B. Metode Penelitian
5. Pengukuran Sifat Reologi Emulsi
Pengukuran sifat reologi dilakukan menggunakan Haake rotovisco RV 20 Rot 2.4.3 dengan sensor sistem NV (Lampiran 28) tahapan pengukuran meliputi sebagai berikut :
a. Penentuan karakteristik gliserol 87%
Gliserol 87% sebanyak 9 ml larutan dimasukkan kedalam sensor NV dan dikenakan laju geser 30 – 300 1/s, suhu 25°C selama 10 menit.
b. Penentuan karakteristik aliran
Formula emulsi oil in water terpilih masing-masing 9 ml larutan dimasukkan kedalam rotor dan dikenakan laju geser 10-300 1/s pada suhu 25 °C selama 10 menit dan diukur viskositasnya secara kontinu.
c. Penentuan pengaruh pemanasan
Formula emulsi oil in water diukur pada laju geser 300 1/s, selama 90 menit dan pemanasan dari suhu 25 °C sampai suhu 90 °C.
d. Penentuan lama pengadukan
Pengukuran lama pengadukan pada formula emulsi oil in water terpilih dilakukan pada laju geser 300 1/s selama 30 menit pada suhu 25°C.
27 6. Penentuan Formula Terbaik
Penentuan formula terbaik dilakukan dengan merangking masing-masing formula terhadap beberapa parameter yang diujikan. Kemudian setiap parameter yang diujikan dilakukan pembobotan (nilai) berdasarkan faktor atau tingkatan yang paling berpengaruh atau penting dalam menentukan formula emulsi terbaik. Formula terbaik dipilih berdasarkan nilai tertinggi yang diperoleh dari beberapa formula yang diujikan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Fraksinasi Minyak Sawit Merah
Penelitian pendahuluan dilakukan proses fraksinasi Neutralized Deodorized Red Palm Oil (NDRPO) sebagai bahan baku dalam pembuatan emulsi. Fraksinasi yang dilakukan merupakan tahap akhir dalam proses pemurnian minyak sawit merah. Tahap pemurnian sebelumnya sudah dilakukan antara lain proses degumming, deasidifikasi, dan deodorisasi. Proses degumming dilakukan dengan memanaskan CPO hingga suhu 80°C selama 15 menit. Kemudian ditambahkan larutan asam fosfat 85%. Minyak yang dihasilkan bersih dari lendir serta kotoran-kotoran yang sebelumnya terdapat pada CPO (Widarta, 2008). Sedangkan deasidifikasi dilakukan pada suhu 61 ± 2°C, lama proses 26 menit, dengan konsentrasi NaOH 16°Be dan excess 17.5 % dari NaOH yang dibutuhkan. Pada Kondisi tersebut diperoleh produk NRPO (Neutralized Red Palm Oil) dengan reduksi kadar asam lemak bebas 96.35%, recovery karoten sebesar 87.30% dan rendemen 90.16% (Widarta, 2008). Deodorisasi dilakukan pada suhu 140°C selama 1 jam. Kondisi tersebut mampu mempertahankan karoten hampir 70% (375.33 mg/kg) serta mampu mereduksi odor dengan baik (Riyadi, 2009).
Metode fraksinasi yang dilakukan pada penelitian ini meliputi pemanasan minyak pada suhu ± 50°C selama 15 menit. Kemudian dilakukan pengendapan minyak selama 1 malam pada suhu ruang (27-30°). Selanjutnya dilakukan penyaringan untuk memperoleh fraksi olein dari minyak sawit merah. Fraksi olein yang diperoleh (seperti terlihat pada Lampiran 1) digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan emulsi oil in water minyak sawit merah. Analisis yang dilakukan terhadap minyak sawit merah hasil fraksinasi tersebut adalah kadar total karoten. Dari data pengukuran seperti yang disajikan pada Lampiran 3, total karoten minyak sawit merah rata-rata yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan emulsi oil in water yaitu sebesar 147,7809 ppm.
