Gambar lampiran 1: Tempat Pencucian Alat masak dan makan hanya satu bak
Gambar lampiran 2: saluran limbah yang kotor dan tidak tertutup dekat dengan
Gambar lampiran 3: keadaan dapur yang tidak hygiene
Gambar lampiran 5 : keadaan dapur yang hygine dan terpisah dengan makanan jadi
Gambar lampiran 7: tempat cuci tangan tersedia sabun dan tempat sampah yang
Lembar Observasi
HYGIENE SANITASI PENYEDIAAN SAMBAL DAN PEMERIKSAAN E.COLIPADA SAMBAL DI BEBERAPA RUMAH MAKAN JALAN Dr.MANSYYURKOTA MEDAN SUMATERA UTARA
2015 berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran
1
bau. Pintu dapur membuka ke arah luar PENCAHAYAAN
7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya tidak menggangu penglihatan kerja pada saat mengelola makanan. 11 Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai
dan mudah dibersihkan
3 PEMBUANGAN SAMPAH
12 Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh
2
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN 13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja
pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian
16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas
kosmetik dan perilaku yang higienis.
5
17 Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.
1 MAKANAN
18 Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak. 5 19 Bahan makanan terolah dalam kemasan asli,
terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwarsa
1 PERLINDUNGAN MAKANAN
20 Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing).
5
21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang
4 pelihara-an dan hewan pengganggu lainnya
4 KHUSUS GOLONGAN A.1
27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur.
KHUSUS GOLONGAN A.2
29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap.
1 30 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak
pencuci
2 31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi
dengan tempat penyimpanan pakaian (loker).
1 KHUSUS GOLONGAN A.3
32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak ( grease trap)
1 33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan
tempat penyiapan makanan matang
1 34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C
dilengkapi dengan termometer pengontrol
4
35 Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan 3
DAFTAR PUSTAKA
Adams, 2003, Dasar-dasar Keamanan Makanan, EGC Jakarta
Azwar, A,, 1990, Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan, Mutiara Sumber Widya, Jakarta.
BPOM. 1997. Cara Produksi Makanan yang Baik. Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. Departemen Kesehatan RI.
Chandra, 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta.
Depkes RI, 2000 Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan, Jakarta. _______, 2004. Tentang Bakteri Pencemaran Makanan dan Penyakit Bawaan
Makanan, Modul 4. Jakarta.
_______, 2006. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta
_______, 2003. Keputusan Menteri Kesehatan RI No.1098/Menkes/SK/VII/ 2003. Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, Jakarta.
_______, 2011. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096/Menkes/PER/VI/ 2011. Tentang Hygine Sanitasi Jasa Boga
Marsaulina, 2004. Studi Tentang Pengetahuan Prilaku dan Kebersihan Penjamah Makanan Pada Tempat Umum Pariwisata di DKI Jakarta (TMII, TIJA, TMR). http;reporsitory.usu.ac.id/bitstream/12345678/I/fkm-irnawati.pdf. Diakses Pada 25 Januari 2016
Mukono H.J, 2000 Prinsip Dasar Keshatan Lingkungan Airlangga University Press.
Marwanti, 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Adicita Karya Nusa, Jakarta.
Purnawijayanti, 2001. Sanitasi Higiene & Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta
Pitojo, S. 203. Benih Cabai. Yogyakarta: Kanisius.p.23-24.
Rismunandar. 1995. Tanaman Tomat. Sinar Baru Algensindo. Bandung. Sihite,R, 2000, Sanitation and Hygiene,SIC, Jakarta
Suyanti. 2007. Membuat Aneka Olahan Cabai. Jakarta: Niaga Swadaya.
Supardi, 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni : Bandung.
Tugiyono, H. 2001. Bertanam Tomat. PT Penebar Swadaya. Jakarta. Wiryanta,W.T.B, 2004. Bertanam Tomat. Agromedia Pustaka, Jakarta.
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian survai bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi rumah makan serta ada tidaknya Escherichia coli pada sambal yang digunakan dibeberapa rumah makan jalan dr. Mansyur kota Medan, dengan melakukan pemeriksaan Laboratorium.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan dibeberapa rumah makan jalan dr. Mansyur Kota Medan Sumatra Utara. Adapun alasan peneliti memilih rumah makan di jalan dr. Mansyur sebagai lokasi peneltian karena;
a. Jumlah konsumen yang makan di lokasi tersebut cukup besar
b. Menu makanan utama dari beberpa rumah makan tersebut memakai sambal
c. Peneliti pernah melakukan pengamatan hygiene sanitasi di salah satu rumah makan di lokasi tersebut.
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan mulai Desember 2014 sampai dengan april 2016 3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1. Populasi
Jalan Dr. Mansyur Kota Medan yang menyediakan dan membuat sambal sebagai pelengkap makanan yang disajikan. Jumlah populasinya ada 14 rumah makan yaitu, rumah makan Rayyan, rumah makan Ibu Yatty, ayam penyet Ria, rumah makan ajo khas minang, rumah makan zam-zam hidayah, ayam penyet Jakarta, ayam penyet surabaya, ayam penyet joko solo, ayam bakar taliwang, bens café, morkovs, triboy, angkringan, mie sop kampong.
3.3.2. Sampel
Sampel adalah bagian dari populasi yang ditetapkan menjadi obyek penelitian yang dianggap mewakili populasi. Jumlah sampel ada 7 yaitu, rumah makan Ibu Yaty, rumah makan Zam-Zam hidayah, rumah makan ayam penyet Jakarta, rumah makan ayam penyet joko solo, rumah makan angkringan, rumah makan ayam penyet surabaya dan rumah makan mie sop kampung.
3.4 Metode Analisa data
3.4.1. Data Primer
Hasil pemeriksaan Escherichia coli pada sambal dan hasil observasi juga wawancara yang langsung diperoleh dari rumah makan yang dijadikan sampel.
3.4.2. Data sekunder
3.5. Teknik Analisa Data
3.5.1. Teknik Pengambilan Sampel
Penelitian ini dilakukan pada 7 rumah makan yaitu rumah makan ,yaitu rumah makan ibu yaty, rumah makan zam-zam hidayah, rumah makan ayam penyet Jakarta, rumah makan ayam penyet joko solo, rumah makan angkringan, dan rumah makan mie sop kampong.
. Dengan pertimbangan bahwa semua rumah makan tersebut menyediakan dan membuat sambal langsung di rumah makan.
Dengan cara:
a. Sambal dimasukkan ke dalam botol kaca steril menggunakan sendok yang steril (harus dibungkus steril sebelum dipakai, jika akan digunakan maka harus dipanaskan di atas lampu spiritus beberapa saat dan ditunggu sampai kembali dingin dan tidak dipegang dengan tangan).
b. Setelah sambal dimasukkan ke dalam botol kaca, kemudian botol kaca ditutup dengan kertas aluminium foil lipatan lalu diberi tanda atau label.
