Pemindangan merupakan teknik pengolahan dan pengawetan dengan cara mengukus atau merebus ikan dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktifitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun menghambat aktivitas enzim.
Ada beberapa syarat keberhasilan pemindangan yaitu: 1. Ikan harus segar
2. Mutu garam harus baik
3. Kondisi lingkungan harus bersih
Tahap-tahap pemindangan ikan Lemuru adalah sebagai berikut:
a. Bahan
1. Ikan Lemuru segar : 10 kg
2. Garam : 2,5 kg b. Alat 1. Keranjang pengukus 2. Tong pengukusan 3. Tungku/wajan perebusan 4. Pisau
5. Bak plastik untuk merendam ikan dalam larutan garam c. Cara pembuatan
1. Ikan disiangi dan dicuci bersih
2. Ikan yang telah dicuci kemudian direndam dalam larutan garam 25% selama 15
5. Letakkan tong pengukusan diatas tungku perebusan dan uap yang timbul dari tungku/wajan perebusan akan mengukus ikan hingga masak.
6. Setiap 15 menit keranjang pengukus harus dipindahkan, yang atas dipindah kebawah dan sebaliknya sehingga pemasakan merata. Pengukusan berlangsung selam 1 jam.
7. Setelah 1 jam, keranjang diangkat dan didinginkan. Keranjang diletakkan diruang yang teduh selama 12 jam (satu malam) sehingga kulit ikan menjadi kering dan mengkilat.
8. Ikan pindah dapat dikemas dan dipasarkan.
Untuk lebih lengkapnya dapat melihat gambar 6 dibawah ini.
Ikan disiangi dan dicuci (10 kg)
Siapkan larutan garam jenuh 25%
Keranjang dan tong pengukusan
dicuci bersih
Ikan direndam kedalam larutan garam jenuh 25% (dalam 1 liter air ditambahkan 25 gram garam) ± 25 menit
Ikan ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam keranjang pengukus
Letakkan keranjang kedalam tong pengukus
Kukus ikan selama 1 jam.
Angkat keranjang dan letakkan di ruang yang sejuk ±12 jam (semalam). Ikan pindang siap dipasarkan
Gambar 9. Tahapan proses pembuatan ikan pindang emuru
E. Latihan
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
1. Sebutkan macam-macam olahan yang bisa lakukan dengan menggunakan ikan Lemuru.
2. Apa yang dimaksud dengan Pengalengan?
3. Apakah bisa mengawetkan ikan didalam botol?
4. Apakah yg dimaksud dengan Penggaraman ikan?
5. Jika anda akan mengolah ikan pindang Lemuru, apa alat dan bahan yang perlu anda siapkan?
F. Rangkuman
Pengolahan ikan Lemuru secara umum terbatas pada beberapa hasil olahan seperti misalnya pengalengan/pembotolan, ikan Lemuru asin, pindang Lemuru, minyak ikan, Petis, dan lain sebagainya. Hasil olahan yang sudah dikembangkan hingga pasar ekspor adalah pengalengan karena memiliki pasar internasional.
Berbagai macam pengolahan pada dasarnya adalah memiliki tujuan untuk mengawetkan atau memperpanjang daya simpan, memperbaiki penyajian bagi konsumen dan memperbanyak pilihan sehingga para konsumen menjadi lebih tertarik dalam mengkonsumsi ikan.
Pengolahan ikan Lemuru menjadi ikan Lemuru kaleng, ikan asin dan Pindang merupakan teknik pengolahan yang menggunakan prinsip pengewetan yaitu menggunakan suhu tinggi, penggaraman dan pengeringan. Teknik-teknik tersebut sudah umum dilakukan sehingga mudah untuk diterapkan.
G. Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Coba uraikan tahap-tahap pengolahan pindang ikan Lemuru!
b. Jelaskan secara singkat, mengapa garam dapat mengawetkan ikan baik dalam pembuatan Ikan Asin maupun Pindang?
c. Coba jelaskan tujuan pencucian kaleng/botol setelah dilakukan proses penutupan?
d. Dalam proses pengolahan ikan Pindang, ikan yang telah dikukus kemudian diletakkan didalam kamar yang sejuk, mengapa demikian?
e. Uraikanlah tujuan-tujuan dari pengolahan ikan Lemuru yang anda ketahui. 2. Pilihan
H. Umpan Balik
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
= ℎ ℎ × 100% = ……….. ……….× 100% = ⋯ … … …. % Keterangan: a. 91 % s.d 100% : Amat Baik b. 81 % s.d 90% : Baik c. 71% s.d 80,99% : Cukup d. 61% s.d 70,99% : Kurang
PENUTUP
KUNCI JAWABAN Materi 1.
Latihan.
1. Apakah didaerah anda terdapat ikan Lemuru?
Jawab. Ya, jika ada dan tidak jika bukan daerah penghasil Lemuru
2. Menurut anda apakah potensi ikan Lemuru untuk pengolahan masih ada?
Jawab. Masih banyak karena tidak terbatas oleh satu jenis olahan dan masih bisa menyesuaikan dengan jenis olahan masing-masing daerah
3. Jika saat ini anda diberikan sejumlah ikan Lemuru segar (kira-kira 50 kg), apa yang akan anda lakukan?
Jawab. Diolah menjadi salah satu produk olahan seperti ikan kaleng, ikan asin, pindang, tepung ikan, petis, dll
Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Sebutkan daerah-daerah yang menjadi tempat ditemukannya ikan Lemuru.
Jawab. Perikanan lemuru terutama terdapat di pantai utara Jawa, Tegal, Pekalongan, Selat Bali, selatan Sumbawa dan timur Sumba
b. Sebutkan nama selat yang memiliki potensi ikan lemuru terbesar di Indonesia. Jawab. Selat Bali yaitu antara pulau Jawa dan pulau Bali
c. Daerah manakah yang mendapat sebutan kota ikan lemuru? Jawab. Kota Muncar, Kabupaten Banyuwangi
d. Menurut data statistik, berapakah jumlah hasil tangkapan ikan Lemuru di daerah Bali pada tahun 2008 dan 2009?
Jawab. Pada tahun 2008 volume produksi sejumlah 10.744.900 kg dan tahun 2009 sejumlah 30.687.100 kg, meningkat sebesar 19,9%.
e. Berdasarkan jumlah potensi dan sebaran yang ada, menurut anda bagaimana masa depan pengolahan ikan Lemuru di masa yang akan datang?
Jawab. Masih memiliki potensi untuk dikembangkan jika dimanfaatkan secara tepat yaitu penangkapan sesuai potensi dan diolah dengan baik sehingga menjadi produk bernilai tinggi sehingga nelayan mampu mendapatkan penghasilan yang layak.
Materi 2
Latihan
1. Coba anda sebutkan nama latin ikan lemuru yang ada di Indonesia.
Jawab. Sardinella lemuru
2. Apakah yang anda ketahui tentang ciri-ciri ikan Lemuru?
Jawab.
c. Bentuk badan bulat memanjang, bagian perut agak menipis dengan sisik-sisik duri yang menonjol dan tajam,
d. Warna badan bagian atas biru kehijauan, sedangkan bagian bawah putih keperakan,
e. Terdapat noda samar-samar di bawah pangkal sirip punggung bagian depan, sirip lainnya tembus cahaya,
f. Moncong agak kehitam-hitaman,
g. Panjang ikan dapat mencapai 23 cm, namun umunya 17-18 cm
3. Jika dilihat dari segi ukuran ikan, maka ikan Lemuru memiliki nama-nama local yang berbeda-beda. Coba sebutkan nama-nama lokal yang anda ketahui.
