Pengecekan berat kering, kadar air dan ukuran mie dilakukan pada tahap setelah proses pendinginan sebelum dikemas. Penimbangan berat kering mie dilakukan dengan metode pengambilan sampel secara acak sebanyak 3-5 penimbangan dengan sampel yang berbeda. Kemudian pengecekan ukuran dilakukan dengan menggunakan penggaris meliputi panjang, lebar dan tinggi mie kering. Sedangkan untuk pengecekan kadar air dilakukan setiap 2 jam sekali dengan menggunakan 2 sampel yang berbeda. Perhitungan kadar air mie kering yang memanjang dibagi menjadi 3 bagian yaitu kiri, tengah dan kanan. Kadar air dihitung dengan menggunakan alat Grain Moisture Meter. Kadar air merupakan persentase kandungan air suatu bahan pangan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau wet basis atau berdasarkan berat kering atau dry basis (Day & Underwood, 1986). Kadar air secara dry
basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan
keringnya. Berat bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Kadar air secara wet basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan bahan mentah. Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara di sekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH di sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara yang menyebabkan bahan menjadi lembab atau kadar airnya mejadi lebih tinggi (Winarno, 1993). Selain itu, perubahan kadar air selama dalam bahan kemasan dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan. Permeabilitas uap air kemasan adalah kemampuan uap air untuk menembus suatu kemasan pada kondisi suhu dan RH tertentu, sehingga semakin kecil permeabilitas air kemasan maka daya tembus uap air semakin kecil, begitupun sebaliknya.
Analisa sensori yang dilakukan meliputi pengamatan tekstur, kekenyalan, elastisitas dan kelengketan mie. Analisa sensori dilakukan setelah pemasakan selama 2 menit menggunakan api sedang. Cara analisa dilakukan dengan cara memegang, menekan dan mengulurkan mie. Sifat gluten yang terhidrasi akan mengembang, ketika tepung terigu dicampur dengan air akan membentuk massa tiga dimensi dari protein gluten yang memiliki viskositas yang elastis. Sedangkan untuk kekenyalan, elastisitas dan kelengketan mie dipengaruhi oleh gluten yang merupakan protein dalam terigu, bersifat elastis sehingga memengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie. Gluten terdiri dari glutenin dan gliadin yang memberikan pengaruh terhadap daya elastisitas dan viskositas dalam adonan. Daya elastisitas dan viskositas inilah yang menyebabkan adonan dari tepung terigu dapat dibentuk lembaran, digiling, serta dapat mengembang. Sehingga dapat menghasilkan produk yang memiliki struktur berongga yang halus dan seragam, serta tekstur yang lembut dan elastis (Astawan, 2006). Protein yang terkandung dalam terigu memiliki sifat istimewa karena dapat menghasilkan adonan yang dapat menahan gas dan mengembang secara elastis ketika dipanaskan. Hal ini disebabkan sifat gluten yang terhidrasi dan mengembang apabila tepung terigu dicampur air. Namun Sediaptama (1996) menyatakan bahwa penambahan tepung terigu secara berlebihan, akan memberikan struktur gel yang tidak baik, sehingga tekstur pada produk akhir menjadi kurang baik. Dengan demikian tekstur dipengaruhi oleh formulasi bahan yang digunakan untuk membuat mie kering.
30
Pengendalian mutu yang dilakukan oleh PT. Ganda Sukses Arthindo sudah cukup baik, hanya saja perlu ditingkatkan lagi terutama mengenai spesifikasi produk yang ditolak agar ada acuan yang pasti.
Pengendalian mutu produk perlu ditingkatkan untuk meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan yang dihasilkan perusahaan terutama pada bentuk fisik dan berat kering produk.
Pengendalian mutu bahan baku, proses produksi dan produk jadi diperlukan untuk menghindari produk yang tidak sesuai dan mengetahui kesesuaian produk yang dihasilkan dengan standar bahan pangan.
7.2. Saran
Sebaiknya perusahaan perlu menentukan standar untuk produk yang tidak sesuai agar mie kering yang sampai pada para konsumen memiliki kualitas yang sama dan baik dari segi fisik dan berat.
Box tempat produk mi yang tidak sesuai harus dijaga kebersihannya dari bahaya fisik,
apabila produk akan dijual kembali.
Sebaiknya diperhatikan kembali kualitas bahan baku tepung terigu yang digunakan karena akan mempengaruhi kualitas.
Sebaiknya dilakukan pengayakan tepung terigu sebelum digunakan agar terjamin keamanannya.
31 6. DAFTAR PUSTAKA
Alli, Inteaz. 2004. Food quality assurance : principles and practices. CRC Press LLC. United States of America.
Amrin .T. 1999.Fungsi Pengemas bagi Bahan Pangan.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Astawan, M, (2006). Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Astawan, M. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton. 1987. Food Technology. International Program of Australian Universities and College.Department of Education and Culture, Directorate General of Higher Education.
Day, R. A. & Underwood, A. L. ( 1992 ). Analisis Kimia Kuantitatif. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Hubeis,M. 1999. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Bagi Staf Penganjar. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi -IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Bogor. Kadarisman,D. 1994. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Singkat Dalam Bidang
Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama FATETA IPB- PAU Pangan & GIZI IPB dengan Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/ BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan, Bogor.
Kruger, J. E.: R. B. Matsuo and J. W. Dick. (1996). Pasta and Noodle Technology.American Association of Cereal Chemist Inc, St Paul. Minnesota. USA.
Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering.The Avi Publishing Company Inc. Connecticut.
Mudjajanto, E. S dan L. N. Yulianti.(2004). Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta. Sediaptama, A. D. (1996). Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.
Tamrin dan Prayitno L. (2008). Pengaruh lama perebusan dan perendaman terhadap kadar air dan tingkat kelunakan kolang-kaling. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi 8: 44-49.
Winarno FG. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G; S. Fardiaz & D. Fardiaz.(1984). Pengantar Teknologi Pangan.PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zanoni, B., Peri C., & Gianotti, R. (1993). Determination of The Thermal Diffusivity of Bread as a Function of Porosity. Journal of Food Engineering, 26, 497-510.
33