChicken nugget
nugget merupakan jawaban tepat untuk memenuhi kebutuhan manusia akan makanan cepat merupakan jawaban tepat untuk memenuhi kebutuhan manusia akan makanan cepat saji.saji. Chicken nugget
Chicken nugget adalah daging ayam olahan yang terbuat dari daging ayam alami denganadalah daging ayam olahan yang terbuat dari daging ayam alami dengan tambahan beberapa bahan lainnya yang telah dimasak sebagian/sepenuhnya dengan dibekukan tambahan beberapa bahan lainnya yang telah dimasak sebagian/sepenuhnya dengan dibekukan terlebih dahulu sebelum disimpan.
terlebih dahulu sebelum disimpan. Chicken nugget Chicken nugget berbeda dengan makanan instan lainnya yangberbeda dengan makanan instan lainnya yang banyak menggunakan pengawet yang dapat menyebabkan makanan dapat disimpan dalam banyak menggunakan pengawet yang dapat menyebabkan makanan dapat disimpan dalam jangka waktu panjang.
jangka waktu panjang. Chicken nugget Chicken nugget yang diperoleh dari bahan baku, sarana, dan proses yangyang diperoleh dari bahan baku, sarana, dan proses yang terkendali membuat c
terkendali membuat chicken nugget hicken nugget hanya bertahan sekitar satu tahun jika disimpan pada suhuhanya bertahan sekitar satu tahun jika disimpan pada suhu yang dianjurkan, minimal -18
yang dianjurkan, minimal -18ooC. Selain ituC. Selain itu chicken nugget chicken nugget komponen terbesar di dalam bahankomponen terbesar di dalam bahan bakunya adalah daging ayam segar dimana tulang
bakunya adalah daging ayam segar dimana tulang dan kulitnya sudah dipisahkan terlebih dahulu.dan kulitnya sudah dipisahkan terlebih dahulu. Pasar konsumsi masyarakat Indonesia akan
Pasar konsumsi masyarakat Indonesia akan chiken nugget chiken nugget sangat besar, namun belum dapatsangat besar, namun belum dapat diimbangi dengan sedikitnya produsen c
diimbangi dengan sedikitnya produsen chicken nugget hicken nugget . PT So Good Food Manufacturing. PT So Good Food Manufacturing merupakan perusahan yang memproduksi c
merupakan perusahan yang memproduksi chicken nugget hicken nugget dengan merdengan merk “SO GOOD”.k “SO GOOD”. Perusahaan ini selalu berusaha menjadi produsen yang memperhatikan kualitas bagi konsumen Perusahaan ini selalu berusaha menjadi produsen yang memperhatikan kualitas bagi konsumen supaya sehat, aman, dan bergizi. Upaya yang dilakukan dengan memperhatikan aspek proses supaya sehat, aman, dan bergizi. Upaya yang dilakukan dengan memperhatikan aspek proses produksi dan pengawasan mutu yang terutama. Proses produksi diperhatikan agar proses produksi dan pengawasan mutu yang terutama. Proses produksi diperhatikan agar proses pengolahan bahan baku menjadi produk akhir terjadi dengan baik, memaksimalkan produk yang pengolahan bahan baku menjadi produk akhir terjadi dengan baik, memaksimalkan produk yang diperoleh, dan meminimalkan bahan baku, peralatan, serta energi yang digunakan. Kegiatan diperoleh, dan meminimalkan bahan baku, peralatan, serta energi yang digunakan. Kegiatan proses produksi tidak luput dari pengawasan mutu yang mengontrol proses produksi supaya proses produksi tidak luput dari pengawasan mutu yang mengontrol proses produksi supaya menghasilkan produk yang bermutu, berada di dalam batasan-batasan mutu yang telah menghasilkan produk yang bermutu, berada di dalam batasan-batasan mutu yang telah ditetapkan. Pengawasan mutu berguna agar produksi, memenuhi target yang direncanakan, ditetapkan. Pengawasan mutu berguna agar produksi, memenuhi target yang direncanakan, efektif, dan efisien. Pengukuran pencapaian target diukur dengan berat produk yang dihasilkan efektif, dan efisien. Pengukuran pencapaian target diukur dengan berat produk yang dihasilkan dari setiap proses produksi yang kemudian dihitung dalam bentuk
dari setiap proses produksi yang kemudian dihitung dalam bentuk pickup pickup. Targetan berat dan. Targetan berat dan pickup
pickup ini diupayakan perusahaan supaya optimal sehingga bahan baku dan peralatan yangini diupayakan perusahaan supaya optimal sehingga bahan baku dan peralatan yang digunakan, serta produk yang dihasilkan menjadi tepat. Maka dari itu praktik lapangan ini akan digunakan, serta produk yang dihasilkan menjadi tepat. Maka dari itu praktik lapangan ini akan berusaha mencoba membantu perusahaan dalam mengoptimalkan target berat dan
berusaha mencoba membantu perusahaan dalam mengoptimalkan target berat dan pickup pickupdengandengan cara mengoptimalkan standar pengawasan mutu dalam parameter proses produksi.
cara mengoptimalkan standar pengawasan mutu dalam parameter proses produksi.
1.2. Tujuan
1.2. Tujuan
Tujuan pelaksanaan kegiatan praktik lapangan ini adalah sebagai berikut : Tujuan pelaksanaan kegiatan praktik lapangan ini adalah sebagai berikut : 1.
1. Mempelajari teknologi proses dan pengawasan mutuMempelajari teknologi proses dan pengawasan mutu “SO GOOD”“SO GOOD”CChicken Nugget Originalhicken Nugget Original yang diproduksi oleh PT So Good Food Manufacturing.
yang diproduksi oleh PT So Good Food Manufacturing. 2.
2. Mengobservasi, menganalisis, serta memberikan solusi atas permasalahan yang adaMengobservasi, menganalisis, serta memberikan solusi atas permasalahan yang ada berdasarkan disiplin ilmu yang dipelajari.
berdasarkan disiplin ilmu yang dipelajari.
3.
3.
Memperoleh dan menerapkan keterampilan, pengalaman kerja, serta pengaplikasian ilMemperoleh dan menerapkan keterampilan, pengalaman kerja, serta pengaplikasian il mu danmu dan teknologi yang diperoleh dari perkuliahan, khususnya pada topikII. KONDISI UMUM PERUSAHAAN
II. KONDISI UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT So Good Food Manufacturing pada awalnya bernama PT Japfa OSI Food Industries PT So Good Food Manufacturing pada awalnya bernama PT Japfa OSI Food Industries yang merupakan kerjasama dua perusahaan, yaitu OSI (
yang merupakan kerjasama dua perusahaan, yaitu OSI (Otto and Sons IncoorporationOtto and Sons Incoorporation) dan PT) dan PT Japfa Comfeed Indonesia yang didirikan tanggal 25 Juni 1997 dengan akta notaris Mudofir Hadi, Japfa Comfeed Indonesia yang didirikan tanggal 25 Juni 1997 dengan akta notaris Mudofir Hadi, SH No. 80 pada tanggal 25 Juni 1997. Legalitas PT Japfa OSI Food Industries diresmikan pada SH No. 80 pada tanggal 25 Juni 1997. Legalitas PT Japfa OSI Food Industries diresmikan pada tahun 1998 dalam Surat Keputusan Menteri Kehakiman Republik Indonesia No. tahun 1998 dalam Surat Keputusan Menteri Kehakiman Republik Indonesia No. 1124/III/PMA/2000 tertanggal 4 Agustus 2000, serta resmi tertuang dalam Berita Lembaran 1124/III/PMA/2000 tertanggal 4 Agustus 2000, serta resmi tertuang dalam Berita Lembaran Negara No. 36 tanggal 5 Mei TBN No.2421-1998.
Negara No. 36 tanggal 5 Mei TBN No.2421-1998.
Pada tanggal 1 November 2003 terjadi perubahan struktur kepemilikan saham akibat tidak Pada tanggal 1 November 2003 terjadi perubahan struktur kepemilikan saham akibat tidak bekerja sama dengan OSI maka PT Japfa OSI Food Industries berganti nama menjadi PT Japfa bekerja sama dengan OSI maka PT Japfa OSI Food Industries berganti nama menjadi PT Japfa Santori Indonesia. Perubahan tersebut dilakukan dengan persetujuan dari Menteri Kehakiman Santori Indonesia. Perubahan tersebut dilakukan dengan persetujuan dari Menteri Kehakiman dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia dengan mengeluarkan surat keputusan No. C-23848 dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia dengan mengeluarkan surat keputusan No. C-23848 HT 01.04 Tahun 2003 tentang Persetujuan Akta Perubahan Anggaran Dasar Perseroan Terbatas HT 01.04 Tahun 2003 tentang Persetujuan Akta Perubahan Anggaran Dasar Perseroan Terbatas dengan No. NPWP 01.824.379.0-411.001.
dengan No. NPWP 01.824.379.0-411.001.
