Modul Pengolahan Hasil Perikanan () ikan lemuru

(1)

SAMBUTAN

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

(2)

KATA PENGANTAR

(3)

DAFTAR ISI

Kata Sambutan ...

Kata Pengantar ... i

Daftar Isi ... ii

Daftar Tabel dan Gambar ... iv

PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Deskripsi Singkat ... 2

C. Tujuan Pembelajaran ... 2

Materi Pokok 1. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LEMURU (Sardinella Lemuru) ... 4

Materi Pokok 2. KARAKTERISTIK IKAN LEMURU (Sardinella lemuru) ... 11

A. Morfology dan Klasifikasi ... 11

B. Latihan ... 14

C. Rangkuman ... 15

D. Evaluasi ... 15

E. Umpan Balik ... 17

(4)

A. Penanganan Ikan Segar ... 18

B. Penanganan diatas kapal ... 21

C. Penanganan ikan di tempat pelelangan ... 22

D. Penanganan ikan ditempat pengolahan ... 23

E. Latihan ... 25

F. Rangkuman ... 25

G. Evaluasi ... 26

H. Umpan Balik ... 27

Materi Pokok 4. PENGOLAHAN IKAN LEMURU ... 28

A. Dasar-dasar Pengolahan Ikan ... 28

B. Pengalengan ikan Lemuru ... 29

C. Pengolahan ikan Lemuru asin ... 32

D. Pengolahan ikan pindang Lemuru ... 34

(5)

DAFTAR TABEL DAN GAMBAR

Tabel 1.Komposisi kimia ikan lemuru ... 14

Gambar 1. Ikan lemuru (Sardinella lemuru) ... 13

Gambar 2. Es salju ... 20

Gambar 3. Es Curai ... 20

Gambar 4. Es Keping ... 21

Gambar 5. Penanganan ikan Lemuru diatas kapal ... 22

Gambar 6. Penanganan ikan Lemuru diatas unit pengolahan... 23

Gambar 7. Tahapan proses pengalengan ikan Lemuru ... 31

Gambar 8. Tahapan proses pembuat Ikan lemuru asin ... 33

(6)

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Materi ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah dan memanfaatkan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang baik dan benar, bermanfaat serta memiliki daya jual. Materi Penyuluhan ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri. Dengan mempelajari Materi ini pelaku utama dan pelaku usaha akan memiliki wawasan lebih luas dalam rangka mengembangkan usaha secara khusus dan perikanan Indonesia secara umum.

Dunia perikanan menjanjikan sumber daya yang besar dan memerlukan pengelolaan yang terukur sehingga pemanfaatan untuk kemaslahatan bangsa dapat tercapai secara optimal. Salah satu aspek yang menjadi rantai kegiatan perikanan adalah pengolahan hasil perikanan dimana cara-cara yang tepat dan benar sangat diperlukan. Dewasa ini para pelaku usaha dan pelaku utama perikanan sudah mulai memiliki pandangan yang maju dalam hal bagaimana mengolah dengan efektif dan efisien.

Materi penyuluhan ini hadir sebagai upaya bersama dalam mengembangkan cara-cara mengolah dengan berlandaskan cara mengolah yang baik dan benar atau dengan kata lain efektif dan efisien. Dalam materi ini dijabarkan pemanfaatan ikan beserta limbah yang dihasilkan sehingga seluruh sumber daya yang ada dapat termanfaatkan.

(7)

seperti pengolahan ikan-ikan air tawar. Dengan demikian disarankan bagi pelaku utama dan pelaku usaha untuk mempelajari beberapa materi penyuluhan lainnya.

B. Deskripsi Singkat

Materi Penyuluhan Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) merupakan materi yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan Lemuru (Sardinella lemuru).

Ruang lingkup Materi Penyuluhan ini terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.

Pengolahan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang akan dibahas dalam materi ini mencakup potensi dan distribusi, karakteristik, preparasi atau penanganan, dan pengolahan.

C. Tujuan Pembelajaran

Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah, bisa baca tulis, mampu menghitung sederhana, mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan, mampu bekerja dengan ikan. Pada dasarnya tidak diperlukan kompetensi khusus tetapi terfokus pada kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan Lemuru (Sardinella lemuru).

(8)

(9)

Materi Pokok 1.

POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LEMURU (Sardinella Lemuru₎

A. Potensi

Salah satu jenis ikan yang mempunyai potensi untuk dikembangkan adalah ikan

lemuru (Sardinella lemuru). Perikanan lemuru termasuk salah satu jenis perikanan

ekonomis penting di Indonesia karena peranannya dalam perbaikan gizi masyarakat,

peningkatan pendapatan masyarakat nelayan dan masih dalam jangkauan daya beli

masyarakat. Ikan lemuru merupakan salah satu jenis ikan pelagis yang distribusinya

berada di seluruh perairan Indonesia dengan kontribusi terbesar berada di Selat Bali,

yaitu di sekitar Muncar dekat Banyuwangi (Jawa Timur), bahkan Muncar

(10)

Berdasarkan data statistik perikanan laut Kabupaten Banyuwangi tahun 2008,

Produksi ikan Lemuru yaitu sebesar 27.833. ton dengan nilai Rp 69.325.617.000,00.