3.5.2. Prosedur Pemeriksaan Escherchia coli pada Sambal
Data mengenai keberadaan Escherchia coli diketahui dengan menggunakan pemeriksaan laboratorium menggunakan metode Most Probable Number (MPN) dengan dua uji yaitu uji penduga dan uji penguat. Hal ini dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
3.5.3 Bahan dan Peralatan
A. Bahan (media dan regensia) untuk pemeriksaan sampel 1. Garam Buffer Phosphate Ph 7,2
2. Laktose Broth(LB)
3. Brilliant Green Laktose Bile broth(BGLB) 4. Endo agar
5. Gentian Violet 6. Lugol 1% 7. Alkohol 8. Fuction
B. Peralatan untuk memeriksa sampel 1. Autoclave
2. Inkubator 37⁰C dan 44⁰C 3. Timbangan
8. Tabung reaksi 9. Petri dish 10. Pipet steril 11. Kawat Ose 12. Tabung durham 13. Kapas alchohol 14. Termometer
3.5.4. Cara pengambilan Sampel
1. Persiapkan segala sesuatunya untuk pengambilan sampel seperti
keperluan alat tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel,tanggal pengambilan pada kantong plastic tempat sampel
2. Plastic kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass
3. Kemudian sterilisasi ke dalam autoclave dengan suhu 121⁰C selama 10 menit.
4. Ambil sampel sambal
5. Sampel di beri no kode untuk membedakan sampel sambal
3.5.5. Cara Pelaksanaan Pemeriksaan
Pemeriksaan Most Probable Number(MPN) (DEPKES, RI, 1991). Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda: (5 x 10ml),(1 x 1ml);(1 x 0,1ml)
Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari; 1. Test Pendahuluan ( Persumtif Test) 2. Test Penegasan (Comfirmatif Test) I. Test Pendahuluan (Persumatif Test)
Media yang biasa digunakan adalah lactose broth Cara pemeriksaan;
1. Siapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing berisi media
lactose broth sebanyak 10ml, tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda
a. Nomor urut
b. Tanggal Pemeriksaan c. Volume
2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan yaitu sampel sambal. Masukkan ke dalam;
Tabung 1 s.d 5 masing-masing sebanyak 10 ml Tabung ke -6 sebanyak 1 ml
Tabung ke-7 sebanyak 0,1 ml
3. Inkubasi pada suhu 37⁰C selama 24-48 jam diperiksa ada tidaknya Pembentukan gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukan peragian lactose (Pembentukan gas).
Pembentukan gas pada tabung durham pada test pendahuluan dinyatakan test(+) positif, dan dilanjutkan dengan test penegasan. Bila test negative berarti coliform negative dan tidak perlu dilakukan tet penegasan
II. Test Penegasan (Comfimatif Test)
Media yang digunakan adalah Brlliant Grenn Lactose Broth (BGLB) 2%. Test ini untuk menegaskan dari test pendahuluan
Cara pemeriksaan;
1. Dari tiap-tiap persumtive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke dalam tabung comfirmative yang berisi 10 ml BGLB 2% dari masing-masing tabung comfirmative dinokulasikan ke dalam 2 tabung BGLB 2%.
2. Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 35⁰-37⁰C selama 24-48 jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain diinkubasikan pada suhu 44⁰C selama 24-48 jam untuk memastikan adanya coliform tinja. 3. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB
yang menunjukan posotif gas.
3.6. Defenisi Oprasional
1. Hygiene sanitasi pengolahan makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan, yang diukur melalui observasi dan wawancara terhadap pemilik atau pekerja rumah makan mengenai aspek-aspek hygiene sanitasi pengolahan makanan khususnya sambal di jalan dr.mansyur. 2. Kelaikan bangunan pada rumah makan adalah seluruh aspek dari
bangunan yang meliputi halaman, kontruksi, lantai, dinding dan pintu yang memenuhi standart penilaian
3. Kelaikan fasilitas sanitasi adalah salah satu unsur penting dari rumah makan mulai dari ketersediaan air bersih, WC, kamar mandi, tempat sampah, pembungan air limbah yang memenuhi standart penilaian 4. Kelaikan ketenagaan/karyawan adalah penilaian yang dilakukan pada
karyawan tentang keadaan, prilaku dan pengetahuan karyawan terhadap higine sanitasi
5. Kelaikan bahan makanan dan makanan jadi adalah penilaian yang dilakukan kepada sumber makanan dan perlakuan terhadap makanan 6. Kelaikan peralatan makan dan masak adalah penilaian terhadap
perlindungan, cara pencucian dan perawatan alat masak dan makan di rumah makan.
8. Sambal adalah campuran dari cabai dan tomat yang dihancurkan dan biasanya ditambah bahan-bahan lain seperti garam, cuka dan terasi. Sambal yang dimaksud adalah sambal hasil olahan sendiri yang dilakukan oleh penjamah makanan yang bekerja di rumah makan dimana sambal tersebut digunakan sebagai pelengkap makanan.
9. Rumah makan adalah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan dan penyimpanan 10.Bakteri Eschercia coli adalah bakteri facultative anaerobic
gram-negative berbentuk batang yang merupakan penghuni normal usus, namun jika terdapat bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi terjadinya kontaminasi tinja.
3.7. Observasi
3.8. Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran pada penelitian ini adalah Hygiene dan sanitasi rumah makan yang menyediakan sambal dan Pemeriksaan Escherichia coli pada sambal. Jika hygine sanitasi dasar pada rumah makan tidak mencapai nilai minimal 74 maka hygiene dan sanitasi rumah makan tersebut tidak memenuhi syarat dan apabila angka Escherichia coli pada sambal lebih dari nol maka sambal tersebut dinyatakan tercemar oleh bakteri patogen. Pengukuran disesuaikan pada Permenkes RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011.
3.9. Analisis Data
BAB IV
HASIL PENELTIAN
4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian
4.1.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Kalau kita melihat jalan Dr Mansyur Secara Umum maka yang ada pada benak kita adalah banyaknya para pedagang yang berjualan di sepanajang jalan. .Maka tidak heran banyak orang mengatakan jalan Dr. Mansyur merupakan salah satu tempat wisata kuliner. Jalan Dr Mansyur selain terkenal dengan keberadaan Universitas Sumatera Utara (USU) juga terkenal sebagai tempat berwisata kuliner di Medan. Saat ini semakin banyak tempat yang menyediakan jenis makanan dan minuman baik itu pedagang kaki lima ataupun rumah makan.
4.1.2 Letak Geografis
Jalan Dr.Mansyur Padang Bulan Medan merupakan salah satu lingkungan dari dua belas lingkungan yang ada di kelurahan di Padang Bulan. Kelurahan P adang Bulan termasuk Kecamatan Medan Baru. Kelurahan Padang Bulan Medan berbatasan dengan :
- Sebelah Utara dengan Kelurahan Merdeka
- Sebelah Selatan dengan Kelurahan Titi Rante
- Sebelah Barat dengan Kelurahan Padang Bulan Selayang 1
Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru merupakan 1 dari 6 Kelurahan yang ada di Kecamatan Medan Baru dengan luas wilayah lebih kurang 168 Hektar dan terbagi dalam 12 Lingkungan.
4.2. Karakteristik dan Hygine Sanitasi Rumah Makan
Peneliti melakukan observasi terhadap 7 rumah makan yang ada di Jalan Dr. Mansyur kota Medan untuk melihat gambaran hygiene sanitasi pada rumah makan serta pemeriksaan Escherichia coli pada sambal yang disediakan oleh rumah makan tersebut.
4.2.1. Karakteristik Rumah Makan
Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan kepada 7 rumah makan di jalan Dr. Mansyur Medan, diketahui karakteristik lama berjualan yaitu mulai dari awal tahun pertama buka sampai dengan sekarang saat dilakukan penelitian. Adapun distribusi responden menurut lama berjualan rumah makan di jalan Dr. Mansyur yaitu :
Tabel 4.1 Distribusi Rumah Makan Berdasarkan Lama Berjualan Di Jalan
Dr. Mansyur Medan 2015
No Lama Berjualan (thn) Jumlah Persentase (%) 1 1 – 3 2 28,6 2 4 – 6 2 28,6 3 7 – 9 1 14,3 4 > 9 2 28,6 Jumlah 7 100
(28,6%) dan 8 tahun hanya 1 (14,3%) dan 9 tahun lebih adalah masa berjualan yang paling lama, ada 2 (28,6%) rumah makan yang sudah berjualan selama 9 tahun lebih.
