Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini dibagi menjadi 2 jenis pengujian.
1. Pengujian Kandungan Kimia
Pengujian kandungan kimia dilakukan pada kulit jeruk lemon segar dan serbuk flavor jeruk lemon yang dihasilkan. Pengujian yang dilakukan antara lain pengujian kadar air, kadar abu, kadar gula, kadar asam dan kadar serat. Metode pengujian kandungan kimia tersebut dapat dilihat pada lampiran Pengujian Organoleptik
2. Pengujian Organoleptik
Prinsip pengujian organoleptik pada penelitian ini adalah uji kesukaan panelis. Uji kesukaan ini dilakukan terhadap 30 orang penelis yang menilai aroma, rasa (kesan pahit) dan warna dengan mencicipi sampel yang disajikan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penentuan Lama Waktu Pengeringan
Kajian proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon ini diawali dengan penentuan waktu pengeringan untuk memperoleh produk yang diinginkan. Oleh karena itu diamati laju pengeringan kulit jeruk lemon selama proses pengeringan. Adapun parameter yang diamati dari hasil pengeringan adalah kadar air dan kadar volatil bahan.
Alat pengering yang digunakan dalam penelitian ini adalah air flow
oven. Pada alat pengering tersebut dilakukan pengeringan 10 buah sampel.
Kesepuluh sampel itu diberikan suhu pengeringan yang sama (60oC) dengan waktu pengeringan yang berbeda mulai dari waktu pengeringan 1 jam sampai 10 jam. Hasil yang diperoleh kemudian dibandingkan berdasarkan kadar air dan kadar volatil terbaik. Hasil terbaik menunjukan waktu pengeringan yang menghasilkan produk dengan kadar air yang rendah (penurunan kadar air yang konstan) dan kadar volatil tinggi pada tingkat perbedaan signifikan secara statistika.
Air flow oven yang dimaksud adalah oven yang terdiri dari ruang
persegi panjang berisi nampan yang dapat dipindah-pindahkan. Bahan yang akan dikeringkan disebar merata diatas nampan setebal 10-30 mm. Udara panas dialirkan diantara nampan melalui heater oleh kipas dengan kecepatan 3 m/detik. Sirip-sirip yang dapat diatur (adjustable baffles) akan mendistribusikan udara diantara nampan secara merata. Udara lembab secara kontinyu keluar sehingga udara segar dapat masuk melalui inlet. Gambar Air
flow oven dapat dilihat pada lampiran 2.
Suhu pengeringan yang digunakan pada alat pengering diatas adalah 60oC. Suhu ini dipilih berdasarkan sensitifitas bahan terhadap panas yang berpengaruh terhadap faktor kritis produk yang dihasilkan. Dengan suhu tersebut diharapkan kadar volatil kulit jeruk lemon tidak turun secara signifikan dibandingkan kadar volatil awal. Buckle et al., (1985) menyatakan, bahwa pengeringan dapat mengakibatkan hilangnya flavor yang mudah
menguap, memucatnya pigmen, perubahan struktur, dan menimbulkan bau gosong pada kondisi tidak terkendali.
Kadar air buah jeruk lemon segar pada penelitian ini sebesar 89.89%(bb). Sedangkan kadar air kulit jeruk lemon segar adalah sebesar 85.28%(bb). Kulit jeruk lemon segar yang bisa diperoleh dari 1000 g buah adalah 256.2 g atau sekitar 25.62%(bb). Nerasa massa pengupasan kulit jeruk lemon disajikan pada gambar 4.
