Pada dasarnya tujuan utama dilakukan pengemasan adalah untuk memberikan proteksi terhadap produk agar tidak mudah rusak. Khusus untuk produk makanan, terutama produk segar atau produk yang akan didistribusikan ke tempat lain yang jauh, pengemasan juga ditujukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi dengan mikroba. Pengemasan juga merupakan bagian penting dari usaha untuk mengatasi persaingan dalam pemasaran (Hambali et al., 1988).
Menurut Saccharow dan Griffin (1980), pengemasan berfungsi agar produk pangan mudah dan aman untuk transport, untuk mencegah kontaminasi, serta mencegah kerusakan dan perubahan-perubahan bahan pangan.
Sedangkan menurut Buckle et al. (1987), pengemasan bahan pangan harus mempunyai lima fungsi utama, yaitu:
1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
2. Harus memberi perlindungan bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen, dan sinar.
3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan, yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan. 4. Harus mempunyai tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan,
untuk dibuka dan ditutup kembali, dan kemudahan dalam penanganan dan pengangkutan.
5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan.
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan yang akan dikemas adalah sifat alamiah bahan pangan, kondisi atmosfer (terutama air dan kelembaban), dan ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, dan gas atmosfer (Buckle et al., 1987).
1. Kemasan plastik
Dalam bungkus plastik dapat timbul udara termodifikasi yang menguntungkan bagi penurunan laju respirasi produk. Udara yang telah mengalami perubahan itu menghambat pematangan dan memperpanjang masa simpan produk pertanian seperti buah-buahan dan sayur-sayuran (Pantastico, 1986).
Menurut Hall et al., (1989), film kemasan sebagai bahan pengemas mempunyai fungsi untuk melindungi dan mengawetkan buah-buahan yang mudah rusak serta menyebabkan produk yang dikemas menjadi lebih menarik. Selain itu juga film plastik dapat memberikan perlindungan terhadap kehilangan air pada produk sehingga akan tetap kelihatan segar sampai waktu yang lama.
Film kemasan memberikan lingkungan yang berbeda pada produk yang disimpan karena laju perembesan O2 ke dalam kemasan dan CO2 keluar
dan sifat kemasan yang digunakan. Faktor penting dalam pemilihan film pengemas adalah permeabilitas bahan pengemas karena umur simpan produk hortikultura terutama dikendalikan oleh suhu, kelembaban nisbi, serta konsentrasi O2 dan CO2 lingkungannya. Sifat film kemasan yang sesuai untuk
penyimpanan buah-buahan adalah yang lebih permeabel terhadap CO2
sehingga laju akumulasi CO2 hasil respirasi lebih sedikit dari laju penyusutan
O2 (Hall et al., 1989).
Polietilen merupakan volume terbesar dari plastik tipis berlapis tunggal (single film) yang digunakan dalam industri pengemasan fleksibel. Polietilen dengan kepadatan rendah (dibuat dengan tekanan dan suhu tinggi) merupakan plastik tipis yang murah dengan kekuatan tegangan yang sedang dan terang, dan merupakan penahan air yang baik tetapi jelek terhadap oksigen. Keuntungan yang terbesar adalah kemampuannya untuk ditutup sehingga memberi tutup yang rapat terhadap cairan. Polietilen dengan kepadatan tinggi (suhu dan tekanan rendah) memberi perlindungan yang baik terhadap air dan meningkatkan stabilitas terhadap panas. Sedangkan polipropilen lebih kaku, kuat dan ringan daripada polietilen dengan daya tembus uap air yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. Plastik tipis yang tidak mengkilap mempunyai daya tahan yang cukup rendah terhadap suhu, tetapi bukan penahan gas yang baik (Buckle et al., 1987).
2. Pengemasan Atmosfir Termodifikasi
Dewasa ini penyimpanan tidak hanya berfungsi sebagai sebagai cadangan pangan, tetapi juga berfungsi untuk menjaga mutu agar makanan tetap layak dan sehat untuk dikonsumsi. Kondisi penyimpanan yang kurang baik selain menurunkan nilai ekonomi bahan pangan juga dapat menyebabkan adanya pencemaran yang mengancam kesehatan manusia (Syarief dan Hariyadi dalam Hasbi, 1995).
Penyimpanan dengan sistem atmosfir termodifikasi adalah suatu teknik mempertahankan kualitas produk dalam lingkungan komposisi udara yang termodifikasi dari komposisi udara normal dan tejadi pengaruh yang simultan
antara respirasi alami dan penggunaan kemasan yang semipermiabel (Hasan dan Pantastico, 1990).
Penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi dapat diciptakan secara pasif ataupun pasif. Dalam atmosfir temodofikasi pasif, kesetimbangan antara O2 dan CO2 didapat melalui pertukaran udara di dalam kemasan melalui film
plastik. Jadi kesetimbangan yang diinginkan tidak diatur oleh suatu alat tertentu di luar kemasan yang digunakan. Pada atmosfir termodifikasi aktif, udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara dari dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali dengan udara yang sudah diatur konsentrasinya menggunakan suatu alat, sehingga kesetimbangan langsung tercapai (Zagory dan Kader, 1988).
Penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi bila dikombinasikan dengan pendinginan, dengan nyata menghambat kegiatan respirasi, dan dapat menunda pelunakan, penguningan, perubahan warna, perubahan-perubahan mutu, dan proses pembongkaran lainnya dengan mempertahankan atmosfir yang mengandung lebih banyak CO2 dengan lebih sedikit O2 daripada dalam
udara biasa (Do dan Salunke dalam Pantastico, 1986).
Pengemasan atmosfir termodifikasi bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dengan menciptakan kondisi atmosfir yang cocok untuk suatu bahan tertentu. Kondisi optimum atmosfir terkendali untuk produk segar biasanya tercapai pada konsentrasi O2 yang lebih rendah dan konsentrasi CO2
lebih tinggi daripada atmosfir lingkungan. Untuk mencapai hal tersebut maka pengemas dibuat dari plastik yang mempunyai permeabilitas tertentu terhadap O2 maupun CO2 (Mannapperuma et al., 1989).
Menurut Geeson, et al. (1985), perubahan konsentrasi O2 dan CO2
tersebut dalam suatu saat akan mencapai suatu keadaan kesetimbangan, dimana pada saat itu terjadi sedikit sekali atau bahkan tidak ada perubahan konsentrasi O2 dan CO2.
Konsentrasi gas yang berhubungan dengan kegiatan respirasi di dalam kemasan tergantung pada permeabilitas plastik, berat bahan, laju respirasi, volume bebas dalam kemasan, dan suhu penyimpanan (Deily dan Rizvi, 1981). Hasil penetapan dan perhitungan koefisien permeabilitas film
memperlihatkan kecenderungan meningkat pada suhu yang lebih tinggi. Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan (ml-mil/m2-jam-atm) (Gunadya, 1995).
100C a) 150C a) 250C b) Jenis
Film kemasan O2 CO2 O2 CO2 O2 CO2
Polietilen densitas rendah - - - - 1002 3600
Polipropilen 265 364 294 430 229 656
Strech film 342 888 473 748 4143 6226
White strech film 226 422 291 412 1464 1470
a)
hasil perhitungan (secara teoritis)
b)
hasil penetapan (hasil pengukuran)