4.2.2. Distribusi Rumah Makan Menurut Banyak Pekerja
Pekerja di rumah makan yaitu orang yang bekerja di rumah makan, yang di tugaskan sebagai pengelolah makanan, penyaji makanan, pembersih dan pencuci alat-alat rumah makan, dan kasir. Adapun jumlah pekerja dapat dilihat di tabel ini.
Tabel 4.2. Distribusi Rumah Makan Menurut Banyak Pekerja Di Rumah
Makan Jalan Dr. Mansyur Medan 2015
NO Banyak Pekerja Jumlah Persentase (%) 1 5 – 10 1 14.3%
2 10 – 20 5 71,4% 3 20 – 25 1 14,3 % Jumlah 7 100
Berdasarkan tabel 4.2 diketahui sebagian besar rumah makan yaitu 5 rumah makan (71,4%) memiliki 10 – 20 orang tenaga pekerja, sisanya 1 rumah makan (14,3%) memiliki 20 -25 orang pekerja, dan hanya 1 rumah makan (14,3%) memiliki lebih sedikit pekerja yaitu 5-10 orang.
4.2.3. Persyaratan Teknis Higiene Sanitasi Rumah Makan
higiene sanitasi rumah makan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor/1096/MENKES/PER//VI/2011.
4.2.3.1. Bangunan
Berdasarkan observasi kelaikan bangunan yang peneliti lakukan pada rumah makan dapat dilihat dalam tabel 4.3 berikut.
Tabel 4.3 Distribusi Penilaian Kelaikan Bangunan Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan
Ya tidak
No Uraian jlh % jlh %
1 Halaman bersih,rapi,tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah,serta tidak tercium bau busuk berasal dari sumber pencemaran terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba 5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi
bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai 6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat.
Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau. 7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan. Kuat
cahaya tidak menggangu penglihatan kerja pada saat mengelola makanan
8 Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi.
5 71,4 2 28,6
ruang kerja memadai. Namun mengenai halaman bersih, tidak becek dan jauh dari sarang lalat hanya 5(71,4%) yang memenuhi syarat, dinding dan langit-langit yang dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba) juga bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai, tidak semua rumah makan hanya 6 (85,7%) yang memenuhi syarat. Sama halnya mengenai lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkanya hanya 4 (57,2%) yang memenuhi syarat.
4.2.3.2. Fasilitas Sanitasi
Berdasarkan observasi kelaikan Fasilitas Sanitasi yang peneliti lakukan pada rumah makan dapat dilihat dalam tabel 4.4 berikut.
Tabel 4.4 Distribusi penilaian Kelaikan Fasilitas Sanitasi Pada Rumah
Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan
Ya Tidak baik dan tidak menggenang
Berdasarkan tabel 4.4 , diketahui bahwa mengenai penilaian fasilitas sanitasi di beberapa rumah makan di Jalan Dr.Mansyur Medan, sebagian besar rumah makan tidak memenuhi syarat. Penilaian kelaikan fasiltas sanitasi memiliki 6 (enam) aspek penilaian, hanya 2 (dua) diantaranya yang terpenuhi oleh seluruh rumah makan yaitu yang pertama ketersediaan luas lantai yang cukup untuk bekerja pada bangunan dan terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian hasilnya 7 (100%) rumah makan memenuhi persyaratan, yang kedua ruangan yang bersih dari barang yang tidak berguna, keseluruhan rumah makan 7 (100%) memenuhi syarat. Namun mengenai sumber air bersih yang aman, jumlah cukup dan bertekanan hanya 6 (85,7%) rumah makan yang memenuhi persyaratan. Mengenai pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak tergenang hanya 4 (57,2%) memenuhi syarat. Sama halnya dengan jumlah toilet yang cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan hanya 6 rumah makan (85,7%) yang memenuhi syarat. Ketersediaan tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, dan di lapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh hanya 5 rumah makan (71,4%) yang memenuhi syarat.
4.2.3.3. ketenagaan/Pekerja
Tabel 4.5 Distribusi penilaian Kelaikan Ketenagaan/Karyawan Pada Rumah
Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan
Ya Tidak
No Uraian Jlh % Jlh %
1. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran perrnafasan akut (ISPA).
2. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis
3. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.
6 85,7% 1 14,3%
6 85,7% 1 14,3%
5 71,5% 2 28,6%
4.2.3.4. Makanan
Berdasarkan observasi kelaikan pada bahan makanan dan makanan jadi yang peneliti lakukan pada rumah makan dapat dilihat dalam tabel 4.6 berikut.
Tabel 4.6 Distribusi Penilaian Kelaikan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan
Ya Tidak
No Uraian Jlh % Jlh %
1. Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak 2. Bahan makanan terolah dalam kemasan asli,
dimasak hanya 4 (57,2%) rumah makan yang memenuhi syarat. Aspek terakhir mengenai penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang ada 5 (71,5%) rumah makan yang memenuhi syarat
4.2.3.5. Peralatan Makan Dan Masak
Berdasarkan observasi kelaikan peralatan makan dan masak yang peneliti lakukan pada rumah makan dapat dilihat dalam tabel 4.7 berikut.
Tabel 4.7 Distribusi Penilaian Kelaikan Peralatan Makan Dan Masak Pada
Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan
Ya Tidak
No Uraian Jlh % Jlh %
1. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan-nya
2. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.
3. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan
4. Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, mengguna-kan label / tanda yang jelas untuk digunakan
5. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan pelihara-an dan hewan pengganggu lainnya
pemeliharaan, 7(100%) rumah makan yang alat makan sekali pakai tidak dipakai ulang, 7 (100%) rumah makan yang bahan racun di simpan tersendiri aman dan terlindung, 7(100%) rumah makan melakukan perlindungan peralatan terhadap serangga, tikus dan hewan pengganggu. Hanya 4 (57,2%) rumah makan yang memenuhi persyaratan proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan
4.2.3.6. Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1, A2 dan A3
Berdasarkan observasi penilaian khusus rumah makan golongan A1, A2 dan A3 yang peneliti lakukan dapat dilihat dalam tabel 4.8 berikut.
Tabel 4.8 Distribusi Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1, A2 Dan
A3 Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan
Ya Tidak No Uraian Jlh % jlh % 1. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai
sebagai ruang tidur.
2. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 3. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan
alat pembuang asap.
4. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci
5. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker).
6. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak ( grease trap)
7. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang 8. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu
Berdasarkan tabel 4.8 diketahui bahwa 7 (100%) rumah makan tidak menjadikan ruang pengolahan makanan menjadi tempat tidur dan tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. Tersedia lemari es dan pembungan asap di dapur di 7 (100%) rumah makan. Hanya 3(42,9%) rumah makan yang fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. Ketersediaan kamar ganti pakaian yang dilengkapi loker ada 4 (57,2%) rumah makan. Rumah makan yang memiliki saluran pembuangan limbah dapur yang memakai penangkap lemak ada 3 (42,9%) rumah makan. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C dilengkapi dengan thermometer pengontrol ada 5(71,%) rumah makan. Tersedianya kendaraan khusus pengangkut makanan ada 4(57,2%) rumah makan.