Gambar 4. Neraca Massa Buah Jeruk Lemon 1. Laju Pengeringan
Laju pengeringan diperoleh dengan melakukan pengukuran terhadap penguranga n bobot bahan kering pada setiap waktu pengeringan. Gambar 5 dan 6 masing-masing menyajikan laju pengeringan versus waktu dan kadar air versus waktu pengeringan. Dari Gambar 5 dan 6 terlihat bahwa kadar air kulit jeruk lemon mengalami penurunan yang sangat besar di awal proses akibat laju pengeringan yang tinggi (waktu pengeringan 1, 2 dan 3 jam). Pada periode ini, kandungan air di dalam bahan sangat besar dan kondisi di luar bahan sangat kering sehingga
Buah Segar = 1000 g
Pemerasan
Pemisahan Kulit dan Sisa Bulir Buah
Kulit Segar : 256.2 g
Sari Buah : 448.4 g
Ampas : 551.6 g
Sisa Bulir Buah: 295.4 g
adalah air yang terdapat di permukaan bahan (air bebas) yang dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan.
Gambar 5. Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan
Gambar 6. Kadar Air Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan
Selanjutnya kadar air dan laju pengeringan terus menurun namun tidak sebesar pada periode sebelumnya. Pada waktu pengeringan 4 – 6 jam, kadar air menurun secara lambat. Kadar air bahan sampai jam ke -3 hanya tersisa kurang lebih sebesar 15%. Menurut Taib et al., (1988), air yang terdapat di dalam jaringan matriks bahan sulit untuk diuapkan karena adanya ikatan-ikatan fisik. Air ini terikat menurut sistem kapiler dan terkurung dalam jaringan bahan sehingga ada hambatan mekanis untuk diuapkan. 0% 100% 200% 300% 400% 500% 600% 700% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Waktu Pengeringan (jam)
Kadar Air (%bk) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 W a k t u P e n g e r i n g a n ( j a m )
Kadar air yang menunjukan nilai terbaik adalah pada jam ke-6, karena setelah dikeringkan 6 jam kadar air kulit jeruk lemon sangat rendah dan relatif konstan pada jam-jam berikutnya, karena setelah periode ini kandungan air dalam kulit jeruk lemon terikat secara kimia sehingga sulit untuk diuapkan.
Dari gambar 5 dan 6 dilakukan analisa lebih lanjut untuk mengetahui hubungan laju pengeringan dengan kadar air bahan basis kering. Hal ini dapat terlihat pada gambar 7.
Gambar 7. Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan
Gambar 8. Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama 4-6 jam Periode Pengeringan
Gambar 8 menunjukkan grafik antara kadar air (%bk) dan laju pengeringan (g air/jam) kulit jeruk lemon jam ke-4 sampai jam ke-6. Pada
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Kadar Air (%bk)
Laju Pengeringan (g air/jam)
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 0% 100% 200% 300% 400% 500% 600% 700% Kadar Air (%bk)
waktu pengeringan 4 jam ini, kulit jeruk lemon mencapai kadar air kritis yang pertama sebesar 5.875% (bk). Pada titik ini seluruh kandungan air bebas di permukaan bahan telah diuapkan. Pada jam-jam pengeringan berikutnya tercapai kadar air kritis yang kedua yaitu pada jam ke -6 sebesar 3.36% (bk). Pada titik ini, grafik menunjukkan penurunan kadar air yang tidak nyata jika dibandingkan dengan penurunan kadar air pada waktu sebelumnya. Gambar 9 menunjukkan grafik antara kadar air (%bk) dan laju pengeringan (g air/jam) kulit jeruk lemon selama 6 sampai 10 jam pengeringan. Air flow oven pada penelitian ini menghasilkan kadar air terbaik sebesar 3.16% (bb) atau 21.6% (bk) pada waktu pengeringan selama 6 jam. Penentuan waktu pengeringan terbaik berdasarkan tingkat perbedaan signifikan secara statistika dapat dilihat pada lampiran 3.b.
Gambar 9 menunjukkan grafik hubungan antara kadar air (%bk) dan laju pengeringan (g air/jam) kulit jeruk lemon jam ke -6 sampai jam ke-10.