Pada tahun 2004 PT Japfa Santori Indonesia bekerja sama dengan PT Ciomas Adisatwa Pada tahun 2004 PT Japfa Santori Indonesia bekerja sama dengan PT Ciomas Adisatwa kemudian setelah beberapa tahun PT Japfa Santori Indonesia melepaskan diri. Proses produksi kemudian setelah beberapa tahun PT Japfa Santori Indonesia melepaskan diri. Proses produksi dilakukan sendiri tetapi alat produksi masih milik bersama. Secara resmi pada tahun 2009 PT dilakukan sendiri tetapi alat produksi masih milik bersama. Secara resmi pada tahun 2009 PT Japfa Santori Indonesia melepaskan diri secara total dengan
Japfa Santori Indonesia melepaskan diri secara total dengan PT Ciomas Adisatwa.PT Ciomas Adisatwa. PT Japfa Santori Indonesia yang bernaung dalam Japfa
PT Japfa Santori Indonesia yang bernaung dalam Japfa GGoup dikenal oleh masyarakatoup dikenal oleh masyarakat sebagai perusahaan yang bergerak di bidang peternakan, salah satunya adalah industri pakan sebagai perusahaan yang bergerak di bidang peternakan, salah satunya adalah industri pakan ternak. Oleh karena PT Japfa Santori Indonesia merupakan perusahaan yang tidak menghasilkan ternak. Oleh karena PT Japfa Santori Indonesia merupakan perusahaan yang tidak menghasilkan pakan ternak melainkan menghasilkan pangan berupa daging hasil olahan sehingga pada tanggal pakan ternak melainkan menghasilkan pangan berupa daging hasil olahan sehingga pada tanggal 1 Oktober 2011 perusahaan ini berganti nama menjadi PT So Good Food Manufacturing. 1 Oktober 2011 perusahaan ini berganti nama menjadi PT So Good Food Manufacturing. Dinamakan demikian karena masyarakat mengenal perusahaan ini dengan produk
Dinamakan demikian karena masyarakat mengenal perusahaan ini dengan produk chickenchicken nugget
nugget yang dihasilkan bermerek yang dihasilkan bermerek “SO GOOD”“SO GOOD”..
Pada awalnya perusahaan ini didirikan untuk memenuhi kebutuhan daging olahan rumah Pada awalnya perusahaan ini didirikan untuk memenuhi kebutuhan daging olahan rumah makan cepat saji
makan cepat saji Mc. Mc. Donald'sDonald's berupaberupa Fillet O Fish, Mc. ChickenFillet O Fish, Mc. Chicken dandan Beef Beef Burger Burger sebagaisebagai Exclusive Supplier.
Exclusive Supplier. Selanjutnya PT So Good Food Manufacturing tidak menjadiSelanjutnya PT So Good Food Manufacturing tidak menjadi supplier supplier rumahrumah makan cepat saji lagi, namun usahanya diperluas dengan memproduksi
makan cepat saji lagi, namun usahanya diperluas dengan memproduksi chicken nugget chicken nugget dengandengan merek dagang
merek dagang “SO GOOD”“SO GOOD”. Hingga saat ini produk yang berkembang dipasaran adalah. Hingga saat ini produk yang berkembang dipasaran adalah “SO“SO GOOD”
GOOD” Chicken Nugget Chicken Nugget ,, “SO GOOD”“SO GOOD” Chicken Stick Chicken Stick dengan variasi bentuk dan rasa,dengan variasi bentuk dan rasa, “SO“SO GOOD”
GOOD” Bakso Sapi Kuah,Bakso Sapi Kuah, “SO GOOD”“SO GOOD” Bakso Ayam,Bakso Ayam, “SO GOOD”“SO GOOD” Chicken KaraageChicken Karaage,, “SO“SO GOOD”
GOOD” Spicy Wing,,Spicy Wing “SO GOOD”“SO GOOD” Sozzis Ayam, Sapi, Kambing, dan Ikan-Ayam, sertaSozzis Ayam, Sapi, Kambing, dan Ikan-Ayam, serta “SO“SO NICE” Sossis Ayam,
NICE” Sossis Ayam,Sapi, dan Jagung.Sapi, dan Jagung.
PT So Good Food Manufacturing sejak tahun 1998 telah mendapatkan sertifikat halal dari PT So Good Food Manufacturing sejak tahun 1998 telah mendapatkan sertifikat halal dari LP-POM MUI Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten. Hingga saat ini semua produk PT So LP-POM MUI Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten. Hingga saat ini semua produk PT So Good Food Manufacturing yang beredar dipasaran telah bersertifikat halal. Sertifikat halal yang Good Food Manufacturing yang beredar dipasaran telah bersertifikat halal. Sertifikat halal yang dimiliki diperpanjang masa berlakunya setiap dua tahun sekali. Pada tanggal 10 Oktober 2008 dimiliki diperpanjang masa berlakunya setiap dua tahun sekali. Pada tanggal 10 Oktober 2008 PT So Good Food Manufacturing berkomitmen menghasilkan produk dengan menerapkan PT So Good Food Manufacturing berkomitmen menghasilkan produk dengan menerapkan manajemen perusahaan berstandar ISO 22.000 yang disahkan Juni 2009.
manajemen perusahaan berstandar ISO 22.000 yang disahkan Juni 2009.
Perkembangan perusahaan dari tahun 1998 hingga saat ini mengalami peningkatan baik Perkembangan perusahaan dari tahun 1998 hingga saat ini mengalami peningkatan baik dari segi kualitas, kuantitas, maupun inovasi yang diciptakan. Hal ini dapat dilihat dari produk dari segi kualitas, kuantitas, maupun inovasi yang diciptakan. Hal ini dapat dilihat dari produk
merek
merek “SO GOOD”“SO GOOD” yang banyak dijumpai dipasaran dan banyak berdirinya pabrik yang tersebaryang banyak dijumpai dipasaran dan banyak berdirinya pabrik yang tersebar di seluruh penjuru Indonesia, bahkan di luar Indonesia. Pada tahun 2009 PT So Good Food di seluruh penjuru Indonesia, bahkan di luar Indonesia. Pada tahun 2009 PT So Good Food Manufacturing mendirikan pabrik baru di Myanmar untuk produksi produk
Manufacturing mendirikan pabrik baru di Myanmar untuk produksi produk Ready To Eat Ready To Eat dan didan di Vietnam untuk produksi produk
Vietnam untuk produksi produk Value Added Meat Value Added Meat ..
PT So Good Food Manufacturing sebagai produsen makanan cepat saji dalam rangka PT So Good Food Manufacturing sebagai produsen makanan cepat saji dalam rangka pemenuhan per
pemenuhan per mintaan konsumen mintaan konsumen selalu selalu berpacu berpacu dengan dengan moto moto perusahaan perusahaan ““Growing Together Growing Together Towards Mutual Prosperity
Towards Mutual Prosperity”, yaitu ikut tumbuh bersama konsumen demi mencapai”, yaitu ikut tumbuh bersama konsumen demi mencapai kesejahteraan bersama. Sementara, dalam meningkatkan kinerja karyawan, perusahaan kesejahteraan bersama. Sementara, dalam meningkatkan kinerja karyawan, perusahaan menekankan budaya perusahaan SO GOOD yang diambil dari nama produk yang dihasilkan, menekankan budaya perusahaan SO GOOD yang diambil dari nama produk yang dihasilkan, yaitu :
yaitu : S
S peak with data peak with data S
Selalu berbicara dengan dataelalu berbicara dengan data O
O pen mind and creative pen mind and creative O
Orisinil, kreatif, dan berpikiran terbukarisinil, kreatif, dan berpikiran terbuka G
Give the best to our customer ive the best to our customer G
Gigih memberikan yang terbaik bagi pelangganigih memberikan yang terbaik bagi pelanggan O
O ptimistic and never give up ptimistic and never give up O
Optimis dan pantang menyerahptimis dan pantang menyerah O
One spirit sense of belongingne spirit sense of belonging O
Orientasi kebersamaanrientasi kebersamaan D
Discipline and integityiscipline and integity D
Disiplin dan inteisiplin dan integgitasitas
2.2. Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan
2.2. Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan
2.2.1. Visi Perusahaan 2.2.1. Visi Perusahaan
Visi PT So
Visi PT So Good Food Manufacturing adalah sebagai berikut :Good Food Manufacturing adalah sebagai berikut : a.
a. Menjadi perusahaan yang memperhatikan jaminan mutu sebagai prioritas utama denganMenjadi perusahaan yang memperhatikan jaminan mutu sebagai prioritas utama dengan menjalankan prinsip-prinsip aman, sehat, utuh, dan halal.
menjalankan prinsip-prinsip aman, sehat, utuh, dan halal. b.
b. Menjadi perusahaan yang selalu konsisten, efisien, produktif, dan inovatif.Menjadi perusahaan yang selalu konsisten, efisien, produktif, dan inovatif. c.
c. Menjadi perusahaan yang ikut tumbuh bersama konsumen deMenjadi perusahaan yang ikut tumbuh bersama konsumen de mi kesejahteraan bersama.mi kesejahteraan bersama. 2.2.2. Misi Perusahaan
2.2.2. Misi Perusahaan
Menyelenggarakan usaha di bidang pengolahan makanan, yaitu industri daging olahan Menyelenggarakan usaha di bidang pengolahan makanan, yaitu industri daging olahan lanjut (
lanjut ( further further meat meat processprocess) dan memberdayakan sumber daya manusia untuk mencapai) dan memberdayakan sumber daya manusia untuk mencapai kesejahteraan dan kemandirian.
kesejahteraan dan kemandirian. 2.2.3. Tujuan Perusahaan 2.2.3. Tujuan Perusahaan
Tujuan PT So Good Food Manufacturing terbagi atas dua berdasarkan jangka waktunya, Tujuan PT So Good Food Manufacturing terbagi atas dua berdasarkan jangka waktunya, yaitu tujuan jangka pendek dan tujuan jangka panjang. Dalam
yaitu tujuan jangka pendek dan tujuan jangka panjang. Dalam jangka pendek perusahaan bertujuanjangka pendek perusahaan bertujuan memenuhi kebutuhan konsumen akan daging olahan berkualitas tinggi, serta menyerap tenaga memenuhi kebutuhan konsumen akan daging olahan berkualitas tinggi, serta menyerap tenaga kerja dari dalam dan luar daerah sehingga dapat membantu mengurangi pengangguran dan kerja dari dalam dan luar daerah sehingga dapat membantu mengurangi pengangguran dan meningkatkan taraf hidup tenaga kerja sedangkan jangka panjang bertujuan memproduksi daging meningkatkan taraf hidup tenaga kerja sedangkan jangka panjang bertujuan memproduksi daging olahan berkualitas tinggi secara kontinyu sehingga dapat memuaskan konsumen ditinjau dari sudut olahan berkualitas tinggi secara kontinyu sehingga dapat memuaskan konsumen ditinjau dari sudut ekonomi perusahaan.
