No. Parameter Nilai
1 Volume NaOH (ml) 9,2
2 N NaOH 0,1
3 Volume sampel (ml) 9
4.1 Pembahasan
Dalam praktikum uji kesegaran susu, susu yang digunakan adalah susu kerbau segar. Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu sapi dan ruminant lainnya yaitu: air, protein, lemak, laktosa, vitamin dan mineral. Susu kerbau umumnya lebih kaya lemak dari pada susu sapi, sedangkan komponen gizi susu lainnya relatif sama, dan warnanya lebih putih bila dibandingkan susu sapi, hal ini sesuai dengan pernyataan (Murti, 2002) bahwa usu kerbau
memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga membuat warna susu lebih putih dari pada susu sapi.
Untuk mengetahui kesegaran susu, ada banyak parameter yang harus di uji untuk mengetahui kulitas tersebut yang telah terbagi kedalam 4 acara, yaitu pengukura berat jenis (BJ) dengan alat lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja dari alat ini dalam cairan mengikuti hukum archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan ( diisi). Jika lactometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Alasan mengapa kita perlu mengetahui berat jenis susu, karena berat jenis mencerminkan nutrisi atau kandungan yang ada pada susu tersebut, hal ini sesuai dengan pernyataan (Resnawati,2010) bahwa Semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu adalah kecil, sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak (SNF), maka semakin berat susu tersebut.
Sampel yang dipergunakan saat praktikum merupakan susu kerbau segar tanpa tambahan apapun, Mula-mula sample susu segar dimasukan kedalam gelas ukur 100ml. Kemudian melakukan pembacaan skala pada lactometer. Namun kami mengalami kesulitan saat pembacaan skala dikarenakan 2 hal. Yang perama, tigginya lemak susu kerbau dan yang kedua, volume susu tidak dinaikkan hingga penuh sehingga pembacaan lactometer sulit untuk dilakukan. Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah.
Dari hasil pengukuran berat jenis dengan menggunakan lactometer diketahui bahwa berat jenis sample susu segar yang kami amati adalah 45,2 dengan suhu 29oC. Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa berat jenis dari sampel susu kerbau ini adalah 1,0452. Jika hasil tersebut dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu Minimal 1,0280 maka hasil penetapan sample susu segar sudah memenuhi persyaratan tersebut.
Krim (Cream) adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (centrifugal separator). Lemak merupakan sumber utama dalam susu. Seperti halnya manusia, kerbau juga menyediakan sekitar 50% energy sebagai lemak. Didalam susu kerbau segar yang kami gunakan, terdapat banyak globula atau emulsi yang berukuran kecil di dalam serum susu. Metode yang kami gunakan untuk pngujian kadar lemak adalah metode gerber, dengan prinsip menghomogenkan susu sebanyak 11 ml dengan pereaksi asam sulfat (H2SO4) sebanyak 10ml. Sebenarnya perbandngan kedua komponen ini harus berbanding seimbang (1:1), namun untuk meminimalisir kekurangan volume sampel khususnya pada susu yang rentan menempel pada gelas ukur, maka digunakan volume toleransi/dilebihkan untuk menghindari kekurangan volume. Asam sulfat (H2S04) ini berfungsi untuk mengikat laktosa dalam susu. Asam sulfat dimasukkan ke dalam butirometer lebih dulu, adapun prinsip kerja dari butirometer pada dasarnya yaitu butiran lemak kecil yang menggumpal menjadi butiran besar, dan hal ini dipercepat oleh amil alcohol dan pemanasan suhu 65oC atau menggunakan air hangat. Pemusingan mempercepat terjadinya pengumpulan lemak di dalam butirometer yang mempunyai skala. Setelah dipusingkan, terlihat warna berubah menjadi coklat pekat yang disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi caramel. Sehingga melalui perhitungan dapat kita tentukan kadar SNF, kadar lemak(F) maupun Total Solid (TS). Ketiga komponen ini seperti yang diketahui mempengaruhi nilai berat jenis susu. Hal ini sesuai pernyataan bahwa berta jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. berdasarkan SNI 01-3141-1998, syarat mutu susu segar memiliki kadar SNF 8,0 % dengan total F 3,0 %. Berdasarkan hasil yang kami peroleh,nilai SNF susu melebihi kadar normal, begitu juga untuk nilai kadar lemaknya. Hal ini mungkin dikarenakan susu yang kami gunakan sudah disimpan dalam jangka yang cukup lama.
