LAPORAN TETAP PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI TELUR DAN SUSU
OLEH
DIANNUR WAHYU MARINI B1D014067
44 5A2
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS MATARAM
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Diserahkan Guna Memenuhi Sebagian Syarat yang Diperlukan untuk Mengikuti Ujian Akhir Semester Mata Kuliah Ilmu dan Teknologi Telur dan Susu
Pada
Fakultas Peternakan Universitas Mataram
Mataram, 13 Desember 2016
Mengetahui
Dosen/teknisi/Co.Assistant Mata Kuliah
(Ongki Purwanto) B1D013202
Praktikan,
(Diannur Wahyu Marini) NIM.B1D014067
Telur dan susu merupakan komoditi hasil produksi ternak sebagai penyumbang terbesar dalam meningkatkan kecerdasan dan kesehatan manusia. Semakin meningkatnya kesadaran akan mengkonsumsi telur dan susu, konsumen berlomba-lomba untuk mencari produk tersebut dengan kualitas yang baik. Oleh karena itu praktikum merupakan satu langkah kecil untuk mengenal telur dan susu yang berkualitas baik, dengan parameter sederhana.
Puji Syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat, hidayah, dan kuasaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tetap Praktikum Ilmu Teknologi Telur Dan Susu “ Uji Kualitas Telur dan Kesegaran Susu “sesuai pada waktunya. Ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada bapak Dosen Pengampu Mata Kuliah Telur dan Susu yaitu Bapak Ir. Djoko Kisworo.,Ph. M.Sc. dan Bapak Sukirno S.Pt.,M.Food.,Sc. beserta coordinator assistan yaitu Ongki Purwanto yang telah membantu kami selama praktikum.
Penulis menyadari, laporan ini tersusun jauh dari kata sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat diperlukan untuk perbaikan menjadi lebih baik lagi. Semoga dapat bermanfaat dan menjadi referensi bagi pembaca. Terimakasih.
Wassalamualaikum Wr. Wb …
Mataram, 10 Desember 2016
Diannur Wahyu Marini
ACARA I
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari ternak unggas. Telur mengandung protein yang tinggi dan memiliki kandungan asam amino yang lengkap dan daya cerna yang tinggi, sehingga digunakan sebagai pembanding dalam menentukan mutu protein bahan makanan yang dikenal dengan isitilah PST (protein setara telur). Terdapat beberapa jenis telur yang dihasilkanoleh hewan dan biasa di konsumsi oleh masyarakat dan banyak diperdagangkan. Jenis telur tersebut adalah telur ayam, itik/bebek, puyuh,penyu, dan telur ikan. Telur ayam ada dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras).
Sebagai bahan makanan penghasil protein, telur sangat digemari oleh masyarakat karena pengolahannya yang praktis dan mudah. Telur merupakan produk yang mudah rusak, sifatnya mudah pecah dan kualitasnya cepat berubah, baik dalam proses transportasi maupun selama penyimpanan. Perubahan yang terjadi tersebut dapat mempengaruhi kesehatan manusia sebagai pengkonsumsi telur. Oleh karena itu konsumen selalu mencari telur yang memiliki kualitas yang bagus, bersih, dan segar. Kualitas telur dapat dilihat dari dua aspek, yaitu secara eksternal yang meliputi warna kerabang, kebersihan telur, berat telur, panjang telur, dan lain sebagainya. Sedangkan secara internal meliputi diameter albumen atau putih telur, kuning telur, tinggi dari putih telur dan kuning telur, tebal kerabang, berat kerabang, dan lain sebagainya. Kedua kualitas tersebut harus dapat dipahami agar dapat memilih jenis telur yang baik dan segar. Maka dari itu praktikum tentang pengamatan kualitas eksternal dan internal telur segar ini dilakukan. Agar dapat memahami dan mengetahui ciri-ciri dan bentuk dari telur yang berkualitas baik.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah ntuk mengetahui kualitas telur segar yang baik secara eksternal dan internal dengan metode pengujian yang sederhana
1.3 Kegunaan Praktikum
Adapun kegunaan dari praktikum ini agar mahasiswa dapat :
Mengetahui parameter-parameter untuk mengidentifikasi telur yang berkualitas baik Mengetahui bentuk telur yang baik untuk dikonsumsi serta dijual dipasaran.
BAB II
2.1 Pengertian Telur
Telur merupakan bahan pangan yang berasal dari produk peternakan yang memiliki peran yang sangat penting bagi kehidupan. Protein telur memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain. Kelengkapan zat gizi yang terdapat dalam telur dapat memicu para peneliti melakukan berbagai cara untuk meningkatkan kualitas telur dengan mengatur berbagai jenis menejmen dalam pemeliharaan induknya maupun dalam peningkatan daya simpan telur yang lama. Sehingga dalam perkembangannya,telur telah banyak dilakukan teknik pengolahan untuk meningkatkan daya tahan dan kesukaan konsumen (Sugyono, 2013).
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, pengencer ramuan/obat, pengencer sperma dan lain sebagainya (Maziddin,2013).
2.2 Komposisi Telur
Komposisi telur Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen didalamnya yaitu:
1. Putih telur
Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdirisepenuhnya oleh protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning,telur putih memiliki rasa (flavor) & warna yang sangat rendah.
2. Kuning telur (Yolk)
Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture)& setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur, kuning telur akan mengambil uap basah dari putihtelur yang mengakibatkan kuning telur semakin menipis dan menjadirata ketika telur dipecahkan ke permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu sendiri). Selengkapnya akan dibahas dibagian grade telur.
3. Kulit telur (Shell)
Struktur/komponen telur Menurut Djanah (1990) setiap telur mempunyai struktur yang sama, terdiri dari tiga komponen utama, yaitu :
1. Kulit telur (egg shell) sekitar 11% dari total berat telur 2. Putih telur (Albumin) sekitar 57% dari total berta telur 3. Kuning telur (yolk) sekitar 32% dari total berat telur 2.3 Struktur Telur
Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen 56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 8,9% sampai dengan 11% (Soeparno et. al., 2001). Kulit telur (kerabang) tersusun atas kalsium karbonat (CaCo3). Kalsium karbonat ini berperan penting sebagai sumber utama kalsium (Ca), sebagai pelindung mekanisme terhadap embrio yang sedang berkembang dan sebagai penghalang masuknya mikroba. Putih telur (albumin) terdiri dari putih encer dan putih kental dan sebahagian besar mengandung protein. Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan makanan dan air dalam telur untuk menggunakan secara sempurna selama penetasan. Kuning telur banyak tersimpan zat-zat makanan yang sangat penting untuk membantu perkembangan embrio, kuning telur sebahagian besar mengandung lemak (Azizah, 1994). Susunan telur yang lengkap terdiri dari discus germinalis, kuning telur, putih telur, selaput kerabang, dan kerabang telur (Buckle et al., 1978).