4.2.3.7. Penilaian Keseluruhan Persyaratan Higiene Sanitasi RumahMakan
Di Jalan Dr. Mansyur Medan
Berdasarkan peraturan menteri kesehatan republik Indonesia nomor 1096/menkes/per/vi/2011 tentang hygiene sanitasi rumah makan, maka peneliti memakai system penilaian observasi yang sudah dilampirkan di peraturan tersebut untuk menilai rumah makan hygiene sanitasi rumah makan di jalan Dr.Mansyur Medan, dengan hasil sebagai berikut;
1. Sampel satu jumlah skor 71, atau 85,5%
2. Sampel dua jumlah skor 82, atau 98,7%
3. Sampel tiga jumlah skor 70, atau 84,3%
5. Sampel lima jumlah skor 82, atau 98,7%
6. Sampel enam jumlah skor 60, atau 72,2%
7. Sampel tujuh jumlah skor 75, atau 90,3%
4.2.4. Hasil Pemeriksaan Bakteri Esherichia coli (E.coli) Pada Sambal Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Medan dapat dilihat dalam tabel 4.9 berikut
Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Bakteri Esherichia coli (E.coli) Pada Sambal Yang Disediakan Di Beberapa Rumah Makan Jalan Dr. Mansyur
No. Kode Sampel MPN Esherichia coli per keterangan 100 ml sampel sambal
1 kode I 280 Tidak Memenuhi Syarat 2 kode II <1,8 Memenuhi Syarat 3 kode III 6,8 Tidak Memenuhi Syarat 4 kode IV 9,1 Tidak Memenuhi Syarat 5 kode V <1,8 Memenuhi Syarat 6 kode VI 17 Tidak Memenuhi Syarat 7 kode VII 1,8 Tidak Memenuhi Syarat
BAB V
PEMBAHASAN
5.1. Karakteristik Rumah makan
a. Lama Berjualan
Berdasarkan hasil penelitian, diketahui rumah makan yang telah berjualan 1 – 3 tahun berjumlah 2 rumah makan (28,6%), 4 – 6 tahun berjumlah 2 rumah makan (28,6%), 7 – 9 tahun berjumlah 1 (14,3%) dan lebih dari 9 tahun berjumlah 2 rumah makan (28,6%). Penelitian Marsaulina (2004) menyatakan mulai pengalaman kerja 1 ( satu) tahun keatas, proporsi pengetahuan kearah baik makin meningkat, terlebih lagi pada pengalaman kerja di atas 2 (dua) tahun. Dengan demikian dapat disimpulkan, hubungan pengetahuan dan pengalaman kerja bermakna setelah mencapai 1 (satu) tahun atau lebih. Selain itu dari hasil penelitian tersebut, dapat dikaitkan dikaitkan dengan keuntungan yang besar yang diperoleh rumah makan sehingga dapat bertahan dalam berjualan dan mampu meningkatkan pendapatan pekerjanya.
b. Banyak Pekerja
sore di mulai pukul 04.00 sore sampai pukul 11.00 malam. Sesuai dengan Undang-undang nomor 13 tahun 2003 tentang ketenaga kerjaan, lama waktu kerja adalah 7 (tujuh) jam 1 (satu) hari dan 40 (empat puluh) jam 1 (satu) minggu untuk 6 (enam) hari kerja dalam 1 (satu) minggu. Melihat hasil penelitian diatas dapat dikatakan bahwa minat masyarakat terhadap rumah makan yang diteliti cukup tinggi tercermin dari jumlah pekerja yang cukup banyak untuk bisa memenuhi pesanan para pembeli dengan pelayanan dan kualitas makanan yang memuaskan. 5.2. Observasi Persyaratan Teknis Higine Sanitasi Rumah Makan
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada rumah makan di jalan Dr. Mansyur medan dalam memenuhi persyaratan higine sanitasi rumah makan, secara keseluruhan tidak memenuhi persyaratan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor/1096/MENKES/PER//VI/2011. 5.2.1. Kelaikan Bangunan
dapat mencemari makanan, 1 rumah makan (14,3%) dinding dan langit-langit yang berdebu, juga 1 rumah makan (14,3%) bagian dinding yang terkena air tidak dilapisin. Terakhir ialah masih ada 2 (28,6%) rumah makan yang dekat dengan kerumunan lalat, hal ini tentunya sangat membahayakan makanan khususnya makanan jadi yang bisa saja di hinggapi oleh lalat sebagai hewan pembawa bakteri pathogen.
5.2.2. Kelaikan Fasilitas Sanitasi
sedap setelah mengalami pembusukan. Oleh karena itu limbah hasil pengolahan makanan harus dibuang ke saluran limbah yang tertutup (BPOM, 2003).
Ada 1 rumah makan (14,3%) yang jumlah WC, jambannya kurang, juga tidak ketersedian sabun dan tidak nyaman, menurut Depkes (2011), toilet harus dalam jumlah yang cukup, dan tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. Ada 2 rumah makan (28,6%) yang jumlah tempat sampah kurang, tidak dilapisin kantong plastik, keadaan tersebut jelas tidak sesuai dengan depkes RI (2011) tempat sampah harus tertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
Sampah diwilayah dapur hendaknya dimasukkan kedalam tempat sampah yang tertutup dan kedap air, dipisahkan antara sampah basah (garbage) dan sampah kering (rubbish) masing-masing mempunyai tempat sendiri, waktu pengangkutan/pemindahan sampah ke tempat penampungan lainnya supaya diperhatikan jangan sampai berceceran atau menimbulkan pengotoran (Sihite, 2000). Aspek lain seperti ruangan yang bersih dan bebas dari barang tidak berguna, seluruh rumah makan memenuhi persyaratan.
5.2.3. kelaikan Ketenagaan/karyawan
saja besar kemungkinan bisa mengontaminasi makanan, khususnya makanan jadi. Selain itu di 1 (14,3%) rumah makan peneliti menemukan pegawai penyaji makanan memakai kosmetik di tangan (kutek),dan di 2 (28,6%) rumah makan peneliti menemukan pegawai memakai perhiasan berupa cincin dan gelang meskipun tangan terlihat bersih, namun hal ini sudah tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, Gelang maupun cincin yang digunakan dapat mengeluarkan zat racun dan berbahaya apabila terbuat dari bahan-bahan yang mudah berkarat seperti besi, selain itu microba pathoge bisa saja ada di sela – sela gelang dan cincin tersebut. Menurut pendapat Hiasinta (2001:41) tangan manusia merupakan sumber utama mikroorganisme, jika kontak langsung dengan tangan selama proses produksi, pengolahan dan penyajian maka terjadilah perpindahan mikroba dari tangan ke pangan. Maka dari itu higiene personal dapat tercapai apabila dalam diri karyawan tertanam pengertian pentingnya menjaga kesehatan dan kebersihan diri sehingga menghasilkan mutu pangan yang baik.
5.2.4. Kelaikan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
bahaya pada suhu, cara dan waktu ada 3 (42,9%) yang tidak memenuhi syarat. Peneliti melihat ketiga rumah makan tersebut tidak memanaskan kembali sambal yang hendak disajikan. Seharusnya sambal tersebut dipanaskan terlebih dahulu karena sudah lewat dari 6 jam, terhitung mulai dari sambal selesai diproses. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 bahwa makanan yang diangkut harus dalam keadaan tertutup dalam wadah yang bersih, makanan yang disiapkan dan telah lebih dari 6 jam apabila masih dalam keadaan baik harus dipanaskan kembali sebelum disajikan.
Ada 2 (28,6%) rumah makan yang tidak memenuhi persyaratan tentang penanganan makanan potensial berbahaya karena tidak ditutup dan disajikan ulang. Peneliti melihat di 2 (dua) rumah makan tersebut makanan yang telah masak di susun dan di pajang di rak makan (staling) dan tidak ditutup lagi. Menurut Prabu (2009) lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan.
5.2.5. Kelaikan Peralatan Makan dan Masak
khususnya pembersihan. Juga 3 (42,9%) rumah makan yang proses pencucian tidak melalui tahapan pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. Proses yang dilakukan rumah makan tersebut hanya berupa pencucian dan pembilasan. Baik peralatan makan dan peralatan masak haruslah melalui proses pembersihan yang benar. Peralatan yang tidak melalui proses pembersihan yang benar tentu masih akan menyisakan kotoran yang nantinya akan mencemari makanan, khusus nya makanan yang akan di simpan dalam waktu yang lama akan mudah terkontominasi oleh bakteri pathogen yang menempel pada kotoran di dalam wadah yang belum benar-benar hygiene.