Asiditas (keasaman) susu dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu asam yang tertitrasi dan pH. Penentuan derajat keasaman dalam susu saat praktikum dilakukan dengan menggunakan metode titrasi alkali (asam-basa) dengan menggunakan NaOH 0,1 N sebagai titrant, dan fenolftalein sebagai indicator.. Terdapat komponen-komponen dalam susu yang bersifat asam dapat bereaksi dengan alkali, misalnya, fosfat, protein (casein dan albumin), karbondioksida dan sitrat. Pembentukan asam dalam susu diistilahkan sebagai “masam” dan rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai indicator umur dan penanganan susu. Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam
laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji asiditas.
Pengujian derajat asam dalam susu segar dilakukan 1 kali saja dengan sample susu segar sebanyak 9 ml. Sampel langsung dimasukkann ke dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan indicator fenolftalein dan setelah itu dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai timbul warna merah muda yang stabil, hal ini menandakan bahwa titrasi sudah selesai dan titik akhir dari titrasi sudah tercapai. Dari hasil praktikum diketahui volume titrasi untuk sample susu sapi segar 9,2 mL. Dan dari hasil perhitungan diketahui persen asam laktat dari sample susu sapi segar adalah adalah 0,92 %.Hasil pengujian dan perhitungan tersebut tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998, hal ini dikarenakan dalam persyaratan mutu SNI satuan yang dipergunakan adalah derajat SH (oSH), sedangkan perhitungan yang dilakukan saat penetapan sample susu segar menggunakan satuan persen (%). Akan tetapi berdasarkan litelatur lainnya menyebutkan bahwa derajat asam dari susu biasanya berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam laktat, jika hasil penetapan dibandingkan dengan nilai tersebut maka hasilnya diketahui bahwa derajat asam dari sample melebihi kisaran yang disebutkan. hasil ini belum dapat dipastikan masuk ke dalam standar SNI atau tidak, karena satuan atau nilainya tidak sama. Hasil analisa yang didapat harus dikonversikan kedalam derajat SH (°SH). Penentuan derajat asam ini dilakukan untuk menentukan seberapa asam susu kerbau.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil bahwa susu kerbau yang kami identifikasi memiliki kualitas yang cukup baik atau bisa dikatakan masih segar. Karena Berat jenis lebih atau diatas rata-rata yakni sebesar 1,0452 dari standar yang disyaratkan sebesar 1,028 dan untuk kadar lemaknya mendekati standar kadar lemak susu segar 8%.
5.2 Saran
Untuk mendapatkan data yang valid, sebaiknya bahan praktikum (telur) yang digunakan lebih dari satu dengan beberapa kali ulangan untuk setiap jenis telur untuk mendapatkan rata-ratanya, sehingga hasil yang kita peroleh lebih valid dan memiliki variasi perbandingan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 2015. Laporan Praktikum dan Ilmu Teknologi. http://liambemm77 7 .blogspot.co.id/2015/01/laporanpraktikum-ilmu-danteknologi.html?m=1 (diakses 7 Desember 2016, pukul 19.00 WITA)
Buckle,K.A., et. al. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit UI Press, Jakarta.
Card, L.E. and M.C. Nesheim. 1972. Poultry Production. 11th Ed. Lea and Febiger, Philadelphia.
Indratiningsih.1996. Metode Perancangan Percobaan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Joseph. 1999. Shell quality and color variation in broiler eggs. J. Appl. Poult. Res. 8:70--‐74. Kurtini, T. dan Riyanti. 2008. Teknologi Penetasan Unggas. Universitas Lampung. Bandar
Lampung
Kusnadi. 2007. Sifat Fisik Telur Ayam Kampung selama Penyimpanan. Skripsi. Departemen Fisika. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Maziddin. 2013. Uji Kualitas Telur dan Proses Pengolahan Telur. https://www.scribd.com/doc/190388431/Laporan-Praktikum-4-Uji-Kualitas-Telur-dan-Pengolahan-Telur-Kelompok-1-pdf (diakses 7 Desember 2016, pukul 19.00 WITA)
Nizam, M. 2012. Telur dan Susu. Jurnal Penelitian. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang.
Rasyaf, M. 1990. Pengelolaan Penetasan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. --- 1991. Pengelolaan Produksi Telur. Yogyakarta:Kanisius
Romanoff, A.L. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and Sons, Inc., New York
Sarwono, B. 1994. Pengawetan Telur Dan Manfaatnya. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
Stadelman, W.J. 1977. Egg Scince and Technology. The 2nd Edition. The AVI Publ. Co. Inc. West Port, Connecticut, New York.
Stewart, G.F. dan J.C. Abbott. 1972. Marketing Eggs and Poultry. Food and Agriculture Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu
USDA. Food Safety Inspection Service. 2007. Shell Eggs from Farm to Table. http://www.fsis.usda.gov/PDF/Shell_Eggs_from_Farm_to_Table.pdf. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.
Yuwanta, T. 2010. Pemanfaatan Kerabang Telur. Program Studi Ilmu dan Industri Peternakan. Fakultas Peternakan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.