Gambar 9. Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama 6-10 jam Pengeringan
Setelah 6 jam pengeringan, penambahan waktu pengeringan tidak menyebabkan kadar air berbeda secara nyata. Dari gambar 9 juga dapat ditentukan kadar air kesetimbangan kulit jeruk lemon yang dikeringkan pada suhu 60oC. Kadar air kesetimbangan ini didapat dengan menggunakan rumus persamaan garis y=124.14x−3.3716 . Dari persamaan ini kita dapat menentukan kadar air kesetimbangan yang
y = 129.14x - 3.3716 R2 = 0.9554 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 3.00% 3.10% 3.20% 3.30% 3.40% 3.50% Kadar Air (%bk)
x
merupakan perpanjangan kurva pada gambar 9 sampai memotong sumbu x (kadar air%bk). Pada y = 0, sehingga Xe (kadar air kesetimbangan) dapat diestimasikan :
Nilai ini adalah nilai yang menunjukkan kadar air kesetimbangan (Xe) kulit jeruk lemon yaitu 2.71% (bk).
2. Penurunan Nilai VRS
Gambar 10. Nilai VRS (bk) Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan
Gambar 10 menunjukkan penurunan nilai VRS dengan bertambahnya waktu pengeringan. Hal ini terjadi karena dengan semakin lama waktu pengeringan maka semakin banyak komponen volatil yang hilang. Dengan rendahnya kadar air bahan maka perbandingan bobot bahan berubah. Berubahnya perbandingan bobot bahan ini menyebabkan menurunnya kandungan zat volatil (nilai VRS) dalam kulit jeruk lemon berdasarkan berat kering (tanpa air).
Produk yang diharapkan dari penelitian ini adalah produk yang memiliki kadar air rendah namun kadar volatilnya tinggi yang diperoleh dengan waktu pengeringan tercepat. Waktu pengeringan yang sesuai berdasarkan laju pengeringan dan kadar air diperoleh pada waktu 6 jam. Pada waktu pengeringan 6 jam diperoleh nilai VRS pada waktu
0271 . 0 3716 . 3 14 . 124 0 = − = x x 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Waktu Pengeringan (Jam)
pengeringan selama 6 jam. Pada waktu pengeringan selama 6 jam nilai
VRS kulit jeruk lemon sebesar 22.5 ìE/g (bk).
B. Serbuk Kulit Jeruk Lemon
Proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon dilakukan berdasarkan waktu pengeringan yang terbaik. Pada penelitian ini dilakukan pengeringan untuk memperoleh flavor lemon dalam bentuk serbuk kering dengan air flow
oven pada suhu 600C dengan waktu 6 jam. Hal-hal yang diamati adalah pengaruh blansir dan pengaruh penambahan maltodekstrin 8% (b/b) terhadap kadar air dan kadar volatil.
Pemilihan nilai konsentrasi berdasarkan Imeson (1992), pemilihan bahan untuk encapsulasi dengan konsentrasi 8 -15% dapat menghambat hilangnya komponen flavor dalam bahan pangan yang dikeringkan.
Proses pengeringan untuk mengekstraksi dan mengisolasi flavor ke dalam bentuk serbuk kulit jeruk lemon kering akan mengakibatkan perubahan kandungan komponen pembentuk warna dan komponen volatil didalamnya. Kulit ini menurut Cruess (1985), memiliki kapasitas karotenogenetik yang lebih tinggi dibandingkan dengan endocarp, berkisar antara 2 hingga 6 kali lebih tinggi. Dengan kata lain, sekitar 70% dari total karotenoida ditemukan di dalam kulit itu.
Proses blansir dan penambahan maltodekstrin 8% (b/b) dilakukan untuk memperkecil perubahan komponen pembentuk warna dan komponen pembentuk flavor. Perubahan warna yang tidak diinginkan selama proses pengeringan adalah penurunan kualitas warna yang dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan. Reaksi pencoklatan ini mengubah warna kuning/orange pada kulit (karotenoida) menjadi warna coklat. Menurut Meyer (1973), reaksi pencoklatan terjadi karena adanya jaringan yang menjadi gelap warnanya akibat dari kerusakan jaringan sayur dan buah pada saat dipotong atau dikupas. Reaksi pencoklatan enzimatis umumnya menghasilkan warna kuning, coklat kemerahan sampai coklat gelap pada produk.
