ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA PADA PROSES PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella longiceps) DALAM PENERAPAN HAZARD
ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) di PT. MAYA MUNCAR, BANYUWANGI-JAWA TIMUR
PRAKTEK KERJA LAPANG
PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN
Oleh :
ADITYA AKMAL BADUNG - BALI
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL RINGKASAN
ADITYA AKMAL. Identifikasi Bahaya pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) dalam Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di PT. Maya Muncar, Banyuwangi-Jawa Timur. Dosen Pembimbing : Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., MP.
Ikan Lemuru banyak dimanfaatkan sebagai ikan konsumsi langsung,
terutama yang diolah dalam bentuk ikan kaleng, ikan pindang dan ikan asin. Hal
tersebut karena ikan lemuru mempunyai kandungan protein 17,8 - 20% dan
harganya yang murah sehingga lemuru dapat meningkatkan kualitas gizi pada
tubuh manusia. Karena bahan baku yang di dapat dari Indonesia hampir semuanya
diterima oleh pihak pembuat ikan lemuru dalam bentuk kaleng, maka penerapan
sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) sangat diperlukan
dalam proses pengalengan ikan lemuru demi memastikan bahwa produk akhir
hasil produksi telah aman dari bahaya baik bahaya biologi, kimia dan fisik.
Tujuan dari Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui serta memahami
cara mengidentifikasi bahaya dalam penerapan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) pada proses pengalengan ikan lemuru mulai dari proses
pengolahan, penerimaan bahan baku hingga menjadi produk siap dipasarkan.
Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di PT. Maya Muncar, Jl.
Sampangan No. 22 Desa Sampangan, Kecamatan Muncar, Kabupaten
Banyuwangi, Propinsi Jawa Timur pada tanggal 12 Januari - 20 Februari 2015.
Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode
deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder.
Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi aktif,
dan studi pustaka
Proses identifikasi bahaya pada proses pengalengan ikan lemuru dilakukan
verifikasi diagram alir produksi. Setelah diagram alir produksi mendapatkan
persetujuan dari kepala bagian produksi, diagram alir produksi disesuaikan
dengan kenyataan di lapangan. Tahap-tahap proses yang terjadi dilapangan
disesuaikan dengan pedoman pengolahan yang baik (Good Manufacturing
LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL
Pada worksheet identifikasi bahaya proses pengalengan ikan lemuru
terdapat analisis risiko/signifikansi yaitu peluang (P) , keparahan (K), dan risiko
(R), Masing – masing analisis risiko/signifikansi memiliki tingkatan dengan
menggunakan simbol huruf untuk memudahkan memberikan informasi yaitu,
L=l= Rendah, M=m=Sedang, H=h, Tinggi, S= Signifikan, TS = Tidak Signifikan.
Setiap tahapan proses memiliki bahaya yang paling diperhatikan. Proses
penerimaan bahan baku, yang menjadi bahaya yang paling diperhatikan adalah
bahaya biologi (bakteri pathogen dan dekomposisi). Proses thawing adalah bahaya
biologi (bakteri pathogen). Proses pemotongan kepala dan ekor adalah bahaya
biologi (bakteri pathogen) dan bahaya kimia (histamin dan reaksi korosi). Proses
penghilangan sisik adalah bahaya fisik (HEM (Hazardous Extragenous
Material)). Proses pengisian/fish in can adalah bahaya biologi (bakteri pathogen
dan dekomposisi) dan kimia (histamin). Proses pemasakan awal/pre cooking
adalah bahaya fisik (Soft texture, oily appearance, dan dry apperance). Proses
pemberian saus tomat adalah bahaya biologi (bakteri pathogen). Proses penutupan
kaleng adalah bahaya biologi (bakteri pathogen : Clostridium botulinum). Proses
sterilisasi adalah bahaya biologi (bakteri pathogen : Clostridium botulinum).
Proses pendinginan adalah bahaya kimia (reaksi korosi). Proses inkubasi adalah
bahaya fisik (kerusakan fisik kaleng). Proses pengemasan adalah bahaya fisik
LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL SUMMARY
ADITYA AKMAL. Hazards Identification on Sardinella Longiceps Canning Process for Aplication of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in PT Maya Muncar, Banyuwangi-East Java. Academic Advisor: Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., MP.