2.3. Lokasi dan Letak Geo
gafis Perusahaan
PT So Good Food Manufacturing terletak di Jalan Raya Serang Km. 20,2, Desa Cibadak, Kecamatan Cikupa, Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten-Indonesia dengan kode pos 15710. Daerah ini merupakan daerah strategis untuk mendirikan pabrik karena lokasinya dekat dengan pelabuhan, bandara, serta infrastruktur yang memadahi sehingga diperoleh kemudahan menerima bahan baku dan mendistribusi produk jadi. Hal ini dibuktikan dengan berdirinya pabrik dan kawasan industri di sekitar pabrik.
Gambar 1. Papan Nama Perusahaan di Luar Pabrik (kiri) dan di Dalam Pabrik (kanan)
PT So Good Food Manufacturing memiliki area seluas 40.000 m2 dengan luas bangunan 22.000 m2dimana bangunan terdiri atas bangunan kantor dan bangunan pabrik. Bangunan pabrik terdiri atas gudang bahan baku, ruang proses produksi, ruang pengemasan, dan gudang bahan jadi.
2.4. Struktur Organisasi dan Deskripsi Kerja
Struktur organisasi dalam suatu perusahaan mempunyai peranan penting demi tercapainya tujuan perusahaan. Dengan memetakan hubungan dari setiap pelaku, baik departemen, kelompok, maupun perorangan struktur organisasi menggambarkan wewenang dan tanggung jawab dari siapa terhadap siapa. Berbeda dengan struktur organisasi yang memodelkan hubungan dari setiap pelaku perusahaan, deskripsi kerja menjelaskan pekerjaan dan ruang lingkup pekerjaan dari tiap pelaku. Struktur organisasi dan deskripsi kerja di PT So Good Food Manufacturing menjelaskan keadaan sebenarnya yang ada di perusahaan ini.
Struktur organisasi PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat pada Gambar 2. Pimpinan tertinggi di perusahaan yang berlokasi di Cikupa dipegang oleh seorang General Manager dimana General Manager bertanggung jawab kepada Direktur. General Manager
membawahi Plant Manager, departemen Quality Control (QC), Research and Development (R&D), Logistic-Expedition, Finance and Accounting, Marketing, Projects, Production Poultry, Purchasing, dan Human Resource Department (HRD) and General Affair (GA). Setiap departemen dipimpin oleh seorang Manager dibantu oleh para staff. Ada pun QC yang terbagi dalam beberapa sub-divisi, yaitu QC line, QC warehouse, dan QC sanitasi yang dipimpin oleh supervisor membawahi paraleaders,dan pekerja. Plant Manager bertanggungjawab berjalannya proses produksi perusahaan, maka Ia memimpin tiga departemen, yaitu Produksi , Production Planning and Inventory Control (PPIC), dan Maintenance. Departemen Produksi terbagi atas dua divisi berdasarkan produk yang dihasilkan, yaitu Frozen Line dan Ready To Eat dimana setiap divisi dikepalai oleh seorang Manager dibantu Supervisor, Leader, Pekerja, serta Operator.
Berikut ini adalah uraian pekerjaan yang dilakukan oleh setiap pelaku yang terlibat di PT So Good Food Manufacturing :
1. General Manager
Pemimpin tertinggi di PT So Good Food Manufacturing yang berperan membantu direktur dalam menerjemahkan sasaran jangka panjang dan menengah perusahaan terhadap kebijakan operasional perusahaan.
2. Plant Manager
Pemimpin yang berperan dalam penyedia produk yang dihasilkan perusahaan. Untuk menghasilkan produk yang dimaksud, Plant Manager memerlukan bantuan dari tiga departemen terkait, yaitu Produksi, Production Planning and Inventory Control (PPIC), dan Maintenance.
3. Production
Production atau produksi merupakan departemen yang memproses bahan baku hingga dihasilkan barang jadi dalam kemasan. Mereka bekerja untuk untuk menjaga, mengatur, dan mengendalikan proses produksi sehingga tercapainya target produksi, baik bahan baku yang diperlukan, jumlah produk yang dihasikan, kecepatan produksi, maupun tenaga kerja yang dibutuhkan.
4. Production Planning and Inventory Control (PPIC)
Production Planning and Inventory Control (PPIC) berperan dalam memenuhi permintaan pasar terhadap produk yang dihasilkan dari data yang diperoleh pihak marketing atau memprakirakan permintaan masa datang dari data permintaan masa lalu. Selanjutnya PPIC menurunkan perintah kepada departemen Produksi dalam bentuk OKP (Order Kerja Produksi) untuk memproduksi produk jenis tertentu dengan jumlah tertentu, beserta bahan baku yang diperlukan. Selain itu PPIC harus memperhitungkan persediaan bahan baku dan produk yang dimiliki supaya tidak kekurangan atau kehabisan pada saat yang diperlukan. Jika bahan baku yang dibutuhkan akan habis, PPIC mengeluarkan permintaan pembelian yang ditujukan kepadaPurchasing.
5. Maintenance
Maintenance membantu departemen produksi dalam menghasilkan produk, seperti memperbaiki mesin/alat produksi yang rusak dan menyebabkan terhambatnya proses produksi, menyetel pengaturan alat yang tidak dapat dilakukan oleh operator mesin. Maintenance pada perusahaan ini bertugas menghasilkan air bersih untuk keperluan sanitasi dan formulasi dengan cara pengolahan air kotor, air sumur, air hujan, dan air balikan dari proses produksi. Dalam satu hari harus mengolah 600.000 liter air kotor. Boiler yang digunakan untuk menghasilkan uap yang dipergunakan dalam proses produksi pun menjadi tanggung jawabnya.
6. Quality Control (QC)
Departemen ini berperan dalam memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk yang diterimanya berkualitas, sehat, dan aman karena proses produksi, bahan baku, produk akhir, dan sanitasi dikendalikan supaya memenuhi standar pemerintah, bahkan lebih diperketat lagi oleh pihak perusahaan. QC secara berkala memeriksa berbagai aspek mutu yang harus diperhatikan, seperti bentuk produk, berat, kontaminasi mikroba, plastik, dan
metal, warna produk/kemasan, jumlah produk dalam kemasan, tanggal kadaluarsa, dan sebagainya. Lalu, keadaan yang ada pada saat itu disesuaikan dengan standar yang ada. 7. Research and Development (R&D)
R&D berperan dalam mengembangkan produk yang dihasilkan dari segi variasi bentuk dan rasa; jenis, bentuk, dan warna kemasan; bahan baku substitusi yang dapat memberikan produk suatu nilai tambah maupun menurunkan biaya produksi; serta proses yang lebih efisien. Pengembangan dihasilkan berdasarkan data survey pasar yang diterima melalui marketing selanjutnya dilakukan penelitian terlebih dahulu. Pertama penelitian dilakukan pada skala laboratorium kemudian jika berhasil akan dilakukan percobaan pada skala pabrik. Jika uji coba pada skala pabrik berhasil, maka akan diurus segala perizinan, seperti Badan POM, kehalalan, hak cipta, dan sebagainya. Langkah terakhir adalah memperkenalkan produk ke masyarakat dan melakukan penjualan secara massal.
8. Finance and Accounting
Finance and Accounting merupakan pihak yang memberikan dukungan dalam pengaturan sumber daya modal. Sumber daya modal dalam hal ini lebih spesifik dalam pengalokasian modal/uang yang dimiliki perusahaan yang biasa dipergunakan untuk penyediaan bahan baku, kebutuhan jalannya kegiatan produksi dan penunjangnya, sarana dan prasarana, serta penggajian karyawan. Modal itu sendiri bisa diperoleh dari hasil penjualan, bahkan pinjaman dari pihak lain. Departemen ini bertanggung jawab mengelola sumber daya modal yang dimiliki supaya aliran kas yang dimiliki selalu lancar dan memberikan perhitungan yang mengacu pada keuntungan yang diperoleh perusahaan.
9. Logistic-Expedition
Pengaturan kedatangan bahan baku dan pengiriman produk dari PT So Good Food Manufacturing merupakan tugas yang diemban oleh departemen ini. Truck atau mobil yang mengangkut bahan baku dari pemasok dan produk dari gudang dicatat datanya dari pemasok mana atau mau dipasok ke mana, serta siapa yang mengantarkan, jenis barang, jumlah barang, dan catatan tambahan lainnya jika diperlukan. Setelah bahan baku diterima atau produk jadi dikirim, data terkait, khususnya jumlah dan jenis barang dimasukkan ke dalam suatu data masukan yang nantinya data tersebut akan diolah untuk kepentingan PPIC .
10. Marketing
Kerap kali departemen ini dikatakan sebagai ujung tombak perusahaan. Marketing atau bagian pemasaran merupakan pihak yang berusaha memasarkan apa yang telah dihasilkan oleh perusahaan, dalam hal ini produk dari PT So Good Food Manufacturing tersebar ke seluruh pelosok Indonesia. Pemasaran yang dilakukan dilakukan dengan berbagai macam cara, dari penawaran langsung ke konsumen, baik perorangan maupun retail, iklan melalui berbagai media, mengadakan acara dan promosi. Marketing berhubungan langsung dengan konsumen menjadi media penghubung mengenai bagaimana tingkat per mintaan pasar dan apa yang diinginkan masyarakat pada saat itu sehingga dapat titik pertemuan antara PT So Good Food Manufacturing sebagai produsen dengan konsumen.