2. Pemilihan Jenis Emulsifier
Tujuan penelitian pada tahap ini adalah menentukan jenis emulsifier yang sesuai untuk formula emulsi oil in water (o/w). Pada penelitian sebelumnya
29 emulsi yang pernah diteliti adalah emulsi water in oil (w/o). Emulsifier yang digunakan yaitu Gum arab, CMC dan Tween 80 yang diujikan pada rasio air dan minyak 6 : 4, 7 : 3, 7,5 : 2,5, dan 8:2 serta konsentrasi emulsifier yang digunakan adalah 0,2% (b/v). Pemilihan rasio air dan minyak yang diujikan tersebut karena emulsi yang diharapkan adalah emulsi oil in water, sehingga perbandingan volume air lebih banyak daripada minyak. Sedangkan penggunaan konsentrasi emulsifier 0,2% (b/v) berdasarkan penelitian sebelumnya dari Saputra (2006).
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan emulsi secara tidak lengkap (emulsi primer). Emulsi primer yang dimaksud adalah emulsi tanpa bahan-bahan tambahan seperti pemanis, pengkelat, antioksidan, antimikroba, dan flavor. Produk emulsi oil in water minyak sawit merah dapat dilihat pada Gambar 11.
Tabel 9. Stabilitas emulsi oil in water minyak sawit merah setelah 3 hari penyimpanan pada berbagai jenis emulsifier berbeda sebagai fungsi dari rasio air dan minyak
Jenis emulsifier Rasio air : minyak
Stabilitas (%)
Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3
Gum arab 6 : 4 60,73 49,71 47,66 7 : 3 45,16 39,97 34,85 7,5 : 2,5 40,66 37,05 32,95 8 : 2 38,58 33,51 30,43 CMC 6 : 4 80,62 70,71 66,27 7 : 3 70,76 64,20 57,05 7,5 : 2,5 63,30 55,84 51,61 8 : 2 60,74 52,46 50,34 Tween 80 6 : 4 64,72 53,81 49,09 7 : 3 59,11 48,25 40,87 7,5 : 2,5 50,09 44,66 38,47 8 : 2 46,90 40,79 35,75
Data stabilitas emulsi oil in water minyak sawit merah dari berbagai jenis emulsifier dapat dilihat pada Tabel 9 dan Lampiran 4, data yang disajikan merupakan nilai rata-rata dari 3 kali ulangan. Tabel 9 menunjukkan bahwa CMC menghasilkan stabilitas emulsi yang paling tinggi. Sedangkan Gum arab
30 menghasilkan kestabilan emulsi yang paling rendah diantara jenis emulsifier lainnya. Stabilitas emulsi dari jenis emulsifier Tween 80 lebih tinggi daripada Gum arab, akan tetapi stabilitasnya lebih rendah dari jenis emulsifier CMC. Kegagalan menggunakan Gum arab karena emulsifier Gum arab lebih cocok untuk pembuatan emulsi air dalam minyak (Chanamai and McClements, 2001). Selain itu, Gum arab sesuai untuk produk pangan dengan pH 3-5, sedangkan emulsi oil in water memiliki pH netral (Narshimhan, 1992).
Berdasarkan Tabel 9, disimpulkan bahwa hanya satu jenis emulsifier yang sesuai untuk emulsi oil in water yaitu jenis emulsifier CMC. Emulsifier CMC dengan konsentrasi 0,2% (b/v) menunjukkan stabilitas emulsi yang paling tinggi selama 3 hari penyimpanan pada semua rasio air dan minyak yang diujicobakan.
