SKRIPSI
STUDI MIKROENKAPSUlASI MINYAK IKAN
HASll SAMPING PENGAlENGAN IKAN TUNA (TUNA
PRECOOK OIL)
Oleh
WINNY llANAWATI
F 31.1607
1998
FAKUl TAS TEKNOlOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Winny Lianawati. F 31.1607. Studi Mikroenkapsulasi Minyak Ikan Hasil Samplng Pengalengan Ikan Tuna (Tuna Precook Oil). Oi bawah bimbingan Slamet Budijanto dan Komari.
RlNGKASAN
Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak esensial yang banyak lerdapat pada ikan laut dan hasil laut lainnya. Tuna precook oil yang dihasilkan dari limbah cair industri pengalengan ikan luna merupakan salah satu sumber asam lemak omega-3 yang masih terbatas pemanfaatannya. Hal ini disebabkan karena baunya amis dan stabililasnya rendah. Mikroenkapsulasi merupakan altematif unluk mencegah bau amis dan meningkalkan stabililas serla menghasilkan minyak ikan dalam bentuk !epung. Aplikasi a5am lemak omega-3 dalam bentuk tepung akan lebih mudah dan lebih luas.
Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi efisiensi proses mikroenkapsulasi luna precook oil dengan peubah komposisi bahan penyalut dari sumber karbohidral dan waklu homogenisasi. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. yaitu: (1) menetukan formula terbaik dan (2) menenlukan waklu homogenisasi lerbaik. Proses mikroenkapsulasi sesuai dengan prosedur sebagai berikut: persiapan bahan mikrokapsul. formulasi mikrokapsul. dan analisis
mikrokapsul yang dihasilkan.
15g:0; 10g:5g; 5g:10g; dan 0:15g. Tuna precook oil sebagai bahan yang akan dimikroenkapsulasi ditambahkan sebanyak 3.3.33 g. Pengemulsl yang digunakan adalah lesitin kuning telur dan tween-SO dengan perbandingan 1 :2. Bahan penyalul dilarutkan dalam aqua des dengan kandungan padalan (bahan pengisi, minyak, dan pengemulsi) dalam emulsi sebelum spray drying adalah 31.33%.
Analisis mlkrokapsul meliputi kadar air, kadar minyak terkapsul, kadar minyak tercuci, dan kadar mlnyak total.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa efisiensi enkapsulasi berada antara 51.11 % dan 90.22% dengan rincian sebagai berikut: efisiensi enkapsulasi formula satu (corn syrup solid: beta-siklodekslrin
=
15g:0g) 51.11%, formula dua (corn syrup solid: bela-siklodekstrin=
10g:5g) 90.22%, formula tiga (corn syrup solid: beta-siklodekslrin = 5g:10g) 76.45% dan formula empat (corn syrup solid: beta-siklodekslrin=
Og:15g) 67.37%. Efisiensi tel1inggi yailu 90.22% diperoleh dariformula dua dengan corn syrup solid :beta-siklodekstrin
=
10g:5g.Dari hasil pemilihan lersebut, waktu homogenisasi terhadap formula dua diuji lebih lahjul. Hasil dart penelitian ini menunjukkan semakin lama waktu homogenisasi semakin menurun efisiensi enkapsulasi. Waktu homogenisasi 10 menit menghasilkan efisiensi enkapsulasi tertinggi, yailu: 90.22%, sedangkan waktu homogenisasi 15 menit : 69.47% dan waktu homogenisasl20 menit: 60.59%. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa efisiensi enkapsulasi lertinggi diperoleh dari formula dua dengan waktu homogenisasi 10 menit, yaitu 90.22%. Efisiensi enkapsulasi yang linggi akan lebih bermanfaal bile memiliki slabilitas yang tinggi. Oleh karena ilu penelHian dapat dikembangkan lebih
SKRIPSI
STUDI MIKROENKAPSULASI MINYAK IKAN HASIL SAMPNG PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA
PRECOOK OIL)
Oleh
WINNY LIANAWATI
F 31.1607
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelasr
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakkultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERT ANlAN BOGOR
l'AKULT AS TEKNOLOGI PERT ANlAN
STUDI MIKROENKAl'SULASI MINYAK IKAN
BASIL SAMPING PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA
PRECOOK OIL )
Olell
Winny Lianawali
F 31.1607
SKRIl'SI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh ge1ar
SARJANA TEKNOLOGIPERTANlANpada Jumsan Teknologi Pangan dan
GiziFakultas TeknologiPertanian
Inslitut Pertanian Bogor
Dilahlrkan diSemarang,
13Juni
1976
T
anggallulus :
5
September 1998
Disetujni
QjuセZuャL@
7 September 1998
Dr. Komari, MSc.
