Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah ( capsicum annum l.) Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007

(1)

Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah ( capsicum annum l.) Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007

DIBEBERAPA PASAR DI KOTA MEDAN TAHUN 2007

SKRIPSI

Oleh :

SONETA BUTARBUTAR NIM. 031000137

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

ANALISA KANDUNGAN RHODAMIN B DAN NATRIUM BENZOAT PADA CABAI MERAH ( capsicum annum l.) GILING YANG DIJUAL DIBEBERAPA

PASAR DI KOTA MEDAN TAHUN 2007

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

SONETA BUTARBUTAR NIM. 031000137

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi dengan judul

ANALISA KANDUNGAN RHODAMIN B DAN NATRIUM BENZOAT PADA CABAI MERAH ( capsicum annum l.) GILING YANG DIJUAL DIBEBERAPA

PASAR DI KOTA MEDAN TAHUN 2007

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh

SONETA BUTARBUTAR NIM. 031000137

Yang telah Diuji Dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 3 Juli 2007 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

TIM PENGUJI

Ketua Penguji Penguji I

dr. Wirsal Hasan, MPH DR. Irnawati marsaulina, MS

NIP. 131645295 NIP. 1312089428

Penguji II Penguji III

Ir. Evi Naria, Mkes Dra. Nurmaini, MKM

NIP. 132049787 NIP. 131996171

Medan, September 2007 Fakultas Kesehatan Masyarakat

(4)

dr. Ria Masniri Lubis, Msi NIP. 131124053

Abstrak

Cabai merah (Capsicum annum L.) giling adalah hasil penggilingan cabai merah. Pada umumnya cabai merah giling dapat bertahan paling lama lima hari sebelum akhirnya busuk. Penggunaan bahan tambahan makanan seperti Rhodamin B bertujuan untuk mendapatkan warna yang lebih bagus dan Natrium benzoat bertujuan untuk mendapatkan daya tahan yang lama.

Penggunaan Rhodamin B dapat menyebabkan iritasi pada saluran pernapasan, keracunan, dan gangguan fungsi hati atau kanker hati dengan cara menumpuk di lemak sedangkan natrium benzoat jika dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan keram perut, rasa kebas dimulut, bersifat akumulatif di hati yang dapat menimbulkan penyakit kanker dan kematian.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengethui ada tidaknya penggunaan Rhodamin B, Natrium benzoat, dan menganalisa kadar Natrium benzoat pada cabai merah giling.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah survei deskriptif yaitu dengan menggunakan metode pelarut air untuk mengetahui ada tidaknya penggunaan Rhodamin B, metode esterifikasi untuk mengetahui ada tidaknya penggunaan natrium benzoat, dan metode titrasi unruk mengetahui kadar natrium benzoat pada cabai merah giling.

Berdasarkan hasil penelitian, dari 10 sampel cabai merah giling tidak satupun sampel yang mengandung Rhodamin B dan dua sampel yang mengandung Natrium bemzoat yaitu pada pedagang yang memproduksi sendiri di pasar Sambu dengan kadar natrium benzoat sebesar 1,10 g/kg dan Suka Rame dengan kadar Natrium benzoat sebesar 0,87 g/kg. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang penggunaan Natrium benzoat yang diijinkan adalah tidak melebihi 1g/kg.

Dengan demikian, cabai merah giling yang berasal dari pedagang yang memproduksi sendiri di pasar Suka Rame masih aman untuk dikonsumsi dan cabai merah giling yang berasal dari pedagang yang memproduksi sendiri di pasar Sambu tidak aman untuk dikonsumsi.

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Yesus Kristus Sang Juru Selamat karena Anugrah dan

kasihNya semata penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul ” Analisa

Kandungan Rhodamin B dan Natrium Benzoat pada Cabai Merah ( capsicum annum l.) Giling Yang Dijual Dibeberapa Pasar Di Kota Medan Tahun 2007”

yang merupakan salah satu syarat bagi penulis dalam menyelesaikan pendidikan di

FKM USU Medan

Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari

berbagai pihak, baik secara moril maupun material. Untuk itu penulis ingin

menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. dr. Ria Masniari Lubis, Msi., Selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ir. Indra Chahaya, Msi., Selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. dr. Wirsal Hasan, MPH, Selaku dosen pembimbing I yang telah banyak memberikan pikiran dan waktu dalam memberikan bimbingan, petunjuk dan

(6)

4. DR. Irnawati Marsaulina, MS., Selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan pikiran dan waktu dalam memberikan bimbingan,

petunjuk dan saran kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

5. Dra. Norma Sinaga Selaku Dosen Pembimbing di Laboratorium Kesehatan Daerah Medan

6. Seluruh Bapak/Ibu Dosen dan seluruh staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara

7. Buat Orang tuaku yang terkasih M. Tampubolon yang selalu ada untuk

mendoakan, mendukung, memotivasi, menasehati, membimbing da

menyediakan segala meteri yang diperlukan.

8. Buat semua saudara-saudaraku. Terimakasih untuk doa dan dukungan yang

kalian berikan.

9. Buat rekan-rekan seperjuangan stambuk 2003 terkhusus Ade Christa, Ermi

Susanti, Jamari, Dahlia, Yanz Stefanus, Ruth, Novri, Echa. Terimakasih untuk semua kebersamaan kita.

10. Buat teman-teman kelompok kecil Ester. K’ Sandes, Vierto, Novri dan Eva.

Terimakasih untuk semua doa, motivasi dan dukungannya

Penulis menyadari bahwa apa yang disajikan dalam skripsi ini jauh dari

kesempurnaan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun

(7)

Akhirnya pada semua pihak yang telah medukung penyelesaian skripsi ini,

penulis mengucapkan terimakasih. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua,

kiranya Tuhan memberkati.

Medan, Juli 2007

Penulis

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang

Kesehatan adalah keadaan sejahtera dari badan, jiwa, dan sosial yang

memungkinkan setiap orang hidup produktif secara sosial dan ekonomi. Setiap orang

memiliki hak yang sama dalam memperoleh derajat kesehatan yang optimal. Dalam

rangka peningkatan derajat kesehatan masyarakat maka pemerintah telah

mengusahakan berbagai cara dan upaya sebagaimana dijelaskan dalam

Undang-Undang No. 23 tahun 1992 yaitu menyelenggarakan upaya kesehatan sebagaimana

dimaksud dalam pasal 10 yang dilakukan melalui beberapa kegiatan, dimana salah

satu dari kegiatan itu adalah pengamanan makanan dan minuman (Depkes RI, 1992).

Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau

bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu

secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara

(8)

1992). Keamanan makanan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan

sehari-hari. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan

bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak

boleh digunakan dalam makanan. Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering

mengakibatkan terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai

dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyiapan dan penyajian

sampai resiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan

makanan yang berbahaya (Syah, 2005).

Zat pewarna seperti halnya citarasa, juga merupakan suatu pelengkap daya

tarik makanan, minuman, serta bumbu masak. Penambahan zat warna dalam

makanan, minuman, dan bumbu masak seperti cabai giling mempunyai pengaruh

yang sangat besar terhadap selera dan daya tarik konsumen. Rhodamin B terbuat dari

dietillaminophenol dan phatalic anchidria dimana kedua bahan baku ini sangat toksik

bagi manusia. Biasanya pewarna ini digunakan untuk pewarna kertas, wol dam sutra.

