KAJIAN PROSES PEMBUATAN
SERBUK KULIT JERUK LEMON (
Citrus medica var Lemon)
SEBAGAI FLAVO R TEH CELUP
Oleh : ZAINUL ARIFIN
F03400069
2006
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PROSES PEMBUATAN
SERBUK KULIT JERUK LEMON (
Citrus medica var Lemon)
SEBAGAI FLAVOR TEH CELUP
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : ZAINUL ARIFIN
F03400069
Dilahirkan pada tanggal 18 Agustus 1982 Di Bogor
Tanggal lulus: Januari 2006
Menyetujui, Bogor, Januari 2006
Dr.Ir. Illah Sailah, MS Dosen Pembimbing I
Ir. Indah Yuliasih, MS Dosen Pembimbing II
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenarnya-benarnya bahwa Skripsi dengan judul:
“Kajian proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon (citrus medica var lemon) sebagai fl avor teh celup”
adalah hasil karya saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang jelas ditunjukan rujukannya.
Bogor, Januari 2006 Yang Membuat Pernyataan
Zainul Arifin F03400069
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Bogor pada tanggal 18 Agustus 1982 seba gai anak pertama dari pasangan Adang Megantara dan Siti Umul Hiyar. Pada tahun 2000, penulis lulus dari Sekolah Menengah Umum Negeri (SMUN) 5 Bogor dan diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) Departemen Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI.
Pada tahun 2003, penulis melaksanakan Praktek Lapangan dalam Mempelajari Manajemen Mutu Terpadu di PT. Interkemas Flexipack, Tangerang Banten.
ZAINUL ARIFIN F03400069. Kajian proses pembuatan serbuk kulit lemon (Citrus medica var lemon) sebagai flavor teh celup. Dibawah bimbingan : Illah Sailah dan Indah Yuliasih. 2005.
RINGKASAN
Jeruk lemon adalah salah satu komoditas hortikultura yang telah banyak dibudidayakan secara komersial dan menjadi bahan baku bagi berbagai industri, khususnya industri pengolahan sari buah lemon. Industri sari buah jeruk lemon hanya dapat memanfaatkan ± 45% bagian buah dan sisanya masih merupakan limbah berupa kulit dan pulp. Namun, kulit jeruk lemon memiliki kadar air yang tinggi yang dapat memacu pertumbuhan mikroorganisme dan menimbulkan bau yang tidak diinginkan. Salah satu alternatif pengolahan kulit jeruk lemon agar dapat dimanfaatkan adalah dengan cara pengeringan. Tujuan utama penelitian ini adalah menghasilkan serbuk kulit jeruk lemon sebagai bahan aroma tambahan pada teh celup. Penelitian ini secara khusus ditujukan pada untuk mengamati waktu pengeringan yang tepat, pengaruh perlakuan blansir, pengaruh penambahan bahan pelapis/pelindung dan kesukaan panelis/konsumen.
Alat pengering yang digunakan adalah Air flow oven dengan waktu pengeringan 1-10 jam pada suhu 600C dengan pengambilan sampel setiap 1 jam. Penelitian ini dilakukan secara bertahap yaitu menentukan waktu pengeringan, menentukan mutu serbuk kulit jeruk lemon yang dipengaruhi oleh proses perlakuan blansir dan bahan “coating” berdasarkan kadar air dan kandungan bahan volatil (VRS), serta penerimaan panelis terhadap produk teh celup beraroma jeruk lemon yang dihasilkan. Formulasi untuk uji kesukaan adalah ukuran kulit jeruk lemon kering (kasar: 3mm3 dan halus: 80 mesh), perbandingan bobot kulit jeruk lemon kering dengan bobot teh (1:1 dan 1:2) dan jenis teh yang digunakan (teh jenis X dan teh jenis Y).
Waktu pengeringan selama 6 jam dipilih sebagai waktu pengeringan terbaik. Pada waktu pengeringan selama 6 jam, laju pengeringan menunjukan kadar air dan nilai VRS terbaik. Kadar air terendah adalah 2.82% (wet basis) yaitu sampel dengan perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin 8%. Nilai VRS
dihasilkan oleh sampel tersebut yaitu sebesar 26.35 ìE/g (wet basis) / 0.27 ìE/g (dry basis).
Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini adalah waktu pengeringan terbaik yaitu 6 jam pada suhu 600C dengan perlakuan blansir dan penambahan
maltodekstrin 8%. Sampel yang paling disukai panelis pada uji kesukaan aroma dan kesan pahit adalah sampel dengan formulasi teh celup jenis X yang dicampur dengan serbuk kulit jeruk lemon kasar dengan perbandingan bobot 1 bagian serbuk kulit jeruk lemon dan 2 bagian teh dan sampel dengan formulasi teh celup jenis Y yang dicampur dengan serbuk kulit jeruk lemon kasar dengan perbandingan bobot 1 bagian serbuk kulit jeruk lemon dan 2 bagian teh. Sedangkan sampel yang paling disukai warna air seduhannya adalah sampel dengan formulasi teh celup jenis X yang dicampur dengan serbuk kulit jeruk lemon kasar dengan perbandingan bobot 1 bagian serbuk kulit jeruk lemon dan 2 bagian teh.
ZAINUL ARIFIN F03400069. Study of lemon (Citrus Medica var lemon) peel powders process as teabag flavor. Under Supervision of Illah Sailah and Inda h Yuliasih. 2006.
SUMMARY
Lemon is one of the horticultural commodity, which is planted commercially and now becomes raw material for many industries. Lemon juice industries use only 45% of fruits and the rest still remain as waste in form of peel and pulp. However, its peel has high water content which leads to be fermented and produce bad smells. One of the treatment for utilizing lemon peel is drying. To reduce water content and facilitate further processing, the peel need to be dried.
The objectives of this research is to produce the lemon flavor powder in tea bag which focused on drying time, blanching effect, coating agent effect and consumer preferences. Air flow oven was used for drying for 1 to10 hours at 600C and sampling period was carried out every one hour. The characteristic of product was observed as water content and VRS values.
The optimal drying time was determined by observing drying process for 10 hours with one hour interval for water content test and volatile reducing substance test as parameter determination. The optimal drying time of 6 hour was applied to observe the effect of blanching and maltodextrine addition. The highest value of VRS was taken to use in formulation with two brands of commercial tea bag and the preference consumer test was conducted.
The lowest moisture content is 2.87% (wet basis) which treated by blanching and addition of 8% maltodextrine. This treatment produce the VRS value of 26.36 ìE/g (wet basis) / 0.27 ìE/g (dry basis). The highest moisture content is 3.26% (wet basis), comes from the sample without blanching and without 8% maltodextrine addition. The highest value of VRS was indicated by sample without any treatment of blanc hing with 8% maltodextryne addition which equal to 27.62 ìE/g (wet basis) / 0.285 ìE/g (dry basis). However, appearently the product is not acceptable.
As conclusion, the best formula of drying is 6 hour at 600C drying with blanching and 8% maltodextrine addition. By using hedonic test indicated that the best performance of the product based from flavor and brickness is dry lemon peel powder with 3×3×3mm3 size and 1:2 ratio with tea bag of X and dry lemon peel powder with 3×3×3mm3 size and 1:2 ratio with tea bag of Y. The best performance of the product based from colour of water is dry lemon peel powder with 3×3×3mm3 size and 1:2 ratio with tea bag of X.
KATA PENGANTAR
Alhamdulilah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya serta shalawat dan salam semoga dilimpahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Kajian proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon (citrus medica var lemon) sebagai flavor teh celup”.
Selama persiapan, pelaksanaan sampai dengan selesainya skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan moril dan materil. Berkenan hal tersebut penulis menyampaikan banyak terima kasih yang setulus-tulusnya kepada :
1. Ibu Dr. Ir. Illah Sailah , MS selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan arahan, bimbingan dan saran dalam pelaksanaan dan penulisan skripsi ini.
2. Ibu Ir. Indah Yuliasih, MS selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan arahan, bimbingan dan saran dalam pelaksanaan dan penulisan skripsi ini.
3. Ibu Dr. Ir. Endang Warsiki, MT selaku dosen penguji ujian akhir sarjana atas arahan dan bimbingannya selama perbaikan penulisan skripsi ini.
4. Laboran-laboran Departemen Teknologi Industri Pertanian yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan penelitian ini.
