5.6.1 Manipulasi Gas Lingkungan
6.1 Pentingnya Penyiapan Produk untuk Pasar
PPEEENNNYYYIIIAAAPPPAAANNN PPPRRROOODDDUUUKKK
U
UUNNNTTTUUUKKK PPPAAASSSAAARRR
6.1 Pentingnya Penyiapan
Produk untuk Pasar
Kemampuan untuk membawa produk buah dan sayuran segar ke pasar dengan mutu yang baik membutuhkan perhatian yang detil mulai dari praktik budidaya di lapangan sampai produk tersebut di pasar berlanjut sampai siap dikonsumsi. Praktik-praktik budidaya seperti pemangkasan, pemupukan, pengendalian hama, penyakit, dan sebagainya, yang tidak baik, dapat mengurangi mutu produk pascapanen.
Susut atau penurunan mutu juga diakibatkan oleh penanganan kasar yang dilakukan selama dan setelah panen. Dengan demikian, perlindungan sangat penting, baik dalam produksinya maupun penanganan pascapanennya, untuk menghindari penyebab kemunduran secepat mungkin dan untuk memperlambat kemunduran yang dapat terjadi selama pendistribusiannya.
Tingkat teknologi penyiapan pasar suatu produk sering dipengaruhi oleh tingkat pasar yang dijadikan target, keterlibatan komponen-komponen pasar
(seperti adanya pedagang pengumpul tradisional dan pedagang pengumpul besar), dan jarak pasar yang harus ditempuh.
Di negara-negara sedang berkembang secara umum tingkat keterlibatan teknologi dalam penyiapan pasar masih terbatas. Pemahaman teknologi yang kurang telah mengakibatkan belum mampu memberikan perlindungan terhadap produk secara optimal dari kerusakan fisik, fisiologis dan mikrobiologis. Dalam hubungan ini, sering dilaporkan bahwa tingkat susut produk hortikultura di negara-negara ini relatif sangat tinggi (30-50%).
Di negara-negara maju, teknologi mulai dari panen, pascapanen, distribusi dan pemasaran, telah dikembangkan cukup maju sejalan dengan perkembangan tuntutan konsumen yang juga semakin menginginkan mutu lebih baik dan masa simpan cukup panjang.
Pengertian teknologi di sini tidak selalu berarti suatu cara, metode atau perlakuan yang cangih, namun dapat juga diartikan sebagai suatu cara
sederhana yang mampu memberikan perlindungan terhadap kerusakan-kerusakan atau memperlambat kemunduran dengan baik.
Kerusakan-kerusakan fisik pada komoditi hortikultura selama panen dan pascapanennya dapat berupa produk yang terpotong, tertusuk dan memar atau lecet. Memar dapat disebabkan oleh tekanan, benturan dan getaran.
Memar karena tekanan. Kerusakan ini dapat terjadi karena tekanan dari atas terhadap produk yang melebihi tingkat toleransi dari produk itu sendiri. Kerusakan ini merupakan fungsi dari waktu. Kerusakan biasanya terjadi karena pengisian berlebihan dari wadah seperti kotak karton dan satu kotak dengan kotak lainnya ditumpuk sehingga berat produk yang ada pada kemasan di atas akan ditopang oleh produknya yang berada dalam kotak di bawahnya dan bukan ditopang oleh kekuatan kotaknya. Kemungkinan lain terjadinya kerusakan adalah akibat lemahnya wadah di bagian bawah untuk menopang berat wadah di atasnya. Produk yang disimpan secara curah, tingkat kerusakannya mungkin masih dapat diterima. Penyimpanan cara curah ini bertujuan untuk memaksimalkan kapasitas penyimpanan karena alasan ekonomis.
Memar karena benturan. Kerusakan ini dapat terjadi karena produk jatuh ke permukaan benda keras atau ada sesuatu yang memukulnya. Kerusakan dapat dilihat dengan nyata pada permukaan atau berupa kerusakan internal.
Memar karena getaran. Kerusakan ini dapat terjadi karena transportasi. Sering dijumpai produk dimasukkan ke dalam kotak dengan kondisi pengisian yang longgar, sehingga terjadi pergerakan produk yang menyebabkan benturan satu dengan lainnya atau benturan dengan dinding wadah. Pada bagian produk yang memar, respirasinya meningkat. Untuk menghindari hal ini, maka produk hendaknya dikemas cukup ketat sejauh bisa ditoleransi sehingga pergerakan dapat diminimalkan.
6.2 Panen
Panen hendaknya dilakukan dengan cepat untuk mengumpulkan produk dari lapangan dengan kematangan yang tepat, kerusakan fisik atau mekanis sekecil mungkin, dan biaya murah.
6.2.1 Pemanenan dengan Tangan Operasi panen secara umum masih dilakukan dengan menggunakan tangan. Ada beberapa keuntungan dari
Gambar 6.1. Beberapa alat panen menggunakan tangkai kayu untuk memanen buah pada pohon relatif tinggi: (a) tangkai dengan kantong dan pemotong bersama-sama, (b) untuk pemanenan pepaya di Thailand, (c) kantong anyaman dengan tepi pemotong, (d) kantong kanvas dengan lekukan pemotong, (e) alat pemanen mangga di Philipina, (f) alat panen apel di UK dan (g) alat panen buah manggis dengan alumunium atau bamboo dipecah dan bagian dalamnya dilapisi karet.
pemanenan ini, yaitu:
o Panen dapat dilakukan secara selektif dimana hanya stadia kematangan optimal saja yang dipanen. Hal ini dapat dikatakan sebagai sortasi awal, dimana mutu produk yang kurang baik ditinggalkan dilapangan.
o Panen dapat dilakukan berulang. o Kerusakan dapat ditekan
seminimum mungkin.
o Mudah untuk meningkatkan kecepatan panen dengan menambah pekerja pemanenan. o Investasi modal minimum.
