• Tidak ada hasil yang ditemukan

Studi Mikroenkapsulasi Minyak Ikan Hasil Samping Pengalengan Ikan Tuna (Tuna Precook Oil)

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Studi Mikroenkapsulasi Minyak Ikan Hasil Samping Pengalengan Ikan Tuna (Tuna Precook Oil)"

Copied!
56
0
0

Teks penuh

(1)

SKRIPSI

STUDI MIKROENKAPSUlASI MINYAK IKAN

HASll SAMPING PENGAlENGAN IKAN TUNA (TUNA

PRECOOK OIL)

Oleh

WINNY llANAWATI

F 31.1607

1998

FAKUl TAS TEKNOlOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Winny Lianawati. F 31.1607. Studi Mikroenkapsulasi Minyak Ikan Hasil Samplng Pengalengan Ikan Tuna (Tuna Precook Oil). Oi bawah bimbingan Slamet Budijanto dan Komari.

RlNGKASAN

Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak esensial yang banyak lerdapat pada ikan laut dan hasil laut lainnya. Tuna precook oil yang dihasilkan dari limbah cair industri pengalengan ikan luna merupakan salah satu sumber asam lemak omega-3 yang masih terbatas pemanfaatannya. Hal ini disebabkan karena baunya amis dan stabililasnya rendah. Mikroenkapsulasi merupakan altematif unluk mencegah bau amis dan meningkalkan stabililas serla menghasilkan minyak ikan dalam bentuk !epung. Aplikasi a5am lemak omega-3 dalam bentuk tepung akan lebih mudah dan lebih luas.

Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi efisiensi proses mikroenkapsulasi luna precook oil dengan peubah komposisi bahan penyalut dari sumber karbohidral dan waklu homogenisasi. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. yaitu: (1) menetukan formula terbaik dan (2) menenlukan waklu homogenisasi lerbaik. Proses mikroenkapsulasi sesuai dengan prosedur sebagai berikut: persiapan bahan mikrokapsul. formulasi mikrokapsul. dan analisis

mikrokapsul yang dihasilkan.

(3)

15g:0; 10g:5g; 5g:10g; dan 0:15g. Tuna precook oil sebagai bahan yang akan dimikroenkapsulasi ditambahkan sebanyak 3.3.33 g. Pengemulsl yang digunakan adalah lesitin kuning telur dan tween-SO dengan perbandingan 1 :2. Bahan penyalul dilarutkan dalam aqua des dengan kandungan padalan (bahan pengisi, minyak, dan pengemulsi) dalam emulsi sebelum spray drying adalah 31.33%.

Analisis mlkrokapsul meliputi kadar air, kadar minyak terkapsul, kadar minyak tercuci, dan kadar mlnyak total.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa efisiensi enkapsulasi berada antara 51.11 % dan 90.22% dengan rincian sebagai berikut: efisiensi enkapsulasi formula satu (corn syrup solid: beta-siklodekslrin

=

15g:0g) 51.11%, formula dua (corn syrup solid: bela-siklodekstrin

=

10g:5g) 90.22%, formula tiga (corn syrup solid: beta-siklodekslrin = 5g:10g) 76.45% dan formula empat (corn syrup solid: beta-siklodekslrin

=

Og:15g) 67.37%. Efisiensi tel1inggi yailu 90.22% diperoleh dari

formula dua dengan corn syrup solid :beta-siklodekstrin

=

10g:5g.