5. Ayahanda tercinta Adang Megantara dan Ibunda tercinta Siti Umul Hiyar atas semua do’a, dorongan, perhatian serta pengorbanan yang tak pernah henti-hentinya tercurah kepada penulis selama ini. Serta tak lupa penulis ucapkan terima kasih kepa da adinda tersayang Helmi Lestari.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan dan penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bogor, Januari 2006
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR...i
DAFTAR ISI... ii
DAFTAR TABEL ... iii
DAFTAR GAMBAR ...iv
DAFTA R LAMPIRAN ... v
I. PENDAHULUAN... 1
A. Latar Belakang ...1
B. Tujuan...2
II. TINJAUAN PUSTAKA...3
A. Jeruk Lemon ...3 B. Teh... 6 C. Maltodekstrin ...7 D. Blansir ...8 E. Pengeringan...9 III.METODOLOGI ...12
A. Bahan dan Alat...12
B. Metode Penelitian...12
C. Rancangan Percobaan...15
D. Pengujian...16
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ... 17
A. Penentuan Lama Waktu Pengeringan...17
B. Serbuk Kulit Jeruk Lemon ...23
C. Perubahan Perbandingan Bobot Kimia Kulit Jeruk Lemon...30
D. Pengujian Organoleptik ... 32
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 40
A. Kesimpulan...40
B. Saran...41
DAFTAR PUSTAKA ... 42
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Jeruk Lemon ... 4
Tabel 2. Komposisi Kimia Teh Hitam ...7
Tabel 3. Tingkatan Skala Hedonik...15
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Bagian-bagian Buah Jeruk Lemon ... 3
Gambar 2. Proses Penentuan Lama Waktu Pengeringan Kulit Lemon...13
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Serbuk Kulit Lemon ...14
Gambar 4. Neraca Massa Buah Jeruk Lemon ...18
Gambar 5. Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan ...19
Gambar 6. Kadar Air Kulit Jeruk Lemon Selama Pengeringan...19
Gambar 7. Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Lemon Selama Pengeringan...20
Gambar 8. Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Lemon selama 4-6 jam Periode Pengeringan... 20
Gambar 9. Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Lemon selama 6-10 jam Periode Pengeringan...21
Gambar 10. Nilai VRS Kulit Lemon Selama Pengeringan...22
Gambar 11. Pengaruh Perlakuan Blansir terhadap KadarAir (%bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon ...25
Gambar 12. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap KadarAir (%bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon ...26
Gambar 13. Pengaruh Kombinasi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap KadarAir (%bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon ...26
Gambar 14. Pengaruh Perlakuan Blansir terhadap Nilai VRS (ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon ...27
Gambar 15. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap Nilai VRS (ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon...28
Gambar 16. Pengaruh Kombinasi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap Nilai VRS (ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon ...29
Gambar 17. Penilaian Panelis Terhadap Aroma ...31
Gambar 18. Penilaian Panelis Terhadap Warna Air Seduhan...32
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Analisa Komponen Kimia Kulit Jeruk Lemon...44
Lampiran 2. Gambar Airflow Oven ... 47
Lampiran 3. Data Laju Pengeringan, Kadar Air dan Nilai VRS ... 48
Lampiran 4. Data Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Air dan Nilai VRS dan Hasil Uji Statistik ... 49
Lampiran 5. Bagan Formulasi Pengujian Organoleptik...52
Lampiran 6. Pengujian Kesukaan Panelis Terhadap Aroma...53
Lampiran 7. Pengujian Kesukaan Panelis Terhadap Warna Air Seduhan ...55
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jeruk lemon merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai usaha pembudidayaan buah jeruk lemon ini beriringan dengan berkembangnya industri-industri yang memanfaatkan jeruk lemon sebagai salah satu bahan bakunya, seperti industri sari buah.
Bagian jeruk lemon yang banyak dimanfaatkan adalah sari buahnya. Hal ini menyebabkan adanya masalah limbah dari industri yang memanfaatkan jeruk lemon sebagai bahan baku. Pemberdayaan limbah industri pengolahan jeruk lemon yang tepat dapat mengoptimalkan hasil panen tanaman hortikultur ini, sekaligus menghindari pencemaran lingkungan akibat akumulasi limbah. Oleh karena itu perlu dikembangkan industri pengolahan jeruk lemon sebagai industri berbasis pertanian yang mendayagunakan seluruh sumberdaya buah jeruk lemon dengan berbagai diversifikasi produk.
Komposisi buah jeruk lemon adalah sari buah (45%) dan kulit bagian luar, kulit bagian dalam dan sisa perasan bulir buah ( 55%) (Lilaharta, 2005). Buah jeruk lemon memiliki manfaat untuk memberi aroma pada berbagai makanan dan minuman (Hume, 1957). Kulit jeruk lemon mengandung komponen volatil yang memiliki aroma khas lemon. Flavor dalam kulit jeruk lemon dapat memberikan nilai tambah khusus pada makanan dan minuman. Kulit jeruk lemon yang berkadar air tinggi sangat mudah terserang mikroorganisme. Hal ini dapat menimbulkan bau yang tidak sedap dan merusak komponen penyusun kulit jeruk lemon. Untuk dapat dimanfaatkan lebih lanjut kulit jeruk lemon perlu dikurangi kadar airnya.
Proses pengeringan dapat mengurangi kandungan air bahan sehingga dapat meningkatkan daya tahan produk terhadap serangan mikroorganisme. Pengeringan kulit jeruk lemon untuk produksi pektin dengan ekstraksi telah dilakukan oleh Fitriani (2003). Menurut Fitriani (2003), kulit jeruk lemon yang dikeringkan terlebih dahulu memiliki rendemen pektin yang lebih besar
dibanding dengan rendemen pektin yang dihasilkan dari kulit jeruk lemon yang tidak dilakukan pengeringan terlebih dahulu.
Waktu pengeringan yang tepat dapat mengurangi kadar air kulit jeruk lemon dan masih dapat mempertahankan kandungan bahan volatilnya. Hal ini perlu dilakukan ketika kulit jeruk lemon kering akan digunakan sebagai penambah aroma pada minuman teh.
Penelitian ini dapat memanfaatkan limbah industri sari buah jeruk lemon berupa kulit menjadi bahan tambahan aroma untuk diversifikasi produk teh celup. Oleh karena itu dengan pemanfaatan kulit jeruk lemon menjadi flavor diharapkan dapat memperkaya cita rasa teh celup yang disukai para penikmat teh.
B. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah industri pengolahan jeruk lemon untuk menghasilkan serbuk flavor teh celup dalam rangka mengembangkan cita rasa teh sebagai minuman penyegar.
Tujuan khusus penelitian ini adalah :
1. Mengetahui lama waktu pengeringan yang tepat berdasarkan kadar air dan nilai VRS serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan.
2. Mengetahui pengaruh blansir dan penambahan maltodekstrin terhadap serbuk kulit jeruk lemon.
3. Mengetahui pengaruh kesukaan panelis terhadap serbuk kulit jeruk lemon dengan formulasi antara ukuran serbuk kulit jeruk lemon, perbandingan bobot campuran dan jenis teh.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Jeruk Lemon
Jeruk sitrun asli atau lemon (Citrus medical var lemon) berbentuk bulat telur dan mempunyai puting pada ujungnya. Di Indonesia lebih dikenal dengan sebutan lemon susu daripada jeruk sitrun. (Sarwono, 1994). Gambar bagian-bagian buah jeruk lemon dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Bagian-bagian buah Jeruk Lemon (Albrigo dan Carter, 1977)
Menurut Albrigo dan Carter (1977) bagian-bagian utama jeruk jika dilihat dari bagian luar sampai kedalam adalah kulit (tersusun atas epidermis,
flavedo, kelenjar minyak dan ikatan pembuluh), segmen-segmen (terdiri atas dinding segmen, rongga cairan dan biji) dan core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan parenkim).
Kulit jeruk dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu flavedo (kulit bagian luar yang berbatasan dengan epidermis) dan albedo (kulit bagian dalam yang berupa jaringan busa). Epidermis merupakan bagian luar yang melindungi buah terdiri dari lapisan lilin, matriks kutin, dinding sel primer dan sel epidermal. Flavedo sebagai lapisan kedua ditandai dengan adanya warna hijau, kuning, oranye, kelenjar minyak dan tidak terdapat ikatan pembuluh. Pigmen yang terdapat pada flavedo adalah kloroplas dan karotenoid. Kloroplas
akan terdegradasi sehingga buah yang tadinya hijau sebelum matang menjadi berwarna oranye. Kelenjar minyak merupakan sumber dan tempat berakumulasinya minyak atsiri. (Albrigo dan Carter, 1977). Tabel 1 menyajikan komposisi kimia buah jeruk lemon.
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Jeruk Lemon
Komposisi Jumlah (%) Air 89 Protein 0.6 Lemak 0.2 Gula - Glukosa 0.8 - Fruktosa 0.4 - Sukrosa 0 - Pati 2.5
Asam organik - serat diet 0.32 - asam Malat 4.51 - abu 0.2
(Wills et al.,1985)
Albedo merupakan jaringan seperti spon berwarna putih yang berhubungan dengan core di tengah-tengah buah. Albedo mempunyai fungsi mensuplai air dan nutrisi dari pohon untuk pertumbuhan dan perkembangan buah. Dalam albedo tidak terdapat kloroplas ataupun kromoplas sehingga bagian ini berwarna putih. Bagian albedo mengandung banyak selulosa, hemiselulosa, lignin dan senyawa-senyawa pektat dan hesperiodes seperti hesperitin dan narigin serta senyawa-senyawa limonin yang lebih banyak dari
flavedo maupun jaringan membran buah (Albrigo dan Carter, 1977).
