BAB IV HASIL PENELITIAN
4.3.3 Pengolahan Makanan
Hasil obseravsi peneliti terhadap 10 IRT keripik sanjai balado berdasarkan tempat pengolahan, tenaga penjamah makanan, cara pengolahan dan peralatan pengolahan disajikan dalam tabel 4.9 berikut:
65
Tabel 4.9 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Tempat Pengolahan Makanan di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015
No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %
1 Lantai:
a. Bersih 3 30 7 70
b. Tidak licin 7 70 3 30
c. Permukaan rata 5 50 5 50
d. Kedap air 6 60 4 40
e. Tidak tampak lalat yang berterbangan 0 0 10 100 2 Dinding: a. Permukaan rata 1 10 9 90 b. Kedap air 1 10 9 90 c. Mudah dibersihkan 2 20 8 80 3 Atap: a. Tidak bocor 7 70 3 30
b. Tidak menjadi sarang vektor 2 20 8 80
c. Landai 9 90 1 10
4 Langit-langit:
a. Berwarna terang 0 0 10 100 b. Rata dan mudah dibersihkan 0 0 10 100 c. Tidak terdapat lubang-lubang 0 0 10 100 5 Pintu
a. Rapat serangga dan tikus 1 10 9 90 b. Terbuat dari bahan yang kuat
dan mudah dibersihkan
1 10 9 90 6 Ventilasi 10% dari luas lantai 10 100 0 0 7 Tersedia cerobong asap 3 30 7 70 8 Air Bersih:
a. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna
10 100 0 0 b. Tersedia dalam jumlah yang
cukup
10 100 0 0 c. Sumber air bersih berasal dari
PDAM/ Sumur
10 100 0 0 9 Tempat Sampah:
a. Sampah diangkut setiap 24 jam 0 0 10 100 b. Mempunyai tutup 0 0 10 100
c. Mudah diangkat 0 0 10 100
d. Kedap air, tidak mudah berkarat 0 0 10 100 e. Mudah dibersihkan dan
mempunyai permukaan yang halus pada bagian dalamnya
0 0 10 100
66
Tabel 4.9 (Lanjutan)
No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %
10 Saluran Pembuangan Air Limbah:
a. SPAL tertutup 5 50 5 50
b. Air limbah mengalir lancar 9 90 1 10 c. Jarak SPAL ke tempat
pengolahan dan sumber air bersih adalah 100 meter
2 20 8 80
11 Toilet:
a. Bersih 9 90 1 10
b. Tersedia jamban leher angsa 9 90 1 10 c. Tersedia air bersih dan sabun 10 100 0 0
12 Tempat cuci tangan:
a. Tersedia air bersih dan sabun 10 100 0 0 b. Tersedia alat pengering atau lap 10 100 0 0 13 Tersedia peralatan untuk mencegah
masuknya serangga dan tikus: a. Setiap lubang ventilasi dipasang
kawat kasa
2 20 8 80
b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus
1 10 9 90
c. Persilangan antara pipa dan dinding harus tertutup rapat
4 40 6 60
d. Tempat penampungan air mempunyai tutup
3 30 7 70 7 Tersedia tempat mencuci bahan
makanan dan peralatan dengan air bersih yang cukup
10 100 0 0
8 Pencahayaan tidak menyilaukan dan tersebar rata di ruangan
10 100 0 0
Berdasarkan Tabel 4.9 diperoleh kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu seluruh IRT keripik sanjai balado belum memiliki tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan dan sampah pada tempat pengolahan tidak diangkut setiap hari, tidak ada langit-langit dan tampak lalat yang berterbangan pada tempat pengolahan. Lebih dari 60% IRT keripik sanjai balado tidak mempunyai cerobong asap dan peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus serta mempunyai dinding dan pintu yang tidak terpelihara kebersihannya
67
atau tidak memenuhi syarat kesehatan. Terdapat 5 IRT keripik sanjai balado (50%) memiliki lantai dengan permukaan rata, 6 IRT keripik sanjai balado (60%) memiliki lantai kedap air, 7 IRT keripik sanjai balado (70%) telah memiliki lantai yang tidak licin dan atap yang tidak bococr. Namun, hanya 3 IRT keripik sanjai balado (30%) yang memiliki lantai bersih dan 2 IRT keripik sanjai balado (20%) yang memiliki atap bebas dari sarang vektor. 9 IRT keripik sanjai balado (90%) telah memiliki atap yang landai serta toilet yang bersih dan tersedia jamban leher angsa. Terdapat 5 IRT keripik sanjai balado (50%) yang memiliki SPAL tertutup, pada 9 IRT keripik sanjai balado (90%) air limbah mengalir dengan lancar dan hanya 20% yang memiliki SPAL dengan jarak 100 meter ke sumber air bersih dan tempat pengolahan makanan. Selain itu, semua IRT keripik sanjai baldo telah menggunakan air bersih, tempat cuci tangan, tempat mencuci bahan makanan dan peralatan yang memenuhi syarat kesehatan, memiliki ventilasi 10% dari luas lantai, tersedia air bersih dan sabun di toilet serta pencahyaan yang tersebar merata dan tidak menyilaukan di tempat pengolahan makanan.
