commit to user
iLAPORAN PRAKTEK PRODUKSI
PEMBUATAN DONAT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN (Euchema cottonii)
Tugas Akhir
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya
Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
AGNI YONA CHINDO H3109001
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
commit to user
iiHALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI
PEMBUATAN DONAT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN
(Euchema cottonii)
Oleh:
AGNI YONA CHINDO
H3109001
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji
Pada tanggal :
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Pada tanggal : ...
Pembimbing/Penguji I Pmbimbing/Penguji II
Ir.Nur Her Riyadi Parnanto ,MS Ir. Kawiji, MP.
NIP. 19550520 198211 1 001 NIP. 196112141986011001
Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto. MS.
commit to user
iii MOTTOAlone we can do so little, but together we can so do much
’’tak banyak yang dapat kita lakukan sendirian, tetapi bersama-sama kita dapat
melakukan banyak sekali hal’’
Sebuah perjalanan hidup tak selalu lurus, ada kala kita senang dan tak luput pula
kita mengalami susah
(Abdul Aris S.B)
Jadikan semangat belajarmu menjadi semangat untuk meraih bahagia dunia dan
akhirat
(Abdul Aris S.B)
commit to user
iv HALAMAN PERSEMBAHANSegala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah
memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas
Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :
Keluargaku tercinta mama padmi, papa comsu, nenekku, tante, keponakanku,
terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya
selama ini.
Teman-teman serta sahabatku tersayang Novia, Anggita, yang selalu meluangkan waktu,
memberi semangat, canda tawa dan bantuan selama ini. My boyfriend Sendy Pradika
Panggarbezi yang telah banyak membantu, menemani, dan memberi cinta, dukungan,
perhatian, semangat terimakasih untuk semua dedikasi dan kasabaran yang di berikan
setiap hari. Teman – teman THP 09 yang telah menemani, membantu dalam
pembelajaranku di masa kuliah dan yang sudah mengajarkanku untuk hidup dalam
banyaknya perbedaan, terimakasih untuk kritik, saran serta kerjasamanya selama ini.
Bapak Ir.Nur Her Riyadi Parnanto ,MS selaku pembimbing I dan Bapak Ir. Kawiji selaku
pembimbing II, terimakasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan
dukungan-dukungannya selama ini. Serta Universitas Sebelas Maret yang memberi saya
pembelajaran, mengenalkan saya pada ilmu sains dan memberi tempat untuk saya
belajar dan berkarya.
Dan Terima Kasih untuk semua yang ada dalam hidup saya dan mendoakan saya
commit to user
v KATA PENGANTARSegala puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan berkat dan bimbingan Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan Laporan Praktek Produksi dengan judul ” PEMBUATAN DONAT DENGAN
PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN (EUCHEUMA COTTONII) KAYA
SERAT”. Proses pembuatan donat dengan penambahan tepung karagenan ini bertujuan
untuk menganekaragamkan (diversifikasi) dari jenis olahan pangan rumput laut.
Laporan Praktek Produksi ini ditulis dalam rangka untuk melengkapi persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulisan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai
pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada :
1. ALLAH SWT yang memberi kekuatan, pimpinan, akal budi serta pertolongan yang
gak pernah berhenti.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.Sselaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Negeri Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. Ketua Program Studi D-III THP Fakultas Pertanian
Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.
4. Ir.Nur Her Riyadi Parnanto, MS. selaku Pembimbing/Penguji I Praktek Produksi.
5. Ir. Kawiji, MP. selaku Pembimbing/Penguji II Praktek Produksi.
6. Ibu dan Bapak, serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak membantu
dalam hal materi maupun nasehat-nasehat.
7. Teman–teman Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2009 yang telah banyak memberi
motivasi serta masukan-masukan, serta semua pihak yang tidak dapat penulis
sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih banyak
commit to user
vidari semua pihak yang bersifat membangun. Semoga Tugas Akhir dapat memberikan
manfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta, Februari 2013
commit to user
vii DAFTAR ISIHALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
MOTTO ... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
ABSTRAK ... xiii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bahan ... 4
1. Donat ... 4
2. Karagenan ... 5
3. Tepung terigu ... 7
4. Gula ... 8
5. Telur ... 9
6. Air ... 9
7. Mentega ... 10
8. Baking powder ... 11
B. Proses Pengolahan Abon ... 12
1. Seleksi bahan... 12
2. Penimbangan Bahan ... 12
3. Pengadukan (Mixing) ... 12
commit to user
viii5. Pembentukan Adonan (Moulding) ... 13
6. Pembentukan Adonan (Moulding) ... 13
7. Penggorengan Donat ... 14
8. Pengemasan ... 14
C. Analisis Sensoris ... 15
Uji Scoring ... 15
D. Analisis Kimia (Proksimat) ... 16
1. Serat kasar ... 16
E. Analisis Ekonomi ... 16
1. Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 16
2. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) ... 17
3. Analisis Rugi / Laba ... 17
4. Break Event Point (BEP) ... 17
5. Return of Investment (ROI) ... 18
6. Payback Period (PP) ... 18
7. B/C Ratio ... 19
8. IRR ... 19
BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... . 20
B. Alat, Bahan, dan Proses Pembuatan ... . 20
1. Bahan ... 20
2. Alat ... 20
3. Cara Kerja ... 21
C. Analisis Sensori ... . 25
D. Analisis Kimia ... . 26
E. Analisis Ekonomi ... . 27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk ... . 30
B. Analisis Sensoris ... . 31
commit to user
ixb. Rasa... 32
c. Tekstur ... 32
d. Aroma ... 32
e. Overall (Keseluruhan) ... 32
C. Analisis Kimia ... . 33
D. Desain Kemasan ... . 33
a. Bahan ... .. 33
b. Bentuk ... ..34
c. Label ... ..34
E. Analisis Ekonomi ... ..35
1. Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 35
a. Biaya Perincian Gaji ... 35
b. Biaya Usaha ... 35
c. Biaya Penyusutan ... 36
d. Amortisasi ... 36
e. Bunga ... 36
2. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)... 38
a. Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu ... 38
b. Biaya Kemasan ... 38
c. Biaya Bahan bakar/Energi dan Pembersih ... 38
d. Biaya Tenaga Kerja ... 39
e. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ... 39
f. Biaya Investasi Perusahaan……….……..40
F. Uraian Analisis Ekonomi Donat Rumput Laut ... 43
1. Total Biaya Produksi ... 43
2. Kapasitas Produksi... 44