Menurut Purwantoro (1989), di Indonesia pemanfaatan limbah jeruk sebagai sumber flavor secara industri belum dilakukan, meskipun Indonesia mempunyai potensi yang baik sebagai penghasil buah jeruk. Permasalahan yang dihadapi adalah tidak tersedianya limbah jeruk yang terkumpul cukup banyak dan kontinyu. Oleh karena itu diperlukan kerja sama dengan pabrik
yang memanfaatkan buah jeruk sebagai bahan baku seperti misalnya pabrik sari buah jeruk. Menurut Winarno (1984), usaha -usaha untuk mengekstraksi senyawa aroma dari bahan pangan meningkat sejalan dengan usaha untuk mengidentifikasi senyawa aroma tersebut. Hasil ekstraksi ini dapat digunakan untuk menambah aroma dari bahan lain.
Flavor dapat didefinisikan sebagai kesan total yang disebabkan oleh komponen volatil dan non-volatil baik dari bahan alami maupun dari bahan sintetik. Flavor bukanlah hal yang statis, melainkan sesuatu yang dapat berubah mulai dari saat pengolahan, pengepakan, dan penyimpanan (Reineccius, 1994). Minyak yang terdapat di alam dibagi menjadi 3 golongan yaitu minyak mineral (mineral oil), minyak nabati dan hewani yang dapat dimakan (edible fat) dan minyak atsiri (essential oil) (Ketaren, 1986). Minyak atsiri digunakan untuk menambah flavor pada makanan dan minuman. Selain itu juga digunakan dalam industri kimia, seperti pembuatan sabun, parfum, kosmetik dan farmasi. Flavor dalam bahan pangan adalah sejumlah karakteristik yang khususnya merangsang indera perasa dan penciuman, serta reseptor dalam mulut kemudian diterima dan diinterpretasikan oleh otak. Flavor merupakan suatu kombinasi dari rasa, bau dan perasaan (taste, smell
dan mouthfel) (Reineccius, 1994). Minyak atsiri kulit jeruk lemon bersumber dari kantong minyak yang berbentuk oval dengan diameter yang bervariasi dari 0.4 – 0.6 mm. Kantong minyak tidak mempunyai saluran dan tidak berhubungan dengan sel sekitarnya atau dengan dinding luar sel. Kantong-kantong minyak terdistribusi tidak merata pada bagian kulit jeruk yang berwarna atau flavedo (Ketaren, 1986). Menurut Shaw (1980), flavor lemon tergantung dari kehadiran citral (eral dan geranial) dimana kandungan citral
digunakan sebagai kualitas minyak lemon.
Limonin merupakan salah satu jenis limonoid, suatu grup yang secara kimia satu golongan dengan triterpene dan ditemukan pada tanaman-tanaman dari famili Rutaceae. Limonin (C26H30O8) adalah jenis komponen kimia dalam
minyak atsiri berupa terpen, senyawa ini memiliki wangi dan aroma khas lemon/jeruk (Ketaren, 1986). Rasa pahit yang terdapat pada sari buah jeruk setelah diekstrak disebabkan oleh limonin (Arintawati, 1992). Jumlah
komponen rasa pahit ini akan berkurang dengan meningkatnya kematangan buah (Kefford, 1959).
Warna kuning pada buah jeruk lemon berkaitan dengan adanya karotenoida yang terdapat pada flavedo dan jaringan pengangkut internal dari buah jeruk lemon. Pada awal kematangan buah, warna eksternal disembunyikan oleh butir hijau daun. Bersamaan dengan proses kedewasaan yang berlangsung cepat, warna kuning tampak dalam berbagai warna, dari warna kuning muda hingga oranye tua. Hal ini berkaitan dengan perbedaan jumlah dan jenis dari karotenoida. Sedang distribusinya bergantung pada perbedaan jenis dan kultivar (Albrigo dan Carter, 1977). Kulit memiliki kapasitas karotenogenetik yang lebih tinggi dibandingkan dengan endocarp, berkisar antara 2 hingga 6 kali lebih tinggi. Dengan kata lain, sekitar 70% dari total karotenoida ditemukan di dalam kulit itu (Cruess, 1985).
B. Teh
Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan sebagai akibat pengaruh reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama proses pemgolahan berlangsung. Adapun komposisi kimia daun teh terdiri dari bahan-bahan anorganik, ikatan-ikatan nitrogen, karbohidrat dan turunannya, polifenol, pigmen, enzim dan vitamin. Komponen-komponen tersebut sangat berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan terutama pada warna, flavor, ’strength’ dan rangsangan seduhan teh (Eden, 1976).
Harler (1963), menambahkan bahwa katekin merupakan komponen yang penting sari teh dan berperan terhadap warna, rasa getir dan karakteristik rasa seduhan. Menurut Eden (1976), Daun teh mengandung komponen penting yaitu kafein, senyawa-senyawa fenolik dan aroma. Senyawa aroma teh tersusun dari senyawa-senyawa minyak atsiri (essensial oil). Senyawa polifenol akan mengalami perubahan kimia menjadi beberapa seri senyawa yaitu turunan asam-asam galat dan katekin. Turunan asam galat yang paling terkenal yaitu senyawa tanin. Senyawa ini sangat memegang peranan penting dalam penentuan mutu teh, karena hasil kondensasi dari oksidasi tanin akan
menentukan ”briksness” , ”strength” dan warna air seduhan teh. Tabel 2. memperlihatkan komposisi kimia teh hitam.
Tabel 2. Komposisi Kimia Teh Hitam (100g)
Komponen Jumlah (%)
Selulosa dan serat kasar Protein
Klorofil dan pigmen Pati
Tanin teh
Ta nin teroksidasi Kafein
Asam amino
”Gummy matter” dan gula Mineral
Abu
Minyak atsiri teh
34 16 1 0.25 18 4 4 9 4 4 5.5 Sedikit (Harler, 1963)
Teh merupakan jenis minuman paling tua dan laris yang paling terkenal di dunia. Kebudayaan minum teh terus menyebar sampai ke daerah Eropa dan Amerika di abad ke-17. “Afternoon tea” di Inggris adalah sebuah kegiatan sosial yang spesial pada awal abad ke-19, menjadi sangat terkenal dan menyebar ke daerah dunia bagian barat. Di awal abad ini, Amerika menemukan teknologi es teh dan teh kantung/teh celup (http://hgic.clemson.edu).
C. Maltodekstrin
Maltodekstrin berfungsi sebagai pengikat dan dapat memperbaiki mutu fisik dari produk. Bahan pengisi yang umum digunakan berupa tepung-tepungan, salah satunya adalah maltodekstrin. Maltodekstrin merupakan jenis karbohidrat tidak manis dan berbentuk bubuk berwarna putih dengan sifat larut dalam air. Maltodekstrin ini dihasilkan dengan cara hidrolisis pati jagung secara tidak sempurna dengan asam atau enzim dan juga merupakan polimer
sakarida terdiri dari D-glukosa berikatan terutama dengan á 1,4 glukosa. Dengan proses ini pati diuraikan secara bertahap menjadi bagian yang semakin kecil dan akhirnya menjadi glukosa (dekstrosa) murni. Derajat depolimerisasi dinyatakan dengan kesetaraan dekstrosa (DE) dan didefinisikan sebagai jumlah gula reduksi total yang dinyatakan sebagai dekstrosa dan dihitung sebagai persentase dari bahan kering total, hasil uraian dengan derajat polimerisasi 3 sampai 20 dikenal sebagai maltodekstrin. Maltodekstrin dipakai dalam industri makanan sebagai pengental dan pemantap (Schenk dan Hebeda, 1992). Master (1979), maltodekstrin berfungsi untuk melapisi komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume dan mencegah kerusakan akibat panas.
D. Blansir
Menurut Woodroof dan Luh (1975) proses blansir bertujuan untuk menginaktifkan enzim– enzim yang terkandung dalam buah-buahan dan sayuran, karena enzim tersebut akan menyebabkan perubahan warna yang tidak dikehendaki pada hasil olahan. Disamping itu blansir bertujuan untuk melemaskan dan mengerutkan bahan pangan sehingga akan mempermudah dalam pengolahan pangan selanjutnya. Blansir dapat menurunkan jumlah kontaminasi awal, menghilangkan kotoran-kotoran pa da permukaan bahan dan mengusir udara dari jaringan–jaringan bahan. Winarno et al., (1984) menyatakan bahwa suhu dan waktu pemanasan pada blansir berbeda-beda pada setiap bahan, bergantung dari sifat bahan yang akan diolah. Blansir biasanya dilakukan pada suhu 82 - 93 C selama tiga sampai lima menit. Buckle et al., (1985), menyatakan bahwa perlakuan blansir diperlukan untuk beberapa macam bahan yang akan dikeringkan atau dibekukan. Blansir bertujuan untuk menginaktifkan enzim–enzim peroksida, katalase dan enzim pembuat warna coklat lainnya. Blansir juga dapat mengurangi jumlah oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroba dan memperbaiki warna bergantung dari panas yang diberikan.
Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Keuntungannya adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Tetapi dari segi kerugia nnya juga, yaitu sifat bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan lainnya (Winarno et al., 1984). Henderson dan Perry (1987), juga berpendapat bahwa pengeringan adalah proses pengurangan kadar air sampai pada keadaan seimbang dengan tekanan udara normal sehingga penurunan kualitas produk akibat aktivitas mikroorganisme, jamur, dan reaksi enzim dapat dihindari.
Buah dan sayuran dapat diawetkan dengan pengeringan. Semakin lama waktu pengeringan akan semakin mengurangi kadar flavor dan mengurangi nilai tawar produk. Waktu pengeringan dapat dipercepat dengan penyeragaman ukuran dalam bentuk yang kecil. (http://hgic.clemson.edu). Menurut Taib et al., (1988), kandungan air yang terdapat dalam bahan terdiri dari tiga jenis, yaitu:
a. Air bebas (Free water)
Bagian air ini terdapat di permukaan bahan yang dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan. Bila air bebas ini diuapkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar 12–25 % bergantung dari jenis bahan dan suhu pengeringannya.
b. Air yang terikat secara fisik
Bagian air ini terdapat di dalam jaringan matriks bahan karena adanya ikatan fisik. Jenis air ini terdiri dari air absorbsi dan air yang terkurung dalam jaringan bahan karena adanya hambatan mekanis.
c. Air yang terikat secara kimia
Jenis air ini merupakan air yang apabila dihilangkan maka pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi pencoklatan, hidrolisis dan oksidasi lemak dapat dikurangi.
Di dalam proses pengeringan pada kondisi eksternal yang tetap terjadi dua periode utama, yaitu periode pengeringan dengan laju pengeringan tetap
dan periode pengeringan dengan laju pengeringan menurun. Laju pengeringan akan menurun sesuai dengan menurunnya kadar air dan semakin lama waktu pengeringan, jumlah uap air yang terdapat dalam bahan akan menurun sampai mencapai kondisi setimbang. Pada laju pengeringan menurun terjadi perpindahan massa air dari dalam bahan ke permukaan bahan dan selanjutnya terjadi penguapan air dari permukaan bahan ke medium pengering. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap air antara medium pengering dengan bahan yang dikeringkan. Proses perpindahan massa itu terjadi di bagian permukaan bahan diteruskan ke bagian yang lebih dalam, semakin jauh jarak yang harus ditempuh air agar sampai ke permukaan maka waktu yang diperlukan juga lebih lama. Dengan demikian laju pengeringan menjadi semakin rendah (Henderson dan Perry, 1987).
Taib et al., (1988), menjelaskan bahwa proses pengeringan yang menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat lebih kecil kemungkinannya untuk merusak bahan daripada proses pengeringan dengan suhu rendah dalam waktu lama. Namun demikian jika suhu pengeringan terlalu tinggi akan dapat menimbulkan kerusakan fisik atau kimia pada produk. Muchtadi et al., (1989) menambahkan apabila bahan pangan dikeringkan dengan menggunakan udara sebagai medium pengering, maka semakin kering (panas) udara tersebut semakin tinggi kecepatan pengeringannya.
Henderson dan Perry (1987), menjelaskan keuntungan-keuntungan yang diperoleh dari pengeringan antara lain, memperpanjang masa simpan bahan, nilai ekonomis menjadi lebih tinggi, mutu hasil yang lebih baik, memudahkan dalam pengangkutan, serta limbahnya yang dapat dikonversi menjadi bahan yang berguna. Walaupun begitu pengeringan juga dapat menimbulkan kerugian seperti yang dijelaskan Master (1979), yaitu terjadinya perubahan kimia, perubahan fisik, penurunan mutu sehingga beberapa bahan pertanian itu perlu perlakuan tambahan sebelum baha n tersebut dikeringkan.
Buah dan sayuran segar dengan kondisi baik yang akan menghasilkan kualitas produk pengeringan yang baik. Pencucian, pengupasan dan perajangan yang baik dan hati-hati adalah perlakuan awal sebelum proses pngeringan dilakukan. Hal ini dilakukan untuk memastikan kebersihan bahan
dari kotoran dan jamur maupun kontaminan yang lain. Perajangan dimaksudkan untuk mendapatkan ukuran bahan yang seragam sehingga bahan akan kering merata pada waktu yang sama. Penyimpanan buah atau sayuran dalam lemari pendingin setelah pencucian akan menurunkan mutu kandungan gizi (http://hgic.clemson.edu).
III. METODOLOGI
A. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan baku utama yang digunakan adalah kulit jeruk le mon yang didapat dari buah jeruk lemon segar. Bahan tambahan yang digunakan adalah maltodekstrin. Sedangkan untuk pengujian organoleptik digunakan teh celup komersial jenis X dan Y.
Bahan kimia yang dibutuhkan untuk analisis adalah aquades, NaOH, KMnO4, KI, H2SO4, Na2S2O3 kertas saring, indikator PP dan
indikator amilum.
2. Alat
Peralatan yang digunakan selama pengolahan adalah wadah untuk pencucian, peniris, pengaduk, pemanas air, alat pemeras jeruk dan alat pengering. Peralatan untuk analisis yang digunakan antara lain, cawan aluminium, cawan porselen, timbangan, erlemeyer, VRS apparatus, desikator, serta alat gelas seperti gelas piala, gelas ukur, buret, labu takar, pipet dan corong gelas.
B. Metode Penelitian
1. Penentuan Lama Waktu Pengeringan
Penentuan lama waktu pengeringan dilakukan untuk menentukan waktu pengeringan yang tepat sehingga dapat menghasilkan serbuk flavor lemon terbaik berdasarkan kadar air dan kadar volatil. Metode penentuan kadar air dan kadar volatil pada kulit jeruk lemon dapat dilihat pada lampiran 1.
Alat pengering yang digunakan adalah air flow oven dengan suhu pengeringan 60oC. Pengeringan dilakukan secara bertahap selama 10 jam.
penentuan lama waktu pengeringan serbuk kulit jeruk lemon dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Proses Penentuan Lama Waktu Pengeringan Kulit jeruk lemon
2. Pengaruh Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin 8%
Penelitian selanjutnya dilakukan berdasarkan waktu pengeringan yang terpilih. Pada penelitian ini dilakukan pengeringan untuk menghasilkan flavor jeruk lemon terbaik. Hal-hal yang diamati adalah pengaruh penambahan maltodekstrin dan pengaruh blansir terhadap kadar
P e n g e c i l a n U k u r a n ( ± 3 m m ) B u a h L e m o n S e g a r P e m e r a s a n P e m i s a h a n k u l i t d a n s i s i b u l i r b u a h S i s a b u l i r b u a h K u l i t S e g a r S a r i B u a h P e n g e r i n g a n A l a t : A i r f l o w o v e n W a k t u : ( 1 , 2 , 3 , 4 , 5 , 6 , 7 , 8 , 9 , 1 0 ) j a m S u h u : 6 00C P e m b e l a h a n A m p a s U a p A i r S e r b u k K u l i t K e r i n g Pengecilan Ukuran (5mmx5mmx5mm)
air dan kadar volatil. Diagram alir proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon disajikan pada gambar 3.
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Serbuk Kulit jeruk lemon
3. Perubahan Perbandingan Bobot Kandungan Kimia Kulit Jeruk Lemon
Analisa perubahan bobot kandungan kimia dilakukan untuk mengamati pengaruh proses pembuatan serbuk flavor lemon terhadap perbandingan bobot kandungan kimia kulit jeruk lemon sebelum dan setelah
Tidak
Ya
Pengecilan Ukuran (±3mm) Buah Lemon Segar
Pemerasan
Pemisahan kulit dan
sisi bulir buah Sisa bulir buah
Kulit Segar Sari Buah Perlakuan I •Blansir (850C, 3 menit) •Tanpa Blansir Pembelahan Ampas Uap Air Perlakuan II •Maltodekstrin 8% (b/b) •Tanpa Maltodekstrin Pengeringan
(Air flow oven, 600C, 6 jam)
Serbuk Halus Serbuk Kulit Kering
Penghancuran
proses. Perubahan perbandingan kadar air, kadar abu, kadar gula, kadar asam dan kadar serat menjadi suatu hal yang penting untuk diamati ketika proses pengeringan dilakukan.
4. Organoleptik Serbuk Kulit Jeruk lemon
Pengujian kesukaan panelis dilakukan melalui uji organoleptik terhadap aplikasi serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan dengan berbagai formulasi sebagai flavor teh celup. Sebanyak 30 orang panelis diminta untuk menilai kesukaannya terhadap aroma, warna air seduhan dan kesan pahit.
Formulasi yang dilakukan pada pengujian organoleptik ini adalah formulasi antara ukuran serbuk kulit jeruk lemon kering (kasar: 3×3× 3mm3 dan halus: 80 mesh), perbandingan bobot kulit jeruk lemon kering dengan bobot teh (1:1 dan 1:2) dan jenis teh yang digunakan jenis X dan Y. Bagan formulasi yang dilakukan pada pengujian organoleptik dapat dilihat pada lampiran 5.
Tabel 3 menunjukkan angka yang menerangkan tingkatan kesukaan panelis terhadap sampel yang diujikan.
