METODOLOGI PENELITIAN
3.2 Metode Pendekatan Penelitian
3.3.1.1 Penilaian Subyektif
Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat
suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat.
1) Uji Inderawi
Uji inderawi adalah suatu pengujiaan terhadap sifat karakteristik bahan
pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan,
pembau, perasa dan pendengar (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988:2). Dalam
penelitian ini pengujian inderawi memerlukan instrumen sebagai alat ukur, yaitu
panelis agak terlatih yang paham tentang cara-cara penilaian , yang meliputi
penilaian terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa.
Metode pengumpulan data kualitas inderawi dalam penelitian ini
menggunakan uji inderawi dengan skoring. Uji inderawi digunakan untuk
menentukan kualitas inderawi nugget ampas tahu hasil penelitian, dilakukan
dengan memberi sampel kepada panelis dan memberikan angka penilaian untuk
pengujian. Cara penilaiannya yaitu panelis agak terlatih menilai 4 sampel nugget
hasil penelitian berdasarkan atribut yang dinilai, sesuai dengan skala nilai yang
disediakan pada formulir uji inderawi.
Kriteria penilaian yang ditetapkan dengan metode skoring adalah : (a) Skor
57
kriteria kurang baik, (d) Untuk skor 1 kriteria tidak baik. (Kartika, 1988 : 3) untuk
mengukur kualitas inderawi digunakan metode skoring dengan kriteria :
a) Warna (1) Kuning keemasan 4 (2) Kuning kecoklatan 3 (3) Kuning 2 (4) Kuning keputihan 1 b) Aroma
(1) Harum khas nugget 4
(2) Cukup harum khas nugget 3
(3) Kurang harum khas nugget 2
(4) Tidak harum khas nugget 1
c) Tekstur (1) Tekstur Kenyal a. Kenyal 4 b. Cukup kenyal 3 c. Kurang kenyal 2 d. Tidak kenyal 1 (2) Tekstur Padat a. Padat 4 b. Cukup padat 3 c. Kurang padat 2
58 d. Tidak padat 1 d) Rasa (1) Gurih 4 (2) Cukup gurih 3 (3) Kurang gurih 2 (4) Tidak gurih 1
Hasil penilaian atau skoring untuk pengujian inderawi ditabulasi dan
dijadikan rerata skor sebagai berikut :
Tabel 3.3 Rentangan rerata skor uji inderawi
Rerata skor
Penilaian uji inderawi
Warna Aroma Tekstur (tingkat kekenyalan) Tekstur (tingkat kepadatan) Rasa 1,00 – 1,75 Kuning keputihan Tidak harum
khas nugget Tidak kenyal Tidak padat
Tidak gurih 1,76 – 2,50 Kuning Kurang harum khas nugget
Kurang kenyal Kurang padat Kurang gurih
2,51 – 3,25 Kuning kecoklatan
Cukup harum
khas nugget Cukup kenyal Cukup padat
Cukup gurih 3,26 – 4,00 Kuning
keemasan
Harum khas
nugget Kenyal Padat Gurih
Selanjutnya dilihat rerata tiap sampel dengan kriteria keseluruhan indikator
sebagai berikut :
1,00 – 1,75 = Tidak baik 1,76 – 2,50 = Kurang baik
59
2,51 – 3,25 = Cukup baik 3,26 – 4,00 = Baik
2) Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya cenderung
melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988:4).
Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau
tidak suka terhadap sifat produk hasil penelitian yang diuji yaitu nugget ampas
tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda.
