Mikroenkasulasi Konsentrat Asam Lemak Omega - 3 dari Minyak Limbah Pengalengan IKan Lemuru (Sardinella lemuru) dengan Koaservasi Kompleks

(1)

"SESUNGGUHNYA SETELA H KESULITAN A DA KEMUDA HAN"

(US

94:6)

SEBUAH PELABUHAN YANG TENANG

TEMPAT A M IvIENAIdBATKAN PERAHU

PAR1 RERESAHAN HIDUP

ADALAH HATIMU..

.

BUNDA

Kulya kecil ini kupersen~buhku~

untzik Manzuh, Dian dun Aa

(2)

MIKROENKAPSULASI KONSENTRAT ASAM LEMAK OMEGA-3 DARI

MlNYAK LIMBAH PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella lemuru)

.

DENGAN KOASERVASI KOMPLEKS

Oleh

1998

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(3)

Lina Mustikawati (F30.0766). Mikroenkapsulasi Konsentrat Asam Lemak Omega-3 dari Minyak Limbah Pengalengan lkan Lemuru (Sardinella lemuru) dengan Metode Koaservasi Kompleks. Di bawah birnbingan F.G. Winarno, Slamet Budijanto dan Jovita Tri Murtini.

Asam lernak omega-3 adalah asam lemak yang mernpunyai ikatan rangkap pada atom c nomor 3 dari ujung gugus rnetilnya. Asam lernak ini sangat bermanfaat bagi kesehatan rnanusia sehingga berpotensi untuk dikernbangkan.

Salah satu sumber asam lernak omega-3 adalah rninyak ikan termasuk rninyak lirnbah pengalengan ikan lernuru (Sardinella lemuru). Minyak tersebut rnasih rnengandung asam lemak omega-3 sebanyak 29,68% (Dewi, 1996).

Minyak ikan bersifat rnudah teroksidasi dan bau amis. Hal ini rnenyulitkan aplikasi rninyak dalarn makanan untuk dikonsumsi. Mikroenkapsulasi rnerupakan alternatif usaha untuk mengatasi masalah ini.

Salah satu metode mikroenkapsulasi adalah koaservasi kornpleks. Pada rnetode ini bahan inti (core) yang berupa droplet cair, partikel atau gelembung gas diperangkap dalam film yang terbuat dari dua jenis bahan penyalut (dindinglshell) yang mernpunyai muatan yang berlawanan dan rnernbentuk coasen/afe di sekeliling bahan inti.

Tujuan penelitian ini adalah untuk rnernproduksi rnikrokapsul konsentrat asam lemak omega-3 dari rninyak limbah pengalengan ikan lemuru (Sardinella . .

lemuru) dengan rnetode koaservasi kornpleks rnenggunakan bahan penyalut protein kedelai sebagai sumber rnuatan positif dan gum arab sebagai surnber rnuatan negatif. Pengamatan dilakukan terhadap pengaruh perbandingan gum arab dengan protein kedelai, perbandingan konsentrat dengan bahan penyalut dan pH pernbentukan coasewafe pada rendemen, kadar lernak dan efisiensi enkapsulasi.

Penelitian dibagi rnenjadi dua tahap yaitu (1) pernbuatan konsentrat asarn lemak omega-3 dari minyak limbah pengalengan ikan lernuru (Sardinella lernuru) dengan rnetode kristalisasi urea dan (2) pembuatan mikrokapsul dari konsentrat yang diperoleh pada tahap (1) dengan rnetode koaservasi kornpleks.

Pada penelitian tahap (1) dibuat konsentrat asam lernak omega-3 dari rninyak limbah pengalengan ikan lemuru (Sardinella lemuru) dengan rnetode kristalisasi urea. Penarnbahan urea jenuh dalarn rnetanol dilakukan sebanyak 1,O; 1,5; 2,O; 2,5 dan 3,O kali berat minyak. Kondisi optimum dicapai pada penarnbahan urea sebanyak 2,O kali. Pada kondisi ini diperoleh konsentrat dengan bilangan iod 252,80, total EPA dan DHA 13,47 mglg, bilangan peroksida 2,98 meqlkg dan angka TBA 8,72.