11. Purchasing
Purchasing atau pembelian adalah departemen yang mengurusi mengenai pembelian segala yang diperlukan oleh perusahaan dari segi bahan baku, sarana dan sarana yang mendukung berjalan dengan baiknya aktivitas perusahaan. Biasanya bagian pembelian
mendapat informasi bahwa suatu bahan yang dibutuhkan habis atau tinggal sedikit persediaannya, mesin/peralatan rusak, atau butuh suatu cadangan agar pada saat terjadi kerusakaan aktivitas produksi dapat tetap berjalan. Dari informasi yang diperoleh dapat dijadikan suatu permintaan pembelian kepada sebuah pemasok yang terlebih dahulu disetujui olehGeneral Manager.
12. Project
Project merupakan departemen yang mengurusi masalah perencanaan yang berkaitan dengan pembangunan bangunan/sipil, tata letak, peralatan/mesin produksi, dan sebagainya. 13. Production Poultry
Production poultry atau biasa lebih dikenal dengan Rumah Potong Ayam (RPA) menangani pengadaan bahan baku utama untuk proses daging ayam olahan. RPA menyediakan daging ayam sesuai dengan kebutuhan, seperti menyediakan sayap ayam untuk produk “SO GOOD” Spicy Chicken. Ayam hidup dari pemasok disembelih oleh RPA, cabut
bulu, penghilangan bagian kaki, leher, dan kepala, serta jeroan. Hasil keluaran dari RPA ini disebut karkas ayam. Karkas ayam kemudian dipotong bagian per bagian kemudian dibekukan dengan alat pendingin tiup (blast freezer) selama beberapa jam lalu daging ayam beku disimpan dalam gudang raw material untuk siap diambil untuk diolah ketika dibutuhkan.
14. Human Resource Department (HRD)-General Affair (GA)
HRDdan GA memiliki fungsi yang berbeda dalam suatu perusahaan, namun berbeda di PT So Good Food Manufacturing dimana kedua departemen ini bergabung mengingat keterbatasan sumber daya manusia itu sendiri. HRD berperan dalam mengatur segala ketenagakerjaan dari penarikan pekerja, kesejahteraan, penggajian, pengaturan waktu kerja, pengalokasian pekerja hingga pemberhentian pekerja. Pentingnya kehadiran HRD bertujuan berjalannya perusahaan baik secara administrasi maupun proses produksi dan segala penunjangnya mengingat semuanya tergantung dari keterlibatan tenaga kerja sebagai sumber daya manusia. Tenaga kerja pun tidak hanya dimanfaatkan untuk bekerja, namun dikembangkan kemampuannya agar lebih produktif. GA berperan mengurusi segala urusan kebijakan umum perusahaan, kebersihan lingkungan bekerja, serta penanganan limbah.
8 Gambar 2. Struktur Organisasi PT So Good Food Manufacturing
2.5. Ketenagakerjaan
Tenaga kerja di PT So Good Food Manufacturing terbagi atas dua golongan berdasarkan status dalam perusahaan, yaitu tenaga kerja tetap dan tenaga kerja tidak tetap. Tenaga kerja tetap adalah mereka yang bekeja sebagai Manager, Staff, sekretaris, dan sebagian yang bekerja pada bagian produksi. Jumlah pekerja tetap, beserta departemen dimana mereka terlibat disajikan dalam Tabel 1. Sedangkan tenaga kerja tidak tetap adalah mereka yang bekerja kontrak atau harian dalam kegiatan produksi. Pekerja kontrak berasal dari yayasan outsourcing yang telah bekerja sama dengan pihak perusahaan yang dikontrak untuk beberapa bulan yang nantinya kontrak dapat diperpanjang bahkan dapat dijadikan pekerja tetap apabila kinerjanya baik. Begitu juga pekerja harian yang berasal dari yayasan outsourcing dipekerjakan apabila ada permintaan
untuk memenuhi target produksi namun tenaga kerja yang dimiliki tidak memadai.
Tenaga kerja pun dapat dikategorikan menjadi tenaga kerja produksi dan tenaga kerja non-produksi ditinjau dari waktu kerja. Tenaga kerja non-produksi adalah para pekerja yang berada di dalam departemen Produksi, Maintenance, dan Quality Control sedangkan tenaga kerja non-produksi adalah pekerja departemen lain selain ketiga depertemen tersebut. Semua pekerja bekerja memenuhi peraturan pemerintah yang diterapkan oleh perusahaan, yaitu bekerja selama 40 jam dalam seminggu. Perbedaan terletak pada pekerja produksi yang terbagi dalam 3 waktu atau 3shift yang menandakan aktivitas produksi perusahaan ini tidak pernah berhenti dalam satu hari (24 jam) sedangkan pekerja non-produksi tidak bekerja dalamshift . Jika diasumsikan waktu kerja dikatakan dari hari senin hingga hari sabtu, pekerja produksi bekerja dari hari senin hingga hari sabtu dengan jumlah jam kerja delapan jam per hari termasuk istirahat satu jam sedangkan pekerja non-produksi bekerja dari senin hingga jumat dengan jam kerja sembilan jam per hari termasuk istirahat satu jam. Jam kerja pekerja di PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat pada Tabel 2. Pekerja produksi biasa terbagi dalam tiga hingga empat kelompok yang diatur sedemikian rupa sehingga dapat bekerja secara bergantian untuk memenuhi keperluan produksi.
Tabel 1. Jumlah Karyawan PT So Good Food Manufacturing
Departemen Jumlah (Orang)
General Manager dan Manager Finance & Accounting
HRD & GA Logistic-Expedition Marketing Maintenance PPIC Purchasing Production Project QC R&D Production Poultry 15 13 33 60 1 37 3 9 137 2 77 6 7 Total 400
Tabel 2. Jam Kerja Karyawan PT So Good Food Manufacturing
Department Shift Jam Kerja
Produksi (Produksi, Maintenance, dan Quality Control) 1 2 3 07.00-15.00 15.00-23.00 23.00-07.00 Non-produksi 08.00-17.00 (40 jam/minnggu) Sumber: PT So Good Food Manufacturing (2012)
2.6. Produk yang dihasilkan
Berikut ini merupakan keseluruhan produk yang dihasilkan oleh PT So Good Food Manufacturing yang disajikan dalam Tabel 3 :
Tabel 3. Produk PT So Good Food Manufacturing
Jenis Produk Nama Produk
Chicken Nugget and Stick
”SO GOOD” Chicken Nugget Original ”SO GOOD” Chicken Nugget Hot and Spicy ”SO GOOD” Chicken Nugget Spicy Garlic ”SO GOOD” Chicken Stick Original ”SO GOOD” Chicken Stick Hot and Spicy ”SO GOOD” Chicken Stick Spicy Garlic ”SO GOOD” Chicken Stick Spicy Cheese ”SO GOOD” Chicken Stick Premium ”SO GOOD” Alphabet
”SO GOOD” Jets ”SO GOOD” Dinobites ”SO NICE” Sedaaap Nugget ”SO NICE” Sedaaap Stick
”SO ECO”Chicken Nugget Original
Whole Muscle ”SO GOOD” ChickenKatsu
”SO GOOD” Karaage
Bone In
”SO GOOD” Spicy Wing ”SO GOOD” Spicy Chicken ”SO TASTY”
Tabel 3. Produk PT So Good Food Manufacturing (Lanjutan)
Meat Ball
”SO GOOD” Bakso Kuah Sapi ”SO GOOD” Bakso Kuah Ayam ”SO GOOD” Bakso Kuah Ikan ”SO GOOD” Bakso Kuah Udang ”SO GOOD” Bakso Kuah Urat Sapi ”SO GOOD” Bakso Goreng
Frankfuter
”SO GOOD” Chicken Sausage ”SO GOOD” Beef Sausage ”SO GOOD” Smoke Beef ”SO GOOD” Kornet Ayam ”SO GOOD” Kornet Sapi
Ready To Eat
”SO GOOD” Sozzis Ayam ”SO GOOD” Sozzis Sapi ”SO GOOD” Sozzis Ikan Ayam ”SO GOOD” Sozzis Kambing ”SO NICE” Sosis Ayam ”SO NICE” Sosis Sapi ”SO NICE”Sosis Jagung
III. PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU
3.1.
Chicken Nugget
Chicken nugget didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN, 2002). Chicken nugget hadir di tengah masyarakat dengan berbagai macam variasi bentuk dan rasa. Produsen chicken nugget memproduksichicken nugget dalam keadaan matang sepenuhnya ( fully cooked ) namun sudah dibekukan sebagai cara pengawetannya sebelum dikonsumsi oleh konsumen sehingga chicken nugget dapat dikonsumsi hanya dengan digoreng terlebih dahulu. Daging ikan, udang, dan sapi juga dapat menyubtitusi daging ayam pada chicken nugget .
3.2. Bahan Baku
Sebelum mengetahui proses produksi pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget Original dari bahan mentah hingga produk yang siap dipasarkan, perlu diketahui bahwa terdapat enam macam bahan baku yang diperlukan. Bahan baku tersebut meliputi bahan utama, emulsi, bahan tambahan, bumbu, bahan pelapis, dan bahan pengemas.