Sedangkan dari data statistik Pelabuhan perikanan Nusantara Pengambengan, Bali

Pada tahun 2008 volume produksi sejumlah 10.744.900 kg dan tahun 2009 sejumlah

30.687.100 kg, meningkat sebesar 19,9%.

B. Distribusi/ Penyebaran

Ikan Lemuru merupakan ikan musiman artinya pada musim-musim tertentu ikan

lemuru muncul dalam jumlah besar di daerah perairan tertentu dan kembali

menghilang meninggalkan daerah itu ke lain tempat yang belum diketahui. Daerah

penangkapan ikan lemuru yang sudah diketahui ialah perairan Selat Bali yang

berbatasan dengan Samudera Hindia (Usemahu dan Yumasila, 2003). Sedangkan

menurut Nontji (2002), ikan Lemuru biasanya muncul di selat Bali pada bulan

September - Oktober dengan ukuran kecil. Lama kelamaan jumlahnya semakin

banyak dan mencapai puncaknya pada bulan Desember - Januari dan ukurannya

pun semakin besar. Ukuran lemuru yang cukup banyak ditemukan pada akhir musim

lemuru sekitar Februari atau Maret. Setelah Maret ikan lemuru ini kemudian lenyap

seakan-akan tanpa meninggalkan bekas dan baru akan muncul lagi pada musim

berikutnya. Teori ini juga dikuatkan oleh Soerdjodinoto (1960), bahwa datangnya

(11)

hujan di Selat Bali terjadi pada musim barat laut yaitu pada bulan Desember sampai

Februari (Dwiponggo, 1982).

Penyebaran dari ikan lemuru di luar perairan Indonesia adalah dari kepulauan

Filipina ke Barat sampai ke India dan Barat sampai pantai timur Afrika, sedangkan di

perairan Indonesia konsentrasi terbesar terdapat di Selat Bali dan sekitarnya. Di

perairan Selat Bali penyebaran dari pada ikan lemuru mempunyai batasan wilayah

tertentu. Ke arah barat pada waktu musim lemuru sampai di Teluk Grajagan,

sedangkan di daerah Pulau Bali dari Candikusuma ke tenggara sampai

semenanjung Bukit (Dwiponggo, 1982).

Besarnya konsentrasi ikan ini di perairan sekitar Selat Bali mempunyai arti

tersendiri bagi wilayah di sekitarnya terutama di pesisir Jawa Timur dan Bali

khususnya Muncar, karena mempengaruhi usaha dan kegiatan ekonomi masyarakat

setempat. Ratusan kapal dan perahu berbagai ukuran beroperasi di daerah ini. Juga

puluhan perusahaan pengolahan yang mengusahakan pengasinan, pemindangan,

(12)

C. Pemanfaatan

Pemanfaatan ikan Lemuru sebagai bahan olahan hasil perikanan biasanya

tidak banyak berkembang dari tahun ketahun. Pada umumnya ikan Lemuru diolah

menjadi:

1. Ikan Asin/penggaraman,

2. Ikan Pindang,

3. Ikan Kaleng,

4. Minyak ikan

5. Tepung ikan, dan

6. Silase ikan.

Selain pemanfaatan sebagai makanan, ikan Lemuru juga diolah menjadi pakan ternak seperti contohnya adalah tepung ikan dan pelet ikan. Dalam pengolahan ini, bahan baku yang digunakan adalah sisa hasil olahan seperti kepala, insang dan isi perut yang merupakan limbah pengolahan.

(13)

D. Latihan

Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.

1. Apakah didaerah anda terdapat ikan Lemuru?

2. Menurut anda apakah potensi ikan Lemuru untuk pengolahan masih ada? 3. Jika saat ini anda diberikan sejumlah ikan Lemuru segar (kira-kira 50 kg),

apa yang akan anda lakukan?

E. Rangkuman

Potensi perikanan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) masih sangat besar, hal ini ditandai dengan data kenaikan hasil tangkapan dari beberapa daerah yang cukup besar. Daerah tangkapan yang selama ini menjadi tempat yang bercirikan ikan Lemuru adalah perairan selat Bali sehingga terdapat dua daerah yang mendapatkan keuntungan dalam pengelolaannya yaitu Bali dan Banyuwangi.

Secara umum pemanfaatan potensi ikan Lemuru di Indonesia sebagian besar diolah menjadi 6 produk utama yaitu ikan asin, pindang, ikan kaleng, minyak ikan, tepung ikan dan silase.

F. Evaluasi

1. Uraian/essay.

a. Sebutkan daerah-daerah yang menjadi tempat ditemukannya ikan Lemuru.

b. Sebutkan nama selat yang memiliki potensi ikan lemuru terbesar di Indonesia.

(14)

d. Menurut data statistik, berapakah jumlah hasil tangkapan ikan Lemuru di

daerah Bali pada tahun 2008 dan 2009?

e. Berdasarkan jumlah potensi dan sebaran yang ada, menurut anda bagaimana

masa depan pengolahan ikan Lemuru di masa yang akan datang?

(15)

G. Umpan Balik dan tindak lanjut

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

= ℎ

ℎ × 100%

= ………..