Sardinella Longiceps is used to be directly consume which generally
processed to canned fish, fish brine and salted fish. Therefore, Sardinella
Longiceps has 17,8%-20% protein content and low-cost, so that this type of fish
can increase nutrition quality in human body. In this case, almost raw material
from Indonesia is obtained to canned Sardinella Longiceps Manufacturing.
However, the aplication of HACCP is primarily needed on canning process of
Sardinella Longiceps to make sure that the result of the production is safe from
biological, chemical, and physical hazards.
The purpose of this field practice is to know and understand how to
identify the hazard on application of HACCP in Sardinella Longiceps canning
process, and also from raw material reception process until ready-to-distribute
product.
This field practice was held in PT Maya Muncar, Jl. Sampangan No. 22
Desa Sampangan, Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi, East Java at
January 12th until February 20th, 2015. the practice used descriptive method and
took data with primary and secondary data. The data retrieved from observation,
interview, active participation, and literature review.
Verification flow chart production is used for hazard identification
process on Sardinella Longiceps canning process. After the approval from head of
production, this flow chart production is adapted with the reality on the field. The
stages' process is adapted by good manufacturing practice. Hazard identification
is done to every stages of the process.
There is analysis of risk/significance on hazard identification towards
LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL
(S), and Risk (Risk). Each risk analysis has level that symbolize as L=l=Low,
M=m=Medium, H=h=High, S=Significance NS=Not Significance.
Every stage of the processes has hazards that worth to be concerned.
Reception of raw material process has biological hazards (pathogen bacteria and
decomposition). Thawing process has biological hazard (pathogen bacteria).
Cutting process of fish heads and tails has biological hazard (phatogen bacteria)
and chemical hazards (histamine and corrosion reaction). Removing scales
process has physical hazard (HEM (Hazardous Extragenous Material)). Fish in
can process has biological (phatogen bacteria and decomposition) and chemical
hazards (histamine). Pre cooking process has physical hazards (soft texture, oily
appearance, and dry appearance). Adding ketchup process has biological hazard
(phatogen bacteria). Closing can process has biological hazard (phatogen
bacteria:Clostridium botulinum). Sterilization process has biological hazard
(phatogen bacteria:Clostridium botulinum). Freezing process has chemical hazard
(corrosion reaction). Incubation process has physical hazard (can physical
damage). Physical hazards on packaging process (carton physical damage amd
LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
limpahan rakhmat dan hidayahnya, sehingga laporan Pratek Kerja Lapang tentang
Identifikasi Bahaya Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps)
Dalam Penerapan HazardAnalysis Critical Control Point (HACCP) Di PT. Maya
Muncar, Banyuwangi-Jawa Timur telah terselesaikan. Karya ilmiah ini disusun
berdasarkan hasil praktek kerja lapang yang telah dilaksanakan pada perusahaan
pengalengan ikan lemuru yaitu di PT. Maya Muncar, Jl. Sampangan No. 22 Desa
Sampangan, Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi, Propinsi Jawa Timur.
Kegiatan Praktek Kerja Lapang akan dilaksanakan mulai tanggal 12 Januari - 20
Februari 2015. Tidak lupa, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA, selaku Dekan Fakultas Perikanan
dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.
2. Prof. Moch. Amin Alamsjah. Ir., M.Si., Ph.D selaku Dosen Wali yang telah
memberikan motivasi, arahan, dan nasehat dalam menjalani kegiatan
akademik di Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga
Surabaya.
3. Ibu Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., MP selaku Dosen Pembimbing yang telah
memberikan saran, bimbingan, arahan dan nasehat sejak penyusunan usulan
hingga selesainya penyusunan laporan PKL ini.
4. Bapak Emsi, Bapak Yudi, dan seluruh pegawai PT. Maya Muncar yang telah
LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL
5. Kedua orang tua tercinta dan adikku, atas doa yang selalu terlantun dan
nasehat bijak yang menjadi penguat dalam kelancaran Praktek Kerja Lapang
yang dilakukan penulis.