Zat pewarna sintesis Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna yang dilarang untuk

makanan dan dinyatakan sebagai bahan berbahaya menurut Peraturan Menteri

Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/1985 dan direvisi melalui Peraturan Menteri

Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang zat warna yang dinyatakan

berbahaya dan dilarang di Indonesia.

Penggunaan Rhodamin B dapat menyebabkan iritasi pada saluran pernapasan

(9)

tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada hati. Walaupun penggunaan Rhodamin B

telah dilarang digunakan tetapi masih ada produsen yang sengaja menambahkan zat

Rhodamin B untuk produk cabai merah giling sebagai pewarna merah. Alasan

penggunaan pewarna ini adalah untuk memperbaiki warna merah cabai merah giling

yang berkurang (menjadi pundar) akibat penambahan bahan campuran seperti wortel.

Hasil penelitian yang dilakukan pada tahun 2006 oleh Yayasan Lembaga

Konsumen Indonesia menyatakan bahwa cabai merah giling di DKI Jakarta

mengandung zat pewarna yang tidak diijinkan untuk dimakan seperti Rhodamin B

(Djarismawati, 2004).

Bahan pengawet berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba agar

makanan dan minuman bisa bertahan lama. Penggunaan pengawet terutama

dilakukan oleh perusahaan yang memproduksi makanan mudah rusak. Dengan

pemberian bahan pengawet tersebut, diharapkan makanan tetap terpelihara

kesegarannya. Selain itu untuk mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan

(Syah, 2005).

Natrium Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan

dan minuman. Penggunaan bahan pengawet tidak selalu aman terutama jika

digunakan dalam jumlah yang berlebihan. Di Indonesia, penggunaan Natrium

Benzoat dalam makanan diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan. Tingginya kandungan

(10)

merah giling dapat menimbulkan gejala kejang-kejang terus menerus, hiperaktif,

penurunan berat badan dan dapat menyebabkan kematian (Nurcahyani, 2005).

Berdasarkan latar belakang di atas, maka penulis ingin melakukan penelitian

terhadap cabai merah giling yang dijual di beberapa pasar di kota Medan. Mengingat

cabai merah giling hanya dapat bertahan paling lama 5 hari, harganya murah, banyak

diperdagangkan dan banyak dijumpai penggunaannya dalam masyarakat.

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka penulis ingin mengetahui ada

tidaknya Rhodamin B dan Natrium Benzoat sebagai bahan tambahan makanan pada

cabai merah giling dan menganalisa kadar Natrium Benzoat pada cabai merah giling

yang dijual di beberapa pasar di kota Medan.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui keberadaan zat pewarna Rhodamin B dan zat pengawet

Natrium Benzoat dan kandungan Natrium Benzoat yang digunakan sebagai bahan

tambahan pada cabai merah giling yang dibuat oleh penyalur dan pedagang yang

memproduksi sendiri cabai merah giling yang dijual di beberapa pasar di kota

Medan.

1.3.2. Tujuan Khusus

(11)

1. Untuk mengetahui ada tidaknya zat pewarna Rhodamin B yang dibuat oleh

penyalur dan pedagang yang memproduksi sendiri cabai merah giling yang

beredar di beberapa pasar di kota medan.

2. Untuk mengetahui ada tidaknya zat pengawet Natrium Benzoat yang dibuat oleh

penyalur dan pedagang yang memproduksi sendiri cabai merah giling yang

beredar di beberapa pasar di kota medan.

3. Untuk memeriksa kandungan zat pengawet Natrium Benzoat yang terdapat di

dalam produk cabai merah giling yang dibuat oleh penyalur dan pedagang yang

memproduksi sendiri cabai merah giling yang beredar di beberapa pasar di kota

medan.

4. Untuk menganalisa kandungan zat pengawet Natrium Benzoat yang terdapat di

dalam produk cabai merah giling yang dibuat oleh penyalur dan pedagang yang

memproduksi sendiri cabai merah giling dan dibandingkan dengan Permenkes RI

No. 722/Menkes/Per IX/1988.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Sebagai petunjuk bagi produsen atau pengolah makanan dalam memproduksi

cabai merah giling.

2. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam memilih makanan olahan yang aman

(12)

3. Memberi masukan bagi Departemen Kesehatan, instansi, dan dinas terkait untuk

lebih memperhatikan penggunaan pengawet dan pewarna sebagai bahan

tambahan makanan khususnya pada cabai merah giling yang beredar dipasaran.

4. Sebagai masukan dan pengalaman bagi penulis mengenai bahan tambahan

(13)

2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan

Makanan diperlukan untuk kehidupan, karena dari makanan didapatkan

energi yang diperlukan untuk melangsungkan pelbagai faal tubuh. Dalam ilmu

kedokteran atau kesehatan telah lama diketahui bahwa antara makanan dan kesehatan

terdapat hubungan erat. Misalnya, seseorang yang memakan makanan yang tidak

cukup mengandung gizi mudah terserang penyakit kekurangan gizi. Selanjutnya ilmu

kedokteran atau kesehatan juga memperhatikan cara mengelola bahan makanan,

karena jika cara mengelola tersebut salah akan mengakibatkan kerusakan beberapa

zat yang terdapat dalam bahan makanan. Kesemua hal yang menyangkut makanan

ini bukan menjadi perhatian ilmu kesehatan lingkungan (Azwar, 1996).

Dari sudut kesehatan lingkungan perhatian terutama ditujukan pada higiene

dan sanitasi makanan tersebut. Kebersihan makanan dan minuman adalah:

1. Kebersihan dari makanan minuman itu sendiri yang merupakan usaha higiene

makanan.

2. Kebersihan dari lingkungan sekitar dimana makanan itu berada. Hal ini merupakan

usaha sanitasi makanan.

Sanitasi makanan dan minuman tidak dapat dipisahkan dari sanitasi lingkungan

karena sanitasi makanan dan minuman adalah usaha untuk mengamankan dan

(14)

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh tiga faktor yaitu

(Yuliarsih, 2002):

1. Faktor fisik

Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh faktor fisik adalah ruangan

yang kurang mendapat pertukaran udara yang kurang lancar, suhu yang panas atau

lembab, dan lain-lain.

2. Faktor kimia

Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh faktor kimia adalah karena :

a. Adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya

partikel-partikel yang beracun.

b. Zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan.

c. Zat pewarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna pada makanan.

d. Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan buah ketika

ditanam.

3. Mikrobiologi

Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena

adanya pencemaran oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit.

2.2. Makanan dan Kesehatan

Secara umum makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi

(mengandung hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral). Makanan merupakan salah

(15)

penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan

dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain kebiasaan

mengolah makanan secara tradisional, menyimpan dan penyajian yang tidak bersih,

dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi.