Data pengamatan visual terhadap stabilitas emulsi oil in water dapat dilihat pada Lampiran 5. Data yang diperoleh menunjukkan bahwa secara visual emulsifier CMC menghasilkan emulsi yang paling stabil diantara emulsi yang lain. Warna emulsi yang dihasilkan kuning terang pada hari pertama sampai hari ketiga penyimpanan (Gambar 12). Selain itu juga terjadi pemisahan air pada bagian bawah emulsi, akan tetapi tidak terjadi pemisahan minyak. Hal ini berbeda dengan emulsifier Gum arab, selain pemisahan air juga terjadi pemisahan minyak pada bagian atas emulsi yang berwarna orange setelah tiga hari penyimpanan. Pemisahan minyak pada emulsi dapat dilihat pada Gambar 14. Sedangkan pada emulsifier Tween 80, seperti halnya pada CMC terjadi pemisahan air pada bagian bawah emulsi dan warna emulsi kuning terang selama 3 hari penyimpanan. Akan tetapi pemisahan air yang terjadi relatif lebih besar dibandingkan dengan CMC seperti terlihat pada Gambar 12 dan 13.
Kerusakan emulsi yang terjadi selama penyimpanan yaitu berupa creaming (terbentuk dua lapisan emulsi yang disebabkan kecenderungan partikel-partikel fase terdispersi terkumpul dilapisan atas atau bawah emulsi (Chanamai and McClements, 2001).
Mekanisme ketidakstabilan dari emulsi yang dapat diamati antara lain adalah ringing dan oiling-off (Trubiano, 1998). Ringing adalah terjadi pembentukan cincin yang berwarna keputihan disekitar leher wadah, sementara oiling-off adalah pembentukan minyak yang mengkilap dan licin diatas produk.
Ringing dan oiling-off emulsi, yang meliputi dan pematangan (Ostw
Analisis raga emulsifier yang diguna kestabilan emulsi oil emulsifier dapat diliha bahwa jenis emulsifie dibandingakan jenis la Dari pengujia memilih jenis emulsif Berdasarkan keseluruh adalah CMC. Hal ini diantara jenis emulsifi
Gambar13. Emulsi de Tween 80 s penyimpa Gambar 11. Contoh e water merah
off adalah hasil dari mekanisme fisikokimia y puti pemisahan oleh adanya gaya gravitasi, flokul
stward, 2004).
gam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa gunakan memberikan pengaruh nyata pada α =
oil in water. Hasil uji lanjut Duncan pada dilihat pada Lampiran 7. Dari lampiran tersebut
ifier CMC memberikan tingkat kestabilan yan s lainnya.
ujian statistik tersebut, memberikan data pendukun ulsifier untuk formula emulsi oil in water miny
uruhan data, dapat disimpulkan bahwa jenis em ini karena CMC memiliki stabilitas emulsi yan sifier lainnya yang diujikan.
i denga emulsifier n 80 selama 3 hari mpanan Gambar14. Emulsi de Gum arab s penyimpa ontoh emulsi oil in
ater minyak sawit rah
Gambar 12. Emulsi de CMC se penyim
31 yang terjadi pada okulasi, peleburan,
a berbagai jenis
α = 0,05 terhadap da berbagai jenis ebut menunjukkan yang paling tinggi
pendukung dalam nyak sawit merah. emulsifier terpilih yang paling tinggi dengan emulsifier ab selama 3 hari panan si dengan emulsifier selama 3 hari impanan
32 Senyawa Carboxymethylcellulose (CMC) merupakan hidrokoloid yang cenderung stabil pada porsi air yang lebih tinggi, sehingga cocok digunakan untuk emulsi oil in water. CMC berperan sebagai pengikat air, pengemulsi, pengental dan penstabil (Ganz didalam Nawansih, 2006). Dengan demikian, CMC akan meningkatkan kekentalan sehingga droplet-droplet minyak sulit bergabung dengan yang lainnya. Droplet yang stabil dan sulit bergabung mengakibatkan stabilitas emulsi dapat terjaga dengan baik. Mekanisme kerja CMC dalam menjaga kestabilan emulsi adalah dengan meningkatkan viskositas medium pendispersi sehingga mencegah/memperlambat destabilisasi emulsi melalui kriming, flokulasi, maupun koalesen.
