PENGARUH PERUBAHAN SUHU PENYIMPANAN
TERHADAP UMUR SIMPAN
CHICKEN CARCAS MEAT
PADA PRODUK
NUGGET
PT CHAROEN POKPHAND
INDONESIA
Food Division Unit
Salatiga
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
MERLY JESICA NAULI 15.I1.0058
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan yang Maha Esa atas karunia dan anugerah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul
“Pengaruh Perubahan Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Chicken Carcas Meat Pada Produk Nugget di PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit
Salatiga” ini terselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Banyak manfaat dan
pengalaman yang didapatkan oleh penulis dari kerja praktek serta menambah wawasan yang nantinya dapat menjadi bekal di masa yang akan datang. Laporan kerja praktek ini dapat terselesaikan juga tak lepas dari doa, arahan, dukungan, dan bimbingan dari semua pihak yang diberikan kepada penulis. Maka dari itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Allah SWT, karena telah melindungi dan menjaga penulis selama pembuatan laporan kerja praktek ini.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugragedi STP, MS.c, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., sebagai dosen pembimbing yang sudah membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis.
4. Bapak Aditya Taufiq Wibowo, selaku Direktur General Manager PT Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga yang telah memberi ijin kepada penulis untuk melakukan kerja praktek.
5. Bapak Tridadi Ismu Nugroho, selaku Head PGA PT Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga yang telah memberi ijin kepada penulis untuk melakukan kerja praktek.
6. Bapak Yustinus Adi yang telah membantu untuk mempersiapkan kelengkapan berkas-berkas kerja praktek.
7. Bapak Muhamad Rafi selaku pembimbing lapangan departemen Further PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga yang telah memberikan pengarahan dan saran selama kerja praktek hingga penyelesaian laporan kerja praktek.
8. Bapak Robby Chaniago selaku Foreman yang telah memberi pengarahan dan bantuan selama melakukan kerja praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga.
iii
10.Orang tua, kakak dan adik tercinta yang telah memberikan dukungan semangat baik tenaga maupun materi, untuk keberhasilan penulis selama melakukan kerja praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek ini.
11.Monica Citra, Ganes Tirza, dan Riza Dian sebagai teman satu perjuangan yang sama-sama berjuang dan bekerja saat melaksanakan kerja praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga.
12.Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu penulis dalam melakukan penyelesaian laporan kerja praktek ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan kerja praktek, sehingga penulis merasa perlu adanya kritik dan saran yang membangun bagi laporan kerja praktek ini. Semoga laporan kerja praktek ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan bagi semua pihak yang membutuhkan. Terimakasih.
Semarang, 16 mei 2018
iv
1.1. Latar belakang Kerja Praktek ... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek ... 2
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 2
1.4. Metode Kerja Praktek ... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ... 3
2.1. Sejarah Perusahaan ... 3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan ... 4
2.3. Kebijakan Mutu ... 5
2.4. Struktur Organisasi ... 5
2.5. Ketenagakerjaan ... 5
3. SPESIFIKASI PRODUK ... 6
3.1. Jenis Produk ... 6
3.2. Produk yang Dihasilkan ... 6
4. PROSES PRODUKSI ... 9
4.1. Raw Material ... 10
4.2. Proses Cooking ... 13
4.3. Freezing ... 14
4.4. Packing & Cartoning ... 14
5. TUGAS KHUSUS ... 16
5.1. Pendahuluan ... 16
5.2. Hasil Pengamatan ... 17
5.2.1.Perlakuan suhu Chill Room (0-5°C) ... 17
5.2.2.Perlakuan suhu Ruang (17-20°C) ... 18
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan non-shift 6 Hari dan 5 Hari Kerja PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga. ... 5
Tabel 2. Jenis nugget yang dihasilkan oleh Departemen Further di PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga. ... 7
Tabel 3. Hasil perlakuan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada suhu Chill Room (0-5°C). ... 17
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram alir proses produksi chicken nugget. ... 9 Gambar 2. Hasil Chicken Carcas Meat (CCM) perlakuan penyimpanan pada
suhu Chill Room (0-5°C). ... 17 Gambar 3. Hasil perlakuan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisai PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga. ... Error! Bookmark not defined.
1 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang Kerja Praktek
Pangan merupakan segala produk yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk bahan baku pangan, bahan tambahan pangan, serta bahan lain yang digunakan dalam proses persiapan, pengolahan dalam pembuatan makanan atau minuman. Produk pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari rumah tangga atau industri pangan. Oleh karena itu, industri pangan merupakan salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan pemerintah.