Ada dua faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi

manusia antara lain (Chandra, 2006):

1. Kontaminasi

a. Parasit, misalnya: cacing dan amuba.

b. Golongan mikroorganisme, misalnya: salmonela dan shigella.

c. Zat kimia, misalnya: bahan pengawet dan pewarna.

d. Bahan-bahan radioaktif, misalnya kobalt dan uranium.

e. Toksin atau racun yang dihasilkan mikroorganisme, misalnya: stafilokokus dan

clostridium botulinum.

2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap

dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi tiga

golongan:

a. Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun,

misalnya singkong yang mengandung HCN, ikan, dan kerang yang

mengandung unsur toksik tertentu ( Hg dan Cd) yang dapat melumpuhkan

(16)

b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat

menghasikan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus

keracunan makanan akibat bakteri.

c. Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi

dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agent penyakit pada makanan itu

memerlukan masa inkubasi untuk berkembangbiak dan setelah beberapa hari

dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Misalnya penyakit typhoid

abdominalis dan disentri basiler.

2.3. Higiene Perorangan

Para pekerja yang menangani bahan pangan seperti menyembelih,

menyimpan, mengangkut, mengolah atau mempersiapkan sering menyebabkan

kontaminasi mikrobiologis pada bahan pangan. Para pekerja yang terinfeksi oleh

patogen dapat mengkontaminasi makanan tersebut dengan memegangnya.

Pengolahan yang tidak terkendali dengan baik dapat meningkatkan bahaya dengan

memberi peluang organisme patogen atau perusak tetap hidup atau berkembang biak.

Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat kesehatan :

1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik.

2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui higiene perorangan yang terdiri dari

kebersihan panca indra dan kebersihan pakaian kerja.

3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan sehat.

(17)

Pekerja yang sakit flu, demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan dalam

proses makanan sampai gejala-gejala hilang. Pekerja yang memiliki luka pada

tubuhnya harus menutupi luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya

plester, sarung tangan plastik atau karet untuk menjamin tidak berpindahnya mikroba

ke dalam makanan.

Setiap tenaga pengolahan makanan pada saat bekerja harus memakai

(Hardinsyah, 2000) :

a. Celemek

Celemek yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh digunakan sebagai

lap tangan. Setelah tangan menyentuh celemek sebaiknya segera dicuci. Celemek

harus ditanggalkan bila pekerja meninggalkan ruang pengolahan.

b. Tutup kepala

Rambut dari kepala, muka atau lengan, walaupun kadang-kadang terkontaminasi

oleh S.aureus dan bakteri lain bukan merupakan sumber kontaminasi utama

mikroba pada makanan. Penanganan, menyisir dan penyikatan rambut mungkin

akan memindahkan mikroorganisme lebih banyak pada makanan melalui tangan

daripada rambut yang jatuh ke dalam makanan tidak disukai. Oleh karena itu

penggunaan tutup kepala dalam ruangan pengolahan makanan lebih berdasarkan

pertimbangan estetik daripada keamanan pangan. Tutup kepala harus dikenakan

(18)

Sarung tangan kadang-kadang robek atau berlubang dan kerugian lain dari sarung

tangan adalah umumnya jarang dicuci sesering tangan. Sarung tangan plastik

sekali pakai biasanya berguna untuk menangani makanan masak atau makanan

lain yang tidak dipanaskan lebih lanjut. Sarung tangan ini hanya dipakai untuk

tujuan tertentu dan dibuang bila menjadi kotor, berlubang atau robek.

d. Tidak merokok dan tidak makan / mengunyah

Makan, merokok, dan mengunyah selama penanganan makanan secara estetik

tidak diterima dan memberi peluang perpindahan organisme dengan tangan dari

bibir dan mulut pada makanan. Mengunyah tembakau dan merokok mendorong

keluarnya ludah yang dapat mengkontaminasi makanan.

e. Tidak memakai perhiasan

Perhiasan seperti cincin dan jam tangan harus dilepaskan sebelum memasuki

daerah pengolahan. Penggunaan make-up dan parfum juga tidak diperkenankan.

f. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja

Selama pencucian tangan dimana terbentuk busa yang kemudian dibilas akan

menghilangkan banyak mikroba patogen yang berasal dari makanan. Pada waktu

pencucian tangan, kombinasi aktivitas emulsifikasi dari sabun pada lemak, minyak

dan pelumas, efek abrasif dari penggosokan air akan menghilangkan dan

(19)

ini. Tangan dibasahi di bawah air hangat yang mengalir, tangan diberi busa dan

digosok-gosok paling sedikit 15 detik. Selanjutnya dibilas dan dikeringkan dengan

handuk kering.

g. Selalu memakai pakaian yang bersih

Pakaian pengolah makanan harus selalu bersih. Apabila tidak ada ketentuan

khusus untuk menggunakan seragam, pakaian sebaiknya tidak bermotif dan

berwarna terang. Hal ini dilakukan agar pengotoran pada pakaian dapat terlihat.

Pakaian kerja sebaiknya dibedakan dengan pakaian harian. Disarankan untuk

mengganti dan mencuci pakaian secara periodik untuk mengurangi resiko

kontaminasi.

2.4. Fasilitas Sanitasi Penyediaan Air Bersih

Penyediaan sumber air bersih harus dapat memenuhi kebutuhan masyarakat

karena persediaan air bersih yang terbatas memudahkan timbulnya penyakit. Volume

rata-rata kebutuhan air setiap individu per hari berkisar antara 150-200 liter.

Kebutuhan air tersebut bervariasi dan bergantung pada keadaan iklim, standar

kehidupan, dan kebiasaan masyarakat.

Air yang berada di permukaan bumi ini dapat berasal dari berbagai sumber.

Berdasarkan letak sumbernya, air dapat dibagi menjadi 3 bagian:

a. Air hujan

Air hujan merupakan sumber utama air di bumi. Walau pada saat presipitasi

(20)

ketika berada di atmosfer. Pencemaran yang berlangsung di atmosfer itu dapat

disebabkan oleh partikel debu, mikroorganisme, dan gas.

b. Air permukaan

Air permukaan yang meliputi badan-badan air seperti sungai, danau, telaga,

waduk, rawa, air terjun, dan sumur permukaan sebagian besar berasal dari air

hujan yang jatuh ke permukaan bumi. Air hujan tersebut kemudian akan

mengalami pencemaran baik oleh tanah, sampah, maupun lainnya.

c. Air tanah

Air tanah berasal dari air hujan yang jatuh ke permukaan bumi yang kemudian

mengalami penyerapan ke dalam tanah dan mengalami proses filtrasi secara

alamiah. Proses-proses yang telah dialami oleh air hujan tersebut, di dalam

perjalanannya ke bawah tanah, membuat air tanah menjadi lebih baik dan lebih

murni dibandingkan air permukaan.

Air yang diperuntukkan untuk dikonsumsi manusia harus berasal dari sumber

yang bersih dan aman. Batasan-batasan sumber air yang bersih dan aman tersebut

antara lain (Chandra, 2006):

1. Bebas dari kontaminasi kuman atau bibit penyakit.

2. Bebas dari substansi kimia yang berbahaya dan beracun.

3. Tidak berasa dan tidak berbau.

(21)

5. Memenuhi standar minimal yang ditentukan oleh WHO atau Departemen

Kesehatan RI.