1. Bahan Utama
Bahan utama dalam produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original adalah daging ayam. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, mengandung asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi. Selain itu serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Menurut Aberle et. Al(2001), kandungan protein, air dan lemak pada daging ayam masing-masing sebesar 23,3%; 73,8%, dan 1,2%.
Daging ayam yang biasa digunakan dalam pembuatan chicken nugget adalah daging ayam broiler . Menurut North (1972), ayam broiler adalah galur ayam hasil rekayasa teknologi yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan cepat sebagai penghasil daging, siap dipotong pada usia realtif muda, daging berserat lunak dan dipasarkan pada umur 6-8 minggu. Daging ayam yang diolah di PT So Good Food Manufacturing berasal dari Rumah Potong Ayam (RPA) yang masih berada di dalam naungan perusahaan. Ayam yang berasal dari RPA berupa ayam yang baru dipotong sehingga perlu dipotong untuk dipisahkan bagian demi bagian kemudian dibekukan pada blast freezer selama satu hari. Daging ayam beku disimpan dalam gudang bersuhu -15oC dan siap digunakan untuk diproduksi. Namun, umumnya daging ayam yang digunakan untuk produksi chicken nugget berasal dari pihak luar yang masih satu grup JAPFA dan pihak luar yang tidak satu grup. Daging ayam yang diterima sudah dalam keadaan beku.
Daging ayam yang digunakan bukan keseluruhan daging ayam tetapi bagian tertentu dari ayam dimana tulang dan kulit ayam sudah dihilangkan terlebih dahulu. PT So Good Food Manufacturing memproduksi chicken nugget menggunakan daging ayam bagian dada dan paha yang biasa disebut Boneless Skinless Breast ( BSB) untuk bagian dada dan Boneless Skinless Leg ( BSL) untuk bagian paha. Menurut Owens (2001), Boneless Skinless Breast ( BSB) adalah daging dada ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya dipilih pada pembuatan chicken nugget karena memiliki tekstur yang lembut, seragam, dan memiliki warna yang terang.
2. Emulsi
Pada pembuatan chicken nugget , emulsi terlebih dahulu dibuat dengan mencampurkan beberapa bahan. Bahan yang digunakan untuk pembuatan emulsi terdiri dari kulit ayam, minyak nabati, air, es, dan Isolated Soy Protein ( ISP) dimana penambahan setiap bahan memiliki fungsi dalam sistem emulsi. Menurut Tanikawa (1963), emulsi berfungsi untuk memperbaiki tekstur, cita rasa, daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas produk akhir. Hal ini dapat membuat teksturchicken nugget kenyal dan teksturnya padat.
Emulsi untuk membuat chicken nugget dinamakan sistem emulsi lemak, yaitu lemak yang terdispersi dalam koloid. Lemak dapat diperoleh dari kulit ayam dan minyak nabati, koloid berasal dari air dan es batu yang ditambahkan. Lemak dan koloid (air) memiliki dua fase yang berbeda yang menyebabkan keduanya tidak akan bercampur secara alami maupun dengan bantuan mekanis. Akan tetapi, lemak dan koloid dapat bercampur dengan bantuan kimiawi atau yang sering disebut agen pengemulsi/ emulsifier setelah penambahan protein sebagai agen pengemulsi. Anonim (2008) menyatakan, pengolahan bahan makanan dengan memanfaatkan sistem emulsi lemak dalam air memerlukan penambahan protein sebagai bahan pengemulsi. Emulsi lemak dalam air tidak stabil, selalu berusaha memisahkan diri, maka protein sebagai pengikat air dan lemak. Protein yang digunakan PT So Good Food Manufacturing diperoleh dari kacang kedelai yang telah diambil proteinnya kemudian dikeringkan atau yang dikenal dengan Isolated Soy Protein ( ISP). Selain itu, es batu yang ditambahkan pada pembuatan emulsi berfungsi menjaga kandungan protein agar tidak terdenaturasi oleh adanya kenaikan suhu saat pencampuran bahan -bahan menggunakan mesin mencampur.
3.
BumbuBumbu ditambahkan untuk memberi cita rasa pada produk chicken nugget sesuai dengan keinginan atau dengan penambahan bumbu cita rasa yang terbentuk menjadi lebih kuat. Farrel (1990) menyatakan bahwa bumbu merupakan bahan campuran terdiri atas satu atau lebih rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan, sebelum disajikan untuk memperbaiki rasa alami makanan sehingga lebih disukai oleh konsumen. Umumnya bumbu tidak mempengaruhi kualitas nutrisi dari produk pangan karena penambahannya yang sedikit pada sejumlah produk yang banyak.
Pada pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget Original bumbu yang digunakan adalah bawang putih, garam, ketumbar, dan lada dalam bentuk serbuk. Bentuk serbuk dipilih karena mudahkan pencampuran agar semua bahan bercampur secara homogen. Selain itu, pengadaan bumbu tidak dalam bentuk alami, melainkan dalam bentuk serbuk menghindari bahan-bahan yang tidak diinginkan atau kotoran, seperti kulit bawang putih yang belum terkupas. Ada juga penguat rasa ayam yang mengandung monosodium glutamat yang ditambahkan sebagai bumbu.
4. Bahan Pelapis
Bahan pelapis yang ditambahkan dalam pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget Original berupa batter dan breader . Menurut Davis (1983), batter adalah campuran yang terdiri dari air dan tepung pati yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Tepung memberikan karakter dasar bagi fungsi utamabatter,yaitu daya adhesi, tekstur, rasa, dan warna sedangkan air memberikan karakter spesifik, seperti viskositas. Tepung dalam pembuatan batter di perusahaan ini menggunakan nugget batter dengan merek “KOBE” Breader adalah campuran tepung, pati dan bumbu, berbentuk kasar, dan diaplikasikan
warna, rasa, absorbsi, tekstur, dan densitas (Dyson, 1983). Menurut Owens (2001), terdapat lima jenis utamabreader,yaituamerican breadcrumbs, japanese breadcrumbs, crackermeal, flour breaders, dan extruded crumbs. Hal yang membedakan jenis breader adalah ukuran,
bentuk, tekstur, warna dan rasa. Breader yang digunakan dalam pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget Original bernama medium yellow breadcrumbs. Breader ini berwarna kuning muda dan teksturnya tidak terlalu kasar.
Fungsi utama batter dan breader adalah memperbaiki penampakan dan memberi karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna yang menarik. Batter
dan breader juga dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah kenikmatan ketika mengkonsumsi produk tersebut. Selain itu, batter dan breader bertindak dalam menjaga kelembaban produk pangan (Suderman dan Cunningham, 1983).
5. Bahan Penunjang
Banyak bahan penunjang dapat ditambahkan dalam chicken nugget dengan berbagai alasan. Salah satu bahan penunjang yang paling penting adalah garam. Garam memiliki dua fungsi pada produksi chicken nugget, yaitu untuk memperbaiki rasa dan membantu mengekstrak protein (Owens, 2001). Garam juga dapat meningkatkan daya ikat air protein otot (Wilson et al., 1981). Tidak kalah pentingnya fosfat ditambahkan dalam pembuatan
chicken nugget untuk membantu ekstraksi protein. Fosfat dapat meningkatkan daya ikat air oleh daging dengan cara meningkatkan pH dan membuka protein otot dan membiarkan terjadi pengikatan air. Pengikatan air dapat terjadi dimana garam dan fosfat ditambahkan setelah daging digiling. Tujuan penambahan garam dan fosfat pada tahap ini agar bisa terjadi kontak antara permukaan daging dengan kedua bahan ini sehingga dapat membantu proses ekstraksi protein (Owens, 2001).
Bahan penunjang lain yang ditambahkan pada pembuatan chicken nugget adalah air dan pati. Air berfungsi untuk meningkatkan kelembaban dan memudahkan pencampuran bahan. Pati ditambahkan sebagai bahan pengikat, dan pengisi (Owens, 2001). Pati yang digunakan oleh perusahaan ini adalah Textured Vegetable Protein (TVP). TVP memiliki pernbedaan bentuk dan fungsi dengan ISP. ISP berbentuk serbuk halus sedangkan TVPberbentuk butiran besar bertekstur cenderung kotak-kotak. Kenampakan TVPdan ISP dapat terlihat di Gambar 3. Textured Vegetable Protein (TVP) sering digunakan sebagai pengganti, atau penambah nilai gizi daging. Dengan TVP yang memiliki nilai protein yang setara dengan daging memiliki kecepatan pemasakan yang lebih besar. TVP sering digunakan dalam industri olahan daging dan peternakan untuk mengurangi biaya produksi atau untuk menambahkan nilai gizi pada produk dengan masa simpan yang lebih panjang (Hoogenkamp, 2005).
Minyak goreng merupakan bahan penunjang lainnya yang dibutuhkan dalam pembuatan
chicken nugget . Minyak goreng digunakan saat proses penggorengan dari chicken nugget
mentah menjadi chicken nugget setengah matang. Minyak goreng yang digunakan berasal dari minyak nabati, yaitu hasil dari pengolahan kelapa sawit. Ketaren (1986) berpendapat bahwa minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair pada suhu kamar yang biasa digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman, seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, dan kanola.
Bahan penunjang yang pasti dibutuhkan dalam proses produksi chicken nugget adalah bahan yang dapat menurunkan suhu campuran. Bahan yang dimaksud meliputi nitrogen cair dan gas karbondioksida. Penambahan nitrogen cair dan gas karbondiosida dilakukan pada saat proses pencampuran untuk menurunkan suhu adonan sehingga menjadi lebih mudah dicetak dan diperoleh tekstur yang padat.