Tabel 4.10 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Tenaga Penjamah Makanan di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015
No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %
1 Tidak menderita penyakit mudah menular seperti batuk, pilek, influenza, diare dan penyakit perut sejenisnya
10 100 0 0
2 Menutup luka pada luka terbuka seperti bisul dan luka lainnya
10 100 0 0 3 Menjaga kebersihan: a. Tangan 8 80 2 20 b. Rambut 8 80 2 20 c. Kuku 8 80 2 20 d. Pakaian 8 80 2 20
68
Tabel 4.10 (Lanjutan)
No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %
4 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
8 80 2 20 5 Tidak menggaruk anggota badan
(hidung, mulut, telinga dan anggota badan lainnya) ketika mengolah makanan
10 100 0 0
6 Tidak makan atau menguyah saat mengolah makanan
10 100 0 0 7 Saat bekerja menggunakan:
a. Celemek 7 70 3 30
b. Tutup kepala 1 10 9 90
c. Penutup mulut 0 0 10 100
d. Sarung tangan 3 30 7 70
8 Tidak batuk dan bersin dihadapan makanan atau tanpa menutup hidung dan mulut
10 100 0 0
9 Tidak mengobrol saat mengolah makanan
4 40 6 60 10 Tidak merokok saat mengolah
makanan
5 50 5 50 11 Tidak menggunakan perhiasan saat
mengolah makanan
10 100 0 0 Berdasarkan Tabel 4.10 diperoleh bahwa seluruh penjamah makanan bebas dari penyakit mudah menular, menutup luka pada luka terbuka, tidak menggaruk anggota badan, tidak makan atau menguyah, tidak batuk atau bersin dan tidak menggunakan perhiasan saat mengolah makanan. Terdiri dari 80% penjamah makanan mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan dan menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian serta 70% penjamah makanan selalu memakai celemek saat bekerja. Lebih dari 50% penjamah makanan mengobrol dan merokok saat mengolah makanan serta tidak memakai tutup kepala dan sarung tangan, bahkan seluruh penjamah makanan tidak memakai penutup mulut saat mengolah makanan.
69
Tabel 4.11 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Cara Pengolahan Makanan di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015
No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %
1 Mencuci bahan makanan dengan air bersih dan mengalir
10 100 0 0 2 Tidak terjadi kerusakan-kerusakan
makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah
10 100 0 0 3 Minyak goreng yang digunakan
hanya untuk sekali pakai saja
0 0 10 100 4 Menggunakan Bahana Tambahan
Pangan:
a. Pewarna 10 100 0 0
b. Pemutih 0 0 10 100
c. Pengental/ Perekat 10 100 0 0
d. Pengawet 0 0 10 100
Berdasarkan Tabel 4.11 diperoleh bahwa semua penjamah makanan di IRT keripik sanjai balado selalu mencuci bahan makanan dengan air bersih dan mengalir serta terhindar dari kerusakan makanan akibat cara pengolahan yang salah. Namun, semua IRT keripik sanjai balado menggunakan minyak goreng secara berulang-ulang. Semua keripik sanjai balado yang diproduksi menggunakan BTP zat perekat atau pengental dan zat pewarna sintetis dalam proses produksinya, dan tidak satupun keripik sanjai balado yang menggunakan BTP pemutih dan pengawet.