3. Harga Pokok Produksi (HPP) ... 44
4. Harga Penjualan ... 44
5. Laba (Keuntungan) ... 44
commit to user
x7. Return of Investment (ROI) ... 45
8. Pay Out Time ... 45
9. Benefit Cost ratio (B/C) ... 45
10. Internal Rate Of Return (IRR) ... 46
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.Kesimpulan ... 47
B.Saran ... 47
commit to user
xi DAFTAR TABELTabel 2.1. Komposisi Kimia Tepung Terigu ... 8
Tabel 4.1. Hasil Analisis Sensori Donat Rumput Laut ... 31
Tabel 4.2. Kadar Serat Kasar Donat Rumput Laut ... 33
Tabel 4.3. Perincian Gaji... 35
Tabel 4.4. Biaya Usaha Tetap ... 35
Tabel 4.5. Biaya Penyusutan / Depresiasi ... 36
Tabel 4.6. Amortisasi ... 36
Tabel 4.7. Biaya Bunga ... 36
Tabel 4.8. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 38
Tabel 4.9 Biaya Kemasan ... 38
Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar ... 38
Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 39
commit to user
xii DAFTAR GAMBARGambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut tanpa
penambahan tepung karagenan ... 23
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan
penambahan tepung karagenan 7gr ... 24
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan
penambahan tepung karagenan 14gr ... 25
commit to user
xiiiPRAKTEK PRODUKSI DONAT RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)
AGNI YONA CHINDO1
Ir. Nur Her Riyadi Prnanto, M.S2 dan Ir. Kawiji, M.P2
ABSTRAK
Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah mengetahui proses pembuatan donat dengan penambahan tepung karagenan, mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan yang berbeda terhadap mutu donat, mengetahui karakteristik sensori dan kadar serat pada donat rumput laut, melakukan analisis ekonomi pada usaha pengolahan donat dengan penambahan tepung karagenan. Tahapan proses pengolahan Donat Rumput Laut yaitu seleksi bahan, Penimbangan, Pencampuran, Pembuatan adonan, Pembentukan adonan, Pengembangan singkat, Penggorengan, Pengemasan, Donat. Analisis sensoris dengan tiga formula yang berbeda ini bertujuan untuk memilih formula donat rumput laut yang terbaik melalui uji scoring. Yang diujikan pada uji scoring meliputi warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall. Donat rumput laut memiliki kadar serat kasar sebesar 6,61%. Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR, sebagai berikut kapasitas produksi Donat Rumput Laut 37.500 bungkus/bulan dengan harga jual Rp. 3559,00/bungkus. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 12.745 bungkus/bulan dengan harga Rp 4.000. B/C produksi Donat Rumput Laut sebesar 1,12 artinya industri Donat Rumput Laut secara ekonomi layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1 dan untuk IRR yang di dapat sebesar 44%.
Kata Kunci : donat, donat rumput laut, proses produksi Keterangan :
1. Mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta dengan nama Agni Yona Chindo NIM H3109001.
2. Dosen Pembimbing/Penguji Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
commit to user
1 BAB I PENDAHULUANA.Latar Belakang
Roti donat merupakan salah satu jenis makanan yang banyak digemari
oleh masyarakat, makanan ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan.
Biasanya ibu rumah tangga memanfaatkan jenis makanan ini sebagai bekal
untuk anak sekolah, atau sebagai makanan selingan pendamping minum teh.
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat
dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum
adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk
bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim,
dan custard.
Donat sama sekali berbeda dengan bagel, mulai dari bahan adonan,
teknik pembuatan hingga cara menghidangkan, walaupun keduanya memiliki
bentuk yang hampir sama.
Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk
persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong
otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat. Lubang pada
donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu
digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat berbentuk cincin
sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan
untuk membuat donat baru.
Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan dengan
ragi seperti adonan roti, dan adonan kental seperti adonan cake. Donat dari
adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat donat,
sedangkan donat adonan cake mengandung kadar lemak 20%. Donat dari
adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak bersuhu
antara 190 hingga 198 . Sedangkan donat dari adonan tepung yang
dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama
commit to user
Setelah matang, permukaan donat bisa dihias dengan taburan gula icing
atau gula halus bercampur bubuk kayu manis, dicelup glasir berupa campuran
madu dan gula, disiram coklat cair dan ditaburi coklat butir beraneka warna di
atasnya. Selai, jelly atau custard yang menjadi isi donat disuntikkan dengan
alat spuit.
Eucheuma cottonii adalah salah satu jenis rumput laut yang memiliki
kandungan senyawa hidrokoloid (karagenan) dan serat yang cukup tinggi.
Dalam 100 gram berat kering Eucheuma cottonii mengandung 0.95% serat
kasar dan karagenan sebesar 65.75 mg/100gr.
Karagenan yang diperoleh dari hasil pengolahan ini mempunyai
spesifikasi produk sebagai berikut : Kadar air : 8 - 12%, Kadar abu : 18 - 23%,
Kadar abu tak larut asam : 1 - 2%, Kadar sulfat : 18 - 24 (kappa-karaginan) dan
22 - 32 (iotakaraginan) dan Viscositas : 20 - 180 Cps.
Fungsional tepung Karagenan yaitu sebagai pembentuk gel atau
penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi dll, terutama pada
produk-produk jeli, jamu,saus, donat, sirup, puding, dodol, salad dressing, gel ikan,
nugget, produk susu, dll, bahkan juga untuk industri kosmetik, tekstil, cat,
obat-obatan, pakan ternak dll.
Tidak banyak masyarakat yang sering mengkonsumsi rumput laut atau
bahkan mengerti manfaat rumput laut itu sendiri bagi tubuh. Sedangkan donat
adalah produk yang sangat di gemari anak – anak maupun orang dewasa,maka
penulis mencoba untuk menciptakan produk olahan donat dengan rumput laut
dengan tujuan dapat memberi alternatif pengembangan, pengenalan, dan
penambahan gizi di masyarakat. Pemanfaatan rumput laut dapat dijadikan
sebagai tambahan suplemen gizi dan serat alami melalui produk yang sudah
commit to user
B. Perumusan MasalahDari latar belakang masalah di atas dapat dirumuskan masalah sebagai
berikut:
1. Mengetahui proses pembuatan donat dengan penambahan tepung
karagenan.
2. Mengetahui pengaruh penambahan rumput laut (Euchema cottonii) pada
mutu roti donat dengan melakukan pengujian organoleptik dan analisis
sensori masyarakat terhadap donat rumput laut?