Penggunaan gas karbondioksida (CO2) adalah untuk menurunkan suhu pada adonan
chicken nugget yang akan dicetak dengan sangat cepat. Gas CO2dapat menyebabkan terjadi kontak yang lebih baik antara media pendingin dengan produk mengingat wujudnya gas yang lebih menyebar ke seluruh permukaan adonan yang sedang diaduk oleh mesin. Bahan ini tidak beracun dan bersifat inert (tidak larut) sehingga aman bagi produk. Begitu juga dengan nitrogen (N2) cair yang merupakan zat alami hasil pencairan gas yang terbentuk dari udara bebas yang mengandung 78% nitrogen. Nitrogen cair memiliki kemampuan mendinginkan hingga suhu -196oC. Karena bersifat tidak beracun dan inert seperti gas karbondioksida, maka sering diaplikasikan oleh industri makanan, salah satunya PT So Good Food Manufacturing.
6. Bahan Pengemas
Kemasan merupakan salah satu faktor yang diperhatikan dalam sebuah industri, terutama industri makanan yang mengutamakan kesehatan dan keselamatan konsumen, seperti kontaminasi mikroba, nilai gizi, masa simpan, dan lain-lain. Selain itu kemasan juga dapat mempermudahkan distribusi dan transportasi, serta menambah daya tarik konsumen ketika melihat kemasan yang unik dari segi bentuk, warna, dan bahan kemasannya. Informasi mengenai nama produk, jenis produk, berat, nilai gizi, tanggal kadaluarsa pun tercantum pada
kemasan. Kemasan “SO GOOD” Chicken Nugget Originalterbagi menjadi dua, yaitu :
a. Kemasan Primer
Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung dengan produk, mengemas beberapa buah chicken nugget menjadi satu wadah. Kemasan primer ini mengemas berat bersih produk sebesar 400 g. Kemasan primer terbuat dari plastik berbahan Low Density Polyethylene ( LDPE ). Plastik ini kedap udara, debu, dan air setelah direkatkan dengan mesin perekat. Informasi yang diperoleh dari kemasan primer berupa nama produk, jenis produk, rasa, berat bersih, dan produsennya tertera pada bagian muka kemasan plastik ini. Pada Gambar 4 dapat dilihat kenampakan depan
kemasan primer dari “SO GOOD” Chicken Nugget Original. Bagian belakang kemasan
tercantum informasi tentang komposisi, kandungan gizi, cara penyajian, dan tanggal kadaluarsa.
Gambar 4.Kemasan Primer “SO GOOD” Chicken Nugget OriginalTampak Depan b. Kemasan Sekunder
Kemasan sekunder adalah kemasan yang mengemas beberapa kemasan primer. Kemasan sekunder yang digunakan pada produk dalam perusahaan ini berupa kemasan berbahan dasar selulosa, berupa regular slotted box. Kemasan ini berisi informasi berupa jenis produk, berapa jumlah kemasan primer yang terdapat di dalamnya dengan berat bersih tertentu, cara penyimpanan, cara pendistribusian, nama, dan logo perusahaan. Kemasan sekunder ini ditunjang dengan bahan perekat untuk menutup kemasan rapat-rapat dengan pita perekat transparan berukuran besar. Pita rekat berbahan plastik dimana salah satu permukaannya berlapis lem.
3.3. Peralatan dan Mesin Produksi
Peralatan dan mesin produksi digunakan untuk menghasilkan chicken nugget dari bahan baku melalui proses pengolahan selama waktu tertentu. Berikut ini adalah peralatan dan mesin produksi untuk menghasilkan “SO GOOD” Chicken Nugget Original di PT So Good Food Manufacturing :
1. TubeDorong
Tubedorong adalah peralatan yang digunakan untuk mobilisasi bahan baku atau bahan setengah jadi. Mengangkut BSB, BSL, dan kulit ayam dari gudang, menampung air, serta campuran daging dari mesin pencampur ke mesin pencetak merupakan fungsi tubedorong di perusahaan ini. Tube dorong berbentuk kotak yang terbuat dari bahan stainless steel dengan jumlah roda sebanyak tiga buah dilengkapi sebuah tutup. Kapasitas angkut tube dorong yang
dimiliki perusahaan sebesar 250 kg. 2. Krat
Krat adalah suatu alat penanganan bahan yang umum digunakan oleh banyak industri untuk menampung, membawa, serta membedakan suatu bahan. Di perusahaan ini krat yang digunakan terbuat dari plastik tanpa tutup dan sisi-sisinya berongga. Penampakan jenis krat yang digunakan di PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat pada Gambar 5. Ada tiga macam warna krat, yaitu kuning, hijau, dan oranye. Krat kuning untuk bagian Ready To Eat ( RTE ), hijau untuk Frozen Line (FL) termasuk chicken nugget , dan oranye untuk cadangan ketika RTE atau FL membutuhkan krat lebih. Krat digunakan untuk menaruh daging ayam, kulit ayam, bumbu-bumbu dimana dilapisi plastik terlebih dahulu, atau membawa produk chicken nugget yang hendak dikemas manual apabilaweigher sedang rusak.
Gambar 5. Krat
Sumber : www.best-b28.com (2010) 3. Neraca Digital
Neraca digital digunakan untuk mengukur massa suatu bahan. Neraca yang digunakan berskala besar hingga kapasitas maksimal sebesar 250 kg dengan tingkat ketelitian 0,1 kg dan skala kecil hingga kapasitas maksimal 5 kg dengan tingkat ketelitian 0,1 g. Alat ini digunakan saat penerimaan ayam beku dari pemasok, penyiapan daging ayam, kulit ayam, dan bumbu, adonan daging setelah proses pencampuran , serta saat pengawasan mutu produk terhadap berat produk yang dihasilkan.
4. Mesin Penggiling (Grinder )
Mesin penggiling merupakan mesin yang berguna untuk memperkecil ukuran daging atau kulit ayam hingga ukuran tertentu dengan pisau tajam (grinding plate) yang digerakkan oleh dinamo. Dengan pengecilan ukuran diperoleh campuran yang lebih homogen sehingga proses pencampuran akan lebih cepat dan campuran akan lebih merata. Terdapat dua jenis ginder yang digunakan :
Initial Grinder
Mesin jenis ini digunakan untuk memperkecil ukuran bahan berupa BSB dan BSL ayam. Grinding plate mesin ini berdiameter 13 mm. Ukuran pisau yang besar berguna untuk menghancurkan potongan-potongan daging yang cenderung keras akibat adanya otot daging yang melekat.
Final Grinder
Mesin jenis ini digunakan untuk memperkecil ukuran bahan berupa kulit ayam. Grinding plate mesin ini berdiameter 2,4 mm. Final grinding menghasilkan bahan yang lebih kecil
dan lebih halus.
5. Mesin Pencampur ( Blender )
Mesin pencampur adalah mesin produksi yang berguna untuk mencampurkan lebih dari satu bahan. Di PT So Good Food Manufacturing mencampurkan daging ayam yang telah melalui proses penggilingan, emulsi yang telah diracik, bumbu-bumbu, dan bahan penunjang lainnya. Prinsip mesin ini memasukkan semua bahan-bahan melalui penutup bagian atas yang diatur melalui panel mesin ini pada keadaan hampa udara (vacuum). Keadaan hampa udara diciptakan untuk mencegah kontaminasi saat pencampuran, khususnya udara, mengingat daging ayam yang dicampur mengandung lemak yang dapat rusak oleh udara menjadi tenggik.
Mesin ini terhubung dengan pipa masukan gas CO2 dan N2 cair untuk diumpankan ke
dalamnya. Setelah beberapa lama mesin dijalankan, gas CO2dan N2 diumpankan ke mesin
kemudian setelah operator yang memeriksa campuran daging yang diperoleh sudah cukup kenyal dan dingin maka alat dihentikan dan adonan pun dikeluarkan di bagian samping. Untuk lebih jelas lagi mengenai bentuk mesin pencampur dapat dilihat Gambar 6.
Gambar 6. Mesin Pencampur Sumber : www.best-b28.com (2010) 6. Mesin Pencetak (Former )
Mesin pencetak berguna dalam mencetak adonan daging yang telah bercampur dengan baik melalui proses pencampuran terlebih dahulu. Mesin pencetak dapat disesuaikan dengan bentuk dan ukuran yang dikehendaki hanya dengan merubah cetakan (mold plate) . Mesin ini memiliki beberapa komponen utama, yaitu fill slot, mold plate, dan knock out cup. Fill slot
berfungsi memasukkan campuran daging ke dalam mesin pencetak, dilengkapi dengan pendorong hidrolik akan membuat campuran daging mengisi ruang kosong pada mold plate. Kenampakan mesin pencetak dapat dilihat pada Gambar 7.
Mesin pencetak ini dilengkapi dengan kecepatan cetak (stroke) dan tekanan ( pressure) yang dapat diatur saat mesin dioperasikan. Pengaturan kecepatan mesin dilakukan untuk memenuhi target produksi sedangkan pengaturan tekanan dilakukan untuk menghasilkan
chicken nugget cetak yang padat teksturnya, sesuai bentuk cetakan, dan mendapatkan berat
chicken nugget cetak yang optimum. Kecepatan dan tekanan dikombinasikan pengaturannya untuk mendapatkan produktivitas yang tinggi dengan kualitas yang baik.
Gambar 7. Mesin Pencetak
Sumber : www.light-summer.ecvv.com (2008)
7. Batter Applicator
Batter applicator merupakan mesin yang digunakan untuk melapisi chicken nugget
cetak setelah dicetak dengan batter/milkwash. Mesin ini dilengkapi dengan konveyor, motor penggerak, blower dan outlet . Motor pengerak menggerakkan konveyor yang membawa
chicken nugget cetak dari mesin pencetak berjalan melewati genangan batter danbatter yang disemburkan dari bagian atas oleh outlet yang terhubung dengan blower. Blower berguna menyirkulasibatter daribatter mixer ke arah konveyor yang membawachicken nugget cetak.