2.4 Kualitas Telur
Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur bagian luar (eksternal) dan kualitas telur bagian dalam (internal). Kualitas telur internal meliputi indeks yolk (kuning telur), indeks albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur, berat telur, kebersihan kerabang. Penentuan secara dan putih telur, warna kuning telur dan keadaan rongga udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih, 1996). Standar telur ayam dari luar meliputi berat, volume, berat jenis, lingkar panjang, lingkar lebar, indeks telur dan luas permukaan (Indratiningsih, 1996).
ditentukan oleh kualitas isi & kulit telur. Oleh karena itu, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut. Kualitas telur sebelumnya keluar dari organ reproduksi ayam dipengaruhi faktor: kels, strain, family, dan individu; pakan, penyakit, umur, dan suhu lingkungan. Kualitas telur sesudah keluar dari organ reproduksi dipengaruhi oleh penanganan telur & penyimpanan (lama, suhu, dan bau penyimpanan) Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calon embrio, kondisi putih telurnya masih kental & tebal.
2.4.1 Kualitas Ekternal Telur A. Berat/Bobot Telur
Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat telur pada saat peneluran bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan mempunyai hubungan linear dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan makin besar persentase penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan, yaitu jumbo dengan berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65 gr, large/ besar 55 sampai 60 gr, medium 50 sampai dengan 55 gr, small /kecil 45 sampai 50 gr, dan peewee di bawah 45 gr (Stewart dan Abbott, 1972).
Telur ayam ras yang normal mempunyai berat 57,6 g per butir dengan volume sebesar 63 cc (Rasyaf, 2004). Bentuk telur dipengaruhi oleh bentuk oviduct pada masing-masing induk ayam, sehingga bentuk telur yang dihasilkan akan berbeda pula. Bentuk telur biasanya dinyatakan dengan suatu ukuran indeks bentuk atau shape index yaitu perbandingan (dalam persen) antara ukuran lebar dan panang telur. Ukuran indeks utuk telur yang baik adalah sekitar 70-75 (Djanah, 1990).
Dalam SNI 01-3926-1995 Telur ayam segar untuk konsumsi terdapat standar bobot telur sebagai berikut :
a. Kecil (<50 g)
b. Sedang (50 g sampai dengan 60 g) c. Besar (>60 g)
Menurut Sumarni(1995), klasifikasi standar berat telur di Jepang adalah sebagai berikut : Ukuran Jumbo (> 76 g), Extra large (70-77 g), Large (64-70 g), Medium (58.64 g), Medium Small (52-58 g) dan Small (< 52 g). Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding telur yang besar. Standar ukuran dalam pemasaran telur adalah 56,7 gram per butir.
Bentuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur yaitu perbandingan antara lebar (diameter) telur dengan panjang telur dikalikan 100. Bentuk telur yang baik mempunyai indeks telur sebesar 74 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Bentuk telur ada lima macam yaitu sperical ( spheris), elliptical (ellips ),biconical ( biconus ), conical (conus) dan oval (Indratiningish dan Rihastuti, 1996).Bentuk telur dilihat dari indeks telur, yaitu perbandingan garis sumbu pendek (axis). Butcher dan Miles (2003) menyebutkan, semakin tinggi indeks telur maka kualitas telur semakin baik.
C. Kerabang Telur
Kerabang menentukan dalam kualitas telur secara eksternal, seperti retaknya kerabang, tekstru kerabang, warna kerabang dan kebersihabn kerabang (Indratiningsih, 1996). Warna kerabang telur ada dua macam, yaitu coklat dan putih. Perbedaan warna kerabang telur disebabkan adanya pigmen. Kerabang yang berwarna coklat disebabkan adanya pigmen oophorpyrin yang terdapat pada permukaan kerabang. Pada telur yang berwarna putih, pigmen tersebut rusak setelah terkena cahaya matahari saat telur keluar dari kloaka. Kerabang yang berwarna coklat umumnya lebih tebal dibanding dengan yang berwarna putih (Sarwono, 1994).
Menurut USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, yakni sebagai berikut :
1. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yng kasar sehinga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan kerabang
2. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/ kurang beraturan. Pada krabang ada bagian yang sedikit kasar tetapi tidak terdapat bercak-bercak.
3. Abnormal yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercak-bercak dan bagian yang kasar pada kerabang.
D. Grade Telur
putihnya terlalu ber air. Penentuan grade juga bisa diperiksa dengan cara melihat kedalaman ruang udaranya (air cell), grade AA memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,3 cm, grade A memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,5 cm, dan grade B memiliki kedalaman ruang udara lebih besar dari 0,5 cm.
E. Indeks Bentuk Telur
Indeks telur dapat dikategorikan menjadi bentuk lonjong, oval, dan bulat. Menurut Djanah (1990), bahwa bentuk telur yang baik adalah berupa elips yang asimetris atau yang disebut berbentuk oval cossini dengan ujung yang satu harus lebih tumpul dari ujung yang lain. (Romanoff, dkk.,1963) menyatakan bahwa telur yang panjang dan sempit relatif akan mempunyai indeks yang lebih rendah, sedangkan telur yang pendek dan luas walaupun ukurannya kecil atau besar akan mempunyai indeks yang lebih besar.
F. Volume Telur
Berat telur juga mempunyai hubungan dengan volume telur. Berat dan volume telur dapat dihubungkan dengan rumus V = 0,913.W. Volume atau isi telur ini meliputi kuning telur dan putih telur dan dapat digunakan sebagai prediksi kebutuhan telur yang mampu dikonsumsi disuatu daerah.
2.4.2 Kualitas Internal Telur A. Indeks Albumen
Indeks albumen adalah perbandingan tinggi albumen dengan setengah jumlah dari panjang dan lebar albumen dikalikan 100 persen (Anonimus, 2001). Menurut Buckle et al. (1978), indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai dengan 0,174. Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin encer , penyimpanan dan pemecahan ovomucin yang di percepat pada pH yang tinggi (Card and Neishein, 1975).
B. Indeks Yolk
Indeks yolk dihitung dengan perbandingan antara tinggi yolk dengan diameter rata-rata yolk dikalikan seratus persen (Anonimus, 2001). Indeks yolk yang baik berkisar antara 0,40 sampai 0,42, apabila telur terlalu lama disimpan, maka indeks yolk menurun menjadi 0,25 atau kurang. Hal ini disebabkan kuning telur semakin encer dan semakin lebar telurnya yang baru mempunyai indeks yolk sebesar 0,30 sampai dengan 0,50 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur akan menurun akibat bertambahnya ukuran garis tengah kuning telur sebagai akibat perpindahan air (Buckle, dkk, 1987).