3. Mengetahui manfaat dari tepung karagenan.
4. Bagaimana analisa biaya produk donat rumput laut?
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui proses pengolahan pembuatan donat dengan penambahan
tepung karagenan.
2. Mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan yang berbeda terhadap mutu
donat.
3. Mengetahui karakteristik sensori dan kadar serat kasar pada donat rumput
laut.
4. Mengetahui analisis ekonomi pada usaha pengolahan donat dengan
commit to user
4 BAB IITINJAUAN PUSTAKA
A. Bahan
1. Donat
Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori
mengatakan donat dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda
yang juga mempopulerkan hidangan penutup lain, seperti: kue kering, pai
krim (cream pie) dan pai buah (cobbler).
Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten
kapal asal Denmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus
menyetir kapal dengan kedua belah tangan karena kapal sering dilanda
badai. Kue gorengan yang dimakan ketika sedang menyetir ditusukkan ke
roda kemudi kapal, sehingga kue menjadi bolong. Kebetulan bagian
tengah kue juga sering belum matang, sehingga donat sengaja dibuat
berlubang di tengah agar permukaan donat yang terkena minyak
bertambah dan donat cepat matang.
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng,
dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang
paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan
donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai
jenis selai, jelly, krim, dan custard.
Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan
berbentuk persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan
pemotong otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan
donat. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar
donat cepat matang sewaktu digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu
membuat donat berbentuk cincin sering dijual sebagai doughnut hole atau
dicampurkan lagi ke dalam adonan untuk membuat donat baru.
Roti donat terbuat dari adonan melalui proses fermentasi. Beberapa
commit to user
Metode pencampuran pembuatan roti donat sama dengan pembuatan roti
manis lainnya. Formulasi roti donat secara umum terdiri dari tepung
terigu,kuning telur, air, ragi, gula, margarin (shortening), dan susu (Sufi,
1999)
2. Karagenan
Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah
(Rhodophyceae) dan berubah nama menjadi Kappaphycusalvarezii karena
karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Maka jenis ini
secara taksonomi disebut Kappaphycus alvarezii. Nama daerah ‘cottonii’
umumnya lebih dikenal dan biasa dipakai dalam dunia perdagangan
nasional maupun internasional. Klasifikasi Eucheuma cottonii adalah
sebagai berikut :
Divisio : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Bangsa : Gigartinales
Suku : Solierisceae
Marga : Eucheuma
Jenis :Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii)
Anggadiredja dkk, (2006).
Ciri fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris,
permukaan licin, cartilogeneus. Keadaan warna tidak selalu tetap,
kadang-kadang berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Perubahan
warna sering terjadi hanya karena faktor lingkungan. Kejadian ini
merupakan suatu proses adaptasi kromatik yaitu penyesuaian antara
proporsi pigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan. Umumnya
Eucheuma cottonii tumbuh dengan baik di daerah pantai terumbu. Habitat
khasnya adalah daerah yang memperoleh aliran air laut yang tetap, variasi
suhu harian yang kecil dan substrat batu karang mati (Astawan, 2004).
Beberapa jenis Eucheuma mempunyai peranan penting dalam
commit to user
Kadar karaginan dalam setiap spesies Eucheuma berkisar antara 54 – 73 %
tergantung pada jenis dan lokasi tempat tumbuhnya (Saparinto, 2006).
Rumput laut merupakan salah satu sumber devisa negara dan
sumber pendapatan bagi masyarakat pesisir. Selain dapat digunakan
sebagai bahan makanan, minuman dan obat-obatan, beberapa hasil olahan
rumput laut seperti agar-agar, alginat dan karaginan merupakan senyawa
yang cukup penting dalam industri. Sebagian besar rumput laut di
Indonesia diekspor dalam bentuk kering. Bila ditinjau dari segi ekonomi,
harga hasil olahan rumput laut seperti karagenan jauh lebih tinggi dari
pada rumput laut kering. Oleh karena itu, umtuk meningkatkan nilai
tambah dari rumput laut dan mengurangi impor akan hasil-hasil
olahannya, maka pengolahan rumput laut menjadi karagenan di dalam
negeri perlu dikembangkan (Istini, 1998).
Rumput laut sangat kaya akan unsur iodium. Kandungan iodium
rumput laut sekitar 2.400 sampai dengan 155.000 kali lebih banyak
dibandingkan dengan kandungan iodium sayur-sayuran yang tumbuh di
daratan. Inilah yang menyebabkan jarangnya orang yang sering
mengkonsumsi rumput laut mengalami penyakit gondok, yang secara
umum disebut sabagai GAKI (Gangguan Kesehatan Akibat Kekurangan
Iodium). Serat yang berasal dari rumput laut dapat mengurangi risiko
penyakit kanker yang disebabkan oleh sistem pencernaan yang tidak
sempurna (Astawan, 2004).
Karagenan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang
diekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung
natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester
sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan
banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik
sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil. Karagenan yang
diperoleh dari hasil pengolahan ini mempunyai spesifikasi produk sebagai
commit to user
asam : 1 - 2%, Kadar sulfat : 18 - 24 (kappa-karagenan) dan 22 - 32
(iotakaraginan) dan Viscositas : 20 - 180 Cps (Nehen, 1987).
3. Tepung terigu
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat rumput laut
adalah tepung terigu. Tepung terigu berasal dari biji gandum atau dari
kelas serealia. Dalam tepung beras banyak mengandung karbohidrat.
Tepung terigu dalam pembuatan donat berfungsi agar ikatan antar
molekul lebih kuat dalam adonan, sehingga donat mudah dibentuk dan
tidak pecah saat dicetak.
Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata terigu
dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti
gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung
protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan
makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Tepung terigu banyak digunakan sebagai bahan pengikat karena
dapat mengabsorbsi air dengan baik. Tepung terigu merupakan bahan
dasar pembuatan roti dan komponennya paling banyak. Tepung terigu
berfungsi sebagai bentuk adonan selama proses pencampuran, menarik
atau mengikat bahan lainnya serta mendistribusikan secara merata,
mengikat gas selama proses fermentasi dan selama pemanggangan. Selain
itu, tepung juga memegang peranan penting dalam pembentukan cita rasa
commit to user
Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung TeriguSenyawa Kimia Direktorat Gizi Muharyati
Energi
Protein
Protein tidak larut
Protein terlarut Lemak Karbohidrat/ pati Air Gula Mineral 365 kal/100gr 9,0 (%) 1,3 (%) 77,3 (%) 11 (%) 2 (%) 1 (%) 70 (%) 13 (%) 2,5 (%) 0,5 (%)
Sumber (Muharyati, 2008).