Tabel 3. Tingkatan Skala Hedonik
Angka Keterangan
1 Sangat suka
2 Suka
3 Biasa
4 Tidak suka 5 Sangat tidak suka
C. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang diterapkan dalam penelitian utama adalah rancangan acak lengkap.
Y ijkl = ì + Ai + Bj + AB ij + å ijkl
dengan :
ì = rata-rata umum atau sebenarnya
Ai = pengelompokan faktor A (perlakuan blansir) ke -i
(i = 1,2)
Bj = pengelompokan faktor B (perlakuan pemberian
maktodestrin 8%) ke-j (j = 1,2)
AB ij = pengaruh interaksi perlakuan A pada taraf ke-i dan
perlakuan B pada taraf ke-j
å ijkl = galat (error)
Keterangan : A : Perlakuan I A1 : Blansir A2 : Tanpa Blansir B : Perlakuan II B1 : Pemberian Maltodekstrin 8% B2 : Tanpa Maltodekstrin D. Pengujian
Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini dibagi menjadi 2 jenis pengujian.
1. Pengujian Kandungan Kimia
Pengujian kandungan kimia dilakukan pada kulit jeruk lemon segar dan serbuk flavor jeruk lemon yang dihasilkan. Pengujian yang dilakukan antara lain pengujian kadar air, kadar abu, kadar gula, kadar asam dan kadar serat. Metode pengujian kandungan kimia tersebut dapat dilihat pada lampiran Pengujian Organoleptik
2. Pengujian Organoleptik
Prinsip pengujian organoleptik pada penelitian ini adalah uji kesukaan panelis. Uji kesukaan ini dilakukan terhadap 30 orang penelis yang menilai aroma, rasa (kesan pahit) dan warna dengan mencicipi sampel yang disajikan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penentuan Lama Waktu Pengeringan
Kajian proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon ini diawali dengan penentuan waktu pengeringan untuk memperoleh produk yang diinginkan. Oleh karena itu diamati laju pengeringan kulit jeruk lemon selama proses pengeringan. Adapun parameter yang diamati dari hasil pengeringan adalah kadar air dan kadar volatil bahan.
Alat pengering yang digunakan dalam penelitian ini adalah air flow oven. Pada alat pengering tersebut dilakukan pengeringan 10 buah sampel. Kesepuluh sampel itu diberikan suhu pengeringan yang sama (60oC) dengan waktu pengeringan yang berbeda mulai dari waktu pengeringan 1 jam sampai 10 jam. Hasil yang diperoleh kemudian dibandingkan berdasarkan kadar air dan kadar volatil terbaik. Hasil terbaik menunjukan waktu pengeringan yang menghasilkan produk dengan kadar air yang rendah (penurunan kadar air yang konstan) dan kadar volatil tinggi pada tingkat perbedaan signifikan secara statistika.
Air flow oven yang dimaksud adalah oven yang terdiri dari ruang persegi panjang berisi nampan yang dapat dipindah-pindahkan. Bahan yang akan dikeringkan disebar merata diatas nampan setebal 10-30 mm. Udara panas dialirkan diantara nampan melalui heater oleh kipas dengan kecepatan 3 m/detik. Sirip-sirip yang dapat diatur (adjustable baffles) akan mendistribusikan udara diantara nampan secara merata. Udara lembab secara kontinyu keluar sehingga udara segar dapat masuk melalui inlet. Gambar Air flow oven dapat dilihat pada lampiran 2.
Suhu pengeringan yang digunakan pada alat pengering diatas adalah 60oC. Suhu ini dipilih berdasarkan sensitifitas bahan terhadap panas yang berpengaruh terhadap faktor kritis produk yang dihasilkan. Dengan suhu tersebut diharapkan kadar volatil kulit jeruk lemon tidak turun secara signifikan dibandingkan kadar volatil awal. Buckle et al., (1985) menyatakan, bahwa pengeringan dapat mengakibatkan hilangnya flavor yang mudah
menguap, memucatnya pigmen, perubahan struktur, dan menimbulkan bau gosong pada kondisi tidak terkendali.
Kadar air buah jeruk lemon segar pada penelitian ini sebesar
89.89%(bb). Sedangkan kadar air kulit jeruk lemon segar adalah sebesar
85.28%(bb). Kulit jeruk lemon segar yang bisa diperoleh dari 1000 g buah adalah 256.2 g atau sekitar 25.62%(bb). Nerasa massa pengupasan kulit jeruk lemon disajikan pada gambar 4.
Gambar 4. Neraca Massa Buah Jeruk Lemon
1. Laju Pengeringan
Laju pengeringan diperoleh dengan melakukan pengukuran terhadap penguranga n bobot bahan kering pada setiap waktu pengeringan. Gambar 5 dan 6 masing-masing menyajikan laju pengeringan versus waktu dan kadar air versus waktu pengeringan. Dari Gambar 5 dan 6 terlihat bahwa kadar air kulit jeruk lemon mengalami penurunan yang sangat besar di awal proses akibat laju pengeringan yang tinggi (waktu pengeringan 1, 2 dan 3 jam). Pada periode ini, kandungan air di dalam bahan sangat besar dan kondisi di luar bahan sangat kering sehingga
Buah Segar = 1000 g
Pemerasan
Pemisahan Kulit dan Sisa Bulir Buah
Kulit Segar : 256.2 g
Sari Buah : 448.4 g
Ampas : 551.6 g
Sisa Bulir Buah: 295.4 g
adalah air yang terdapat di permukaan bahan (air bebas) yang dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan.
Gambar 5. Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan
Gambar 6. Kadar Air Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan
Selanjutnya kadar air dan laju pengeringan terus menurun namun tidak sebesar pada periode sebelumnya. Pada waktu pengeringan 4 – 6 jam, kadar air menurun secara lambat. Kadar air bahan sampai jam ke -3 hanya tersisa kurang lebih sebesar 15%. Menurut Taib et al., (1988), air yang terdapat di dalam jaringan matriks bahan sulit untuk diuapkan karena adanya ikatan-ikatan fisik. Air ini terikat menurut sistem kapiler dan terkurung dalam jaringan bahan sehingga ada hambatan mekanis untuk diuapkan. 0% 100% 200% 300% 400% 500% 600% 700% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Waktu Pengeringan (jam)
Kadar Air (%bk) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 W a k t u P e n g e r i n g a n ( j a m )
Kadar air yang menunjukan nilai terbaik adalah pada jam ke-6, karena setelah dikeringkan 6 jam kadar air kulit jeruk lemon sangat rendah dan relatif konstan pada jam-jam berikutnya, karena setelah periode ini kandungan air dalam kulit jeruk lemon terikat secara kimia sehingga sulit untuk diuapkan.
Dari gambar 5 dan 6 dilakukan analisa lebih lanjut untuk mengetahui hubungan laju pengeringan dengan kadar air bahan basis kering. Hal ini dapat terlihat pada gambar 7.
Gambar 7. Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan
Gambar 8. Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama 4-6 jam Periode Pengeringan
Gambar 8 menunjukkan grafik antara kadar air (%bk) dan laju pengeringan (g air/jam) kulit jeruk lemon jam ke-4 sampai jam ke-6. Pada
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Kadar Air (%bk)
Laju Pengeringan (g air/jam)
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 0% 100% 200% 300% 400% 500% 600% 700% Kadar Air (%bk)
waktu pengeringan 4 jam ini, kulit jeruk lemon mencapai kadar air kritis yang pertama sebesar 5.875% (bk). Pada titik ini seluruh kandungan air bebas di permukaan bahan telah diuapkan. Pada jam-jam pengeringan berikutnya tercapai kadar air kritis yang kedua yaitu pada jam ke -6 sebesar 3.36% (bk). Pada titik ini, grafik menunjukkan penurunan kadar air yang tidak nyata jika dibandingkan dengan penurunan kadar air pada waktu sebelumnya. Gambar 9 menunjukkan grafik antara kadar air (%bk) dan laju pengeringan (g air/jam) kulit jeruk lemon selama 6 sampai 10 jam pengeringan. Air flow oven pada penelitian ini menghasilkan kadar air terbaik sebesar 3.16% (bb) atau 21.6% (bk) pada waktu pengeringan selama 6 jam. Penentuan waktu pengeringan terbaik berdasarkan tingkat perbedaan signifikan secara statistika dapat dilihat pada lampiran 3.b.
Gambar 9 menunjukkan grafik hubungan antara kadar air (%bk) dan laju pengeringan (g air/jam) kulit jeruk lemon jam ke -6 sampai jam ke-10.
Gambar 9. Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama 6-10 jam Pengeringan
Setelah 6 jam pengeringan, penambahan waktu pengeringan tidak menyebabkan kadar air berbeda secara nyata. Dari gambar 9 juga dapat ditentukan kadar air kesetimbangan kulit jeruk lemon yang dikeringkan pada suhu 60oC. Kadar air kesetimbangan ini didapat dengan menggunakan rumus persamaan garis y=124.14x−3.3716 . Dari persamaan ini kita dapat menentukan kadar air kesetimbangan yang
y = 129.14x - 3.3716 R2 = 0.9554 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 3.00% 3.10% 3.20% 3.30% 3.40% 3.50% Kadar Air (%bk)
x
merupakan perpanjangan kurva pada gambar 9 sampai memotong sumbu x
(kadar air%bk). Pada y = 0, sehingga Xe (kadar air kesetimbangan) dapat
diestimasikan :
Nilai ini adalah nilai yang menunjukkan kadar air kesetimbangan (Xe) kulit jeruk lemon yaitu 2.71% (bk).