Saluran Pembuangan Air Limbah (SPAL)

Air limbah adalah air yang tidak bersih dan mengandung pelbagai zat yang

bersifat membahayakan kehidupan manusia dan atau hewan, dan lazimnya muncul

karena hasil perbuatan manusia. Pengolahan air limbah perlu dilakukan mengingat air

limbah mengandung banyak zat yang dapat membahayakan kesehatan manusia.

Adapun tujuan pengolahan air limbah adalah untuk:

a) Melindungi kesehatan masyarakat dari ancaman penyakit.

b) Melindungi timbulnya kerusakan tanaman terutama jika air limbah tersebut

mengandung zat organik yang membahayakan kelangsungan hidup.

Jika air limbah tersebut dibuang begitu saja tanpa diolah sebelumnya maka

ada beberapa syarat yang harus dipenuhi yaitu:

1. Tidak sampai mengotori sumber air minum.

2. Tidak menjadi tempat berkembangbiaknya pelbagai bibit penyakit dan vektor.

3. Tidak mengganggu kesenangan hidup, misalnya dari segi bau dan pemandangan.

4. Tidak mencemarkan alam sekitarnya, misalnya merusak tempat untuk berekreasi,

berenang, dan sebagainya.

5. Tidak terbuka.

Dalam kehidupan sehari-hari, pengolahan air limbah dilakukan dalam dua

(22)

1. Menyalurkan air limbah tersebut jauh dari daerah tempat tinggal, tanpa diolah

sebelumnya.

2. Menyalurkan air limbah tersebut setelah diolah sebelumnya, dan kemudian

dibuang ke alam.

Tempat Pembuangan Sampah (TPS)

Sampah adalah sebagian dari sesuatu yang tidak dipakai, tidak disenangi atau

sesuatu yang harus dibuang, yang umumnya berasal dari kegiatan yang dilakukan

manusia tetapi yang bukan biologis dan umumnya bersifat padat. Macam dan

komposisi sampah beraneka ragam. Demikian pula jumlah yang dihasilkan karena

jumlah sampah pada umumnya ditentukan oleh:

1. Kebiasaan hidup masyarakat

2. Musim atau waktu

3. Standar hidup

4. Macam masyarakat

5. Cara pengelolaan sampah

Dalam ilmu kesehatan lingkungan, suatu pengelolaan sampah yang dianggap

baik jika sampah tersebut tidak menjadi tempat berkembang biaknya bibit penyakit

serta sampah tersebut tidak menjadi medium perantara menyebar luasnya suatu

penyakit. Dalam ilmu kesehatan lingkungan, pengelolaan sampah meliputi tiga hal

pokok yaitu:

(23)

Penyimpanan sampah adalah tempat sampah sementara, sebelum sampah tersebut

dikumpulkan untuk kemudian diangkut serta dibuang. Dalam penyimpanan sampah

yang bersifat sementara, sebaiknya disediakan tempat sampah yang berbeda untuk

macam atau jenis sampah tertentu. Adapun syarat-syarat tempat sampah yang

dianjurkan adalah:

a. Konstuksinya kuat dan tidak mudah bocor.

b. Tempat sampah mempunyai tutup.

c. Ukuran tempat sampah sedemikian rupa sehingga mudah diangkat.

2. Pengumpulan sampah

Sampah yang disimpan sementara perlu dikumpulkan untuk kemudian diangkut

dan dibuang atau dimusnahkan. Karena jumlah sampah yang dikumpulkan cukup

besar maka perlu dibangun rumah sampah. Tempat pengumpulan sampah yang

memenuhi persyaratan adalah sebagai berikut:

a. Dibangun di atas permukaan setinggi kendaraan pengangkut sampah

b. Mempunyai dua buah pintu satu untuk untuk tempat masuk sampah dan yang lain

untuk mengeluarkan

c. Perlu ada lubang ventilasi bertutup kawat kasa untuk mencegah masuknya lalat

d. Di dalam rumah sampah harus ada keran air untuk membersihkan lantai

e. Tidak menjadi tempat tinggal lalat dan tikus

f. Tempat tersebut mudah dicapai

(24)

Ditinjau dari perjalanan sampah maka pembuangan atau pemusnahan adalah tahap

akhir yang harus dilakukan terhadap sampah. Pembuangan sampah dilakukan

didaerah tertentu yang sedemikian rupa sehingga tidak mengganggu kesehatan

manusia. Syarat yang harus dipenuhi dalam membangun tempat pembuangan sampah

adalah (Azwar, 1996):

a) Tempat tersebut dibangun tidak dekat dengan sumber air minum atau sumber air

lainnya yang dipergunakan oleh manusia.

b) Tidak pada tempat yang sering terkena banjir

c) Di tempat-tempat yang jauh dari tempat tinggal manusia

Sanitasi Peralatan dan Wadah

Sanitasi wadah dan peralatan pengolahan perlu diperhatikan, karena permukaan

peralatan pengolahan seringkali menjadi sumber kontaminasi pada bahan pangan

yang diolah jika tidak dibersihkan dengan baik. Sanitasi yang dilakukan terhadap

wadah atau peralatan pengolahan pada umumnya meliputi pencucian dan perlakuan

sanitasi menggunakan sanitaiser. Pencucian terutama dilakukan untuk menghilangkan

kotoran-kotoran dan sisa-sisa bahan yang diolah sedangkan perlakuan sanitasi

menggunakan sanitaiser ditujukan untuk membunuh sebagian besar atau semua

mikroorganisme yang terdapat pada permukaan wadah atau peralatan pengolahan

tersebut.

Prinsip dasar persyaratan peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman

sebagai alat perlengkapan memproses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang

(25)

1. Persyaratan umum, bahan yang digunakan harus anti karat, halus, mudah

dibersihkan, air tidak berbau dan tidak berasa. Hindari bahan-bahan antimon,

Cadmium, dan timah hitam.

2. Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan

permukaannya.

Fasilitas Cuci Tangan

Sebagian besar terjadinya pencemaran makanan disebabkan oleh

mikroorganisme yang berasal dari tangan manusia. Oleh karena itu, mencuci tangan

merupakan suatu keharusan bagi setiap orang yang bekerja di tempat penyiapan,

pengolahan, pemasakan, penyimpanan, dan penyajian makanan. Untuk itu di

tempat-tempat pengolahan makanan harus disediakan fasilitas pencuci tangan yang dapat

digunakan oleh pekerja. Jumlah fasilitas pencuci tangan harus sebanding dengan

jumlah pekerja.

Air bersih untuk mencuci tangan harus tersedia dalam jumlah yang cukup

baik air dingin maupun air panas. Sabun atau detergen harus disediakan di tempat

mencuci tangan dan handuk untuk mengeringkan tangan yang sudah yang bersih.

Handuk untuk mengeringkan tangan juga harus disediakan dalam jumlah yang cukup.

Sebaiknya handuk yang sudah dipakai jangan digunakan lagi oleh pekerja lain untuk

mengeringkan tangan (Moehyi, 1992).

(26)

Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam proses produksi.

Tujuan persyaratan bahan baku dalam proses produksi makanan adalah

(Tjahjonowati, 2002):

1. Menjamin produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan keamanan

makanan.