Berdasarkan proteinnya juga, membedakan tepung terigu menjadi:
1. Terigu protein tinggi (high protein fluor) dengan kadar protein min
12%, terigu jenis ini baik digunakan dalam pembuatan roti dan mie.
2. Terigu protein sedang (medium protein fluor) dengan kadar protein
min 10 sampai 11%, terigu jenis ini digunakan untuk segala produk
makanan, kue- kue, dan camilan.
3. Terigu protein rendah (low protein fluor) dengan kadar protein min
8-9%, terigu jenis ini digunakan untuk pembuatan berbagai jenis cake,
biskuit, cookies dan gorengan (Murhayati, 2008
4. Gula
Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari
tebu (Buckle, 1985).
Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan
menggunakan teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan
dan pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
dan juga mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses karamelisasi.
commit to user
pada produk akhir. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi mutu gula
termasuk efisiensi proses-proses penjernihan sari tebu (dengan kapur dan
arang) dan kerja mikroorganisme pada tanaman sumber antara panen dan
penggilingan (Buckle, 1985).
Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan
merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya.
Macam-macam gula antara lain gula merah, gula aren, gula bit, gula batu
dan madu. Semua ini sumber hidrat arang atau sumber kalori. Gula
mengandung hidrat arang 90-98% yang berarti bahwa sebagian gula
adalah zat hidrat arang (Tarwotjo, 1998).
5. Telur
Pada dasarnya telur ayam hampir lengkap dalam segala zat makanan.
Dalam hal pencernaannya, nilai protein mirip dengan susu, sedangkan
dalam hal zat besi telur lebih unggul. Telur tetap akan segar sampai
kira-kira 10 hari tanpa perlakuan khusus. Sedangkan waktu ini dapat
diperpanjang bila disimpan pada kapur dengan suhu yang agak sejuk.
Kelebihan yang lain adalah telur mudah didapat dimana-mana (Soedarmo
dan Sediaoetama, 1969).
Mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan
telur dalam sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan
bagian dalam dengan candling. Ini memungkinkan penemuan keretakan
pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara,
bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme
dan pertumbuhan benih. Walaupun demikiran hanya kerusakan yang
menonjol yang dapat diketahui secara candling ini (Buckle, 1985).
6. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan roti,
karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa
makanan, kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukan
acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air pada
commit to user
sangat menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahan
makanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingredient
makanan olahan.
Air merupakan bahan baku yang menentukan konsistensi dan
karakteristik reologi adonan selama proses pembuatan roti. Air
bersenyawa dengan gliadin dan glutenin membentuk gluten. Daya serap
air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan /
memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin
tinggi pula daya serap airnya. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti
yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara
maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita
dapat menghemat biaya produksi.
Penggunaan air yang terlalu banyak akan mengakibatkan adonan
menjadi lengket dan sulit ditangani, sedangkan jika terlalu sedikit akan
mengakibatkan produk akhir akan menjadi keras. Air yang digunakan
adalah air yang layak dikonsumsi. Kandungan mineral dalam air juga
berpengaruh terhadap adonan. Air lunak seperti destilat atau air hujan akan
menyebabkan adonan menjadi lengket dan kurang mengembang karena air
ini tidak mengandung mineral yang dapat meningkatkan kekuatan gluten
seperti kalsium dan fosfat. Pada pembuatan roti air yang digunakan adalah
air yang bersuhu antara 4ºC-8ºC atau dapat juga dengan air yang es. Air
yang bersuhu rendah digunakan dengan bertujuan memperlambat laju
fermentasi selama proses pecampuran (Faridah, 2008).
7. Mentega
Mentega banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada
pembuatan kue dan roti yang dipanggang. Di dalam roti dan kue, lemak
berfungsi sebagai bumbu (ingredient) yang memperbaiki cita rasa,
struktur, tekstur dan kenampakan. Sifat-sifat bahan pangan tersebut
dipengaruhi oleh jumlah dan sifat fisiko kimia mentega yang digunakan,
serta metode pencampuran antara lemak dan adonan. Perbedaan tipe-tipe
commit to user
pangan yang berbeda, bahkan kadang-kadang pemakaian mentega yang
tidak tepat dapat menurunkan mutu bahan pangan (Ketaren, 1986).
Fungsi mentega dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti
antara lain: memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara,
stabilizer, membentuk cream, memperbaiki keeping quality dan
memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan (Ketaren, 1986).
Mentega putih (Shortening) adalah lemak padat yang memiliki sifat
plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering
disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau
lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak
digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue
yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur,
tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno,
1991).
8. Baking powder
Baking powder adalah bikarbonat soda yang sudah ditambahi bahan
lain (cream of tartar, bahan pengering, dll) untuk menetralkan. Bikarbonat
sodasendiri sifatnya basa. Dia akan mengeluarkan gelembung udara kalau
bertemu cairan dan bahan yang sifatnya asam (buah-buahan, yoghurt,
madu, buttermilk, coklat, dll). Jadi untuk resep-resep yang adonannya
bersifat asam, biasanya pakai soda kue untuk bahan pengembangnya.
Baking powder, karena sudah mengandung bahan penetral, biasanya dipakai resep-resep yang adonannya sudah bersifat netral (bahan-bahan
yang dipakai bersifat netral, contohnya: susu).
Dalam ilmu pembuatan resep sendiri, kue akan mengembang
sempurna kalau kandungan asam basanya seimbang. Ini juga ada
hubungannya dengan rasa dan tekstur. Bikarbonat soda menghasilkan
tekstur yang berpori besar dan tidak beremah, tapi kalau dipakai sendiri,
rasanya agak pahit.Rasa pahit ini akan hilang kalau dia ketemu bahan yang
sifatnya asam itu tadi. Baking powder menghasilkan rasa yang netral dan
commit to user
Baking powder tidak hanya terdiri dari sodium karbonat saja, tetapi
di dalamnya terdapat juga bahan pengasam (krim tartar) dan bahan
pengering (biasanya pati). Ada dua jenis baking powder yang tersedia
yaitu single-acting baking powder dan double-acting baking powder.