2. Penurunan Nilai VRS
Gambar 10. Nilai VRS (bk) Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan
Gambar 10 menunjukkan penurunan nilai VRS dengan bertambahnya waktu pengeringan. Hal ini terjadi karena dengan semakin lama waktu pengeringan maka semakin banyak komponen volatil yang hilang. Dengan rendahnya kadar air bahan maka perbandingan bobot bahan berubah. Berubahnya perbandingan bobot bahan ini menyebabkan menurunnya kandungan zat volatil (nilai VRS) dalam kulit jeruk lemon berdasarkan berat kering (tanpa air).
Produk yang diharapkan dari penelitian ini adalah produk yang memiliki kadar air rendah namun kadar volatilnya tinggi yang diperoleh dengan waktu pengeringan tercepat. Waktu pengeringan yang sesuai berdasarkan laju pengeringan dan kadar air diperoleh pada waktu 6 jam. Pada waktu pengeringan 6 jam diperoleh nilai VRS pada waktu
0271 . 0 3716 . 3 14 . 124 0 = − = x x 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Waktu Pengeringan (Jam)
pengeringan selama 6 jam. Pada waktu pengeringan selama 6 jam nilai
VRS kulit jeruk lemon sebesar 22.5 ìE/g (bk).
B. Serbuk Kulit Jeruk Lemon
Proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon dilakukan berdasarkan waktu pengeringan yang terbaik. Pada penelitian ini dilakukan pengeringan untuk memperoleh flavor lemon dalam bentuk serbuk kering dengan air flow oven pada suhu 600C dengan waktu 6 jam. Hal-hal yang diamati adalah pengaruh blansir dan pengaruh penambahan maltodekstrin 8% (b/b) terhadap kadar air dan kadar volatil.
Pemilihan nilai konsentrasi berdasarkan Imeson (1992), pemilihan bahan untuk encapsulasi dengan konsentrasi 8 -15% dapat menghambat hilangnya komponen flavor dalam bahan pangan yang dikeringkan.
Proses pengeringan untuk mengekstraksi dan mengisolasi flavor ke dalam bentuk serbuk kulit jeruk lemon kering akan mengakibatkan perubahan kandungan komponen pembentuk warna dan komponen volatil didalamnya. Kulit ini menurut Cruess (1985), memiliki kapasitas karotenogenetik yang lebih tinggi dibandingkan dengan endocarp, berkisar antara 2 hingga 6 kali lebih tinggi. Dengan kata lain, sekitar 70% dari total karotenoida ditemukan di dalam kulit itu.
Proses blansir dan penambahan maltodekstrin 8% (b/b) dilakukan untuk memperkecil perubahan komponen pembentuk warna dan komponen pembentuk flavor. Perubahan warna yang tidak diinginkan selama proses pengeringan adalah penurunan kualitas warna yang dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan. Reaksi pencoklatan ini mengubah warna kuning/orange pada kulit (karotenoida) menjadi warna coklat. Menurut Meyer (1973), reaksi pencoklatan terjadi karena adanya jaringan yang menjadi gelap warnanya akibat dari kerusakan jaringan sayur dan buah pada saat dipotong atau dikupas. Reaksi pencoklatan enzimatis umumnya menghasilkan warna kuning, coklat kemerahan sampai coklat gelap pada produk.
Untuk mengantisipasi reaksi pencoklatan tersebut maka dilakukan perlakuan blansir yang akan menghambat aktivitas enzim penyebab reaksi pencoklatan. Reaksi pencoklatan ini dapat timbul ketika kulit jeruk lemon
yang merupakan jaringan yang mengandung fenoloksidase aktif dipotong atau diiris ketika proses persiapan bahan. Apabila kulit jeruk lemon telah diberikan perlakuan blansir maka reaksi pencoklatan tidak timbul kembali.
Perlakuan blansir pada penelitian ini dilakukan dengan air 85oC selama 3 menit. Hal ini disesuaikan dengan karakteristik kulit jeruk lemon yang mengandung komponen volatil yang tinggi. Suhu dan waktu pemanasan pada blansir berbeda-beda pada setiap bahan, tergantung dari sifat bahan yang akan diolah. Blansir dilakukan sebelum proses pengeringan dengan menggunakan air dengan suhu 85oC selama 3 menit. Dengan blansir kulit jeruk lemon segar menjadi lemas dan mengkerut sehingga mempermudah proses penguapan air saat pengeringan. Blansir juga dapat menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan kulit jeruk lemon dan mengusir udara dari ja ringan– jaringan kulit tersebut.
Kulit jeruk lemon adalah bagian dari struktur buah jeruk lemon yang merupakan sumber utama komponen volatil. Didalam kulit terdapat kantong minyak atsiri. Hal inilah yang menyebabkan serbuk kulit jeruk lemon kering dapat dijadikan penambah aroma kedalam teh celup. Banyaknya kantong minyak menentukan banyaknya minyak atsiri yang terkandung dalam kulit jeruk lemon.
Penambahan maltodekstrinsebanyak 8% (b/b) pada kulit jeruk lemon sebelum dikeringkan terutama akan melapisi komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan dan mencegah kerusakan akibat panas. Penambahan maltodekstrin sebanyak 8% (b/b) dilakukan dengan pencampuran kering. Maltodekstrin berupa bubuk putih halus dicampurkan secara merata pada kulit jeruk lemon yang telah dirajang.
1. Kadar Air
Sampel yang dilakukan proses blansir sebelum pengeringan menghasilkan kadar air 2.96% (bk), sedangkan sampel yang tidak mendapatkan perlakuan blansir menghasilkan kadar air 3.20% (bk). Kadar air kedua jenis sampel tersebut menunjukkan pengaruh perlakuan blansir terhadap kadar air serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan. Proses blansir dapat
mudah dan cepat. Jaringan bahan yang segar dapat menghambat proses penguapan air bahan. Dengan perlakuan blansir, hambatan fisik akibat susunan matriks jaringan bahan yang ”mengurung” air bahan menjadi longgar. Dengan waktu dan suhu pengeringan yang sama, sampel yang diberikan perlakuan blansir memiliki kadar air lebih rendah. Gambar 11 menunjukkan pengaruh perlakuan blansir terhadap kadar air serbuk kulit jeruk lemon dengan suhu pengeringan 60oC selama 6 jam.
Gambar 11. Pengaruh Perlakuan Blansir terhadap Kadar air (% bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon
Sampel yang ditambahkan maltodekstrin 8% sebelum proses pengeringan menghasilkan kadar air 2.99% (bk), sedangkan sampel yang tidak ditambahkan maltodekstrin 8% menghasilkan kadar air 3.18% (bk). Kadar air kedua jenis sampel tersebut menunjukkan pengaruh penambahan
maltodekstrin 8% terhadap kadar air serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan. Penambahan maltodekstrin 8% dapat menyerap sebagian kandungan air bahan. Kandungan air yang diserap oleh maltodekstrin lebih mudah menguap dari pada kandungan air dalam jaringan bahan sehingga proses penguapan air bahan lebih mudah dan cepat. Dengan waktu dan suhu pengeringan yang sama, sampel yang ditambahkan maltodekstrin 8% memiliki kadar air lebih rendah. Gambar 12 menunjukkan pengaruh perlakuan penambahan
maltodekstrin 8% terhadap kadar air serbuk kulit jeruk lemon dengan suhu pengeringan 60oC selama 6 jam.
2.80 2.85 2.90 2.95 3.00 3.05 3.10 3.15 3.20 3.25 A1 A2 Perlakuan Kadar Air (%bk)
Gambar 12. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar air (% bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon
Kadar air terendah dari interaksi perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin adalah sampel yang diblansir dan ditambah
maltodekstrin yaitu 2.82% (bb). Nilai ini menunjukan pengaruh blansir yang dilakukan sebelum proses pengeringan akan melemaskan jaringan kulit jeruk lemon sehingga proses keluarnya air dari dalam jaringan akibat perbedaan tekanan menjadi lebih mudah. Perlakuan blansir ini menghilangkan hambatan mekanis yang ”mengurung” kandungan air dalam jaringan matriks bahan. Kadar air yang rendah ini juga disebabkan oleh pengaruh penambahan maltodekstrin sebanyak 8% (b/b) yang akan meningkatkan jumlah total padatan.