……….× 100%

= ⋯ … … …. %

Keterangan:

a. 91 % s.d 100% : Amat Baik b. 81 % s.d 90% : Baik c. 71% s.d 80,99% : Cukup d. 61% s.d 70,99% : Kurang

(16)

Materi Pokok 2

KARAKTERISTIK IKAN LEMURU (Sardinella lemuru₎

A. Morfology dan Klasifikasi

Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan ikan pelagis kecil yang berlemak.

Tanda-tanda umum yang bisa dilihat pada lemuru tersebut adalah memiliki tubuh

memanjang dengan warna kuning keemasan pada garis badannya. Badannya

langsing dengan warna biru kehijau-hijauan pada bagian punggung dan

keperak-perakan pada bagian bawahnya. Memiliki panjang kepala yang lebih pendek

(26-29%) dari panjang baku. Makanan utamanya adalah plakton. Untuk itu, ikan ini

dilengkapi dengan tapis insang (gill raker) untuk menapis atau menyaring plankton

makanannya, yang berjumlah (51-153)+(77-188). Memiliki jari-jari lunak sirip

punggung D 13-21 dan jari-jari lunak sirip anal A 12-23. Sardinella lemuru ini

mempunyai jari-jari sirip perut yang berbeda dengan species Clupeidae lainnya dari

Samudra Hindia bagian Timur dan Samudra Pasifik bagian barat. Sirip ekor

bercagak, sirip-siripnya tembus cahaya dan moncongnya agak kehitaman

(Dwiponggo, 1982).

(17)

Secara morfologi Dwiponggo (1982) menjelaskan tanda-tanda umum ikan

lemuru adalah :

- Bentuk badan bulat memanjang, bagian perut agak menipis dengan sisik-sisik

duri yang menonjol dan tajam,

- Warna badan bagian atas biru kehijauan, sedangkan bagian bawah putih

keperakan,

- Terdapat noda samar-samar di bawah pangkal sirip punggung bagian depan,

sirip lainnya tembus cahaya,

- Moncong agak kehitam-hitaman,

- Panjang ikan dapat mencapai 23 cm, namun umunya 17-18 cm.

Lebih lanjut Dwiponggo (1982), menjalaskan penamaan ikan lemuru di Selat

Bali, oleh para nelayan didasarkan pada panjang dari ikan tersebut, yaitu :

- Sempenit untuk ikan dengan panjang ± 11 cm

- Protolan untuk ikan dengan panjang sampai 14 cm

- Lemuru untuk ikan dengan panjang sampai 17 cm

(18)

Adapun klasifikasi ikan lemuru secara taksonomi diklasifikasikan sebagai

berikut :

Phylum : Chordata Sub Phylum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Ordo : Clupeiformes Subordo : Clupeoidei Famili : Clupeidae Genus : Sardinella

Species : Sardinella lemuru Nama Inggris : Bali Sardinella

Menurut Hadiwiyoto (1993), komposisi kimia atau mutu ikan lemuru cukup

tinggi sehingga sangat baik untuk dikonsumsi. Komposisi kimia yang terdapat pada

ikan lemuru dapat dilihat pada Tabel 1.

(19)

Tabel 1. Komposisi kimia ikan lemuru

Sumber : Hadiwiyoto, 1993

Ikan-ikan lemuru biasanya diolah menjadi ikan kaleng, pindang, ikan asin dan

tepung. Untuk tepung ikan digunakan juga limbah ikan lemuru seperti kepala, isi

perut, ekor, ikan yang mutunya kurang baik (Kompiang, 1982). Minyak ikan lemuru

adalah merupakan hasil olahan sampingan dari pembuatan tepung.

B. Latihan

1. Coba anda sebutkan nama latin ikan Lemuru yang ada di Indonesia.

2. Apakah yang anda ketahui tentang ciri-ciri ikan Lemuru?

3. Jika dilihat dari segi ukuran ikan, maka ikan Lemuru memiliki nama-nama local yang berbeda-beda. Coba sebutkan nama-nama lokal yang anda ketahui.

(20)

C. Rangkuman

Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan ikan pelagis kecil yang berlemak, tetapi selain itu kadar protein juga cukup tinggi yaitu sekitar 20% dari total berat badannya.

Terdapat beberapa karakteristik umum yang menjadi cirri dari ikan Lemuru yaitu diantaranya bentuk yang bulat memanjang, warna badan bagian atas biru kehijauan, sedangkan bagian bawah putih keperakan dan ukuran ikan dapat mencapai 23 cm, namun umunya 17-18 cm.

D. Evaluasi

1. Uraian/essay.

a. Sebutkan ciri-ciri ikan Lemuru berdasarkan bentuk badan, warna dan

ukurannya

b. Sebutkan jenis-jenis ikan Lemuru yang ditemukan di perairan Indonesia.

c. Jika ikan Lemuru adalah ikan yang berlemak, coba anda jelaskan jenis olahan

apa yang paling cocok untuk mengolah ikan Lemuru.

d. Sebutkan komposisi kimia/mutu dari ikan Lemuru.

e. Jelaskan bagaimana ikan lemuru dapat memakan plankton sebagai bahan

(21)

(22)

E. Umpan Balik

= ℎ

ℎ × 100%

= ………..