3. Pemilihan Rasio Air dan Minyak serta Konsentrasi Emulsifier
a. Pemilihan rasio air dan minyak
Penelitian pada tahap ini adalah pemilihan rasio air dan minyak sebagai emulsi oil in water (o/w) minyak sawit merah. Pada tahap sebelumnya telah dipilih jenis emulsifier CMC. Pemilihan rasio air dan minyak dilakukan dengan menggunakan emulsifier CMC pada berbagai tingkat konsentrasi emulsifier. Rasio air dan minyak yang dipilih adalah rasio yang menghasilkan stabilitas emulsi paling tinggi.
Gambar 15. Stabilitas emulsi oil in water minyak sawit merah setelah 1 hari penyimpanan pada berbagai rasio air dan minyak sebagai fungsi dari konsentrasi CMC
Gambar 15 menunjukkan tingkat stabilitas emulsi berbagai rasio air dan minyak (6 : 4, 7 : 3, 7,5 : 2,5, dan 8 : 2) pada berbagai tingkat konsentrasi CMC. Pengujiannya dilakukan selama 1 hari penyimpanan dan data yang disajikan
30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00% 80,00% 90,00% 100,00% 0,20% 0,25% 0,30% 0,35% 0,40% 0,45% S tab il it as E m u ls i Konsentrasi Emulsifier 6:04 7:03 7.5:2.5 8:02
33 merupakan nilai rata-rata dari 3 kali ulangan (Lampiran 8). Gambar 15 menunjukkan bahwa rasio air dan minyak 6 : 4 menghasilkan stabilitas emulsi paling tinggi dibandingkan rasio lainnya. Pada Gambar 15 juga dapat diketahui bahwa konsentrasi CMC yang memiliki kestabilan paling tinggi adalah konsentrasi 0,45%. Akan tetapi konsentrasi emulsifier tersebut masih akan dioptimasi pada tahapan selanjutnya.
Berdasarkan data yang telah diperoleh, rasio air dan minyak 6 : 4 merupakan rasio yang paling stabil untuk pembuatan emulsi oil in water minyak sawit merah. Komponen utama dari emulsi oil in water adalah air, yang biasanya dapat dibuat antara 55% sampai 95% (Tan, 2004).
b. Optimasi konsetrasi emulsifier
Pada tahap ini dilakukan optimasi konsentrasi dengan meningkatkan konsentrasi 0,45% menjadi beberapa tingkat konsentrasi selama 7 hari penyimpanan. Konsentrasi emulsifier maksimal yang diujikan sebesar 0,70%, hal ini karena emulsifier yang dipilih adalah emulsifier CMC. Konsentrasi CMC rendah menyebabkan stabilitas buruk, sebaliknya konsentrasi yang terlalu tinggi walaupun dapat meningkatkan stabilitas akan mengakibatkan emulsi menjadi sangat kental bahkan dapat bersifat semi padat dan sukar dituang (Glicksman, 1982). Konsentrasi emulsifier jenis CMC pada produk pangan cair konsentrasi paling tinggi yang dapat digunakan yaitu 2%. Pada konsentrasi yang lebih tinggi, CMC akan mengentalkan produk sehingga produk tidak dapat mengalir atau dituang. CMC bersifat larut dalam air dan berpengaruh dalam mengentalkan fase kontinyu sehingga menghambat pemisahan globula lemak (Muchtadi, 1990).
Gambar 16 memperlihatkan grafik berbagai konsentrasi emulsifier yang diujikan. Pada gambar tersebut, menunjukkan bahwa kestabilan emulsi paling tinggi adalah konsentrasi emulsifier 0,55%, 0,60%, 0,65% dan 0,70% (b/v). Stabilitas emulsi pada keempat konsentrasi tersebut adalah sebesar 100% selama 7 hari penyimpanan. Sedangkan pada konsentrasi emulsifier 0,45% dan 0,50%, terjadinya penurunan stabilitas emulsi selama 7 hari penyimpanan.