Dosen Pembimbing II
i
f\ Q::'if
v,/KATAPENGANTAR
Penelitian di bidang mikroenkapsulasi, khususnya untuk minyak ikan yang kaya
omega-3 semakin banyak dilakukan, terlebih selelah dirasakan bahwa fortifikasi makanan
dengan as am lemak esensial yang berasal dari ikan sangat dipertukan di Indonesia.
Skripsi ini ditulis selelah melakukan penelitian dari bulan April hingga Juli 1998 di
Laboralorium TPG, Pilot Plant Pau, dan Laboralorium Kimia Makanan Puslitbang Gizl
sebagai salah satu syara! untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian IPB.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Dr.lr. Siamel Budijanlo, MAgr dan Dr. Komari, MSc. selaku dosen pembimbing I dan II
yang lelah memberi bimbingan, saran dan perhatian selama pengerjaan lugas akhir
peneIHian dan penulisan skripsi.
2. Jr. Hanifah Nuryani Lioe selaku dosen penguji yang lelah bersedia menguji penulis dan
memberi masukan-masukan bagi penyempurnaan skripsi ini.
3. Papa, Mama, lie, Engku, serta seiuruh keluarga atas dukungan, bantuan dan kasih
sayangnya yang sangat berarti.
4. Yang terkasih Agus Cahyadi yang lelah memberi dukungan, masukan-masukan dan
senantiasa mendampingi dikala suka maupun duke.
5. Bapak Bertus dari PT AsIa Bumi Cipta Daya yang lelah memberikan
informasi-informasi dan bela-siklodektrin sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar.
6. Bapak Kismewan dari PT Aneka Tuna Indonesia yang lelah memberikan bantuan
minyak hasil samping pengalengan ikan tuna dan sekaligus tuna kalengnya yang leza!.
7. David Ginting, Anton Sitorus, Fujita, Sonny Adi, Tjhia Yen Nie, Welly dan teman-teman
di Komisi Pelayan Siswa at as doa dan dukungannya.
9. Susilo, Susana, Siska, dan Sylvia yang telah memberi semangat dan menjadi sie
konsumsi pada wal<tu penulis ujian sidang.
10. Star perpuslakaan FATETA, PAU dan LSI, staf laboratorium Kimia Pangan TPG , PAU
IPS dan Kimia Makanan Puslitbang Gizi.
11. Semua pihak yang lelah !urul membantu yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Biarlah segala puji, hormat, dan kemuliaan hanya bagi Tuhan. Tanpa DIA semua
ini tidak akan pemah エ・セ。、ゥN@
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... ... ... ... ... 26
A. KESIMPULAN ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
B.SARAN ... 26
DAFTAR PUSTAKA ... 27
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Sirukiur planar dan struklur geomelris bela-siklodekslrin.... ... ... 11
Gambar 2. Skema pembuatan mikrokapsul dengan melode spray drying.. ... 16 Gambar 3. Produk mikroenkapsulasi ... 20
Gambar 4. Hubungan rendemen dengan efisiensi enkapsulasi pada
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel1. Kandungan minyak pada daging ikan tuna ... 5
Tabel 2. Komposisi asam lemak (%bJb) pada tuna precook oil ... 6
Tabel3. Jenis bahan pengisi yang digunakan untuk menghasilkan mikrokapsul ... 9
Tabel4. Dimensi siklodekstrin (dalam angstrom) ... 10
Tabel5. Komposisi kimia isola! protein kedelai (% berat kering) ... 12
Tabel6. Formulasi bahan mikrokapsul ... 15
Tabel7. Rendemen dan kadar air (% bb) pada berbagai fomlulasi ... 19
Tabel S. Efisiensi enkapsulasi pada berbagai formulasi ... 22
SKRIPSI
STUDI MIKROENKAPSUlASI MINYAK IKAN
HASll SAMPING PENGAlENGAN IKAN TUNA (TUNA
PRECOOK OIL)
Oleh
WINNY llANAWATI
F 31.1607
1998
FAKUl TAS TEKNOlOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Winny Lianawati. F 31.1607. Studi Mikroenkapsulasi Minyak Ikan Hasil Samplng Pengalengan Ikan Tuna (Tuna Precook Oil). Oi bawah bimbingan Slamet Budijanto dan Komari.