Untuk mengantisipasi reaksi pencoklatan tersebut maka dilakukan perlakuan blansir yang akan menghambat aktivitas enzim penyebab reaksi pencoklatan. Reaksi pencoklatan ini dapat timbul ketika kulit jeruk lemon
yang merupakan jaringan yang mengandung fenoloksidase aktif dipotong atau diiris ketika proses persiapan bahan. Apabila kulit jeruk lemon telah diberikan perlakuan blansir maka reaksi pencoklatan tidak timbul kembali.
Perlakuan blansir pada penelitian ini dilakukan dengan air 85oC selama 3 menit. Hal ini disesuaikan dengan karakteristik kulit jeruk lemon yang mengandung komponen volatil yang tinggi. Suhu dan waktu pemanasan pada blansir berbeda-beda pada setiap bahan, tergantung dari sifat bahan yang akan diolah. Blansir dilakukan sebelum proses pengeringan dengan menggunakan air dengan suhu 85oC selama 3 menit. Dengan blansir kulit jeruk lemon segar menjadi lemas dan mengkerut sehingga mempermudah proses penguapan air saat pengeringan. Blansir juga dapat menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan kulit jeruk lemon dan mengusir udara dari ja ringan– jaringan kulit tersebut.
Kulit jeruk lemon adalah bagian dari struktur buah jeruk lemon yang merupakan sumber utama komponen volatil. Didalam kulit terdapat kantong minyak atsiri. Hal inilah yang menyebabkan serbuk kulit jeruk lemon kering dapat dijadikan penambah aroma kedalam teh celup. Banyaknya kantong minyak menentukan banyaknya minyak atsiri yang terkandung dalam kulit jeruk lemon.
Penambahan maltodekstrin sebanyak 8% (b/b) pada kulit jeruk lemon sebelum dikeringkan terutama akan melapisi komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan dan mencegah kerusakan akibat panas. Penambahan maltodekstrin sebanyak 8% (b/b) dilakukan dengan pencampuran kering. Maltodekstrin berupa bubuk putih halus dicampurkan secara merata pada kulit jeruk lemon yang telah dirajang.
1. Kadar Air
Sampel yang dilakukan proses blansir sebelum pengeringan menghasilkan kadar air 2.96% (bk), sedangkan sampel yang tidak mendapatkan perlakuan blansir menghasilkan kadar air 3.20% (bk). Kadar air kedua jenis sampel tersebut menunjukkan pengaruh perlakuan blansir terhadap kadar air serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan. Proses blansir dapat
mudah dan cepat. Jaringan bahan yang segar dapat menghambat proses penguapan air bahan. Dengan perlakuan blansir, hambatan fisik akibat susunan matriks jaringan bahan yang ”mengurung” air bahan menjadi longgar. Dengan waktu dan suhu pengeringan yang sama, sampel yang diberikan perlakuan blansir memiliki kadar air lebih rendah. Gambar 11 menunjukkan pengaruh perlakuan blansir terhadap kadar air serbuk kulit jeruk lemon dengan suhu pengeringan 60oC selama 6 jam.
Gambar 11. Pengaruh Perlakuan Blansir terhadap Kadar air (% bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon
Sampel yang ditambahkan maltodekstrin 8% sebelum proses pengeringan menghasilkan kadar air 2.99% (bk), sedangkan sampel yang tidak ditambahkan maltodekstrin 8% menghasilkan kadar air 3.18% (bk). Kadar air kedua jenis sampel tersebut menunjukkan pengaruh penambahan
maltodekstrin 8% terhadap kadar air serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan.
Penambahan maltodekstrin 8% dapat menyerap sebagian kandungan air bahan. Kandungan air yang diserap oleh maltodekstrin lebih mudah menguap dari pada kandungan air dalam jaringan bahan sehingga proses penguapan air bahan lebih mudah dan cepat. Dengan waktu dan suhu pengeringan yang sama, sampel yang ditambahkan maltodekstrin 8% memiliki kadar air lebih rendah. Gambar 12 menunjukkan pengaruh perlakuan penambahan
maltodekstrin 8% terhadap kadar air serbuk kulit jeruk lemon dengan suhu
pengeringan 60oC selama 6 jam.