34
Gambar 16. Stabilitas emulsi oil in water minyak sawit merah setelah 7 hari penyimpanan pada berbagai konsentrasi emulsifier sebagai fungsi dari rasio air dan minyak 6 : 4
Berdasarkan keseluruhan data yang diperoleh pada semua tahapan penelitian pemilihan formula, dapat disimpulkan bahwa jenis emulsifier yang terpilih adalah emulsifier CMC. Rasio air dan minyak yang digunakan yaitu rasio air dan minyak 6 : 4 serta konsentrasi emulsifier yang paling stabil adalah konsentrasi emulsifier 0,55% ,0,60%, 0,65% dan 0,70% (b/v). Sehingga pengujian emulsi oil in water pada tahapan penelitian selanjutnya menggunakan formula emulsi dengan jenis emulsifier, konsentrasi dan rasio air/minyak yang telah terpilih tersebut.
Dasar teori stabilitas emulsi adalah keseimbangan antara gaya tolak menolak dan gaya tarik menarik yang bekerja di dalam sistem. Stabilitas emulsi akan mencapai maksimum bila gaya tolak menolak antara globula-globula fase tidak kontinyu mencapai maksimum. Sebaliknya gaya tarik menarik mencapai minimum (Petrowski, 1976). Gaya tolak menolak berasal dari gaya elektrostatik dan gaya tarik menarik dari gaya van der waals.
4. Uji Stabilitas Emulsi
Penyimpanan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari pengolahan bahan pangan khususnya pengemasan produk pangan. Penyimpanan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat stabilitas emulsi dan pengaruh waktu penyimpanan terhadap sifat fisik dan kimia emulsi.
92 93 94 95 96 97 98 99 100 1 2 3 4 5 6 7 (% ) S tab il it as E m u ls i
Lama Penyimpanan (Hari)
0,45% 0,50% 0,55% 0,60% 0,65% 0,70%
Secara termodi istilah emulsi yang st sedemikian sehingga yang diinginkan. St mencakup sistem yang
Pada tahap pe analisis fisik yaitu pen Sedangkan analisis ki stabilitas ini dilakuka minyak sawit merah rapat seperti terlihat kamar (27-30°C) dan t
Gambar 17.
w Penggunaan ke hasil penelitian Jatmi gelap umumnya lebi analisa selama proses pe
a. Warna
Warna merupa penerimaan suatu produ fisik bahan pangan ya terhadap warna pada e ini karena warna pada parameter warna sanga
odinamika emulsi dari dua fase tidak bersifat g stabil mengacu pada proses pemisahan yang ngga proses tersebut tidak teramati pada selang
tabilitas emulsi mempunyai fenomena kom ang sangat luas (Friberg et. al., 1990).
p penelitian uji stabilitas emulsi oil in water pengukuran warna serta diameter dan distribusi s kimia yang dilakukan adalah analisis tot kukan selama 4 minggu penyimpanan. Emul yang dianalisis dikemas dalam botol gelas ge hat pada Gambar 17. Penyimpanannya dilakuk dan tidak terkena cahaya matahari secara langsun
17. Kemasan yang digunakan pada uji stabilita water minyak sawit merah selama 4 minggu p n kemasan botol gelas selama penyimpanan di
tmika et. al., (1996) yang menyatakan bahwa bih mampu meminimalkan penurunan kadar es penyimpanan dilaporkan sebagai berikut.
rupakan salah satu atribut sensori yang produk pangan. Warna juga merupakan salah sa n yang menentukan kualitas bahan pangan tersebut
a emulsi akan menunjukkan tingkat kestabilan ada emulsi akan terdegradasi selama penyimpa ngat penting dalam pengujian stabilitas emulsi.