Single-acting baking powder akan bersifat aktif jika dicampur dengan air
dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja, sedangkan double-acting baking
powder bereaksi dalam dua tahap dan dapat dibiarkan sementara waktu
sebelum dilakukan peng-oven-an pada kue yang kita buat agar terjadi
pengembangan yang lebih bagus. Dengan double-acting baking powder,
sejumlah gas akan dilepaskan pada suhu kamar ketika powder
ditambahkan pada adonan, akan tetapi sebagian besar gas akan di
keluarkan setelah suhu adonan/kue naik di dalam oven.
B. Proses Pengolahan Donat
1. Seleksi Bahan
Pada tahap seleksi bahan harus diperhatikan beberapa hal yaitu harga
bahan, kualitas bahan, stock yang cukup dan tempat penyimpanan. Stock
disesuaikan dengan daya tahan bahan. Sementara tempat penyimpanan
harus dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut karena
hilang atau rusak.
2. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan
harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam
penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan
merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat
penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukur
dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok
atau cangkir sebagai takaran.
3. Pengadukan atau pencampuran (Mixing)
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,
commit to user
membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten.
Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat.
Mixing harus berlangsung hingga tercapai, perkembangan optimal dari
gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan
harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara
maksimal. Gluten adalah senyawa yang terdapat dalam tepung terigu yang
memiliki sifat elastis apabila dicampur dengan air. Adapun yang dimaksud
kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk
permukaan film pada adonan. Mixing yang berlebihan akan merusak
susunan gluten, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin
lambat.
Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan
pencampuran, penyerapan air dari gluten, formula dan masa peragian, dan
jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8–10 menit
atau 10–12 menit dengan mixer roti.
4. Pembulatan adonan (Rounding)
Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk
mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur
gluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk seperti yang
dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak
seragam dan pecah.
5. Pembentukan Adonan (Moulding)
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang
telah di istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau
dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan,
gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang
di inginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk.
6. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)
Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk
commit to user
7. Penggorengan Donat
Penggorengan donat dilakukan setelah adonan donat yang telah
dibentuk menjadi donat tadi benar-benar telah mengembang.
Penggorengan donat harus dilakukan pada minyak yang panas agar hasil
yang didapatkan bagus. Dan ketika melakukan penggorengan donat bagian
donat harus dibolak-balik agar tidak gosong dan api kompor harus dengan
volume kecil.
8. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian
membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang
biasa-biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara
proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain
(Buckle, 1985).
Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya,
dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan,
dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan
juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).
Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,
antara lain yaitu (Suyitno,1990):
a. Pengemas primer
Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana
jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak
biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung
berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas
primer haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran
commit to user
biasanya menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE (Low
Density Polyethylene) dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan
dilakukan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan
berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.
b. Pengemas sekunder
Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua
lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak
langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga
tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk
produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang
sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang
dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.
C. Analisa Sensoris
Uji Scoring
Uji scoring adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan
penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra.
Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu
produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas,
panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan
panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan
dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik
panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat
pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji scoring dimana panelis
tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang
menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka
sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan
penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat
mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang(Kume, 2002).
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan
commit to user
sering digunakan untuk menilai mutubahan dan intensitas sifat tertentu
misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu,digunakan untuk
mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam
rangkapengukuran obyektif (Kartika, 1988).
D. Analisis Kimia (Proksimat)
1. Serat kasar
Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium,
yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam
buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar
serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam
suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena
umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah
serat makanan (Muchtadi, 1988).
Serat makanan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicerna
oleh cairan pencernaan (enzim), sehingga tidak menghasilkan energi atau
kalori. Serat makanan ini termasuk golongan karbohidrat yang terdiri dari
selulosa, hemiselulosa, pektin dan gum. Selulosa dan hemiselulosa tedapat
pada bekatul atau sekam padi, kacang-kacangan, dan hampir pada semua
buah dan sayuran (Koswara, 2012).
E. Analisis Ekonomi
Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang
besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya
tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).
1. Biaya Tetap
Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode
kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang
dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin (Astawan, 1999).
Biaya tetap = biaya usaha + amortisasi + biaya penyusutan alat + pajak
commit to user
Biaya Tetap adalah biaya yang jumlah totalnya tetap dalam
kisaran perubahan volume kegiatan tertentu. Besar kecilnya biaya tetap
dipengaruhi oleh kondisi perusaha an jangka panjang, teknologi dan
metode serta strategi manajemen. Biaya variabel adalah biaya yang
jumlah totalnya berubah sebanding dengan perubahan volume kegiatan.
Biaya variabel per unit konstan (tetap) dengan adanya perubahan volume
kegiatan (Daryono, 2004).
2. Biaya Tidak Tetap
Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada
saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada
jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya
tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan
upah pekerja (Astawan, 1999).
Biaya Tidak Tetap = Biaya bahan baku + pembantu dan kemasan
+ biaya bahan bakar/energi + biaya perawatan dan perbaikan.
3. Analisis Rugi / Laba
Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas
penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi.
Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi
perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah
apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan
yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan
yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut.
Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Gittinger, 1986).
4. Break Event Point (BEP)
BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut
jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau
perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan
berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka
commit to user
QBEP =
produksi) kapasitas (VC/ Jual Harga FC
-BEP (Rp) =
÷÷ ø ö çç è æ -Produksi Jumlah x @ Jual Harga Tetap Tidak Biaya 1 (FC) Tetap Biaya
5. ROI (Return On Investment)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya
laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per
tahun.
laba
modal
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara
hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi
pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi
pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat
dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan
modal kerja (Sutanto, 1994).
6. Payback Period (PP)
Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan
untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment)
dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period
merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang
hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini
dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima.
Payback Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat
berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Payback
periode tersebut harus lebih dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri
pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat
commit to user
7. B/C Ratio
Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya
kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang). Kriteria ini
menyatakan bahwa proyek yang akan dipilih apabila Gross B/C > 1.
Gross Benefit Cost Ratio ini digunakan untuk menghitung rasio biaya –
manfaat (Kasmir, 2006).
Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses
sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR.
Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk
kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan
kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan
finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta
mengabaikan kriteria ini (Sutanto, 1994).
produksi Biaya
) (Penjualan Pendapatan
B/CRatio=
8. IRR (Internal Rate of Return)
IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate
yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan
demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social
Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha
tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek
akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC
maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang
commit to user
20 BAB IIIMETODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat
Praktek Produksi “Pembuatan Donat Dengan Penambahan Tepung
Karagenan” dilaksanakan mulai bulan April sampai Mei 2012, di
Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja
1. Bahan
a. Bahan – bahan yang diperlukan dalam pengolahan donat rumput laut
terdiri dari bahan baku, bahan tambahan, dan bahan pembantu.
