Pengolahan Cabai Merah Giling 1 Bahan Baku

HASIL PENELITIAN

2. Secara Kuantitatif

5.5. Observasi Terhadap Higiene dan Sanitasi Pengolahan Cabai Merah Giling Higiene dan sanitasi pengolahan makanan adalah hal yang sangat penting

5.5.3. Pengolahan Cabai Merah Giling 1 Bahan Baku

Kualitas bahan baku sangat perlu diperhatikan karena baik tidaknya mutu makanan yang dihasilkan ditentukan oleh bahan baku yang digunakan. Berdasarkan observasi di lima pasar tersebut bahwa bahan baku yang digunakan oleh penyalur dan pedagang yang memproduksi sendiri cabai merah giling adalah cabai merah yang

Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah ( capsicum annum l.) Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007

tidak utuh dimana cabai merah yang digunakan terlihat kering, berbintik-bintik hitam dan berdebu. Hal ini tidak memenuhi syarat kesehatan karena dapat menimbulkan pencemaran pada cabai merah giling sehingga kualitas cabai merah giling yang dihasilkan berkurang. Sementara air yang digunakan selama proses penggilingan adalah air bersih yang berasal dari PAM sehingga dari segi warna, rasa, dan bau air yang digunakan tidak diragukan lagi.

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau dan sebagainya. Bahan yang berkualitas baik biasanya terbebas dari kerusakan dan pencemaran baik secara biologis misalnya bakteri, virus, dan jamur, fisik misalnya penyok, tercampur debu, kerikil, dan pecahan kaca maupun kimia misalnya pestisida, bahan pewarna, bahan pengawet dan sebagainya (Kusmayadi, 2005).

5.5.3.2. Bahan Tambahan

Bahan tambahan yang digunakan untuk memproduksi makanan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan.

Berdasarkan hasil observasi di lima pasar tersebut bahwa ada pedagang yang memproduksi sendiri menggunakan Natrium Benzoat agar cabai merah giling dapat bertahan yaitu pedagang yang memproduksi sendiri di pasar Sambu dan Sukaramai. Tidak ada penyalur dan pedagang yang memproduksi sendiri cabai merah giling yang menggunakan Rhodamin B, hal inilah yang diharapkan mengingat Rhodamin B adalah pewarna yang dilarang digunakan pada makanan. Penggunaan wortel terdapat

Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah ( capsicum annum l.) Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007

di pasar Sambu baik pada penyalur dan pedagang yang memproduksi sendiri dan penyalur di pasar Sei Sikambing. Penggunaan pepaya hanya terdapat pada pedagang yang memproduksi sendiri di Sukaramai. Alasan mereka menggunakan wortel dan pepaya adalah untuk mendapatkan untung karena dengan menggunakan wortel dan pepaya maka cabai merah giling akan bertambah banyak dan menambah berat.

Berdasarkan Permenkes RI. No. 722/Menkes/Per/IX/1988 menyatakan bahwa bahan tambahan makanan adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan. Bahan tambahan makanan tidak boleh digunakan untuk penipuan bagi konsumen, menyembunyikan kesalahan dalam teknik penanganan dan menurunkan nilai gizi makanan (Depkes RI, 1998).

5.5.3.3. Cara Pengolahan

Dalam cara pengolahan makanan yang perlu diperhatikan adalah tangan pengolah atau alat-alat yang digunakan, tidak terjadi kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah. Berdasarkan hasil observasi di lima pasar tersebut baik pada penyalur maupun pedagang yang memproduksi sendiri bahwa dalam proses pengolahan cabai merah giling yaitu cabai merah tidak dibersihkan terlebih dahulu tetapi cabai merah yang masih berada dalam karung langsung saja dimasukkan begitu saja ke dalam mesin penggilingan sementara cabai merah yang digunakan terlihat kotor, berdebu, berlumpur, dan mungkin saja masih ada sisa pestisida. Hal ini dapat mempengaruhi kualitas cabai merah giling yang dihasilkan berkurang dan tercemar dimana hal ini dapat dilihat dari cabai merah giling yang dihasilkan menghasilkan

Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah ( capsicum annum l.) Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007

bintik-bintik hitam yang menunjukkan bahwa hasil penggilingan cabai merah tercemar.

Garam merupakan pengawet dalam pengolahan cabai merah giling tetapi garam ini hanya dapat bertahan paling lama lima hari.Garam dan air yang digunakan dalam pembuatan cabai merah giling mempunyai takaran yaitu 1:10 gr cabai merah dimana dalam 1 gram cabai merah yang digunakan maka garam dan air yang digunakan adalah sepersepuluh gram cabai merah tersebut. Sementara dari hasil observasi didapat bahwa baik penyalur maupun pedagang yang memproduksi sendiri dalam proses pembuatan cabai merah giling menggunakan garam dan air tidak sesuai dengan takaran melainkan berdasarkan pengalaman mereka saja. Hal ini dapat mempengaruhi kualitas cabai merah giling yang dihasilkan dari proses penggilingan tersebut menurun atau terlalu encer dan asin. Selama proses penggilingan air selalu ditambahkan guna mendapatkan cabai merah giling yang lebih halus. Wortel diparut terlebih dahulu atau pepaya dihancurkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam mesin penggilingan bersamaan cabai merah sehingga dihasilkan bubur cabai merah giling.

Cara pengolahan adalah cara yang dilakukan oleh tenaga pengolah dalam mengolah makanan agar dapat dimanfaatkan oleh masyarakat. Adapun hal penting yang dalam cara pengolahan makanan dan minuman adalah zat aditif yang digunakan pada makanan dan minuman tidak boleh melebihi batas maksimum yang diijinkan, tidak terjadi kerusakan makanan dan minuman, dan tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan dan minuman (Tjahjonowati, 2002).

Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah ( capsicum annum l.) Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007

5.5.4. Sanitasi Lingkungan Pengolahan

Sanitasi lingkungan pengolahan makanan yang baik dapat meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Peningkatan kualitas sanitasi ditempat pengolahan dapat dilakukan dengan memperhatikan aspek-aspek sanitasi yang ada didalamnya. Berdasarkan observasi keadaan lingkungan pengolahan di lima pasar tersebut baik pada penyalur maupun pedagang yang memproduksi sendiri cabai merah giling berada dalam keadaan tidak bersih. Hal ini terlihat dari lantai lingkungan pengolahan yang basah dan menimbulkan genangan air, tempat pengolahan dekat dengan parit yang konstruksinya terbuka dan mengeluarkan bau serta banyak dijumpai lalat. Kondisi lingkungan seperti ini sangatlah tidak diharapkan karena dapat menimbulkan berbagai bibit penyakit dan menimbulkan kontaminasi terhadap cabai merah giling.

Sanitasi lingkungan dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Untuk mempraktekkan ilmu sanitasi lingkungan, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia (Hardinsyah, 2000).

Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah ( capsicum annum l.) Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007

KESIMPULAN DAN SARAN

Dalam dokumen Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah ( capsicum annum l.) Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007 (Halaman 82-88)