35 fat stabil sehingga g berjalan lambat ng waktu tertentu kompleks karena
ater ini, dilakukan busi globula lemak. total karoten. Uji ulsi oil in water gelap dan tertutup kukan pada suhu sung.
litas emulsi oil in u penyimpanan n didasarkan pada hwa kemasan botol dar karoten. Hasil
g penting dalam h satu karakteristik sebut. Pengamatan an dari emulsi. Hal mpanan. Sehingga ulsi. Emulsi minyak
36 sawit merah memiliki warna kuning kemerahan, warna tersebut karena pigmen karotenoid yang larut dalam minyak/lipida (Winarno, 1991). Selama penyimpanan mudah terjadi pemisahan minyak sehingga warna emulsi berubah.
Salah satu instrument yang umum digunakan pada pengukuran atribut warna adalah kromameter. Prinsip kerja dari kromameter yaitu mengukur perbedaan warna melalui pantulan cahaya oleh permukaan sampel (Hutching, 1999). Pada emulsi oil in water, pengukuran terhadap sampel emulsi dilakukan pada bagian permukaan emulsi. Hubungan nilai kecerahan (L), a, b , °h dan ∆E emulsi oil in water minyak sawit merah sebagai berikut.
Gambar 18. Stabilitas nilai L (kecerahan) emulsi oil in water minyak sawit merah pada berbagai konsentrasi emulsifier berbeda selama 4 minggu penyimpanan
Derajat kecerahan diwakili oleh nilai L pada analisis warna. Gambar 18 memperlihatkan perubahan nilai L (kecerahan) emulsi oil in water pada berbagai konsentrasi emulsifier selama 4 minggu penyimpanan. Pada gambar tersebut, menunjukkan bahwa konsentrasi emulsifier 0,55% dan 0,60% (b/v) terjadi penurunan nilai L selama penyimpanan. Sedangkan pada konsentrasi emulsifier 0,65% dan 0,70% (b/v) titik-titik yang ditunjukkan pada Gambar 18 adalah linear. Hal ini berarti bahwa perubahan nilai L emulsi pada konsentrasi emulsifier 0,65% dan 0,70% (b/v) relatif lebih kecil dibandingkan konsentrasi lainnya. Sehingga dapat disimpulkan bahwa emulsi oil in water pada konsentrasi emulsifier 0,65 % dan 0,70% (b/v) relatif lebih stabil terhadap perubahan nilai L (kecerahan) selama penyimpanan. 50 55 60 65 70 75 80 85 0 5 10 15 20 25 30 N il a i L
Lama Penyimpanan (Hari)
0,55%
0,60%
0,65%
37 Berdasarkan error bar yang dapat dilihat pada Gambar 18, menunjukkan bahwa konsentrasi emulsifier berpengaruh secara nyata terhadap kestabilan nilai kecerahan (L) pada emulsi oil in water minyak sawit merah.
Berdasarkan data yang diperoleh, disimpulkan bahwa konsentrasi emulsifier 0,65% dan 0,70% (b/v) memiliki kestabilan yang lebih tinggi terhadap nilai L (kecerahan) emulsi oil in water minyak sawit merah. Kestabilan yang lebih tinggi tersebut dikarenakan emulsifier yang ditambahkan pada emulsi lebih besar sehingga perubahan warna emulsi relatif lebih kecil (Cowles. 1998). Pemisahan pada emulsi salah satu faktor yang mempengaruhi adalah emulsifier. Nilai L merupakan nilai kecerahan, dimana salah satu indikator terjadinya pemisahan emulsi apabila terjadi penurunan nilai L (Hutching, 1999).