……….× 100%

= ⋯ … … …. %

Keterangan:

(23)

Materi Pokok 3

PENANGANAN IKAN LEMURU (Sardinella lemuru₎

A. Penanganan Ikan Segar

Penanganan ikan segar bertujuan untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu

selama mungkin, atau setidak-tidaknya kondisi ikan masih cukup segar pada saat sampai ke

tangan konsumen. Dalam penanganan ikan segar diusahakan suhu ikan selalu mendekati 00

C, dijaga jangan sampai suhu ikan naik misalnya terkena sinar matahari langsung atau

kekurangan es. Prinsip yang perlu diperhatikan selama penanganan ikan dari

pembongkaran sampai pengangkutan ke tempat pelelangan ikan:

1) Kontrol suhu ikan selama penanganan agar selalu dingin;

2) Lakukan penanganan dengan cepat dan tepat;

3) Perkecil sentuhan fisik secara langsung dengan ikan;

4) Hindari sengatan langsung sinar matahari pada tubuh ikan;

5) Perkecil terjadinya kontaminasi terhadap ikan

Prinsip-prinsip penanganan ikan yang baik dan benar adalah melalui 4 prinsip penanganan ikan yaitu:

(24)

(25)

ikan, hal ini dikarenakan proses penyerapan panas oleh es dari badan ikan semakin optimal sebab semakin besar bagian ikan yang bersentuhan dengan es.

Berikut adalah beberapa contoh jenis-jenis es yang umum dipakai dalam 3. Mudah didapatkan karena

merupakan hancuran es balok 4. Mudah digunakan pada saat

(26)

B. Penanganan diatas kapal

Penanganan ikan segar atau handling di kapal atau perahu-perahu ikan merupakan langkah pertama yang penting dalam penanganan dan pengolahan selanjutnya. Hal ini dikarenakan dari sinilah ikan itu dapat ditentukan mutunya, apakah masih dalam kondisi baik (segar) ataukah sudah rusak (Irawan, 1995).

Setelah ikan diangkat ke atas dek kapal selanjutnya ikan langsung dimasukkan ke dalam palkah dicampur pecahan es untuk mempercepat pendinginan ikan. Banyaknya es yang dipakai untuk mendinginkan ikan adalah dengan perbandingan 1 kg ikan dan 1 kg es. Sebaiknya sebelum ikan masuk ke dalam Palka, ikan terlebih dahulu di cuci atau disiram air laut bersih.

Gambar 4. Es Keping

Kepingan es

1. Kepingan es merupakan hasil pemecahan es balok

2. Ukuran setiap kepingan antara 2-3 cm

(27)

Langkah-langkah penanganan ikan Lemuru diatas kapal adalah:

Ikan dilepaskan dari jaring à dipisahkan dengan jenis ikan lainnya à ikan dicuci dengan air laut bersih _à dimasukkan kedalam palkah _à masukkan es curai/hancuran es kedalam palkah dengan perbandingan es dan ikan adalah 1 : 1

C. Penanganan ikan di tempat pelelangan

Pada saat ikan di lelang di tempat pelelangan ikan (TPI), ikan harus tetap dingin. Cara untuk menjaga ikan tetap dingin yaitu dengan menambahkan es kedalam keranjang-keranjang ikan. Ikan sebaiknya ditempatkan dalam wadah keranjang sehingga tidak tergeletak diatas lantai. Tempat pelelangan harus bersih dan mudah dibersihkan, artinya harus ada sumber air yang mudah digunakan untuk membersihkan. Perbandingan jumlah es dan ikan pada saat pelelangan adalah 1 kg es dan 1 kg ikan.

(28)

Langkah-langkah penanganan ikan Lemuru di tempat pelelangan ikan (TPI) yaitu:

Lantai TPI di bersihkan _à keranjang wadah ikan dicuci _à keranjang di isi es curai _à masukkan ikan kedalam keranjang à beri es lagi diatas permukaan ikan dalam keranjang.

D. Penanganan ikan ditempat pengolahan

Penanganan ikan lemuru di unit pengolah ikan dimulai dengan penerimaan ikan

pada ruang penerimaan. Pembongkaran dilakukan dengan cara menyiramkan air

tawar bersih pada ikan, untuk memisahkan ikan dengan es. Ikan diangkat dengan

menggunakan keranjang-keranjang plastik. Ikan kemudian ditimbang setiap 2

(29)

dengan tenda menutupi proses pembongkaran sehingga sinar matahari tidak

langsung kontak dengan ikan.

Adapun langkah-langkah penanganan ikan Lemuru di unit pengolah ikan

adalah:

Ikan diterima/dibongkar à dipisahkan antara ikan dan es à ditimbang à

(30)

E. Latihan

1. Apa yang anda ketahui tentang penanganan ikan?

2. Bahan apa yang paling penting dalam melakukan penanganan ikan yang baik dan benar?

3. Penanganan itu dimulai sejak tahap apa?

4. Sebutkan 4 prinsip penanganan ikan.

5. Jika anda seorang pengolah ikan, apakah anda boleh melempar ikan segar sebelum anda olah?

F. Rangkuman

Penanganan ikan Lemuru harus dilakukan secara menyeluruh dari sejak ditangkap, ditangani diatas kapal, pembongkaran, cara pelelangan di tempat pelelangan ikan (TPI) hingga sampai di unit pengolahan untuk diolah. Terdapat tiga tahap penanganan yang di bahas dalam materi ini yaitu penanganan di atas kapal, di TPI dan di unit pengolah ikan.

