Th. Sediyanti, SKM
II. Penyelenggaraan Makanan pada Pemusatan Latihan dan Masa Pertandingan
A. Pemusatan latihan adalah kegiatan pelaksanaan program latihan dalam jangka waktu tertentu yang terpusat di dalam suatu lingkungan tertentu dimana atlet dapat tinggal bersama dan melakukan kegiatan sehari-hari sesuai dengan program pelatihan.
Sasaran pemusatan latihan adalah untuk meningkatkan: Kesehatan umum status gizi dan kebugaran jasmani
Teknik dan ketrampilan khusus sesuai dengan cabang olahraga Kesiapan mental, semangat juang dan motivasi
Kerjasama kelompok
Pengetahuan terapan yang berkaitan dengan olahraga
Pemusatan latihan mempunyai ciri khusus antara lain:
a. Pada umumnya berlangsung lebih lama (lebih dari satu bulan sampai beberapa tahun)
b. Konsumen yang dilayani lebih homogen (satu / beberapa cabang olahraga) c. Adanya periodesasi latihan selama penyelenggaraan makanan berlangsung
B. Penyelenggaraan Makanan pada Masa Pertandingan (Pesta Olahraga)
Penyelenggaraan makanan selama pesta olahraga diharapkan dapat dipenuhi mutu makanan yang lebih tinggi yakni enak, gizi seimbang, sesuai dengan kaidah pengaturan gizi saat bertanding, harga layak serta aman. Untuk mencapai harapan tersebut menu selama pesta olahraga disusun dengan mempertimbangkan berbagai aspek baik segi gizi, harga, kemudahan pengadaan bahan makanan cara pemasakan dan lain-lain serta alasan lain mengingat peserta olahraga sangat heterogen.
Ciri peserta olahraga :
a. Peserta yang dilayani oleh jasaboga terdiri atas atlet, offisial, wasit, petugas. Asal peserta dari berbagai daerah/negara dan memiliki kebiasaan makan yang berbeda.
b. Keragaman Cabang Olahraga. Berdasarkan klasifikasinya terdapat cabang olahraga ringan sampai berat sekali, serta cabang olahraga dengan klasifikasi berdasarkan berat badan. Meskipun bervariasi semuanya menghadapi pertandingan. Pada fase pertandingan semua atlet tidak lagi menjalani latihan berat dan kondisinya sudah prima.
Umur bervariasi. Peserta olahraga umumnya terdiri dari usia muda sampai usia lanjut. Umur ini berpengaruh terhadap tingkat kebutuhan zat gizi.
Selama pesta olahraga atlet telah memasuki fase pertandingan. Pada fase ini diharapkan seluruh atlet sudah dalam kondisi prima, baik fisik maupun mental. Dari segi fifik diharapkan seluruh atlet status gizinya sudah baik. Untuk olahraga yang mempunyai klasifikasi berat badan, seluruh atlet data berat badannya sudah masuk dalam nomor-nomor yang akan diikuti. Pada masa ini latihan yang diberikan sudah tidak terlalu berat. Konsumsi hidrat arang lebih banyak agar dapat digunakan sebagai cadangan glikogen otot. Protein diberikan cukup karena dalam metabolismenya memerlukan banyak energi sehingga akan memberatkan kerja ginjal.
III. Beberapa Faktor yang Harus Diperhatikan Dalam Penyusunan Menu
A. Keterangan tentang konsumen 1. Kebutuhan gizi
Kebutuhan gizi orang yang harus dilayani harus dipertimbangkan dalam penyusunan pola menu dan standar porsi hidangan. Para olahragawan memerlukan makanan yang cukup untuk menciptakan kondisi fisik yang dapat melakukan latihan-latihan yang teratur dan akan meningkatkan prestasi. Sehingga pola makan setiap cabang olahraga berbeda sesuai untuk apa kebutuhan gizi dan cairan diperlukan (sebelum bertanding, selama latihan dan sebagainya)
2. Kebiasaan Makan
Kebiasaan makan individu atau segolongan orang, merupakan hal lain yang perlu dipertimbangkan dalam perencanaan menu.
Kebiasaan makan mencakup pula segi-segi kejiwaan, sosial budaya, agama dan kepercayaan, latar belakang pendidikan dan pengalaman serta lingkungan hidup sehari-hari
Kebiasaan makan erat hubungannya dengan perkembangan dalam bidang produksi, distribusi, transportasi, koperasi ataupun kemajuan dalam bidang teknologi pangan.
3. Macam dan jumlah orang yang dilayani
Semakin banyak macam dan jumlah orang yang dilayani semakin kompleks pula permasalahan dalam menyusun menu yang tepat. 4. Macam Peraturan/policy Institusi
Perencanaan menu juga harus sejalan dengan macam dan peraturan yang telah ditetapkan, selain penentuan dalam hal penggunaan anggaran belanja bahan makanan, kadang-kadang institusi yang bersangkutan juga turut menentukan cara dan prosedur pembelian bahan makanan.
B Sarana/Peralatan dan Pelayanan
1. Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
Macam dan jumlah peralatan serta perlengkapan dapur juga mempengaruhi dalam perencanaan/penyusunan menu
Peralatan yang praktis dalam jumlah yang cukupun mempengaruhi variasi hidangan yang akan disusun dalam menu
Tersedianya gudang bahan makanan kering lemari es, frezzer juga mempengaruhi macam menu yang akan disusun
2. Macam dan Jumlah pegawai
Macam dan jumlah pegawai yang ada harus pula dipertimbangkan dalam menyusunan menu, dapat diperkirakan seberapa jauh pekerjaan memasak bahan makanan dalam waktu tertentu dapat diselesaikan dengan berdaya guna dan berhasil guna
Kemampuan dan ketrampilan pegawai sangat mempengaruhi hidangan yang akan ditampilkan dalam menu.
3. Macam dan Pelayanan yang diberikan
Dalam suatu penyelenggaraan makanan kadang-kadang juga dibedakan jenis hidangan ataupun harga hidangan. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan memilih pada konsumen, sehingga kebutuhan dapat dipenuhi.
Kadang-kadang perbedaan dalam cara pemberian pelayanan seperti penyediaan fasilitas makan, penyediaan kebutuhan pasien lain, ataupun penyediaan pelayanan khusus. Untuk hal ini tentu diperlukan menu yang khusus pula.
4. Keuangan yang tersedia
Dalam perencanaan menu, harus disesuaikan dengan keuangan yang tersedia. Makanan yang baik bukanlah berarti makanan yang mahal, tetapi kualitas dan kuantitas zat gizi yang melengkapi
Harga makanan yang mahal belum dapat menjamin makanan bermutu gizi yang baik. Yang penting adalah :pengadaan yang tepat guna sehingga biaya yang tersedia, dapat dimanfaatkan dengan efisien untuk bahan makanan yang diperlukan.
C. Pengaruh luar (Musim/iklim dan keadaan pasar)
Keadaan udara dapat mempengaruhi selera dan kebutuhan tubuh. Macam dan jumlah makanan di daerah dingin jelas berbeda dengan daerah udara panas.
Perbedaan keadaan udara, juga dapat mengakibatkan perbedaan bahan makanan yang tersedia, karena itu ada buah/sayuran yang musiman
Situasi pasar dapat mengatasi masalah buah/sayuran musiman tadi D. Kombinasi Makanan
Menu memperhatikan variasi hidangan yang akan disajikan dalam: 1. Keempukan 5. Konsistensi
2. Warna 6. Suhu
3. Bau 7. Menambah rasa kenyang 4. Bentuk/ukuran 8. Teknik Persiapan