Perkembangan industri dibidang pangan sudah berkembang sangat pesat baik dalam teknologi maupun inovasi. Terlebih penulis sebagai mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, dituntut untuk lebih berkembang dan memilki pengetahuan serta pengalaman yang lebih banyak terutama dalam bidang pangan. Oleh karena itu sangat diperlukan proses pembelajaran secara langsung dilapangan untuk dapat mengetahui gambaran nyata pada dunia kerja. Kerja Praktek yang dilakukan akan menjadi bekal bagi mahasiswa yang hendak beranjak ke dunia kerja. Kerja praktek merupakan salah satu mata kuliah dalam Program Studi Teknologi Pangan yang dilakukan dengan ketentuan selama minimal 20 hari. Dengan adanya kerja praktek ini, diharapkan segala teori dasar yang sudah didapatkan selama proses perkuliahan mampu diterapkan oleh penulis secara nyata dan dapat mempersiapkan diri dalam memasuki dunia kerja.
2 1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dilakukkannya Kerja Praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga, antara lain:
- Menerapkan dan mengimplentasikan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama perkuliahan.
- Mendapatkan gambaran nyata mengenai dunia kerja.
- Menambah pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan bidang pangan. - Mengetahui masalah-masalah yang timbul saat berada dalam produksi serta
mendapatkan solusi untuk mengatasi masalah yang terjadi.
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja praktek ini dilakukan di PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga, berlokasi di Jl Patimura Km. 1 Canden, Kutowinangun, Tingkir, Salatiga, Jawa Tengah selama 26 hari kerja (2 Januari 2018 sampai berakhir tanggal 31 Januari 2018) penempatan kepada Division Further atau nugget.
1.4. Metode Kerja Praktek
Kerja Praktek ini dilakukan dengan metode pengamatan secara langsung di lapangan kerja praktek serta melalui studi pustaka yang berkaitan. Beberapa kegiatan yang dilaksanakan selama kerja praktek lapangan antara lain:
Orientasi pabrik dan pengamatan lapangan bersama Foreman, QC, dan karyawan produksi mengenai hal-hal yang berkaitan dengan proses produksi.
Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai fokus penelitian yang akan dibahas. Studi pustaka berupa pengumpulan data berdasarkan literatur sebegai pembanding
dan pelengkap data yang didapat dilapangan.
3 2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga adalah salah satu perusahaan yang tergabung dalam Charoen Pokphand Group Indonesia (CP Group). Berdiri pada tanggal 22 September 2007. Menempati areal seluas 4,6 hektar di Jl. Patimura KM.1, Salatiga, Jawa Tengah. Dengan Kemampuan produksi sebesar 6.000 ekor per jam dengan jumlah karyawan sekitar 1400 orang.
Sebagai industri pemotongan dan pengolahan daging ayam, PT Charoen Pokphand Indonesia, Food Division didukung oleh pengalaman teknologi dan sumber daya manusia yang terbaik, PT Charoen Pokphand Indonesia telah membuktikan dirinya sebagai perusahaan pengolahan daging ayam yang bermutu di Indonesia demi kepuasan seluruh rakyat Indonesia. Visi kami adalah menjadi produsen kelas dunia makanan olahan dari daging ayam khususnya dan bahan lain umumnya, Misi kami adalah Membantu meningkatkan kualitas bangsa Indonesia dan dunia serta memuaskan pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan yang bermutu tinggi, halal dengan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP), Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP), Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP), dan International Standardization Organization (ISO 9001:2008).
4
PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division, memproduksi produk yag bermutu tinggi untuk keperluan industri makanan di Indonesia. Charoen Pokphand Indonesia-Food Division, sangat mengutamakan kebersihan dan kualitas dari produk yang
dihasilkan, untuk itu masalah sanitasi dan hygenis serta jaminan halal sangat diutamakan, untuk menghasilkan produk bermutu tinggi dan memenuhi harapan serta kebutuhan pelanggan.
PT Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Food Division mengeluarkan kebijakan mutu yang merupakan kebijakan perusahaan yaitu: Senantiasa menghasilkan produk yang bermutu tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi & misi perusahaan sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan. Menggalang kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus-menerus. Sesuai dengan
motto “A Tradition of Quality”.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi:
a. Menjadi produsen kelas dunia dalam bidang makanan olahan dari daging ayam khususnya dan bahan lain umumnya.
b. Menjadi perusahaan yang bertanggung jawab, peduli terhadap dampak sosial dan lingkungan di dalam menjalankan kegiatan kami.
Misi:
a. Membantu meningkatkan kualitas bangsa indonesia dan dunia serta memuaskan pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan bermutu tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi dengan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP), Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP), Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP), dan International Standardization
Organization (ISO 9001:2008).
5 2.3. Kebijakan Mutu
PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga mengeluarkan kebijakan mutu dan keamanan pangan Quality & Food Safety Policy antara lain, yaitu:
1. Senantiasa menghasilkan produk yang bermutu tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi & misi perusahaan sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan
2. Menggalang kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus-menerus.
2.4. Struktur Organisasi
Struktur organisasi PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatgia dapat dilihat pada Lampiran 1.