Dari hasil pemilihan lersebut, waktu homogenisasi terhadap formula dua diuji lebih lahjul. Hasil dart penelitian ini menunjukkan semakin lama waktu homogenisasi semakin menurun efisiensi enkapsulasi. Waktu homogenisasi 10 menit menghasilkan efisiensi enkapsulasi tertinggi, yailu: 90.22%, sedangkan waktu homogenisasi 15 menit : 69.47% dan waktu homogenisasl20 menit: 60.59%. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa efisiensi enkapsulasi lertinggi diperoleh dari formula dua dengan waktu homogenisasi 10 menit, yaitu 90.22%. Efisiensi enkapsulasi yang linggi akan lebih bermanfaal bile memiliki slabilitas yang tinggi. Oleh karena ilu penelHian dapat dikembangkan lebih

(4)

SKRIPSI

STUDI MIKROENKAPSULASI MINYAK IKAN HASIL SAMPNG PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA

PRECOOK OIL)

Oleh

WINNY LIANAWATI

F 31.1607

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelasr

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakkultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1998

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERT ANlAN BOGOR

l'AKULT AS TEKNOLOGI PERT ANlAN

STUDI MIKROENKAl'SULASI MINYAK IKAN

BASIL SAMPING PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA

PRECOOK OIL )

Olell

Winny Lianawali

F 31.1607

SKRIl'SI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh ge1ar

SARJANA TEKNOLOGIPERTANlAN

pada Jumsan Teknologi Pangan dan

Gizi

Fakultas TeknologiPertanian

Inslitut Pertanian Bogor

Dilahlrkan diSemarang,

13

Juni

1976

T

anggallulus :

5

September 1998

Disetujni

QjuセZuャL@

7 September 1998

Dr. Komari, MSc.

Dosen Pembimbing II

i

f\ Q::'

if

v,/
(6)

KATAPENGANTAR

Penelitian di bidang mikroenkapsulasi, khususnya untuk minyak ikan yang kaya

omega-3 semakin banyak dilakukan, terlebih selelah dirasakan bahwa fortifikasi makanan

dengan as am lemak esensial yang berasal dari ikan sangat dipertukan di Indonesia.

Skripsi ini ditulis selelah melakukan penelitian dari bulan April hingga Juli 1998 di

Laboralorium TPG, Pilot Plant Pau, dan Laboralorium Kimia Makanan Puslitbang Gizl

sebagai salah satu syara! untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian IPB.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:

1. Dr.lr. Siamel Budijanlo, MAgr dan Dr. Komari, MSc. selaku dosen pembimbing I dan II

yang lelah memberi bimbingan, saran dan perhatian selama pengerjaan lugas akhir

peneIHian dan penulisan skripsi.

2. Jr. Hanifah Nuryani Lioe selaku dosen penguji yang lelah bersedia menguji penulis dan

memberi masukan-masukan bagi penyempurnaan skripsi ini.

3. Papa, Mama, lie, Engku, serta seiuruh keluarga atas dukungan, bantuan dan kasih

sayangnya yang sangat berarti.

4. Yang terkasih Agus Cahyadi yang lelah memberi dukungan, masukan-masukan dan

senantiasa mendampingi dikala suka maupun duke.

5. Bapak Bertus dari PT AsIa Bumi Cipta Daya yang lelah memberikan

informasi-informasi dan bela-siklodektrin sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar.

6. Bapak Kismewan dari PT Aneka Tuna Indonesia yang lelah memberikan bantuan

minyak hasil samping pengalengan ikan tuna dan sekaligus tuna kalengnya yang leza!.

7. David Ginting, Anton Sitorus, Fujita, Sonny Adi, Tjhia Yen Nie, Welly dan teman-teman

di Komisi Pelayan Siswa at as doa dan dukungannya.

(7)

9. Susilo, Susana, Siska, dan Sylvia yang telah memberi semangat dan menjadi sie

konsumsi pada wal<tu penulis ujian sidang.

10. Star perpuslakaan FATETA, PAU dan LSI, staf laboratorium Kimia Pangan TPG , PAU

IPS dan Kimia Makanan Puslitbang Gizi.