Pada pegujian organoleptik ini menggunakan 5 kategori kesukaan dan diberi skor
sebagai berikut :
a) Sangat suka diberi skor 5
b) Suka diberi skor 4
c) Cukup suka diberi skor 3
d) Kurang suka di beri skor 2
e) Tidak suka diberi skor 1
Selanjutnya rerata keseluruhan tiap sampel ditotal dan dilihat dengan kriteria
sebagai berikut :
Tabel 3.4 Rentang rerata skor uji organoleptik
Skor Rerata Kriteria
1,00 – 1,80 1,81 – 2,60
Tidak Suka Kurang Suka
60 2,61 – 3,40 3,41 – 4,20 4,21 – 5,00 Cukup Suka Suka Sangat Suka 3.3.1.2Penilaian Obyektif
Penilaian obyektif adalah penilaian yang digunakan untuk mengetahui
kandungan senyawa-senyawa yang ada pada suatu produk/bahan. Dalam
penelitian ini penilaian obyektif digunakan untuk mengetahui kandungan protein,
lemak, kadar air, serat kasar dan timbal dari nugget hasil penelitian. Kandungan
gizi kadar protein diukur dengan metode Micro Kjeld, kadar lemak dengan
metode Ekstraksi Soxhlet dari produk hasil eksperimen (Andarwulan, 2011: 191), kadar air dengan metode destilasi (Apriyantono, 1989 : 7), serat kasar dengan
metode hidrolisa asam basa, dan cemaran timbal (Pb) dengan metode AAS
(Apriyantono, 1989 : 30). Timbal diujikan karena nugget penelitian menggunakan
sumber protein ikan yang berasal dari laut maka untuk mengetahui kualitas nugget
apakah terkena cemaran logam timbal atau tidak perlu diujikan ke laboratorium.
Penilaian obyektif dilakukan di Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta.
3.3.2 Alat Pengumpulan Data
Alat pengumpulan data yang digunakan untuk mengumpulkan data pada
uji inderawi adalah instrument panelis agak terlatih. Dan uji kesukaan adalah
panelis tidak terlatih.
61
Panelis agak terlatih digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data dari
kualitas sampel yang dilakukan melalui uji inderawi dengan indikator rasa, warna,
aroma, dan tektur. Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya
merupakan hasil seleksi, menjalani latihan kontinyu dan lolos pada evaluasi
kemampuan (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988 : 17). Panelis agak terlatih
digunakan untuk uji inderawi terdiri dari 15-25 orang yang dipilih berdasarkan
ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi untuk melakukan penilaian. Adapun
ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi panelis agak terlaatih adalah:
1) Ada perhatian terhadap pekerjaan penelitian organoleptik atau inderawi
2) Bersedia dan memiliki waktu untuk melakukan penelitian
3) Mengetahui sifat sensorik dari bahan atau sampel yang dinilai
4) Mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi
5) Jumlah panelis berkisar 15-25 orang (Soekarto, 1985 :49)
Adapun syarat yang harus dimiliki oleh panelis agak terlatih harus valid dan
reliabel, apabila panelis dapat menunjukan kepekaan dan ketelitian dalam
menialai suatu produk pada waktu yang berbeda. Upaya yang dapat dilakukan
untuk memperoleh instrumen yang valid dan reliabel adalah dengan menguji
62
a) Validitas Instrumen
Validitas instrument dapat dilihat apabila dapat mengukur sesuai dengan
keadaan sebenarnya. Validitas instrument terdiri dari validitas internal dan
validitas isi.
(1) Validitas Internal
Validitas internal adalah upaya unutk mendapatkan panelis yang valid.
Kegiatan yang dilakukan untuk mendapatkan validitas internal adalah melalui
wawancara. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan mengisi
kuesioner (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988: 20).wawancara yang digunakan
dalam penelitian ini yaitu dengan pengisian kuesioner.
Materi wawancara meliputi identitas (nama, usia, dan jenis kelamin),
pengetahuan tentang jenis produk yang disajikan, kesukaan terhadap jenis produk,
kondisi kesehatan dari calon panelis. Idealnya panelis mampu menjawab semua
63
Dari materi wawancara ini akan diperoleh informasi tentang klasifikasi calon :
(a) Calon yang berpotensi untuk pengujian
(b) Calon yang tidak berpotensi
(c) Calon yang siap untuk melakukan tahap-tahap penyaringan atau validitas isi.
Calon yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa TJP yang
telah lulus mengikuti mata kuliah Analisis Mutu Pangan (AMP) sebanyak 44 orang.
