HASIL PENELTIAN
5.1. Karakteristik Rumah makan
5.2.7. Penilaian Keseluruhan Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti tentang hygiene sanitasi
rumah makan, peneliti melakukan pengskoran dan penjumlahan dari hasil masing- masing rumah makan. Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi syarat, menentukan terhadap dipenuhi tidaknya persyaratan secara keseluruhan,dengan ketentuan untuk golongan rumah makan A3 minimal mencapai total nilai 74, atau 74/83 = 89.1%, sesuai dengan Permenkes RI No 1096/Menkes/Per/VI/2011. Dari hasil penjumlahan itu ditemukan 3 (tiga) rumah makan yang tidak memenuhi persyaratan teknis hygine sanitasi rumah makan yaitu rumah makan sampel 1, sampel 3, dan sampel 6.
Rumah makan dalam menjalankan usahanya harulah memenuhi persyaratan higine sanitasi, persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi meliputi; persyaratan lokasi dan bangunan, persyaratan fasilitas sanitasi, persyaratan dapur, persyaratan bahan makanan dan makanan jadi, persyaratan pengolahan makanan, persyaratan penyajian makanan jadi, persyaratan peralatan yang digunakan, hal ini sesuai dengan Kepmenkes RI No 1098/MENKES/SK/VII/2003.
5.3. Pemeriksaan Bakteri Esherichia coli (E.coli) Pada Sambal
Kandungan bakteri Esherichia coli (E.coli) pada sambal yang di sediakan dibeberapa rumah makan di jalan Dr. Mansyur Medan diharapkan memenuhi standar yaitu 0 dalam 100 ml/sampel sesuai dengan Permenkes RI No.
1096/Menkes/PER/VI/2011. Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap bakteri Esherichia coli(E.coli) yang telah dilakukan pada sambal yang disediakan beberapa rumah makan di jalan Dr.Mansyur yang berjumlah 7 rumah makan yang artinya 7 sampel sambal, hanya 2 (dua) sampel yang memenuhi persyaratan dan 5 (lima) yang tidak memenuhi persyaratan, rumah makan yang memenuhi persyaratan adalah rumah makan sampel II dan sampel V, sementara sampel rumah makan I, III IV, VI dan VII tidak memenuhi persyaratan uji bakteri.
Keadaan hygiene sanitasi rumah makan II dan V yang sampel sambalnya memenuhi persyaratan mulai dari aspek bangunan yang keseluruhan memenuhi persyaratan, baik keadaan lantai, atap, dinding yang tidak retak dan bersih dari debu dan sarang laba-laba dan jauh dari sarang lalat. Mengenai sumber air sangat bersih, aman dan bertekanan bahkan ada khusus tempat mengambil air wudhu dan mushola. Karyawan yang perilaku hygiene nya sangat baik. Perlakuan terhadap makanan juga sangat baik, makanan yang siap saji dalam keadaan tertutup, makanan jadi khususnya sambal tidak sampai 6 jam, karena porsi sambal yang dibuat sedikit-sedikit untuk jangka waktu tertentu. Perlindungan peralatan masak dan makan juga memenuhi persyaratan yaitu melalui 3 tahap, pembersihan sisa makanan lalu perendaman, pencucian dan pembilasan, dan juga memakai system 3 bak pencuci. Keadaan hygiene sanitasi rumah makan ini sangat baik dan berdampak positif kepada kualitas makanan yang disajikan.
Keadaan hygiene sanitasi rumah makan yang sampel sambalnya mengandung bakteri E.coli, dimulai dari rumah makan sampel I. Setelah observasi yang dilakukan peneliti, rumah makan sampel I adalah rumah makan yang tidak
memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Keadaan fisik bangunan juga tidak baik, seperti dekatnya sumber lalat dengan rumah makan, apalagi kondisi rumah makan adalah bangunan terbuka tanpa dinding permanen sehingga lalat dan debu juga mudah mengontaminasi makanan. Fasilitas sanitasi seperti tempat sampah yang kurang, pembuangan air limbah yang tidak tertutup juga mengenai karyawan yang tidak berprilaku hygiene. Makanan jadi seperti sambal tidak dipanaskan ulang, setelah 6 jam penyajian terhitung selesai dari proses pembuatan. Perlindungan terhadap peralatan masak dan makan juga tidak memenuhi syarat, mulai dari pembersihan, penyimpanan dan pemeliharaan, seperti tidak dilakukannya proses pencucian dengan 3 tahapan dan tiga bak pencuci, agar alat masak dan makan benar – benar steril.