6. Rekan Praktek Kerja Lapang yaitu Kasminah beserta rekan-rekan sesama
dosen pembimbing yaitu Dendy, Dijah, Umi, dan Kristi yang selalu memberi
semangat satu sama lain sehingga Laporan Praktek Kerja Lapang ini dapat
terselesaikan.
7. Rekan Asrama Putra Universitas Airlangga dan rekan kamar 223 yaitu Awan
yang selalu memberi motivasi dalam menyelesaikan Laporan Praktek Kerja
Lapang ini.
8. Semua teman Baracuda, TIHP 2012 dan kakak kakak senior yang telah
membantu dan memberi semangat sehingga Laporan Praktek Kerja Lapang
ini dapat terselesaikan.
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih banyak kekurangan,
sehingga kritik dan saran sangat diharapkan demi perbaikan dan kesempurnaan
karya ilmiah ini. Penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi
semua pihak, terutama bagi mahasiswa Program Studi Budidaya Perairan,
Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya.
Surabaya, 14 Desember 2015
LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL
2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi ... 4
2.1.2 Aspek Biologis Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) ... 5
2.1.3 Kandungan Gizi dan Manfaat Ikan Lemuru ... 6
2.2 Pengalengan Ikan ... 7
2.2.1 Pengertian Pengalengan ... 7
2.2.2 Cara Pengalengan Ikan ... 8
2.2.3 Kelebihan dan Kekurangan Pengalengan Ikan ... 11
2.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 12
2.3.1 Pengertian ... 12
2.3.2 Identifikasi Bahaya ... 12
LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL
B. Wawancara ... 18
C. Partisipasi Aktif ... 19
3.3.2 Data Sekunder ... 19
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20
4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang ... 20
4.1.1 Letak Geografis dan Topografis Lokasi Praktek Kerja Lapang 20 4.1.2 Sejarah Berdirinya PT. Maya Muncar ... 20
4.1.3 Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan Perusahaan ... 21
4.1.4 Sarana dan Prasarana ... 26
4.2 Kegiatan di Lokasi Praktek Kerja Lapang ... 35
4.2.1 Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) ... 35
4.2.2 Identifikasi Bahaya ... 53
4.2.3 Kendala dan Pengembangan Usaha ... 69
V. SIMPULAN DAN SARAN ... 71
5.1 Simpulan ... 71
5.2 Saran ... 72
DAFTAR PUSTAKA ... 73
LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Tenaga Kerja ... 25
2. Hasil danPersyaratan mutu keamanan ikan segar ... 37
3. Hasil dan Syarat Mutu Saus Tomat ... 43
4. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses penerimaan bahan baku 55 5. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses thawing ... 57
6. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses pemotongan kepala dan ekor 58 7. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses penghilangan sisik ... 59
8. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses pengisian/ fish in can ... 60
9. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses pemasakan awal / precooking 62 10. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses Pemberian Saus Tomat 63 11. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses penutupan kaleng ... 64
12. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses sterilisasi... 66
13. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses pendinginan ... 67
14. Analisis risiko/ signifikansi bahaya pada proses inkubasi ... 68
LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Ikan lemuru (Sardinella longiceps) ... 4
2. Tangki Penampungan Ikan ... 27
3. Fish head conveyor ... 28
4. Rotary drum ... 29
5. Packing conveyor ... 29
6. Timbangan ... 30
7. Exhaust box ... 30
8. Steam jacket kettle ... 31
9. Seamer … ... 32
10. Retort ... 32
LAPORAN PKL IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA ADITYA AKMAL DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Denah Lokasi Praktek Kerja Lapang ... 76
2. Denah Lokasi Perusahaan ... 77
3. Layout Perusahaan ... 78
4. Struktur Organisasi ... 80
5. Waktu Kerja Karyawan ... 81
6. Sertifikat HACCP... 82
7. Surat Persetujuan Pengeluaran Media Pembawa ……….. 83
8. Sertifikat Pelepasan Media Pembawa ………... 84
9. Laporan Hasil Pengujian ………... 85