(31)

G. Evaluasi

1. Uraian/essay.

a. Sebutkan dan Jelaskan 4 prinsip dalam penanganan ikan yang anda ketahui b. Jelaskan mengapa penggunaan es menjadi begitu penting dalam usaha

mempertahankan ikan tetap segar

c. Jika anda seorang pengolah ikan Lemuru tetapi anda tidak memiliki es yang cukup banyak maka berdasarkan 4 prinsip penanganan ikan, apa yang sebaiknya anda lakukan.

d. Sebutkan tahap-tahap penanganan ikan sejak ikan ditangani diatas kapal. e. Jelaskan kenapa sebelum melelang ikan, tempat pelelangan harus

dibersihkan terlebih dahulu?

(32)

H. Umpan Balik

= ℎ

ℎ × 100%

= ………..

……….× 100%

= ⋯ … … …. %

Keterangan:

(33)

Materi Pokok 4

PENGOLAHAN IKAN LEMURU

A. Dasar-dasar Pengolahan Ikan

Penangkapan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) adalah musiman yaitu berkisar bulan September - Oktober dengan ukuran kecil dan mencapai puncaknya pada bulan Desember - Januari. Pada musim-musim tangkapan tersebut, jumlah ikan yang tertangkap biasanya melimpah dan sering merupakan masalah bagi nelayan dalam hal mengawetkan ikan.

Menurut beberapa penelitian mengungkapkan bahwa industri pengolahan ikan Lemuru dari tahun ketahun tidak begitu mengalami perubahan yang signifikan. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti biaya modal yang tinggi, periode penangkapan yang relatif pendek, supply tidak tetap dan kebutuhan teknologi tinggi dalam operasionalnya.

Beberapa cara pemanfaatan yang umum dilakukan untuk mengawetkan dan mengolah ikan Lemuru antara lain adalah pengesean, pembekuan, pengalengan, dan pengolahan tradisional (ikan asin, pindang, tepung ikan, dll).

Di dalam materi ini akan dibahas 3 (tiga) pengolahan yang paling umum dilakukan oleh pelaku utama dan pelaku usaha perikanan berbasis ikan Lemuru. Ketiga pengolahan itu adalah Pengalengan ikan Lemuru, Pengolahan ikan Asin, dan Pindang ikan Lemuru.

(34)

B. Pengalengan ikan Lemuru

Ikan kaleng adalah salah satu produk hasil pengawetan dan pengolahan yang telah disterilisasi dan dikemas dalam kaleng. Selain kaleng, kemasan botol juga sering digunakan sebagai tempat penyimpanan hasil pengawetan dan pengolahan ikan. Proses pembotolan sendiri lebih banyak dilakkukan oleh produsen/pengolah skala rumah tangga karena penggunaan alat lebih sederhana dibandingkan dengan pengalengan.

2. Gelas ukur yang mempunyai garis-garis skala 3. Pisau

4. Autoclave atau pressure cooker atau panci pengukus 5. Alat penutup kaleng

c. Cara pembuatan

1. Kaleng atau botol yang akan digunakan disterilkan terlebih dahulu dengan cara mencuci dengan air panas/mendidih dan atau mrendamnya kedalam air panas selama 1 jam dengan tujuan membunuh bakteri dan kuman yang ada didalam kaleng atau botol.

(35)

akan dimasukkan kedalam kaleng atau botol sebaiknya tidak lebih dari 0,9 bagian dari kaleng/botol sehingga ada 0,1 bagian yang tersisa untuk cadangan apabila nanti terjadi pemuaian dalam proses pemanasan/pemasakan.

3. Siapkan media atau bumbu yang akan dimasukkan kedalam kaleng/botol (saos, garam dan minyak) dengan memasaknya terlebih dahulu

4. Masukkan potongan ikan kedalam kaleng kemudian tuangkanlah media hingga potongan daging ikan terrendam.

(36)

Adapun skema pengolahan ikan Lemuru kaleng dapat dilihat pada gambar 4 berikut.

Ikan disiangi, dicuci dan dipotong sesuai

ukuran kaleng

Bumbu/media yang telah disiapkan kemudian dipanasakan

Kaleng/botol disterilkan

Masukkan ikan dan bumbu kedalam kaleng/botol

Kaleng/botol di bersihkan dari noda lemak

Kaleng /botol dimasukkan kedalam autoclave/pressure cooker/panci pengukus

Pencucian kaleng/botol

Pemberian label dan siap dipasarkan

(37)

C. Pengolahan ikan Lemuru asin

Pengolahan ikan asin terdiri dari dua tahapan utama yaitu penggaraman dan pengeringan. Proses penggaraman yaitu dengan mencampurkan garam dengan ikan. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam badan ikan sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang. Selain itu, garam juga mampu membunuh bakteri karena garam dapat menarik kadar air pada bakteri sehingga bakteri kekurangan cairan dan mati. Sedangkan pengeringan adalah proses lanjutan untuk mengurangi kadar air yang masih tersisa didalam badan ikan.