2.5. Ketenagakerjaan
PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga memiliki karywan sekitar 1400 orang. Terdapat pembagian jam kerja untuk karyawan pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan non-shift 6 Hari dan 5 Hari Kerja PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga.
Karyawan Hari Waktu
Jam Kerja Jam Istirahat Shift
(6 hari kerja)
Senin s/d Jumat 08.00 s/d 16.00 12.00 s/d 16.00 Sabtu 08.00 s/d 14.00 12.00 s/d 13.00
Non-shift
6 3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk
Nugget merupakan salah satu bentuk produk jadi yang berbahan dasar daging yang telah
mengalami pemanasan kemudian dibekukan (Utami et al., 2015). Pengolahan nugget mencakup enam tahap yaitu pembentukan adonan dengan cara penggilingan daging kemudian dilakukan pencampuran bumbu, penambahan es dan bahan tambahan, pencetakan, perekatan tepung dan pelumuran tepung panir, penggorengan awal (pre-penggorengan), pembekuan dan pengemasan. nugget ayam mempunyai standar mutu yang dapat menentukan kualitas akhir nugget. Standar mutu menurut Badan Standardisasi Nasional No. SNI 01-6683 (2014) tentang persyaratan Nugget ayam dapat dilihat pada Lampiran 2.
3.2. Produk yang Dihasilkan
Departemen Further atau bagian yang memproduksi nugget ayam di PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga memproduksi 5 macam merk dagang, yaitu Golden Fiesta, Fiesta, Champ, Okey, dan Akumo yang memiliki ciri khas tersendiri dari tiap produk yang dihasilkan, seperti perbedaan komposisi bahan, perlakuan selama produksi, dan target pemasaran. Produk yang diunggulkan yaitu Golden Fiesta dan Fiesta, sedangkan untuk merk Champ dan Okey memiliki harga jual yang lebih terjangkau sehingga target permasaran untuk kalangan menengah ke bawah. Ke-5 merk produk tersebut tetap diberi perlakuan pengontrolan dan pengendalian mutu yang sama untuk mencapai standar mutu yang ditetapkan oleh perusahaan. Jenis produk nugget yang dihasilkan departemen Further PT Charoen Pokphand Indonesia–Food
7
Tabel 2. Jenis nugget yang dihasilkan oleh Departemen Further di PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga.
Merk Produk Kemasan
Fiesta Chicken Nugget
Stikie
Nugget Dino
Karage Spicy
Crispy Crunch
Pizza ABC
8 Chicken Nugget
Coin Chicken
Nugget ABC
Okey Nugget Okey
Stik Okey
9 4. PROSES PRODUKSI
Proses produksi chicken nugget terbagi menjadi 3 tahapan yaitu raw material, proses cooking dan proses packing. Diagram alir keseluruhan proses produksi chicken nugget
dapat dilihat pada Gambar 2.
Formulasi Formulasi Bag former & Bag sealer Raw Printing kode produksi & ED
Penggorengan (Fryer 1) Cartoning
Penggorengan (Fryer 2) Checkweigher box
Proses Cooking
Sortasi Palleting
Pembekuan (Freezing) Penyimpanan (Cold storage)
Pre-Loading
Loading
10
4.1. Raw Material
Proses pembuatan nugget menggunakan bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku berupa daging ayam yang berasal dari slaughter house. Daging tersebut kemudian di simpan di chill room dengan suhu berkisar 0-5°C. Selain itu terdapat bahan pengisi maupun bahan tambahan berupa tepung terigu, profam, premix, breadcrumb, pati jagung, tepung batter disimpan sementara didalam gudang seasoning.
Bahan baku utama dalam pembuatan nugget yaitu daging ayam jenis ayam broiler. Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang memegang peranan cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat (Sasongko dalam Utami et al., 2015), memiliki mutu protein yang tinggi, karena kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta lebih mudah dicerna daripada protein nabati. Nugget dengan bahan baku daging ayam mengandung vitamin B3, vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2) yang menyumbang sebesar 68, 34, 16, dan 16% per hari (Thohari et al., 2017).