RlNGKASAN
Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak esensial yang banyak lerdapat pada ikan laut dan hasil laut lainnya. Tuna precook oil yang dihasilkan dari limbah cair industri pengalengan ikan luna merupakan salah satu sumber asam lemak omega-3 yang masih terbatas pemanfaatannya. Hal ini disebabkan karena baunya amis dan stabililasnya rendah. Mikroenkapsulasi merupakan altematif unluk mencegah bau amis dan meningkalkan stabililas serla menghasilkan minyak ikan dalam bentuk !epung. Aplikasi a5am lemak omega-3 dalam bentuk tepung akan lebih mudah dan lebih luas.
Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi efisiensi proses mikroenkapsulasi luna precook oil dengan peubah komposisi bahan penyalut dari sumber karbohidral dan waklu homogenisasi. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. yaitu: (1) menetukan formula terbaik dan (2) menenlukan waklu homogenisasi lerbaik. Proses mikroenkapsulasi sesuai dengan prosedur sebagai berikut: persiapan bahan mikrokapsul. formulasi mikrokapsul. dan analisis
mikrokapsul yang dihasilkan.
15g:0; 10g:5g; 5g:10g; dan 0:15g. Tuna precook oil sebagai bahan yang akan dimikroenkapsulasi ditambahkan sebanyak 3.3.33 g. Pengemulsl yang digunakan adalah lesitin kuning telur dan tween-SO dengan perbandingan 1 :2. Bahan penyalul dilarutkan dalam aqua des dengan kandungan padalan (bahan pengisi, minyak, dan pengemulsi) dalam emulsi sebelum spray drying adalah 31.33%.
Analisis mlkrokapsul meliputi kadar air, kadar minyak terkapsul, kadar minyak tercuci, dan kadar mlnyak total.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa efisiensi enkapsulasi berada antara 51.11 % dan 90.22% dengan rincian sebagai berikut: efisiensi enkapsulasi formula satu (corn syrup solid: beta-siklodekslrin
=
15g:0g) 51.11%, formula dua (corn syrup solid: bela-siklodekstrin=
10g:5g) 90.22%, formula tiga (corn syrup solid: beta-siklodekslrin = 5g:10g) 76.45% dan formula empat (corn syrup solid: beta-siklodekslrin=
Og:15g) 67.37%. Efisiensi tel1inggi yailu 90.22% diperoleh dariformula dua dengan corn syrup solid :beta-siklodekstrin
=
10g:5g.Dari hasil pemilihan lersebut, waktu homogenisasi terhadap formula dua diuji lebih lahjul. Hasil dart penelitian ini menunjukkan semakin lama waktu homogenisasi semakin menurun efisiensi enkapsulasi. Waktu homogenisasi 10 menit menghasilkan efisiensi enkapsulasi tertinggi, yailu: 90.22%, sedangkan waktu homogenisasi 15 menit : 69.47% dan waktu homogenisasl20 menit: 60.59%. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa efisiensi enkapsulasi lertinggi diperoleh dari formula dua dengan waktu homogenisasi 10 menit, yaitu 90.22%. Efisiensi enkapsulasi yang linggi akan lebih bermanfaal bile memiliki slabilitas yang tinggi. Oleh karena ilu penelHian dapat dikembangkan lebih
SKRIPSI
STUDI MIKROENKAPSULASI MINYAK IKAN HASIL SAMPNG PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA
PRECOOK OIL)
Oleh
WINNY LIANAWATI
F 31.1607
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelasr
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakkultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERT ANlAN BOGOR
l'AKULT AS TEKNOLOGI PERT ANlAN
STUDI MIKROENKAl'SULASI MINYAK IKAN
BASIL SAMPING PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA
PRECOOK OIL )
Olell
Winny Lianawali
F 31.1607
SKRIl'SI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh ge1ar
SARJANA TEKNOLOGIPERTANlANpada Jumsan Teknologi Pangan dan
GiziFakultas TeknologiPertanian
Inslitut Pertanian Bogor
Dilahlrkan diSemarang,
13Juni
1976
T
anggallulus :
5
September 1998
Disetujni
QjuセZuャL@
7 September 1998
Dr. Komari, MSc.