Gambar 13. Pengaruh Interaksi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar air (% bk)
2.60 2.70 2.80 2.90 3.00 3.10 3.20 3.30
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Perlakuan Kadar Air (%bk) 2.85 2.90 2.95 3.00 3.05 3.10 3.15 3.20 B1 B2 Perlakuan Kadar Air (%bk)
Kadar air tertinggi adalah sampel yang tidak diblansir dan tidak ditambah maltodekstrin yaitu 3.25% (bk). Kadar air untuk sampel yang diblansir dan tidak ditambah maltodekstrin dan yang tidak diblansir dan ditambah maltodekstrin berturut-turut adalah 3.11% (bk) dan 3.16% (bk). Grafik kadar air serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan 4 jenis sampel dapat dilihat pada gambar 13. Data dan hasil analisis statistika kadar air keempat sampel tersebut pada tingkat signifikasi 0.05 dapat dilihat pada Lampiran 4.
2. Kadar Volatil
Sampel yang dilakukan proses blansir sebelum pengeringan menghasilkan nilai VRS 19.18ìE/g (bk), sedangkan sampel yang tidak diberikan perlakuan blansir menghasilkan kadar air 27.34ìE/g (bk). Nilai VRS
menunjukkan jumlah kadar volatil per gram bahan kering.
Gambar 14 menunjukkan pengaruh perlakuan blansir terhadap kadar volatil serbuk kulit jeruk lemon dengan suhu pengeringan 60oC selama 6 jam. Dengan waktu dan suhu pengeringan yang sama, sampel yang diberikan perlakuan blansir memiliki kadar volatil lebih rendah dibanding dengan sampel yang tidak dilakukan perlakuan blansir. Proses blansir melonggarkan jaringan bahan sehingga kandungan volatil dalam bahan mudah menguap ketika proses penguapan. Dengan perlakuan blansir, kantong-kantong minyak atsiri sebagai sumber komponen volatil bahan menjadi pecah dan rusak.
Gambar 14. Pengaruh Perlakuan Blansir terhadap Nilai VRS ( ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon
0 5 10 15 20 25 30 A 1 A 2 Perlakuan Nilai VRS (mE/g)
Gambar 15. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap Nilai VRS ( ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon
Gambar 15 menunjukkan pengaruh perlakuan penambahan
maltodekstrin 8% terhadap kadar volatil serbuk kulit jeruk lemon dengan suhu pengeringan 60oC selama 6 jam. Sampel yang ditambahkan
maltodekstrin 8% sebelum proses pengeringan menghasilkan nilai VRS
27.82ìE/g (bk), sedangkan sampel yang tidak diberikan maltodekstrin 8% menghasilkan nilai VRS 22.67ìE/g (bk). Pemberian maltodekstrin 8% dapat menyerap sebagian kandungan air bahan. Kandungan volatil yang terdapat dalam kantong-kantong minyak atsiri kulit jeruk lemon terlindungi oleh lapisan maltodekstrin. Resiko hilangnya komponen volatil serbuk kulit jeruk lemon yang ditambahkan maltodekstrin lebih kecil dibanding dengan serbuk kulit jeruk lemon yang tidak ditambahkan maltodekstrin. Dengan waktu dan suhu pengeringan yang sama, sampel yang ditambahkan maltodekstrin 8% memiliki nilai VRS lebih tinggi dibanding dengan sampel yang tidak ditambahkan maltodekstrin.
Gambar 16 menunjukkan grafik nilai VRS hasil interaks i perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin. Sampel yang diblansir dan tidak ditambah maltodekstrin memiliki nilai VRS terendah dari ketiga sampel yang lain, yaitu 19.176ìE/g (bk). Nilai ini menunjukan pengaruh perlakuan blansir yang akan memacu proses hilangnya komponen volatil dalam jaringan kulit jeruk lemon. 0 5 10 15 20 25 30 B1 B2 Perlakuan Nilai VRS (mE/g)
Gambar 16. Pengaruh Kombinasi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap Nilai VRS (ìE/g bk).
Serbuk Kulit Jeruk Lemon
Perlakuan blansir dengan menggunakan air dengan suhu 85oC selama 3 menit sebelum proses pengeringan yang dilakukan pada kulit jeruk lemon segar akan meningkatkan jumlah komponen volatil yang ”terbang” hilang dari kantong minyaknya. Kantong minyak yang terkena air 85oC saat proses blansir akan rusak/pecah sehingga komponen volatil didalamnya akan menguap dan sebagian larut dalam air blansir tersebut. Sedangkan nilai VRS
tertinggi didapat pada sampel yang tidak diblansir tetapi ditambah
maltodekstrin 8%, yaitu 28.521 ìE/g (bk). Nilai yang tinggi ini dibandingkan dengan 3 sampel lainnya dikarenakan oleh pengaruh maltodekstrin yang berfungsi melindungi komponen volatil saat pengeringan. Maltodekstrin ”mengurung” komponen volatil dalam struktur polimernya. Pada sampel ini juga tidak dilakukan proses blansir sehingga peluang hilangnya komponen volatil akibat panas (air blansir) tidak terjadi.
Sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin memiliki nilai VRS
27.125 ìE/g (bk). Nilai ini adalah nilai tertinggi kedua dari 4 sampel pada penelitian utama ini. Nilai ini menunjukan formulasi yang terbaik antara perlakuan blansir yang mempercepat proses penguapan kandungan air kulit jeruk lemon dan perlakuan penambahan maltodekstrin 8% (b/b) yang mengurangi kehilangan komponen volatil saat pengeringan. Sedangkan sampel yang tidak diblansir dan tidak ditambah maltodekstrin yang juga merupakan kontrol memiliki nilai VRS 26.165ì E/g (bk). Nilai ini menunjukan
0 5 10 15 20 25 30
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Perlakuan
kondisi alami pengeringan dimana proses penguapan kandungan air tidak dipacu oleh perlakuan blansir dan proses penguapan komponen volatil tidak dihambat oleh maltodekstrin. Data dan hasil analisis statistika kadar air keempat sampel tersebut pada tingkat signifikasi 0.05 dapat dilihat pada Lampiran 4.
Berdasarkan nilai parameter kritis pada penelitian pendahuluan ini maka dipilih satu sampel sebagai contoh produk flavor lemon untuk teh celup. Nilai parameter kritis yang dimaksud adalah keseimbangan terbaik antara kadar air dan nilai VRS kulit jeruk lemon kering. Sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin dipilih sebagai sampel yang terbaik berdasarkan parameter kritis tersebut. Sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin memiliki nilai kadar air yang paling rendah dan nilai VRS tertinggi kedua dari keempat sampel. Sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin juga memiliki penampakan umum yang baik dari segi warnanya yang kuning cerah dan teksturnya yang segar (tidak terlihat banyak kerutan). Oleh karena itu sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin dipilih untuk bahan dasar flavor lemon pada pengujian organoleptik (uji kesukaan panelis). Sampel yang tidak diblansir dan ditambah maltodekstrin walaupun memiliki nilai VRS
tertinggi namun tidak dipilih sebagai perlakuan terbaik karena sampel yang dihasilkan berbau hangus/gosong dan berwarna coklat tua.
C. Perubahan Komposisi Kimia Kulit Jeruk Lemon
Analisa komposisi kimia kulit jeruk lemon segar penting dilakukan karena kulit jeruk lemon merupakan bahan baku dalam pembuatan serbuk flavor lemon ini. Selama proses pengeringan dilakukan, komposisi kimia yang terkandung dalam kulit jeruk lemon mengalami perubahan. Oleh karena itu pengamatan komposisi kimia ini juga dilakukan pada produk yang dihasilkan berupa serbuk kulit jeruk lemon terbaik yang dihasilkan dari penelitian ini.
Dari Tabel 4 dapat dilihat perubahan komposisi kandungan kimia kulit jeruk lemon segar dan komposisi kimia serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan. Kulit jeruk lemon segar mengandung kadar air 85.28%. Kadar air yang tinggi ini mengalami penurunan yang sangat besar ketika dilakukan
proses pengolahan. Penguapan kandungan air kulit jeruk lemon segar terjadi saat proses pengeringan pada suhu 600C selama 6 jam.
Tabel 4. Perubahan Komposisi Kimia Kulit Jeruk Lemon
Kandungan Kimia Kulit Jeruk Lemon Segar Serbuk Kulit Jeruk Lemon Kadar Air (%bb) 85.28 2.82 Kadar Abu (%bk) 4.48 1.16 Kadar Gula (%bk) 16.24 12.99
Kadar Total Asam (ml NaOH/mg bahan) 29.69 16.29
Kadar Serat (%bk) 1.45 1.36
Kadar air produk yang dihasilkan adalah 2.82% . Kadar air produk ini menunjukan nilai yang sangat rendah sehingga tidak memungkinkan tumbuh kembangnya mikroorganisme. Kadar abu kulit jeruk lemon segar adalah 4.48% . Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terkandung dalan kulit jeruk lemon segar. Kandungan mineral ini mengalami perubahan pada produk yang dihasilkan. Serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan mengandung kadar abu 1.16% . Menurunnya kadar abu ini disebabkan oleh proses pengeringan yang dapat mendegradasi kandungan senyawa anorganik di dalam kulit jeruk lemon.
