1. Pengujian Sintas Mutan Cronobacter spp. selama Perendaman Jagung
Perendaman jagung pada pembuatan maizena dilakukan pada suhu 520C selama 48 jam (Haros dan Suarez 1997). Berdasarkan Gambar 18, viabilitas antara jagung dan air perendam yang telah diinokulasi oleh inokulum mutan YR t2a maupun mutan FWH c3 tidak berbeda signifikan pada waktu perendaman 0 jam. Jagung yang diinokulasi oleh mutan YR t2a memiliki nilai log CFU/g sebesar 5.51 dan air perendamnya memiliki nilai log CFU/ml sebesar 5.10. Kemudian jagung yang diinokulasi oleh mutan FWH c3 memiliki nilai log CFU/g sebesar 7.05 dan air perendamnya memiliki nilai log CFU/ml sebesar 7.16. Setelah perendaman 24 jam dan 48 jam, pada jagung dan air rendaman sudah tidak terdeteksi lagi adanya mutan YR t2a dan mutan FWH c3. Hal tersebut menunjukkan bahwa tahap perendaman jagung selama 48 jam pada suhu 520C dapat mereduksi mutan Cronobacter spp. hingga di bawah limit deteksi (1 log CFU/g atau log CFU/ml). Ketidaktahanan mutan Cronobacter spp. selama proses perendaman tersebut disebabkan menurut Iversen dan Forsythe (2003), kisaran suhu pertumbuhan Cronobacter spp.
yaitu 6-47oC. Kemudian Nazarowec-White dan Farber (1997a) menyatakan bahwa Cronobacter spp. memiliki nilai D52 54.8 menit, D54 23.7 menit, D56 10.3 menit, D58 4.2 menit, dan D60 2.5 menit. Nilai D menunjukkan waktu yang diperlukan untuk menurunkan jumlah spora atau sel vegetatif tertentu sebesar 90% atau satu logaritma (Penna et al. 2005). Sebagai contoh, nilai D52
54.8 menit artinya diperlukan waktu selama 54.8 menit untuk mereduksi Cronobacter spp.
sebesar 1 logaritma pada suhu 520C. Oleh sebab itu, Gambar 18 menunjukkan bahwa perendaman jagung hingga 24 jam saja sudah dapat mereduksi mutan Cronobacter spp. hingga tidak terdeteksi lagi. 6.7 5.6 8.07 9.66 0 2 4 6 8 10 12
mutan YR t2a mutan FWH c3
Koloni
fluoresens (log CFU/ml)
Isolat
BHI BHI+A
34 Gambar 18. Grafik viabilitas mutan Cronobacter spp. pada jagung dan air perendam selama
perendaman dengan suhu 520C
Pengujian ketahanan isolat normal Cronobacter spp. YR t2a juga pernah dilakukan oleh Ardelino (2011). Hasilnya menunjukkan bahwa isolat YR t2a memiliki nilai D pada suhu 54, 56, 58, dan 60 secara berturut-turut adalah 7.75, 3.61, 1.34, dan 0.90 menit. Nilai tersebut lebih rendah dari pada nilai D hasil pengujian ketahanan Cronobacter spp. oleh Singh dan Ranganathan (1980), yaitu D54 sebesar 23.7 menit dan D56 10.3 menit. Hal tersebut berarti ketahanan panas isolat Cronobacter spp. YR t2a lebih rendah dari pada isolat Cronobacter spp. yang diuji oleh Singh dan Ranganathan (1980) serta Nazarowec-White dan Farber (1997a).
2. Pengujian Sintas Mutan Cronobacter spp. selama Pengeringan Maizena
Pengeringan maizena dilakukan pada suhu 500C selama 24 jam (Johnson dan May 2003). Berdasarkan Gambar 19, selama pengeringan terjadi penurunan nilai log CFU/g. Setelah 6 jam pengeringan, maizena yang diinokulasi oleh mutan YR t2a memiliki nilai log CFU/g sebesar 4.81 yang tidak berbeda jauh dengan maizena yang diinokulasi oleh mutan FWH c3 (4.37 log CFU/g). Dengan kata lain, setelah pengeringan selama 6 jam, mutan FWH c3 yang diinokulasikan pada maizena mengalami reduksi sebesar 2.19 log, sedangkan mutan YR t2a hanya sebesar 1.45 log. Apabila reduksi log isolat mutan YR t2a dan mutan FWH c3 setelah 6 jam pengeringan dibandingkan, mutan YR t2a memiliki ketahanan panas yang lebih tinggi dari pada mutan FWH c3, meskipun perbedaannya tidak terlalu besar (kurang dari 1 log).
