Proses pembuatan mi jagung berbeda dengan pembuatan mi terigu. Pada pembuatan mi jagung dilakukan proses pregelatinisasi untuk membentuk pati tergelatinisasi yang berperan sebagai zat pengikat dalam proses pembentukan lembaran adonan.
Penambahan air yang tidak tepat, serta gelatinisasi yang tidak pas menyebabkan mi yang dihasilkan memilki kualitas yang rendah. Oleh karena itu perlu disusun sebuah prosedur tertulis agar proses pembuatan mi berjalan sesuai dengan standar dan tidak melenceng. Solusinya adalah dengan menyusun suatu dokumen yang disebut SOP (Standard Operating Prosedur).
SOP merupakan dokumen tingkat kedua dalam struktur dokumentasi setelah manual mutu (quality manual). Menurut Priyadi (1996), prosedur adalah cara tertulis yang ditentukan untuk melaksanakan suatu kegiatan oleh bagian atau personel, dalam hal ini adalah kegiatan produksi. Penggunaan SOP bertujuan untuk mengatur aliran kegiatan tertentu oleh bagian atau personil. SOP bermanfaat sebagai standarisasi dalam melaksanakan kegiatan produksi, mengurangi kesalahan dan kelalaian serta meningkatkan akuntabilitas.
Berikut SOP (Standard Operating Procedure) pembuatan mi jagung: 1. Timbang bahan-bahan sebagai berikut (untuk 1 kg adonan):
a. Tepung jagung 1kg, pisahkan dalam dua wadah (700 gram : 300 gram) b. Air 500 mL
c. Garam 10 gram d. Guar gum 10 gram
2. Buatlah larutan garam dengan cara melarutkan 10 gram garam kedalam 500 mL air.
3. Aduk 700 gram tepung jagung dengan 10 gram guar gum menggunakan hand mixer selama ± 5 menit (guar gum dimasukkan secara bertahap ke dalam tepung jagung). Setelah itu masukkan larutan garam yang telah dibuat tadi secara bertahap, (penuangan air dilakukan sebanyak 5 kali), setelah larutan garam dituangkan aduk adonan menggunakan hand mixer
selama ± 1 menit, kemudian tuangkan larutan garam dan diaduk kembali begitu seterusnya hingga larutan garam habis.
4. Nyalakan terlebih dahulu steam blancher, buka tutup kran dan tunggu sampai suhu 90oC tercapai.
5. Adonan yang telah diaduk ditaburkan di atas kain saring yang telah diletakkan dalam tray steam blancher secara merata dengan ketebalan ± 0,5 cm.
6. Setelah itu, masukkan tray ke dalam steam blancher yang telah diatur suhunya sebesar 90oC. Pengukusan dilakukan selama 15 menit.
7. Setelah 15 menit, keluarkan tray dari steam blancher dan angkat kain saring yang berisi adonan. Pindahkan adonan ke wadah baskom.
8. Aduk secara manual tepung yang telah dikukus dengan 300 gram tepung jagung kering.
9. Masukkan ke mesin grinding dengan die berdiameter 0,30 cm, dalam kondisi panas. Pemasukan dilakukan sebanyak 2x agar tepung yang telah dikukus dengan tepung kering tercampur secara merata. Adonan yang keluar dari mesin grinding berbentuk silinder pejal.
10.Segera setelah keluar dari mesin penggilingan, adonan dilewatkan alat pembentuk lembaran (sheeter). Adonan dilewatkan sebanyak 8x, dengan mengubah ketebalan roller secara bertahap, dimulai dari ukuran roller 0,3 cm; 0,26 cm; 0,22 cm; 0,20 cm, 0,18 cm, 0,16 cm, 0,14 cm dan 0,12 cm. Saat ketebalan lembaran 0,26 cm dilakukan dusting (pelapisan) menggunakan tepung jagung (12 gram untuk 1 kg bahan baku) agar adonan tidak lengket pada roller saat jaraknya direduksi. Proses pelapisan ini dilakukan terhadap kedua sisi lembaran, dengan menaburkan tepung jagung secara bertahap ke permukaan lembaran, kemudian diratakan dengan telapak tangan. Setelah selesai sisi yang pertama, lembaran dibalik kemudian dilakukan proses yang sama pada sisi lembaran yang kedua. Saat proses pengepresan ini, lembaran adonan ditarik ke satu arah sehingga serat-seratnya sejajar.