Daging ayam yang akan digunakan untuk produksi harus melalui pengecekan secara sensori. Uji sensori meliputi aroma, tekstur, dan kenampakan daging. Aroma daging ayam yang baik yaitu aroma daging segar tidak berbau. Karakteristik warna daging ayam yang baik yaitu putih kemerah-merahan. Tekstur daging yang baik yaitu yang bertekstur kenyal, sedangkan untuk kenampakan daging seharusnya tidak berlendir dan bebas dari mikroorganisme. Penyimpanan bahan mentah harus bersih dan bebas dari kotoran atau bau. Lama penyimpanan daging dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain penanganan sebelum dan setelah pemotongan ternak, salah satu penanganan setelah pemotongan yaitu dengan penyimpanan suhu dingin (Soeparno dalam Wowor et al., 2014)
11
simpan daging, karena suhu dingin akan menurunkan energi kinetik semua molekul dalam sistem sehingga menurunkan kecepatan reaksi kimia termasuk metabolisme sel kuman (Salle dalam Jaelani et al., 2014)
Pengeluaran bahan baku dilakukan secara First In First Out (FIFO). Dilakukan pencatatan bahan baku yang keluar dan masuk dalam chill room. Selain itu untuk mempermudah dalam sistem First In First Out (FIFO), pengemasan daging dilakukan dengan pemberian warna yang berbeda pada kemasan daging pada setiap harinya. Contoh Senin & Kamis kemasan berwarna merah, untuk Selasa & Jumat kemasan berwarna biru, dan Rabu & Sabtu berwarna ungu. Karkas yang akan disimpan pada suhu dingin lebih baik jika terlindungi oleh pembungkus karena perlakuan tersebut mempengaruhi daya simpan dan mencegah terjadinya penurunan kualitas daging selama penyimpanan (Risnajati dalam Jaelani et al., 2014).
Pada saat penerimaan minyak goreng dilakukan pengecekan secara sensori dan Free Fatty Acid (FFA) untuk menentukan kuliatas minyak goreng tersebut. Pemeriksaan %FFA ini dilakukan dilaboratorium PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga. Asam lemak bebas merupakan indikator yang digunakan dalam
penentuan kualitas suatu minyak. Pembentukan asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak diakibatkan karena adanya proses hidrolisis yang terjadi selama proses penggorengan karena suhu yang relatif tinggi (Kalapathy & Proctor dalam Sopianti et al., 2017)
Bahan tambahan disimpan pada gudang seasoning dan diletakkan pada rak pallet (non kayu) sehingga tidak bersentuhan langsung dengan lantai dan dinding. Adanya pemberian jarak selain untuk mencegah kontaminasi juga untuk mempermudahkan dalam pembersihan ruang penyimpanan.
Nugget dibuat dari daging yang sudah melalui proses penggilingan. Pada tahap ini
12
karena dengan adanya proses penggilingan, daging akan saling berikatan dan membentuk tekstur yang kuat (Owens dalam ivana, 2015).
Pencampuran dilakukan dengan menggunakan alat mixer dengan ditambahkan senyawa gas nitrogen. Nitrogen memiliki karakteristik tidak berbau, tidak memiliki rasa, dan tidak berwarna sehingga dalam penggunaannya tetap aman untuk membekukan produk pangan. Penggunaan nitrogen berfungsi untuk membantu pembekuan dan membentuk struktur adonan agar mudah dicetak, membantu pengawetan adonan, dan mempertahankan bahan dari kehilangan flavour dan aroma (Anonymus dalam Ivana 2015).
Pada saat pencampuran, daging ditambahkan tepung, bawang putih, es, dan emulsi oil. Pembuatan emulsi dengan menggunakan bahan yaitu profam (tepung kedelai), minyak, air dan es berlangsung selama 10-15 menit. Emulsi adalah suatu sistem dispersi yag terdiri dari fase kontinyu dan fase diskontinyu dan bersifat tidak stabil sehingga memerlukan agen penstabil emulsi yang diperankan oleh protein (Belizt & Grosch dalam Sofiana, 2012). Penambahan es yang dilakukan berfungsi untuk menjaga suhu emulsi agar tetap rendah sehingga terjadi pembentukan gel yang baik dan mencegah pecahnya emulsi akibat denaturasi protein. Fungsi tepung sebagai bahan pengikat yang berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air produk daging dan mengurangi pengerutan selama pemasakan (Ginting & Umar, 2005).
13
Pemerikasaan kualitas adonan yang keluar dari mixer meliputi suhu adonan dan sensori (bau dan warna). Standar dari suhu adonan berkisar anatar (-6)-(-3)°C. Jika suhu terlalu tinggi dapat terjadi denaturasi protein. Selain itu adonan nugget menjadi terlalu lembek dan akan sulit di cetak. Adonan yang telah tercampur kemudian dimasukkan ke dalam alat pencetakan sesuai jenis produk yang di rencanakan, setalah itu adonan melewati proses battering, adonan diberi larutan yang tediri dari tepung batter, air, dan es. Larutan batter berfungsi sebagai perekat untuk proses coating dengan menggunakan breadcrumb.
Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus. Kemudian
dilakukan proses breading dimana merupakan proses penambahan pelapis atau coating dengan menggunakan breadcrumb. Breader merupakan bahan pelapis yang berbentuk granula atau butiran-butiran kasar yang digunakan untuk melapisi produk setelah penambahan batter. Breader berupa tepung roti atau panir. Proses ini berguna untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pamasakan dan penyimpanan. Batter dan breader dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah kenikmatan ketika konsumen mengonsumsi produk tersebut.
