ANALISIS Critical Control Point (CCP) PADA PROSES PENGALENGAN
IKAN LEMURU (Sardinella lemuru) DI PT MAYA FOOD INDUSTRIES
KOTA PEKALONGAN PROPINSI JAWA TENGAH
PRAKTEK KERJA LAPANG
PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN
Oleh:
UMI NADHIRO
SURABAYA – JAWA TIMUR
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
iv RINGKASAN
UMI NADHIRO. Analisis Critical Control Point (CCP) Pada Proses
Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) di PT. Maya Food Industries Kota Pekalongan Propinsi Jawa Tengah. Dosen Pembimbing Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., MP.
Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) mudah mengalami kerusakan dan
pembusukan yang disebabkan karena kandungan lemak yang cukup tinggi
(1-24%) dan tidak kompaknya tekstur ikan sehingga diperlukan penanganan berupa
pengolahan dan pengawetan yaitu salah satunya pengalengan. Adanya kerugian
dari pengalengan berupa kerusakan pada makanan kaleng dapat menimbulkan
pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu sangat penting sekali untuk mengetahui
adanya Critical Control Point (CCP) pada proses pengalengan ikan. Tujuan dari
pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini yaitu mengetahui dan memahami
penentuan Critical Control Point (CCP), penentuan batas kritis, pemantauan
Critical Control Point (CCP) serta tindakan koreksi terhadap Critical Control
Point (CCP) pada proses pengalengan ikan Lemuru (Sardinella lemuru).
Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di PT. Maya Food
Industries, Jl. Jlamprang Desa Krapyak Lor, Kecamatan Pekalongan Utara, Kota
Pekalongan, Propinsi Jawa Timur pada tanggal 12 Januari – 20 Februari 2015.
Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah metode
deskriptif dengan pengumpulan data primer berupa observasi, wawancara, dan
partisipasi aktif ; serta data sekunder berupa studi pustaka dan dokumentasi.
Proses pengalengan ikan di PT. Maya Food Industries meliputi
penerimaan bahan baku; thawing; sortasi, pemotongan, dan penyiangan;
penghilangan sisik; pengisian dan penimbangan; pemasakan awal (pre cooking);
penirisan; pengisian medium; penutupan kaleng (seaming); pencucian kaleng;
sterilisasi; pendinginan; inkubasi; pelabelan dan pengemasan; penyimpanan.
Untuk mengetahui Critical Control Point (CCP) pada proses pengalengan ikan
lemuru (Sardinella lemuru) maka digunakan decision tree atau pohon keputusan
sehingga didapatkan bahwa pada penerimaan bahan baku, penutupan kaleng
v
Critical Control Point (CCP) yaitu adanya formalin dan histamin; adanya
kontaminasi dan pertumbuhan bakteri yaitu E. coli dan Salmonella; dan adanya
pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum. Penentuan batas kritis pada tiga titik
Critical Control Point (CCP) mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI),
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, dan Food and Drug
Administration (FDA) yang mana standar untuk kadar fomalin pada penerimaan
bahan baku di perusahaan ini sebesar 0 (nol); standar untuk kadar histamin pada
penerimaan bahan baku sebesar < 50 ppm atau < 17 ppm apabila sampel
komposit, standar overlap persen (OL %) pada penutupan kaleng (seaming)
minimal sebesar 45%, serta standar suhu, waktu dan tekanan pada tahap sterilisasi
yaitu 117°C selama 100 menit dengan tekanan 0,75-0,85 kg/cm2. Pemantauan
pada tiga titik Critical Control Point (CCP) tersebut dilakukan oleh Quality
Control (QC) dan operator mesin. Apabila pada tiga titik Critical Control Point
(CCP) pada proses pengalengan ikan lemuru (Sardinella lemuru) terdapat
penyimpangan maka akan dilakukan tindakan koreksi sesuai dengan prosedur
vi
Lemuru (Sardinella lemuru) susceptible to damage and decay caused by a
fairly high fat content (1- 24%) and do not compact the texture of the fish so that
one of the necessary treatments in the form of processing and preservative is
canning. The loss of canning in the form of damage to the canned food can lead to
the growth of microbes. Therefore it is very important to know their Critical
Control Point (CCP) in the process of canning fish. The purpose of the
implementation of the Field Work Practice (PKL) is to know and understand the
determination of Critical Control Point (CCP), determine the critical limits,
observe the Critical Control Point (CCP) and correct the action against Critical
Control Point (CCP) in the process of canning fish Lemuru (Sardinella lemuru).
Field Work Practice (PKL) is conducted at PT. Maya Food Industries, Jl.
Jlamprang Krapyak Lor village, District of North Pekalongan, Pekalongan, East
Java Province on January 12th-February 20th, 2015. The method used in Field
Work Practice (PKL) is the descriptive method by collecting primary data in the
form of observation, interviews, and active participation ; as well as secondary
data from literature and documentation.
