BAB II TINJAUAN PUSTAKA
B. Proses Pengolahan Abon
8. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa-biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara
proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain (Buckle, 1985).
Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).
Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu (Suyitno,1990):
a. Pengemas primer
Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan
commit to user
biasanya menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE (Low Density Polyethylene) dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan dilakukan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.
b. Pengemas sekunder
Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.
C. Analisa Sensoris
Uji Scoring
Uji scoring adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji scoring dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang(Kume, 2002). Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring
commit to user
sering digunakan untuk menilai mutubahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu,digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangkapengukuran obyektif (Kartika, 1988).
D. Analisis Kimia (Proksimat)
1. Serat kasar
Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan (Muchtadi, 1988).
Serat makanan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan (enzim), sehingga tidak menghasilkan energi atau kalori. Serat makanan ini termasuk golongan karbohidrat yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin dan gum. Selulosa dan hemiselulosa tedapat pada bekatul atau sekam padi, kacang-kacangan, dan hampir pada semua buah dan sayuran (Koswara, 2012).
E. Analisis Ekonomi
Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).
1. Biaya Tetap
Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin (Astawan, 1999).
Biaya tetap = biaya usaha + amortisasi + biaya penyusutan alat + pajak usaha + dana social
commit to user
Biaya Tetap adalah biaya yang jumlah totalnya tetap dalam kisaran perubahan volume kegiatan tertentu. Besar kecilnya biaya tetap dipengaruhi oleh kondisi perusaha an jangka panjang, teknologi dan metode serta strategi manajemen. Biaya variabel adalah biaya yang jumlah totalnya berubah sebanding dengan perubahan volume kegiatan. Biaya variabel per unit konstan (tetap) dengan adanya perubahan volume kegiatan (Daryono, 2004).
2. Biaya Tidak Tetap
Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999).
Biaya Tidak Tetap = Biaya bahan baku + pembantu dan kemasan + biaya bahan bakar/energi + biaya perawatan dan perbaikan.
3. Analisis Rugi / Laba
Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Gittinger, 1986). 4. Break Event Point (BEP)
BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
commit to user
QBEP = produksi) kapasitas (VC/ Jual Harga FC -BEP (Rp) = ÷÷ ø ö çç è æ -Produksi Jumlah x @ Jual Harga Tetap Tidak Biaya 1 (FC) Tetap Biaya5. ROI (Return On Investment)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per tahun.
laba modal
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Sutanto, 1994).
6. Payback Period (PP)
Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima. Payback Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Payback periode tersebut harus lebih dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Sutanto, 1994).
commit to user
7. B/C Ratio
Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang). Kriteria ini menyatakan bahwa proyek yang akan dipilih apabila Gross B/C > 1. Gross Benefit Cost Ratio ini digunakan untuk menghitung rasio biaya – manfaat (Kasmir, 2006).
Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Sutanto, 1994).
produksi Biaya ) (Penjualan Pendapatan B/CRatio=
8. IRR (Internal Rate of Return)
IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003).
commit to user
20BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat
Praktek Produksi “Pembuatan Donat Dengan Penambahan Tepung Karagenan” dilaksanakan mulai bulan April sampai Mei 2012, di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja
1. Bahan
a. Bahan – bahan yang diperlukan dalam pengolahan donat rumput laut terdiri dari bahan baku, bahan tambahan, dan bahan pembantu. Bahan baku praktek adalah tepung terigu, sedangkan bahan tambahan yang digunakan antara lain karagenan, gula, soda kue, tepung kentang, kuning telur, mentega, bahan pembantu berupa air, minyak goreng.
b. Bahan yang digunakan untuk uji sensoris adalah donat rumput laut dengan tiga kombinasi perlakuan, yaitu donat rumput laut dengan hasil tanpa penambahan karagenan, donat rumput laut dengan penambahan karagenan (7gr) dan donat rumput laut dengan penambahan kargenan (14gr).
c. Bahan yang digunakan untuk uji kadar serat kasar dan uji kadar abu yaitu donat rumput laut
2. Alat
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah :
a. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan donat rumput laut adalah wajan pengoreng, kompor gas, baskom, sendok pengaduk, nampan, timbangan dan mixer.
commit to user
b. Alat yang digunakan untuk uji sensoris adalah sampel donat rumput laut dengan tiga formula, tiga wadah tupperware, plastic, nampan, garpu, alat tulis dan borang.
c. Alat yang digunakan untuk uji kadar serat kasar yaitu kertas saring, oven, eksikator, alat ekstraksi soxhlet, erlenmeyer, timbangan analitik.
d. Alat yang digunakan untuk uji kadar abu yaitu Kurs porselen/cawan porselen, Oven, eksikator, Neraca analitik, Kompor listrik, Tanur listrik.