C. Warna Yolk
coccidiosis dan stressTelur yang dihasilkan oleh ayam berproduksi tinggi bagian kuning telurnya berwarna lebih muda dibandingkan telur yang berasal dari ayam berproduksi rendah, karena pigmen yang diperoleh dari pakan dibagikan merata pada sejumlah telur yang dihasilkan (Sarwono, 1994).
D. Tebal Kerabang
Tebal kerabang Ketebalan kerabang telur yang berwarna putih berbeda dengan kulit telur yang berwarna coklat. Ketebalan kulit telur berwarna putih 0,44 mm, sedangkan yang berwarna coklat 0,51 mm (Indratiningsih, 1996). Semakin tua umur ayam maka semakin tipis kerabang telurnya, hal ini terjadi karena ayam tidak mampu untuk memproduksi kalsium yang cukup guna memenuhi kebutuhan kalsium dalam pembentukan kerabang telur (Yuwanta, 2010; Hargitai dkk., 2011). Kerabang telur yang tipis relatif berpori (porous) lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur yang terjadi akibat penguapan (Haryono, 2000).
E. Rongga Udara (Air Cell)
Rongga udara berguna sebagai tempat memberi udara sewaktu embrio bernafas. Makin lama kantong udara, umur telur relatif makin lama. Membesarnya rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur (Sarwono, 1994). Bertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban lingkungan (Indratiningsih, 1996).
Telur segar memiliki ruang udara (air cell) yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat dari ciri – ciri dari masing – masing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu ruang udara (air cell) bertambah lebar, perubahan kuning telur, putih telur, & kulit telur. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama.
F. Nilai Haugh Unit
Haugh Unit (HU) digunakan untuk menentukan kualitas telur yang menyatakan hubungan antara berat telur dengan tinggi albumen (Card and Nieshein, 1975). Berdasarkan HU, kualitas albumen dapat digolongkan menjadi empat, yaitu highest (AA) untuk HU diatas 72, high(A) untuk HU antara 60 sampai 72, intermediate (B) jika HU antara 31 sampai 60 dan low (C) untuk HU di bawah 31 (Sarwono, 1994).
antara 50 – 100. Nilai HU ini tergantung dari umur ayam. Di Amerika Serikat nilai dari HU ini kemudian digunakan sebagai indikator terhadap kualitas isi telur dan diklasifikasikan kedalam 4 klas yaitu :
Tabel 1 Standar Nilai HU di Amerika Serikat
Kelas AA A B C
HU >79 79>u>55 55>u>31 u<31
Sumber : yuwanta, 2010
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum pengamatan kualitas eksternal dan internal telur dilaksanakan pada Minggu, 4 Desember 2016, pukul 13.00-16.30 WITA, bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (TPHT) , Gedung E Lantai 1, Fakultas Petrnakan, Universitas Mataram.
3.2 Materi Praktikum 3.2.1 Alat praktikum
1. Timbangan Ohaus 2. Jangka sorong 3. Depth micrometer 4. Plat kaca
7. Gunting
3. Telur ayam ras jantan 4. Alcohol 70%
5. Kapas pembersih 3.3 Metode Praktikum
ACARA I : Uji Kualitas Eksternal Telur 1. Kebersihan kerabang
Dilakukan dengan mengamati kebersihan kerabang, kemudian telur dibersihkan menggunkan kapas dan alcohol 70%
2. Warna kerabang
Dilakukan dengan cara mengamati warna kerabang 3. Berat telur
Dilakukan dengan menmbang telur dengan timbangan ohaus 4. Volume telur
Dilakukan dengan memasukkan teur kedaalm gelas ukur yang telah penuh berisi air. Air yang keluar dari gelas ukur tersebut diukur volumenya sehingga diperoleh volume telur.
5. Berat jenis telur
Menghitung berat jenis telur dengan menggunakan rumus (Lampiran 1) 6. Prediksi volume
Dilakukan dengan cara memprediksikan volume telur dengan rumus 0,913xberat telur(gr)
7. Panjang & lebar telur
Mengukur panjang dan lebar telur menggunakan jangka sorong. 8. Indeks bentuk telur
Menghitung indeks bentuk telur dengan rumus ACARA II : Kualitas Internal Telur
1. Nilai HU
Menghitung nilai HU dengan rumus (terlampir 1) 2. Berat kerabang
Menimbang kerabang dengan timbangan merk ohaus 3. Tebal kerbaang
Mengukur tebal kerabang telur dengan menggunakan jangka sorong 4. Diameter rongga udara
Mengukur diameter rongga udra dengan menggunakan jangka sorong 5. Tinggi Albumen
Mengukur tinggi albumen dengan menggunakan depth micrometer (mm) 6. Diameter albumen
Mengukur panjang dan lebar telur menggunakan jangka sorong. Kemudian menghitung rataannya (mm)
7. Indeks albumen
8. Tinggi yolk
Mengukur tinggi yolk dengan menggunakan depth micrometer 9. Diameter yolk
Mengukur diameter yolk dengan menggunakan jangka sorong 10. Berat yolk
Memisahkan yolk dari albumen dengan menggunakan yolk separator. Kemudian menimbang yolk dengan timbangan merk Ohaus.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Praktikum
Tabel 1 Hasil Pengamatan Kualitas Eksternal Telur
No Jenis Pengamatan Nomor telur
1 2 3
1 Jenis telur Ras Itik Kampung
2 Lebar telur (mm) 45,03 48,15 37,80
3 Panjang telur (mm) 58,10 56,40 45,75
4 Indeks bentuk telur (mm) 0,78 0,85 0,83
5 Berat telur (gr) 64,00 70,80 34,00
6 Volume telur (ml) 56,00 66,00 28,00
7 Volume telur (prediksi) (ml) 58,43 64,64 31,04
8 Berat jenis telur (g/ml) 1,49 1,07 1,21
9 Warna kerabang Cokelat Hijau Putih
10 Kebersihan kerabang Bersih kotor kotor
11 Grade telur Extra large excellent smallest
Tabel 2 Kualitas Internal Telur
No Jenis pengamatan Nomor telur
1 ( R ) 2 (I) 3(K)
1 Tinggi albumen (mm) 2,40 5,83 2,60
2 Diameter albumen (mm) 210,00 197,50 185,00
3 Indeks albumen (mm) 0,23 0,66 0,09
4 Tinggi yolk (mm) 9,29 12,42 7,78
5 Diameter yolk (mm) 46,35 53,87 49,28
6 Berat yolk (gr) 14,60 25,30 12,10
7 Warna yolk 7 15 8
8 Nilai Haugh Unit (HU) 31,03 71,43
9 Barat kerabang (gr) 8,00 8,40 4,20
10 Tebal kerabang (mm) 1,79 1,89 1,57
11 Diameter rongga udara (mm) 19,33 20,40 21,05
4.2 Pembahasan
kebersihan kulit, bentuk telur, warna kerabang/kulit, indeks bentuk telur, bentuk telur dan grade telur. Sedangkan kualitas internal mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara(air cell), beratnilai Haugh Unit (HU), tebal kerabang dan diameter rongga.