2. Menjamin bahwa proses yang diterapkan dapat mengendalikan mutu dan

keamanan makanan karena produksi dirancang untuk menangani dan mengolah

bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu.

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan

mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau dan sebagainya. Bahan yang

berkualitas baik biasanya terbebas dari kerusakan dan pencemaran baik secara

biologis misalnya bakteri, virus, dan jamur, fisik misalnya penyok, tercampur debu,

kerikil, dan pecahan kaca maupun kimia misalnya pestisida, bahan pewarna, bahan

pengawet dan sebagainya (Kusmayadi, 2005).

2.5.2. Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah untuk membantu dalam proses pengolahan dalam

membentuk karakteristik tertentu pada makanan. Tambahan Pangan biasanya bukan

merupakan ingredien khas makanan, mempunyai tidak mempunyai nilai gizi, yang

dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada

pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan

(27)

atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut. Bahan tambahan dan bahan penolong

yang digunakan untuk memproduksi makanan tidak boleh merugikan atau

membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang

ditetapkan (Tjahjonowati, 2002).

2.5.3. Cara Pengolahan

Cara pengolahan adalah cara atau perbuatan yang dilakukan oleh tenaga

pengolah dalam mengolah agar dapat dimanfaatkan oleh masyarakat mulai dari bahan

mentah sampai penyajian. Adapun hal penting yang diperhatikan dalam cara

pengolahan makanan dan minuman adalah (Tjahjonowati, 2002):

1. Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan dan minuman sebagai akibat

kotornya tangan pengolah atau alat-alat pengolah yang dipergunakan (bahan baku

yang dipergunakan tidak tercemar).

2. Tidak terjadi kerusakan makanan dan minuman sebagai akibat cara pengolahan

yang salah.

3. Zat aditif yang ditambahkan pada makanan dan minuman tidak boleh melebihi

ambang batas maksimum yang diijinkan.

2.6. Sanitasi Lingkungan Pengolahan

Sanitasi merupakan bagian penting dalam industri pangan yang harus

dilaksanakan dengan baik. Tanpa sanitasi yang baik sulit dihasilkan produk pangan

yang aman bagi kesehatan dan bermutu tinggi dengan masa simpan yang cukup.

(28)

persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan dan sanitasi

pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.

Sanitasi lingkungan dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit

dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan

dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka

seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara

langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia

(Hardinsyah, 2000).

Peran lingkungan yang dapat mempengaruhi makanan terbagi menjadi tiga

golongan, yaitu:

1. Lingkungan fisik meliputi air, udara, suhu, tanah, kelembaban, dan lain-lain.

2. Lingkungan kimia meliputi pestisida, food additive (bahan tambahan makanan),

antibiotika, dan logam.

3. Lingkungan biologi meliputi jasad renik, tumbuhan, hewan, dan manusia.

3.1. Cabai Merah (Capsicum annum L.)

3.1.1. Definisi Cabai Merah (Capsicum annum L.)

Cabai merah adalah buah cabai merah dari spesies Capsicum annum L. yang

(29)

Cabai merah merupakan suatu komoditas sayuran yang tidak dapat

ditinggalkan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Berdasarkan asal-usulnya,

cabai berasal dari Peru (Prajnanta,1993).

3.1.2 Jenis-Jenis Cabai Merah (Capsicum annum L.)

Sesuai dengan namanya, cabai ini berwarna merah apabila sudah matang dan

berwarna hijau ketika masih muda atau belum matang. Cabai merah terdiri dari

beberapa jenis yaitu :

1. Cabai Keriting

Ukurannya lebih kecil dari cabai biasa, tetapi rasa dan aromanya lebih pedas dan

tajam dibandingkan dengan cabai merah biasa. Keunggulan cabai keriting antar lain

tahan terhadap serangan penyakit keriting daun.

Ciri-ciri :

a. Bentuk berkelok-kelok dengan permukaan buah tidak merata (keriting)

b. Buah muda berwarna hijau, tua atau matang berwarna merah

c. Tanaman tegak, ukuran daun lebar dan besar dibandingkan cabai biasa

d. Warna daun hijau tua bercampur warna putih

2. Cabai Tit atau Tit super

Varietas ini dikenal sebagai cabai lokal dengan tinggi tanaman antara 30 – 70 cm

dan mampu menumbuhkan 8 – 10 cabang yang mampu membentuk banyak kuncup.

Potensi varietas ini dalam membentuk bunga sangat bagus sehingga mampu

membutuhkan calon bunga sampai 500 buah meskipun yang tumbuh menjadi buah

(30)

a. Buah berwarna merah tua menyala

b. Bentuk lebih besar, panjang dan mulus serta ujung mengecil runcing dan bengkok

c. Panjang buah sekitar 10 – 15 cm

3. Cabai hot beauty

Varietas ini dikenal secara umum oleh para petani sebagai cabai Taiwan. Cabai

ini merupakan cabai hibrida yang diproduksi dari Taiwan.

Ciri-ciri :

a. Bentuk dan ukuran buahnya besar, panjang dan lurus

b. Daging buah tipis dengan rasa kurang pedas

c. Warna buah merah menggiurkan dengan tingkat kesegaran yang dapat bertahan

lama.

d. Bentuk tanaman tegak agak tinggi dengan daun kecil-kecil

4. Cabai merah lainnya

Selain varietas-varietas tersebut di atas, beberapa varietas-varietas lainnya yang

umum dibudidayakan oleh para petani di Indonesia antar lain: varietas cabai

semarang, cabai paris, dan cabai jatilaba. Cabai semarang mirip cabai tit super, hanya

sedikit berbeda pada ukuran buah yang relatif lebih kecil, pangkalnya lurus dan ujung

bengkok. Cabai paris mempunyai ciri-ciri ukuran buah besar, lurus dari pangkal

sampai ujung, warna buah merah kekuning-kuningan dan berurat atau bergaris putih.

Sedangkan cabai jatilaba ukuran buahnya besar, lurus, berkerut-kerut, berujung

(31)

3.1.3. Komposisi Kimia Buah Cabai

Adapun komposisi kimia yang terdapat di dalam buah cabai adalah :

1. Kapsaikin

Merupakan unsur aktif dan pokok yang berkhasiat. Terdiri dari lima komponen

kapsainoid yaitu nordihidro kapsaikin, kapsaikin, dihidro kapsaikin, homo

kapsaikin, dan homo dihidro kapsaikin.

2. Kapsikidin, yaitu senyawa yang terdapat di dalam biji cabai.

3. Kapsikol

4. Zat warna kapsantin

5. Karoten

6. Kapsarubin

7. Zeasantin

8. Kriptosantin

Selain mengandung senyawa-senyawa di atas, cabai juga mengandung gizi

berupa protein dan vitamin yang berguna bagi tubuh, seperti yang terlihat pada tabel

dibawah ini (Wiryanta, 2002).

(32)

Kandungan Gizi Cabai Merah Segar Per 100 Gram

No. Kandungan Gizi Satuan

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Niasin Kapsaikin Pektin Pentosan Pati 31,0 kal 1,0 gram 0,3 gram 7,3 gram 29,0 mg 24,0 mg 0,5 mg 470 (SI) 18,0 mg 0,05 mg 0,03 mg 0,20 mg 0,1-1,5 % 2,33 % 8,57 % 0,8-1,4 % Sumber: Departemen Pertanian RI dalam: Wiryanta, 2002.