3. Cara kerja
Tahapan proses pengolahan donat rumput laut yaitu mempersiapkan bahan-bahan dan tentukan takarannya, pembuatan adonan donat, pembentukan adonan donat, penggorengan donat, penirisan donat dan pengemasan.
a. Mempersiapkan Bahan-Bahan dan Tentukan Takarannya
Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat donat, sebelum dibuat menjadi adonan terlebih dahulu bahan tersebut ditentukan takaran yang digunakan dengan ditimbang terlebih dahulu, agar pada saat dibuat adonan tidak terjadi kekurangan takaran pada salah satu bahan sehingga dapat mengakibatkan adonan donat yang nantinya akan menjadi olahan donat yang dapat mengakibatkan rasa ataupun tekstur dari donat tersebut tidak baik.
b. Pembuatan Adonan Donat
Proses pembuatan donat diawali dengan mengocok telur dan gula hingga mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lama karena biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang. Bisa juga proses pembuatan adonan donat diawali dengan mengocok mentega dengan gula halus. Pengocokan biasanya dilakukan hingga lunak atau berbentuk krim yang halus. Setelah campuran krim ini halus, barulah ditambahkan telur, lalu resep bahan lain seperti tepung terigu, tepung kentang, baking powder, vanili, air, karagenan. Resep
commit to user
membuat donat biasanya menggunakan lemak yang banyak dan telurnya lebih sedikit. Setelah semua bahan dicampurkan aduk sampai rata, sampai adonan kalis. Biarkan adonan selama 30 menit dengan tujuan agar adonan tersebut mengembang.
c. Pembentukan Adonan Donat
Pembentukan adonan donat dilakukan setelah adonan donat mengembang. Setelah adonan tersebut mengembang adonan donat tadi, dibagi dibagi menjadi 50gr/bagian kemudian dibuat bulat-bulat dengan lubang ditengahnya. Adonan yang telah dibentuk menjadi donat tersebut ditempatkan ke dalam nampan atau wadah yang telah diolesi dengan margarine dengan maksud agar adonan tidak lengket dan dibiarkan selama 1jam agar adonan mengembang.
d. Penggorengan Donat
Penggorengan donat dilakukan setelah adonan donat yang telah dibentuk menjadi donat tadi benar-benar telah mengembang. Penggorengan donat harus dilakukan pada minyak yang bersuhu 182 hingga 190 . Dan ketika melakukan penggorengan donat bagian donat harus dibolak-balik agar tidak gosong dan api kompor harus dengan volume kecil. Memerlukan waktu penggorengan sekitar 150 detik.
e. Pengemasan
Tahap akhir adalah pengemasan, pengemasan dilakukan secara manual. setelah roti dingin dan tidak beruap, roti dikemas menggunakan pastik mika lalu disteples. Pada umumnya jenis roti basah hanya bertahan selama ±3 hari.
Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas, menghindari kerusakan selama penyimpanan, memudahkan transportasi, mencegah masuknya oksigen, melindungi makanan terhadap debu dan kotoran lain, serta mencegah terjadinya kontaminasi serangga dan mikroba.
commit to user
Proses pengemasan akan menentukan keawetan produk. Pengisian produk ke dalam kemasan harus dilakukan dalam keadaan bersih dan kering. Pengemasan yng kurang baik akan menurunkan mutu produk yang ditandai dengan perubahan bau dan warna pada produk. proses pembuatan donat rumput laut.
Berikut cara kerja pembuatan donat rumput laut tanpa penambahan tepung karagenan dapat dilihat pada Gambar 3.1
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut tanpa penambahan tepung karagenan
Penggorengan Pembuatan adonan Pengocokan 83,3gr Tepung kentang + 166,6gr tepung terigu + 3,3gr vanili + 3,3gr baking powder + air 67cc 50gr Mentega + 1/3 butir Telur + 25gr Gula halus
Penataan dan Proses Fermentasi selama ±30 menit Pebentukan donat
Donat Pengemasan
commit to user
Berikut proses pembuatan donat rumput laut dengan penambahan tepung karagenan 7gr dapat dilihat pada Gambar 3.2
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan penambahan tepung karagenan 7gr
Penggorengan Pembuatan adonan Pengocokan 83,3gr Tepung kentang + 166,6gr tepung terigu + 3,3gr vanili + 3,3gr baking powder + air 67cc + 7gr tepung karagenan 50gr Mentega + 1/3 butir Telur + 25gr Gula halus
Penataan dan Proses Fermentasi selama ±30 menit Pebentukan donat
Donat Pengemasan
commit to user
Berikut proses pembuatan donat rumput laut dengan penambahan tepung karagenan 14gr dapat dilihat pada Gambar 3.3
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan penambahan tepung karagenan 14gr
Donat rumput laut yang dihasilkan dari 3 formula tiap proses pembuatan donat didapatkan hasil perbuah donat 50g