Adapun proses pengolahan ikan lemuru asin adalah sebagai berikut: a. Bahan

1. Ikan Lemuru yang akan diolah di cuci bersih dan ditiriskan

2. Masukkan ikan dan garam kedalam bak kedap air. Ikan dan garam

dicampur menjadi satu dan ditambah/disiram air kemudian bak ditutup

rapat.

(38)

4. Setelah 12 jam, ikan diangkat kemudian dicuci agar garam dan kotoran

tdak menempel pada ikan. Selanjutnya ikan diletakkan diatas para-para.

5. Jemur ikan dibawah terik matahari selama 2 hari

6. Setelah benar-benar kering, ikan asin siap dikemas dan dipasarkan.

Berikut adalah gambar tahap-tahap pembuatan ikan Lemuru asin kering.

Ikan dicuci dan

Ikan direndam garam selama 12 jam

Setelah 12 jam, ikan diangkat dan diletakkan diatas para-para

Ikan dijemur selama ± 2 hari dan setelah kering siap dikemas dan dipasarkan

(39)

D. Pengolahan ikan pindang Lemuru

Pemindangan merupakan teknik pengolahan dan pengawetan dengan cara mengukus atau merebus ikan dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktifitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun menghambat aktivitas enzim.

Ada beberapa syarat keberhasilan pemindangan yaitu:

1. Ikan harus segar 2. Mutu garam harus baik

3. Kondisi lingkungan harus bersih

Tahap-tahap pemindangan ikan Lemuru adalah sebagai berikut:

a. Bahan

5. Bak plastik untuk merendam ikan dalam larutan garam c. Cara pembuatan

1. Ikan disiangi dan dicuci bersih

(40)

5. Letakkan tong pengukusan diatas tungku perebusan dan uap yang timbul dari tungku/wajan perebusan akan mengukus ikan hingga masak.

6. Setiap 15 menit keranjang pengukus harus dipindahkan, yang atas dipindah kebawah dan sebaliknya sehingga pemasakan merata. Pengukusan berlangsung selam 1 jam.

7. Setelah 1 jam, keranjang diangkat dan didinginkan. Keranjang diletakkan diruang yang teduh selama 12 jam (satu malam) sehingga kulit ikan menjadi kering dan mengkilat.

8. Ikan pindah dapat dikemas dan dipasarkan.

Untuk lebih lengkapnya dapat melihat gambar 6 dibawah ini.

Ikan disiangi dan

Ikan direndam kedalam larutan garam jenuh 25% (dalam 1 liter air ditambahkan 25 gram garam) ± 25 menit

Ikan ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam keranjang pengukus

Letakkan keranjang kedalam tong pengukus

Kukus ikan selama 1 jam.

Angkat keranjang dan letakkan di ruang yang sejuk ±12 jam (semalam). Ikan pindang siap dipasarkan

(41)

E. Latihan

1. Sebutkan macam-macam olahan yang bisa lakukan dengan menggunakan ikan Lemuru.

2. Apa yang dimaksud dengan Pengalengan?

3. Apakah bisa mengawetkan ikan didalam botol?

4. Apakah yg dimaksud dengan Penggaraman ikan?

(42)

F. Rangkuman

Pengolahan ikan Lemuru secara umum terbatas pada beberapa hasil olahan seperti misalnya pengalengan/pembotolan, ikan Lemuru asin, pindang Lemuru, minyak ikan, Petis, dan lain sebagainya. Hasil olahan yang sudah dikembangkan hingga pasar ekspor adalah pengalengan karena memiliki pasar internasional.

Berbagai macam pengolahan pada dasarnya adalah memiliki tujuan untuk mengawetkan atau memperpanjang daya simpan, memperbaiki penyajian bagi konsumen dan memperbanyak pilihan sehingga para konsumen menjadi lebih tertarik dalam mengkonsumsi ikan.

(43)

G. Evaluasi

1. Uraian/essay.

a. Coba uraikan tahap-tahap pengolahan pindang ikan Lemuru!

b. Jelaskan secara singkat, mengapa garam dapat mengawetkan ikan baik

dalam pembuatan Ikan Asin maupun Pindang?

c. Coba jelaskan tujuan pencucian kaleng/botol setelah dilakukan proses

penutupan?

d. Dalam proses pengolahan ikan Pindang, ikan yang telah dikukus kemudian

diletakkan didalam kamar yang sejuk, mengapa demikian?

e. Uraikanlah tujuan-tujuan dari pengolahan ikan Lemuru yang anda ketahui.

(44)

H. Umpan Balik

= ℎ

ℎ × 100%

= ………..

……….× 100%

= ⋯ … … …. %

Keterangan:

(45)

PENUTUP

(46)

KUNCI JAWABAN

Materi 1.

Latihan.