11. Semua pihak yang lelah !urul membantu yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Biarlah segala puji, hormat, dan kemuliaan hanya bagi Tuhan. Tanpa DIA semua

ini tidak akan pemah エ・セ。、ゥN@

(8)

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... ... ... ... ... 26

A. KESIMPULAN ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26

B.SARAN ... 26

DAFTAR PUSTAKA ... 27

(9)

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Sirukiur planar dan struklur geomelris bela-siklodekslrin.... ... ... 11

Gambar 2. Skema pembuatan mikrokapsul dengan melode spray drying.. ... 16 Gambar 3. Produk mikroenkapsulasi ... 20

Gambar 4. Hubungan rendemen dengan efisiensi enkapsulasi pada

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel1. Kandungan minyak pada daging ikan tuna ... 5

Tabel 2. Komposisi asam lemak (%bJb) pada tuna precook oil ... 6

Tabel3. Jenis bahan pengisi yang digunakan untuk menghasilkan mikrokapsul ... 9

Tabel4. Dimensi siklodekstrin (dalam angstrom) ... 10

Tabel5. Komposisi kimia isola! protein kedelai (% berat kering) ... 12

Tabel6. Formulasi bahan mikrokapsul ... 15

Tabel7. Rendemen dan kadar air (% bb) pada berbagai fomlulasi ... 19

Tabel S. Efisiensi enkapsulasi pada berbagai formulasi ... 22

(11)
(12)
(13)
(14)
(15)
(16)
(17)
(18)
(19)
(20)
(21)
(22)
(23)
(24)
(25)
(26)
(27)
(28)
(29)
(30)
(31)
(32)
(33)
(34)
(35)
(36)
(37)
(38)
(39)
(40)
(41)
(42)
(43)
(44)
(45)
(46)
(47)

SKRIPSI

STUDI MIKROENKAPSUlASI MINYAK IKAN

HASll SAMPING PENGAlENGAN IKAN TUNA (TUNA

PRECOOK OIL)

Oleh

WINNY llANAWATI

F 31.1607

1998

FAKUl TAS TEKNOlOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(48)

Winny Lianawati. F 31.1607. Studi Mikroenkapsulasi Minyak Ikan Hasil Samplng Pengalengan Ikan Tuna (Tuna Precook Oil). Oi bawah bimbingan Slamet Budijanto dan Komari.

RlNGKASAN

Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak esensial yang banyak lerdapat pada ikan laut dan hasil laut lainnya. Tuna precook oil yang dihasilkan dari limbah cair industri pengalengan ikan luna merupakan salah satu sumber asam lemak omega-3 yang masih terbatas pemanfaatannya. Hal ini disebabkan karena baunya amis dan stabililasnya rendah. Mikroenkapsulasi merupakan altematif unluk mencegah bau amis dan meningkalkan stabililas serla menghasilkan minyak ikan dalam bentuk !epung. Aplikasi a5am lemak omega-3 dalam bentuk tepung akan lebih mudah dan lebih luas.

Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi efisiensi proses mikroenkapsulasi luna precook oil dengan peubah komposisi bahan penyalut dari sumber karbohidral dan waklu homogenisasi. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. yaitu: (1) menetukan formula terbaik dan (2) menenlukan waklu homogenisasi lerbaik. Proses mikroenkapsulasi sesuai dengan prosedur sebagai berikut: persiapan bahan mikrokapsul. formulasi mikrokapsul. dan analisis

mikrokapsul yang dihasilkan.

(49)

15g:0; 10g:5g; 5g:10g; dan 0:15g. Tuna precook oil sebagai bahan yang akan dimikroenkapsulasi ditambahkan sebanyak 3.3.33 g. Pengemulsl yang digunakan adalah lesitin kuning telur dan tween-SO dengan perbandingan 1 :2. Bahan penyalul dilarutkan dalam aqua des dengan kandungan padalan (bahan pengisi, minyak, dan pengemulsi) dalam emulsi sebelum spray drying adalah 31.33%.