Syarat panelis agak terlatih yang lolos wawancara, apabila total skor dalam kuesioner
≥75% dari ideal 100% dan tidak menolak dijadikan panelis. Syarat calon panelis yang lolos pada tahap ini dan bisa mengikuti tahap berikutnya (validitas isi) adalah calon
panelis yang bersedia untuk mengikuti tes seleksi dan total pada tahap ini dengan 4 kali
pengulangan.
Data yang didapatkan setelah dilakukan wawancara dengan 45 orang mahasiswa
yaitu 42 orang mahasiswa dinyatakan lolos dan 2 orang mahasiwa tidak lolos pada
tahap ini. Mahasiwa yang tidak lolos pada tahap ini yaitu dengan no panelis 10.
menghasilkan persentase total skor 61,90% serta no panelis 45. yang menghasilkan
persentase skor 60,71%. Kedua persentase skor tersebut kurang dari sama dengan 75%
sehingga dinyatakan tidak lolos pada tahap ini. Hasil data wawancara keseluruhan
64
(2) Validitas Isi
Validasi isi merupakan upaya untuk mendapatkan panelis yang valid. Adapun
validasi isi ini dapat dilakukan dengan cara penyaringan. Penyaringan dalam
penelitian ini bertujuan untuk menguji kemampuan calon panelis dalam memberikan
penilaian terhadap nugget dengan kualitas tingkat warna, aroma dan rasa.Penilaian
sampel dilakukan sebanyak 4 kali dalam waktu yang berbeda. Menurut Kartika,
Pudji dan Wahyu (1988: 24). Dalam pengambilan data pada tahap ini peneliti
menggunakan uji ranking kemudian data hasil penelitian ini dianalisis dengan
menggunakan Range Methode dengan ketentuan sebagai berikut :
Jika , maka calon panelis di terima untuk mengikuti tahap
selanjutnya
Jika , maka calon panelis ditolak untuk mengikuti tahap
selanjutnya (Kartika, Hastuti dan Supartono, 1988: 24)
Penilaian tahap uji penyaringan calon panelis (validitas isi) dilakukan oleh 42
panelis yang lolos tahap wawancara meliputi indikator warna, aroma dan rasa
sehingga diperoleh hasil 40 orang panelis lolos pada tahap ini dan 2 orang tidak
lolos. Hasil keseluruhan dari tahap uji penyaringan calon panelis dapat dilihat pada
65
b) Realiabelitas Instrumen
Reliabelitas instrument atau alat ukur adalah keajegan atau ketepatan alat
(instrumen) dalam mengukur apa yang diukurnya, dalam arti kapanpun alat tersebut
digunakan akan memberikan hasil yang sama. Panelis akan mempunyai keajegan
dalam meneliti produk walaupun dilakukan pada waktu yang berbeda. Panelis yang
lolos dalam tahap seleksi dapat mengikuti tahap selanjutnya yaitu tahap pelatihan.
Tahap pelatihan dilakukan sebanyak empat kali dengan menggunakan uji
ranking, kemudian data yang diperoleh dianalisi menggunakan Range Methode
dengan rumus nilai rata-rata (X) ± 1 SD dengan rentangan nilai X – 1 SD. Dari hasil penilaian tersebut, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu
apabila total skor dalam range minimal ≥ 60 % dari jumlah yang ada, sedangkan panelis yang ditolak yaitu apabila skor rangenya ≤ 60% dari jumlah skor yang ada.
Penilaian calon panelis tahap evaluasi kemampuan (reliabilitas) terhadap nugget
ampas tahu jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda dilakukan oleh
40 orang panelis yang lolos tahap validitas isi. Hasil yang diperoleh dari tahap ini
yaitu 35 orang panelis lolos dan 5 orang panelis tidak loos pada tahap reliabilitas ini.
Namun 35 orang panelis yang lolos tidak semuanya digunakan sebagai panelis pada
tahap uji inderawi, hanya 20 orang panelis yang digunakan dalam tahap uji inderawi.