2.80 2.85 2.90 2.95 3.00 3.05 3.10 3.15 3.20 3.25 A1 A2 Perlakuan Kadar Air (%bk)
Gambar 12. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar air (% bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon
Kadar air terendah dari interaksi perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin adalah sampel yang diblansir dan ditambah
maltodekstrin yaitu 2.82% (bb). Nilai ini menunjukan pengaruh blansir
yang dilakukan sebelum proses pengeringan akan melemaskan jaringan kulit jeruk lemon sehingga proses keluarnya air dari dalam jaringan akibat perbedaan tekanan menjadi lebih mudah. Perlakuan blansir ini menghilangkan hambatan mekanis yang ”mengurung” kandungan air dalam jaringan matriks bahan. Kadar air yang rendah ini juga disebabkan oleh pengaruh penambahan maltodekstrin sebanyak 8% (b/b) yang akan meningkatkan jumlah total padatan.
Gambar 13. Pengaruh Interaksi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar air (% bk)
2.60 2.70 2.80 2.90 3.00 3.10 3.20 3.30
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Perlakuan Kadar Air (%bk) 2.85 2.90 2.95 3.00 3.05 3.10 3.15 3.20 B1 B2 Perlakuan Kadar Air (%bk)
Kadar air tertinggi adalah sampel yang tidak diblansir dan tidak ditambah maltodekstrin yaitu 3.25% (bk). Kadar air untuk sampel yang diblansir dan tidak ditambah maltodekstrin dan yang tidak diblansir dan ditambah maltodekstrin berturut-turut adalah 3.11% (bk) dan 3.16% (bk). Grafik kadar air serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan 4 jenis sampel dapat dilihat pada gambar 13. Data dan hasil analisis statistika kadar air keempat sampel tersebut pada tingkat signifikasi 0.05 dapat dilihat pada Lampiran 4.
2. Kadar Volatil
Sampel yang dilakukan proses blansir sebelum pengeringan menghasilkan nilai VRS 19.18ìE/g (bk), sedangkan sampel yang tidak diberikan perlakuan blansir menghasilkan kadar air 27.34ìE/g (bk). Nilai VRS menunjukkan jumlah kadar volatil per gram bahan kering.
Gambar 14 menunjukkan pengaruh perlakuan blansir terhadap kadar volatil serbuk kulit jeruk lemon dengan suhu pengeringan 60oC selama 6 jam. Dengan waktu dan suhu pengeringan yang sama, sampel yang diberikan perlakuan blansir memiliki kadar volatil lebih rendah dibanding dengan sampel yang tidak dilakukan perlakuan blansir. Proses blansir melonggarkan jaringan bahan sehingga kandungan volatil dalam bahan mudah menguap ketika proses penguapan. Dengan perlakuan blansir, kantong-kantong minyak atsiri sebagai sumber komponen volatil bahan menjadi pecah dan rusak.
Gambar 14. Pengaruh Perlakuan Blansir terhadap Nilai VRS ( ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon
0 5 10 15 20 25 30 A 1 A 2 Perlakuan Nilai VRS (mE/g)
Gambar 15. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap Nilai VRS ( ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon
Gambar 15 menunjukkan pengaruh perlakuan penambahan
maltodekstrin 8% terhadap kadar volatil serbuk kulit jeruk lemon dengan
suhu pengeringan 60oC selama 6 jam. Sampel yang ditambahkan
maltodekstrin 8% sebelum proses pengeringan menghasilkan nilai VRS
27.82ìE/g (bk), sedangkan sampel yang tidak diberikan maltodekstrin 8% menghasilkan nilai VRS 22.67ìE/g (bk). Pemberian maltodekstrin 8% dapat menyerap sebagian kandungan air bahan. Kandungan volatil yang terdapat dalam kantong-kantong minyak atsiri kulit jeruk lemon terlindungi oleh lapisan maltodekstrin. Resiko hilangnya komponen volatil serbuk kulit jeruk lemon yang ditambahkan maltodekstrin lebih kecil dibanding dengan serbuk kulit jeruk lemon yang tidak ditambahkan maltodekstrin. Dengan waktu dan suhu pengeringan yang sama, sampel yang ditambahkan maltodekstrin 8% memiliki nilai VRS lebih tinggi dibanding dengan sampel yang tidak ditambahkan maltodekstrin.
