BAKING AREA
4.3. Proses Produksi Breadcrumb
4.3.4. Sheeting and Moulding
Adonan yang telah terbagi-bagi sama besar kemudian dimasukkan ke dalam mesin sheetmoulding. Setiap potong adonan dimasukkan ke dalam feed hopper dari mesin ini, lalu adonan akan melalui 2 plat berbentuk lingkaran yang bergerak berlawanan sehingga adonan menjadi pipih memanjang (sheeting). Adonan pipih tersebut lalu melalui sebuah plat dan berputar sehingga adonan yang keluar membentuk silinder atau gulungan kecil (moulding). Setiap gulungan adonan kemudian dilipat menjadi 2 atau dibentuk menjadi huruf U terbalik, kemudian dimasukkan ke dalam chamber pada baking cart yang telah diberi olesan minyak goreng agar adonan tidak menempel pada dinding-dinding titaniumnya. Sebuah baking cart berisi 12 chamber dengan 2 plat titanium sebagai
17
dinding di setiap chamber nya. Setiap baking cart dapat diisi beberapa potong adonan disesuaikan dengan panjang chamber pada baking cart.
Menurut Cauvain (2015) tahap moulding dilakukan agar saat proofing yang terjadi akan menghasilkan bentuk serat-serat roti tertentu. Pada pembuatan breadcrumb yang diinginkan adalah terbentuk serat-serat roti memanjang agar nantinya breadcrumb yang dihasilkan dapat berbentuk parutan kelapa oleh sebab itu dilakukan moulding dengan membentuk adonan menjadi silinder. Sementara alasan adonan silinder tersebut harus ditekuk menjadi U terbalik adalah untuk memberi tekanan sehingga roti akan mengembang ke atas lebih maksimal.
4.3.5. Proofing
Proofing atau fermentasi dilakukan di suatu ruangan dengan kelembapan dan suhu yang telah diatur menjadi lebih hangat dan lebih lembab menggunakan uap basah. Hal tersebut dilakukan untuk mendukung kinerja ragi dalam melakukan fermentasi pada adonan. Fermentasi menurut Cauvain (2015) adalah kondisi dimana yeast dalam adonan bekerja dengan memanfaatkan gula sebagai sumber energi. Kinerja yeast akan merubah pati menjadi gula sederhana (C6H12O6) yang kemudian dipecah menjadi CO2 dan etil alkohol (C2H5OH) (Matz, 1992). CO2 yang diproduksi ditahan oleh nuklei yang terbentuk dari matrix protein selama mixing setelah proofing akan mengembang sehingga volume adonan bertambah.
4.3.6. Baking
Selama baking gelatinasi pada pati serta koagulasi protein reaksi ini menciptakan crust di permukaan roti dan crumb di bagian dalam roti (Cauvain, 2015). Gelatinasi diawali dengan granula pati menyerap air lalu mengalami pembengkakan terbatas sehingga pecah kembali ke kondisi semula namun bentuk granula tidak dapat kembali sama lagi (Chinachoti and Yael, 2000). Gelatinasi tersebut membuat struktur adonan menjadi kuat (Krisnawati & Indrawati, 2014). Gelatinasi akan membuat struktur roti yang terbentuk secara makroskopis padat, namun elastis dengan rongga-rongga udara terperangkap pada bagian padat (Utami, 2016).
Baking dilakukan secara elektris menggunakan tegangan listrik dengan alat electric baking oven yang menghasilkan listrik. Disini roti dipanggang dalam chamber dengan posisi adonan berada diantara 2 plat titanium sebagai dinding. Spriano et al (2005) mendefinisikan titanium sebagai logam transisi bersifat konduktor yang mengandung kation dan anion, bila diberi tegangan listrik maka tercipta panas yang menyebar diantara 2 dinding plat sehingga adonan matang. Disamping itu plat titanium juga dipilih sebab bersifat ringan, kuat, dan tidak mudah berkarat. Mula-mula proses pemanggangan dilakukan dengan tegangan atau voltase tinggi kemudian dilanjutkan dengan tegangan yang lebih rendah. Tegangan tinggi menghasilkan panas yang lebih tinggi diperlukan terkait untuk membentuk crust yang merupakan kulit luar pada bagian permukaan roti dengan cepat sementara tegangan rendah menghasilkan panas yang lebih rendah dengan waktu lebih lama bertujuan untuk mematangkan bagian tengah roti (crumb) yang berupa remah-remah. Hal tersebut terkait dengan teori Cauvain (2015) bahwa roti memliki 2 elemen utama yaitu crust dan crumb.