70
Tabel 4.12 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Peralatan Pengolahan Makanan di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015
No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %
1 Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih
10 100 0 0
2 Peralatan yang sudah digunakan dicuci dengan air bersih atau air mengalir dengan menggunakan sabun
10 100 0 0
3 Peralatan yang sudah dicuci dikeringkan dengan alat pengering atau lap yang bersih
10 100 0 0
4 Peralatan yang sudah bersih disimpan dalam tempat yang khusus seperti lemari dan tidak diletakkan dekat sumber pencemaran
2 20 8 80
5 Peralatan yang digunakan tidak rusak atau retak
10 100 0 0
6 Kuali atau wajan yang digunakan terbuat dari bahan yang kuat seperti biasa
10 100 0 0
Berdasarkan Tabel 4.12 diperoleh bahwa semua IRT keripik sanjai balado selalu menggunakan peralatan dalam keadaan bersih dan utuh, mencuci peralatan yang sudah selesai digunakan dengan air bersih atau air mengalir dan sabun lalu dikeringkan dengan alat pengering atau lap yang bersih serta menggunakan kuali yang terbuat dari besi dalam proses pengolahannya. Namun, hanya 20% IRT keripik sanjai balado yang menyimpan peralatan yang sudah bersih di tempat yang khusus seperti lemari.
4.3.4 Penyimpanan Makanan Masak
Hasil obseravsi peneliti terhadap 10 IRT keripik sanjai balado berdasarkan penyimpanan makanan masak disajikan dalam tabel 4.13 berikut:
71
Tabel 4.13 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Penyimpanan Makanan Masak di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015
No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %
1 Keripik sanjai balado yang sudah jadi disimpan dalam keadaan terbungkus dan tertutup
10 100 0 0
2 Pembungkus yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan tidak tercemar
10 100 0 0
3 Pembungkus makanan seperti plastik tidak ditiup
10 100 0 0
4 Terhindar dari sinar matahari dan gangguan panas
10 100 0 0
5 Terhindar dari pencemaran dan binantang pengganggu
10 100 0 0
Berdasarkan Tabel 4.13 diperoleh bahwa penilaian berdasarkan penyimpanan makanan masak oleh seluruh IRT keripik sanjai balado telah memenuhi persyaratan, yaitu semua IRT keripik sanjai balado memiliki wadah yang bersih dan tertutup untuk menyimpan keripik sanjai balado yang sudah jadi, pembungkus makanan dari plastik tidak ditiup serta penyimpanan keripik sanjai balado terhindar dari sinar matahari, pencemaran dan binatang pengganggu. 4.3.5 Pengangkutan Makanan Masak
Hasil obseravsi peneliti terhadap 10 IRT keripik sanjai balado berdasarkan pengangkutan makanan disajikan dalam tabel 4.14 berikut:
72
Tabel 4.14 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Pengangkutan Makanan Masak di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015
No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %
1 Tersedia pengangkut khusus (baki, mobil, gerobak atau sepeda motor) untuk mengangkut keripik sanjai balado yang sudah jadi ke tempat penjualan
10 100 0 0
2 Keripik sanjai balado yang diangkut dalam keadaan tertutup atau terbungkus pada wadah yang bersih
10 100 0 0
3 Pengangkut keripik sanjai balado berpakaian bersih
10 100 0 0
Berdasarkan Tabel 4.14 diperoleh bahwa semua IRT keripik sanjai balado telah memenuhi syarat kesehatan untuk semua kriteria pada pengangkutan makanan masak. Semua IRT keripik sanjai balado telah menggunakan alat pengangkut khusus seperti gerobak untuk mengangkut keripik sanjai balado yang sudah jadi ke tempat penjualan, keripik sanjai balado yang diangkut sudah dalam keadaan bersih dan tertutup dan semua pengangkut keripik sanjai balado berpakaian bersih.