Kekurangan dari pemanenan dengan tangan adalah:
o Biaya tenaga kerja cukup tinggi. o suplai tenaga kerja yang sesuai
sering mengalami kesulitan.
o Membutuhkan pengelolaan tenaga kerja yang khusus.
Untuk buah-buah yang lunak seperti strawberi, yang posisinya dekat dengan media tumbuh, panen dilakukan dengan memisahkannya dari tanaman induk serta meletakkannya ke dalam wadah yang memadai. Wadah dapat berupa kotak atau punnet yang dapat langsung dibawa ke pasar. Atau buah dapat ditempatkan dalam wadah yang selanjutnya dibawa ke tempat pengemasan untuk grading dan ditransfer ke dalam kemasan khusus untuk konsumen. Sedangkan buah yang posisinya pada tanaman yang tinggi, seperti apel, mangga, jeruk dan apokat, lebih sulit untuk dipanen. Secara tradisional biasanya digunakan tangga untuk mencapai buah yang tinggi tersebut. Cara ini memerlukan waktu yang lama, sehingga berbagai cara dilakukan untuk mempercepat pemanenan. Batang kayu atau bambu yang panjang dengan kantong diujungnya bersama dengan alat pemotong atau pematah tangkai buah,
seperti pada Gambar 6.1, biasanya digunakan untuk pemanenan.
Cara pelepasan buah dari tanaman induknya juga sangat penting untuk mencegah kerusakan lebih lanjut, seperti infeksi oleh jamur. Buah yang dipanen dengan meninggalkan sedikit tangkai akan mengurangi kerusakan jamur selama penyimpanannya, dibandingkan bila dipetik tanpa tangkai.
Untuk buah-buah yang melekat cukup kuat pada tanaman induknya, seperti halnya buah manggis, biasanya pemanenan dilakukan dengan memuntir buah ke samping sehingga buah memisah atau terlepas pada bagian daerah pemisahan alami. Dengan demikian alat panen harus dirancang sedemikian rupa sehingga pemuntiran dapat dilakukan dengan tidak menyebab goresan-goresan pada permukaan buah. Goresan-goresan dapat dihindari dengan menambahkan bahan lembut atau karet pada bagian permukaan dalam alat, seperti diperlihatkan pada Gambar 6.1. (g).
Sayur-sayuran yang tumbuh pendek dekat dengan media tumbuh, dapat dipanen dengan cara yang sama seperti buah yang tumbuh dekat dengan media pertumbuhannya. Sayur-sayuran berbentuk umbi harus dipanen dengan
cara membongkar tanah, biasanya dengan cara memasukkan alat berupa garpu atau alat yang sama lainnya di bawah tanaman dan mengangkatnya ke atas. Beberapa umbi-umbian dapat dipanen dengan cara mencabut tanamannya, sementara tanaman seperti asparagus dan selada, pemanenan dilakukan dengan cara memotong. Penggunaan alat harus hati-hati untuk dimasukkan ke dalam tanah tanpa menimbulkan kerusakan pada umbi. Begitu pula dengan cara pencabutan, cara ini sering menimbulkan kerusakan pada umbi, terlebih lagi pada saat tanah dalam keadaan keras dan kering.
6.2.1 Pemanenan Secara Mekanis
Pemanenan dengan cara mekanis telah dikembangkan untuk beberapa komoditi hortikultura. Namun demikian, tingkat kerusakan mekanis sering masih cukup tinggi disebabkan oleh sifat alami pada beberapa produk hortikultura yang betul-betul ringkih dari kerusakan fisik. Produk hortikultura yang dipanen secara mekanis biasanya ditumbuhkan khusus untuk maksud pemanenan mekanis. Seperti halnya; o varietas diseleksi secara selektif
(mempunyai kisaran waktu kematangan tidak berbeda luas, serta pola pertumbuhan tanaman
hampir sama),
o harus memperhatikan jarak barisan dan jarak tanaman,
o pemangkasan mungkin dibutuhkan untuk membantu pembungaan, o tinggi tanaman harus seragam, o Keberadaan tanaman harus berlanjut
sehingga mesin dapat tetap operasional,
o pengamatan kematangan buah harus sering dilakukan untuk menentukan waktu panen yang bersamaan secara tepat.
Kelebihan utama dari pemanenan secara mekanis adalah;
o pemanenan dapat dilakukan secara cepat sampai kapasitas maksimum, o dapat menyediakan kondisi kerja
lebih baik untuk pekerja,
o mengurangi kebutuhan pekerja dan pengelolaan tenaga kerja.
Pemanenan secara mekanis memerlukan tanaga kerja atau operator dengan keterampilan tinggi dibandingkan pekerja pemetik. Pemeliharaan alat secara beraturan dan memerlukan penyesuaian setiap saat alat tersebut dioperasionalkan. Permasalahan yang sering dijumpai dengan pemanenan secara mekanis adalah;
o sering menimbulkan kerusakan pada produk,
o sering merusak tanaman,
o bila pemanenan dilakukan dengan kecepatan tinggi, maka penanganan pascapanen dan pengolahan tidak mampu dilaksanakan dengan baik, o peralatan sering mengalami
kerusakan secara cepat.
o pemanenan pada saat musim hujan mungkin sulit dilakukan.
Banyak produk hortikultura yang akan diolah dapat dipanen dengan cara mekanis, seperti wortel, kentang, bawang putih dan merah, tomat, Brussel
sprouts, jagung manis, dan sebagainya.