Setelah pemanggangan terjadi perbedaan warna pada crust yang lebih gelap dibandingkan crumb. Akan tetapi warna crumb dan crust disini tidak terlalu berbeda jauh sehingga ketika menjadi breadcrumb, crumb dan crust tidak terlihat berbeda. Warna yang tidak berbeda ini diduga dikarenakan sistem pemanggangan yang menggunakan listrik bertegangan yang memicu panas yang hanya mengalir dengan pengantara ion-ion bermuatan. Ion bermuatan tersebut hanya ada pada dinding plat dalam bentuk anion-kation dan adonan yang mengandung garam, sehingga dalam adonan juga terdapat ion-ion. Jadi pemanggangan disini hanya terjadi diantara kedua dinding plat bila didalamnya berisi adonan roti yang mengandung garam, tanpa adanya garam maka proses pemanggangan akan gagal sebab panas tidak dapat mengalir pada adonan.
4.3.7. Cutting
Bila suhu roti telah turun maka roti dapat cutting dengan mesin pemotong. Roti yang semula berukuran besar dipotong menjadi berukuran lebih kecil. Menurut Cauvain dan Young dalam Cauvain (2015) cutting akan membuat luas permukaan roti yang terpapar udara semakin besar. Hal tersebut membantu penguapan air yang pada roti selama
19
staling lebih efisien. Setiap potong roti kemudian ditata dan diletakkan kembali di cooling rack. Cooling rack yang telah penuh dengan potongan dipindahkan ke ruang staling.
4.3.8. Staling
Roti yang ada di dalam ruang staling mengalami penurunan kadar air sehingga tekstur roti lambat laun mengalami pengerasan. Pengerasan tekstur roti dan penurunan kadar air roti ini diinginkan untuk membantu mengoptimalkan proses grinding dan drying. Setelah roti keluar dari pemanggang maka mulai terjadi staling yang mengakibatkan perubahan fisiko-kimia. Sifat fisiko-kimia dipengaruhi amilase pada fraksi pati dari roti tersebut (Hug-Iten, 2000). Setelah pemanggangan menurut beliau kadar air roti berada di kisaran 46-47g/100g berat basah disini pati dalam keadaan tergelatinasi dan belum mengalami rekristalisasi, namun setelah proses penyimpanan akan terjadi sedikit penurunan kadar air. Akan tetapi selama penyimpanan dapat pula terjadi kenaikan kadar air terutama pada bagian crust diikuti perubahan glass transition sehingga crust menjaadi lebih lembek, alot dan pada crumb perubahan kadar air meningkatkan perubahan fraksi pati akibat tingginya mobilitas polimer.
Perubahan partikel roti selama staling juga mengakibatkan roti menjadi semakin keras, elastisitas berkurang dan crust kehilangan kerenyahan. Hal tersebut dipengaruhi amilase (Hug-Iten, 2000). Semakin banyak amilase maka dapat menghambat pengerasan roti, jenis amilase yang paling mempengaruhi staling sehingga menjadi lambat adalah alfa amilase. Alfa amilase akan membuat pori-pori crumb lebih rapat. Perubahan mekanis juga dipengaruhi oleh kandungan amilase dalam roti. Sifat mekanis pati pada roti dapat diukur dengan memberikan tekanan. Selama staling breaking stress akan meningkat. Breaking stress sendiri adalah tekanan maksimal yang dapat diberikan pada suatu benda hingga terbelah. Ketika breaking stress roti meningkat artinya kekerasan roti meningkat. Hal tersebut terjadi karena terjadi pembentukan jaringan yang semakin kuat dan kaku antar granula pati akibat granula pati yang mengembang. Gel tepung dan pati yang mengandung amilase jenis novamil menunjukan breaking stress awal yang paling tinggi diduga akibat gelasi patinya mengalami percepatan, namun laju pengerasan setelahnya yang paling lambat (Hug-Iten, 2000). Akan tetapi novamil tidak dapat
dijadikan anti staling sepenuhnya sebab akan terinaktivasi pada pemanasan suhu 120°C saat pemanggangan, namun amilase jenis ini dapat mendegradasi cukup banyak pati selama pemanggangan.