4.2. Proses Cooking
Tahap selanjutnya yaitu proses penggorengan dimana terbagi menjadi 2 proses yaitu fryer 1 dan fryer 2. Pada penggorengan 1 digunakan untuk pemasakan produk setengah
14
memilki tekstur yang renyah (crispy). Setelah nugget melewati proses penggorengan 2 maka dilakukan sortasi manual untuk memisahkan produk yang tidak sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan. Produk reject hasil dari sortasi kemudian dilakukan proses rework. Sortasi manual dalam proses produksi juga dilakukan untuk menjaga ukuran,
bentuk, warna dan penampakan produk yang akan dipasarkan tetap terjaga. Penampakan yang terlihat meliputi dubble nugget, patah, black crumb (noda hitam), kurang terlapisi adonan dan penyimpangan lainnya.
4.3. Freezing
Proses pembekuan dilakukan setelah melalui proses penggorengan dan sortasi dengan menggunakan alat pembekuan (freezing), dimana suhu ruangan berkisar antara -40°C sampai dengan 35°C. Lama pembekuan di dalam selama 30 menit hingga 1 jam. Bahan pangan yang telah di goreng akan memiliki suhu tinggi sehingga dengan proses pembekuan menggunakan ini diharapkan suhu produk menurun hingga -18°C, karena penyimpanan beku antara suhu -6,6°C sampai -23,3°C mampu memperpanjang umur simpan produk daging khususnya daging unggas sampai 1 tahun (Mountney, 2017). Mesin pembekuan (freezing) memiliki prinsip dasar yaitu membekukan produk dengan bantuan cairan pendingin dalam waktu yang singkat dan hasil dari pembekuannya terpisah-pisah. Di dalam mesin terdapat conveyor belt ulir yang berisi produk dan diberi hembusan udara dingin dari blower dengan suhu -24°C.
4.4. Packing & Cartoning
15
dapat terpotong dengan tepat. Pada saat pembentukan kemasan plastik tersebut juga dilakukan printing kode produksi dan expired date. Expired date dari produk nugget adalah 1 tahun. Setelah pembekuan, produk dikemas dan disiapkan untuk distribusi. Kemasan Nugget menggunakan jenis kemasan PP dimana kemasan tersebut dapat mempertahankan kandungan nutrisi dalam produk, mampu menahan gas masuk ke media penyimpanan sehingga dapat mengurangi proses oksidasi yang dapat mendukung pertumbuhanan bakteri (Forqon et al.,2016).
Setelah kemasan melewati alat penyegelan, dilanjutkan dengan pengecekan metal detector untuk mengetahui ada atau tidaknya kontaminasi logam pada produk.
Verifikasi metal detector dengan menggunakan spesimen Fe 1,5 mm, non Fe 2,0 mm, dan SUS 316 2,5 mm. Produk yang terdeteksi metal secara langsung akan terpisahkan oleh rejector dan kemudian dilakukan cara manual untuk mengetahui kandungan logam tersebut.
Proses selanjutnya yaitu pengecekan berat produk dengan menggunakan checkweigher bag. Jika berat tidak sesuai dengan standar (over/under weight), maka produk secara
langsung akan dipisahkan dengan rejector untuk dicek ulang secara manual dengan menggunakan neraca analitik atau dilakukan repack. Produk yang telah memenuhi standar kemudian dilakukan proses cartoning yang dilakukan secara manual dan dilanjutkan dengan proses sealing box menggunakan mesin lakban. Sedangkan dilakukan pengecekan berat box. Jika tidak memenuhi standar (over/underweight) secara otomatis akan dipisahkan dengan rejector. Box yang memenuhi standar akan masuk ke dalam ruangan palleting dan disimpan dalam cold storage lalu dilakukan loading. Pekerja bagian Quality Control melakukan pengecekan produk dari segi
16 5. TUGAS KHUSUS
5.1. Pendahuluan
PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga merupakan salah satu perusahaan yang mengembangkan bisnisnya dalam bidang pangan terutama dalam pengolahan daging ayam. Dalam proses pengolahan chicken nugget perlu adanya pengawasan mutu yang diterapkan, karena bahan baku yang digunakan adalah daging ayam yang mengandung protein tinggi, sehingga sangat rentan oleh kontaminasi mikroba. Oleh karena itu, semua karyawan ataupun alat yang kontak langsung dengan pengolahan nugget harus diperhatikan pengawasan mutunya dari penerimaan bahan baku hingga produk jadi.
Tujuan dilakukannya pengamatan perubahan suhu penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) yaitu untuk mengetahui umur simpan daging ayam pada bahan baku produk nugget. Dalam penelitian ini menggunakan sampel Chicken Carcas Meat (CCM)
17 5.2. Hasil Pengamatan
5.2.1. Perlakuan suhu Chill Room (0-5°C)
Hasil pengamatan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada suhu Chill Room (0-5°C) dapat dilihat pada Tabel 3 & Gambar 2.
Tabel 3. Hasil perlakuan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada suhu Chill Room (0-5°C).