Peneliti melihat karyawan yang bertugas membersihkan piring – piring kotor tidak benar – benar membersihkan sisa makanan terlebih dahulu, langsung melakukan pencucian dan pembilasan, tanpa melakukan perendaman yang bertujuan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau melepas dari permukaan alat Depkes (2006). Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Melakukan perendaman dengan air panas (60°C) akan lebih cepat dari pada air dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 – 60 menit. Untuk menciptakan kondisi sanitasi yang baik pada pengolahan makanan, perlu dilakukan pencucian peralatan yang digunakan, Purnawijaya (2001).
5.2.6. Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1, A2 dan A3
No.1096/MENKES/PER/VI/2011. Masih banyak aspek penilaian yang belum dipenuhi oleh rumah makan. Masih ada 4 (57,2%) rumah makan yang fasilitas pencucian tidak dibuat dengan tiga bak pencuci, 3 (43,2%) rumah makan tidak menyediakan kamar ganti pakaian yang dilengkapi dengan tempat penyimpanan (loker), 4 (57,2%) rumah makan saluran pembuangan limbah dapur tidak dilengkapi dengan saringan penangkap lemak, peneliti melihat seluruh rumah makan memiliki saluran pembuangan air limbah berjalan dengan lancar ini sudah cukup baik namun hanya ada beberapa rumah makan yang saluran limbahnya tertutup dan memakai penangkap lemak. Limbah cair industri pangan pada umumnya berasal dari sisa pencucian, perebusan dan pemasakan lain. Seperti halnya limbah padat, limbah ini pun mengandung cukup banyak bahan organik. Keberadaan bahan organik inilah yang sering menimbulkan bau tidak sedap setelah mengalami pembusukan. Oleh karena itu limbah hasil pengolahan makanan harus dibuang ke saluran limbah yang tertutup (BPOM, 2003).
bahan makanan atau makanan tidak tercemar oleh kontaminasi dan tidak rusak (Chandra,2006).
5.2.7. Penilaian Keseluruhan Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan
Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti tentang hygiene sanitasi rumah makan, peneliti melakukan pengskoran dan penjumlahan dari hasil masing- masing rumah makan. Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi syarat, menentukan terhadap dipenuhi tidaknya persyaratan secara keseluruhan,dengan ketentuan untuk golongan rumah makan A3 minimal mencapai total nilai 74, atau 74/83 = 89.1%, sesuai dengan Permenkes RI No 1096/Menkes/Per/VI/2011. Dari hasil penjumlahan itu ditemukan 3 (tiga) rumah makan yang tidak memenuhi persyaratan teknis hygine sanitasi rumah makan yaitu rumah makan sampel 1, sampel 3, dan sampel 6.
Rumah makan dalam menjalankan usahanya harulah memenuhi persyaratan higine sanitasi, persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi meliputi; persyaratan lokasi dan bangunan, persyaratan fasilitas sanitasi, persyaratan dapur, persyaratan bahan makanan dan makanan jadi, persyaratan pengolahan makanan, persyaratan penyajian makanan jadi, persyaratan peralatan yang digunakan, hal ini sesuai dengan Kepmenkes RI No 1098/MENKES/SK/VII/2003.
5.3. Pemeriksaan Bakteri Esherichia coli (E.coli) Pada Sambal
1096/Menkes/PER/VI/2011. Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap bakteri Esherichia coli(E.coli) yang telah dilakukan pada sambal yang disediakan beberapa rumah makan di jalan Dr.Mansyur yang berjumlah 7 rumah makan yang artinya 7 sampel sambal, hanya 2 (dua) sampel yang memenuhi persyaratan dan 5 (lima) yang tidak memenuhi persyaratan, rumah makan yang memenuhi persyaratan adalah rumah makan sampel II dan sampel V, sementara sampel rumah makan I, III IV, VI dan VII tidak memenuhi persyaratan uji bakteri.
Keadaan hygiene sanitasi rumah makan II dan V yang sampel sambalnya memenuhi persyaratan mulai dari aspek bangunan yang keseluruhan memenuhi persyaratan, baik keadaan lantai, atap, dinding yang tidak retak dan bersih dari debu dan sarang laba-laba dan jauh dari sarang lalat. Mengenai sumber air sangat bersih, aman dan bertekanan bahkan ada khusus tempat mengambil air wudhu dan mushola. Karyawan yang perilaku hygiene nya sangat baik. Perlakuan terhadap makanan juga sangat baik, makanan yang siap saji dalam keadaan tertutup, makanan jadi khususnya sambal tidak sampai 6 jam, karena porsi sambal yang dibuat sedikit-sedikit untuk jangka waktu tertentu. Perlindungan peralatan masak dan makan juga memenuhi persyaratan yaitu melalui 3 tahap, pembersihan sisa makanan lalu perendaman, pencucian dan pembilasan, dan juga memakai system 3 bak pencuci. Keadaan hygiene sanitasi rumah makan ini sangat baik dan berdampak positif kepada kualitas makanan yang disajikan.
memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Keadaan fisik bangunan juga tidak baik, seperti dekatnya sumber lalat dengan rumah makan, apalagi kondisi rumah makan adalah bangunan terbuka tanpa dinding permanen sehingga lalat dan debu juga mudah mengontaminasi makanan. Fasilitas sanitasi seperti tempat sampah yang kurang, pembuangan air limbah yang tidak tertutup juga mengenai karyawan yang tidak berprilaku hygiene. Makanan jadi seperti sambal tidak dipanaskan ulang, setelah 6 jam penyajian terhitung selesai dari proses pembuatan. Perlindungan terhadap peralatan masak dan makan juga tidak memenuhi syarat, mulai dari pembersihan, penyimpanan dan pemeliharaan, seperti tidak dilakukannya proses pencucian dengan 3 tahapan dan tiga bak pencuci, agar alat masak dan makan benar – benar steril.
disajikan, hal ini bertolak belakang dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.
Rumah makan dengan sampel VI memiliki kondisi hygiene sanitasi yang paling rendah di antara rumah makan yg diteliti, mulai dari aspek bangunan, dekat dengan sarang lalat, lantai retak, bagian dinding berdebu, kontruksi bangunan memang terlihat kuat namun tidak terawatt sebagaimana syarat untuk sebuah rumah makan. Begitu juga fasilitas sanitasi, tempat sampah yang sangat sedikit, sumber air bersih yang kurang, pembuangan limbah yang tidak lancar dan wc yang kondisinya tidak memenuhi persyaratan. Perilaku hygiene pegawainya juga tidak memenuhi persyaratan, misalnya pekerja yang flu dan batuk masih tetap bekerja, pengangkut makanan memakai perhiasan dan kosmetik berupa kutek. Perlindunagn alat makan dan masak juga tidak memenuhi persyaratan, di rumah makan ini proses pencucian hanya memalui dua tahapan saja yaitu pencucian dan pembilasan alat masak dan alat makan konsumen di tumpuk menjadi satu tanpa melakukan pembersihan dari sisa makanan terlebih dahulu. Perlindungan terhadap makanan sangat buruk terlihat dari makanan jadi yang diletakkan di staling namun kemudian tidak ditutup kembali, padahal lingkungan sekitar rumah makan dekat dengan sarang lalat, tentu hal ini akan sangat membahayakan makanan yang bia terkontaminasi oleh vektor seperti lalat. Sama halnya dengan rumah makan sampel I,III,IV dan VII sambal yang sudah lebih dari 6 jam tidak dipanaskan kembali.
sambal yang sudah lebih dari 6 jam, namun tidak mendapat perlakuan seperti pemanasan kembali sebelum disajikan. Hal ini tentu memberikan resiko besar akan terkontaminasinya sambal oleh bakteri patogen seperti E.coli yang akan mengubah kondisi sambal. Terlebih lagi dari hasil observasi beberapa rumah makan terlihat makanan jadi tidak dalam kondisi tertutup, hal ini juga memberikan resiko terkontaminasinya makanan oleh bakteri yang disebabkan oleh vektor seperti lalat.