Jenis telur yang digunakan dalam praktikum ini ada 3 jenis telur, yaitu telur ayam ras yang kami beri kode dengan angka 1, telur itik yang kami beri kode angka 2, dan telur ayam kampung yang kami beri kode angka 3. Dari ketiga jenis telur tersebut, telur ayam ras tergolong bersih dibanding telur itik dan ayam kampong, Kebersihan kerabang telur bukan telur yang telah dicuci, tetapi kulit telur asli yang dikeluarkan dari oviduk ayam. Sehingga telur yang digunakan saat praktikum yaitu ayam ras-itik-kampung secara berturut-turut adalah bersih-kotor-kotor, dan dapat dinyatakan bahwa kebersihannya kurang.
Dari segi bentuk yang dapat kita amati secara langsung, telur ayam ras dan itik memiliki ukuran yang lebih besar 2x lipat dari ayam kampung. Kita dapat mengetahui kulitas telur yang baik melalui indeks bentuk telur,dengan kenampakan luar bulat atau lonjong, seperti yang dikatakan (Djanah,1990) Indeks telur dapat dikategorikan menjadi bentuk lonjong, oval, dan bulat, bahwa bentuk telur yang baik adalah berupa elips yang asimetris atau yang disebut berbentuk oval cossini dengan ujung yang satu harus lebih tumpul dari ujung yang lain. (Romanoff, dkk.,1963) menyatakan bahwa telur yang panjang dan sempit relatif akan mempunyai indeks yang lebih rendah, sedangkan telur yang pendek dan luas walaupun ukurannya kecil atau besar akan mempunyai indeks yang lebih besar. Pernyataan tersebut diperkuat oleh Butcher dan Miles (2003) menyebutkan bahwa, semakin tinggi indeks telur maka kualitas telur semakin baik. Perbedaan bentuk telur sebenarnya dipengaruhi oleh bentuk oviduct pada masing-masing induk ayam, sehingga bentuk telur yang dihasilkan akan berbeda pula. Bentuk telur biasanya dinyatakan dengan suatu ukuran indeks bentuk atau shape index yang telah dijelaskan sebelumnya yaitu perbandingan (dalam persen) antara ukuran lebar dan panang telur. Ukuran indeks utuk telur yang baik adalah sekitar 70-75 (Djanah, 1990).
Selain beberapa hal diatas, cara yang paling sederhana untuk mengetahui telur tersebut baik apa tidak kualitasnya, maka konsumen tentu akan memilih telur yang lebih berat. Berat telur/bobot telur memiliki pengaruh yang besar terhadap kualitas telur. Berat dan bentuk telur ayam ras relatif lebih besar dibandingkan dengan telur ayam buras. Telur ayam ras yang normal mempunyai berat 57,6 g per butir dengan volume sebesar 63 cc (Rasyaf, 2004). Dari hasil penimbangan telur ayam ras pada tabel 1, terdapat selisih 6,40 g atau sekitar 10% dari bobot ideal. Perbedaan ini tidak selamanya mutlak, hal ini mungkin disebabkan karena dalam praktikum ini hanya menguji satu jenis telur saja dan hanya satu butir saja, sehingga kita tidak memperoleh hasil rata-ratanya yang lebih akurat.
Berdasarkan hasil tabel 1, berat telur ayam ras, itik dan ayam kampong secara berturut –turut adalah 64,00 g, 70,80 g, dan 34,00 g dan secara berturut – turut sesuai dengan standar bobot telur , teur-telur tersebut secara berturut-turut termasuk besar-sedang-kecil. Hal ini sesuai dengan SNI 01-3926-1995 yang menjelaskan bahwa telur ayam segar dengan bobot (<50 g) dinyatakan kecil, bobot (50 g sampai dengan 60 g) dinyatakan sedang, dan (>60 g)dinyatakan besar.
Bobot telur didominasi oleh albumen,yolk, kemudian kulit telur (eggs shell), seperti yang dikatakan Struktur/komponen telur Menurut Djanah (1990) setiap telur mempunyai struktur yang sama, terdiri dari tiga komponen utama, yaitu Kulit telur (egg shell) sekitar 11% dari total berat telur, Putih telur (Albumin) sekitar 57% dari total berat telur, Kuning telur (yolk) sekitar 32% dari total berat telur. Berdasarkan hasil dilapangan, berat yolk ternyata menyumbang berat sebesar 14,60 g atau 22% , hasil yang diperoleeh berbeda, termasuk berat kerabang yang dinyatakan 11 % , namun fakta dilapangan yang diperoleh sebesar 12,5 % setara dengan 8,00 g. Perbedaan ini kemungkinan disebabkan karena kami hanya menggunakan satu butir telur saja dalam praktikum, sehingga tidak diperoleh rata-rata bobot beberapa telur dari jenis yang sama. sehingga tidak ada variansi data yang kami dapatkan untuk satu jenis telur.
Berat telur juga mempunyai hubungan dengan volume telur. Berat dan volume telur dapat dihubungkan dengan rumus prediksi V = 0,913.W. Volume atau isi telur ini meliputi kuning telur dan putih telur dan dapat digunakan sebagai prediksi kebutuhan telur yang mampu dikonsumsi disuatu daerah. Berdasarkan hasil perhitungan volume dengan menggunakan metode prediksi dan metode volume air yang tumpah memiliki selisih rata-rata yang sangat tipis sekitar 2,7 ml.
berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong udara bertambah besar, nilai HU bervariasi antara 20 – 110 dan pada telur yang baik antara 50 – 100. Nilai HU ini tergantung dari umur ayam juga. Di Amerika Serikat nilai dari HU ini kemudian digunakan sebagai indikator terhadap kualitas isi telur dan diklasifikasikan kedalam 4 klas yaitu kelas AA,A,B dan C dengan nilai HU masing – masing sebesar >79, 79>u>55, 55>u>31 dan u<31. Dari penghitungan tersebut dapat diketahui bahwa telur nomor 1 termasuk kedalam kelas B, sedangkan untuk telur nomor 2 dan 3 tergolong kelas A. Berdasarkan grading yang telah kami lakukan dengan menggunakan egg scale tanpa memperhatikan HUnya telah dipaparkan pada tabel 1. Diperoleh telur itik dengan grade terbaik , selanjutnya telur ayam kampong dan telur ayam ras. Semakin tinggi nilai HU (Haugh Unit) telur,semakin bagus kualitas telur tersebut. Nilai HU (Haugh Unit) perhitungan alat dan rumus terhadap telur baru lebih baik dari telur lama. Nilai HU (Haugh Unit) telur baru sebesar 99,00 dan 100,16; sedangkan telur lama sebesar 61,02 danb 64,59. Sehingga semua jenis ayam yang dipraktikumkan tergolong telur yang telah disimpan lama. Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto(1996), Muhammad Rasyaf (1991), dan Antonius Riyanto (2001), menyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang terkandung didalamnya sudah banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman meningkat.Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer, otomatis tinggi albumen(H)akan rendah dan akan berdampak pada HU. Dapat kita katakan bahwa HU berkorelasi dengan tinggi albumen . Semua parameter ini sangat membantu dalam menentukan grade telur, Namun grade dari telur tidak berpengaruh terhadap keamanan produk (product safety) atau kualitas nutrisi (sebagai contoh, grade B yang disimpan dengan baik, maka telur tersebut baik untuk dikonsumsi & memiliki kualitas nutrisi yang sama dengan telur dengan grade yang lebih tinggi).
