1.6 Proses Produksi
1.6.2 Penjelasan Proses Produksi Pasta
Proses produksi pasta dimulai dari menyiapkan bahan bakunya yaitu semolina, kemudian dilakukan penimbangan, pencampuran dan pengadukan, pencetakkan, pengeringan, pendinginan, penyimpanan sementara, pengemasan dan terakhir menghasilkan produk jadi. Untuk flowchart proses produksi Pasta dan OPC-nya dapat dilihat pada halaman lampiran.
Berikut ini penjelasan lengkap alur proses produksi pasta terdiri dari : 1. Persiapan bahan baku pasta
Bahan baku pasta yaitu semolina dipersiapkan terlebih dahulu oleh bagian produksi dengan cara memesannya ke bagian mill dengan cara membuat jadwal proses produksi. Semolina yang telah dipesan kemudian dipindahkan dari mill ke silo (yaitu tempat penyimpanan sementara semolina sebelum diproses). Sementara itu air dan bahan tambahan lainnya juga dipersiapkan.
2. Penimbangan bahan baku
Penimbangan semolina dilakukan dengan menggunakan alat K-Tron continuous weigher dan dikontrol oleh komputer di bagian ruang kontrol produksi, selain itu di sana juga terdapat operator yang mengawasi dan menjalankan komputer. Sementara penimbangan air dilakukan dengan menggunakan K-Tron water pump.
3. Proses Pengadukan
Setelah ditimbang, semolina kemudian dicampur dengan air untuk kemudian diaduk. Ada empat tahapan dalam proses pengadukan antara lain: pengadukan dengan kecepatan tinggi (high speed mixer), pengadukan pendahuluan (pre-mixer), pengadukan utama (main mixer) dan pengadukan vakum (vacuum mixer). Semolina masuk ke high speed mixer dan dicampur dengan air (yang keluar dari K-Tron water pump yang diatur volumenya tergantung kadar air jenis semolina dan bentuk pasta yang akan diproduksi). Adonan selanjutnya masuk ke pre-mixer yang berfungsi untuk menghomogenkan adonan. Tahapan selanjutnya adalah ke main mixer untuk membentuk adonan. Setelah sekian lama adonan di dalam main mixer kemudian adonan dimasukkan ke vacuum mixer yang berfungsi untuk menghilangkan adanya gelembung-gelembung udara yang terperangkap dalam adonan. Apabila tidak dihilangkan maka gelembung-gelembung ini dapat terlihat pada produk akhir berupa bintik-bintik kecil berwarna putih.
Sementara itu, di antara main mixer dengan vacuum mixer terdapat sebuah rotative valve atau airlock yang berfungsi menjaga tekanan vacuum mixer. Secara keseluruhan proses pengadukan ini berlangsung selama 15–17 menit.
4. Proses Ekstrusi atau pencetakan
Dari vacuum mixer, adonan akan masuk ke dalam dua buah silinder yang terdapat screw di dalamnya. Di dalam silinder tersebut, adonan akan mengalami proses kneading (pemampatan sebelum dibawa ke cetakan) Pada bagian luar silinder terdapat semacam jaket yang berisi air dingin yang berfungsi untuk menyerap panas yang timbul akibat adanya gesekan pada proses kneading. Suhu adonan dijaga sedemikian rupa agar tidak melewati 55 derajat Celcius. Panas yang berlebihan dapat merusak struktur protein yang ada dan pada akhirnya menurunkan kualitas pasta yang dihasilkan.
5. Proses pengeringan
Pengeringan merupakan hal yang paling penting dalam proses pembutan pasta. Mesin penggering yang digunakan di pabrik pasta Bogasari menggunakan teknologi turbothematic dari Buhler yang memiliki beberapa kelebihan antara lain: • terbuat dari stainless steel (total stainless steel design)
• hanya memerlukan perawatan yang minimum • memiliki tingkat keselamatan yang tinggi.
Alat pengering ini menggunakan air panas bersuhu 140 derajat Celsius sebagai sumber energinya. Dan karena dalam proses pengeringan ini menggunakan suhu tinggi (bisa mencapai 100 derajat Celsius) maka diperlukan pula isolasi panas yang baik umtuk mencegah terjadinya pengembunan di dalamnya. Secara umum prinsip pengeringan dengan menggunakan sistem turbothermatic tampak dalam gambar berikut:
Gambar 1.3 Sistem Turbothermatic (Sumber Gambar : Materi Pelatihan Proses Produksi Pasta, 1996 hal 12)
Pada setiap tahapan pengeringan baik itu untuk short pasta ataupun long pasta, suhu dan kelembaban di ruang pengering harus diatur secara cermat. Nilai suhu dan kelembaban itu diukur oleh sebuah alat yang disebut dengan Rotronic. Alat tersebut mengirimkan hasil pengukurannya ke komputer, kemudian komputer akan memutuskan tindakan-tindakan yang harus dilakukan. Hasil keputusan komputer ini dikirim ke regulator masing-masing zone. Regulator inilah yang menggerakkan katup-katup dari air panas, uap air, udara segar, atau exhaustnya. Proses demikian berlangsung terus menerus sehingga kondisi dalam dryer mencapai titik yang telah ditentukan (set point) dan dijaga agar tetap pada kisaran set point tersebut.