11.Lembaran adonan yang telah dilewatkan sebanyak 8x dengan ketebalan ± 0.12 cm selanjutnya dicetak menjadi untaian mi menggunakan roller pencetak mi (slitter).
12.Untaian mi yang sudah jadi disusun di atas tray untuk kemudian dikukus menggunakan steam blancher pada suhu 95oC selama 20 menit.
13.Setelah 20 menit, keluarkan tray dari dalam steam blancher. Mi yang dihasilkan sampai pada tahapan ini adalah mi basah.
14.Untuk membuat mi kering, mi basah tersebut dimasukkan ke dalam oven pengering.
Tabel 23. Trouble shooting selama proses pembuatan mi jagung
Tahap Langkah kerja
(berdasarkan SOP)
Masalah yang mungkin dihadapi Solusi
Penimbangan No.1 - -
Pembuatan larutan garam No.2 - -
Pengadukan adonan No.3 Distribusi air dalam adonan tidak merata
Pencampuran air harus dilakukan secara bertahap
Persiapan alat pengukus No.4 dan 5 - -
Pengukusan adonan No.6, 7 dan 8 Setelah tutup steam blancher dibuka, suhu pengukusan yang terlihat pada termometer kurang dari 90oC
Suhu pengukusan akan tercapai kembali ± 3 menit setelah tutup steam blancher ditutup kembali (suplai uap tidak perlu dinaikkan, karena akan menyebabkan kenaikan suhu proses yang akan
mempengaruhi kualitas adonan saat sheeting)
Penggilingan No.9 - -
Sheeting No.10 Adonan lengket pada roller mesin sheeting, adonan terlalu rapuh dan mudah sobek
Proses pengukusan harus tepat baik waktu maupun suhu, yaitu suhu 90oC selama 15 menit
Slitting No.11 Untaian mi bergerigi, ketebalan mi tidak sama
Sisir pemotong harus tajam, jarak roller saat slitting harus sama dengan jarak roller terakhir sheeting
Pengukusan mi No.12 Ketidakseragaman suhu Pengukusan harus dilakukan pada
suhu 95oC selama 20 menit
Pengovenan No.13 - -
Lembaran mi (1,446 kg) Tepung jagung (700 g) Mixing ± 5 menit Adonan pre-gelatinisasi (1,472 kg) Guar Gum (10 g) Mixing ± 5 menit Larutan garam (10 g garam + 500 mL air) Adonan (1,207 kg) Pengukusan I ( 90oC 15 menit) Tepung jagung (300 g) Grinding 2x Adonan
pre-gelatinisasi + tepung jagung (1,461 kg) Sheeting 8x @ Slitting Lembaran mi (1,446 kg) Tepung jagung (700 g) Mixing ± 5 menit Adonan pre-gelatinisasi (1,286 kg) Guar Gum (10 g) Mixing ± 5 menit Larutan garam (10 g garam + 500 mL air) Adonan (1,207 kg) Pengukusan I ( 90oC 15 menit) Tepung jagung (300 g) Grinding 2x Adonan
pre-gelatinisasi + tepung jagung (1,461 kg)
Sheeting 8x
@
Gambar 25. Diagram alir kesetimbangan massa proses pembuatan mi jagung kering @ Pengukusan II ( 95oC 20 menit) Mi basah (1,731 kg) Mi kering (0,971 kg) Oven Untaian mi (1,446 kg)
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Tepung jagung yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari hasil penggilingan kering. Proses pembuatan mi kering dari tepung jagung terdiri atas tahapan pencampuran bahan, pengukusan adonan, penggilingan adonan, pencetakan (sheeting, dan slitting), pengukusan mi, serta pengovenan.