Nilai a merupakan derajat kromatis yang menunjukkan warna kemerahan atau kehijauan emulsi. Nilai a berada pada skala -80 sampai 100. Nilai a pada emulsi oil in water bernilai positif (seperti dapat dilihat pada Lampiran 13, hal ini menunjukkan bahwa emulsi oil in water minyak sawit merah memiliki kecenderuangan berwarna kemerahan.
Gambar 19 memperlihatkan stabilitas nilai a emulsi oil in water pada berbagai tingkat konsentrasi emulsifier selama 4 minggu penyimpanan. Pada gambar tersebut, konsentrasi emulsifier 0,55% dan 0,60% (b/v) mengalami kenaikan nilai a selama penyimpanan dan kenaikan yang diperlihatkan relatif lebih besar dibandingkan konsentrasi lainnya. Sedangkan pada konsentrasi emulsifier 0,65% dan 0,70% (b/v) perubahan nilai a pada emulsi oil in water relatif kecil.
Gambar 19 juga menunjukkan bahwa terjadi kenaikan nilai a dengan semakin lamanya penyimpanan. Hal ini terlihat jelas pada grafik yang ditunjukkan pada konsentrasi emulsifier 0,55% dan 0,60% (b/v). Kenaikan nilai a menunjukkan bahwa derajat kemerahan emulsi semakin meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi pemisahan minyak (yang berwarna merah) dengan emulsi (sistem). Pemisahan minyak pada emulsi oil in water terjadi pada bagian permukaan emulsi. Sedangkan pengukuran warna pada emulsi oil in water dilakukan pada bagian permukaan emulsi. Sehingga yang terukur pada alat adalah
38 warna merah dari minyak yang telah memisah dari emulsi. Pemisahan minyak merupakan salah satu indikator ketidakstabilan emulsi oil in water.
Gambar 19. Stabilitas nilai a emulsi oil in water minyak sawit merah pada berbagai konsentrasi emulsifier berbeda selama 4 minggu penyimpanan
Berdasarkan error bar yang dapat dilihat pada Gambar 19, menunjukkan bahwa konsentrasi emulsifier berpengaruh secara nyata terhadap kestabilan nilai a pada emulsi oil in water minyak sawit merah. Berdasarkan data yang diperoleh, disimpulkan bahwa konsentrasi yang lebih mempertahankan kestabilan nilai a emulsi oil in water adalah konsentrasi emulsifier 0,65% dan 0,70% (b/v).
Nilai b merupakan atribut yang menunjukkan derajat kromatisitas. Nilai b memiliki skala -70 sampai 70, dimana nilai b negatif menunjukkan derajat kebiruan sedangkan nilai b positif menunjukkan derajat kekuningan (Hutching, 1999). Nilai b pada emulsi bernilai positif (seperti terlihat pada Lampiran 14), hal ini berarti emulsi oil in water memiliki kecenderungan berwarna kekuningan.
Gambar 20 memperlihatkan stabilitas nilai b emulsi oil in water pada berbagai tingkat konsentrasi emulsifier selama 4 minggu penyimpanan. Pada gambar tersebut terlihat grafik yang linear pada konsentrasi emulsifier 0,65% dan 0,70% (b/v). Hal ini menunjukkan bahwa pada kedua konsentrasi tersebut mengalami perubahan nilai b yang relatif kecil. Sedangkan pada konsentrasi emulsifier 0,55% dan 0,60% (b/v), terlihat grafik penurunan nilai b yang relatif besar. 0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30 N il a i a
Lama Penyimpanan (Hari)
0,55%
0,60%
0,65%
39
Gambar 20. Stabilitas nilai b emulsi oil in water minyak sawit merah pada berbagai konsentrasi emulsifier berbeda selama 4 minggu penyimpanan
Berdasarkan error bar yang dapat dilihat pada Gambar 20, menunjukkan bahwa konsentrasi emulsifier berpengaruh secara nyata terhadap kestabilan nilai b pada emulsi oil in water minyak sawit merah. Berdasarkan keseluruhan data yang diperoleh, disimpulkan bahwa pada konsentrasi emulsifier 0,65% dan 0,70% (b/v) memiliki kestabilan nilai b pada emulsi oil in water yang lebih tinggi dibandingkan konsentrasi lainnya. Kedua konsentrasi tersebut dapat mempertahankan nilai b emulsi dengan baik. Perubahan nilai b merupakan perubahan terhadap warna emulsi. Perubahan warna sendiri merupakan salah satu indikasi ketidakstabilan dari emulsi.