7.05 0 0 7.16 5.51 5.10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 24 48 Koloni fluoresens (l og CFU/ g atau l og CFU/ ml )
Waktu perendaman (jam)
FWH c3 mutan jagung FWH c3 mutan air rendaman YR t2a mutan jagung
YR t2a mutan air rendaman Limit deteksi
35 Gambar 19. Grafik viabilitas mutan Cronobacter spp. pada maizena
selama pengeringan dengan suhu 500C
Perbedaan ketahanan panas antar isolat dapat disebabkan oleh perbedaan asal dari isolat tersebut. Isolat YR t2a yang berasal dari susu formula (Meutia 2008) cenderung memiliki ketahanan panas yang lebih tinggi dibandingkan dengan FWH c3 yang berasal dari pati singkong (Hamdani 2012). Hal ini disebabkan susu formula mengalami perlakuan panas yang lebih banyak dengan suhu yang lebih tinggi dibandingkan pati selama pengolahannya. Susu formula mengalami proses termal pasteurisasi dengan beberapa alternatif kombinasi suhu dan waktu, yaitu 63-650C selama 30 menit (low temperature long time) atau 71.7-720C minimal selama 15 detik (high temperature short time) (WHO 2004). Selain itu juga dapat dilakukan pada suhu 1380C minimal selama 2 detik yang dikenal dengan ultra-pasteurisasi (Spreer 1995). Tahap evaporasi pada pembuatan susu formula juga melibatkan perlakuan panas. Kemudian pada tahap pengeringan, susu formula biasanya dikeringkan dengan metode pengeringan semprot pada suhu inlet 170-2200C dan suhu outlet 75-1000C (Spreer 1995). Sementara pati dikeringkan pada suhu yang lebih rendah seperti pengeringan pati jagung yang dilakukan dengan menggunakan oven atau traydryer pada suhu 500C (Johnson dan May 2003). Menurut Yousef dan Jejuna (2003), sel mikroba yang sering terpapar stress ringan seperti perlakuan pemanasan mengakibatkan sel tersebut terbiasa dalam kondisi stress dan akan menjadi lebih resisten terhadap kondisi stress yang lebih tinggi.
Setelah pengeringan selama 24 jam pada suhu 500C, mutan YR t2a dan mutan FWH c3 tidak terdeteksi lagi. Hal ini disebabkan kisaran suhu pertumbuhan Cronobacter spp. yaitu 6-47oC (Iversen dan Forsythe 2003). Saputra (2012) telah melakukan uji ketahanan salah satu isolat
Cronobacter spp. (YR c3a) setelah rekonstitusi susu formula pada suhu 500C. Hasilnya menunjukkan bahwa dengan suhu rekonstitusi 500C, jumlah Cronobacter spp. hanya mengalami reduksi sebesar 0.64 log. Hal ini disebabkan saat rekonstitusi, air penyeduh bersuhu 500C hanya kontak dengan sel Cronobacter spp. pada awal penyeduhan hingga waktu tertentu sebelum 2 jam
hang time. Setelah 2 jam hang time, suhu larutan susu formula sudah turun menjadi 300C (Saputra 2012). Sementara pada proses pengeringan maizena, kondisi suhu 500C terus dipertahankan selama 24 jam. Oleh sebab itu, mutan Cronobacter spp. sudah tidak terdeteksi lagi pada akhir pengeringan.
36 Berdasarkan hasil uji sintas mutan Cronobacter spp. selama tahap pengeringan maizena tersebut, kondisi proses pada suhu 500C selama 24 jam dapat mereduksi mutan Cronobacter spp. hingga tidak terdeteksi lagi dengan limit deteksi 1 log CFU/g. Namun pada kenyataannya beberapa penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa Cronobacter spp. berhasil ditemukan pada maizena. Gitapratiwi (2011) telah menemukan Cronobacter spp. pada 2 sampel maizena dari 8 sampel yang diteliti. Adanya penemuan Cronobacter spp. pada produk maizena seperti yang dinyatakan oleh Gitapratiwi (2011) kemungkinan disebabkan oleh kontaminasi dari lingkungan pada produk setelah proses pengeringan sebelum produk dikemas, misalnya tahap penggilingan kering dan pengayakan. Hal ini didukung oleh Kandhai et al. (2004) yang menyatakan bahwa
Cronobacter spp. berhasil diisolasi dari lingkungan pabrik makanan (8 dari 9 pabrik makanan). Kontaminasi Cronobacter spp. pada maizena juga dapat disebabkan oleh besarnya volume produksi di tingkat industri, sehingga peluang adanya produk yang terkontaminasi menjadi lebih besar.