Bahan baku praktek adalah tepung terigu, sedangkan bahan
tambahan yang digunakan antara lain karagenan, gula, soda kue,
tepung kentang, kuning telur, mentega, bahan pembantu berupa air,
minyak goreng.
b. Bahan yang digunakan untuk uji sensoris adalah donat rumput laut
dengan tiga kombinasi perlakuan, yaitu donat rumput laut dengan
hasil tanpa penambahan karagenan, donat rumput laut dengan
penambahan karagenan (7gr) dan donat rumput laut dengan
penambahan kargenan (14gr).
c. Bahan yang digunakan untuk uji kadar serat kasar dan uji kadar abu
yaitu donat rumput laut
2. Alat
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah :
a. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan donat rumput laut
adalah wajan pengoreng, kompor gas, baskom, sendok pengaduk,
commit to user
b. Alat yang digunakan untuk uji sensoris adalah sampel donat rumput
laut dengan tiga formula, tiga wadah tupperware, plastic, nampan,
garpu, alat tulis dan borang.
c. Alat yang digunakan untuk uji kadar serat kasar yaitu kertas saring,
oven, eksikator, alat ekstraksi soxhlet, erlenmeyer, timbangan
analitik.
d. Alat yang digunakan untuk uji kadar abu yaitu Kurs porselen/cawan
porselen, Oven, eksikator, Neraca analitik, Kompor listrik, Tanur
listrik.
3. Cara kerja
Tahapan proses pengolahan donat rumput laut yaitu
mempersiapkan bahan-bahan dan tentukan takarannya, pembuatan adonan
donat, pembentukan adonan donat, penggorengan donat, penirisan donat
dan pengemasan.
a. Mempersiapkan Bahan-Bahan dan Tentukan Takarannya
Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat donat, sebelum
dibuat menjadi adonan terlebih dahulu bahan tersebut ditentukan
takaran yang digunakan dengan ditimbang terlebih dahulu, agar pada
saat dibuat adonan tidak terjadi kekurangan takaran pada salah satu
bahan sehingga dapat mengakibatkan adonan donat yang nantinya
akan menjadi olahan donat yang dapat mengakibatkan rasa ataupun
tekstur dari donat tersebut tidak baik.
b. Pembuatan Adonan Donat
Proses pembuatan donat diawali dengan mengocok telur dan
gula hingga mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak
lama karena biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang. Bisa
juga proses pembuatan adonan donat diawali dengan mengocok
mentega dengan gula halus. Pengocokan biasanya dilakukan hingga
lunak atau berbentuk krim yang halus. Setelah campuran krim ini
halus, barulah ditambahkan telur, lalu resep bahan lain seperti tepung
commit to user
membuat donat biasanya menggunakan lemak yang banyak dan
telurnya lebih sedikit. Setelah semua bahan dicampurkan aduk sampai
rata, sampai adonan kalis. Biarkan adonan selama 30 menit dengan
tujuan agar adonan tersebut mengembang.
c. Pembentukan Adonan Donat
Pembentukan adonan donat dilakukan setelah adonan donat
mengembang. Setelah adonan tersebut mengembang adonan donat
tadi, dibagi dibagi menjadi 50gr/bagian kemudian dibuat bulat-bulat
dengan lubang ditengahnya. Adonan yang telah dibentuk menjadi
donat tersebut ditempatkan ke dalam nampan atau wadah yang telah
diolesi dengan margarine dengan maksud agar adonan tidak lengket
dan dibiarkan selama 1jam agar adonan mengembang.
d. Penggorengan Donat
Penggorengan donat dilakukan setelah adonan donat yang telah
dibentuk menjadi donat tadi benar-benar telah mengembang.
Penggorengan donat harus dilakukan pada minyak yang bersuhu 182
hingga 190 . Dan ketika melakukan penggorengan donat bagian
donat harus dibolak-balik agar tidak gosong dan api kompor harus
dengan volume kecil. Memerlukan waktu penggorengan sekitar 150
detik.
e. Pengemasan
Tahap akhir adalah pengemasan, pengemasan dilakukan secara
manual. setelah roti dingin dan tidak beruap, roti dikemas
menggunakan pastik mika lalu disteples. Pada umumnya jenis roti
basah hanya bertahan selama ±3 hari.
Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas,
menghindari kerusakan selama penyimpanan, memudahkan
transportasi, mencegah masuknya oksigen, melindungi makanan
terhadap debu dan kotoran lain, serta mencegah terjadinya kontaminasi
commit to user
Proses pengemasan akan menentukan keawetan produk.
Pengisian produk ke dalam kemasan harus dilakukan dalam keadaan
bersih dan kering. Pengemasan yng kurang baik akan menurunkan
mutu produk yang ditandai dengan perubahan bau dan warna pada
produk. proses pembuatan donat rumput laut.
Berikut cara kerja pembuatan donat rumput laut tanpa penambahan
tepung karagenan dapat dilihat pada Gambar 3.1
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut tanpa penambahan tepung karagenan
Penggorengan Pembuatan adonan
Pengocokan
83,3gr Tepung kentang + 166,6gr tepung terigu + 3,3gr vanili + 3,3gr baking powder + air 67cc
50gr Mentega + 1/3 butir Telur +
25gr Gula halus
Penataan dan Proses Fermentasi selama ±30 menit Pebentukan donat
commit to user
Berikut proses pembuatan donat rumput laut dengan penambahan
tepung karagenan 7gr dapat dilihat pada Gambar 3.2
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan penambahan tepung karagenan 7gr
Penggorengan Pembuatan adonan
Pengocokan
83,3gr Tepung kentang + 166,6gr tepung terigu + 3,3gr vanili + 3,3gr baking powder + air 67cc + 7gr tepung karagenan
50gr Mentega + 1/3 butir Telur +
25gr Gula halus
Penataan dan Proses Fermentasi selama ±30 menit Pebentukan donat
[image:37.595.80.543.188.488.2]commit to user
Berikut proses pembuatan donat rumput laut dengan penambahan
tepung karagenan 14gr dapat dilihat pada Gambar 3.3
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan penambahan tepung karagenan 14gr
Donat rumput laut yang dihasilkan dari 3 formula tiap proses
pembuatan donat didapatkan hasil perbuah donat 50g
C. Analisis Sensori
Uji organoleptik/analisis sensori adalah pengujian yang dilakukan
untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan
pancaindera. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian
terhadap suatu produk. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam
melakukan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi
(perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian (Kume, 2002). Penggorengan
Pembuatan adonan Pengocokan
83,3gr Tepung kentang + 166,6gr tepung terigu + 3,3gr vanili + 3,3gr baking powder + air 67cc + 14gr tepung karagenan
50gr Mentega + 1/3 butir Telur +
25gr Gula halus
Penataan dan Proses Fermentasi selama ±30 menit Pebentukan donat
[image:38.595.80.542.187.488.2]commit to user
Uji organoleptik ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan
konsumen terhadap donat rumput laut yang dibuat dengan konsentrasi rumput
laut yang berbeda. Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan pengujian rasa
oleh panelis yang tugasnya mengamati, menguji dan menilai secara
organoleptik. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai
pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan
data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani
sebagai penerima. Dalam organoleptik produk donat rumput laut ini
menggunakan metode uji Skoring.
Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk memberikan penilaian
tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna,
rasa, tekstur, aroma dan overall dengan skor sebagai berikut : 1 = tidak suka,
2 = kurang suka, 3 = agak suka, 4 = suka.
D. Analisis Kimia
Setelah diketahui perlakuan yang tepat kemudian dilakukan analisis
produk yang ditunjukkan dengan Metode analisis Uji Kadar Serat Kasar.
Uji Serat Kasar (metode pelarutan asam dan basa, Sudarmadji, 1997)
1. Prinsip
Komponen dalam suatu bahan yang tidak dapat larut dalam
pemasakan dengan asam encer dan basa encer selama 30 menit adalah
serat kasar dan abu. Untuk mendapatkan nilai serat kasar, maka bagian
yang tidak larut tersebut (residu) dibakar sesuai dengan prosedur
analisis abu. Selisih antara residu dengan abu adalah serat kasar.
2. Pereaksi
a. 2 gr abon jamur tiram sisa soxhlet uji kadar lemak
b. Kertas saring
c. Kertas lakmus
d. Aquadest
e. H2SO4 0,255 N
f. K2SO4 10%
commit to user
h. Alkohol 95%
3. Peralatan
a. Erlenmeyer
b. Eksikator (iwaki)
c. Timbangan analitik (ohaus) Pendingin balik
d. Oven (memmert)
e. Pompa vacum (welch)
E. Analisis Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk
maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya
tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR, ROI,
BEP. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR,
ROI, dan BEP sebagai berikut :
1. Biaya produksi
Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost
2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)
alat umur x perbulan ja jam x perhari ja jam perbulan ja jam x perhari ja jam x FPP Px BPP ker ker ker ker % =
= harga awal
FPP = faktor perawatan dan perbaikan
3. Penyusutan/Depresiasi
N NS P
Depresiasi=
-Keterangan:
P : Harga peralatan awal
NS : Biaya penyusutan
N : Jumlah bulan
4. Pajak Usaha
commit to user
5. Harga Pokok Penjualan
HPP=
produksi kapasitas
produksi Biaya
6. Perhitungan Penjualan
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit
7. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi
Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha
8. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)
produksi Biaya
Pendapa CRatio
B/ = tan
9. IRR
Untuk menentukan besarnya nilai IRR harus dihitung dulu NPV1 dan
NPV2 dengan cara coba-coba. Jika NPV1 bernilai positif maka discount
factor kedua harus lebih besar dari SOCC, dan sebaliknya.
Dari percobaan tersebut maka IRR berada antara nilai NPV positif dan
NPV negatif yaitu pada NPV = 0.
Rumus:
dimana: i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1
i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2
*) Net Present Value (NPV)
NPV merupakan net benefit yang telah didiskon dengan menggunakan
social opportunity cost of capital sebagai diskon faktor.
Rumus:
(
2 1)
2 1
1 1
) (NPV NPV i i
commit to user
Dimana :
NB = Net benefit = Benefit – Cost
C = Biaya investasi + Biaya Operasi
= benefit yang telah didiskon
= Cost yang telah didiskon
i = diskon faktur
n = tahun (waktu)
Kriteria:
NPV > 0 (nol)
NPV < 0 (nol)
NPV = 0 (nol)
TR=TC dalam bentuk present value.
Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang perkiraan biaya investasi,
biaya operasi, dan pemeliharaan serta perkiraan benefit dari proyek yang
direncanakan.
10.ROI (Return on Investment)
ROI sebelum pajak = x100%
produksi biaya
Total
kotor laba
ROI sesudah pajak = x100%
produksi biaya
Total
bersih Laba
11.BEP unit
QBEP=
) /
(VC kapasitasproduksi HrgJual
FC
-FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)
commit to user
30
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Pembuatan donat rumput laut hampir sama dengan donat pada
umumnya. Untuk pembutan donat rumput laut hal utama yang harus
diperhatikan yaitu bahan baku dan proses pembuatanya. Bahan baku
pembuatan donat rumput laut meliputi tepung terigu, gula, mentega, tepung
kentang, telur, vanili, baking powder, dan air. Donat rumput laut ini pada
umumnya hampir sama dengan donat yang ada di pasaran. Yang
membedakan produk ini dengan yang ada di pasaran yaitu dengan adanya
penambahan tepung karagenan pada proses pembuatanya.
Tahapan proses pengolahan donat rumput laut yaitu mempersiapkan
bahan-bahan dan tentukan takarannya. Proses pembuatan adonan donat
diawali dengan mengocok mentega dengan gula halus. Pengocokan biasanya
dilakukan hingga lunak atau berbentuk krim yang halus. Setelah campuran
krim ini halus, barulah ditambahkan telur, lalu resep bahan lain seperti tepung
terigu, tepung kentang, baking powder, vanili, air, karagenan. Setelah semua
bahan dicampurkan aduk sampai rata, sampai adonan kalis. Biarkan adonan
selama 30 menit dengan tujuan agar adonan tersebut mengembang. Setelah
adonan mengembang dilakukan pembentukan adonan donat. Pembentukan
donat dibagi menjadi 50gr/bagian kemudian dibuat bulat-bulat dengan lubang
ditengahnya. Setalah itu dibiarkan selama 1jam agar adonan mengembang.
Setelah adonan donat yang telah dibentuk menjadi donat tadi
benar-benar telah mengembang. Donat digoreng dengan minyak yang bersuhu
182 hingga 190 . Dan ketika melakukan penggorengan donat bagian
donat harus dibolak-balik agar tidak gosong dan api kompor harus dengan
volume kecil. Memerlukan waktu penggorengan sekitar 150 detik.