3.2. Cabai dan Kesehatan

Selain sebagai penyedap makanan, cabai juga digunakan sebagai penggugah

selera makan. Khasiat penggugah selera makan tersebut sebenarnya dirangsang oleh

minyak atsiri yang ditimbulkan cabai saat dikunyah atau oleh aromanya yang terhirup

hidung sebelum disantap. Kapsaikin sendiri merangsang keluarnya air liur di mulut

dan merangsang kerja lambung sehingga pencernaan makanan menjadi lancar. Cabai

juga banyak digunakan untuk terapi kesehatan. Berbagai hasil penelitian

membuktikan bahwa buah cabai dapat membantu menyembuhkan kejang otot,

rematik, sakit tenggorokan, dan alergi. Cabai juga dapat membantu melancarkan

(33)

Selain itu cabai dapat digunakan sebagai obat oles kulit untuk meringankan

rasa pegal dan dingin akibat rematik dan encok karena bersifat analgesik. Komponen

kapsaikin dapat dijadikan obat untuk pengobatan sirkulasi darah yang tidak lancar di

tangan, kaki, dan jantung. Kapsikidin berguna untuk memperlancar sekresi asam

lambung dan mencegah infeksi sistem pencernaan. Kapsikol berfungsi sebagai

pengganti minyak kayu putih yang berguna untuk mengurangi pegal-pegal, rematik,

sakit gigi, sesak napas, dan gatal-gatal. Salah satu obat luar yang mengandung cabai

adalah koyo (Wiryanta, 2002).

3.3. Cabai Merah (Capsicum annum L.) Giling

Cabai merah giling adalah hasil penggilingan cabai merah segar, dengan atau

tanpa bahan pengawet. Umumnya cabai giling diberi garam sampai konsentrasi 20 %,

bahkan ada mencapai 30%. Selain garam, sering ditambahkan asam atau Natrium

Benzoat sebagai pengawet dan wortel serta kulit bawang putih agar menambah berat

dan homogen. Saat ini umumnya cabai giling dipasarkan secara curah tanpa kemasan.

Cabai merah giling hanya dapat bertahan paling lama 5 hari sebelum akhirnya busuk

(Hardinsyah, 2003).

3.4. Membuat Cabai Merah (Capsicum annum L.) Giling 3.4.1. Bahan Dan Peralatan

Bahan

- Cabai merah

- Garam

(34)

- Mesin giling

- Ember

- Sendok

3.4.2. Proses Pembuatan Cabai Merah Giling

Banyak penjual di pasar menjual cabai giling yang merupakan campuran

cabai giling dengan garam atau ditambahkan bahan lain seperti wortel dan kulit

bawang putih agar menambah berat dan homogen. Adapun cara membuat cabai

merah giling adalah terlebih dahulu cabai merah dicuci dengan bersih kemudian cabai

merah digiling dengan menggunakan mesin giling dengan ditambah garam kemudian

bubur cabai merah hasil penggilingan ditampung dalam wadah sambil diaduk rata

dengan sendok kemudian siap dijual (Hardinsyah, 2003).

3.5. Bahan Tambahan Makanan

3.5.1. Defenisi Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan Permenkes RI No. 722 / Menkes / Per / IX / 1988 menyatakan

bahwa bahan tambahan makanan adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung

sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan , dan penambahannya ke

dalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan.

Secara khusus kegunaan bahan tambahan pangan di dalam pangan adalah

(35)

1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroorganisme perusak

pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu

pangan.

2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih enak di mulut

3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera

4. Meningkatkan kualitas pangan

5. Menghemat biaya.

Bahan tambahan makanan tidak boleh digunakan untuk:

1. Penipuan bagi konsumen

2. Menyembunyikan kesalahan dalam teknik penanganan atau pengolahan

3. Menurunkan nilai gizi makanan

4. Tujuan penambahan yang lebih praktis.

Bahan Tambahan Makanan Yang Diijinkan

Berdasarkan Permenkes No. 722/ Menkes/ Per/ IX/1988 menyatakan bahwa

bahan tambahan makanan yang diijinkan digunakan dalam makanan adalah (Depkes

RI, 1988) :

1. Anti oksidan dan anti oksidan sinergis

Bahan tambahan yang digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi.

Contoh : asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging,

ikan, dan buah-buahan kaleng. Butilhidroksi anisol (BHA) atau butilhidroksi

toluen (BHT) untuk lemak, minyak, dan margarin.

(36)

Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang

berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Contoh : Ca silikat, Mg karbonat, dan Si

dioksida untuk merica dan rempah lainnya. Garam stearat dan tri Ca fosfat pada

gula, kaldu, dan susu bubuk.

3. Pengatur keasaman

Bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan

mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh : asam laktat, sitrat, dan

malat digunakan pada jeli. Natrium bikarbonat, karbonat, dan hidroksida

digunakan sebagai penetral pada mentega.

4. Pemanis buatan

Bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan

yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh : sakarin dan siklamat.

5. Pemutih dan pematang tepung

Bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung dan

atau pematangan tepung hingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

Contoh : aseton peroksida dan benzoil peroksida.

6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental

Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan

sistem dispersi yang homogen pada makanan. Biasa digunakan untuk makanan

yang mengandung air atau minyak. Contoh : polisorbat untuk pengemulsi es krim

(37)

gelatin pemantap dan pengental untuk sediaan keju, karagenan dan agar untuk

pemantap dan pengental produk susu dan keju.

7. Pengawet

Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah fermentasi, pengasaman atau

peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Biasa

ditambahkan pada makanan yang mudah rusak atau yang disukai sebagai medium

pertumbuhan bakteri atau jamur. Contoh : asam benzoat dan garamnya dan ester

para hidroksi benzoat untuk produk buah-buahan, kecap, keju, dan margarin,

asam propionat untuk keju dan roti.

8. Pengeras

Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya

makanan. Contoh : Al sulfat, Al K sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras pada acar

ketimun dalam botol, Ca klorida, Ca glukonat, dan Ca sulfat pada buah kaleng

seperti tomat dan apel.

9. Pewarna

Bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada

makanan. Contoh : karmin, ponceau 4R, eritrosin warna merah, green FCF, green

S warna hijau, kurkumin, karoten, yellow kuinolin, tartrazin warna kuning, dan

karamel warna coklat.

10. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa

Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas

(38)

Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada

makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan

perugahan warna dan aroma. Biasa ditambahkan pada produk lemak dan minyak

atau produk yang mengandung lemak atau minyak seperti daging dan ikan.

Contoh : asam folat dan garamnya.

12. Enzim

Bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman atau jasad renik

yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. Biasa untuk mengatur proses

fermentasi makanan. Contoh : amilase dari aspergillus niger untuk tepung

gandum, dan rennet dalam pembuatan keju.

13. Penambah gizi

Bahan tambahan makanan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal

maupun campuran yang dapat memperbaiki atau memperkaya gizi makanan.

Contoh : asam askorbat, feri fosfat, inositol, tokoferol, vitamin A, B12, dan

vitamin D.

