(a) Entri data kuesioner praktik penyiapan, pemberian dan penyimpanan susu bubuk Formula bayi.
(b) Menyusun beberapa skenario praktik penyiapan, pemberian dan penyimpanan susu bubuk formula bayi. Penyusunan skenario mengacu pada skenario yang dibuat oleh FAO/WHO, yang dapat dilihat pada tabel 2. Namun, kriteria yang digunakan pada skenario untuk penelitian ini ialah berdasarkan hasil survei.
(c) Memperkirakan pertumbuhan Cronobacter spp. berdasarkan profil waktu dan suhu menggunakan model kuantitatif kajian risiko Cronobacter spp. pada susu bubuk formula bayi oleh FAO/WHO.
1) Penyusunan profil suhu dan waktu dari skenario terpilih
Dengan asumsi bahwa penyiapan, pendinginan, pemberian, penyimpanan sisa susu, pemanasan kembali, dan pemberian ulang merupakan tahapan yang berurutan, profil suhu dan waktu akan dikalkulasikan ke dalam 16 skenario terpilih dalam penelitian ini. Profil suhu dan waktu susu formula bayi mempengaruhi pertumbuhan dan penurunan Cronobacter spp. Pertumbuhan Cronobacter spp. dimulai pada fase lag dan terjadi ketika susu formula bayi berada pada rentang suhu 2.5oC hingga 49oC, sedangkan sel mati pada saat suhu lebih tinggi dari 49oC. Akumulasi pertumbuhan dan penurunan mengakibatkan perubahan logaritma dari Cronobacter spp. pada titik konsumsi (Paoli dan Hartnett 2006).
Prediksi profil suhu dan waktu susu formula bayi pada setiap tahap menggunakan perhitungan matematika yang ditetapkan oleh Paoli dan Harnett (2006).
( ) : suhu susu formula bayi pada setiap tahap
: suhu ruangan pada setiap tahapan
: suhu awal pada akhir interval waktu sebelumnya
β : laju pendinginan
16
2) Pemodelan pertumbuhan dan penurunan Cronobacter spp.
Tiga langkah yang dilakukan untuk memprediksi perubahan log dari
Cronobacter spp. pada susu formula bayi ialah memperkirakan fase lag,
menghitung tingkat pertumbuhan dan penurunan Cronobacter spp., serta memprediksi perubahan log berdasarkan tingkat pertumbuhan dan penurunan Cronobacter spp.
Tabel 3 Nilai parameter yang digunakan untuk model kuantitatif kajian risiko Cronobacter spp. pada susu bubuk formula bayi oleh FAO/WHO(Paoli dan Hartnett 2006)
Parameter Deskripsi Nilai Referensi
Suhu optimum pertumbuhan 37oC Iversen, Lane dan
Forsythe, 2004
Suhu minimum pertumbuhan 2.5oC FAO/WHO call for
data, Kandhai et al.,
2006
Suhu maksimum pertumbuhan 49oC FAO/WHO call for
data, Kandhai et al.,
2006
Parameter model lag 4.309 FAO/WHO call for
data
Parameter model lag -1.141 FAO/WHO call for
data Parameter model
pertumbuhan
0.053 FAO/WHO call for
data Parameter model
pertumbuhan
0.139 FAO/WHO call for
data
Z Nilai Z Cronobacter spp. 5.6oC Edelson-Mammel
dan Buchanan, 2004
Nilai D pada referensi suhu 0.16 Edelson-Mammel
dan Buchanan, 2004
Referensi suhu yang
digunakan untuk menentukan nilai D
58oC N/A
β
Panjang waktu pada tiap tahapan
Laju pendinginan atau pemanasan 0.02 0.0002 atau 0.01 N/A FAO/WHO, 2006
3) Penentuan fase lag
Fase lag merupakan waktu yang dibutuhkan oleh mikroba untuk penyesuaian dengan lingkungannya (Rahayu dan Nurwitri 2012). Prediksi fase lag untuk Cronobacter spp. pada susu formula bayi mengikuti persamaan di bawah ini:
λ : fase lag dalam jam
dan : parameter model lag (Paoli dan Harnett 2006)
Persentase fase lag yang telah dilalui dihitung melalui persamaan di bawah ini. Pertumbuhan Cronobacter spp. dimulai setelah persentase fase lag mencapai 100% (Paoli dan Harnett 2006).