Pada tahap selanjutnya konsentrat yang diperoleh dikapsulkan dengan rnetode koaservasi kornpleks. Banyak faktor yang rnernpengaruhi mikroenkapsulasi dengan rnetode tersebut. Pada penelitian ini diarnati faktor perbandingan gum arab dengan protein kedelai (G:P)

=

1:2; 1:l; 2:1, perbandingan konsentrat dengan bahan penyalut (M:P)

=

1.2; 1.4 dan pH

=

3,O ; 3,5.

(4)

rendernen dan kadar lernak rnikrokapsul. Perbedaan pH (3,O dan 3 3 ) hanya berpengaruh terhadap efisiensi enkapsulasi. Tetapi perbedaan pH tersebut pada G:P

=

I : ? tidak berbeda nyata.

Efisiensi enkapsulasi dan kadar lernak yang tinggi diperoleh dari perlakuan G:P

=

1.1, M:P

=

1:2 dan pH 3,O atau 3,5. Pada pH 3,0, perbandingan gum arab dengan protein kedelai I:? dan perbandingan konsentrat dengan bahan penyalut 1:2 diperoleh 27,04% rnikrokapsul dengan kadar lernak 22,91%, efisiensi enkapsulasi 18,57%, total EPA dan DHA 12,17 mglg serta residu forrnalin 3,35 pprn. Pada pH 3,5 diperoleh 28,71% rnikrokapsul dengan kadar lernak 22,38% dan efisiensi enkapsulasi 19,18%.

(5)

MIKROENKAPSULASI KONSENTRAT ASAM LEMAK OMEGA-3 DARl

MINYAK LIMBAH PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella

lemuru)

DENGAN METODE KOASERVASI KOMPLEKS

Oleh

LiNA MUSTIKAWATI

F. 30 0766

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

1998

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GiZl

(6)

MIKROENKAPSULASI KONSENTRAT ASAM LEMAK OMEGA-3 DARl

MINYAK LIMBAH PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella lemuru)

DENGAN METODE KOASERVASI KOMPLEKS

Skripsi

Oleh

LlNA MUSTIKAWATI

F. 30 0766

Lahir pada tanggal 27 April 1975 di Bandung

Tanggal lulus : 10 Agustus 1998

Disetujui : Bogor, September 1998

rof.

Dr. F.G. Winarno

(7)

KATA

PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SVVT yang telah rnernperkenankan usaha hamba-Nya dalarn menyelesaikan laporan tugas akhir di lnstitut Pertanian Bogor. Laporan ini rnerupakan hasil penelitian rnengenai pembuatan mikrokapsul konsentrat asarn lernak omega-3 dari rninyak lirnbah pengalengan ikan lernuru dengan rnetode koaservasi kompleks yang dilakukan di lnstalasi Penelitian Perikanan Laut, Slipi, Jakarta.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah rnernbantu dalam perencanaan dan pelaksanaan tugas akhir serta penyusunan dan penyelesaian laporan.

8 _{Pr0f.Dr.F.G. Winarno, Dr.lr. Slamet Budganto. MAgr dan Dra. Jovita Tri}

Murtini, MS yang telah membirnbing penulis dalam penyelesaian tugas.

*

ir. Yunizal, Drs. Tamir dan staf lnstalasi Perikanan Laut yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan penelitian.

8 Yuni, Yati, Feni, Hesti, lndri dan ternan-ternan yang selalu rnernberikan semangat.

d _{Mamah, Dian. Aa, Bapak dan semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu}

per satu.

Akhirnya penulis berharap mudah-mudahan laporan ini berguna bagi penulis khususnya dan bagi pernbaca pada urnumnya. Saran dan kritik yang rnembangun dari pembaca akan sangat berguna untuk rnernperbaiki laporan ini.

Bogor. September 1998

(8)

DAFTAR IS1

Halaman

KATA PENGANTAR

DAFTAR IS1

DAFTAR LAMPIRAN .... . . iii

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR TABEL

I. PENDAHULUAN

...

11. TINJAUAN PUSTAKA A. ASAM LEMAK OMEGA3

A. 1. Sifat Asam Lemak Omega-3 3

A.2. Manfaat Kesehatan Asam Lernak Omega-3 ...