8. Batter Mixer
Batter mixer adalah mesin yang berguna sebagai pencampur batter seperti apa yang dibahas pada pembahasan bahan baku bahwa batter terbuat dari beberapa campuran. Batter mixer dilengkapi dengan tabung tempat ditampungnya batter. Mixer untuk mengaduk batter
agar selalu homogen, dan penampung es batu di bagian luar tabung untuk menjaga suhu
batter agar selalu rendah. Mesin ini mempunyai kapasitas sebesar 100 kg perbatch.
9. Breader Applicator
Breader applicator merupakan mesin yang digunakan untuk melapisi chicken nugget
cetak setelah dicetak dengan breader/breadcrumb. Breader applicator untuk skala industri menggunakan sistem resirkulasi. Mesin ini dilengkapi dengan konveyor, motor penggerak,
blower dan outlet . Motor pengerak menggerakkan konveyor yang membawa chicken nugget
cetak dari breader applicator berjalan melewati kumpulan breader di permukaan konveyor dan breader yang disemburkan dari bagian atas oleh outlet yang terhubung dengan blower . Mesin ini mempunyai kapasitas sebesar 20 kg per batch.
10. Continous Deep Fryer
Continous deep fryer adalah mesin yang digunakan untuk kepentingan menggoreng
chicken nugget yang telah dilapisi oleh batter dan breader . Prinsip mesin ini membawa
chicken nugget yang telah dilapisi ke dalam minyak panas secara tenggelam untuk menghilangkan kandungan air pada bahan. Mesin ini dilengkapi dengan konveyor, bak penampungan minyak, saluran minyak masuk, saluran minyak keluar, pipa uap. Konveyor mendukung mesin ini dapat melakukan proses penggorengan secara kontinyu. Bak penampung minyak untuk menampung minyak goreng panas sebagai media penghilang kandungan air pada chicken nugget . Saluran minyak masuk berguna untuk memasukkan minyak ke dalam bak penampungan minyak dan menambah minyak goreng yang telah berkurang akibat pemakaian. Saluran minyak keluar berguna untuk mengeluarkan minyak goreng bekas ketika dilakukan sanitasi total. Dan pipa uap berguna untuk memberikan kalor ke dalam minyak goreng sehingga didapatkan suhu minyak sekitar 175oC-186oC. KenampakanContinous deep fryer dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8.Continous Deep Fryer
Sumber : www.light-summer.ecvv.com (2008)
11. Oven
Oven merupakan mesin yang digunakan dalam proses pematangan chicken nugget , melanjutkan proses pemasakan oleh continous deep fryer yang menghasilkan chicken nugget
setengah matang. Oven terdiri dari konveyor, saluran uap masuk , saluran uap keluar, dan penutup. Konveyor berguna membawa chicken nugget hasil penggorengan hingga chicken nugget setelah oven. Saluran uap masuk berguna mengumpankan uap panas untuk mematangkan chicken nugget. Saluran uap masuk berada di bawah konveyor sedangkan saluran uap keluar yang membuang uap yang telah digunakan berada di bagian atas konveyor dan melekat pada bagian atas penutup. Penutup berguna menjaga panas oven agar tidak mudah hilang dan melindungi dari kontaminasi dari luar yang sterilisasinya diragukan.
Penutup dapat diangkat sewaktu sanitasi. Mesin ini menghasilkan suhu internal produk ≥
75oC.
12.Spiral Freezer
Spiral freezer merupakan mesin yang digunakan untuk membekukan chicken nugget setelah oven secara cepat atau disebut dengan Individual Quick Freezing (IQF). S piral freezer atau frigoscadiaini berbentuk kotak besar dengan konveyor berjalan berbentuk spiral
pada bagian dalam. Pembekuan yang terjadi pada mesin ini menggunakan suhu antara -30oC hingga -36oC tergantung waktu proses yang telah diatur. Mesin ini menghasilkan suhu
internal produk ≤ -18oC. 13. Weigher
Weigher (Gambar 9) merupakan mesin pengemas otomatis yang mengatur berat chicken nugget masuk ke dalam kemasan primer beserta penutupan kemasan (sealing) dan memberi label kodebatch dan tanggal kadaluarsa. Mesin ini dapat diatur berapa berat chicken nugget setiap kemasannya beserta standar deviasi, dan jenis produk yang akan dikemas.
Gambar 9.Weigher
Sumber : www.light-summer.ecvv.com (2008) 14.Check Weigher danMetal Detector
Check weigher dan metal detector (Gambar 10) merupakan suatu rangkaian mesin terdiri dari sebuah konveyor, sensor berat, sensor logam, dan lengan pemisah yang digunakan untuk pengawasan mutu.Check weigher berguna agar konsumen percaya bahwa produk yang diterima berat aktual sesuai dengan berat yang tertera pada kemasan. Metal detector untuk mencegar agar tidak ada kontaminasi logam pada chicken nugget .
Produk dalam kemasan primer dari mesin weigher akan berjalan melewati sensor berat dan sensor logam. Apabila produk yang melewati sensor beratnya di atas atau di bawah batas yang ditentukan maka produk akan dipisahkan oleh lengan pemisah ke sebelah kanan sedangkan produk yang mengandung besi lebih dari 1,5 mm, non-besi lebih dari 2 mm, dan stainless steel lebih dari 2,5 mm makan produk akan dipisahkan oleh lengan pemisah ke sebelah kiri mesin. Kelebihan kandungan logam pada produk akan ditandai dengan peringatan sirine.
Gambar 10.Check Weigher danMetal Detector
Sumber : www.light-summer.ecvv.com (2008)
15. Box Sealer
Box sealer adalah sebuah mesin yang berguna untuk menutup kemasan sekunder pada bagian atas dan bawah dengan pita rekat. Pada bagian atas dan bawah mesin diletakkan sebuah gulungan pita rekat besar transparan sehingga ketika kardus melewati daerah tersebut yang ukurannya lebih sempit, maka kardus akan tersegel bagian atas dan bawah. Daerah yang lebih sempit disanggah dengan pegas yang elastis namun memberi tekanan supaya pita rekat menempel pada kardus.
16. Pallet
Pallet sama seperti krat yang berfungsi sebagai alat penanganan bahan. Di dalam ruangan produksi pallet terbuat dari plastik yang digunakan sebagai alas krat dari gudang atau kardus ke dalam gudang oleh forklift atauhand pallet .
17.Forklift
Forklift merupakan sebuah alat angkut untuk kepentingan transportasi pada pabrik yang dapat membawa beban dengan kapasitas maksimal tertentu sekali pengangkutan. Alat ini berbentuk seperti mobil kecil beroda empat yang bisa berbelok ke segala arah dengan pengatur gerak pada kedua roda belakang. Forklift bisa memindahkan barang secara horisontal dan vertikal melalui garpu (fork) yang bisa naik turun (lift) dan maju mundur.
Forklift di perusahaan ini digunakan hanya untuk membawa bahan baku atau produk keluar-masuk gudang dialasi dengan pallet . Kapasitas maksimal alat yang ada di perusahaan sebesar 5 ton.
18. Hand Pallet
Serupa dengan forklift , hand pallet merupakan alat angkut tanpa mesin untuk kepentingan transportasi dan penanganan bahan. Bahan yang hendak dipindahkan diangkat oleh hand pallet kemudian ditarik atau didorong oleh seorang operator. Bahan akan terasa lebih ringan untuk dipindahkan karena gaya gesek antara bahan dan lantai telah dihilangkan.
Hand pallet dirancang untuk memindahkan barang yang diwadahi dengan pallet . Alat ini digunakan di pabrik untuk mobilisasi di dalam ruang produksi, seperti mengangkut produk yang sudah terkemas di dalam kardus untuk dimasukkan ke dalam gudang.
3.4. Proses Produksi
Proses produksi pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget Original di PT So Good Food Manufacturing dapat dikategorikan ke dalam tiga bagian besar untuk mengolah bahan baku hingga dihasilkan produk akhir yang sudah dikemas dan disimpan dalam ruang penyimpanan. Ketiga bagian tersebut adalah proses pendahuluan, proses utama, dan proses lanjutan yang akan
1. Proses Pendahuluan
Pada proses pendahuluan ini melibatkan penyiapan bahan, penggilingan, dan pencampuran. Proses pendahuluan menyiapkan segala sesuatu yang berhubungan dengan proses inti produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original. Diagram alir proses pendahuluan produksi“SO GOOD”Chicken Nugget Originaldapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Diagram Proses Pendahuluan Produksi “SO GOOD”Chicken Nugget Original
Penyiapan bahan adalah proses mempersiapkan daging ayam ( BSB dan BSL), bumbu, air, TVP, dan emulsi yang terdiri dari kulit ayam, ISP, air, es batu, dan minyak nabati. Daging ayam dan kulit ayam dipersiapkan di chilling room, yaitu ruangan untuk mencairkan atau menaikkan suhu daging dan kulit hingga suhu yang ditentukan. Daging dan kulit ayam yang baru dikeluarkan dari gudang bahan baku memiliki suhu ± -15oC kemudian dinaikkan suhunya sekitar ± -4oC untuk mencegah adanya kontaminasi mikroba yang dapat tumbuh pada suhu di atas -4oC. Selain itu, suhu -4oC daging dan kulit sebagian besar kristal es yang ada di dalamnya sudah mencair sehingga bisa dilakukan proses penggilingan yang tidak akan merusak pisau mesin. Penaikkan suhu daging dan kulit ayam bertujuan mempersiapkan daging dan kulit dari keadaan beku hingga bisa digiling dan mencegah terjadinya kontaminasi oleh mikroba. Pada suhu -4oC daging dan kulit masih mengandung sedikit kristal es pada bagian dalam yang belum mencair sehingga dapat berfungsi penyubstitusi es dan mengurangi penggunakan es batu.