Gambar 16 menunjukkan grafik nilai VRS hasil interaks i perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin. Sampel yang diblansir dan tidak ditambah maltodekstrin memiliki nilai VRS terendah dari ketiga sampel yang lain, yaitu 19.176ìE/g (bk). Nilai ini menunjukan pengaruh perlakuan blansir yang akan memacu proses hilangnya komponen volatil dalam jaringan kulit jeruk lemon. 0 5 10 15 20 25 30 B1 B2 Perlakuan Nilai VRS (mE/g)
Gambar 16. Pengaruh Kombinasi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap Nilai VRS (ìE/g bk).
Serbuk Kulit Jeruk Lemon
Perlakuan blansir dengan menggunakan air dengan suhu 85oC selama 3 menit sebelum proses pengeringan yang dilakukan pada kulit jeruk lemon segar akan meningkatkan jumlah komponen volatil yang ”terbang” hilang dari kantong minyaknya. Kantong minyak yang terkena air 85oC saat proses blansir akan rusak/pecah sehingga komponen volatil didalamnya akan menguap dan sebagian larut dalam air blansir tersebut. Sedangkan nilai VRS tertinggi didapat pada sampel yang tidak diblansir tetapi ditambah
maltodekstrin 8%, yaitu 28.521 ìE/g (bk). Nilai yang tinggi ini dibandingkan
dengan 3 sampel lainnya dikarenakan oleh pengaruh maltodekstrin yang berfungsi melindungi komponen volatil saat pengeringan. Maltodekstrin
”mengurung” komponen volatil dalam struktur polimernya. Pada sampel ini
juga tidak dilakukan proses blansir sehingga peluang hilangnya komponen volatil akibat panas (air blansir) tidak terjadi.
Sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin memiliki nilai VRS 27.125 ìE/g (bk). Nilai ini adalah nilai tertinggi kedua dari 4 sampel pada penelitian utama ini. Nilai ini menunjukan formulasi yang terbaik antara perlakuan blansir yang mempercepat proses penguapan kandungan air kulit jeruk lemon dan perlakuan penambahan maltodekstrin 8% (b/b) yang mengurangi kehilangan komponen volatil saat pengeringan. Sedangkan sampel yang tidak diblansir dan tidak ditambah maltodekstrin yang juga merupakan kontrol memiliki nilai VRS 26.165ì E/g (bk). Nilai ini menunjukan
0 5 10 15 20 25 30
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Perlakuan
kondisi alami pengeringan dimana proses penguapan kandungan air tidak dipacu oleh perlakuan blansir dan proses penguapan komponen volatil tidak dihambat oleh maltodekstrin. Data dan hasil analisis statistika kadar air keempat sampel tersebut pada tingkat signifikasi 0.05 dapat dilihat pada Lampiran 4.
Berdasarkan nilai parameter kritis pada penelitian pendahuluan ini maka dipilih satu sampel sebagai contoh produk flavor lemon untuk teh celup. Nilai parameter kritis yang dimaksud adalah keseimbangan terbaik antara kadar air dan nilai VRS kulit jeruk lemon kering. Sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin dipilih sebagai sampel yang terbaik berdasarkan parameter kritis tersebut. Sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin memiliki nilai kadar air yang paling rendah dan nilai VRS tertinggi kedua dari keempat sampel. Sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin juga memiliki penampakan umum yang baik dari segi warnanya yang kuning cerah dan teksturnya yang segar (tidak terlihat banyak kerutan). Oleh karena itu sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin dipilih untuk bahan dasar flavor lemon pada pengujian organoleptik (uji kesukaan panelis). Sampel yang tidak diblansir dan ditambah maltodekstrin walaupun memiliki nilai VRS tertinggi namun tidak dipilih sebagai perlakuan terbaik karena sampel yang dihasilkan berbau hangus/gosong dan berwarna coklat tua.