Lebih lanjut, Hug-Iten (2000) menjelaskan bahwa selama staling terjadi pula perubahan pati. Fraksi pati berubah ketika roti mengalami staling. Perubahan pati ini dikarenakan adanya terjadinya retrogradasi pada pati. Atwell (1988) dalam Hug-Iten (2000) mendefinisikan retrogradasi pati sebagai proses molekul pati yang sudah tergelatinasi mulai berasosiasi kembali membentuk struktur teratur. Awalnya, dua atau lebih rantai pati berasosiasi membentuk ikatan yang disebut “juncture points” kemudian berkembang semakin luas, oleh sebab itu kristalisasi kembali juga terjadi disini. Akan tetapi bukan berarti kristalisasi dan retrogradasi sama, sebab hasil proses retrogradasi tidak perlu langsung segera dalam bentuk kristal teratur berdimensi tiga. Oleh sebab itu yang termasuk retrogradasi tidak hanya kristalisasi, namun juga gelasi. Pada kristalisasi, kristal yang teratur terbentuk dari kumpulan dobel helix. Dobel helix merupakan asosiasi interchain yang memiliki banyak ikatan “juncture points”. Retrogradasi melibatkan amilosa dan amilopektin bersamaan. Kedua polimer pati tersebut cenderung bergelasi, terutama amilosa yang paling cepat. Akan tetapi tidak ada perbedaan anyata amilosa dan amilopektin bila dilihat dari pola kristalnya setelah retrogradasi. Selama staling amilopektin membentuk struktur dobel helix dan daerah kristal sehingga granula yang membengkak dapat berbentuk rigid. Sementara ikatan silang yang terbentuk antara amilosa dan sisa granula membentuk struktur jaringan yang meningkatkan rigiditas. Semakin lama proses staling, ikatan silang yang terbentuk semakin banyak. Ikatan silang ini berperan lebih besar untuk membuat roti menjadi lebih keras dibandingkan perluasan daerah kristalisasi. Tekstur keras di akhir staling juga bergantung pada luas jaringan plasticization dengan air. Selama staling air teretribusi pada gluten dan pati yang ada di crumb maupun crust (Hug-Iten, 2000).
Ruang staling adalah ruangan dimana suhu dan kelembapannya dimodifikasi dengan heater, blower dan exhaust sehingga memiliki suhu lebih tinggi dan kelembapan tertentu agar penguapan air dari roti dapat terjadi lebih maksimal. Prinsip kerja ruang staling secara keseluruhan melibatkan dumper, heater, blower, exhaust. Udara masuk
21
ke dalam ruangan melalui dumper yang berbentuk seperti jendela, kemudian udara panas atau uap panas kering dihasilkan oleh heater. Udara panas lalu dialirkan ke seluruh ruangan oleh blower sehingga ruangan berada pada suhu lebih tinggi sehingga kelembapan di lingkungan (Relative Humidity) lebih rendah dibandingkan kadar air di roti. Hal tersebut membuat air di permukaan roti akan menguap berpindah ke udara lebih cepat dengan menganggu kesetimbangan air bagian dalam (crumb) dan luar (crust) sehingga mempercepat staling (Syamsir, 2011). Uap air yang terkandung dalam udara pada ruang staling akan terakumulasi oleh sebab itu exhaust diperlukan. Exhaust akan menyedot uap air yang terkandung dalam udara sehingga kelembapan relatif udara dalam ruangan terjaga.
4.3.9. Grinding
Tahapan penghancuran roti tawar dilakukan dengan grinding machine. Menurut teori Taylor (1987) mesin ini dirancang untuk menghancurkan bahan padat hingga berbentuk granula dengan ukuran seragam yang dapat diatur, dalam hal ini berbentuk serabut pipih lonjong seperti parutan kelapa. Di dalam mesin grinder terdapat tabung dengan pisau yang permukaannya menyerupai gergaji. Ketika roti melalui pisau tersebut dengan kecepatan putaran tertentu maka roti akan digiling hingga menjadi bentuk remahan. Bila orange breadcrumb yang ingin dibuat, maka roti yang dimasukkan ke dalam mesin grinding adalah roti oranye. Bila mix breadcrumb yang ingin dibuat, maka roti yang dimasukkan ke dalam mesin grinding adalah roti oranye dan kuning dengan perbandingan roti kuning lebih banyak.