Didukung kondisi sanitasi rumah makan yang tidak memenuhi syarat, seperti lantai retak yang bisa menjadi sarang dari bakteri patogen, lalu saluran pembuangan limbah yang tidak dalam kondisi tertutup serta tempat sampah yang tidak kedap air dan tidak tertutup akan menjadi tempat vektor seperti lalat untuk berkembang.
BAB VI
KESIMPULAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil observasi hygine sanitasi pada rumah makan di jalan Dr. mansyur Medan diperoleh kesimpulan;
1. Penjumlahan skor dari masing-masing aspek penilaian hygine sanitasi rumah makan diperoleh hasilnya ada 3 (tiga) rumah makan yang tidak memenuhi standar hygine sanitasi rumah makan.
2. Hasil pemeriksaan kandungan bakteri Escherichia coli pada sambal yang disediakan di 7 (tujuh) rumah makan jalan Dr. Mansyur Medan ditemukan 5 (lima) sampel sambal mengandung bakteri Escherichia coli.
3. Kelaikan bangunan rumah makan di jalan Dr. Mansyur sebagian besar memenuhi persyaratan. Seperti kontruksi bangunan yang kuat,
pencahayaan dan ventilasi memadai. Namun jauh dari sarang lalat hanya 5(71,4%) yang memenuhi syarat, dinding dan langit-langit bebas dari debu juga bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air
setinggi 2 (dua) hanya 6 (85,7%) yang memenuhi syarat. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkanya hanya 4 (57,2%) yang memenuhi syarat.
makan 7 (100%) memenuhi syarat. Namun mengenai sumber air bersih yang aman, jumlah cukup dan bertekanan hanya 6 (85,7%) rumah makan yang memenuhi persyaratan. Mengenai pembuangan air limbah dari dapur, baik dan tidak tergenang hanya 4 (57,2%) memenuhi syarat. Jumlah toilet yang cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan hanya 6 rumah makan (85,7%) yang memenuhi syarat. Ketersediaan tempat sampah yang cukup, bertutup dan di lapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh hanya 5 rumah makan (71,4%) yang memenuhi syarat.
5. Kelaikan ketenagaan/karyawan yang bekerja di beberapa rumah makan Jalan Dr.Mansyur Medan. Karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seperti penyakit kulit, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan akut hanya 6 (85,7%) rumah makan. Karyawan yang selalu mencuci tangan hingga bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan prilaku higienis hanya 6 (85,7%) rumah makan. Dan 5 (71,5%) rumah makan yang karyawan nya memenuhi syarat mengenai pakaian kerja, keadaan bersih rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.
6. Kelaikan bahan makan dan makanan . Pertama mengenai sumber makanan dan keutuhan, yang kedua bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwasra, kedua aspek penilaian tersebut terpenuhi oleh 7(100%) rumah makan. Penangaan makanan potesi
(57,2%) rumah makan yang memenuhi syarat. Aspek terakhir mengenai penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang ada 5 (71,5%) rumah makan yang memenuhi syarat
7. Kelaikan peralatan makan dan masak diantaranya 4 (57,2%) rumah makan yang perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan dan pemeliharaan, 7(100%) rumah makan yang alat makan sekali pakai tidak dipakai ulang, 7 (100%) rumah makan yang bahan racun di simpan tersendiri dan terlindung, 7(100%) rumah makan melakukan perlindungan peralatan terhadap hewan pengganggu. Hanya 4 (57,2%) rumah makan yang memenuhi persyaratan proses pencucian melalui tahapan pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan
6.2 Saran
1. Bagi pengelolah rumah makan di Jalan Dr. Mansyur agar memenuhi persyaratan hygine sanitasi rumah makan, khususnya perlakuan dan pencucian peralatan masak dan makan
2. Diharapkan para karyawan yang bekerja harus lah selalu berprilaku yang bersih dan sehat sesuai hygine sanitasi penjamah makanan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Higiene Sanitasi
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah higiene dan sanitasi mempunyai tujun yang sama dan erat kaitannya antara satu dengan lainnya yaitu melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (individu maupun masyarakat. Tetapi dalam penerapannya, istilah higiene dan sanitasi memiliki perbedaan, yaitu hygine lebih mengarahkan aktivitasnya kepada manusia (individu maupun masyarakat), sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia(Azwar,1990).
Higiene adalah usaha kesehatan yang preventif yang menitik beratkan kegiatannya pada usaha kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia. Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kesehatan individu subjeknya (DepkesRI 2004).
Higiene makanan dapat didefinisikan sebagai tindakan yang diambil untuk memastikan bahwa suatu makanan terbebas dari zat-zat berbahaya, berbagai macam zat atau substansi yang berbahaya, ini bisa terdapat baik di dalam maupun di luar dari makanan tersebut.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan di produksi, dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsi kepada masyarakat atau konsumen.
Higiene dan sanitai tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat hubungannya, misalnya higiene sudah baik karena mau mencuci tangan tetapi sanitasi tidak mendukung karena tidak tersedia air, maka mencuci tangan tidak sempurna (DepkesRI, 2004).
2.2. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman khususnya hygiene sanitasi rumah makan adalah pengendalian terhadap lima faktor yaitu; tempat/bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan masak dan makan, ketenagaan/karyawan dan terakhir bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hyigiene sanitasi makanan dan minuman (DepkesRI, 2004) yang juga terdapat pada penilaian kelaikan hygiene sanitasi di rumah makan sesuai Permenkes RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011. yaitu;
1. Keadaan bahan makanan
jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas.salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah dengan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar swalayan, rumah potong hewan atau supplier bahan makanan yang telah berizin.
2. Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanaan yang tidak segera diolah perlu cara penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Salah satu tempat penyimpanan terbaik adalah lemari es atau frezeer. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut;
a. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus/gudang yang bersih dan memenuhi syarat.
b. Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang.
Untuk produk yang mudah rusak agar disimpan pada suhu yang dingin, dengan temperatur ruangan yang baik yaitu;
a. Untuk bahan makanan kering suhu harus 20 ºC
b. Untuk penyimpanan bahan makanan segar, lauk-pauk seperti daging sapi, daging ayam,dan ikan antara -5 ºC – 0 ºC.
3. Proses pengolahan makanan
Pada proses pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu;
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan.
b. Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanaan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian (DepkesRI,2006). Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar perannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococsus aureus ditularkan melalui hidug dan tenggorokan, kuman Clostridum perfringens, salmonela ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat
c. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan juga mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip hyigiene sanitasi yang baik.
4. Pengangangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang digunakan harus kuat, utuh dan tidak berkarat atau bocor. Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240ºC sampai 600ºC, karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan pathogen.
5. Menyimpan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan;
a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup
b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air
6. Penyajian makanan
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek, juga harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.
Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, asalkan memperhatikan khaidah hygiene sanitasi yang baik. Penyajian makanan yang tidak baik , bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.