Parameter internal yang dapat kita gunakan untuk menentukan kulitas telur tersebut adalah uji ketebalan kerabang telur, semakin tua umur ayam maka semakin tipis kerabang telurnya, hal ini terjadi karena ayam tidak mampu untuk memproduksi kalsium yang cukup guna memenuhi kebutuhan kalsium dalam pembentukan kerabang telur , hal ini diperkuat dengan pernyataan (Haryono, 2000) yang menyatakan bahwa kerabang telur yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur yang terjadi akibat penguapan Telur.
BAB V
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan beberapa hasil praktikum yang telah terangkum dalam Bab IV, diperoleh beberapa kesimpulan :
Secara umum, pengujian kualitas telur dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu secara interior dan secara eksterior
Telur itik memiliki grade yang paling baik dibandingkan telur ayam ras dan ayam kampung, dengan grade extra large.
Semua telur memiliki bentuk normal, dan bobot tertinggi dimiiki oleh telur itik. Telur itik memiliki nilai HU terbesar dbandingkan telur lainnya
Warna yolk tergelap dan kerabang yang paling tebal dimiliki oleh telur itik Semua telur dinyatakan segar, karena sesuai dengan standar parameter yang
ditetapkan baik dar bobot, wrna yolk dan nilai HU. 5.2 Saran
ACARA II
UJI KESEGARAN SUSU
(Susu kerbau)
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Didalam kehidupan manusia, tidak semua masyarakat mengkonsumsi susu. Aroma susu segar ( mentah) yang tidak terbiasa di rasakan oleh masyarakat penyebab dari hal tersebut Selain itu faktor penyebab yang lain adalah beberapa masyarakat yang tidak menyukai susu dan menganggap harga susu yang mahal dibandingkan dengan harga kebutuhan sehari-sehari. Untuk mengatasi aroma susu yang kurang disukai tersebut maka berkembanglah teknologi pengolahan susu, sehingga ditambahkan komponen-komponen yang lain.
Sebagai bahan pangan yang termasuk kategori penting, susu harus memiliki kualitas yang bagus dan baik. Karena susu merupakan bahan makanan yang rentan terkontaminasi mikroba sehingga mudah rusak jika tidak di simpan dan diolah dengan baik. Hal tersebut dapat membahayakan kesehatan manusia. Kerusakan kualitas susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yang diantaranya faktor internal yang berasal dari hewan penghasil susu itu sendiri ataupun secara eksternal dari proses pemerahan atau teknologi pengemasan dan pengolahan dari susu tersebut. Dari hal- hal tersebut maka praktikum ini penting untuk dilakukan. Dimana mahasiswa dapat menguji kualitas susu dan kedepannya dapat mengetahui ciri-ciri dari susu yang baik yang sesuai dengan standar kualitas atau mutu yang baik dari susu.
Kegunaan dari praktikum ini agar mahasiswa dapat menyimpulkan kondisi susu dan mutu susu yang baik untuk dikonsumsi sesuai dengan parameter uji yang dilakukan.
BAB II
TINJUAN PUSTAKA
2.1Susu segar
menyimpang dari codex air susu, dan (v) memiliki cita rasa normal (Resnawati, 2010).
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar No. 01-3141-1998 dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses penanganan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu.
2.2Syarat Mutu Susu
Syarat mutu susu menurut SNI 01-3141-1998 adalah: A. Uji warna
Warna susu segar berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/ padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru – biruan. Warna putih susu lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten (pro - vitamin A) adalah pigmen yang menyebabkan warna kekuningan pada susu yang berasal dari jennis pakan yang diberiakan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah yang disekresi bersama – sama susu. Karoten yang terdapat dalam susu, secara identik dengan yang terdapat pada warna tanaman. Warna kuning susu ini sangat dipengaruhi oleh pakan yang berikan pada ternak itu sendiri. Pakan yang tinggi kadar karoten, misalnya wortel dan hijaun menyebabkan warna susu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oats yang berkadar karoten rendah. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu normal, warna riboflavin tertutup oleh komponen lain (Rachmawan, 2001).
B. Uji bau dan rasa
segera dibawa ke kamar susu agar tidak terkontaminasi oleh bau – bau disekitar kandang. Susu mudah menyerap bau – bauan dari sekelilingnya. Hal ini diakibatkan oleh sifat lemak dalam susu, yaitu oil in water type, terutama flavor yang tajan dan menyimpang.
Susu segar yang normal berasa agak manis karena mengandung laktosa dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa manis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar kloridanya tinggi menyebabkan rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya terasa asin.
C. Uji berat jenis susu
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dwngan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis susu rata – rata 1,0320. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan bahan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan laktodensimeter atau laktometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan( diisi). Jika laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka lactometer akan tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika lactometer tersebut dicelukan kedalam susu yang berat jenisnya tinggi. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-31411998. Berat jenis pada air susu sangat dipengaruhi oleh:
a. Susunan air susu itu sendiri
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya. Semakin tinggi kadar bahan keringnya maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian sebaliknya. b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, per satuan volume air susu pun mengembang pula menjadi menjadi ringan. Dan sebaliknya, dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga per kesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu, di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 25o (suhu kamar).
Lemak atau lipid dalam susu berbentuk globula yang berdiameter 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Air susu ini lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air, bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya yang kecil. Mempunyai luas permukaan yang sangat besar, reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan antara lemak dan mediumnya. Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Lemak susu mengandung 60 - 75% bersifat jenuh, 25– 0% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Asam lemak yang terdapat paling banyak adalah asam laurat, asam kaprilat, asam kaprat, asam miristat, asam palmitat, asam stearat, asam oleat dan asam dioksi stearat. Asam butirat dan asam kaproat terdapat dalam jumlah kecil sebagai trigliserida (Buckle, 1987).