∑ 4) Penentuan laju pertumbuhan spesifik (k)
Laju pertumbuhan spesifik (k) didefinisikan menggunakan Square
Model Root for the Full Bio Kinetic Temperature Range (Mc Meekin et al.
1993).
√
T : suhu susu formula bayi
dan : suhu minimum dan maksimum di mana laju pertumbuhan mencapai nol
dan : parameter model pertumbuhan 5) Penentuan pertumbuhan dan penurunan
T : suhu susu formula bayi
: nilai D untuk Cronobacter spp.
: suhu yang digunakan untuk menentukan nilai D
18
6) Penentuan asumsi tingkat kontaminasi awal Cronobacter spp. pada susu bubuk formula bayi
Penelitian ini dilakukan untuk memprediksi pertumbuhan
Cronobacter spp. yang secara intrinsik mengontaminasi susu bubuk
formula bayi. Kontaminasi ataupun kontaminasi ulang yang terjadi selama penyiapan dan penanganan, misalnya dari peralatan dapur tidak tercakup dalam penelitian ini.
Dua asumsi tingkat kontaminasi awal yang digunakan pada prediksi ini ialah 1 CFU/100g dan 3 CFU/100g. Asumsi tingkat kontaminasi awal sebesar 1 CFU/100g atau 0 log CFU/100g digunakan pada prediksi ini untuk merepresentasikan kemungkinan tingkat kontaminasi Cronobacter
spp. yang rendah pada susu bubuk formula bayi (FAO/WHO 2006), sedangkan asumsi tingkat kontaminasi awal sebesar 3 CFU/100g atau 0.48 log CFU/100g digunakan untuk merepresentasikan tingkat kontaminasi yang dapat menyebabkan infeksi Cronobacter spp. (Iversen dan Forsythe 2003).
7) Perubahan logaritma dari tingkat kontaminasi (C) ∑
Profil suhu dan kurva pertumbuhan dihitung menggunakan Ms. EXCEL. Pertama, tahap penyiapan untuk semua skenario dibagi menjadi rentang waktu tertentu, yaitu 0.02 jam. Suhu pada setiap rentang waktu dihitung menggunakan perhitungan Paoli dan Hartnett pada lembar Ms. EXCEL. Berdasarkan profil suhu yang dihasilkan, besarnya pertumbuhan
Cronobacter spp. pada susu bubuk formula bayi yang telah direkonstitusi
dapat diprediksi dan diplot ke dalam kurva. 5. Analisa hasil kajian
Analisa dilakukan terhadap informasi penting yang diperoleh dari hasil survei mengenai cara penyiapan dan penyimpanan susu formula bayi, diantaranya ialah suhu air yang digunakan responden untuk merekonstitusi susu bubuk formula bayi, suhu ruangan saat responden melakukan penyiapan susu bubuk formula bayi, lama penyiapan atau rekonstitusi susu bubuk formula bayi, lama pendinginan susu formula sebelum diberikan kepada bayi, dan lama penyimpanan sisa susu formula bayi. Selain itu, dari hasil survei akan dipilih beberapa skenario praktik penyiapan, pemberian dan penyimpanan susu bubuk formula bayi yang mewakili praktik oleh 30 responden. Selanjutnya, skenario tersebut akan digunakan untuk melakukan estimasi terhadap pertumbuhan
Cronobacter spp. pada susu formula bayi . Hasil estimasi tersebut akan
menunjukkan skenario yang aman dan tidak aman karena dapat menimbulkan infeksi Cronobacter spp. apabila jumlahnya sesuai atau melebihi dosis infeksi.