Setelah penyiapan bahan baku sudah selesai dilakukan, penyediaan emulsi harus dilakukan bersamaan dengan proses penggilingan daging ayam. Penyediaan emulsi dilakukan dengan menghancurkan kulit ayam dengan mesin penggiling kemudian ke dalamnya ditambahkan bahan-bahan lainnya, seperti ISP, minyak nabati, air, dan es batu. Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan kulit ayam untuk membantu ekstraksi
Adonan Daging Meatmix BSB BSL Penyiapan Bahan Pencampuran Daging Giling
Kulit Ayam, ISP, Minyak Nabati,
Air, Es Batu
Penggilingan Penyiapan Emulsi
Emulsi
CO2Gas
protein. Proses penggilingan untuk penyediaan emulsi tetap dilakukan hingga semua bahan tercampur homogen.
Proses selanjutnya penggilingan, yaitu memperkecil ukuran daging dengan cara digiling dengan mesin penggiling. Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi protein. Daging ditutupi oleh lapisan jaringan penghubung epimysium. Ketika lapisan ini masih utuh maka hanya sedikit protein yang terekstrak, bahkan tidak ada sama sekali. Dengan demikian lapisan epimysiumrusak dan memudahkan ekstraksi protein. Tahap ini sangat penting karena menurut Owens (2001), jika tidak ada protein yang terekstrak, maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan selama proses pemasakan dan menghasilkan produk dengan tekstur yang tidak kuat.
Proses pencampuran dilakukan setelah penyediaan emulsi dan penggilingan daging telah selesai dilakukan. Daging giling dimasukkan ke dalam sebuah mesin pencampur yang akan melakukan dicampur dengan emulsi yang telah dipersiapkan, garam, fosfat, air, TVP, dan bumbu-bumbu. Setelah bahan-bahan dimasukkan ke dalam mesin, penutup mesin bagian atas ditutup lalu dijalankan proses pencampuran selama beberapa menit. Operator mesin yang mengoperasikan mesin ini memeriksa meratanya campuran. Jika sudah dianggap merata pencampurannya, operator menutup kembali penutup mesin, menjalankan mengadukan lagi, dan melakukan penurunan suhu pada campuran dengan mengumpankan gas karbondioksida (CO2(g)) dan nitrogen cair (N2(l)) melalui saluran pada mesin sehinga pada
akhirnya diperoleh adonan daging. Suhu adonan daging harus diturunkan untuk membantu dalam keberhasilan pencetakan chicken nugget . Jika suhu terlalu tinggi dapat terjadi denaturasi protein. Selain itu adonan chicken nugget menjadi terlalu lembek dan akan sulit dicetak. Adonan chicken nugget di atas -2,2oC mengakibatkan adonan menjadi lengket dengan mesin pencetak. Sebaliknya bila suhu terlalu rendah, chicken nugget akan sulit dicetak dan dapat merusak mesin pencetak (Owens, 2001).
2. Proses Utama
Proses yang pertama kali dilakukan adalah mencetak adonan daging hasil proses pencampuran dengan menggunakan mesin pencetak ( former ). Adonan chicken nugget ditempatkan dalam hopper kemudian didorong oleh auger ke dalam papan pencetak (molding plate). Papan pencetak dapat diganti sesuai dengan bentuk chicken nugget yang hendak diproduksi. Adonan chicken nugget ditekan ke dalam papan pencetak tersebut. Setelah adonan masuk ke dalam papan pencetak, papan pencetak bergerak ke depan sehingga berada di bawah alat pemukul yang akan mendorong chicken nugget keluar dari cetakan ke atas sabuk konveyor (Owens, 2001).
Selanjutnya adalah proses pelapisan, yaitu memberikan lapisan kepada chicken nugget yang telah dicetak. Menurut Fellows (2000), proses pelapisan dengan bahan pelapis dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Pelapisan ini terdiri dari dua tahap yaitu pelapisan batter dan pelapisan breader . Pelapisan batter / breader adalah pemberian batter / breader pada nugget yang telah dicetak dengan menggunakan mesin batter applicator atau breader applicator , serta batter mixer sebagai penyediabatter .
Batter applicator dapat dilakukan dengan cara menjalankan chicken nugget lainnya ke dalam mesin batter applicator , kemudian produk akan berjalan di atas konveyor melewati genangan batter. Produk akan terendam dalam batter tersebut sehingga proses pelapisan batter dapat berjalan sempurna (Owens, 2001).
Pada breader applicator , chicken nugget berjalan sepanjang hamparan breader
sehingga bagian bawah chicken nugget tertutup oleh breader . Sementara chicken nugget
berjalan, dari atas chicken nugget ada bagian mesin yang berfungsi untuk menaburi chicken nugget denganbreader , sehingga seluruh bagian bisa tertutupbreader (Owens, 2001).
Setelah proses pelapisan selesai, chicken nugget digoreng. Menurut Ketaren (1986), menggoreng adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak minyak/lemak panas yang melibatkan pindah panas dan pindah masa secara simultan. Proses penggorengan yang diterapkan di PT So Good Food Manufacturing adalah proses continous deep fat frying.
Continous deep fat frying merupakan metode penggorengan kontinyu yang dilakukan dengan cara menjalankan produk di atas konveyor yang secara langsung terendam di dalam medium minyak panas. Pada sistem penggorengan continous deep fat frying, transfer panas terjadi melalui kombinasi antara konveksi pada minyak dan konduksi pada bahan pangan. Semua permukaan produk akan menerima perlakuan panas yang sama, untuk menghasilkan penampakan dan warna produk yang seragam.
Menurut Hui (1996), beberapa proses yang terjadi selama penggorengan metode
continous deep fat frying adalah air akan terevaporasi dari produk mengakibatkan suhu permukaan produk meningkat, produk akan mengalami pemanasan hingga mencapai suhu yang diinginkan untuk memperoleh karakteristik yang diinginkan, suhu permukaan produk meningkat sehingga diperoleh warna yang coklat dan produk yang renyah, produk akan mengalami perubahan dimensi (mengecil, membesar atau tetap), dan produk mengalami perubahan densitas yang menyebabkan produk mengambang.
Pada proses penggorengan skala industri, pemakaian suhu proses disesuaikan dengan waktu perjalanan produk selama melewati minyak goreng. Biasanya dengan suhu sekitar 177oC diperlukan waktu 1-2 menit untuk menghasilkan produk yang matang (Fellows, 2000). Namun, untuk produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original digoreng pada suhu 175oC selama 35 detik untuk menghasilkan produk setengah matang.
Setelah digoreng, chicken nugget setengah matang akan masuk oven dimana akan diumpankan uap panas yang membuat chicken nugget matang sepenuhnya. Tahapan ini disebut juga pemasakan. Proses ini bertujuan membentuk tekstur daging yang lebih mengembang dan lembut. Mesin ini menggunakan uap panas yang membuat mesin bersuhu 70-80oC
Langkah selanjutnya adalah pembekuan secara cepat atau biasa disebut Individual Quick Freezing ( IQF ). Menurut Fellows (2000), pembekuan adalah unit operasi yang menurunkan suhu bahan pangan sampai di bawah titik beku sehingga proporsi air dalam bahan berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi kristal es menyebabkan turunnya aktivitas air. Pembekuan cepat adalah proses penurunan suhu produk sampai sekitar -20oC dalam waktu 30 menit. Proses ini dapat dilakukan dengan melakukan kontak bahan dengan agen pendingin secara langsung atau tidak langsung (Jay, 2000). Menurut Jay (2000), hal yang terjadi pada mikroorganisme selama pembekuan adalah terjadi kematian mikroba secara tiba-tiba dengan cepat, bagian sel yang berfungsi untuk bertahan hidup secara bertahap rusak, penurunan ini terjadi secara cepat pada titik beku, yaitu sekitar -2oC, dan lebih lambat pada suhu yang lebih rendah lagi. Keseluruhan proses utama dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Diagram Proses Utama Produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original
3. Proses Akhir
Proses akhir merupakan rangkaian proses yang dilakukan setelah dihasilkannya chicken nugget dalam keadaan beku. Proses ini meliputi tahapan sortasi, pengemasan, dan penyimpanan. Untuk lebih rinci, proses lanjutan dapat diringkas pada Gambar 13.
Tahapan sortasi dan pengemasan terbagi menjadi dua bagian dimana setelah sortasi pertama, dilakukan pengemasan pertama. Sortasi pertama, yaitu pemeriksaan dan pemilahan secara manual oleh satu atau dua orang operator terhadap chicken nugget beku yang cacat dari segi bentuk, warna, dan ukuran. Chicken nugget yang lolos sortasi pertama ini akan dikemas dengan mesin pengemas (weigher ) yang telah memiliki kemasan primer dalam bentuk gulungan yang siap dibentuk, dimasukkan produk sejumlah berat bersih yang
Chicken Nugget (CN)Cetak
Pencetakan
Pelapisan Batter Batter/Milkwash
CN Berlapis Batter
Adonan Daging
Pelapisan Breader Breader/Breadcrumb
CN Berlapis Breader
Penggorengan Minyak Goreng
CN Setengah Matang
Pemasakan Uap Panas
CN Matang Sepenuhnya
Pembekuan
