Hasil dari percobaan I berupa bahan pencucian fillet terpilih (dalam hal ini digunakan 2 bahan) kemudian dipakai untuk penanganan fillet pada percobaan II. Penentuan bahan terbaik didasarkan pada nilai parameter TVB, TPC dan pengamatan visual serta umur simpan terbaik.
Percobaan II bertujuan untuk menentukan komposisi gas MAP yang terbaik dan mengetahui umur simpan fillet. Perlakuan percobaan terdiri atas pencucian dengan dua jenis bahan pencuci yang terpilih sebagaimana hasil percobaan I, dikombinasikan dengan perlakuan kemasan MAP. Perlakuan MAP terdiri atas penambahan gas CO2 pada konsentrasi : 0, 30, 45 dan 60%, sedangkan lama penyimpanan ialah hari ke-0, 7, 14, 21 dan 24. Fillet kemasan disimpan pada lemari dingin, suhu 5 oC. Plastik film yang dipakai sebagai bahan
23
Prosedur Analisis
Adapun penentuan nilai parameter yang diamati adalah sebagai berikut : 1. Penentuan Total Volatil Bases (TVB) (Lembaga Penelitian Perikanan 1974)
Prinsip dari pengamatan ini adalah menguapkan senyawa-senyawa volatil basa (amoniak, mono-,di- dan tri metilamin dan lain-lain) yang terdapat dalam ekstrak daging ikan yang bersifat basa, pada suhu 35 oC selama dua jam atau pada suhu kamar selama satu malam. Senyawa-senyawa tersebut akan diikat oleh asam borat dan kemudian dititrasi dengan larutan N/70.
Peralatan yang digunakan adalah timbangan analitik, erlenmeyer 250 ml, corong, cawan conway, kertas saring, gelas ukur, pipet ukur, buret 2 ml, magnetik stirer dan inkubator. Bahan kimia yang digunakan adalah larutan borat, larutan campuran dari satu bagian volume 0.1% metil merah alkohol, larutan 7%
Trichloroacetic Acid (TCA), larutan 40% formalin dan vaselin.
Prosedur kerjanya, mula-mula ditimbang sebanyak 25 g sampel contoh ikan yang telah dirajang halus dan dimasukkan ke dalam gelas plastik, lalu diblender bersama dengan 75 ml larutan TCA 7% dan disaring sampai diperoleh filtrat contoh. Selanjutnya dipipet 1 ml filtrat yang telah diperoleh di atas ke
dalam bagian outer chamber dan cawan conway ditutup pada posisi hampir
menutup. Kemudian ditambahkan 1 ml larutan kalium karbonat jenuh ke dalam
outer chamber yang berlawanan, dan 1 ml asam borat ke dalam inner chamber, Selanjutnya cawan conway ditutup rapat (air tighr) dengan cara mengolesi pinggirnya dengan vaselin.
Disamping itu dikerjakan blanko dimana larutan contoh diganti dengan 5% TCA, dengan prosedur kerja yang sama seperti di atas. Untuk setiap contoh dan blanko dikerjakan secara duplo.
Cawan conway yang telah ditutup rapat tadi, kemudian digoyang perlahan-lahan selama 1 menit dan disusun pada rak-rak inkubator. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 35 oC selama 2 jam atau suhu kamar selama 1 malam. Setelah inkubasi, larutan asam borat dalam inner chamber cawan conway blanko dititrasi dengan
larutan N/70 HCL hingga warnanya menjadi merah muda (pink). Kemudian
sama sampai diperoleh warna merah muda seperti pada blanko. Nilai TVB dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut :
Kadar TVB = (ml titrasi contoh - ml titrasi blanko) x 80 ml N/100 g daging
2. pH
Pengukuran pH didasarkan pada jumlah konsentrasi ion H+ dalam daging ikan yang bersifat buffer.
Peralatan yang digunakan adalah pH meter, blender, pisau, stop watch, gelas ukur, gelas piala 100 ml dan gelas piala untuk pH 4 dan pH 7 serta peralatan laboratorium lainnya.
Contoh yang telah dirajang kecil-kecil ditimbang sebanyak 20 g, dimasukkan ke dalam blender (diputar) selama satu menit. Hasil lumatan dituangkan ke dalam gelas piala 100 ml, kemudian diukur pH-nya dengan alat pH meter yang telah ditera kepekaannya dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Besarnya nilai pH adalah pembacaan jarum penunjuk pH meter setelah bergerak selama satu menit.
3. Penentuan Total Plate Count (TPC) (Lembaga Penelitian Perikanan 1974) Prinsip dari pengamatan ini adalah menentukan besarnya populasi bakteri yang terdapat pada ikan, yang memberikan gambaran tentang bagaimana tingkat kesegaran ikan tersebut, karena bakteri merupakan faktor utama penyebab pembusukan yang sedang berlangsung.
Peralatan yang digunakan adalah gunting, pisau, timbangan analitik, pipet 1 ml, blender jars, erlenmeyer (ukuran 250 ml, 500 ml, dan 100 ml), batang pengaduk, tabung reaksi, inkubator, stop watch, pinset, cawan petri, pemanas bunsen dan alat hitung bakteri quebec.
