BAKING AREA
5. OPTIMASI PENURUNAN KADAR AIR SELAMA PROSES STALING PADA PRODUKSI BREADCRUMB DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA
5.3. Metodologi Penelitian Penentuan Sampel Penentuan Sampel
5.6.3. Penurunan Kadar Air Selama Proses Staling
Pada roti yang ada di dalam ruang staling terjadi migrasi uap air. Prinsip migrasi atau perpindahan kadar air secara alami terjadi dari daerah berkadar air tinggi seperti bagian dalam roti (crumb) ke daerah berkadar air rendah seperti kulit roti (crust) (Syamsir, 2011). Berdasarkan prinsip tersebut air pada crust roti kemudian menguap, berpindah ke udara yang memiliki kelembapan relatif lebih rendah. Menguapnya air dari roti juga dipicu keberadaan heater dan blower yang menciptakan udara kering dan panas. Penguapan air dari banyak roti ke udara mengakibatkan terjadi kejenuhan kadar air atau
31
kelembapan udara dalam ruangan naik, disini peran exhaust diperlukan. Exhaust akan menghisap udara dengan kadar air tinggi sehingga kelembapan dalam ruangan terjaga rendah dengan begitu kadar air roti dapat berpindah ke udara. Bila hal ini terjaga semakin lama kadar air dari roti akan semakin turun atau staling berjalan dengan baik.
Parameter proses staling adalah berdasarkan penurunan kadar air sebab diinginkan roti yang keras dan kadar air yang rendah. Hal ini sesuai teori Hallberg & Chinachoti (2002) bahwa roti dalam plastik permeabel mengalami penurunan kadar air yang lebih besar dibandingkan roti dalam kemasan kedap udara. Hasil penelitian beliau mengatakan setelah dilakukan staling, roti dalam plastik permeabel lebih keras dibandingkan roti dalam kemasan kedap udara. Sehingga benar bahwa pada roti yang mengalami penurunan kadar air lebih besar, maka teksturnya akan lebih keras.
Staling berjalan dengan baik apabila terjadi penurunan kadar air roti hingga sesuai standar yang telah ditetapkan perusahaan. Proses staling yang berjalan baik akan membuat roti-roti yang keluar dari ruangan staling secara merata bersifat kering dan keras (Syamsir, 2011). Sifat kering dan keras dari roti berguna untuk membantu tahap pembuatan breadcrumb selanjutnya yaitu grinding dan drying menjadi lebih efisien. Roti yang keras dan kering akan lebih mudah dihancurkan oleh pisau yang ada di dalam mesin grinding sehingga proses grinding akan berjalan lebih cepat dan lancar serta remahan roti hasil grinding tidak menggumpal. Setelah tahap grinding, remahan roti akan melalui tahap drying menggunakan mesin rotary dryer. Kondisi remahan roti yang mengandung kadar air lebih sedikit maka waktu yang dibutuhkan untuk proses drying lebih singkat sehingga bahan bakar yang digunakan juga lebih sedikit. Jika roti dihasilkan dari proses staling memiliki kualitas yang sama kering dan keras maka pengaturan mesin rotary dryer juga akan lebih efisien sehingga Standar Operating Procedure (SOP) dapat berjalan dengan baik.
5.6.3.1. Optimasi Penurunan Kadar Air Selama Proses Staling
Saat melakukan pengukuran kadar air terhadap roti tawar sampel yang digunakan adalah bagian tengah (crumb) roti tawar. Hal tersebut berkaitan dengan teori Piazza dan Massi dalam Utami (2016) bahwa pada bagian tengah (crumb) roti yang di staling kadar
airnya relatif menurun, sementara pada bagian luar (crust) penurunan kadar air tidak terlihat terlalu nyata. Pada bagian crust penurunan kadar air terlihat tidak nyata sebab selama staling terjadi perubahan distribusi air dari crumb ke crust.