C. Perubahan Komposisi Kimia Kulit Jeruk Lemon
Analisa komposisi kimia kulit jeruk lemon segar penting dilakukan karena kulit jeruk lemon merupakan bahan baku dalam pembuatan serbuk flavor lemon ini. Selama proses pengeringan dilakukan, komposisi kimia yang terkandung dalam kulit jeruk lemon mengalami perubahan. Oleh karena itu pengamatan komposisi kimia ini juga dilakukan pada produk yang dihasilkan berupa serbuk kulit jeruk lemon terbaik yang dihasilkan dari penelitian ini.
Dari Tabel 4 dapat dilihat perubahan komposisi kandungan kimia kulit jeruk lemon segar dan komposisi kimia serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan. Kulit jeruk lemon segar mengandung kadar air 85.28%. Kadar air yang tinggi ini mengalami penurunan yang sangat besar ketika dilakukan
proses pengolahan. Penguapan kandungan air kulit jeruk lemon segar terjadi saat proses pengeringan pada suhu 600C selama 6 jam.
Tabel 4. Perubahan Komposisi Kimia Kulit Jeruk Lemon Kandungan Kimia Kulit Jeruk Lemon Segar Serbuk Kulit Jeruk Lemon Kadar Air (%bb) 85.28 2.82 Kadar Abu (%bk) 4.48 1.16 Kadar Gula (%bk) 16.24 12.99
Kadar Total Asam (ml NaOH/mg bahan) 29.69 16.29
Kadar Serat (%bk) 1.45 1.36
Kadar air produk yang dihasilkan adalah 2.82% . Kadar air produk ini menunjukan nilai yang sangat rendah sehingga tidak memungkinkan tumbuh kembangnya mikroorganisme. Kadar abu kulit jeruk lemon segar adalah 4.48% . Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terkandung dalan kulit jeruk lemon segar. Kandungan mineral ini mengalami perubahan pada produk yang dihasilkan. Serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan mengandung kadar abu 1.16% . Menurunnya kadar abu ini disebabkan oleh proses pengeringan yang dapat mendegradasi kandungan senyawa anorganik di dalam kulit jeruk lemon.
Kadar gula kulit jeruk lemon segar yang diteliti adalah 16.24% . Nilai ini mengalami penurunan pada produk serbuk flavor lemon yang dihasilkan sebesar 12.99%. Penurunan kadar gula ini disebabkan oleh berubahnya komponen gula dalam kulit jeruk lemon oleh panas yang menyebabkan proses karamelisasi pada saat proses pengeringan. Hal ini dapat diamati dengan timbulnya warna kecoklatan pada sampel yang tidak dilakukan proses blansir terlebih dahulu.
Kulit jeruk lemon segar mengandung kadar total asam sebesar 29.69 ml NaOH/mg bahan. Jumlah ml NaOH yang dititrasi pada pengujian ini menunjukkan proses pengikatan asam (H+) dalam bahan oleh basa (OH-). Semakin banyak NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi maka semakin besar pula kandungan asam dalam bahan. Kandungan total asam pada serbuk kulit jeruk lemon sebesar 16.29 ml NaOH/mg. Kandungan asam kulit jeruk lemon
segar juga menyebabkan terjadinya reaksi pencokla tan pada bahan. Hal ini dapat diamati pada sampel yang tidak dilakukan proses blansir berwarna kecoklatan. Kandungan asam serbuk kulit jeruk lemon lebih rendah dari kulit jeruk lemon segar. Hal ini disebabkan karena sebagian asam bereaksi dengan enzim dalam kulit jeruk lemon pada reaksi pencoklatan.
Kadar serat pada kulit jeruk lemon segar dan serbuk kulit jeruk lemon menunjukkan kandungan selulosa sebagai komponen utama serat pangan. Serat ini merupakan serat tak larut dalam air. Kadar serat kulit jeruk le mon