Prosedur kerjanya terdiri dari empat tahap yang saling berhubungan yaitu tahap persiapan, inokulasi, inkubasi dan penghitungan. Mula-mula ditimbang 20 g daging ikan contoh secara aseptis dan representatif. Dimasukkan ke dalam
25 kecepatan tinggi selama dua menit. Larutan yang didapat adalah pengenceran 1 : 10. Selanjutnya dipipet larutan 1 : 10 diatas sebanyak 1 ml lagi kedalam cawan petri steril dan 1 ml lagi ke dalam cawan petri yang lain sebagai duplo. Kemudian disiapkan larutan 1 : 100, dengan memipet 1 ml larutan 1 : 10 dan dimasukkan ke dalam larutan 0.9% NaCl 9 ml lalu dikocok sampai homogen, maka diperoleh contoh 1 : 100. Dipipet larutan contoh 1 : 100 ini dimasukkan ke dalam cawan petri steril kedua dan secara duplo. Selanjutnya dengan cara yang sama dikerjakan inokulasi contoh sampai pengenceran 1 : 1 000 000 yang dilakukan secara aseptis.
Ke dalam semua cawan petri yang telah berisi larutan contoh di atas, dituangkan secara aseptis media tumbuh Plate Count Agar (PCA) steril bersuhu
45 oC sebanyak 15 ml, dan dibiarkan selama 15-20 menit sampai agarnya
memadat. Setelah itu semua cawan petri tersebut diinkubasikan pada suhu 37 oC dengan posisi terbalik selama 48 jam. Disamping itu dibuat blanko, yaitu ke dalam cawan petri steril hanya dituangkan media tumbuh PCA 15 ml dan 1 ml larutan pepton 1% steril.
Selanjutnya dilakukan perhitungan jumlah bakteri dengan menggunakan alat hitung bakteri quebec. Perhitungan dilakukan sesuai dengan Standar Plate Count (SPC)
4. Penilaian Organoleptik (SNI 01-2346-1991)
Pada percobaan I pengamatan organoleptik dilakukan secara deskriptif pada awal penyimpanan hingga hari ke-12. Sedangkan pada percobaan II pengamatan secara organoleptik dilakukan dengan uji skor oleh 10 orang panelis tetap dengan form penilaian fillet sesuai SNI No 01-2346-1991 dan RSNI 2005. Penilaian organoleptik meliputi parameter penampakan, tekstur dan bau. Masing-masing parameter dinilai dengan skor tertinggi 9 untuk fillet gurami sangat segar dan terendah 1 fillet yang sudah busuk, batas netral atau garis penolakan 5 (Ilyas 1993). Uji organoleptik dilaksanakan di Lab. Orlep TPG Fateta IPB.
27
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam percobaan tahap I dan II adalah rancangan acak lengkap dengan persamaan linier sebagai berikut :
Y
ij= μ + τ + ε
ijDimana
: Y
ij=
Nilai pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-jµ
= rataan umumτ
= pengaruh perlakuan pencucian ke-iε
ij = galat percobaan pada perlakuan ke-i ulangan ke-jPada percobaan I terdiri atas 5 perlakuan, yaitu : pencucian dengan air bersih, air jeruk, air garam, air jeruk dan garam dan larutan klorin. Pengamatan dilakukan sebanyak 4 kali, yaitu pada hari ke-0, 4, 8 dan 12. Analisa keragaman (Anova) data menggunakan one-way ANOVA pada program MINITAB 14 terhadap nilai TPC dan TVB untuk masing-masing pengamatan. Penentuan perlakuan terbaik didasarkan perlakuan yang menghasilkan nilai TVB dan TPC terkecil hingga pada pengamatan hari tertentu, dan pertimbangan umur simpan yang tertinggi Selanjutnya hasil percobaan I digunakan sebagai perlakuan pada percobaan II.
Pada percobaan II terdapat 8 perlakuan dengan rancangan acak lengkap dengan pengamatan berulang pada hari ke-0, 7, 14, 18 dan 21 dan 24. perlakuan tersebut adalah bahan pencuci A & B, dikombinasi dengan
komposisi gas CO2 : 0%, 30%, 45% dan 60% sehingga menjadi A.CO2 0%;
A.CO230%; A. CO2 45%; A. CO2 60%; B.CO20%; B.CO230%; B.CO245%;
dan B.CO260%. Anova dengan one-way ANOVA terhadap parameter TPC
dan TVB pada masing-masing pengamatan. Penentuan perlakuan terbaik didasarkan pada nilai parameter yang menunjukkan kondisi filet pada umur simpan tertinggi.
Analisis data hasil pengamatan organoleptik dilakukan dengancara sederhana sesuai SNI No 01-2346-1991 dan RSNI 2005. Penentuan umur simpan digunakan data orlep batas terendah dari rerata (rerata – simpangan
bakunya) pada masing-masing amatan. Kemudian dibuat persamaan regresi pada batas penolakan nilai 5 (Lampiran 2).