.

... .... 4 A.3. Minyak Ikan, Surnber Asarn Lernak Omega-3

...

5

A.4.Pembuatan Konsentrat Asarn Lernak Omega-3

...

6

B. MIKROENKAPSULASI KOASERVASI KOMPLEKS

....

7

C. BAHAN PENYALUT

C.1. Protein Kedelai

...

9

C.2. Gum arab

...

10

Ill. METODOLOGI PENELlTlAN

A. BAHA

B. ALAT

...

C. PROSEDUR

.

.... ... ... 12

D. RANCANGAN PERCOBAAN 14

E. METODE ANALlSl

...

15

IV. HASlL DAN PEMBAHASAN

A. PEMBUATAN KONSENTRAT ASAM LEMAK OMEGA-3

...

.

... 22

B. PEMBUATAN MIKROKAPSUL ...

.

24

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

...

. . .

37

B. SARAN 37

DAFTAR PUSTAKA 39

(9)

DAFTAR LAMPIRAN

Halarnan Larnpiran 1 . Garnbar Alat Mikroenkapsulasi

...

43

...

Larnpiran 2

.

Diagram Pernbuatan Konsentrat Asam Lemak Omega-3 44

...

Larnpiran 3

.

Bilangan lod Konsentrat Hasil Kristalisasi Urea 45 Larnpiran 4

.

Rendemen (%) Mikrokapsul pada beberapa Kecepatan

Pengadukan (rprn)

...

.

...

45 Larnpiran 5 . Rendernen (%) Mikrokapsul pada beberapa Waktu

Pengadukan (rnenit)

...

.

...

45 Larnpiran 6

.

Hasil Analisa Mikrokapsul

...

45 Larnpiran 7

.

Uji Sidik Ragam terhadap Rendemen Mikrokapsul

...

46 Larnpiran 8

.

Uji Lanjutan Pengaruh Perbandingan Konsentrat dengan

...

Bahan Penyalut terhadap Rendemen Mikrokapsul 46 Larnpiran 9

.

Uji Lanjutan Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan

Protein Kedelai terhadap Rendemen Mikrokapsul

...

46

Larnpiran 10

.

Uji Sidik Ragarn terhadap Kadar Lemak Mikrokapsul

...

46 Larnpiran 11

.

...

Bahan Penyalut terhadap Kadar Lemak Mikrokapsul 47 Larnpiran 12

.

...

Protein Kedelai terhadap Kadar Lernak Mikrokapsul 47 Larnpiran 13

.

Uji Sidik Ragarn terhadap Efisiensi Enkapsulasi Mikrokapsul

...

47 Lampiran 14

.

Uji Lanjutan Pengaruh pH terhadap Efisiensi

Enkapsulasi Mikrokapsul

...

47 Lampiran 15

.

Bahan Penyalut terhadap Efisiensi Enkapsulasi Mikrokapsul

....

48 Larnpiran 16 . Uji Lanjutan Pengamh Perbandingan Gum Arab dengan

Protein Kedelai terhadap Efisiensi Enkapsulasi Mikrokapsul

...

48 Larnpiran 17

.

Uji Lanjutan Pengaruh lnteraksi pH dan Perbandingan Gum

Arab dengan Protein Kedelai terhadap Efisiensi

(10)

DAFTAR TABEL

Halarnan

Tabel 1. Kadar Asam Lemak Omega-3 dari Beberapa Jenis lkan ... 6

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

"SESUNGGUHNYA SETELA H KESULITAN A DA KEMUDA HAN"

(US

94:6)

SEBUAH PELABUHAN YANG TENANG

TEMPAT A M IvIENAIdBATKAN PERAHU

PAR1 RERESAHAN HIDUP

ADALAH HATIMU..

.

BUNDA

Kulya kecil ini kupersen~buhku~

untzik Manzuh, Dian dun Aa

(61)

MIKROENKAPSULASI KONSENTRAT ASAM LEMAK OMEGA-3 DARI

MlNYAK LIMBAH PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella lemuru)

.

DENGAN KOASERVASI KOMPLEKS

Oleh

1998

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl

(62)