2.3. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan
Aspek hygiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan. Aspek hygiene sanitasi makanan terdiri dari 4(empat) bagian yaitu;(depkes RI, 2004)
1. Kontaminasi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan menjadi empat macam yaitu ;
a.Pencemaran mikroba seperti jamur, bakteri dan cendawan
b. Pencemaran fisik seperti rambut, debu tanah, hewan, dan kotoran lainnya. c. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury dan lainnya
Terjadinya kontaminasi dapat melalui 2 (dua) cara yaitu; A. Kontaminasi langsung
Kontaminasi langsung dapat terjadi pada makanan, tumbuhan dan binantang dari tempat mereka berasal. Kontaminan bahan kimia dan biologi seperti bakteri dan jamur yang terkandung di dalam udara, air dan tanah. Oleh sebab itu mkanan sangat mudah terkontainasi melalui hubungan langsung dengan lingkungannya.
B. Kontaminasi silang
Kontaminasi silang merupakan perpindahan mikroorganisme ke makanan melalui suatu media. Penyebab utama kontaminasi ini adalah manusia sebagai pengolah makanan yang mampu memindahkan yang bersifat biologis, kimia dan fisik ke dalam makanan, ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah dan disajikan.
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lain akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis. Terjadinya keracunan pada makanan disebabkan karena makanan tersebut telah mengandung unsur-unsur kimia, biologi sepetti mikroba dan fisik. Yang sangat membahayakan kesehatan.
3. Pembusukan
mikroba. Pembusuakan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehinga merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, warna serta baunya.
4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan meningkatkan tampilan makanaan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya sehingga hal tersebut menimbulkan dampak buruk pada konsumen(Depkes, 2004).
2.4. Sambal
2.4.1. Definisi Sambal
Sambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendri, tetapi harus dimakan dengan bahan lain, terutama lalap. Sambal juga dapat digunakan sebagai penambah selera makan dan untuk melengakapi hidangan lain (Marwanti,2000:77).
Sambal adalah saus yang disiapkan dari cabai yang dihancurkan, sehingga keluar keberadaan airnya dan biasanya ditambah bahan-bahan lain, seperti garam,cuka dan terasi. Sambal adalah salah satu unsur khas masakan Indonesia, ditemukan pula dalam kuliner Asia Selatan dan Asia Timur. Terdapat berbagai macam sambal yang berbeda disetiap daerah.
sambal tomat dan sambal kecap. Sambal masak adalah sambal yang telah ditumbuk lalu diracik dan dihaluskan, kemudan ditumis dan dibiarkan dalam api kecil hingga mengental dan keluar minyaknya. Contoh sambal masak adalah sambal bajak dan sambal gado-gado (Marwanti 2000:77).
2.4.2. Proses dan Bahan Membuat Sambal
Cara membuat sambal tergolong mudah karena hanya membutuhkan beberapa bahan saja dan terutama adalah cabai. Karena cita rasa pedas tersebut dihasilkan dari cabai rawit maupun cabai merah. Jenis sambal yang ada sekarang ini sangat banyak sekali mulai dari sambal biasa, sambal tomat hingga sambal terasi. Ibarat makan tanpa sambal sama seperti sayur tanpa garam menurut kebanyakan warga di kota besar maupun pedesaan. Sambal juga bisa membuat selera atau nafsu makan meningkat.
Bahan membuat sambal terasi
• 10 buah cabai merah ukuran besar ( sesuai selera ) • 10 buah cabai rawit merah ( sesuai selera )
• 5 siung bawang merah • 1 sdm terasi matang • 1-2 sdt garam
• 3 iris lengkuas, geprek • 5 sdm minyak goreng
Cara membuat sambal terasi
1. Haluskan cabai merah, cabai rawit, bawang merah dan terasi. Ulek atau blender bahan-bahan tersebut hingga rata dan halus.
2. Panaskan minyak goreng, masukkan tomat yang sudah di iris tipis biarkan agak matang, kemudian masukan bumbu halus, garam, gula jawa dan bahan lainnya. Aduk hingga rata.
3. Tumis semua bahan dengan api sedang hingga tercampur dan benar-benar matang.
4. Setelah matang sambal yang sudah jadi dapat langsung disajikan ke dalam mangkuk untuk sambal.(Suyanti, 2007)
2.5. Bahan Alami Pembuatan Sambal.
2.5.1. Tomat
Bentuk, rasa, tekstur dan warna buah tomat sangat beragam. Ada yang bulat, bulat pipih, keriting dan seperti bola lampu. Warna buah masak bervariasi dari kuning orange sampai merah, tergantung dari jenis pigmen yang dominan. Rasanya pun bervariasi dari asam hingga manis. Keseluruan buahnya berdaging dan banyak mengandung air.
Dalam klasifikasi tumbuhan tanaman tomat termasuk kelas Dycotyledonnae (brkeping dua), secara lengkap ahli-ahli botani mengklasifikasikan tanaman tomat secara sistematik sebagai berikut:
Classic :Dycotyledona Ordo :Tubiflorae Famili :Solanaciae Genus :Solamun
Specie :Lycopersicum esculentum Mill
Tomat merupakan tanaman daerah tropis, yang berarti tanaman tomat membutuhkan banyak sinar matahari agar pertumbuhannya baik. Daya tumbuhnya cuku mengesankan. Bilamana masih menyimpan zat-zat makanan dan cukup air, serta lingkungan yang masih memenuhi persyaratan bagi pertumbuhannya, tomat dapat tumbuh terus hingga mencapai ketinggian 13 meter dalam waktu 1 tahun berbunga dan berbuah terus (Rismunandar,1995)
2.5.2. Manfaat Tomat
olahan tomat dapat dibuat menjadi berbagai produk kalengan, seperti tomat utuh, potongan tomat, sambal dan puree. Sambal digunakan sebagai pelengkap dan penyedap makanan. Selain itu dapat dibuat sari buah dan dipekatkan untuk menghasilkan pasta tomat (content 2009).
Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering tanpa air dan 1% kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan sekitar 50% dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi(terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik dan mineral, pigmen, vitamin dan lipid.
Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik kaena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari kebutuhan vitamin C sehari. Vitamin C berperan dalam pembentukan kolagen, memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat sembuhnya luka-luka, mencegah penyakit Scorbut, serta menghindarkan terjadinya pendarahan pembuuh darah halus(Tjokronegoro,1985)
Selain itu tomat merupakan sumber vitamin A yang baik karena 100 gram tomat dapat menyumbangkan 10-20% dari kebutuhan vitamin A sehari. Vitamin A sangat diperlukan bagi kesehatan organ penglihatan , sistem kekebalan tubuh, pertumbuhan dan reproduksi. Vitamin A dan C pada tomat juga berhasiat sebagai antioksidan(Tugiyono,2001).
Tabel 2.1
Kandungan dan Nilai Gizi pada Buah Tomat
NO ZAT GIZI NILAI GIZI
menduga tomat yang dimasak atau dihancurkan akan mengeluarkan likopen lebih banyak, sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh(Anonimous, 2008).
Likopen terdapat pada bagian dinding sel tomat. Oleh karena itu pemasakan dengan sedikit minyak dapat melepaskan kmponen ini. Sebagai tambahan pemasakan dengan minyak zaitun (olive oil) memudahkan tubuh menyerap likopen dengan lebih baik. Likopen sendiri berguna untuk melindungi LDL (Low-density lipoprotein) dari kerusakan.
2.5.3. Cabai
Cabai merupakan suatu komoditas sayuran yang tidak dapat ditinggalkan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Berdasarkan asal usulnya cabai berasal dari peru. Cabai termasuk tanaman semusim(annual) berbentuk perdu, berdiri tegak dengan batang berkayu, dan memiliki banyak cabang.tinggi tanaman antar 65-120 cm. Daun bewarna hijau muda sampaisyj hijau gelap tergantung varietesnya.