Donat rumput laut kaya akan serat pangan, serta donat banyak
commit to user
penambahan rumput laut bertujuan dapat member alternative pengembangan,
pengenalan, dan penambahan gizi. Serta dapat dijadikan sebagai tambahan
suplemen gizi dan serat alami melalui produk donat rumput laut ini.
B. Analisis Sensoris
Dari Tabel 4.1. dapat diketahui bahwa donat dengan konsentrasi tanpa penambahan karagenan, dengan penambahan karagenan 7gr, dan
dengan penambahan 14gr karagenan dan nilai rerata yang berbeda-beda. Dari
hasil uji statistik dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan rumput laut
pada donat memberikan pengaruh terhadap penerimaan konsumen.
Tabel 4.1. Hasil Analisis Sensori Donat Rumput Laut
Kode
sampel Warna Rasa Tekstur Aroma Overall
139 3,04a 2,80a 2,76a 3,09a 2,76a
931 3,08a 3,32b 3,08a 3,44b 3,28b
319 3,36a 3,20ab 3,16a 3,36ab 3,40b
Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata Keterangan :
139 = Donat tanpa penambahan karagenan
931 = Donat dengan penambahan karagenan 7gr
319 = Donat dengan penambahan karagenan 14gr
a. Warna
Warna didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan
indera penglihat. Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa donat kode 139, donat kode 931, dan donat kode 319 tidak beda nyata. Dari segi
warna donat rumput laut yang tidak disukai adalah donat kode 139
karena dilihat pada kenampakan warna dari donat yang dihasilkan
lebih kuning pucat sehingga kurang disukai konsumen. Dari segi
warna donat rumput laut yang disukai adalah donat kode 319 karena
dilihat pada kenampakan warna dari donat yang dihasilkan kuning
[image:44.595.143.505.223.509.2]commit to user
b. RasaRasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan
indera perasa. Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa donat kode 139, donat kode 931, dan donat kode 319 tidak terdapat beda nyata, Dari
segirasa donat rumput laut yang paling disukai konsumen adalah donat
rumput laut kode 931 karena penambahan karagenan 7gr pada donat
sesuai takaran. Dari segi rasa donat rumput laut yang tidak disukai
konsumen adalah donat kode 139 karena tanpa penambahan
karagenan.
c. Tekstur
Tekstur didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan
indera peraba. Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa donat kode 139, donat kode 931 dan donat kode 319 tidak beda nyata. Dari segi
tekstur donat rumput laut yang tidak disukai oleh konsumen adalah
donat kode 139 karena tekstur terlalu lembek (mudah mengempes
sehingga tekstur rusak). Dari segi tekstur donat rumput laut yang
paling disukai oleh konsumen adalah donat kode 319 karena tekstur
lebih kenyal.
d. Aroma
Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan
indera pembau (Kartika, dkk, 1988). Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa donat kode 139, donat kode 931, dan donat 319 tidak ada yang
beda nyata, Dari segi aroma donat rumput laut yang paling disukai
oleh konsumen adalah donat kode 319 karena dengan penambahan
karagenan 14gr memberi aroma karagenan yang lebih enak. Dari segi
aroma donat rumput laut yang tidak disukai oleh konsumen adalah
donat kode 139 karena tanpa penambahan karagenan kurang memberi
aroma.
e. Overall
Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari
indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang
commit to user
tekstur dan aroma. Berdasarkan Tabel 4.1. diketahui bahwa donat kode 931 dan donat kode 319 tidak beda nyata, akan tetapi donat kode
139 beda nyata dengan donat kode 931 dan donat kode 319. Dari segi
overall donat rumput laut yang paling disukai oleh konsumen adalah
donat kode 319 karena donat yang dihasilkan lebih enak (dengan
penambahan karagenan 14gr sesuai takaran).
Secara keseluruhan formula donat dengan penambahan
karagenan/rumput laut 14gr dengan kode 319 merupakan formula yang
disukai konsumen diantara kedua formula yang lain. Rasa lebih enak,
kenyal, dan kadar seratnya tinggi.
C. Analisis Kimia
Setelah mengetahui komposisi yang tepat untuk dipasarkan, dan
didapatkan hasil yang banyak disukai konsumen adalah donat rumput laut
kode 319 selanjutnya dilakukan analisis kimia yaitu kadar serat kasar. Untuk
[image:46.595.125.501.230.503.2]hasil dari uji kadar serat kasar pada donat rumput laut dapat dilihat pada
Tabel 4.2.
Tabel 4.2.Kadar Serat Kasar Donat Rumput Laut
Sampel Pengulangan 1 (%) Pengulangan II (%) Rata-rata (%) bb
Donat 6,86% 6,36% 6,61%
Kebutuhan ideal manusia akan serat hingga mencapai 25 gr–35 gr
setiap hari (Haryanto, 1999). Berdasarkan Tabel 4.2 diketahui kadar serat kasar yang terkandung dalam 50 gr donat yaitu 6,61% sehingga mencukupi
kebutuhan tubuh terhadap serat sebesar 35% dengan asumsi kebutuhan serat
sebesar 25 gram.
D. Desain Kemasan
a. Bahan
Untuk pengemasan donat dimasukkan ke dalam kemasan mika
plastik donat. Dalam praktek ini, kemasan yang digunakan adalah mika
plastik berbentuk segi panjang berwarna bening. Bahan dari mika plastik
commit to user
Propylene) lebih bening, lebih keras, lebih aman terhadap suhu tinggi
daya tembus permeabilitasnya terhadap uap air rendah, bersifat transparan
yang dapat menambah daya tarik bagi konsumen.
b. Bentuk
Bentuk dari kemasan donat rumput laut ini berbentuk plastic mika
pembungkus makanan berukuran ±14 cm x 13 cm, bening dan transparan
dengan ketebalan 0,05 mm seperti plastic mika kemasan donat pada
umumnya, serta berat donat sebesar 50 gr.
c. Label
Gambar label pada produk donat rumput laut dapat dilihat pada
Gambar 4.1
Gambar 4.1 Label Kemasan Donat Rumput Laut
Label pada kemasan donat rumput laut berisi merk produk, gambar
produk, tanggal kadaluarsa, tanggal produksi, komposisi bahan penyusun
produk, berat bersih, label halal, izin produksi. Labelling ini bertujuan
untuk menarik konsumen guna mengkonsumsi produk yang