Fish canning process in PT. Maya Food Industries includes the receipt of
raw materials; thawing; sorting, cutting, and weeding; removal of scales; filling
and weighing; ripening early (pre-cooking); draining; filling medium; closing
cans (seaming); washing cans; sterilization; cooling; incubation; labeling and
packaging; storage. To determine Critical Control Point (CCP) in the process of
canning lemuru (Sardinella lemuru) then used the decision tree to obtain that on
receipt of raw materials, the closure of the tin (seaming), and sterilization are
significant hazards that are identified as Critical Control Point ( CCP) is the
existence of formalin and histamine; contamination and growth of bacteria, E. coli
vii
Determination of critical limits at three points Critical Control Point (CCP)
referring to the Indonesian National Standard (SNI), Regulation of the Minister of
Health of the Republic of Indonesia, and the Food and Drug Administration
(FDA) which is the standard for content fomalin on receipt of raw materials for
the company amounted to 0 (zero); standard for histamine levels in the receipt of
raw materials of <50 ppm or <17 ppm when the composite sample, standard
overlap percent (OL%) at the close of tin (seaming) of at least 45%, and the
standard temperature, time and pressure at the sterilization stage is 117°C for 100
minutes with a pressure of 0.75 to 0.85 kg / cm2. Monitoring at three points
Critical Control Point (CCP) is carried out by the Quality Control (QC) and
machine operators. If there is a deviation in the three points of Critical Control
Point (CCP) in the process of canning lemuru (Sardinella lemuru), the corrective
viii
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kepada kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat,
taufiq, dan hidayah-Nya serta tidak lupa Shalawat dan salam selalu tercurahkan
kepada Rasulullah SAW sehingga penulis mampu menyelesaikan karya ilmiah
Praktek Kerja Lapang (PKL) tentang “Analisis Critical Control Point (CCP) Pada
Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru)”. Karya ilmiah ini disusun
berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapang (PKL) sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan,
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL) ini masih
jauh dari kesempurnaan, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat
diharapkan penulis demi perbaikan dan kesempurnaan karya ilmiah ini. Semoga
karya ilmiah ini dapat memberikan manfaat dan wawasan yang lebih luas serta
menjadi sumber informasi bagi semua pihak, terutama bagi mahasiswa Program
Studi Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan,
Universitas Airlangga, Surabaya guna kemajuan serta perkembangan ilmu dan
teknologi dalam bidang perikanan.
Surabaya, 03 Juli 2015
ix
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan laporan Praktek Kerja
Lapang (PKL) ini banyak melibatkan orang-orang yang sangat berarti bagi
penulis. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada yang
terhormat :
1. Ibu Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., MP sebagai dosen pembimbing yang
telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sejak penyusunan
proposal hingga terselesaikannya penyusunan laporan Praktek Kerja
Lapang (PKL) ini dengan tepat waktu.
2. Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA sebagai Dekan Fakultas Perikanan
dan Kelautan Universitas Airlangga yang memberikan kesempatan kepada
penulis dalam melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL).
3. Bapak Abdul Manan, S.Pi., M.Si sebagai dosen wali yang telah
memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis.
4. Bapak Heru Pramono, S.Pi., M. Biotech dan Bapak Kustiawan Tri
Pursetyo, S.Pi., M.Vet sebagai dosen penguji sidang Praktek Kerja Lapang
(PKL) yang telah memberikan banyak kritik dan saran kepada penulis.
5. Bapak Eka Setyadi, S.T sebagai pembimbing lapangan kerja praktek yang
telah memberikan ilmu, pengetahuan dan wawasan serta telah
membimbing dengan penuh kesabaran kepada penulis.
6. Bapak Jones B. Simbolon S.H, Bapak Tri Laksana, Bapak Asoen Rudi C,
x
memberikan ilmu dan informasi kepada penulis terkait pengumpulan
data-data yang dibutuhkan penulis untuk menyusun laporan Praktek Kerja
Lapang (PKL) ini.
7. Kedua orang tua dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan
moril maupun materil kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan
Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dengan lancar.
8. Machfud Dwi Diantoro, Farah Kartikasari dan teman-teman yang telah
memberi dukungan, motivasi, dan do’a kepada penulis dalam pelaksanaan
maupun penyelesaian laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini.
Surabaya, 03 Juli 2015
xi
2.2.1 Pengertian Pengalengan ... 8
xii
3.2 Metode Kerja ... 16
3.3 Metode Pengumpulan Data ... 16
3.3.1 Data Primer (Primary Data) ... 16
4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang (PKL) ... 19
4.1.1 Letak Geografis Perusahaan... 19
4.1.2 Sejarah Berdirinya Perusahaan ... 19
4.1.3 Visi dan Misi Perusahaan ... 20
4.1.4 Struktur Organisasi dan Ketnagakerjaan ... 21
4.1.5 Sarana dan Prasarana Perusahaan ... 22
4.1.6 Spesifikasi Produk ... 22
4.2 Kegiatan di Lokasi Praktek Kerja Lapang (PKL) ... 23
4.2.1 Proses Pengalengan Ikan ... 23
A. Penerimaan Bahan Baku ... 25
B. Thawing ... 26
C. Sortasi, Pemotongan, dan Penyiangan ... 27
xiii
DAFTAR PUSTAKA ... 58
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
4.1. Hasil decision tree pada proses pengalengan ikan Lemuru ... 40
4.2 Hasil pemeriksaan pada penerimaan bahan baku... 46
4.3 Hasil pemeriksaan penutupan kaleng (seaming) ... 50
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Morfologi Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) ... 5
4.1 Tahap pada proses pengalengan ikan Lemuru ... 24
4.2 Penerimaan bahan baku ikan ... 26
4.3 Sortasi, pemotongan, dan penyiangan ... 27
4.4 Pengisian ikan dalam kaleng ... 29
4.5 Pemasakan awal (pre cooking) ikan Lemuru ... 30
4.6 Pengisian medium dalam kaleng ... 32
4.7 Pendinginan di dalam bak sirkulasi... 34
4.8 Inkubasi di PT. Maya Food Industries ... 35
4.9 Kode print pada kaleng ... 36
4.10 Decision tree di PT. Maya Food Industries ... 38
4.11 Persiapan untuk uji histamin ... 47
4.12 Hasil pemeriksaan penutupan kaleng (seaming) ... 51
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Denah Lokasi PT. Maya Food Industries ... 62
2. Struktur Organisasi PT. Maya Food Industries ... 63
3. Layout PT. Maya Food Industries ... 64