6. Proses Pendinginan
Pasta yang keluar dari dryer harus didinginkan terlebih dahulu sebelum masuk ke dalam ruang penyimpanan sementara. Hal ini dimaksudkan agar pasta yang keluar dari dryer, karena masih panas tidak mengalami proses pengeringan lebih lanjut di luar kontrol. Dengan kata lain, proses pendinginan ini adalah juga untuk menghentikan proses pengeringan produk. Di dalam mesin pendingin, panas produk diserap oleh udara dingin yang disirkulasikan melalui radiator yang berisi air dingin. Dengan pendinginan ini, suhu pasta akan dibawa hingga menjadi sama dengan suhu ruangan.
7. Proses Penyimpanan Sementara
Pasta yang berjenis short pasta selanjutnya akan masuk ke tempat penyimpanan sementara (bin storage) dengan menggunakan bucket elevator, menunggu untuk dikemas. Suhu di dalam bin storage adalah suhu kamar. Bin storage untuk short pasta berjumlah 16 bin. Setiap bin memiliki kapasitas yang berbeda-beda (2 ton-4 ton).
Bin akan membuka valvenya secara manual untuk mengalirkan produk ke bagian packing. Produk dialirkan dengan menggunakan belt conveyor melewati saringan dan akan masuk ke dalam bucket elevator yang menuju ke mesin pengemas.
Tempat penyimpanan sementara untuk long pasta dinamakan stacker yang memiliki 7 level dengan suhu kamar. Setiap level memiliki kapasitas sebesar 3.5 ton.
8. Proses pemotongan
Produk selanjutnya akan dikeluarkan dari stacker dengan menggunakan stick conveyor menuju ke mesin potong. Setelah pemotongan (+ 20 cm atau sesuai kebutuhan), produk kemudian divibrasi untuk memisahkan potongan-potongan kecil untuk selanjutnya ditransfer menuju bucket elevator, yang kemudian menuju mesin pengemas (packaging). Sisa-sisa pemotongan akan dikirim ke ruang Silo untuk digrinding kembali.
9. Proses Pengemasan
Proses Pengemasan bertujuan untuk memberikan konsisi sekeliling yang tepat bagi bahan makanan. Fungsi kemasan adalah agar produk tetap bersih, melindungi dari kerusakan fisik, dan perubahan kadar air. Selain itu juga dapat memudahkan penanganan, pengangkutan, dan distribusi, dan juga memberikan penampakan yang jelas sehingga dapat membantu promosi dan penjualan. Pengemasan untuk Pasta terdiri dari dua macam yaitu:
• Pengemasan Untuk Long Pasta
Produk long pasta yang telah diproduksi disimpan dalam stacker. Stacker ini merupakan tempat penyimpanan sementara sebelum produk dikemas. Dari stacker, pasta dipotong dengan ukuran panjang 26 cm dan kemudian dipindah ke mesin kemas dengan menggunakan bucket elevator. Pasta dari bucket elevator dialirkan ke dalam kotak timbangan yang telah diatur oleh komputer, agar bobotnya sesuai dengan yang diinginkan per unit kemasannya. Pasta yang telah ditimbang, masuk ke dalam pipa mesin pengemas secara horizontal, kemudian dikemas dalam plastik sesuai brand yang ditentukan lalu dilakukan proses sealing dan pemotongan kemasan plastik. Setelah dikemas produk Pasta kemudian ditransportasikan melalui belt conveyor untuk dimasukkan ke dalam kardus dan kemudian dipak secara manual. Sebelum dipacking produk yang telah dikemas disortir terlebih dahulu berdasarkan bobot produk ditimbang dengan alat yang disebut check weigher, dan
dideteksi kandungan metalnya oleh alat yang dinamakan metal detector. Kemudian dilakukan sortir dengan mengamati penampakan produk yaitu mengamati ada tidaknya crack (bercak putih) pada pasta, kekuatan, dan kerapihan seal plastik, terteranya tanggal kadaluarsa, dan kejelasan atau kesesuaian letak label atau brand kemasan.
• Pengemasan Untuk Short Pasta
Untuk produk short pasta, setelah diproduksi maka produk akan disimpan dalam bin yang merupakan tempat penyimpanan sementara sebelum produk dikemas. Pasta dari bin dibawa menggunakan belt conveyor menuju tempat penyaringan yang bergetar (shaking pre-dryer). Pasta yang telah disaring dibawa ke mesin kemasan menggunakan elevator dan kemudian dialirkan ke kotak timbangan yang telah diatur oleh komputer agar bobotnya sesuai dengan yang diinginkan per unit kemasannya. Pada mesin pengemasan pasta dikemas secara otomatis dengan cara ditumpahkan melalui corong, dan dibagian bawahnya telah disiapkan bucket-bucket untuk menampung pasta, kemudian beberapa bucket-bucket akan membuka dan memasukkan pasta ke dalam kemasan secara otomatis sesuai berat dari bucket terebut. Hal ini terjadi karena mesin diatur oleh sistem komputerisasi. Pasta dikemas dalam plastik sesuai dengan brand yang ditentukan dan dilakukan pemotongan kemasan plastik. Setelah dikemas, produk short akan mengalami perlakuan yang sama dengan long pasta sebelum dilakukan packing.
Untuk memudahkan dalam memahami proses pengemasan Pasta baik untuk short maupun long pasta dapat dilihat flow process chart pada bagian lampiran.