Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ? 2. a. Apa yang dengan bumbu segar ?
b.sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masing-masing minimal 3 !
3. a. Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ? b.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan !
4. Sebutkan istilah asing dari : lada, pala, jinten, kapulaga, dan wijen ! 5. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua, sebutkan
dan berikan contoh masing-masing minimal 4 . 6. Sebutkan lima contoh bumbu jadi !
Penugasan :
2. Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara memilih bumbu, penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu. Buku Rujukan :
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP. Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia.
Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.
BAB IV
FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES) A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood, poultry, meat, vegetables dan fruit.
b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu memahami tentang bahan makanan yang akan digunakan dalam pengolahan makanan.
B. Penyajian
FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT)
1. Seafood / Poultry
1.1. Ikan (Fish)
Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia, baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut.
Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut :
a. Mata : tampak jernih dan penuh, bila matanya ditekan akan segera kembali.
b. Insang : berwarnah merah segar
c. Sisik : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas)
d. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Tidak ada ciri-ciri bau busuk.
Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua, yakni : a. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung)
contohnya : tuna, kakap dan tongkol.
b. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah, ikan pari, bawal putih, bawal hitam, ikan lidah.
Bentuk potongan ikan antara lain : darne, fillet, goujon, troncom,popiette .
1.2. Shellfish
Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. Tubuhnya lunak, hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung. Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium, dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia.
a. Crustacean, contohnya : kepiting, lobster, prawn, dan shrimp. b. Coquillage, contohnya : clamb, cockle, mussel.oyster, dan scallop. c. Mollusc, contohnya : cumi-cumi, ikan sotong, gurita, dan teripang . d. Miscellaneous, contohnya : penyu, siput darat (snail).
1.3. Poultry
Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam, bebek, burung dara,burung puyuh dan kalkun.
a.Daging ayam umumnya disebut chicken meat b.Bebek atau duck
c.Angsa atau goose d.Kalkun atau turkey e.Burung puyuh atau quail
Jeroan atau offal dari unggas disebut innards, terdiri dari ampela (giblets), hati(liver), jantung (heart), empedu (gall-bladder), tenggorokan (win-pipe), dan lemak (fat).
Ayam yang dijual pasaran ada dua macam, yaitu ayam lokal dan ayam ras (negeri). Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai berikut :
a. Ayam ras lebih berat timbangannya b. Kadar lemak lebih tinggi
c. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut :
a. Bila ditekan bingkas b. Baunya segar c. Kulitnya lunak
d. Kulit kakinya tidak terlalu kasar
Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian, sebagai berikut :
a. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. Ayam muda (broiller), dipotong pada umur 3 –4 bulan
c .Ayam agak tua (copon), dipotong pada umur 4-8 bulan
d.Ayam tua (jantan/cock, betina/hen), dipotong pada umur di atas 8 bulan. Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut :
a. Ayam muda sekali
Dagingnya sangat lunak, timbangan perekor ringan, kandungan air tinggi, dan kadar lemak rendah. Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan-hidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan, misalnya ayam panggang atau ayam bakar.
b.Ayam muda
Dagingnya lunak, timbangan perekor lebih berat, agak berlemak, dan kandungan air tidak terlalu tinggi. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan, misalnya dibakar, dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap.
Daging lebih liat dari ayam muda, kandungan air lebih sedikit, dan berlemak banyak. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan, misalnya semur ayam, opor ayam dan ayam bumbu rujak. d. Ayam tua
Dagingnya liat dari ayam yang agak tua, kandungan air rendah, berlemak tinggi, dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu, untuk sup dan soto.
Bentuk potongan ayam antara lain : wing, drumstick, breast. Leag. 2. Daging (Meat)
Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. Daging sapi (beef)
b.Daging sapi muda (Veal) c. Daging kambing (lamb)
d. Daging babi (fork)
Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi, karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita.
Tanda-tanda daging yang baik :
a. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b.Baunya masih segar
c. Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d. Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak.
Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs, chuck & Blade, brisket & shin. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt, rump dan loin.
Beberapa potongan daging dan Penggunaannya :
1. Butt (daging paha)
Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian, dengan memisah-misahkan daging paha : a. Topside
Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. Daging ini baik sekali untuk rendang, daging bumbu rujak, dendeng, daging asap, cornedbeef dan braised beef.
b. Silver side
Bagian yang paling luar dari butt, didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank.
c. Outside/Botton round
Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout.
2. Daging sapi muda/veal
Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya.Warna daging agak mirip dengan daging babi, tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak.
Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa, hanya dagingnya masih lebih lunak .
Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue, Escalope Holstein, Escalope a’la crème dan sebagainya.
3. Lamb dan mutton/ kambing
Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. Lebih dari itu disebut dengan Mutton.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus
b. Lemaknya berwarna putih dan agak keras
c. Kambing yang muda, tulang-tulangnya berpori-pori d. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging.
4. Pork/babi
Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya.
Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham.
3. SAYURAN (VEGETABLES)
Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan, baik yang diambil dari akar, daun bunga dan bagian-bagian
lainnya. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak, ada pula yang dimakan mentaha-mentah.
Dilihat dari penggunaannya di dapur, sayuran dapat dibagi menjadi : a. Root vegetables :
1. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Bulbe (sayuran umbi lapis)
b. Green vegetables
Green vegetables, termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari :
1. Stem vegetables atau sayuran batang 2. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Mushroom atau jamur
Kualitas
Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal :
1. Sayur tampak bersih, tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan
2. Daun tampak segar, tidak layu, kering atau terdapat bekas-bekas serangan hama.
3. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas.
4. BUAH-BUAHAN (FRUIT)
Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. Di dalam pengolahan makanan, buah dapat dipergunakan untuk :
a. Makanan penutup, yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. b. Sayuran, termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai
sayuran untuk menemani nasi, daging dan lain sebagainya.
Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku
seperti appel dan salak.
b. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu, seperti leci, kepundung, langsat, anggur, dll.
c. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji.
e. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang, sawo, nangka, pepaya dll.
f. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu, misalnya : kelapa, kacang tanah, kacang mente, dll..
Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal :
a. Buah tampak segar, kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. b. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada
waktu dipetik.
c. Buah tidak terlalu matang (over rips). Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur.
d. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores, tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya.
C. Ringkasan
Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu masakan. Dari berbagai macam bahan makanan tersebut dikelompokkan menjadi dua bagian sesuai asal atau sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti buah-buahan ,
sayur-sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan seperti ikan, unggas, daging (meat).
Dalam pengolahan makanan hendaknya memperhatikan kualitas atau tingkat kesegaran bahan-bahan yang akan digunakan. Bahan yang masih segar akan menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi tinggi. Kualitas tingkat kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik dari segi warnah, keutuhan dan kematangan terutama pada buah-buahan.
D. Penutup Latihan Soal
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas.
1. Sebutkan pengelompokan bahan makanan nabati dan hewani ! 2. Sebutkan ciri-ciri (kualitas kesegaran) dari :
a. Ikan b. Ayam c. Daging d. Sayur-sayuran e. Buah-buahan 3. Jelaskan cara penyimpanan dari :
a. Ikan b. Ayam c. Daging d. Sayur-sayuran e. Buah-buahan Penugasan
1. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual.
2. Mahasiswa ditugaskan secara berkelompok menyusun makalah tentang penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan.
Buku Rujukan
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP. Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia.
Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.
BAB V