14. Humektan

Bahan tambahan makanan yang dapat menyerap lembab sehingga dapat

mempertahankan kadar air dalam makanan. Contoh : gliserol untuk keju, es krim

dan sejenisnya dan triaseti untuk adonan kue.

(39)

Bahan tambahan makanan yang dapat menghilangkan busa yang dapat timbul

karena pengocokan dan pemasakan. Contoh : dimetil polisiloksan pada jeli,

minyak dan lemak, sari buah dan buah nenas kalengan, silikon dioksida amorf

pada minyak dan lemak.

3.5.3. Bahan Tambahan Yang Tidak Diijinkan

Bahan tambahan yang tidak diijinkan atau dilarang digunakan dalam makanan

karena bersifat karsinogenik berdasarkan Permenkes No. 722/ Menkes/ Per/ IX/1988

dan direvisi melalui Permenkes No.1168/Menkes/Per/X/1999 adalah (Depkes RI,

1999):

1. Asam borat dan senyawanya

2. Asam salisilat dan garamnya

3. Dietilpirokarbonat

4. Dulsin

5. Kalium klorat

6. Kloramfenikol

7. Minyak nabati yang dibrominasi

8. Nitrofurazon

(40)

3.6. Bahan Pewarna Makanan

Zat warna adalah senyawa yang larut dalam air dan menghasilkan warna dalam

larutan. Zat warna ini dibuat dalam bentuk serbuk, granul, pasta, dan dispersi. Warna

penting bagi makanan , baik bagi makanan yang tidak diproses maupun yang

diproses. Bersama-sama dengan bau rasa dan tekstur, warna memegang peranan

penting dalam keterterimaan makanan dan dapat memberi petunjuk terhadap

perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan (Deman, 1989).

Di Indonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan

maupun dilarang) diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

239/Menkes/Per/V/1985 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No.

722/MenKes/Per/IX/1988 mengenai bahan tambahan makanan. Bahan pewarna

makanan terbagi dalam dua kelompok besar yaitu:

1. Pewarna alami

Bahan pewarna alami dapat diperoleh dari tanaman ataupun hewan. Bahan

pewarna alami ini meliputi pigmen yang sudah terdapat dalam bahan atau

terbentuk pada proses pemanasan, penyimpanan, atau pemprosesan. Beberapa

pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil, karotenoid,

tanin, antosianin, dan antoxantin. Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak

cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna

alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.

(41)

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan

yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung

pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna

buatan adalah tartrazin untuk warna kuning, allura red untuk warna merah, dan

sebagainya.

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat

menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang

digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap

cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan. Sedangkan

pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan

disimpan (Anonimous, 2004).

Beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan yaitu

(Wiryanta, 2002):

1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau temperatur

yang ekstrim akibat proses pengolahan dan penyimpanan.

2. Memperbaiki variasi alami warna.

3. Membuat identik produk pangan.

4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan .

5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari

selama produk disimpan.

(42)

Rhodamin B (C28H31CIN2O3) adalah zat warna sintetis berbentuk serbuk

kristal, berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan

berwarna merah terang berfluorensi. Rhodamin B semula digunakan untuk kegiatan

histologi dan sekarang berkembang untuk berbagai keperluan seperti sebagai pewarna

kertas dan tekstil. Rhodamin B seringkali disalahgunakan untuk pewarna pangan dan

pewarna kosmetik, misalnya sirup, lipstik, pemerah pipi, dan lain-lain . Pewarna ini

terbuat dari dietillaminophenol dan phatalic anchidria dimana kedua bahan baku ini

sangat toksik bagi manusia. Biasanya pewarna ini digunakan untuk pewarna kertas,

wol dam sutra ( Djarismawati, 2004 ).

Pemerintah telah mengeluarkan peraturan tentang pelarangan penggunaan

Rhodamin B dalam obat, makanan, dan kosmetik yaitu Permenkes No.

239/MenKes/Per/V/1985 tentang zat warna tertentu yang dinyatakan berbahaya dan

tidak boleh digunakan dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No.

722/MenKes/Per/IX/1988 (Dirjen POM, 2002).

3.6.2. Dampak Rhodamin B Terhadap Kesehatan

Dalam uji toksisitas zat warna Rhodamin B terhadap hewan menunjukkan

terjadinya perubahan bentuk dan organisasi sel dalam jaringan hati dari normal ke

patologis, yaitu perubahan sel hati menjadi nekrosis dan jaringan disekitarnya

mengalami desintegrasi atau disorganisasi. Kerusakan pada jaringan hati ditandai

dengan terjadinya piknotik dan hiperkromatik dari nukleus, degenerasi lemak dan

sitolisis dari sitoplasma. Terjadinya degenerasi lemak ini disebabkan karena

(43)

struktur retikulum endoplasmik sehingga proses sintesa protein menjadi menurun dan

sel kehilangan daya untuk mengeluarkan trigliserida, akibatnya mengakibatkan

nekrosis hati ( Djarismawati, 2004).

Penggunaan Rhodamin B dalam waktu lama dan jumlah yang banyak pada

manusia dapat menyebabkan gangguan fungsi hati atau kanker hati dengan cara

menumpuk di lemak yang lama kelamaan jumlahnya terus bertambah di dalam tubuh.

Sedangkan mengkonsumsi Rhodamin B dalam waktu singkat dapat menyebabkan

iritasi pada saluran pencernaan dan dapat menyebabkan keracunan. Bila

mengkonsumsi makanan berwarna yang mengandung Rhodamin B, urine akan

berwarna merah atau merah muda (Dirjen POM, 2002).

3.7. Bahan Pengawet Makanan

Bahan pengawet makanan merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan

untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan atau pembusukan makanan.

Berdasarkan Permenkes No.722/Per IX/1988 terdapat 26 jenis pengawet yang

diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet tersebut

adalah: asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi

benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium

propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium

sorbat, Natrium Benzoat, metil-p-hidroksi benzoat, Natrium bisulfit, natirum

metabisulfit, Natrium nitrat, Natrium nitrit, Natrium propionat, Natrium sulfit, nisin,

(44)

yang dibenarkan sedangkan pengawet yang tidak diizinkan adalah formalin dan

boraks (Depkes RI, 1988).

3.7.1. Natrium Benzoat

Natrium Benzoat merupakan kristal putih yang dapat ditambahkan secara

langsung kedalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau

pelarut-pelarut lainnya. Natrium Benzoat sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan

mikroba ( Winarno, 1980).

Batas maksimum Na Benzoat yang di tetapkan oleh Menteri Kesehatan RI

Nomor: 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang penggunaan Na Benzoat yang diizinkan

oleh Depkes RI tidak melebihi 1 gr/kg (Depkes, 1988).