Analisis mlkrokapsul meliputi kadar air, kadar minyak terkapsul, kadar minyak tercuci, dan kadar mlnyak total.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa efisiensi enkapsulasi berada antara 51.11 % dan 90.22% dengan rincian sebagai berikut: efisiensi enkapsulasi formula satu (corn syrup solid: beta-siklodekslrin

=

15g:0g) 51.11%, formula dua (corn syrup solid: bela-siklodekstrin

=

10g:5g) 90.22%, formula tiga (corn syrup solid: beta-siklodekslrin = 5g:10g) 76.45% dan formula empat (corn syrup solid: beta-siklodekslrin

=

Og:15g) 67.37%. Efisiensi tel1inggi yailu 90.22% diperoleh dari

formula dua dengan corn syrup solid :beta-siklodekstrin

=

10g:5g.

Dari hasil pemilihan lersebut, waktu homogenisasi terhadap formula dua diuji lebih lahjul. Hasil dart penelitian ini menunjukkan semakin lama waktu homogenisasi semakin menurun efisiensi enkapsulasi. Waktu homogenisasi 10 menit menghasilkan efisiensi enkapsulasi tertinggi, yailu: 90.22%, sedangkan waktu homogenisasi 15 menit : 69.47% dan waktu homogenisasl20 menit: 60.59%. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa efisiensi enkapsulasi lertinggi diperoleh dari formula dua dengan waktu homogenisasi 10 menit, yaitu 90.22%. Efisiensi enkapsulasi yang linggi akan lebih bermanfaal bile memiliki slabilitas yang tinggi. Oleh karena ilu penelHian dapat dikembangkan lebih

(50)

SKRIPSI

STUDI MIKROENKAPSULASI MINYAK IKAN HASIL SAMPNG PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA

PRECOOK OIL)

Oleh

WINNY LIANAWATI

F 31.1607

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelasr

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakkultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1998

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(51)

INSTITUT PERT ANlAN BOGOR

l'AKULT AS TEKNOLOGI PERT ANlAN

STUDI MIKROENKAl'SULASI MINYAK IKAN

BASIL SAMPING PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA

PRECOOK OIL )

Olell

Winny Lianawali

F 31.1607

SKRIl'SI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh ge1ar

SARJANA TEKNOLOGIPERTANlAN

pada Jumsan Teknologi Pangan dan

Gizi

Fakultas TeknologiPertanian

Inslitut Pertanian Bogor

Dilahlrkan diSemarang,

13

Juni

1976

T

anggallulus :

5

September 1998

Disetujni

QjuセZuャL@

7 September 1998

Dr. Komari, MSc.

Dosen Pembimbing II

i

f\ Q::'

if

v,/
(52)

KATAPENGANTAR

Penelitian di bidang mikroenkapsulasi, khususnya untuk minyak ikan yang kaya

omega-3 semakin banyak dilakukan, terlebih selelah dirasakan bahwa fortifikasi makanan

dengan as am lemak esensial yang berasal dari ikan sangat dipertukan di Indonesia.

Skripsi ini ditulis selelah melakukan penelitian dari bulan April hingga Juli 1998 di

Laboralorium TPG, Pilot Plant Pau, dan Laboralorium Kimia Makanan Puslitbang Gizl

sebagai salah satu syara! untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian IPB.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:

1. Dr.lr. Siamel Budijanlo, MAgr dan Dr. Komari, MSc. selaku dosen pembimbing I dan II

yang lelah memberi bimbingan, saran dan perhatian selama pengerjaan lugas akhir

peneIHian dan penulisan skripsi.

2. Jr. Hanifah Nuryani Lioe selaku dosen penguji yang lelah bersedia menguji penulis dan

memberi masukan-masukan bagi penyempurnaan skripsi ini.

3. Papa, Mama, lie, Engku, serta seiuruh keluarga atas dukungan, bantuan dan kasih

sayangnya yang sangat berarti.

4. Yang terkasih Agus Cahyadi yang lelah memberi dukungan, masukan-masukan dan

senantiasa mendampingi dikala suka maupun duke.