Dalam klasifikasi tumbuhan tanaman cabai termasuk kelas Dicotyleedoneae (berbiji belah), secara lengkap ahli-ahli botani mengklasifikasikan tanaman cabai secara sistematik sebagai berikut;
Classis : Dicotyledonae Ordo : Tubiflorae Famili : Solanaciae Genus : Capsicum
2.5.4. Komposisi Buah Cabai
Adapun komposisi kimia yang ada pada buah cabai adalah:
1. Kapsaikin, merupakan unsur pokok dan berkhasiat, terdiri dari lima komponen kapsainid yaitu nordihido kapsaikin, kapsaikin, dihidro kapsaikin, homo kapsaikin dan homo dihidro kapsaikin.
2. Kapsikidin, yaitu senyawa yang terdapat pada biji cabai 3. Kapsikol
8 Sumber : Wiryanta 2004. Bertanam Tomat,Agromedia Pustaka Jakarta 2.5.5. Manfaat Cabai
Buah cabai dapat dimanfaatkan untuk banyak keperluan, baik yang berhubungan dengan kegiatan masak-memasak seperti pembuatan bumbu pecel, sambal,acar maupun untuk keperluan yang lain seperti untuk bahan ramuan obat tradisional. Konon buah cabai dapat bermanfaat untuk membantu kerja pencernaan dalam tubuh manusia (pitojo,2003)
Buah cabai mengandung semacam minyak asiri, yaitu kapsikol. Senyawa kapsikol berfungsi untuk mengurangi pegal-pegal, sakit gigi, sesak nafas, dan gatal-gatal. Seiring dengan berkembangnya teknologi, cabai banyak dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan salep gosok, salep gosok, salep temple dan obat pegel linu.
bisa dijadikan obat untuk pengobatan sirkulasi darah yang tidak lancar dikaki, tangan, dan jantung.(wijoyo, 2009).
Bagi orang yang sudah terbiasa mengkonsumsi makanan yang pedas, biasanya nafsu makannya akan menjadi berkurang, bila tidak ada sambal atau cabai yang menyertai makanannya. Hal ini dikarenakan kapsaikin cabai memang bersifat stomatik, yakni dapat meningkatkan nafsu makan. Kapsaikin juga merangsang produksi hormone endorphin sehingga bias membangkitkan sensasi kenikmatan, hormone endorphin berperan dalam mengurangi rasa sakit. Oleh karena itu, sering dijumpai orang yang mengalami gejala sakit kepala akan segera sembuh setelah mengkonsumsi sesuatu yang rasanya pedas. Hal ini karena rasa pedas yang ditimbulkan oleh kapsaikinn dapat mengalami aktivitas otak ketika menerima rasa sakit dari pusat system saraf. Pada saat yang bersamaan, kapsaikin akan mengencerkan lendir sehingga dapat melonggarkan penyumbatan pada tenggorokan dan hidung. Hal ini pula yang membuat makanan bercita rasa pedas dapat meringankan orang yang mengidap penyakit hidung dan tenggorokan seperti pilek, batuk, bahkan sinusitis(Suyanti 2007).
2.6. Mikroba yang Mengontaminasi Bahan Makanan
A. Bakteri
manusia. Organisme ini dan sporanya tersebar luas di alam. Bekteri ini ada di tanah, baik di tanah olahan, tanah hutan, endapan di dasar sungai, danau, dan perairan pantai, dan di dalam usus ikan dan mamalia, dan di dalam insang dan organ dalam kepiting dan jenis-jenis kerang lainnya. Botulisme karena makanan merupakan nama penyakit (sebenarnya keracunan makanan) yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang mengandung racun syaraf yang diproduksi oleh C. botulinum . Gejala-gejala botulisme karena makanan umumnya dimulai 18-36 jam setelah konsumsi makanan yang mengandung racun, walaupun kasus-kasus yang ada bervariasi antara 4 jam hingga 8 hari. Gejala awal keracunan terdiri dari rasa lelah, lemah, dan vertigo, yang biasanya diikuti dengan penglihatan berganda dan kesulitan bicara dan menelan yang meningkat. Kesulitan bernapas, rasa lemah pada otot-otot lain, perut kembung dan konstipasi (sembelit) juga merupakan gejala yang sering terjadi.
pada ternak, ayam, dan burung yang sehat. Terkadang Organisme ini sering ditemukan pada sumber air yang tidak diklorinasi, misalnya sungai dan parit.
d) Escherichia coli menghasilkan racun yg berbahaya dan mampu hidup pada tempat yang miskin nutrisi. Masa inkubasi adalah 3 – 9 hari setelah mengkonsumsi makanan, yaitu sakit perut, diare, muntah, demam. Bakteri ini biasanya menginfeksi daging sapi dan daging ayam.
B.Virus
C.Parasit
Giardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba dan protozoa lainnya serta parasit seperti cacing pita, dapat menginfeksi melalui air dan makanan. Beberapa spesies dapat bertahan pada lingkungan untuk beberapa minggu. Gejala-gejala yang ditimbulkan dapat sama dengan gejala gangguan perut yang ditimbulkan oleh bakteri dan penularannya melalui rute fekal-oral. Infeksi oleh parasit meliputi: Platyhelminthes, Nematode, Protozoa
2.7. Escherichia coli
Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga koliform pekal. Bakteri koliform lainya berasal dari hewan dan tanaman mati disebut koliform non fekal. E.coli adalah bakteri bersifat gram negative, berbentuk batang dan tidak membentuk spora(Fardiaz, 1992).
Sel E.coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 um, tersusun tungal, berpasangan. Esherichia coli tumbuh pada suhu udara 10 – 40C, dengan suhu optimum 37ºC, Ph optimum pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5. Bakteri ini sangat sensitive panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (supardi, 1999).
Keberadaan bakteri E.coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia ( chandra, 2007). Adanya E.coli menunjukan suatu tanda praktek yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk – produk susu (Supardi, 1999).
2.7.1. Klasifikasi
1. Escherichia coli enteropatogen (EPEC)
Merupakan penyebab diare terpenting pada bayi, terutama di negara berkembang. Mekanismenya adalah dengan cara melekatkan dirinya pada sel mukosa usus kecil dan membentuk filamentous actin pedestal sehingga menyebabkan diare cair yang bisa sembuh dengan sendirinya atau berlanjut menjadi kronis.
Distribusi Penyakit ; Sejak akhir tahun 1960-an, EPEC tidak lagi sebagai penyebab utama diare pada bayi di Amerika Utara dan Eropa. Namun EPEC masih sebagai penyebab utama diare pada bayi di beberapa Negara sedang berkembang seperti Amerika Selatan, Afrika bagian Selatan dan Asia.
Reservoir : Manusia
Masa Inkubasi ; Berlangsung antara 9 – 12 jam pada penelitian yang dilakukan di kalangan dewasa. Tidak diketahui apakah lamanya masa inkubasi juga sama pada bayi yang tertular secara alamiah.
Masa Penularan ; Tergantung lamanya ekskresi EPEC melalui tinja dan dapat berlangsung lama.
Kerentanan dan Kekebalan ; Walaupun fakta menunjukkan bahwa mereka yang rentan terhadap infeksi adalah bayi namun tidak diketahui apakah hal ini disebabkan oleh faktor kekebalan ataukah ada hubungannya dengan faktor umur atau faktor lain yang tidak spesifik. Oleh karena itu diare ini dapat ditimbulkan melalui percobaan pada sukarelawan dewasa maka kekebalan spesifik menjadi penting dalam menentukan tingkat kerentanan. Infeksi EPEC jarang terjadi pada bayi yang menyusui (mendapat ASI). Diare seperti ini dapat disembuhkan dengan pemberian antibiotika.
2. Esherichia coli Enterotoksigenik (ETEC)