Suhu Ruang Waktu Suhu Produk Warna Bau
4 0 4,3 Merah Tidak bau
3,1 3 4,1 Merah Tidak bau
3,6 6 4,6 Merah Tidak bau
4 9 4 Merah Tidak bau
2,6 12 4,6 Merah Tidak bau
4,4 15 5,4 Merah Tidak bau
3 18 5,7 Merah Tidak bau
3,2 21 4,2 Merah Tidak bau
2,9 24 5 Merah Tidak bau
3 27 5 Merah Tidak bau
3 30 6,3 Merah Agak bau
3 33 6,5 Merah Kecoklatan Agak bau
2,4 36 8,4 Merah Kecoklatan Agak bau
3 39 10 Merah Kecoklatan Agak bau
2,4 42 10,2 Merah Kehijauan Bau
18
Berdasarkan Tabel 3 dan Gambar 2, dapat dilihat bahwa hasil pengamatan Chicken Carcas Meat (CCM) pada suhu Chill Room (0-5°C), memiliki umur simpan selama 1 hari 17 jam dengan suhu chill room 2,4°C, sedangkan suhu produk mengalami peningkatan sebesar 10,2°C serta perubahan warna yang terjadi dari daging segar berwarna merah berubah menjadi merah kecoklatan hingga merah kehijauan.
5.2.2. Perlakuan suhu Ruang (17-20°C)
Hasil pengamatan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada suhu suhu ruang (17-20°C) dapat dilihat pada Tabel 4 & Gambar 3.
Tabel 4.Hasil perlakuan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada suhu ruang (17-20°C).
Suhu Ruang Waktu Suhu Produk Warna Bau
18,5 0 4,3 Merah Tidak bau
18,5 3 10 Merah Tidak bau
18,5 6 14 Merah Tidak bau
18,5 9 16,4 Merah Tidak bau
18,5 12 17,3 Merah Tidak bau
18 15 18,7 Merah Kecoklatan Agak bau
18 18 19 Merah Kecoklatan Agak bau
19 21 19,2 Merah Kehijauan Bau
19
Berdasarkan Tabel 4 dan Gambar 3, dapat dilihat bahwa hasil pengamatan Chicken Carcas Meat (CCM) pada suhu ruang (17-20°C) memiliki umur simpan selama 21 jam
dengan suhu ruang 19°C, sedangkan suhu produk mengalami peningkatan suhu sebesar 19,2°C serta terjadi perubahan warna dari daging segar yang berwarna merah berubah menjadi merah kecoklatan hingga merah kehijauan.
5.3. Pembahasan
Pengambilan sampel Chicken Carcas Meat (CCM) sebanyak 100 gram dengan menggunakan pembungkus plastik kemudian diletakkan pada chill room dan suhu ruang. Pengecekkan dilakukan setiap 3 jam sekali untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada suhu ruang, suhu produk, dan sensori yang meliputi warna dan aroma. CCM didapatkan dari proses pemotongan yang menyisakan leher dan punggung dimana masih terdapat daging-daging yang melekat pada tulang. Daging yang menempel pada tulang tersebut diambil secara mekanik. Menurut Risnajati (2010) daging yang akan disimpan dalam lemari es hendaknya dalam keadaan terlindungi oleh pembungkus karena dapat mempengaruhi ketahanan daya simpan dan mencegah penurunan kualitas selama penyimpanan. Chicken Carcas Meat dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 4. Chicken Carcas Meat
(https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=imgres&cd=&cad=rja& uact=8&ved=2ahUKEwiuyOHU_9_bAhXPdH0KHQBGCQsQjRx6BAgBEAU&url=ht
20
Berdasarkan hasil pengamatan Chicken Carcas Meat (CCM) di suhu Chill Room (0-5°C), pada waktu 0 jam (kontrol) suhu chill room 4°C mempunyai suhu produk 4,3°C berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 3 jam dengan suhu chill room 3,1°C mengalami penurunan suhu produk menjadi 4,1°C, berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 6 jam dengan suhu chill room 3,6°C mengalami peningkatan suhu produk yaitu 4,6°C, berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 9 jam dengan suhu chill room 4°C mengalami penurunan suhu produk menjadi 4°C, berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 12 jam dengan suhu chill room 2,6°C mengalami peningkatan suhu produk yaitu 4,6°C, berwarna merah dan tidak berbau. Pengecekan pada waktu 15 jam dengan suhu chill room 4,4°C mengalami peningkatan suhu produk 5,4°C, berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 18 jam dengan suhu chill room 3°C mengalami peningkatan suhu produk 5,7°C, berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 21 jam dengan suhu chill room 3,2°C mengalami penurunan suhu produk menjadi 4,2°C, berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 24 jam dengan suhu chill room 2,9°C mengalami peningkatan suhu produk 5°C berwarna Merah Kecoklatan dan tidak berbau. Pada waktu 27 jam dengan suhu chill room 3°C mempunyai suhu produk 5°C berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 30 jam dengan suhu chill room 3°C mengalami peningkatan suhu produk 6,3°C berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 33 jam dengan suhu chill room 3°C mengalami peningkatan suhu produk 6,5°C berwarna merah kecoklatan dan agak berbau. Pada waktu 36 jam dengan suhu chill room 2,4°C mengalami peningkatan suhu produk 8,4°C, berwarna merah mecoklatan dan agak berbau. Pada waktu 39 jam dengan suhu chill room 3°C mengalami peningkatan suhu produk 10°C berwarna merah kecoklatan dan agak berbau. Dan pada waktu 42 jam dengan suhu chill room 2,4°C mengalami peningkatan suhu produk 10,2°C berwarna merah kehijauan dan berbau (busuk).