5. Bapak Bertus dari PT AsIa Bumi Cipta Daya yang lelah memberikan

informasi-informasi dan bela-siklodektrin sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar.

6. Bapak Kismewan dari PT Aneka Tuna Indonesia yang lelah memberikan bantuan

minyak hasil samping pengalengan ikan tuna dan sekaligus tuna kalengnya yang leza!.

7. David Ginting, Anton Sitorus, Fujita, Sonny Adi, Tjhia Yen Nie, Welly dan teman-teman

di Komisi Pelayan Siswa at as doa dan dukungannya.

(53)

9. Susilo, Susana, Siska, dan Sylvia yang telah memberi semangat dan menjadi sie

konsumsi pada wal<tu penulis ujian sidang.

10. Star perpuslakaan FATETA, PAU dan LSI, staf laboratorium Kimia Pangan TPG , PAU

IPS dan Kimia Makanan Puslitbang Gizi.

11. Semua pihak yang lelah !urul membantu yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Biarlah segala puji, hormat, dan kemuliaan hanya bagi Tuhan. Tanpa DIA semua

ini tidak akan pemah エ・セ。、ゥN@

(54)

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... ... ... ... ... 26

A. KESIMPULAN ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26

B.SARAN ... 26

DAFTAR PUSTAKA ... 27

(55)

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Sirukiur planar dan struklur geomelris bela-siklodekslrin.... ... ... 11

Gambar 2. Skema pembuatan mikrokapsul dengan melode spray drying.. ... 16 Gambar 3. Produk mikroenkapsulasi ... 20

Gambar 4. Hubungan rendemen dengan efisiensi enkapsulasi pada

(56)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel1. Kandungan minyak pada daging ikan tuna ... 5

Tabel 2. Komposisi asam lemak (%bJb) pada tuna precook oil ... 6

Tabel3. Jenis bahan pengisi yang digunakan untuk menghasilkan mikrokapsul ... 9

Tabel4. Dimensi siklodekstrin (dalam angstrom) ... 10

Tabel5. Komposisi kimia isola! protein kedelai (% berat kering) ... 12

Tabel6. Formulasi bahan mikrokapsul ... 15

Tabel7. Rendemen dan kadar air (% bb) pada berbagai fomlulasi ... 19

Tabel S. Efisiensi enkapsulasi pada berbagai formulasi ... 22

Referensi

Dokumen terkait

Menurut Nawawi (2005:94) “Teknik observasi langsung adalah cara mengumpulkan data yang dilakukan melalui pangamatan dan pencatatan gejala- gejala yang tampak pada

uji ANOVA dengan α = 0,05 menunjukkan ada interaksi antara penggunaan sari nanas dengan konsentrasi starter yang ditambahkan terhadap tingkat kesukaan warna

Hitunglah besar nilai uangnya selama 1 tahun bunga majemuk sebesar 1,4% perbulan2. Hitunglah besar nilai uangnya selama

Kerangka pemikiran/teori yang digunakan sebagai dasar penelitian yang dapat diambil dari kerangka pemikiran yang sudah ada maupun sebagai sintesis dari beberapa teori atau.

Sedangkan untuk batasan masalah dari aplikasi yang akan dibangun di Badan Kepegawaian, Pendidikan, dan Pelatihan (BKPP) kota Bandung diantaranya: aplikasi yang dibangun

Penelitian ini bertujuan untuk mencari penduga korelasi poliserial, sebagai ukuran asosiasi antara data tak kontinu (ordinal) dengan data kontinu dan membandingkan

enelitian ini bertujuan untuk mengetahui pola tataniaga gula kelapa, jalur pemasaran yang efisien pada pola tataniaga gula kelapa, mengetahui besarnya bagian

Teknik pengumpulan data menggunakan wawancara mendalam, pemberian daftar cek,dan observasi yang dilakukan saat wawancara.Hasil penelitian menunjukkan dampak yang dialami oleh