1. Apakah didaerah anda terdapat ikan Lemuru?

Jawab. Ya, jika ada dan tidak jika bukan daerah penghasil Lemuru

2. Menurut anda apakah potensi ikan Lemuru untuk pengolahan masih ada?

Jawab. Masih banyak karena tidak terbatas oleh satu jenis olahan dan masih bisa menyesuaikan dengan jenis olahan masing-masing daerah

3. Jika saat ini anda diberikan sejumlah ikan Lemuru segar (kira-kira 50 kg), apa yang akan anda lakukan?

Jawab. Diolah menjadi salah satu produk olahan seperti ikan kaleng, ikan asin, pindang, tepung ikan, petis, dll

Evaluasi

1. Uraian/essay.

a. Sebutkan daerah-daerah yang menjadi tempat ditemukannya ikan Lemuru.

Jawab. Perikanan lemuru terutama terdapat di pantai utara Jawa, Tegal,

Pekalongan, Selat Bali, selatan Sumbawa dan timur Sumba

b. Sebutkan nama selat yang memiliki potensi ikan lemuru terbesar di Indonesia.

Jawab. Selat Bali yaitu antara pulau Jawa dan pulau Bali

c. Daerah manakah yang mendapat sebutan kota ikan lemuru?

(47)

d. Menurut data statistik, berapakah jumlah hasil tangkapan ikan Lemuru di daerah

Bali pada tahun 2008 dan 2009?

Jawab. Pada tahun 2008 volume produksi sejumlah 10.744.900 kg dan tahun

2009 sejumlah 30.687.100 kg, meningkat sebesar 19,9%.

e. Berdasarkan jumlah potensi dan sebaran yang ada, menurut anda bagaimana

masa depan pengolahan ikan Lemuru di masa yang akan datang?

Jawab. Masih memiliki potensi untuk dikembangkan jika dimanfaatkan secara

tepat yaitu penangkapan sesuai potensi dan diolah dengan baik sehingga

menjadi produk bernilai tinggi sehingga nelayan mampu mendapatkan

penghasilan yang layak.

(48)

Materi 2

Latihan

1. Coba anda sebutkan nama latin ikan lemuru yang ada di Indonesia.

Jawab. Sardinella lemuru

2. Apakah yang anda ketahui tentang ciri-ciri ikan Lemuru?

Jawab.

c. Bentuk badan bulat memanjang, bagian perut agak menipis dengan

sisik-sisik duri yang menonjol dan tajam,

d. Warna badan bagian atas biru kehijauan, sedangkan bagian bawah putih

keperakan,

e. Terdapat noda samar-samar di bawah pangkal sirip punggung bagian

depan, sirip lainnya tembus cahaya,

f. Moncong agak kehitam-hitaman,

g. Panjang ikan dapat mencapai 23 cm, namun umunya 17-18 cm

3. Jika dilihat dari segi ukuran ikan, maka ikan Lemuru memiliki nama-nama local yang berbeda-beda. Coba sebutkan nama-nama lokal yang anda ketahui.

Jawab.

(49)

c. emuru untuk ikan dengan panjang sampai 17 cm d. Lemuru kucing untuk ikan yang panjang 19 cm

Evaluasi

1. Uraian/essay.

a. Sebutkan ciri-ciri ikan Lemuru berdasarkan bentuk badan, warna dan ukurannya

Jawab. Bentuk badan bulat memanjang, bagian perut agak menipis dengan

sisik-sisik duri yang menonjol dan tajam. Warna badan bagian atas biru kehijauan,

(50)

d. Sebutkan komposisi kimia/mutu dari ikan Lemuru.

e. Jelaskan bagaimana ikan lemuru dapat memakan plankton sebagai bahan

makanannya.

Jawab. Dengan cara menyaring air melalui insang dan plankton ke tubuh ikan

(51)

Materi 3.

Latihan

1. Apa yang anda ketahui tentang penanganan ikan?

Jawab. Mempertahankan mutu ikan agar tetap segar

2. Bahan apa yang paling penting dalam melakukan penanganan ikan yang baik dan benar?

Jawab. Penggunaan es yang baik dan benar

3. Penanganan itu dimulai sejak tahap apa?

Jawab. Ikan ditangani dengan baik sejak di tangkap dan ditangani di atas kapal

4. Sebutkan 4 prinsip penanganan ikan.

Jawab. Dingin, Cepat, Bersih, dan Cermat

5. Jika anda seorang pengolah ikan, apakah anda boleh melempar ikan segar sebelum anda olah?

(52)

Evaluasi

1. Uraian/essay.

a. Sebutkan dan jelaskan 4 prinsip dalam penanganan ikan yang anda ketahui

(53)

Jawab.

Ikan dilepaskan dari jaring _à dipisahkan dengan jenis ikan lainnya _à ikan dicuci

dengan air laut bersih à dimasukkan kedalam palkah à masukkan es

curai/hancuran es kedalam palkah dengan perbandingan es dan ikan adalah 1 : 1

e. Jelaskan kenapa sebelum melelang ikan, tempat pelelangan harus dibersihkan terlebih dahulu?

Jawab. Agar ikan tidak dikotori oleh keranjang sehingga bakteri tidak berkembang untuk membusukkan ikan. Selain itu, jika bersih maka pembeli tidak segan untuk membeli.