Penentuan kadar lemak susu dapat dilakukan dengan beberapa metode menggunakan alat tertentu seperti Babcock, Gerber, Te-sa, Mojonier, Soxhlet dan Milko-Tester Prinsip uji kadar lemak susu dengan metode Babcock, Gerber dan Te Sa adalah memisahkan lemak dengan cara menambahkan asam sulfat ke dalam susu dan kemudian diikuti pemusingan (sentrifus). Lemak yang terpisah tersebut ditentukan jumlahnya berdasarkan skala yang ada pada alat (Hadiwiyoto, 1983).
D. Uji kadar Krim
Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (centrifugal separator). Kandungan lemak dalam krim dapat bervariasi tergantung pada penggunaan selanjutnya, tetapi di negara-negara Barat dijual di pasar sebagai light coffee atau krim untuk makan (table cream), lemaknya 18-30%, whipping cream ringan lemaknya 30-36% dan whipping cream dengan lemak lebih besar dari 36%. Lapisan skim yang terlihat dalam botol-botol susu mentah terdiri dari kira-kira 60-80% lemak (Dewi, 2009).
D. Derajat keasaman
Derajat keasaman adalah angka yang menunjukkan jumlah milliliter larutan NaOH 0,25 N yang dibutuhkan untuk penetralan 10 ml susu dengan 2-3 tetes phenopthaline sebagai indikator. Menurtu SNI (1998) susu segar umumnya mempunyai derjat keasaman sekitar 6 sampai 8, penentuan derajat keasaman dapat dilakukan dengan menggunakan titrasi asam-basa. Penentuan keasaman dapat ditentukan dengan metode mans acid test yaitu menentukan persen keasaman setara asam laktat didasarakan oleh kerusakan mikrobilogis.
dan ion OH- merupakan faktor peningkat kebasaan suatu larutan. NaOH mengandung
unsur utama dari golongan alkali yaitu Natrium (Na+). Ciri logam golongan alkali adalah
reduktor kuat dan mampu mereduksi ion logam dari asam, jari-jari atomnya kecil dengan orbital sedikit, mudah larut dalam air, dan penghantar arus listrik yang baik. NaOH dihasilkan dari elektrolisis larutan NaCl dan merupakan basa kuat (Tim Konsultan Kimia 2004). Sangat basa, keras, rapuh dan menunjukkan pecahan hablur.
Phenopthalein merupakan salah satu indicator kimia untuk mengetahui sifat asam atau basa suatu material atau larutan. Apabila terjadi perubahan warna pada saat ditetesi, berarti material yang diuji bersifat basa dan sebaliknya apabila tidak terjadi perubahan warna berarti larutan yang diuji bersifat asam. Phenopthalein kembali menjadi tidak berwarna apabila berada dalam suasana basa pekat atau penambahan basa yang berlebih. Hal ini menunjukkan bahwa dalam konsentrasi NaOH yang semakin pekat warna phenopthalein semakin pudar. Susu yang normal derajat keasamannya sekitar 4 – 7,5 oSH. Susu yang rusak derajat keasamannya akan meningkat.
BAB III
MATERI DAN METODE
a. Waktu dan Tempat
3.2. Materi dan Metode Praktikum
3.2.1 Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan selama praktikum antara lain : 1. Lactometer
2. Gelas ukur 3. Tabung reaksi 4. Centrifuge 5. Jangka sorong
6. Pipet tetes dan pipet volume 7. Tabung Butyrometer
Adapun bahan-bahan yang digunakan selama praktikum antara lain : 1. Susu kerbau
Menyiapkan bahan (susu kerbau) dengan suhu 27 oC.
Menuangkan cuplikan susu ke dalam gelas ukur
Mengusahakan lactometer mengambang bebas dalam susu tanpa bersentuhan dengan dinding tabung dan biarkan beberapa saat hingga konstan
Membaca skala lactometer yang bertepatan dengan permukaan dan ukur pula temperatur susu.
Mengoreksi pembacaan skala lactometer (CRL) dengan cara : jika temperatur susu diatas 27 oC maka harus ditambah 0,1 dan jika dibawah 27 oC maka dikurangi 0,1.
Menentukan berat jenis susu dengan jalan membagi 1000 hasil pembacaan skala lactometer terkoreksi (CRL) dan ditambah dengan 1.
2. Pengukuran Kadar Cream Cara kerja :
Meniapkn tabung reaks, berikan kode/label
Mengukur diameter tabung reaksi dengan jangka sorong, (d).
Mengisi tabung reaksi tersebut dengan susu segar sebanyak 10 ml, (VS)
Memasukan tabung reaksi berisi susu ke dalam centrifuge dengan posisi seimbang Mengatur waktu centrifuge pada 15 menit dengan kecepatan 1000 (RPM), kemudian
dinaikkan menjadi 3000 (RPM).
Mengukur tinggi cream dengan angka sorong, (t) Menghitung volume cream dengan rumus silinder : Mengitung persentase cream
3. Pengukuran kadar lemak susu, metode Gerber Cara kerja :
Menggunakan sarung tangan yang tersedia.
Mengambil sampel susu yang telah diaduk secara merata sebanyak 11 ml, kemudian tuangkan perlahan-lahan ke dalam tabung Butyrometer yang telah berisi H2SO4
perlahan melewati dinding tabung bagian dalam.
Menambahkan 1 ml amyl alcohol ke dalam tabung Butyrometer.
Menutup tabung dengan Butyrometer perlahan-lahan dengan penutup karet dengan benar.
Mengocok tabung Butyrometer perlahan-lahan dengan menggunakan alas kain tebal untuk menahan panas yang timbul selam pengocokan.
Menempatkan tabung Butyrometer ke dalam centrifuge selama 5 menit, kemudian tabung Butyrometer dimasukkan ke dalam waterbath dengan suhu 65 oC selam 5
menit.
Membaca skala tabung Butyrometer dengan posisi tutup tabung di bawah dan atur perlahan-lahan tutup karet sehingga semua lemak susu dapat menempati bagian skala tabung.
4. Pengukuran kadar asam titrasi (titrabel Acidity) Cara kerja :
Menyiapkan burette pada standard dan isi penuh dengan 0,1 N NaOH.
Mengambil cuplikan susu sebanyak 9 ml dan masukkan ke dalam Erlenmeyer dan tambahkan tetes indicator PP.