Nilai °h atau nilai derajat hue merupakan atribut yang menunjukkan derajat warna visual yang terlihat. Nilai °h merupakan gambaran dari sumbu 360° dimana daerah kuadran 1 menunjukkan warna kuning hijau, daerah kuadran 3 menunjukkan warna hijau biru, dan kuadran 4 menunjukkan warna ungu. Untuk emulsi oil in water termasuk daerah kuadran 2 (nilai hue antara 60-90) seperti dapat dilihat pada Lampiran 15. Daerah kuadran 2 menunjukkan warna kuning.
Gambar 21 menunjukkan stabilitas nilai °h emulsi oil in water pada berbagai tingkat konsentrasi emulsifier selama 4 minggu penyimpanan. Pada gambar tersebut terlihat grafik yang linear pada konsentrasi emulsifier 0,65% dan 0,70% (b/v). Hal ini menunjukkan bahwa pada kedua konsentrasi emulsifier tersebut perubahan nilai °h relatif kecil. Berbeda halnya dengan konsentrasi
40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 0 5 10 15 20 25 30 N il a i b
Lama Penyimpanan (Hari)
0,55%
0,60%
0,65%
40 emulsifier 0,55% dan 0,60% (b/v), terlihat grafik penurunan nilai °h yang relatif besar. Penurunan nilai °h merupakan perubahan warna pada emulsi dari kekuningan berubah menjadi kemerahan.
Gambar 21. Stabilitas nilai °h emulsi oil in water minyak sawit merah pada berbagai konsentrasi emulsifier berbeda selama 4 minggu penyimpanan
Berdasarkan error bar yang dapat dilihat pada Gambar 21, menunjukkan bahwa konsentrasi emulsifier berpengaruh secara nyata terhadap kestabilan nilai hue emulsi oil in water minyak sawit merah. Berdasarkan keseluruhan data yang diperoleh, menunjukkan bahwa konsentrasi yang menunjukkan kestabilan paling tinggi terhadap nilai °h emulsi oil in water adalah konsentrasi emulsifier 0,65% dan 0,70% (b/v).
Nilai ∆E merupakan atribut nilai yang menjadi parameter terjadinya perubahan warna secara keseluruhan. Semakin tinggi nilai ∆E menunjukkan perubahan warna sampel selama penyimpanan semakin besar (Hutching, 1999). Sedangkan semakin kecil nilai ∆E menunjukkan perubahan warna sampel selama penyimpanan semakin kecil. Data nilai ∆E emulsi oil in water dapat dilihat pada Lampiran 16.
Gambar 22 menunjukkan stabilitas nilai ∆E emulsi oil in water minyak sawit merah pada berbagai tingkat konsentrasi emulsifier selama 4 minggu penyimpanan. Pada gambar tersebut, dapat dilihat kenaikan nilai ∆E pada konsentrasi emulsifier 0,55% dan 0,60% (b/v). Hal ini berarti degradasi warna emulsi pada kedua konsentrasi emulsifier tersebut relatif besar. Berbeda halnya
60 65 70 75 80 85 90 0 5 10 15 20 25 30 N il a i h
Lama Penyimpanan (Hari)
0,55%
0,60%
0,65%
41 dengan konsentrasi emulsifier 0,65% dan 0,70% (b/v), terlihat grafik yang linear terhadap stabilitas ∆E pada emulsi. Hal tersebut menunjukkan bahwa pada kedua