• Tidak ada hasil yang ditemukan

PENGETAHUAN MENU 1. Pengertian

Dalam dokumen tata boga (Halaman 36-48)

Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dalam lingkungan rumah tangga, kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan dihidangkan pada hari itu. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya, karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya.

Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik, dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya.

Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan.

a. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan makanan mulai dari affetizer, soup, maincourse serta dessert, khususnya untuk makanan kontinental.

b. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa, Indonsesia, Jepang, Korea, China, dll.

2. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : a. Minuman tanpa alkohol , antara lain soft drink.

b. Minuman beralkohol, misalnya whisky, brandy, cognan, dan sebagainya.

c. Minuman campuran, dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol, misalnya wisky cola, Singapore sling, gimlet, gin & tonic dan sebagainya.

2. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. Jenis-Jenis Menu

Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan atau diklasifikasikan menjadi tiga jenis, yaitu :

1. A La Carte Menu

A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri.. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu.

Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti.

3. Plat Du Jour atau Mixed Menu

Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan.

4. Special Party Menu

Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis, biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party, business lunch, tea meals menu, dinner menu, dan supper menu.

Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok.

b. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. Daya tampung atau kapasitas restoran

e. Perihal waktu dan kesempatannya f. Jenis-jenis alat service yang diminta, dll.

b. Struktur Menu

Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu.

a. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. Contoh menu :

I. Cold appetizer : oyster II. Soup : Consomme III. Warm Appetizer : Marrow toast

IV. Fish : Poached Mack Bonne Femme V. Large joint : Fillet of Beef Jardiniere

VI. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom VII. Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika VIII. Sherbet : Sherbet Of Champagne IX. The Roast : Roast Pheasant

XI. Sweets : Bavarian cream pastry XII. Savourity : Cheese Puff Paste Sticks XIII. Dessert : Fresh Fruits

b. Kerangka menu modern

Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan .

Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. Contoh menu empat sampai lima giliran :

II. SOUP

III. MAIN COURSE IV. DESSERT/SWEET V. COFFEE OR TEA

3. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu

Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri, antara lain :

1. Jenis hidangan 2. Kelas restoran

3. Kemampuan juru masak 4. Ukuran serta peralatan dapur 5. Kemampuan waiter/ess 6. Ukuran dan peralatan 7. Harga menu

8. Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai 9. Agama dan kepercayaan

10. Musim

4. Tehnik Menyusun Menu

antara lain :

1. Pengulangan bahan dasar, bahan utama

2. Pengulangan warna

3. Pengulangan istilah / kata

4. Keseimbangan rasa 5. Tekstur makanan 6. Pengunaan bumbu 7. Penggunaan sauce 8. Pengunaan garnis 9. Kadar Gizi 1. Penulisan Menu

Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain :

1. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut. Pergunakan bahasa yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu ini betul-betul merupakan alat komunikasi

2. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian pergunakan bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah. Bahasa Perancis biasanya dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class establisment) sebagai suatu tradisi.

3. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan, misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. Pada penulisan nama-nama makanan Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama-nama asli

makanan tersebut, tapi bila tidak memungkinkan masih dapat diterima penggunaan bahasa campuran misalnya :

- IRISH STEW : Sebagai makanan di Irlandia tidak diterjemahkan menjadi Ragout . Irlandiase, walaupun artinya sama.

- OPOR AYAM : Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan menjadi chicken opor.

4. Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa Inggris

atau bahasa lain . Misalnya : - Hors d’oeuvre

- Mayonnaise - Bonne Femme - Chasseur

- Consomme dan lain-lain

5. Penggunaan istilah “ a la “ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat “in the stayle of “ :

- Place - Town

- Country

6. Pengertian Istilah Di dalam Menu 1. HOR’S DOEUVRE OR APPETIZERS

Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum menikmati hidangan utama (main course), dengan demikian syaratnya harus berbentuk makanan ringan, sederhana tetapi enak.

hor’s doeuvre ada 4 jenis :

* Hot or cold hors d’oeuvre : mixed * Selection of side dish : smooked *Shelfish or cocktails : shrimps * Appetizers : juices 2. SOUPS

Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental, tergantung pada bahan apa yang digunakan untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan kadar kekentalannya.

a. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan bechamel). Contoh : cream of mushroom, cream of tomato soup.

b. Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan putih telur. Contoh : consomme yulienne.

c. Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan kerang laut, umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman keras : wisky, cognag, brandy. Soup ini berwarnah merah. Contoh : Bisque of shrimp.

d. Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahkan kentang, ikan laut, susu, cream. Soup ini berwarna putih. Contoh : fish chowder.

e. Potage : : (bahasa Perancis), soup, dengan demikian kata potage mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma (heavy broth). Contoh : Potage paysanne.

f. Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa bahan pengental. Contoh : Puree of carrot soup

3. Salad Salad composition : a. Underliner b. Body c. Dressing d. Garnish Fungsi salad : a. Appetizers/hor’s doeuvre b. Accompanish side dish

c. Main dish (terutama orang0orang vegetarian).

4. Food Term (hidangan / masakan). Dikenal istilah seperti :

• Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang dipanggang .Gravy biasanya dikentalkan dengan cara roux.

• Accompanish (penyerta hidangan)

• Blaching ( timming,washing, cutting dan cooking) • Condiments (Penyedap rasa, tomato, tabasco, dll) • Consomme

• Gardemanger (salad, sandwich/canape,dressing)

• Preserve (Pengoles roti seperti jam,marmelade, honey, dll)

• Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan kaldu)

• Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau bahan makanan lain)

5. Sauce

Istilah : Mayonnaise, Vinagrette, french dressing, tartar sauce, thousand island.

• Scrambled egg, soft boiled egg, hard boiled egg, fried egg, poached egg,omelette.

7.Popular Methods “potatoes”.

Istilah : baked potatoes, boulangere potatoes, chateau potatoes, du cheese potatoes, lyonaise potatoes, marquise potatoes, nature potatoes, parisienne potatoes,parmentiere potatoes, puree potatoes, vapeur potatoes atau steamed potatoes.

8. Cooking Standard .

a. The degrees of cooking time .

• Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah • Rare ( darah masih ada)

• Medium (setengah matang) • Weldone ( matang).

b. Technical cooking of meat and fish

• Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting, grilling, roast, Frying.

• Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti ; braising, stewing, boiling, steaming dan poaching.

C.Penutup

Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Jelaskan pengertian menu.

2. Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu. 3. Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang. 4. Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam.

5. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu. 6. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu. 7. Jelaskan pengertian dari appetizer, soup, dan main course. 8. Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya.

PENUGASAN :

1. Menjawab soal latihan secara individual

2. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran hidangan (individual).

3. Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu) secara individual

4. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun.

Buku Rujukan :

Marsum, 1993. Restoran dan Segala Permasalahannya. Jogyakarta: Andi Ryana, Herry. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Bandung : STP Bandung.

Shite, Richard. 2000.Food Service. Surabaya:SIC

Soekresno. 2001. Manajemen Food & Beverages Service. Jakarta: Gramedia.

Widtawati,Retno.2001.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia.Jakarta: Grasindo.

Dalam dokumen tata boga (Halaman 36-48)

Dokumen terkait