Rumah makan dengan sampel III,IV dan VII memiliki gambaran hygiene sanitasi yang sama, mengenai kondisi bangunan juga dekat dengan sumber lalat, yang berasal dari sampah rumah makan itu sendiri, ditambah lagi tumpukan sampah organic seperti sayur dan sisa-sisa makanan dibiarkan terbuka. Lantai yang retak dan pembuangan limbah organic yang tidak tertutup menjadikan resiko terkontaminasinya makanan oleh bakteri patogen lebih besar baik secara langsung maupun secara tidak langsung atau melalui vektor seperti serangga. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak juga tidak memenuhi persyaratan, rumah makan sampel III, IV dan VII tidak melakukan proses pencucian dengan sempurna yaitu memakai 3 bak pembersih dan dengan empat tahap, pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucuian dan pembilasan. Makanan jadi khususnya sambal juga tidak dipanaskan ulang setelah 6 jam terhitung mulai dari siap untuk
disajikan, hal ini bertolak belakang dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.
Rumah makan dengan sampel VI memiliki kondisi hygiene sanitasi yang paling rendah di antara rumah makan yg diteliti, mulai dari aspek bangunan, dekat dengan sarang lalat, lantai retak, bagian dinding berdebu, kontruksi bangunan memang terlihat kuat namun tidak terawatt sebagaimana syarat untuk sebuah rumah makan. Begitu juga fasilitas sanitasi, tempat sampah yang sangat sedikit, sumber air bersih yang kurang, pembuangan limbah yang tidak lancar dan wc yang kondisinya tidak memenuhi persyaratan. Perilaku hygiene pegawainya juga tidak memenuhi persyaratan, misalnya pekerja yang flu dan batuk masih tetap bekerja, pengangkut makanan memakai perhiasan dan kosmetik berupa kutek. Perlindunagn alat makan dan masak juga tidak memenuhi persyaratan, di rumah makan ini proses pencucian hanya memalui dua tahapan saja yaitu pencucian dan pembilasan alat masak dan alat makan konsumen di tumpuk menjadi satu tanpa melakukan pembersihan dari sisa makanan terlebih dahulu. Perlindungan terhadap makanan sangat buruk terlihat dari makanan jadi yang diletakkan di staling namun kemudian tidak ditutup kembali, padahal lingkungan sekitar rumah makan dekat dengan sarang lalat, tentu hal ini akan sangat membahayakan makanan yang bia terkontaminasi oleh vektor seperti lalat. Sama halnya dengan rumah makan sampel I,III,IV dan VII sambal yang sudah lebih dari 6 jam tidak dipanaskan kembali.
Terkontaminasinya makanan oleh bakteri seperti eshcherichia coli kemungkinan besar dari kondisi makanan jadi yang sudah disiapkan khususnya
sambal yang sudah lebih dari 6 jam, namun tidak mendapat perlakuan seperti pemanasan kembali sebelum disajikan. Hal ini tentu memberikan resiko besar akan terkontaminasinya sambal oleh bakteri patogen seperti E.coli yang akan mengubah kondisi sambal. Terlebih lagi dari hasil observasi beberapa rumah makan terlihat makanan jadi tidak dalam kondisi tertutup, hal ini juga memberikan resiko terkontaminasinya makanan oleh bakteri yang disebabkan oleh vektor seperti lalat.
Didukung kondisi sanitasi rumah makan yang tidak memenuhi syarat, seperti lantai retak yang bisa menjadi sarang dari bakteri patogen, lalu saluran pembuangan limbah yang tidak dalam kondisi tertutup serta tempat sampah yang tidak kedap air dan tidak tertutup akan menjadi tempat vektor seperti lalat untuk berkembang.