3.7.2. Dampak Pengawet Natrium Benzoat Terhadap Kesehatan

Natrium Benzoat jika dalam penggunaannya tidak melebihi dosis yang

diperbolehkan maka tidak akan menimbulkan dampak buruk terhadap tubuh. Akan

tetapi pengkonsumsian Natrium Benzoat secara berlebihan dapat menyebabkan

keram perut, rasa kebas dimulut, bagi mereka yang mengalami lelah atau penyakit

ruam kulit ( seperti jenis urtikaria dan eksema ). Pengawet ini dapat memperburuk

keadaan, juga bersifat menumpuk akumulatif di hati yang dapat menimbulkan

penyakit kanker dalam jangka panjang dan dapat merusak sitem saraf serta penurunan

(45)

Cabai merah

Ada

Pemeriksaan Laboratorium

Rhodamin B

Tidak

Memenuhi Permenkes RI

No.722/Menkes/Per/IX/1988

(46)

(47)

Jenis penelitian ini adalah penelitian survai yang bersifat deskriptif yaitu

untuk mengetahui ada tidaknya penggunaan Rhodamin B dan Natrium Benzoat dan

menganalisa kandungan pengawet Natrium Benzoat pada cabai merah giling dengan

menggunakan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dan kuantitatif.

3.2. Lokasi Dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Lokasi pengambilan sampel dilakukan di beberapa pasar di kota medan yaitu :

1. Pasar Aksara

2. Pasar Sukaramai

3. Pasar Sambu

4. Pasar Sei Sikambing

5. Pasar Simpang Limun

Kelima Pasar di atas merupakan pasar yang cukup besar dan lengkap di kota

Medan, banyak dijumpai pembeli, penyalur dan pedagang yang memproduksi sendiri

cabai merah giling, dan terletak di pinggir jalan sehingga mudah di jangkau

masyarakat.

3.2.2. Waktu Penelitian

(48)

Obyek penelitian adalah cabai merah giling yang dibuat oleh penyalur dan

pedagang yang memproduksi sendiri cabai merah giling yang beredar di lima pasar

di kota Medan.

3.4. Cara Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel menggunakan metode purposive sampling dengan

pertimbangan bahwa cabai merah giling berasal dari penyalur dan pedagang yang

memproduksi sendiri, diambil dari pedagang yang paling banyak menjual cabai

merah giling dan paling ramai dikunjungi masyarakat. Kemudian dari masing-masing

pasar tersebut sampel diambil sebanyak 100 gram dan dimasukkan ke dalam

masing-masing plastik lalu sampel dibawa untuk diperiksa di laboratorium Kesehatan Daerah

Kota Medan.

3.5. Metode Pengumpulan Data 3.5.1. Data Primer

Data primer diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap zat pewarna Rhodamin B dan zat pengawet Natrium Benzoat yang terkandung dalam

cabai merah giling.

3.5.2. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari Balai Pengawasan Obat dan Makanan,

(49)

3.6. Teknik Analisis Data

3.6.1. Prosedur Kerja Pemeriksaan Rhodamin B 1. Alat-alat

- Corong pisah - Beaker glass 250 ml

- Erlenmeyer

- Kertas saring whatman

- Batang pengaduk

2. Bahan

- Cabai merah giling - Pelarut air

- Pewarna Rhodamin B

- Etil asetat 85 ml

- Metanol 10 ml

- Amonia 5 ml

3. Cara Kerja

Pemeriksaan Rhodamin B dilakukan dengan menggunakan pelarut air yaitu:

1. Sampel yang sudah halus ditambahkan pelarut air dan diaduk sampai zat warna

(50)

2. Larutan disaring kemudian filtratnya ditampung

3. Lalu filtratnya ditotolkan pada kertas saring whatman bersama-sama dengan zat

warna bandingnya

4. Kertas whatman dimasukkan ke dalam bejana kromatografi berisi larutan etil

asetat 85 ml, metanol 10 ml, dan amonia 5 ml, yang telah dijenuhkan terlebih

dulu selama 30 menit

5. Elusi dilakukan sampai pelarut merambat naik mencapai tinggi 14 cm dari tepi

bawah kertas

6. Elusi dihentikan dan kertas di angkat serta dikeringkan

7. Bercak atau noda yang dihasilkan ditandai dengan pensil

8. Bila perambatan warna sampel dengan warna Rhodamin B sama tinggi maka

berarti sampel mengandung Rhodamin B.

3.6.2. Prosedur Kerja Pemeriksaan Natrium Benzoat 1. Alat-alat

- Buret

- Beaker gelas

- Batang pengaduk

- Bola aspirator

- Corong pisah

- Corong kecil

- Gelas ukur

(51)

- Labu tentukur

- Neraca kasar

- Neraca analitik

- Oven

- Pipet volume

- Pipet tetes

- Statif

- Water bath

2. Bahan

- Cabai merah giling - Aquadest

- Asam sulfat

- Eter

- Etanol

- Phenolptalein

- Natrium hidroksida

3. Cara Kerja Pemeriksaan Natrium Benzoat secara Kualitatif Pemeriksaan dilakukan dengan reaksi esterifikasi yaitu :

1. Sampel ditambah etanol ditambah asam sulfat dimasukkan didalam erlenmeyer

lalu dikocok

(52)

3. Uapkan di atas penangas air, kapas akan tercium bau pisang ambon.

4. Untuk lebih memastikan hasil kualitatif dapat dilakukan uji kuantitatif dengan

metode titrasi. Penggunaan Natrium Benzoat dapat dilihat dari adanya perubahan

warna saat melakukan titrasi dengan NaOH dari tidak berwarna menjadi warna

merah jambu muda. Jika tidak ditemukan perubahan warna sampai pada akhir

titrasi maka hal ini menunjukkan tidak ditemukannya Natrium Benzoat dalam

sampel.

4. Cara Kerja Pemeriksaan Natrium Benzoat secara Kuantitatif 1. Timbang 50 gr cabai merah giling lalu pindahkan kedalam erlenmeyer

2. Ditambahkan 50 ml air suling lalu dikocok hingga homogen

3. Ditambahkan asam sulfat 4 N hingga suasana asam, cek dengan indikator

universal

4. Ditambahkan 20 ml eter lalu disari selama 30 menit. Pisahkan lapisan eter (bagian

atas) dan dikumpulkan

5. Diulangi penyarian 2 kali selama 15 menit, masing-masing menggunakan 15 ml

eter

6. Dikumpulkan sari eter kedalam erlenmeyer dan dicuci dengan aquadest, selama

10 menit sari eter dikumpulkan didalam labu erlenmeyer

7. Sari eter diuapkan di water bath pada suhu 60 °C

8. Kedalam sisa sari eter ditambahkan 15 ml etanol dan 20 ml aquadest dikocok

(53)

9. Tambahkan 2-3 tetes indikator fenolptalein

10. Titrasi dengan larutan Natrium hidroksida 0,1 N titik akhir titrasi ditandai dengan

terjadinya perubahan warna dari tidak berwarna menjadi warna merah jambu

muda

11. Catat volume pentiter

12. Lakukan titrasi blanko

Kadar Natriumbenzoat =

1. Ambil 20 ml aquadest tambahkan 15 ml etanol masukkan kedalam erlenmeyer (V1-V2) x N x BM x 100 %

W (mg)

Dimana:

V1 : Volume titrasi untuk sampel

V2 : Volume titrasi untuk blanko

N : Normalitas NaOH yang dipakai

BM : Berat molekul asam benzoat (144,11)

W : Berat sampel yang ditimbang

Pembuatan Blanko :

2. Tambah