21
maka akan memberikan daya simpan sekitar 7 hari. Tetapi pada penelitian ini dapat dilihat bahwa peningkatan suhu produk tidak stabil. Adanya peningkatan dan penurunan pada suhu produk dikarenakan suhu ruang penyimpanan yang tidak stabil dan juga alat termometer yang digunakan kurang akurat. Pendinginan merupakan cara paling sederhana dan sering digunakan untuk mengawetkan serta memperpanjang umur simpan bahan pangan terutama daging ayam karena dapat menurunkan energi kinetik semua molekul dalam sistem sehingga dapat menghambat petumbuhan mikroorganisme (Salle dalam Jaelani et al., 2014)
Hasil pengamatan Chicken Carcas Meat (CCM) di suhu ruang (17-20°C), pada waktu 0 jam (kontrol) suhu ruang 18,5°C mempunyai suhu produk 4,3°C berwarna merah dan produk 18,7°C berwarna merah kecoklatan dan agak berbau. Pada waktu 18 jam dengan suhu ruang 18°C mengalami peningkatan suhu produk 19°C berwarna merah kecoklatan dan agak berbau. Dan pada waktu 21 jam dengan suhu ruang 19°C mengalami peningkatan suhu produk 19,2°C berwarna merah kehijauan dan bau (busuk).
22
dua kali lipat setiap 30 menit pada suhu ruang. Total bakteri dapat meningkat mencapai 100 kali atau lebih saat disimpan pada suhu ruang dengan waktu yang lama (Chye et al dalam Ristanti et al., 2017). Semakin lama penyimpanan pada suhu ruang akan semakin banyak basa yang dihasilkan akibat meningkatnya aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan (Jay, dalam Ivana 2015).
Hasil pengamatan Chicken Carcas Meat (CCM) dengan perlakuan suhu chill room (0-5°C) dan suhu ruang (17-20°C) menunjukan bahwa selama penyimpanan mengalami perubahan dari warna daging CCM merah menjadi merah kecoklatan hingga daging berwarna merah kehijauan. Secara organoleptik kerusakan daging ayam ditandai dengan adanya bau yang menyimpang. Masa penyimpanan dapat mempengaruhi aroma karena proses oksidasi, kontraksi dengan udara menyebabkan penguapan sehingga aroma menjadi berkurang bahkan semakin lama menimbulkan aroma busuk. Kebusukan karena kerusakan daging ditandai dengan adanya senyawa-senyawa berbau busuk seperti aminia, H2S, indolm dan amin yang merupakan hasil dari pemecahan protein oleh mikroorganisme (Luthana dalam Jaelani et al., 2014).
Hal yang perlu diketahui bahwa daging broiler mempunyai sifat yang mudah rusak. Sebagian besar kerusakan diakibatkan oleh penanganan yang kurang baik sehingga menjadi peluang bagi pertumbuhan mikroba pembusuk dan berdampak pada penurunan kualitas serta daya simpan (Risnajati, 2010). Daging ayam broiler mudah mengalami kerusakan karena kontaminasi bakteri yang berasal dari bulu, kulit, saluran cerna ayam maupun proses penyembelihan sampai siap konsumsi. Kontaminasi tersebut dapat menimbulkan pertumbuhan bakteri sehingga terjadi perubahan kualitas pada daging ayam baik kualitas fisik, kualitas kimia, dan kualitas mikrobiologis (Asmara et al dalam Jaelani et al., 2014).
23
dan Campylobacter fetus subs jejuni dan Yersiniea enterocolitica (E.S Dewi et al., 2016).
24 6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Chicken Carcas Meat merupakan daging dari proses pemotongan yang menyisakan
leher dan punggung dimana masih terdapat daging yang melekat pada tulang. Penyimpanan Chicken Carcas Meat pada suhu chill room (0-5°C) menunjukkan
daya simpan daging selama 1 hari 17 jam sedangkan penyimpanan suhu ruang (17-20°C) menunjukkan daya simpan selama 21 jam.
Penyimpanan pada suhu dingin akan menurunkan energi kinetik semua molekul dalam sistem sehingga dapat menurunkan kecepatan reaksi kimia termasuk aktivitas mikroorganisme.