(54)

Materi 4

Latihan.

1. Sebutkan macam-macam olahan yang bisa lakukan dengan menggunakan ikan Lemuru.

Jawab.

Beberapa cara pemanfaatan yang umum dilakukan untuk mengawetkan dan mengolah ikan Lemuru antara lain adalah pengesean, pembekuan, pengalengan, dan pengolahan tradisional (ikan asin, pindang, tepung ikan, dll)

2. Apa yang dimaksud dengan Pengalengan?

Pengalengan adalah salah satu produk hasil pengawetan dan pengolahan yang telah disterilisasi dan dikemas dalam kaleng

3. Apakah bisa mengawetkan ikan didalam botol?

Jawab. Bisa dilakukan terhadap ikan Lemuru karena pembotolan merupakan cara sederhana yang bisa diterpakan oleh industri skala rumah tangga.

4. Apakah yg dimaksud dengan Penggaraman ikan?

Jawab.

Proses penggaraman yaitu dengan mencampurkan garam dengan ikan. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam badan ikan sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang.

(55)

Jawab.

10. Bak plastik untuk merendam ikan dalam larutan garam

Evaluasi

1. Uraian/essay.

Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar. a. Coba uraikan tahap-tahap pengolahan pindang ikan Lemuru!

Cara pembuatan

1. Ikan disiangi dan dicuci bersih

(56)

6. Setiap 15 menit keranjang pengukus harus dipindahkan, yang atas dipindah kebawah dan sebaliknya sehingga pemasakan merata. Pengukusan berlangsung selam 1 jam.

7. Setelah 1 jam, keranjang diangkat dan didinginkan. Keranjang diletakkan

diruang yang teduh selama 12 jam (satu malam) sehingga kulit ikan

menjadi kering dan mengkilat.

8. Ikan pindah dapat dikemas dan dipasarkan

(Catatan: lebih sempurna bila mampu menggambar bagan proses

pengolahan)

b. Jelaskan secara singkat, mengapa garam dapat mengawetkan ikan baik

dalam pembuatan Ikan Asin maupun Pindang?

Jawab. Teknik pengolahan dan pengawetan dengan cara mengukus atau

merebus ikan dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, adalah

bertujuan untuk menghambat aktifitas atau membunuh bakteri pembusuk

maupun menghambat aktivitas enzim.

c. Coba jelaskan tujuan pencucian kaleng/botol setelah dilakukan proses

penutupan?

Jawab. Tujuannya adalah untuk membersihkan kaleng dari noda-noda lemak

dan saos sehingga tidak menyebabkan kaleng/botol menjadi bocor.

d. Dalam proses pengolahan ikan Pindang, ikan yang telah dikukus kemudian

(57)

Jawab. Tujuannya adalah agar penampakan ikan pindang lebih menarik yaitu

kulit ikan menjadi kering dan mengkilat.

e. Uraikanlah tujuan-tujuan dari pengolahan ikan Lemuru yang anda ketahui.

Jawab. Tujuannya adalah untuk memperbaiki tampilan produk,

memperbanyak pilihan bagi masyarakat dan meningkatkan nilai jual sehingga

mampu mensejahterakan masyarakat.

(58)

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta

Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik

dan atau Sensori. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

_________________________. 2006. SNI 01-2729.1-2006. Ikan Segar Bagian 1 : Spesifikasi.

Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

_________________________. 2006. SNI 01-2729.3-2006. Ikan Segar Bagian 3 :

Penanganan dan Pengolahan. Badan Standardisasi Nasional.

_________________________. 2006. SNI 01-4872.1-2006. Es Untuk Penanganan Ikan -

Bagian 1: Spesifikasi. Badan Standardisasi Nasional.

_________________________. 2006. SNI 01-4872.1-2006. Es Untuk Penanganan Ikan -

Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan. Badan Standardisasi Nasional.

Departemen Kelautan dan Perikanan. 2010. Laporan Tahunan Pelabuhan Perikanan

Nusantara Pengambengan Tahun 2009. Pusat Informasi Pelabuhan Perikanan PPN Pengambengan. Bali

Dwiponggo, A. 1982. Beberapa Aspek Biologi Ikan Lemuru Sardinella spp. Prosiding Seminar

Perikanan Lemuru Banyuwangi. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta.

Gormley, T.R. 1990. Chilled Foods. The State of the art. Elsevier Applied Science.

London and New York.

Ilyas, S. 1983. Teknik Refrigrasi Hasil Perikanan Jilid 1, Teknik Pendinginan Ikan. CV

Paripurna. Jakarta.

Irawan, Agus HSR. 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. CV. Aneka. Solo.

JICA. 2008. Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di

(59)

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Murniyati, A, S, dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius.

Yogyakarta.

Moeljanto, Drs. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.

Jakarta.

(60)

GLOSARIUM

Ikan Pelagis : Ikan yang hidup pada bagian atas perairan. Konsentrasi : Sifat kepekatan suatu cairan

Higienis : Bersih bebas dari segala pencemaran

Sanitasi : Sesuatu yang berhubungan dengan kesehatan dan pencegahan penyakit