Dosen Pembimbing II
i
f\ Q::'if
v,/KATAPENGANTAR
Penelitian di bidang mikroenkapsulasi, khususnya untuk minyak ikan yang kaya
omega-3 semakin banyak dilakukan, terlebih selelah dirasakan bahwa fortifikasi makanan
dengan as am lemak esensial yang berasal dari ikan sangat dipertukan di Indonesia.
Skripsi ini ditulis selelah melakukan penelitian dari bulan April hingga Juli 1998 di
Laboralorium TPG, Pilot Plant Pau, dan Laboralorium Kimia Makanan Puslitbang Gizl
sebagai salah satu syara! untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian IPB.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Dr.lr. Siamel Budijanlo, MAgr dan Dr. Komari, MSc. selaku dosen pembimbing I dan II
yang lelah memberi bimbingan, saran dan perhatian selama pengerjaan lugas akhir
peneIHian dan penulisan skripsi.
2. Jr. Hanifah Nuryani Lioe selaku dosen penguji yang lelah bersedia menguji penulis dan
memberi masukan-masukan bagi penyempurnaan skripsi ini.
3. Papa, Mama, lie, Engku, serta seiuruh keluarga atas dukungan, bantuan dan kasih
sayangnya yang sangat berarti.
4. Yang terkasih Agus Cahyadi yang lelah memberi dukungan, masukan-masukan dan
senantiasa mendampingi dikala suka maupun duke.
5. Bapak Bertus dari PT AsIa Bumi Cipta Daya yang lelah memberikan
informasi-informasi dan bela-siklodektrin sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar.
6. Bapak Kismewan dari PT Aneka Tuna Indonesia yang lelah memberikan bantuan
minyak hasil samping pengalengan ikan tuna dan sekaligus tuna kalengnya yang leza!.
7. David Ginting, Anton Sitorus, Fujita, Sonny Adi, Tjhia Yen Nie, Welly dan teman-teman
di Komisi Pelayan Siswa at as doa dan dukungannya.
9. Susilo, Susana, Siska, dan Sylvia yang telah memberi semangat dan menjadi sie
konsumsi pada wal<tu penulis ujian sidang.
10. Star perpuslakaan FATETA, PAU dan LSI, staf laboratorium Kimia Pangan TPG , PAU
IPS dan Kimia Makanan Puslitbang Gizi.
11. Semua pihak yang lelah !urul membantu yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Biarlah segala puji, hormat, dan kemuliaan hanya bagi Tuhan. Tanpa DIA semua
ini tidak akan pemah エ・セ。、ゥN@
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... ... ... ... ... 26
A. KESIMPULAN ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
B.SARAN ... 26
DAFTAR PUSTAKA ... 27
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Sirukiur planar dan struklur geomelris bela-siklodekslrin.... ... ... 11
Gambar 2. Skema pembuatan mikrokapsul dengan melode spray drying.. ... 16 Gambar 3. Produk mikroenkapsulasi ... 20
Gambar 4. Hubungan rendemen dengan efisiensi enkapsulasi pada
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel1. Kandungan minyak pada daging ikan tuna ... 5
Tabel 2. Komposisi asam lemak (%bJb) pada tuna precook oil ... 6
Tabel3. Jenis bahan pengisi yang digunakan untuk menghasilkan mikrokapsul ... 9
Tabel4. Dimensi siklodekstrin (dalam angstrom) ... 10
Tabel5. Komposisi kimia isola! protein kedelai (% berat kering) ... 12
Tabel6. Formulasi bahan mikrokapsul ... 15
Tabel7. Rendemen dan kadar air (% bb) pada berbagai fomlulasi ... 19
Tabel S. Efisiensi enkapsulasi pada berbagai formulasi ... 22