Berdasarkan grafik hasil pengamatan penurunan kadar air selama proses staling di daerah exhaust yang berfungsi dengan baik penurunan kadar air terjadi pada jam ke-1 hingga jam ke-7, dengan penurunan paling signifikan pada jam ke-6 menuju jam ke-7. Kadar air roti di jam ke-7 adalah 33,44% dengan standart error 0,45 telah mencapai standar kadar air dalam proses staling yang ditetapkan perusahaan. Oleh sebab itu pada jam ke-7 roti sudah dapat dikeluarkan, namun di lapangan staling masih dilanjutkan hingga pada kisaran jam ke-10. Penurunan kadar air pada roti disebabkan udara di sekitar roti panas dan kering, sementara roti memiliki kadar air yang lebih tinggi dibanding kelembapan udara sekitarnya. Hal tersebut membuat air dalam roti akan menguap berpindah ke udara. Pada jam ke-8 kadar air roti adalah 35,68% dengan standart error 0,34 atau mengalami kenaikan. Kenaikan kadar air terjadi akibat terjadi penambahan roti baru ke dalam ruang staling. Roti yang baru keluar dari oven ini memiliki kadar air yang tinggi, air tersebut menguap sangat cepat ke udara. Hal ini mengakibatkan terjadi kejenuhan kadar air di udara atau kelembapan udara dalam ruangan naik (Utami, 2016). Kadar air di udara yang tinggi ini akan berpindah ke roti yang sudah di-staling 7 jam tadi. Oleh sebab itu bila roti tidak dikeluarkan pada jam ke-7 maka pada jam ke-8 akan datang roti baru yang membuat kadar air roti lama naik.
5.6.3.2. Pengaruh Kondisi Exhaust Terhadap Penurunan Kadar Air Selama Proses Staling
Jamriska et al (2008) mengatakan bahwa exhaust adalah alat yang berfungsi mengurangi kelembapan udara (Relative Humidity) dalam suatu ruangan. Cara kerja exhaust disini adalah dengan menggunakan baling-baling untuk menghisap udara dengan kelembapan jenuh lalu dibuang ke luar sehingga exhaust berperan sebagai komponen pengatur sirkulasi udara dalam ruangan. Di dalam ruangan staling, dari dua buah exhaust yang berada di sisi bersebrangan, salah satu exhaust tersebut mati. Hal ini mengakibatkan perputaran udara di dalam ruang staling menjadi terganggu serta distribusi panas tidak seimbang. Hal tersebut dikarenakan uap air yang seharusnya
33
keluar dengan disedot exhaust tetap berada disitu dan semakin jenuh. Kerusakan exhaust disini membuat kualitas roti yang di daerah exhaust rusak rendah. Hal tersebut ditandai dengan pola penurunan kadar air pada roti yang tidak beraturan dan cenderung mengalami peningkat kadar air.
Roti yang di staling di daerah exhaust rusak menunjukkan pola penurunan kadar air pada roti tidak beraturan. Terjadi peningkatan kadar air pada jam ke-2 menuju jam ke-3 disebabkan udara di daerah exhaust rusak lebih lembab atau mengandung kadar air lebih tinggi dibandingkan kadar air pada roti sehingga air dari udara terus bermigrasi ke dalam roti. Pada jam ke-3 menuju jam ke-5 terjadi penurunan kadar air roti, sebab kelembapan udara setelah jam ke-3 mulai turun. Pada jam ke-5 kadar air roti berada di titik paling rendah yaitu 35,68% dengan standart error 0,44. Kelembapan udara dapat turun walau exhaust di daerah ini rusak karena di dalam ruangan staling masih terdapat exhaust lain yang berfungsi dengan baik. Letak exhaust yang berfungsi dengan baik ini bersebrangan dengan roti dan keadaan ruangan yang penuh dengan roti. Hal ini membuat efek exhaust terhadap penurunan kadar air bagi roti di daerah ini menjadi lambat dan tidak maksimal. Kadar air roti diatas jam ke-5 hingga jam ke-8 semakin meningkat. Kadar air pada jam ke-8 adalah 37,12% dengan standart error sebesar 0,24. Kadar air roti terus meningkat karena kandungan kadar air di udara terus bertambah sementara exhaust yang seharusnya bekerja di daerah ini rusak. Exhaust rusak mengakibatkan kelembapan udara di daerah ini lebih cepat menjadi jenuh sehingga kadar air roti juga meningkat. Menurut Hug (2000) kadar air yang tinggi pada roti akan mengurangi breaking strength sehingga akan mengurangi efisiensi proses grinding. Roti berkadar air tinggi juga menyebabkan saat proses drying dibutuhkan waktu lebih lama, suhu lebih tinggi, bahan bakar lebih banyak untuk mencapai produk breadcrumb yang berkualitas baik.