Hasil keseluruhan pada tahap penilaian calon panelis tahap evaluasi kemampuan ini
66
3.3.2.2Panelis tidak terlatih
Panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai tingkat kesukaan pada suatu
produk ataupun menilai tingkat kemauan seseorang untuk menggunakan suatu
produk, karena menyangkut tingkat kesukan terhadap suatu produk makanan maka
semakin banyak jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik, minimal
80orang (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988: 32). Dalam penelitian ini panelis yang
digunakan sebanyak 80 orang dengan didasarkan pada golongan umur.
Alasan penggunaan panelis berdasarkan golongan umur yaitu untuk
mengetahui apakah hasil eksperimen ini dapat disukai oleh semua golongan
umur.Panelis tidak terlatih yang akan digunakan di dalam penelitian ini adalah panelis
yang telah mengenal nugget. Di dalam masyarakat yang mengkonsumsi nugget adalah
mereka yang telah berusia remaja dan dewasa baik laki-laki maupun perempuan
adalah sebagai berikut:
1) Anak-anak (7-12 tahun) = 20 orang
2) Remaja (15-18 tahun) = 20 orang
3) Dewasa putri (30-55 tahun) = 20 orang
4) Dewasa putra (30-55 tahun) = 20 orang
3.4 Teknik analisis data
Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis
factorial untuk mengikuti hipotesis 1, uji Duncan untuk menguji hipotesis 2 sampai
5, dan analisis deskriptif prosentase digunakan untuk uji organoleptik atau uji
kesukaan.
67
Analisis faktorial ini digunakan untuk mengetahui pengaruh kualitas keempat
sampel meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur dalam pembuatan nugget ampas
tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan filler yang berbeda untuk
menguji hipotesis 1. Dalam pengolahan data hasil pengujian indrawi untuk analisis
factorial digunakan Software Statistic yaitu SPSS 16. Model statistic untuk percobaan factorial yang terdiri dari dua faktor (jenis pangan sumber protein dan
jenis filler ) dengan menggunakan rancangan dasar RAL, adalah sebagai berikut :
Rumus :
Keterangan :
Yijk = nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi
perlakuan ij (taraf ke-I dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B)
µ = nilai tengah populasi (rata-rata yang sesungguhnya)
αi = pengaruh adiktif taraf ke-I dari faktor A
βj = pengaruh adiktif taraf ke-j dari faktor B
(αβ)ij = pengaruh interaksi taraf ke-I faktor A dan taraf ke-j dari faktor B
ijk = pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi
perlakuan ij
Y ijk = + αi + βj + (αβ)ij + ijk I = 1, 2, …, a
j = 1, 2, …, b k = 1, 2, …, r
68
Sumber : Gaspersz (1995 : 327)
Ketentuan :
Jika Fo (F hitung) > Ft (F tabel) atau nilai signifikansi p < 0,05 maka Ha diterima
yaitu berarti ada pengaruh yang nyata.
3.4.2 Uji Duncan
Uji Duncan digunakan untuk mengetahui pengaruh sederhana dari faktor jenis
pati terhadap faktor pencampuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler pada
taraf tertentu, dan juga sebaliknya. Dengan demikian, uji Duncan digunakan untuk
menguji hipotesis 2 sampai 5. Pengolahan data untuk analisis uji Duncan
menggunakan Software Statistic yaitu Microsoft Exel 2007. Untuk percobaan dengan perlakuan-perlakuan yang mempunyai ulangan sama, rumus uji Duncan yang
digunakan adalah sebagai berikut :
Keterangan :
S = nilai galat baku (standar error) dari nilai tengah perlakuan
S2 = nilai kuadrat tengah galat
R = jumlah ulangan
KTG = kuadrat tengah galat
Sumber : Gaspersz (1995 : 123)
Ketentuan :
Jika selisih rerata > nilai pembanding, maka Ha diterima atau pengaruh nyata. S = (S2/r)1/2 = (KTG/r)1/2
69
3.4.3 Uji Kesukaan
Data yang diperoleh melalui uji kesukaan dilanjutkan dengan perhitungan rata-rata
dengan rumus:
Setelah didapat rata-rata selanjutnya dibuat grafik yakni sarang laba-laba. (Sudjana, 1996)
71
BAB 4