4.3.10.Drying
Rotary dryer adalah pengering yang digunakan pada bahan padat yang berfungsi untuk mengurangi kadar air dengan membuat terjadinya kontak antara produk dengan udara panas kering (Lisboa et al, 2007). Beliau mendeskripsikan alat tersebut dengan bentuk selongsong berupa silinder panjang dan besar yang berputar. Mesin rotary dryer berprinsip mengeringkan serpihan roti dengan menggunakan kompor berbahan bakar CNG (Compressed Natural Gas) di satu titik ujung silider berputar dan semburan udara luar yang masuk dengan bantuan pompa angin untuk menambah tekanan. Udara tersebut mengandung oksigen masuk untuk membantu nyala api tetap terjaga, kemudian
terjadi perpindahan panas dari nyala api kompor tersebut ke seluruh ruangan silinder dan roti secara radiasi. Penentuan suhu dan kecepatan putar tergantung dari beban kadar air roti setelah staling jika kadar air masih terlalu tinggi maka suhu dinaikan, kecepatan putaran disesuaikan dan feeding berupa roti yang masuk dari mesin grinding diperlambat. Semakin lama mesin rotary dryer beroperasi suhu didalam silinder semakin panas maka kecepatan putar harus ditingkatkan untuk mencegah kegosongan. Komponen umum yang ada pada rotary dryer antara lain burner sebagai titik daerah dimana api dinyalakan, combustor yang merupakan daerah dimana selama rotary dryer berputar nyala api yang dihasilkan burner dipertahankan, blower yang berfungsi membantu tersebarnya aliran udara panas dan mengurangi serbuk yang berukuran terlalu kecil supaya terbuang, rotator yang merupakan penggerak dari tabung rotary, rotary valve berupa katup yang mengatur produk hasil rotary dryer keluar dan akan berpindah ke tempat pengayakan.
4.3.11.Sieving
Pengayakan dengan sieving machine bertujuan menseleksi ukuran finish product dari breadcrumb agar seragam dan sesuai standar. Ayakan yang digunakan pada produk terdiri dari beberapa screen dengan ukuran berbeda. Selanjutnya breadcrumb melalui cooling conveyor. Saat melalui cooling conveyor dilakukan penyortiran manual untuk mengeliminasi breadcrumb yang tidak sesuai dengan standar kualitas. Cooling
conveyor akan membawa breadcrumb ke penampungan sementara yaitu hopper.
4.3.12.Packing
Pengemasan dilakukan secara manual dengan menimbang breadcrumb dalam plastik Poly Ethylen (PE) kemudian dijahit pada bagian atasnya menggunakan sewing machine. Menurut Fellows (2000) PE (Poly Ethylen) memiliki pori-pori plastik jenis ini lebih kecil dibandingkan polyprophylen. Dengan begitu plastik akan menjadi barrier gas atau uap air yang baik sebab gas dan uap air lebih sulit untuk masuk dan dapat menunjang umur simpan breadcrumb (Susilawati, 2011). Pada kemasan tertera jenis dan tipe breadcrumb. Berdasarkan warnanya terdapat 2 jenis breadcrumb yang diproduksi di oleh perusahaan ini yaitu mix (campuran breadcrumb kuning dan oranye) dan orange (breadcrumb oranye). Tipe breadcrumb berdasarkan ukurannya dibedakan menjadi 3
23
yaitu Coarse (C), Normal (N) dan Fine (F). Namun seluruh breadcrumb yang diproduksi PT Charoen Pokphand Unit Salatiga bertipe ukuran Normal (N).
Pada setiap karung tertera kode produksi dan expired date yang dicetak menggunakan mesin printing. Prinsip kerja mesin printing dengan menembakan tinta cair sesuai dengan tulisan yang sudah diatur. Jadi sebelum menjalankan mesin printing perlu dilakukan pengaturan angka dan kode yang harus dicetak. Proses printing dilakukan dengan melewatkan kemasan plastik pada conveyor, kemudian printhead akan menembakan tinta sehingga kemasan memiliki kode produksi dan tanggal expired.