Kadar gula kulit jeruk lemon segar yang diteliti adalah 16.24% . Nilai ini mengalami penurunan pada produk serbuk flavor lemon yang dihasilkan sebesar 12.99%. Penurunan kadar gula ini disebabkan oleh berubahnya komponen gula dalam kulit jeruk lemon oleh panas yang menyebabkan proses karamelisasi pada saat proses pengeringan. Hal ini dapat diamati dengan timbulnya warna kecoklatan pada sampel yang tidak dilakukan proses blansir terlebih dahulu.
Kulit jeruk lemon segar mengandung kadar total asam sebesar 29.69 ml NaOH/mg bahan. Jumlah ml NaOH yang dititrasi pada pengujian ini menunjukkan proses pengikatan asam (H+) dalam bahan oleh basa (OH-). Semakin banyak NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi maka semakin besar pula kandungan asam dalam bahan. Kandungan total asam pada serbuk kulit jeruk lemon sebesar 16.29 ml NaOH/mg. Kandungan asam kulit jeruk lemon
segar juga menyebabkan terjadinya reaksi pencokla tan pada bahan. Hal ini dapat diamati pada sampel yang tidak dilakukan proses blansir berwarna kecoklatan. Kandungan asam serbuk kulit jeruk lemon lebih rendah dari kulit jeruk lemon segar. Hal ini disebabkan karena sebagian asam bereaksi dengan enzim dalam kulit jeruk lemon pada reaksi pencoklatan.
Kadar serat pada kulit jeruk lemon segar dan serbuk kulit jeruk lemon menunjukkan kandungan selulosa sebagai komponen utama serat pangan. Serat ini merupakan serat tak larut dalam air. Kadar serat kulit jeruk le mon segar pada penelitian ini adalah 1.43% . Nilai ini meningkat pada serbuk flavor lemon yang mengandung 1.36% serat. Menurunnya kadar serat ini disebabkan oleh terdegradasinya komponen serat terutama serat yang larut dalam air ketika proses pengeringan kulit jeruk lemon.
D. Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah uji kesukaan yang merupakan salah satu uji penerimaan panelis. Dalam uji ini, panelis diminta memberikan tanggapan tentang tingkat kesukaan dan ketidaksukaannya terhadap produk. Pengujian kesukaan panelis dilakukan melalui uji organoleptik terhadap aplikasi serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan dengan berbagai formulasi sebagai flavor teh celup. Panelis diminta untuk menilai kesukaannya terhadap aroma, warna air seduhan dan kesan pahit.
Formulasi yang dilakukan pada pengujian organoleptik ini adalah formulasi antara ukuran serbuk kulit jeruk lemon kering (serbuk halus/serbuk kasar), jenis teh (X/Y) dan perbandingan bobot serbuk lemon dengan te h (1:1 dan 1:2). Lampiran 5. menyajikan bagan formulasi sampel pada pengujian organoleptik.
a. Kesukaan Terhadap Aroma
Aroma adalah parameter penting yang dinilai panelis dalam uji kesukaan. Aroma produk berasal dari perpaduan antara serbuk kulit jeruk lemon dan teh serta bahan-bahan penyusunnya. Aroma produk yang diharapkan adalah aroma dengan perpaduan zat pembentuk aroma teh
(senyawa polifenol) dan lemon (limonin) yang paling disukai panelis. Penilaian terhadap kesukaan aroma dilakukan dengan cara merasakan bau dengan indera penciuman saat menghirup dan meminum air seduhan teh celup yang disajikan. Tingkat kesukaan yang paling tinggi mewakili aroma yang paling disukai oleh panelis.
Panelis menyatakan kesukaan (skala 4-5) sebesar 53.33% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:1; 30% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:2, 60% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit je ruk lemon halus dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:1, 46.66% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:2, 70% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:1, 83.34% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:2, 66.67% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:1, 73.33% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:2. Hasil penilaian uji hedonik terhadap aroma dapat dilihat pada gambar 17.
Gambar 17. Penilaian panelis terhadap Aroma
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 1 2 3 4 5 Skala Kesukaan Persentase Panelis (%) A B C D E F G H
Hasil analisis uji Friedman (lampiran 6) menunjukkan bahwa faktor formulasi bentuk serbuk kulit jeruk lemon, jenis teh dan perbandingan bobot antara teh dan serbuk kulit jeruk lemon berpengaruh nyata (á = 0.05) terhadap aroma te h celup lemon yang dihasilkan berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Namun ada beberapa sampel yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tidak berbeda nyata. Sampel yang tidak berbeda nyata menurut kesukaan panelis dapat dilihat pada lampiran 6 (uji pembandingan berganda).
Hasil analisis uji rangking menunjukan panelis paling menyukai aroma sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:2 (83.34%) dan sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:2 dibandingkan dengan sampel lain. Kedua sampel ini memiliki tingkat kesukaan panelis yang tidak berbeda nyata.
Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sampel yang disajikan karena perbedaan komponen senyawa-senyawa fenolik dan aroma pada teh dan komponen senyawa minyak atsiri (essensial oil) dalam serbuk kulit jeruk lemon.
Ukuran bahan (bentuk serbuk kulit jeruk lemon) menentukan jumlah komponen volatil yang hilang sebelum produk dikonsumsi. Semakin kecil ukuran serbuk kulit jeruk lemon maka akan semakin besar resiko kehilangan komponen volatil akibat banyaknya kantong minyak yang rusak. Dengan adanya maltodekstrin maka serbuk kulit jeruk lemon terlapisi oleh lapisan maltodekstrin tersebut sehingga komponen flavor didalamnya dapat terlapisi.
b. Kesukaan Terhadap Warna Air Seduhan
Warna air seduhan merupakan salah satu daya tarik produk terhadap konsumen. Warna air seduhan ini dipengaruhi oleh komponen pembentuk warna dari serbuk kulit jeruk lemon dan teh. Warna yang dihasilkan air seduhan teh celup lemon berasal dari daun teh (bahan-bahan anorganik, ikatan-ikatan nitrogen, karbohidrat dan turunannya, polifenol,
yang terdapat pa da flavedo). Penilaian terhadap kesukaan warna air seduhan dilakukan dengan melihat secara visual teh celup yang disajikan. Tingkat kesukaan yang paling tinggi mewakili aroma yang paling disukai oleh panelis.
Gambar 18. Penilaian Panelis terhadap Warna Air Seduhan
Dari gambar 18 dapat dilihat bahwa panelis menyatakan kesukaan (skala 4-5) sebesar 20% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh X dengan perbandingan bobot 1:1, 43.33% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh X dengan perbandingan bobot 1:2, 20% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh Y dengan perbandingan bobot 1:1, 46.67% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh Y dengan perbandingan bobot 1:2, 76.67% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh X dengan perbandingan bobot 1:1, 90% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh X dengan perbandingan bobot 1:2, 53. 33% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh Y dengan perbandingan bobot 1:1, 76.66% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh Y dengan perbandingan bobot 1:2.
Hasil analisis uji Friedman (lampiran 7) menunjukkan bahwa faktor formulasi bentuk serbuk kulit jeruk lemon, jenis teh dan perbandingan bobot antara teh dan serbuk kulit jeruk lemon berpengaruh
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 1 2 3 4 5 Skala Kesukaan Persentase Panelis (%) A B C D E F G H
nyata (á = 0.05) terhadap warna air seduhan teh celup lemon yang dihasilkan. Namun ada beberapa sampel yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tidak berbeda nyata. Sampel yang tidak berbeda nyata menurut kesukaan panelis dapat dilihat pada lampiran 7 (uji pembandingan berganda). Hasil analisis uji rangking menunjukan panelis paling menyukai warna air seduhan sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh X dengan perbandingan bobot 1:2 (90%) dibandingkan dengan sampel lain.
Woodroof (1975), menyatakan sehubungan dengan warna kulit jeruk lemon bahwa warna kuning pada buah jeruk lemon berkaitan dengan adanya karotenoida yang terdapat pada flavedo dan jaringan pengangkut internal dari buah jeruk lemon
Menurut Eden (1976), komposisi kimia daun teh terdiri dari bahan-bahan anorganik, ikatan-ikatan nitrogen, karbohidrat dan turunannya, polifenol, pigmen, enzim dan vitamin. Komponen-komponen tersebut sangat berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan terutama pada warna, flavor, ’strength’ dan rangsangan seduhan teh.
Sampel F adalah sampel yang memiliki komposisi bobot teh 2 kali lebih besar dari bobot serbuk kulit jeruk lemon. Dalam hal ini, panelis lebih menyukai teh celup lemon dengan warna yang lebih didominasi oleh komposisi kimia daun teh yang terdiri dari bahan-bahan anorganik, ikatan-ikatan nitrogen, karbohidrat dan turunannya, polifenol, pigmen, enzim dan vitamin.
c. Kesukaan Terhadap Kesan Pahit
Kesan pahit berhubungan dengan indera perasa yang dirasakan oleh lidah. Parameter ini sangatlah relatif ditinjau dari segi selera panelis terhadap rasa pahit. Namun dalam uji organoleptik ini diamati kecenderungan kesukaan panelis terhadap kesan pahit yang timbul akibat perpaduan zat dalam serbuk kulit jeruk lemon dan teh. Rasa pahit yang berasal dari serbuk kulit jeruk lemon ditimbulkan oleh senyawa minyak