Menitrasi cuplikan tersebut sampai terjadi perubahan warna dari putih menjadi merah muda.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Praktikum
ACARA I : Pengukuran Berat Jenis Susu dengan Lactometer Tabel 3 Hasil Pengukuran Berat Jenis Susu Dengan Lactometer
No. Parameter Nilai
1. Skala terbaca lactometer (ml) 45
2. Temperatur (oC) 29
3. CRL (ml) 45,2
4. Berat jenis susu (gram/ml) 1,0452
ACARA II : Pengukuran Kadar Cream Tabel 4 Hasil Pengukuran Kadar Cream
No Parameter Tabung 44
A
Tabung 44 B Tabung 44
C
1 Diameter tabung
reaksi (cm)
2 Tinggi cream (mm) 2,01 2,10 2,45
3 VS (ml) 10,00 10 ,00 10,00
4 VC (ml) 0,268 0,280 0,327
5 % Cream 2,68 2,80 3,27
Acara III : Pengukuran Kadar Lemak Susu, Metode Gerber Tabel 5 Hasil Pengukuran Kadar Lemak Susu
No. parameter Nilai
1 % F (Fat) 5
2 CRL (ml) 45,2
3 % SNF 12,30
4 % TS 17,30
Acara IV : Pengukuran Kadar Asam Titrasi (Titratable Acidity) Tabel 4 Hasil Pengukuran Kadar Asam Titrasi
No. Parameter Nilai
1 Volume NaOH (ml) 9,2
2 N NaOH 0,1
3 Volume sampel (ml) 9
4.1 Pembahasan
memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga membuat warna susu lebih putih dari pada susu sapi.
Untuk mengetahui kesegaran susu, ada banyak parameter yang harus di uji untuk mengetahui kulitas tersebut yang telah terbagi kedalam 4 acara, yaitu pengukura berat jenis (BJ) dengan alat lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja dari alat ini dalam cairan mengikuti hukum archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan ( diisi). Jika lactometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Alasan mengapa kita perlu mengetahui berat jenis susu, karena berat jenis mencerminkan nutrisi atau kandungan yang ada pada susu tersebut, hal ini sesuai dengan pernyataan (Resnawati,2010) bahwa Semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu adalah kecil, sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak (SNF), maka semakin berat susu tersebut.
Sampel yang dipergunakan saat praktikum merupakan susu kerbau segar tanpa tambahan apapun, Mula-mula sample susu segar dimasukan kedalam gelas ukur 100ml. Kemudian melakukan pembacaan skala pada lactometer. Namun kami mengalami kesulitan saat pembacaan skala dikarenakan 2 hal. Yang perama, tigginya lemak susu kerbau dan yang kedua, volume susu tidak dinaikkan hingga penuh sehingga pembacaan lactometer sulit untuk dilakukan. Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah.
Dari hasil pengukuran berat jenis dengan menggunakan lactometer diketahui bahwa berat jenis sample susu segar yang kami amati adalah 45,2 dengan suhu 29oC. Berdasarkan
Krim (Cream) adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (centrifugal separator). Lemak merupakan sumber utama dalam susu. Seperti halnya manusia, kerbau juga menyediakan sekitar 50% energy sebagai lemak. Didalam susu kerbau segar yang kami gunakan, terdapat banyak globula atau emulsi yang berukuran kecil di dalam serum susu. Metode yang kami gunakan untuk pngujian kadar lemak adalah metode gerber, dengan prinsip menghomogenkan susu sebanyak 11 ml dengan pereaksi asam sulfat (H2SO4) sebanyak 10ml. Sebenarnya perbandngan kedua komponen ini harus berbanding seimbang (1:1), namun untuk meminimalisir kekurangan volume sampel khususnya pada susu yang rentan menempel pada gelas ukur, maka digunakan volume toleransi/dilebihkan untuk menghindari kekurangan volume. Asam sulfat (H2S04) ini berfungsi untuk mengikat laktosa dalam susu. Asam sulfat dimasukkan ke dalam butirometer lebih dulu, adapun prinsip kerja dari butirometer pada dasarnya yaitu butiran lemak kecil yang menggumpal menjadi butiran besar, dan hal ini dipercepat oleh amil alcohol dan pemanasan suhu 65oC atau menggunakan air hangat. Pemusingan mempercepat terjadinya pengumpulan lemak di dalam butirometer yang mempunyai skala. Setelah dipusingkan, terlihat warna berubah menjadi coklat pekat yang disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi caramel. Sehingga melalui perhitungan dapat kita tentukan kadar SNF, kadar lemak(F) maupun Total Solid (TS). Ketiga komponen ini seperti yang diketahui mempengaruhi nilai berat jenis susu. Hal ini sesuai pernyataan bahwa berta jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. berdasarkan SNI 01-3141-1998, syarat mutu susu segar memiliki kadar SNF 8,0 % dengan total F 3,0 %. Berdasarkan hasil yang kami peroleh,nilai SNF susu melebihi kadar normal, begitu juga untuk nilai kadar lemaknya. Hal ini mungkin dikarenakan susu yang kami gunakan sudah disimpan dalam jangka yang cukup lama.
laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji asiditas.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil bahwa susu kerbau yang kami identifikasi memiliki kualitas yang cukup baik atau bisa dikatakan masih segar. Karena Berat jenis lebih atau diatas rata-rata yakni sebesar 1,0452 dari standar yang disyaratkan sebesar 1,028 dan untuk kadar lemaknya mendekati standar kadar lemak susu segar 8%.
5.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 2015. Laporan Praktikum dan Ilmu Teknologi. http://liambemm77 7 .blogspot.co.id/2015/01/laporanpraktikum-ilmu-danteknologi.html?m=1 (diakses 7 Desember 2016, pukul 19.00 WITA)
Buckle,K.A., et. al. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit UI Press, Jakarta.
Card, L.E. and M.C. Nesheim. 1972. Poultry Production. 11th Ed. Lea and Febiger, Philadelphia.
Indratiningsih.1996. Metode Perancangan Percobaan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Joseph. 1999. Shell quality and color variation in broiler eggs. J. Appl. Poult. Res. 8:70--‐74. Kurtini, T. dan Riyanti. 2008. Teknologi Penetasan Unggas. Universitas Lampung. Bandar
Lampung
Maziddin. 2013. Uji Kualitas Telur dan Proses Pengolahan Telur. https://www.scribd.com/doc/190388431/Laporan-Praktikum-4-Uji-Kualitas-Telur-dan-Pengolahan-Telur-Kelompok-1-pdf (diakses 7 Desember 2016, pukul 19.00 WITA)
Nizam, M. 2012. Telur dan Susu. Jurnal Penelitian. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang.
Rasyaf, M. 1990. Pengelolaan Penetasan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. --- 1991. Pengelolaan Produksi Telur. Yogyakarta:Kanisius
Romanoff, A.L. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and Sons, Inc., New York
Sarwono, B. 1994. Pengawetan Telur Dan Manfaatnya. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
Stadelman, W.J. 1977. Egg Scince and Technology. The 2nd Edition. The AVI Publ. Co. Inc. West Port, Connecticut, New York.