Perlakuan pencucian pada peralatan juga tidak memenuhi persyaratan, tidak melalui proses perendaman, bak pencuci yang keadaan nya sudah tidak layak lagi, di pinggir dan sudut bak pencuci terlihat kotoran – kotoran lama dari proses pencucian menggumpal berwarna coklat ,kondisi seperti itu tentu akan menjadi tempat bakteri untu hidup. Hal ini apabila dibiarkan begitu saja dapat menyebabkan mikroorganisme yang terdapat dalam sisa makanan di peralatan berkembang sangat cepat karena didukung factor-faktor lain seperti kondisi tempat pencucian dan air yang digunakan
BAB VI KESIMPULAN 6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil observasi hygine sanitasi pada rumah makan di jalan Dr. mansyur Medan diperoleh kesimpulan;
1. Penjumlahan skor dari masing-masing aspek penilaian hygine sanitasi rumah makan diperoleh hasilnya ada 3 (tiga) rumah makan yang tidak memenuhi standar hygine sanitasi rumah makan.
2. Hasil pemeriksaan kandungan bakteri Escherichia coli pada sambal yang disediakan di 7 (tujuh) rumah makan jalan Dr. Mansyur Medan ditemukan 5 (lima) sampel sambal mengandung bakteri Escherichia coli.
3. Kelaikan bangunan rumah makan di jalan Dr. Mansyur sebagian besar memenuhi persyaratan. Seperti kontruksi bangunan yang kuat,
pencahayaan dan ventilasi memadai. Namun jauh dari sarang lalat hanya 5(71,4%) yang memenuhi syarat, dinding dan langit-langit bebas dari debu juga bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air
setinggi 2 (dua) hanya 6 (85,7%) yang memenuhi syarat. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkanya hanya 4 (57,2%) yang memenuhi syarat.
4. Kelaikan fasilitas sanitasi di beberapa rumah makan di Jalan Dr.Mansyur Medan. Ketersediaan luas lantai yang cukup untuk bekerja pada bangunan dan terpisah dari tempat tidur hasilnya 7 (100%) dan yang kedua ialah ruangan yang bersih dari barang yang tidak berguna, keseluruhan rumah
makan 7 (100%) memenuhi syarat. Namun mengenai sumber air bersih yang aman, jumlah cukup dan bertekanan hanya 6 (85,7%) rumah makan yang memenuhi persyaratan. Mengenai pembuangan air limbah dari dapur, baik dan tidak tergenang hanya 4 (57,2%) memenuhi syarat. Jumlah toilet yang cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan hanya 6 rumah makan (85,7%) yang memenuhi syarat. Ketersediaan tempat sampah yang cukup, bertutup dan di lapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh hanya 5 rumah makan (71,4%) yang memenuhi syarat.
5. Kelaikan ketenagaan/karyawan yang bekerja di beberapa rumah makan Jalan Dr.Mansyur Medan. Karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seperti penyakit kulit, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan akut hanya 6 (85,7%) rumah makan. Karyawan yang selalu mencuci tangan hingga bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan prilaku higienis hanya 6 (85,7%) rumah makan. Dan 5 (71,5%) rumah makan yang karyawan nya memenuhi syarat mengenai pakaian kerja, keadaan bersih rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.
6. Kelaikan bahan makan dan makanan . Pertama mengenai sumber makanan dan keutuhan, yang kedua bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwasra, kedua aspek penilaian tersebut terpenuhi oleh 7(100%) rumah makan. Penangaan makanan potesi
berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian makanan sebelum dimasak hanya 4
(57,2%) rumah makan yang memenuhi syarat. Aspek terakhir mengenai penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang ada 5 (71,5%) rumah makan yang memenuhi syarat
7. Kelaikan peralatan makan dan masak diantaranya 4 (57,2%) rumah makan yang perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan dan pemeliharaan, 7(100%) rumah makan yang alat makan sekali pakai tidak dipakai ulang, 7 (100%) rumah makan yang bahan racun di simpan tersendiri dan terlindung, 7(100%) rumah makan melakukan perlindungan peralatan terhadap hewan pengganggu. Hanya 4 (57,2%) rumah makan yang memenuhi persyaratan proses pencucian melalui tahapan pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan
6.2 Saran
1. Bagi pengelolah rumah makan di Jalan Dr. Mansyur agar memenuhi persyaratan hygine sanitasi rumah makan, khususnya perlakuan dan pencucian peralatan masak dan makan
2. Diharapkan para karyawan yang bekerja harus lah selalu berprilaku yang bersih dan sehat sesuai hygine sanitasi penjamah makanan
3. Bagi intansi pemerintah yang terkait BPOM dan Dinas Kesehatan Kota Medan yang mempunyai kewenangan agar mengadakan penyuluhan dan pemeriksaan secara berkala terhadap rumah makan dan pekerja di kota Medan
BAB II