Jawab.
a. Sempenit untuk ikan dengan panjang ± 11 cm b. Protolan untuk ikan dengan panjang sampai 14 cm
c. emuru untuk ikan dengan panjang sampai 17 cm d. Lemuru kucing untuk ikan yang panjang 19 cm
Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Sebutkan ciri-ciri ikan Lemuru berdasarkan bentuk badan, warna dan ukurannya Jawab. Bentuk badan bulat memanjang, bagian perut agak menipis dengan sisik-sisik duri yang menonjol dan tajam. Warna badan bagian atas biru kehijauan, sedangkan bagian bawah putih keperakan dan ukuran antara 17
d. Sebutkan komposisi kimia/mutu dari ikan Lemuru.
e. Jelaskan bagaimana ikan lemuru dapat memakan plankton sebagai bahan makanannya.
Jawab. Dengan cara menyaring air melalui insang dan plankton ke tubuh ikan
Materi 3. Latihan
1. Apa yang anda ketahui tentang penanganan ikan?
Jawab. Mempertahankan mutu ikan agar tetap segar
2. Bahan apa yang paling penting dalam melakukan penanganan ikan yang baik dan benar?
Jawab. Penggunaan es yang baik dan benar
3. Penanganan itu dimulai sejak tahap apa?
Jawab. Ikan ditangani dengan baik sejak di tangkap dan ditangani di atas kapal
4. Sebutkan 4 prinsip penanganan ikan.
Jawab. Dingin, Cepat, Bersih, dan Cermat
5. Jika anda seorang pengolah ikan, apakah anda boleh melempar ikan segar sebelum anda olah?
Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Sebutkan dan jelaskan 4 prinsip dalam penanganan ikan yang anda ketahui 1. Jawab. Prinsip
Jawab.
Ikan dilepaskan dari jaring à dipisahkan dengan jenis ikan lainnya à ikan dicuci dengan air laut bersih à dimasukkan kedalam palkah à masukkan es curai/hancuran es kedalam palkah dengan perbandingan es dan ikan adalah 1 : 1 e. Jelaskan kenapa sebelum melelang ikan, tempat pelelangan harus dibersihkan
terlebih dahulu?
Jawab. Agar ikan tidak dikotori oleh keranjang sehingga bakteri tidak berkembang untuk membusukkan ikan. Selain itu, jika bersih maka pembeli tidak segan untuk membeli.
Materi 4 Latihan.
1. Sebutkan macam-macam olahan yang bisa lakukan dengan menggunakan ikan Lemuru.
Jawab.
Beberapa cara pemanfaatan yang umum dilakukan untuk mengawetkan dan mengolah ikan Lemuru antara lain adalah pengesean, pembekuan, pengalengan, dan pengolahan tradisional (ikan asin, pindang, tepung ikan, dll)
2. Apa yang dimaksud dengan Pengalengan?
Pengalengan adalah salah satu produk hasil pengawetan dan pengolahan yang telah disterilisasi dan dikemas dalam kaleng
3. Apakah bisa mengawetkan ikan didalam botol?
Jawab. Bisa dilakukan terhadap ikan Lemuru karena pembotolan merupakan cara sederhana yang bisa diterpakan oleh industri skala rumah tangga.
4. Apakah yg dimaksud dengan Penggaraman ikan?
Jawab.
Proses penggaraman yaitu dengan mencampurkan garam dengan ikan. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam badan ikan sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang.
5. Jika anda akan mengolah ikan pindang Lemuru, apa alat dan bahan yang perlu anda siapkan?
Jawab. d. Bahan
3. Ikan Lemuru segar : 10 kg
4. Garam : 2,5 kg e. Alat 6. Keranjang pengukus 7. Tong pengukusan 8. Tungku/wajan perebusan 9. Pisau
10. Bak plastik untuk merendam ikan dalam larutan garam
Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar. a. Coba uraikan tahap-tahap pengolahan pindang ikan Lemuru!