Penyimpanan pada suhu ruang menyebabkan kandungan oksigen dan kadar air tinggi serta semakin banyak basa yang dihasilkan akibat semakin meningkatnya aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan.
6.2. Saran
25 7. DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. (2014). SNI. 01-6683. Nugget Ayam. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Barbut Shai. 2016. Poultry Product Processing: An Industry Guide. CRC Press. London. https://books.google.co.id/books?hl=id&lr=&id=TujLBQAAQBAJ&oi=fnd&pg= Teknologi Hasil Peternakan. Vol 04 (3) : 379-385.
http://journal.ipb.ac.id/index.php/ipthp/article/view/14581
Furqon, A., Maflahah, I., dan Rahman, A. 2016. Pengaruh Jenis Pengemas Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Produk Nugget Gembus. Jurnal Agrointek. Vol 10 (2) : 72-73
Http://Journal.Trunojoyo.Ac.Id/Agrointek/Article/Viewfile/2468/2042
Ginting, Nurzainah., dan Umar, Namida. 2005. Penggunaan Berbagai Bahan Pengisi Pada Nugget Itik Air. Jurnal Agribisnis Peternakan.Vol 1 (3) : 107
Http://Repository.Usu.Ac.Id/Bitstream/Handle/123456789/15150/Agp-Des2005-4.Pdf?Sequence=1
Ivana, Tjan. 2015. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pembuatan Chicken Nugget pada Proses Pembekuan Menggunakan IQF (Individual Quick Freezing) dan Pengemasan PT Charoen Pokphand Indonesia. Laporan Kerja Praktek.
Jaelani, A., Dharmawati, S., dan Wanda. 2014. Berbagai Lama Penyimpanan Daging Ayam Broiler Segar Dalam Kemasan Plastik Pada Lemari Es (Suhu 4o C) dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik. Jurnal Agrotek. Vol 39 (3) : 119-128.
https://ojs.uniska-bjm.ac.id/index.php/ziraah/article/view/84/79
26
Rahayu, D. I.., Sutawi, dan Hartati, S.E. 2016. Aplikasi Bahan Tambahan Pangan (BTP) Alami Dalam Proses Pembuatan Produk Olahan Daging Di Tingkat Keluarga. Jurnal Dedikasi. Vol 13 (2) : 72
Http://Ejournal.Umm.Ac.Id/Index.Php/Dedikasi/Article/View/3141/3780
Risnajati, Dede. 2010. Pengaruh Lama Penyimpanan dalam Lemari Es terhadap pH, Daya Ikat Air, dan Susut Masak Karkas Ayam Broiler yang Dikemas Plastik Polyethhylen. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol XIII (6) : 53
https://online-journal.unja.ac.id/index.php/jiip/article/view/119/105
Ristanti, Wahyu., Kismiati, Sri,. Dan Harjanti, Wahyu. 2017. Pengaruh Lama Pemaparan Pada Suhu Ruang Terhadap Total Bakteri, pH dan Kandungan Protein
Daging Ayam Di Pasar Tradisional Kabupaten Semarang. Jurnal Agromedia. Vol
35 (1) : 55
https://jurnalkampus.stipfarming.ac.id/index.php/am/article/viewFile/192/160 Sofiani, Anjar. 2012. Penambahan Tepung Protein Kedelai Sebagai Pengikat Pada Sosis
Sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol 15 (1) : 5.
https://media.neliti.com/media/publications/97964-ID-penambahan-tepung-protein-kedelai-sebaga.pdf
Sopianti, S.D., Herlina, dan Saputra, T.H. 2017. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng. Jurnal Katalisator. Vol 2(2) : 101.
https://ejournal.kopertis10.or.id/index.php/katalisator/article/download/2408/853
Surandi, Kusmajadi. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Ruang Terhadap Perubahan Nilai pH, TVB dan Total Bakteri Daging. Jurnal Ilmu Terknak. Vol 12 (2) : 9-10
http://journals.unpad.ac.id/jurnalilmuternak/article/viewFile/5121/2549
Utami, Y.M., Rosyidi, D., dan Widyastuti, S.E. 2015. Pengaruh Substitusi Daging Ayam Broiler Dengan Jamur Salju (Tremella Fuciformis) Pada Kualitas Nugget Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 10 (2) : 63-75.
http://jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/view/249/225
Wowor, Y. K., Ransaleleh, A. T., Tamsoleng, A., dan Komansilan. 2014. Lama Penyimpanan Pada Suhu Dingin Daging Broiler Yang Diberi Air Perasan Jeruk Kasturi (Citrus Madurensis Lour). Jurnal zootek. Vol 34 (2) : 148-158.
27 8. Struktur Organisasi
28
Lampiran 2. Persayaratan Nugget Ayam menurut Badan Standarisasi Nasional No. SNI 6683 (2014)