Stewart, G.F. dan J.C. Abbott. 1972. Marketing Eggs and Poultry. Food and Agriculture Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu
USDA. Food Safety Inspection Service. 2007. Shell Eggs from Farm to Table. http://www.fsis.usda.gov/PDF/Shell_Eggs_from_Farm_to_Table.pdf. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.
Yuwanta, T. 2010. Pemanfaatan Kerabang Telur. Program Studi Ilmu dan Industri Peternakan. Fakultas Peternakan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
UJI KUALITAS TELUR
Acara I : Uji Kualitas Eksternal Dan Internal TelurTabel 1 Hasil Pengamatan Kualitas Eksternal Telur
No Jenis Pengamatan Nomor telur
1 2 3
1 Jenis telur Ras Itik Kampung
2 Lebar telur (mm) 45,03 48,15 37,80
3 Panjang telur (mm) 58,10 56,40 45,75
4 Indeks bentuk telur (mm) 0,78 0,85 0,83
5 Berat telur (gr) 64,00 70,80 34,00
6 Volume telur (ml) 56,00 66,00 28,00
7 Volume telur (prediksi) (ml) 58,43 64,64 31,04
8 Berat jenis telur (g/ml) 1,49 1,07 1,21
9 Warna kerabang Cokelat Hijau Putih
10 Kebersihan kerabang bersih kotor kotor
11 Grade telur Extra large excellent smallest
Tabel 2 Kualitas Internal Telur
No Jenis Pengamatan Nomor telur
1 ( R ) 2 (I) 3(K)
1 Tinggi albumen (mm) 2,40 5,83 2,60
2 Diameter albumen (mm) 210,00 197,50 185,00
3 Indeks albumen (mm) 0,23 0,66 0,09
4 Tinggi yolk (mm) 9,29 12,42 7,78
5 Diameter yolk (mm) 46,35 53,87 49,28
6 Berat yolk (gr) 14,60 25,30 12,10
7 Warna yolk 7 15 8
8 Nilai Haugh Unit (HU) 31,03 71,43
9 Barat kerabang (gr) 8,00 8,40 4,20
10 Tebal kerabang (mm) 1,79 1,89 1,57
11 Diameter rongga udara (mm) 19,33 20,40 21,05
Perhitungan uji kualitas eksterrnal telur
1. Prediksi Volume Telur
PrediksiVolume Telur1(Ras)=0,913×berat telu r
¿0,913×45,03
¿41,11gram
PrediksiVolume Telur2(itik)=0,913× berat telur
¿0,913×48,15
¿43,96gram
PrediksiVolume Telur3(kampung)=0,913×berat telur
¿0,913×37,8
¿34,51gram
2. Berat jenis telur (BJ)
BJ Telur1(ras)=berat telur(gram) volume telur(ml)
¿64,00
56
¿1,14 g/ml
¿70,80
Indeks AlbumenTelur1(ras)= tinggialbumen
diameter albumenx100 = 0,48
210 x 100 = 0,23 mm
Indeks AlbumenTelur2(itik)= tinggi albumen
d iameter albumenx100 = 1,30
197,50 x 100 = 0,66 mm
Indeks AlbumenTelur3(kampung)= tinggi albumen
diameter albumenx100 = 0,18
185,00 x 100 = 0,09 mm
Diketahui : G : 32,2
= 100 log[2,40−5,67450(139,767−100)
100 +1,9]
= 100 log[5,83−5,67450(145,086−100)
100 +1,9]
= 100 log[2,60−5,67450(110,601−100)
¿100.0,5910 = 59,10
Mataram, 04 Desember 2016
No Dosen / Teknisi / Co Assistent Tanda Tangan
UJI KUALITAS KESEGARAN SUSU
ACARA I : Pengukuran Berat Jenis Susu dengan Lactometer Tabel 1 Hasil Pengukuran Berat Jenis Susu Dengan Lactometer
No. Parameter Nilai
1. Skala terbaca lactometer (ml) 45
2. Temperatur (oC) 29
3. CRL (ml) 45,2
4. Berat jenis susu (gram/ml) 1,0452
1. Perhitungan berat jenis susu (BJ) CRL = 45 x (2x0,1)
= 45,2 ml
Berat Jenis Susu=45,2
1000 + 1 = 1,0452 gram/ml ACARA II : Pengukuran Kadar Cream Tabel 2 Hasil pengukuran kadar cream
No Parameter Tabung 44
A
Tabung 44 B Tabung 44
C
1 Diameter tabung reaksi (cm)
13,025 13,025 13,025
2 Tinggi cream (mm) 2,01 2,10 2,45
3 VS (ml) 10,00 10 ,00 10,00
4 VC (ml) 0,268 0,280 0,327
5 Kadar Cream (%) 2,68 2,80 3,27
1. Perhitungan kadar/volume cream
R = 0,5 x d 0,5 x 13,025 = 6,52
2. Perhitungan prosentase cream (% cream) cream44A=0,268
Acara III : Pengukuran Kadar Lemak Susu, Metode Gerber Tabel 3 Hasil Pengukuran Kadar Lemak Susu
No. Parameter Nilai
Acara IV : Pengukuran Kadar Asam Titrasi (Titratable Acidity) Tabel 4 Hasil pengukuran kadar asam titrasi
No. Parameter Nilai
2 N NaOH 0,1
3 Volume sampel (ml) 9
1. Perhitungan kadar asam titrasi asam=0,1x9,2x90/1000
9 x 100%
asam=0,92x90/1000
9 x 100%
= (0,92x0,09)/9x100% = 0,92 %
Mataram, 04 Desember 2016
No Dosen / Teknisi / Co Assistent Tanda Tangan
1
42 Grading/leveling telur dengan egg scale
Mengukur Tinggi Yolk Dengan Depth Micrometer
Mengukur Tinggi Albumen dengan Depth Micrometer
43 Mengukur diameter rongga udara telur
dengan jangka sorong
Mengukur ketebalan kerabang dengan cutty meter
Susu Kerbau Segar Mengukur BJ susu dengan lactometer
Membaca Skala Terbaca pada lactometer
Menyiapkan 3 sampel susu
Lembar Penilaian Laporan
No Aspek Penilaian Persentase (%) Nilai Maksimal Nilai Mahasiswa
1 Halaman sampul 5 5
2 Halaman pPengesahan 5 5
3 Pendahuluan 10 10
4 Tinjauan Pustaka 15 15
5 Hasil dan Pembahasan 30 30
6 Kesimpulan dan Saran 10 10
7 Daftar Pustaka 5 5
8 Lampiran 20 20
TOTAL 100 100
Mataram, Memasukkan H2SO4 dalam
tabung butyrometer
Mencampur H2SO4 dengan susu segar
Sampel hasil sentrifugasi dan dikeluarkan dari
waterbath