Cara pembuatan
1. Ikan disiangi dan dicuci bersih
2. Ikan yang telah dicuci kemudian direndam dalam larutan garam 25% selama 15
6. Setiap 15 menit keranjang pengukus harus dipindahkan, yang atas dipindah kebawah dan sebaliknya sehingga pemasakan merata. Pengukusan berlangsung selam 1 jam.
7. Setelah 1 jam, keranjang diangkat dan didinginkan. Keranjang diletakkan diruang yang teduh selama 12 jam (satu malam) sehingga kulit ikan menjadi kering dan mengkilat.
8. Ikan pindah dapat dikemas dan dipasarkan
(Catatan: lebih sempurna bila mampu menggambar bagan proses pengolahan)
b. Jelaskan secara singkat, mengapa garam dapat mengawetkan ikan baik dalam pembuatan Ikan Asin maupun Pindang?
Jawab. Teknik pengolahan dan pengawetan dengan cara mengukus atau merebus ikan dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, adalah bertujuan untuk menghambat aktifitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun menghambat aktivitas enzim.
c. Coba jelaskan tujuan pencucian kaleng/botol setelah dilakukan proses penutupan?
Jawab. Tujuannya adalah untuk membersihkan kaleng dari noda-noda lemak dan saos sehingga tidak menyebabkan kaleng/botol menjadi bocor.
d. Dalam proses pengolahan ikan Pindang, ikan yang telah dikukus kemudian diletakkan didalam kamar yang sejuk, mengapa demikian?
Jawab. Tujuannya adalah agar penampakan ikan pindang lebih menarik yaitu kulit ikan menjadi kering dan mengkilat.
e. Uraikanlah tujuan-tujuan dari pengolahan ikan Lemuru yang anda ketahui. Jawab. Tujuannya adalah untuk memperbaiki tampilan produk, memperbanyak pilihan bagi masyarakat dan meningkatkan nilai jual sehingga mampu mensejahterakan masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik
dan atau Sensori. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
_________________________. 2006. SNI 01-2729.1-2006. Ikan Segar Bagian 1 : Spesifikasi.
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
_________________________. 2006. SNI 01-2729.3-2006. Ikan Segar Bagian 3 :
Penanganan dan Pengolahan. Badan Standardisasi Nasional.
_________________________. 2006. SNI 01-4872.1-2006. Es Untuk Penanganan Ikan -
Bagian 1: Spesifikasi. Badan Standardisasi Nasional.
_________________________. 2006. SNI 01-4872.1-2006. Es Untuk Penanganan Ikan -
Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan. Badan Standardisasi Nasional.
Departemen Kelautan dan Perikanan. 2010. Laporan Tahunan Pelabuhan Perikanan
Nusantara Pengambengan Tahun 2009. Pusat Informasi Pelabuhan Perikanan PPN Pengambengan. Bali
Dwiponggo, A. 1982. Beberapa Aspek Biologi Ikan Lemuru Sardinella spp. Prosiding Seminar
Perikanan Lemuru Banyuwangi. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta.
Gormley, T.R. 1990. Chilled Foods. The State of the art. Elsevier Applied Science.
London and New York.
Ilyas, S. 1983. Teknik Refrigrasi Hasil Perikanan Jilid 1, Teknik Pendinginan Ikan. CV
Paripurna. Jakarta.
Irawan, Agus HSR. 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. CV. Aneka. Solo.
JICA. 2008. Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Murniyati, A, S, dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.
Moeljanto, Drs. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.
Jakarta.
National Academy Press. 1988. Fisheries Technologies for Developing Countries. National Academy Science. Washington DC.
GLOSARIUM
Ikan Pelagis : Ikan yang hidup pada bagian atas perairan. Konsentrasi : Sifat kepekatan suatu cairan
Higienis : Bersih bebas dari segala pencemaran
Sanitasi : Sesuatu yang berhubungan dengan kesehatan dan pencegahan penyakit
Enzim : Protein aktif, segolongan senyawa-senyawa protein yang dihasilkan oleh sel-sel hidup.