Jumlah air sebesar 50% menghasilkan adonan agak lengket pada roller mesin sheeting, lembaran yang dihasilkan cukup plastis namun waktu pembentukan lembaran lama. Bagian adonan yang dikukus sebesar 70% menghasilkan adonan tidak lengket pada roller mesin sheeting namun waktu pembentukan lembaran lama dan pencampuran adonan dengan tepung kering belum merata. Pengukusan dilakukan pada suhu 90oC selama 15 menit menggunakan steam blancher. Formulasi terpilih terdiri dari tepung jagung pregelatinisasi (70%), tepung jagung kering (30%), air (50%), garam (1%), dan guar gum (1%) (persentase dari berat total tepung jagung). Pencampuran antara tepung jagung pregelatinisasi dan tepung jagung kering dilakukan dengan penggilingan menggunakan grinding berdiameter die 0,30 cm.
Sheeting dilakukan sebanyak 8x dengan jarak roller 0,3 cm; 0,26 cm; 0,22 cm; 0,20 cm, 0,18 cm, 0,16 cm, 0,14 cm dan 0,12 cm. Saat ketebalan lembaran 0,26 cm dilakukan dusting menggunakan 12 gram tepung jagung. Slitting dilakukan saat ketebalan lembaran ± 0.12 cm. Pengukusan mi dilakukan pada suhu 95oC selama 20 menit menghasilkan mi dengan elongasi tertinggi secara visual dan tingkat kematangan yang cukup. Mi basah ini memiliki nilai cooking loss sebesar 8,21%, elongasi setelah pencelupan 268,34%, elongasi setelah perendaman 219,96%, kekerasan 2418,65 gf, kelengketan -627,42 gf dan kekenyalan sebesar 0,2591 gs.
Mi kering diperoleh dari mi basah yang mengalami proses pengeringan menggunakan oven. Pengeringan harus mampu menurunkan kadar air mi sehingga memenuhi SNI 01-2974-1996 tentang mi kering dengan kandungan air harus di bawah 13%. Waktu pengovenan yang optimum untuk suhu 60oC,
70oC, dan 80oC masing-masing adalah 40, 30, dan 25 menit. Waktu rehidrasi mi kering untuk ketiga suhu pengovenan sama yaitu 4 menit.
Dari uji orgenoleptik terhadap mi kering yang dioven suhu 60oC, 70oC, dan 80oC menunjukkan bahwa kekerasan dan kekenyalan dengan perabaan tangan ketiga sampel tidak berbeda nyata. Untuk atribut kekerasan dan kekenyalan tekstur gigit menunjukkan bahwa terjadi perbedaan yang nyata antar sampel. Untuk kekerasan tekstur gigit, rataan tertinggi dimiliki oleh perlakuan pengovenan pada suhu 60oC sedangkan untuk kekenyalan tekstur gigit dimiliki oleh perlakuan pengovenan pada suhu 80oC. Berdasarkan pengukuran secara objektif menggunakan Tekstur Analyzer nilai kekerasan mi kering hasil pengovenan suhu 60oC adalah 3135,18 gf (kekerasan paling tinggi), dan nilai kekenyalan mi kering hasil pengovenan suhu 80oC adalah 0,3245 gs (kekenyalan paling rendah). Hal ini menunjukkan bahwa konsumen lebih menyukai mi yang kurang kenyal dan lebih keras.
Sedangkan secara overall menunjukkan bahwa ketiga sampel tersebut tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa secara overall konsumen menyukai semua sampel tersebut. Nilai rataan kesukaan panelis untuk atribut overall adalah 3,53 (netral).
B. Saran
Mi jagung memiliki prospek yang cukup cerah untuk dikembangkan dalam skala industri. Namun, proses pembuatan mi jagung masih menghadapi beberapa kendala, diantaranya pada saat pencampuran tepung jagung yang dikukus dengan tepung jagung kering masih dilakukan secara manual disebabkan karena keterbatasan alat. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu dibuat desain alat pencampur yang bisa memecah tepung jagung yang dikukus dan mencampurnya dengan tepung jagung kering dalam waktu yang cukup singkat.